Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Manisan Kulit Semangka

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT SEMANGKA
SKRIPSI OLEH
GOKMA A. T. SIREGAR 070305044
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT SEMANGKA
SKRIPSI OLEH
GOKMA A. T. SIREGAR 070305044
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu

Manisan Kulit Semangka

Nama

: Gokma Siregar

NIM : 070305044

Departemen : Ilmu dan Teknologi Pangan

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi, M.Sc Ketua

Ridwansyah, STP, M,Si Anggota
Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Departemen

Tanggal Lulus : 03 Agustus 201

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
GOKMA SIREGAR : Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap manisan kulit semangka, dibimbing oleh Setyohadi dan Ridwansyah.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan manisan kulit semangka dengan lama fermentasi dan konsentrasi gula. Penelitian dilakukan pada April-Juni 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gula (G1 : 50% , G2 : 55%, G3 : 60%, G4 : 65%) dan lama fermentasi (S1 : 24 jam, S2 : 48 jam, S3 : 72 jam, S4 : 96 jam). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total soluble solid, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total souble solid, dan uji organoleptik aroma, rasa dan warna, serta kekerasan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat dan pH. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, kadar vitamin C, nilai organoleptik aroma, rasa dan kekerasan serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat, total soluable solid, dan uji organoleptik warna. Interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.
Kata kunci : manisan kulit semangka, konsentrasi gula, fermentasi
ABSTRACT
GOKMA SIREGAR: The effect of fermentation time and the concentration of sugar on
quality of watermelon peel candy, supervised by Setyohadi and Ridwansyah. This research was conducted to determine the process of making watermelon peel
candy with fermentation time and sugar concentration. This research was performed in April-juni 2012 at the laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty.This research was using a factorial completely randomized design with two factors: the concentration of sugar (G1: 50%, G2: 55%, G3: 60%, G4: 65%) and fermentation time (S1: 24 hours, S2: 48 hours , S3: 72 hours, S4: 96 hours). Parameters observed the water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, arom, taste) and hardness.
The results showed that the sugar concentrations had highly significant effect on water content, levels of vitamin C, total soluble solid, and organoleptic aroma, flavor and color, as well as hardness, and had no significant effect on the fiber content and pH. Fermentation time had highly significant effect on pH, vitamin C content, aroma, flavor and hardness and had no significant effect water content, fiber content, total soluable solid, and color. Interaction of sugar concentration and fermentation time had no different effect on water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, aroma, taste) as well as hardness. Keywords: watermelon peel candy, sugar concentration, fermentation
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
GOKMA A. T SIREGAR, dilahirkan di Lubuk Pakam pada tanggal 27 Juni 1989. Anak dari Bapak M. Siregar dan Ibu D. Manalu. Penulis merupakan anak ke enam dari tujuh bersaudara.
Pada tahun 2007 lulus dari SMA Negeri 2 Lubuk Pakam dan pada tahun 2007 masuk di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian.
Selama mengikuti kuliah, penulis merupakan anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) mulai tahun 2007-2013. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV kebun Kebun Adolina Perbaungan kabupaten Serdang Bedagai, Sumatera Utara Juli tahun 2010.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul “PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU MANISAN KULIT SEMANGKA”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing Bapak Ir. Setyohadi M,si selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, S.T.P, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan serta motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan kepada orang tua penulis atas doa yang tulus, memberikan semangat dan dorongan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2007, dan teman-teman di luar THP yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan juga dalam menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini dapat bemanfaat bagi yang membutuhkannya.
Medan, Juli 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRACT .......................................................................................................... i

ABSTRAK ........................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. ii

KATA PENGANTAR......................................................................................... iii

DAFTAR ISI........................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR........................................................................................... viii

PENDAHULUAN Latar Belakang ............................................................................................ 1 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3 Kegunaan Penelitian ................................................................................... 3 Hipotesa Penelitian ..................................................................................... 3

TINJAUAN PUSTAKA Semangka..................................................................................................... 4 Komposisi Semangka ................................................................................. 6 Gula ............................................................................................................ 8 Blansing ...................................................................................................... 9 Fermentasi ..................................................................................................10 Manisan ......................................................................................................11 Pengeringan ................................................................................................12

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian .....................................................................15

Bahan ..........................................................................................................15

Reagensia ....................................................................................................15

Alat ..............................................................................................................15

Metoda Penelitian .......................................................................................16

Model Rancangan .......................................................................................17

Pelaksanan Penelitian .................................................................................17

Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................19

Penentuan kadar air ........................................................................

