Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Manisan Kulit Semangka
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT SEMANGKA SKRIPSI OLEH GOKMA A. T. SIREGAR 070305044
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT SEMANGKA SKRIPSI OLEH GOKMA A. T. SIREGAR 070305044
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Manisan Kulit Semangka Nama : Gokma Siregar NIM : 070305044 Departemen : Ilmu dan Teknologi Pangan Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing Ir. Setyohadi, M.Sc Ridwansyah, STP, M,Si Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MSKetua Departemen
Tanggal Lulus : 03 Agustus 201
ABSTRAK
GOKMA SIREGAR : Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap manisan kulit semangka, dibimbing oleh Setyohadi dan Ridwansyah.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan manisan kulit semangka dengan lama fermentasi dan konsentrasi gula. Penelitian dilakukan pada April-Juni 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gula (G
1 : 50% , G 2 :
55%, G
3 : 60%, G 4 : 65%) dan lama fermentasi (S 1 : 24 jam, S 2 : 48 jam, S 3 : 72
jam, S
4 : 96 jam). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar vitamin C,
kadar serat kasar, total soluble solid, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total souble
solid, dan uji organoleptik aroma, rasa dan warna, serta kekerasan berbeda tidak
nyata terhadap kadar serat dan pH. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, kadar vitamin C, nilai organoleptik aroma, rasa dan kekerasan serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat, total soluable solid, dan uji organoleptik warna. Interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.
Kata kunci : manisan kulit semangka, konsentrasi gula, fermentasi
ABSTRACT GOKMA SIREGAR: The effect of fermentation time and the concentration of sugar on quality of watermelon peel candy, supervised by Setyohadi and Ridwansyah.
This research was conducted to determine the process of making watermelon peel candy with fermentation time and sugar concentration. This research was performed in April-juni 2012 at the laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty.This research was using a factorial completely randomized design with two factors: the concentration of sugar (G1: 50%, G2: 55%, G3: 60%, G4: 65%) and fermentation time (S1: 24 hours, S2: 48 hours , S3: 72 hours, S4: 96 hours). Parameters observed the water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, arom, taste) and hardness.
The results showed that the sugar concentrations had highly significant effect on water content, levels of vitamin C, total soluble solid, and organoleptic aroma, flavor and
color, as well as hardness, and had no significant effect on the fiber content and pH.
Fermentation time had highly significant effect on pH, vitamin C content, aroma, flavor
and hardness and had no significant effect water content, fiber content, total soluable
solid, and color. Interaction of sugar concentration and fermentation time had no different effect on water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, aroma, taste) as well as hardness. Keywords: watermelon peel candy, sugar concentration, fermentationRIWAYAT HIDUP GOKMA A. T SIREGAR,
dilahirkan di Lubuk Pakam pada tanggal
27 Juni 1989. Anak dari Bapak M. Siregar dan Ibu D. Manalu. Penulis merupakan anak ke enam dari tujuh bersaudara.
Pada tahun 2007 lulus dari SMA Negeri 2 Lubuk Pakam dan pada tahun 2007 masuk di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Selama mengikuti kuliah, penulis merupakan anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) mulai tahun 2007-2013. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV kebun Kebun Adolina Perbaungan kabupaten Serdang Bedagai, Sumatera Utara Juli tahun 2010.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “PENGARUH LAMA
FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT SEMANGKA”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing Bapak Ir. Setyohadi M,si selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, S.T.P, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan serta motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan kepada orang tua penulis atas doa yang tulus, memberikan semangat dan dorongan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2007, dan teman-teman di luar THP yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan juga dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini dapat bemanfaat bagi yang membutuhkannya.
