Pengaruh Garam, Gula dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Pasta Fermentasi Gonad Bulu Babi Echinothrix calamaris.
RINGKASAN
Lia Roslita C03495025. Pengaruh Garam, Gula dan Lama Fermentasi Terhadap
Mutu Pasta Fermentasi Gonad Bulu Babi Echinothrix calamaris. (Dibawah
bimbingan Dadi R. Sukarsa, Pipih Suptijah dan Eddy Setiabudi).
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai Desember 1999,
bertempat di Laboratorium lnstalasi Penelitian Perikanan Laut - Slipi, Jakarta.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh garam dan gula terhadap mutu
pasta fermentasi gonad bulu babi Echinofhrix calarnatis.
Dalam penelitian ini diterapkan 3 faktor perlakuan yaitu perlakuan
konsentrasi garam (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu A l , A2 dan A3; perlakuan
konsentrasi gula (8) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 80, B1 dan 82; dan perlakuan
lama fermentasi tahap kedua, dimana pengamatan dilakukan pada minggu ke 0,2,
4,6 dan 8.
Pengamatan dilakukan terhadap kadarNB, nilai pH, kadar asam laktat, total
bakteri, total bakteri asam laktat dan total bakteri halofilik sedang. Analisa proksimat
dilakukan terhadap kadar air, abu, protein dan lemak yang diamati pada awal dan
akhir fermentasi tahap kedua. Uji organoleptik meliputi uji mutu hedonik terhadap
penampakan, bau, tekstur dan rasa.
\
Dari hasil penelitian diperoleh kadar TVB pasta fermentasi gonad bulu babi
berkisar antara 6.366
- 24.232
rng N %, nilai pH 5.38
- 5.69,
kadar asarn laktat
0.670 - 2.065 %, total bakteri 3.0 x 10"- 7.5 x loi4 kolonilgram, total bakteri asam
laktat 2.9 x
4.1 x
l o 7- 2.1 x 10"
kolonilgram dan total bakteri halofilik sedang 4.2 x
l o 3-
lo8 kolonilgram.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan konsentrasi
gula memberikan pengaruh yang nyata terhadap total bakteri, total bakteri asam
laktat dan total bakteri halofilik sedang dari pasta fermentasi gonad bulu babi yang
dihasilkan. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar TVB,
nilai pH, kadar asam laktat, total bakteri, total bakteri asam laktat dan total bakteri
halofilik sedang. Sedangkan lnteraksi garam dan gula memberikan pengaruh yang
nyata terhadap nilai pH, kadar asarn laktat, total bakteri dan total bakteri asarn laktat.
Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa jenis perlakuan memberikan
pengaruh yang nyata terhadap nilai organoleptik penampakan pada minggu ke-8,
nilai organoleptik rasa pada minggu ke-4 dan nilai organoleptik tekstur pada minggu
ke-2 dan ke-8. Sedangkan untuk organoleptik bau, perbedaan perlakuan tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai bau yang diberikan panelis pada semua waktu
pengamatan.
Kadar TVB terendah diperoleh pada perlakuan A3B1 (15.073 mg N %), nilai
pH terendah pada perlakuan A1B2 (5.578), kadar asam laktat tertinggi pada
perlakuan A1B2 (1.365 %). Sedangkan kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan A1BO (11.985%).
Kombinasi perlakuan yang terbaik dari segi keberhasilan proses fermentasi
adalah perlakuan A1B2 (garam 27,5% dan gula 15%), sedangkan beberapa
perlakuan yang mernpunyai nilai organoleptik yang tinggi adalah A282 (garam 30%
dan gula 15%) dan A382 (garam 32,5% dan gula 15%).
Berdasarkan parameter yang diarnati, kombinasi perlakuan yang paling baik
pada penelitian ini adalah pasta fermentasi gonad bulu babi dengan penggunaan
garam 27,5% dan gula 10% (AIBI) karena rnernpunyai nilai organoleptik rasa dan
tekstur yang cukup tinggi, disamping pH yang rendah, kadar asarn laktat yang tinggi
dan total bakteri asam laktat yang tinggi.
Lama fermentasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk pasta
fermentasi gonad bulu babi Echinothrix calamaris dengan mutu yang baik adalah
sekitar satu bulan.
Secara urnum pasta fermentasi gonad bulu babi Echinothrix calamaris hasil
penelitian mernpunyai mutu yang lebih baik dibandingkan dengan produk komersial
pasta fermentasi gonad bulu babi.