19

Penentuan TSS......................................................................................19

Penentuan pH .......................................................................................19

Penentuan kadar vitamin C ..................................................................20

Universitas Sumatera Utara

Penentuan kadar serat ...........................................................................20 Uji organoleptik (warna, aroma dan rasa serta kekerasan) (numerik)…………………………………………………...................21

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Lama fermentasi terhadap Parameter yang Diamati.................... 23 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ................... 24 Kadar Air (%) Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (%) ................................ 25 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%)................................ 27 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap kadar air (%)................................................ 27 pH Pengaruh lama fermentasi terhadap pH ................................................ 27 Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH................................................ 28 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan lama fermentasi terhadap kadar pH....................................................... 30 TSS (Total Soluable Solid (°Brix)) Pengaruh lama fermentasi terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ......... 30 Pengaruh konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ......... 32 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid(°Brix) ......................... 32 Kadar Serat (%) Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar Serat (%) ............................ 32 Pengaruh konsentrasi gula terhadap Kadar Serat (%)........................... 32 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap Kadar Serat (%) ......................................... 33 Kadar Vitamin C (mg/100 g) Pengaruh lama fermentasi terhadap KVC (mg/100 g) ......................... 33 Pengaruh konsentrasi gula terhadap KVC (mg/100 g) ......................... 35 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap KVC (mg/100 g) ........................................ 36 Nilai Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ................................................................................... 37 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ................................................................................... 38 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik)............................................................................................... 38 Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik Aroma (numerik) ................................................................................. 39 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) .................................................................................. 39 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa (numerik) ...................................................................................... 42
Universitas Sumatera Utara

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)....................................................................................... 42 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) .............................................................................................. 44 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) ...................................... 45
Nilai Kekerasan Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai Kekerasan .............................. 46 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai Kekerasan.............................. 47 Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dengan konsentrasi gula terhadap nilai Kekerasan............................................. 49
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................. 50 Saran............................................................................................................. 51
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 52
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No Hal 1. Produksi buah semangka di Indonesia.......................................................... 1 2. Komposisi kimia buah semangka per 100 g bahan....................................... 6 3. Skala uji hedonik warna ................................................................................ 21 4. Skala uji hedonik aroma................................................................................ 21 5. Skala uji hedonik rasa ................................................................................... 22 6. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ....................... 23 7. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ....................... 24 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) ....... 26
9. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap pH ......................... 28
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap Total Soluable Solid (°Brix).......................................................................... 30
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) .......................................................................... 33
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) .......................................................................... 35
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (Numerik).............................................................. 37
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma (Numerik).............................................................. 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organolepetik aroma (Numerik)............................................................ 41
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ................................................................. 43
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (Numerik) ................................................................. 44

18. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap Nilai kekerasan.............................................................................................. 46
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai kekerasan............................................................................................... 48
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No Hal 1. Skema pembuatan manisan semangka kering............................................... 17 2. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air .............................................. 27 3. Hubungan lama fermentasi dengan pH ......................................................... 29 4. Hubungan konsentrasi gula dengan TSS....................................................... 32 5. Hubungan lama fermentasi dengan kadar vitamin C .................................... 34 6. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C.................................... 36 7. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik warna ...................... 38 8. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik aroma........................ 40 9. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik aroma ...................... 41 10. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik rasa .......................... 43 11. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik rasa.......................... 45 12. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik
kekerasan....................................................................................................... 47 13. Hubungan konsentrasi gula dengan nilai organoleptik
kekerasan....................................................................................................... 48
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
GOKMA SIREGAR : Pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap manisan kulit semangka, dibimbing oleh Setyohadi dan Ridwansyah.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan manisan kulit semangka dengan lama fermentasi dan konsentrasi gula. Penelitian dilakukan pada April-Juni 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi gula (G1 : 50% , G2 : 55%, G3 : 60%, G4 : 65%) dan lama fermentasi (S1 : 24 jam, S2 : 48 jam, S3 : 72 jam, S4 : 96 jam). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total soluble solid, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total souble solid, dan uji organoleptik aroma, rasa dan warna, serta kekerasan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat dan pH. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap pH, kadar vitamin C, nilai organoleptik aroma, rasa dan kekerasan serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar serat, total soluable solid, dan uji organoleptik warna. Interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, uji organoleptik (warna, aroma, rasa) serta kekerasan.
Kata kunci : manisan kulit semangka, konsentrasi gula, fermentasi
ABSTRACT
GOKMA SIREGAR: The effect of fermentation time and the concentration of sugar on
quality of watermelon peel candy, supervised by Setyohadi and Ridwansyah. This research was conducted to determine the process of making watermelon peel
candy with fermentation time and sugar concentration. This research was performed in April-juni 2012 at the laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty.This research was using a factorial completely randomized design with two factors: the concentration of sugar (G1: 50%, G2: 55%, G3: 60%, G4: 65%) and fermentation time (S1: 24 hours, S2: 48 hours , S3: 72 hours, S4: 96 hours). Parameters observed the water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, arom, taste) and hardness.
The results showed that the sugar concentrations had highly significant effect on water content, levels of vitamin C, total soluble solid, and organoleptic aroma, flavor and color, as well as hardness, and had no significant effect on the fiber content and pH. Fermentation time had highly significant effect on pH, vitamin C content, aroma, flavor and hardness and had no significant effect water content, fiber content, total soluable solid, and color. Interaction of sugar concentration and fermentation time had no different effect on water content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, pH, organoleptics (color, aroma, taste) as well as hardness. Keywords: watermelon peel candy, sugar concentration, fermentation

Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN

Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan buah-buahan hortikultura,
dimana banyak buah tropis Indonesia yang menjadi primadona, salah satunya adalah buah semangka. Semangka merupakan salah satu buah tropis yang cukup digemari masyarakat Indonesia, limbah yang dihasilkan dari semangka ini cukup banyak yaitu sekitar 30 % dari buah itu sendiri. Seperti kulit buah lainnya, kulit buah semangka yang memiliki ketebalan selalu menjadi sampah. Limbah ini biasanya hanya dibuang begitu saja dan jika tidak ditangani dengan benar maka akan mencemari lingkungan. Sehingga timbul permasalahan bagaimana cara penanganan limbah yang cukup banyak yang dihasilkan oleh buah semangka ini agar dapat dimanfaatkan kembali menjadi sebuah produk pangan. Produksi Buah Semangka di Indonesia Disajikan pada Tabel 1 berikut. Tabel 1. Produksi buah semangka di Indonesia

Tahun
2007 2008 2009 2010

Semangka (Ton)
350,780 371,498 474,327 348,361

Sumber :www.deptan.go.id (2012)

Kulit semangka merupakan bagian dari semangka yang biasanya dibuang (tidak dipergunakan). Padahal didalam kulit semangka masih terkandung zat yang baik bagi tubuh. Dimana masyarakat belum banyak mengetahui manfaat yang masih dapat diperoleh dari limbah pertanian ini. Limbah kulit ini biasanya hanya

Universitas Sumatera Utara

dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak, padahal bila dikaji lebih dalam pemanfaatannya sangat luas baik sebagai bahan baku industri pangan maupun non pangan.

Kulit semangka merupakan hasil samping dari pemanfaatan semangka yang dapat dijadikan makanan ringan seperti manisan kulit semangka. Walaupun kulit semangka merupakan hasil samping, namun kandungan gizinya tidak kalah dari buahnya. Bagian kulit buah semangka dapat diolah menjadi suatu produk agar tetap dapat dikonsumsi dan dimanfaatkan, salah satunya dengan mengolahnya menjadi manisan kering.
Pembuatan manisan kering kulit semangka merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah buah-buahan hortikultura. Dengan membuatnya menjadi manisan kering akan meningkatkan nilai tambah dari limbah tersebut, kita dapat memanfaatkan sumber serat makanan bagi manusia.
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis, segar bercampur dengan rasa khas buah dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian dikeringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.
Masalah utama yang dihadapi dalam pembuatan manisan adalah lamanya fermentasi dan konsentrasi gula yang digunakan selama proses pembuatan,
Universitas Sumatera Utara

sehingga diharapkan manisan kulit semangka mempunyai warna, rasa, tekstur dan penampakan yang baik, disukai konsumen serta memenuhi syarat kualitas yang ditentukan. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap mutu manisan kulit semangka kering. Kegunaan Penelitian
1. Sebagai informasi tentang pembuatan manisan kulit semangka kering 2. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi gula, lama fermentasi dan adanya interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap mutu manisan kulit semangka.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA

