Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugarisasi Berbeda
SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR
AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA
SKRIPSI
RATNA PUSPITASARI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
RATNA PUSPITASARI. D14202007. 2006. Skripsi. Sifat Fisik dan Fungsional
Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugarisasi Berbeda. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Ir. Rukmiasih, MS
: Zakiah Wulandari, S.TP., MSi
Telur merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan asam amino yang
tinggi. Pengolahan telur banyak dilakukan dalam rangka memperpanjang umur
simpan. Putih telur memiliki beberapa sifat fungsional diantaranya adalah berperan
dalam pembentukan buih dan koagulasi. Pengeringan terhadap telur sering dilakukan
dalam memperpanjang masa simpan telur. Proses pengeringan putih telur dapat
mengakibatkan terjadinya reaksi Maillard. Desugarisasi merupakan suatu proses
dalam pembuatan tepung putih telur dengan menambahkan ragi roti instant
(Saccharomyces sp.). Desugarisasi dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi
Maillard (pencoklatan) akibat proses pemanasan.
Penelitian ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Bagian
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengolahan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian serta Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia, SEAFAST
Center (South East Asean Food Agricultural Science and Technology Center),
Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 2 bulan, mulai bulan Mei
2006 hingga Juni 2006.
Penelitian ini menggunakan telur ayam ras dengan umur satu hari sebanyak
96 butir. Hasil yang didapat dari masing-masing perlakuan diuji secara statistik
dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga taraf perlakuan.
Sebagai perlakuan adalah waktu desugarisasi 0; 1; 2.5 dan 4 jam. Hasil perbedaan
rataan antar perlakuan dilakukan uji Duncan.
Data yang telah didapat dari masing-masing perlakuan secara statistik
menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P
AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA
SKRIPSI
RATNA PUSPITASARI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
RATNA PUSPITASARI. D14202007. 2006. Skripsi. Sifat Fisik dan Fungsional
Tepung Putih Telur Ayam Ras dengan Waktu Desugarisasi Berbeda. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Ir. Rukmiasih, MS
: Zakiah Wulandari, S.TP., MSi
Telur merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan asam amino yang
tinggi. Pengolahan telur banyak dilakukan dalam rangka memperpanjang umur
simpan. Putih telur memiliki beberapa sifat fungsional diantaranya adalah berperan
dalam pembentukan buih dan koagulasi. Pengeringan terhadap telur sering dilakukan
dalam memperpanjang masa simpan telur. Proses pengeringan putih telur dapat
mengakibatkan terjadinya reaksi Maillard. Desugarisasi merupakan suatu proses
dalam pembuatan tepung putih telur dengan menambahkan ragi roti instant
(Saccharomyces sp.). Desugarisasi dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi
Maillard (pencoklatan) akibat proses pemanasan.
Penelitian ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Bagian
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengolahan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian serta Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia, SEAFAST
Center (South East Asean Food Agricultural Science and Technology Center),
Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 2 bulan, mulai bulan Mei
2006 hingga Juni 2006.
Penelitian ini menggunakan telur ayam ras dengan umur satu hari sebanyak
96 butir. Hasil yang didapat dari masing-masing perlakuan diuji secara statistik
dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga taraf perlakuan.
Sebagai perlakuan adalah waktu desugarisasi 0; 1; 2.5 dan 4 jam. Hasil perbedaan
rataan antar perlakuan dilakukan uji Duncan.
Data yang telah didapat dari masing-masing perlakuan secara statistik
menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P