Lia Roslita C03495025. Pengaruh Garam, Gula dan Lama Fermentasi Terhadap
Mutu Pasta Fermentasi Gonad Bulu Babi Echinothrix calamaris. (Dibawah
bimbingan Dadi R. Sukarsa, Pipih Suptijah dan Eddy Setiabudi).
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai Desember 1999,
bertempat di Laboratorium lnstalasi Penelitian Perikanan Laut - Slipi, Jakarta.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh garam dan gula terhadap mutu
pasta fermentasi gonad bulu babi Echinofhrix calarnatis.
Dalam penelitian ini diterapkan 3 faktor perlakuan yaitu perlakuan
konsentrasi garam (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu A l , A2 dan A3; perlakuan
konsentrasi gula (8) yang terdiri dari 3 taraf yaitu 80, B1 dan 82; dan perlakuan
lama fermentasi tahap kedua, dimana pengamatan dilakukan pada minggu ke 0,2,
4,6 dan 8.
Pengamatan dilakukan terhadap kadarNB, nilai pH, kadar asam laktat, total
bakteri, total bakteri asam laktat dan total bakteri halofilik sedang. Analisa proksimat
dilakukan terhadap kadar air, abu, protein dan lemak yang diamati pada awal dan
akhir fermentasi tahap kedua. Uji organoleptik meliputi uji mutu hedonik terhadap
penampakan, bau, tekstur dan rasa.
\
Dari hasil penelitian diperoleh kadar TVB pasta fermentasi gonad bulu babi
berkisar antara 6.366
- 24.232
rng N %, nilai pH 5.38
- 5.69,
kadar asarn laktat
0.670 - 2.065 %, total bakteri 3.0 x 10"- 7.5 x loi4 kolonilgram, total bakteri asam
laktat 2.9 x
4.1 x
l o 7- 2.1 x 10"
kolonilgram dan total bakteri halofilik sedang 4.2 x
l o 3-
lo8 kolonilgram.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan konsentrasi
gula memberikan pengaruh yang nyata terhadap total bakteri, total bakteri asam
laktat dan total bakteri halofilik sedang dari pasta fermentasi gonad bulu babi yang
dihasilkan. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar TVB,
nilai pH, kadar asam laktat, total bakteri, total bakteri asam laktat dan total bakteri
halofilik sedang. Sedangkan lnteraksi garam dan gula memberikan pengaruh yang
nyata terhadap nilai pH, kadar asarn laktat, total bakteri dan total bakteri asarn laktat.
Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa jenis perlakuan memberikan
pengaruh yang nyata terhadap nilai organoleptik penampakan pada minggu ke-8,
nilai organoleptik rasa pada minggu ke-4 dan nilai organoleptik tekstur pada minggu
ke-2 dan ke-8. Sedangkan untuk organoleptik bau, perbedaan perlakuan tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai bau yang diberikan panelis pada semua waktu
pengamatan.
Kadar TVB terendah diperoleh pada perlakuan A3B1 (15.073 mg N %), nilai
pH terendah pada perlakuan A1B2 (5.578), kadar asam laktat tertinggi pada
perlakuan A1B2 (1.365 %). Sedangkan kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan A1BO (11.985%).
Kombinasi perlakuan yang terbaik dari segi keberhasilan proses fermentasi
adalah perlakuan A1B2 (garam 27,5% dan gula 15%), sedangkan beberapa
perlakuan yang mernpunyai nilai organoleptik yang tinggi adalah A282 (garam 30%
dan gula 15%) dan A382 (garam 32,5% dan gula 15%).
Berdasarkan parameter yang diarnati, kombinasi perlakuan yang paling baik
pada penelitian ini adalah pasta fermentasi gonad bulu babi dengan penggunaan
garam 27,5% dan gula 10% (AIBI) karena rnernpunyai nilai organoleptik rasa dan
tekstur yang cukup tinggi, disamping pH yang rendah, kadar asarn laktat yang tinggi
dan total bakteri asam laktat yang tinggi.
Lama fermentasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk pasta
fermentasi gonad bulu babi Echinothrix calamaris dengan mutu yang baik adalah
sekitar satu bulan.
Secara urnum pasta fermentasi gonad bulu babi Echinothrix calamaris hasil
penelitian mernpunyai mutu yang lebih baik dibandingkan dengan produk komersial
pasta fermentasi gonad bulu babi.