Semangka

Semangka berasal dari daerah tropik dan subtropik Afrika. Tumbuh liar di

tepi jalan, padang belukar, pantai laut, atau ditanam di kebun dan pekarangan

sebagai tanaman buah. Buah berbentuk bola sampai bulat memanjang, besar

bervariasi dengan panjang 20-30 cm, diameter 15-20 cm, dengan berat mulai dari

4 kg sampai 20 kg. Kulit buahnya tebal dan berdaging, licin, warnanya

bermacam-macam seperti hijau tua, kuning agak putih, atau hijau muda bergaris-

garis putih. Daging buah warnanya merah, merah muda (pink), jingga (oranye),

kuning, bahkan ada yang putih. Biji bentuk memanjang, pipih, warnanya hitam,

putih, kuning, atau cokelat kemerahan (Iptek, 2011).

Semangka (Citrullus lanatus) adalah tanaman merambat yang berasal dari

daerah setengah gurun di Afrika bagian selatan. Tanaman ini masih sekerabat

dengan labu-labuan (Cucurbitaceae), melon (Cucumis melo) dan ketimun

(Cucumis sativus). Semangka biasa dipanen buahnya untuk dimakan segar atau

dibuat jus. Biji semangka yang dikeringkan dan disangrai juga dapat dimakan

isinya (kotiledon) sebagai kuaci (Wikipedia, 2011).

Tanaman semangka (Citrullus lanatus) dapat diklasifikasikan menurut

botaninya sebagai berikut.

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Ordo

: Cucurbitales

Famili

: Cucurbitaceae

Universitas Sumatera Utara

Genus

: Citrullus

Spesies

: Citrullus lanatus.

(Wikipedia, 2011).

Tanaman ini berasal dari Afrika, dan saat ini telah menyebar ke seluruh

dunia baik didaerah subtropis maupun tropis. Tanaman ini merupakan salah satu

dari tanaman hortikultura, dan telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia

sebagai tanaman buah (Barus dan syukri, 2008).

Tanaman semangka bersifat tanaman semusim dan tergolong cepat

berproduksi yaitu sekitar 2-4 bulan. Di Indonesia ini banyak dikembangkan di

sekitar kota besar secara komersial, diantaranya Indramayu, Cirebon, Madiun,

Madura, Lombok, Sumatera Utara, dan sebagainya (Barus dan Syukri, 2008).

Buah semangka tua atau matang dikonsumsi sebagai buah segar dan buah

meja, sedangkan buah muda dapat dijadikan sayur atau bahan rujak. Biji dijadikan

sebagai kuaci dengan cara merendam dalam air garam, kemudian digoreng

(Barus dan Syukri, 2008).

Buah semangka yang dipanen tepat waktunya akan berwarna merah cerah,

bertekstur remah, renyah, manis, dan banyak mengandung air sehingga banyak

disukai orang. Pada saat cuaca panas, terutama dimusim kemarau, buah semangka

mudah ditemui dimana-mana, mulai dari pasar buah, rumah makan, penjaja buah,

bahkan sampai hotel-hotel (Prajnanta, 1996).

Standar atau kelas buah biasanya ditentukan oleh wujud dan penampilan

buah, serta kualitas, dan kondisinya. Buah semangka harus menunjukkan atau

menampakkan ciri khas dari varietasnya. Ciri-ciri tersebut antara lain bentuknya,

Universitas Sumatera Utara

keseragaman, ukuran, warna kulit, bersih, dan sebagainya (Barus dan syukri, 2008).

Komposisi Semangka

Semangka diketahui mengandung zat-zat tertentu yang cukup efektif

dalam membunuh sel-sel kanker. Semangka, pisang, dan rumput laut mengandung

zat seperti kalium yang mampu menghidupkan aktivitas fungsi sel darah putih

yang mampu meningkatkan sistem kekebalan. Hasil percobaan menunjukkan

bahwa semangka, pisang, dan rumput laut mengandung zat-zat yang dapat

menstimulir phagocyte. Phagocyte adalah suatu sel darah yang mampu

melindungi sistem darah dari infeksi dengan cara menyerap mikroba untuk

mematikan sel-sel penyebab kanker (Prajnanta, 1996). Komposisi kimia buah

semangka disajikan pada Tabel 2 berikut.