Medan, Juli 2013 Penulis
DAFTAR ISI Hal ABSTRACT
.......................................................................................................... i
ABSTRAK ........................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP
............................................................................................. ii
KATA PENGANTAR
......................................................................................... iii
DAFTAR ISI
........................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL
............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii PENDAHULUAN
Latar Belakang ............................................................................................ 1 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3 Kegunaan Penelitian ................................................................................... 3 Hipotesa Penelitian ..................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA
Semangka ..................................................................................................... 4 Komposisi Semangka ................................................................................. 6 Gula ............................................................................................................ 8 Blansing ...................................................................................................... 9
Fermentasi .................................................................................................. 10 Manisan ...................................................................................................... 11
Pengeringan ................................................................................................ 12
BAHAN DAN METODA
Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 15 Bahan .......................................................................................................... 15 Reagensia .................................................................................................... 15 Alat .............................................................................................................. 15 Metoda Penelitian ....................................................................................... 16 Model Rancangan ....................................................................................... 17 Pelaksanan Penelitian ................................................................................. 17 Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................................. 19
Penentuan kadar air ........................................................................ 19 Penentuan TSS ...................................................................................... 19 Penentuan pH ....................................................................................... 19 Penentuan kadar vitamin C .................................................................. 20
Penentuan kadar serat ........................................................................... 20 Uji organoleptik (warna, aroma dan rasa serta kekerasan) (numerik)…………………………………………………...................21
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Lama fermentasi terhadap Parameter yang Diamati.................... 23 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ................... 24 Kadar Air (%) Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (%) ................................ 25 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) ................................ 27
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap kadar air (%) ................................................ 27 pH Pengaruh lama fermentasi terhadap pH ................................................ 27 Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH ................................................ 28
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan lama fermentasi terhadap kadar pH ....................................................... 30 TSS (Total Soluable Solid (°Brix)) Pengaruh lama fermentasi terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ......... 30 Pengaruh konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ......... 32
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ......................... 32 Kadar Serat (%)
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar Serat (%) ............................ 32 Pengaruh konsentrasi gula terhadap Kadar Serat (%) ........................... 32
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap Kadar Serat (%) ......................................... 33 Kadar Vitamin C (mg/100 g)
Pengaruh lama fermentasi terhadap KVC (mg/100 g) ......................... 33 Pengaruh konsentrasi gula terhadap KVC (mg/100 g) ......................... 35 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap KVC (mg/100 g) ........................................ 36
Nilai Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ................................................................................... 37 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ................................................................................... 38
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ............................................................................................... 38
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik
Aroma (numerik) ................................................................................. 39 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) .................................................................................. 39
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa (numerik) ...................................................................................... 42
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ....................................................................................... 42
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) .............................................................................................. 44
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) ...................................... 45 Nilai Kekerasan
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai Kekerasan .............................. 46 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai Kekerasan .............................. 47
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap nilai Kekerasan ............................................. 49
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ................................................................................................. 50 Saran ............................................................................................................. 51
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 52
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Produksi buah semangka di Indonesia.......................................................... 1
2. Komposisi kimia buah semangka per 100 g bahan ....................................... 6
3. Skala uji hedonik warna ................................................................................ 21
4. Skala uji hedonik aroma ................................................................................ 21
5. Skala uji hedonik rasa ................................................................................... 22
6. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ....................... 23
7. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ....................... 24
8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) ....... 26
9. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap pH ......................... 28
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid (°Brix) .......................................................................... 30
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) .......................................................................... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) .......................................................................... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (Numerik) .............................................................. 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma (Numerik).............................................................. 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organolepetik aroma (Numerik) ............................................................ 41
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ................................................................. 43
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ................................................................. 44
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap Nilai kekerasan .............................................................................................. 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai kekerasan ............................................................................................... 48
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Skema pembuatan manisan semangka kering ............................................... 17
2. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air .............................................. 27
3. Hubungan lama fermentasi dengan pH ......................................................... 29
4. Hubungan konsentrasi gula dengan TSS....................................................... 32
5. Hubungan lama fermentasi dengan kadar vitamin C .................................... 34
6. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C .................................... 36
7. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik warna ...................... 38
8. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik aroma ........................ 40
9. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik aroma ...................... 41
10. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik rasa .......................... 43
11. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik rasa .......................... 45
12. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik kekerasan ....................................................................................................... 47
13. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik kekerasan ....................................................................................................... 48