Tabel 2. Komposisi kimia buah kulit semangka tiap 100 gram bahan

Komposisi Kimia

Jumlah

Kalori (kal)

129.9

Protein (g)

2.51

Lemak (g)

0.15

Karbohidrat (g)

23.79

Abu (g)

0.41

Air (g)

67.75

Vitamin C (mg/100 g bahan)

7.63

Sumber : Fila, et al (2013)

Universitas Sumatera Utara

Buah semangka memiliki zat kalium dan kadar air dalam jumlah tinggi. Kandungan air dan kalium tersebut dapat membantu menetralkan tekanan darah. Selain itu, manfaat buah semangka juga dapat memperkuat kinerja jantung dan memperkuat sistem pertahanan tubuh karena semangka juga mengandung antioksidan dan vitamin C (Rozi, 2001).
Kulit semangka mengandung asam sitrulin, yang mampu meningkatkan kadar oksidan nitrit di dalam tubuh. Selain meningkatkan sirkulasi darah, efeknya bisa membuat tubuh menjadi lebih relaks. Semangka memiliki kandungan sitrulin yang bermanfaat membuat pembuluh darah menjadi relaks dan memperlancar aliran darah (Vivanews, 2011).
Beberapa ilmuan dari Amerika pada tahun 2005 telah menelaah kandungan kulit semangka. Dari hasil penelitiannya membuktikan bahwa kulit semangka kaya akan sitrulin. Sitrulin adalah asam amino. Namanya berasal dari Citrullus, bahasa Latin untuk semangka, dari yang pertama kali diisolasi pada tahun 1930. Sehingga jelas bahwa sitrulin juga ada dalam buah semangka. Akan tetapi hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan sitrulin pada kulit semangka lebih banyak dari pada dalam buahnya. Berikut adalah hasil penelitian Agnes M. Rimandoa dan Penelope M. Perkins-Veazie : Kandungan sitrulin berkisar 3,9-28,5 mg/g berat kering (bk) dan adalah serupa di antara jenis berbiji dan jenis tanpa biji (16,6 dan 20,3 mg/bk g, masing-masing). Kulit buah mengandung sitrulin lebih dari daging atas dasar berat kering (24,7 dan 16,7 mg / bk g, masing-masing), tetapi sedikit kurang pada berat segar (bb) dasar (1,3 dan 1,9 mg / bb g, masingmasing) (http://bujikuda.blogspot, 2012).
Universitas Sumatera Utara

Kulit/pulp buah semangka juga kaya akan vitamin, mineral, enzim, dan klorofil. Vitamin-vitamin yang terdapat pada kulit buah semangka meliputi vitamin B2, vitamin B6, vitamin E, dan vitamin C. Kandungan vitamin E, vitamin C, dan protein yang cukup banyak pada kulit buah semangka dapat digunakan untuk menghaluskan kulit, rambut, dan membuat rambut tampak berkilau (http://forum.banjarmasinpost.co.id, 2012)
Cara memanfaatkan kulit/pulp semangka dapat dikatakan tidak sulit. Di beberapa negara seperti Amerika Selatan, Rusia, Ukraina, Rumania, Bulgaria, dan Arab, kulit buah semangka sering dibuat acar atau dimakan sebagai sayuran. (http://forum.banjarmasinpost.co.id, 2011). Gula
Gula pada konsentrasi 65% atau lebih mengawetkan makanan dengan menurunkan aktivitas air dan karena itu mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Produk seperti buah dalam sirup, selai, sirup, merupakan hasil pengolahan dengan gula. Dalam industri modern, pengawetan dengan gula sering diperkuat oleh panas, pendinginan, dan pengemasan hampa udara untuk membantu mencegah pertumbuhan kapang pada permukaan produk dan perubahan warna atau kehilangan aroma dan rasa (Hermana, 1991).
Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada
Universitas Sumatera Utara

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 1987).
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007). Blansing
Proses blansing merupakan perlakuan pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahandengan tujuan mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Proses blansing dibutuhkan jika terdapat waktu tunggu sebelum perlakuan panas pada proses pengeringan atau pengalengan dilakukan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pada dasarnya proses blansing bertujuan untuk menginaktifkan enzimenzim yang menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan. Proses ini diterapkan terutama pada bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim yang tinggi (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Blansing adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran terutama untuk menginaktifkan enzimenzim di dalam bahan pangan tersebut, diantaranya adalah enzim katalase dan perokside yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayursayuran (Winarno dkk., 1980). Fermentasi
Pertumbuhan organisme perusak bahan pangan sangat terhambat dalam lingkungan yang keasamannya. Salah satu cara mengawetkan bahan pangan
Universitas Sumatera Utara

adalah menurunkan pH bahan pangan tertentu dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Tidak banyak kehilangan zat gizi akibat proses fermentasi. Dalam beberapa hal malahan kadar zat gizi dapat ditingkatkan, terutama melalui sintesis vitamin dan protein oleh mikroba (Harris dan karmas, 1989).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut (Winarno dkk, 1980).
Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah kombinasi antara penggaraman untuk mengendalikan mikrobia secara selektif dan fermentasi untuk memantapkan jaringan yang diawetkan (Desrosier, 2008).
Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran air dan gula dari sayur-sayuran, dan menyebabkan timbulnya mikroba asam laktat. Pengaruh pengawetan sebagian berasal dari pembentukan asam, kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme tidak tahan terhadap garam mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme tahan garam dapat tumbuh. Pengolahan dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis. Contoh pengolahan dengan garam adalah pengolahan acar (pickle). Pembuatan acar (pickle) sayuran merupakan proses pengawetan melalui fermentasi yang disebabkan penurunan aktivitas enzim-enzim alami dalamsayuran yang berperan dalam proses pembusukan sayuran dan perubahan-perubahan oksidatif (Winarno dkk, 1980).
Universitas Sumatera Utara

Kemampuan pemecahan substrat yang menghasilkan alkohol yang dapat

memacu bakteri mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa

masam dan menurunnya nilai pH. Reaksi kimia dalam fermentasi asam laktat

adalah sebagai berikut.
C6H12O6 Gula

lactobacillus sp

2C2H5OH + 2CO2 Alkohol

C2H5OH Alkohol

CH3COOH + H2O As. Asetat Air

(Harris dan karmas, 1989).

Proses fermentasi sayuran dilakukan dengan penambahan garam baik

berupa kristal maupun larutan. Dengan penambahan garam tersebut,

menyebabkan terjadinya seleksi mikroflora yang tumbuh. Jenis bakteri yang aktif

selama fermentasi tergolong dalam bakteri asam laktat yaitu Leuconostoc

mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcuc acidilatici, P. Pentosaceus dan

Lactobacillus plantarum (Setyohadi, 2008).

Manisan Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai
oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan (Hidayat, 2007).

Universitas Sumatera Utara

Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian sukrosa dalam konsentrasi yang tinggi pada manisan bertujuan selain memberikan rasa manis namun juga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia (Makfoeld, 1982).
Manisan pada umumnya dibedakan terdiri dari manisan basah dan manisan kering.Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah pembuatannya, daya awet dan penampakannya. Daya awet manisan kering lebih lama dibandingkan dengan manisan basah. Hal ini disebabkan karena kadar air manisan kering lebih rendah dan kadar gulanya lebih tinggi (Soetanto, 1998).
Pembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula di dalam cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuahan mikroba pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat dan seperti kulit (Desrosier, 2008). Pengeringan
Pengeringan adalah salah satu cara mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas hingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, 1980).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan berat bahan juga berkurang sehingga mempermudah transportasi (Winarno, 1980)
Universitas Sumatera Utara

Pengeringan memberikan manfaat lain yang penting selain melindungi pangan yang mudah rusak. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan dapat pula menjadikan pangan sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, sehingga memudahkan pengangkutan, dan konsumsi (Hermana, 1991).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. Tujuan lain dari pengeringan adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan atau mengeluarkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas hingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Buckle et al., 1987).
Berdasarkan standar mutu manisan kering buah-buahan (SII No. 07182003) kadar air manisan kering maksimum 25%, dan kadar abu 1% (SII 0272.90) (Buntaran et al., 2011).
Untuk proses pengeringan biasanya dipengaruhi oleh udara pengering dan sifat bahan yang dikeringkan. Semakin tinggi suhu pengeringan akan semakin
Universitas Sumatera Utara

cepat pula waktu pengeringan. Sedangkan semakin tebal bahan, maka semakin lambat bahan itu kering dan untuk penekanan biaya produksi biasanya digunakan suhu tinggi serta waktu yang singkat (Early, 1982).
Selama pengeringan bahan pangan kehilangan kadar air, yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam masa yang tertinggal. Jumlah protein, lemak dan karbohidrat yang ada persatuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar dari pada di dalam bahan pangan segar (Desrosier, 2008).
Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada April 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan THP, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit semangka yang diperoleh dari pedagang di Pajak Sore Padang Bulan Medan. Reagensia
NaOH 1,25 N, H2SO40.325 N, K2SO410% , etanol 95%, indikator pati 1%, Akuades. Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, Erlenmeyer, oven, timbangan analitik, aluminium foil, desikator, pipet tetes, kertas saring Whatman no 41.
Universitas Sumatera Utara

Metoda Penelitian Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I : Pengaruh konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 4 taraf.
G1 = 50 % G2 = 55 % G3 = 60 % G4 = 65 % Faktor II : Lama Fermentasi (S) yang terdiri dari 4 taraf. S1 = 24 jam S2 = 48 jam S3 = 72 jam S4 = 96 jam Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut: GS (n-1) > 15 16 (n-1) > 15 16n > 31 n ≥ 1,75 . ……… dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan. Model Rancangan (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model : Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Universitas Sumatera Utara

Ŷijk : Hasil Pengamatan dari Faktor G dari taraf ke-i dan Faktor S

pada taraf ke–j dengan ulangan k

µ : Efek nilai tengah

αi βj (αβ)ij

: Efek dari Faktor Konsentrasi Gula (G) pada taraf ke–i : Efek dari Faktor Lama Fermentasi (S) pada Taraf ke–j : Efek interaksi faktor G pada taraf ke–i dan faktor S pada
taraf ke–j

εijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke–i dan faktor S pada

taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

Pelaksanaan Penelitian

Kulit semangka dicuci bersih kemudian diiris kecil-kecil (2-3mm).

Kemudian kulit semangka ditimbang sebanyak 250 gram untuk setiap perlakuannya. Kemudian diblansing pada suhu 850C selama 5 menit dan

ditiriskan, selanjutnya dilakukan fermentasi dengan perendaman dalam 500 ml

larutan garam 2,5 % sesuai dengan lama perlakuan (24 jam, 48 jam, 72 jam,

96 jam). Kulit semangka ditiriskan dan direndam dalam larutan gula sesuai

perlakuan (50%, 55%, 60%, 65%), perendaman selama 3 hari. Setelah

perendaman dilakukan pengeringan pada oven blower suhu 75°C selama 8 jam,

lalu dikemas dalam kemasan plastik untuk dianalisa. Secara lengkap disajikan

pada Gambar 1.

Universitas Sumatera Utara

Kulit Semangka

Lalu dicuci dan ditiriskan, lalu ditimbang 250 g Diiris kecil dengan ukuran 3 cm

Diblansing pada suhu 850C selama 5 menit

Faktor Konsentrasi Gula (G) : G1 = 50%
G2 = 55%

Ditiriskan
Fermentasi dengan perendaman dalam larutan garam 2,5% + gula 10 %
Perendaman dalam larutan gula dalam 1 liter
air selama 3 hari

Faktor lama Fermentasi (S) : S1 = 24 jam
S2 = 48 jam
S3 = 72 jam
S4 = 96 jam

G3 = 60% G4 = 65%

Pengeringan dalam oven blower pada suhu 750C selama 8 jam
Manisan kulit semangka kering
Pengamatan dan analisa parameter

1. Kadar air 2. Kadar vitamin C 3. Kadar serat kasar 4.Total SolubleSolid
(TSS) 5. pH

6. Uji organoleptik Gambar 1. Skema pembuatan manisan kulit semangka warna, aroma, rasa
7. Kekerasan

Universitas Sumatera Utara

Pengamatan dan Pengukuran Data Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter: Penentuan Kadar Air (Apriyantono, et al., 1989)
1. Ditimbang contoh seberat 5 gram dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya.
2. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang.
3. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai didapat berat yang konstan.
4. Dihitung pengurangan berat yang merupakan banyaknya air dalam bahan dengan perhitungan : Kadar Air (%) =Berat awal – Berat akhir x 100% Berat Awal
Total Soluble Solid (TSS) Penentuan TSS dilakukan dengan alat refraktometer. Ditimbang sebanyak
10 gram bahan kemudian ditumbuk halus dan dimasukkan dalam erlenmeyer 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera 100, dan diaduk sampai larut kemudian diteteskan pada kaca refraktometer lalu dilihat angka pada skala dengan nilai 0brix (Sudarmadji dkk., 1996). Penentuan pH
Sampel diambil sebanyak 10 gram, lalu ditambahkan aquadest sampai 100 ml, diaduk dan diukur dengan pH meter
Universitas Sumatera Utara

Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989) Ditimbang sebanyak 10 gram bahan, kemudian ditumbuk halus dan
dimasukkan dalam gelas ukur 100 ml dan ditambahakan aquades sampai tanda tera 100, dan diaduk sampai larut. Kemudian disaring dengan kertas saring. Diambil fitrat sebanyak 10 ml dan ditambahkan 2-3 tetes indikator pati 1% lalu dititrasi dengan larutan iodine 0,01N hingga terbentuk warna merah muda. Kadar vitamin C dapat dihitung sebagai berikut. Kadar vitamin C (mg/100 g) = ml titrasi x 0,88 x 100
Berat contoh (g)
Kadar serat Kasar (Sudarmadji, et, al., 1989) - Dihaluskan bahan, timbang 10 gram bahan pindahkan ke dalam erlenmeyer - Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih, ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama selama 30 menit. - Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih, cuci residu dalam kertas saring sampai tidak bersifat asam lagi. - Dipindahkan residu dalam kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan spatula, sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer, didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. - Disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya, dicuci dengan K2S4 10%. Cuci lagi residu dengan aquades mendidih, kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%.
Universitas Sumatera Utara

- Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada 110ºC sampai berat konstan (1 jam), didinginkan dengan desikator dan timbang.

Bobot kertas saring dan serat – bobot kertas saring Serat Kasar =
bobot sampel awal

Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur (Numerik) (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonik seperti disajikan pada Tabel 3, 4, dan 5. Caranya contoh diuji secara acak

dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang

melakukan penilaian.

Tabel 3 . Skala uji hedonik warna

Skala Hedonik Amat Sangat Suka Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka

Skala Numerik 5 4 3 2 1

Tabel 4 . Skala uji hedonik aroma
Skala Hedonik Amat Sangat Suka Sangat Suka Suka Agak Suka Tidak Suka
Tabel 5 . Skala uji hedonik rasa
Skala Hedonik Amat Sangat Manis Sangat Manis Manis Agak Manis Tidak Manis

Skala Numerik 5 4 3 2 1
Skala Numerik 5 4 3 2 1

Universitas Sumatera Utara

Uji Organoleptik Kekerasan Penentuan uji organoleptik kekerasan dilakukan dengan alat Fruit
Hardness Tester.
Universitas Sumatera Utara

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa

pengaruh lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar air, pH, serta

analisa uji organoleptik terhadap rasa, aroma dan rasa serta kekerasan seperti pada

Tabel 6.

Tabel 6. Hasil analisis pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati

lama

Kadar pH TSS Kadar KVC

Uji Organoleptik

fermentasi Air

(jam)

(%)

(oBrix)

Serat (%)

(%) Rasa Aroma Warna Tekstur

S1=24 jam 24.21 6.48 45.38 0.85 6.20 4.13 4.30 S2= 48 jam 24.08 5.87 45.13 0.85 5.92 4.05 3.98 S3= 72 jam 23.98 5.34 45.13 0.84 5.51 3.95 3.95 S4= 96 jam 24.63 4.76 45.25 0.84 5.32 3.75 3.76

3.75 3.66 3.55 3.51

2.62 2.53 2.47 2.32

Tabel 6 dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 24.63 % dan terendah pada S3 (lama fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 23.98%. pH tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 6,48 dan terendah pada S4 (lama fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 4,76. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 45,28 (oBrix) dan terendah pada S3 (lama fermentasi 72 jam) yaitu sebesar 45,11 (oBrix). Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan S1 dan S2 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 0.85% dan terendah pada S3 dan S4 (lama 72 jam dan fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 0,84%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (lama fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 6,2 % terendah pada S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 5,32 %.

Universitas Sumatera Utara

Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 3,75 dan terendah pada perlakuan S4 (lama fermentasi 96 jam) 3.51 (suka). Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 4,3 (suka) dan terendah pada S4 (lama fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 3,76 (suka). Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 4,13 (manis) dan terendah pada S4 (lama fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 3,75 (manis). Uji kekerasan tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (lama fermentasi 96 jam) yaitu sebesar 2.62 dan terendah pada S1 (lama fermentasi 24 jam) yaitu sebesar 2,32.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa

konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), TSS, kadar

Vitamin C (%), serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta

kekerasan seperti pada Tabel 7.

Tabel 7 . Hasil analisis pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati

Konsentrasi Kadar pH TSS Kadar KVC

Uji Organoleptik

Gula Air (%) (%)

(oBrix) Serat (%) (%) Rasa Aroma Warna Tekstur