Studi Pembuatan Konsentrat Flavor Durian (Durio zibethinus, Murr.)
STUD1 PEMBUATAIU KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN
(I)urie
zibetkimus,
Oleh
ELFIZAL AZHAR
Murr.)
.
F 28.0137
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOCOB
BOGOR
Elfizal Azhar. F28.0137. STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.). Dibawah bimbingan Anton Apriyantona.
RINGKASAN
Produksi durian yang cukup besar pada saat panen di Indonesia dan
keistirnewaan aroma serta rasanya rnemungkinkan dilakukan pengembangan durian
rnenjadi konsentrat flavor alarni. Untuk itu dibutuhkan studi pernbuatan konsentrat
flavor durian dengan rnetode pengolahan yang sesuai.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap pernilihan pelarut
rnaserasi yang rnenghasilkan aroma mirip durian segar, maserasi berulang, optirnasi
proses pernbuatan konsentrat pasta dan bubuk, analisis residu pelarut dengan Gas
Chromatography (GC), identifikasi dan analisis kuantitatif kornponen flavor durian
dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).
Pelarut diklorornetan menghasilkan ekstrak paling rnirip dengan durian segar
dibandingkan dietil eter dan isopropanol (produk concrete),. sedangkan produk
tincture dari pelarut etanol, gliserol dan propilen glikol rnenghasilkan ekstrak yang
rnenyirnpang dari durian segar.
Pada pernbuatan concrete dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:2, hasil
terbaik diperoleh dari lama rnaserasi 2 jam, suhu dingin (4-8OC) rnenggunakan
rotavapor-pada suhu 40°C dan tekanan vakurn bertingkat. Untuk rnengekstrak
574.20 gram durian dibutuhkan tekanan vakum bertingkat 51. 31, 8 dan 1 crnHg
dengan waktu masing-masing 15. 15, 30 dan 20 rnenit. Proses produksi dapat
diulang sarnpai 3 kali ulangan dengan jurnlah durian tetap. Rendernen produk per
buah dtirian adalah 0.31% dengan arnbang pengenalan 1 x 1 0 ~(vlv) dan residu
pelarut berada dibawah limit deteksi GC pada tekanan vakurn bertingkat 1 crni-tg.
Konsentrat bubuk flavor terenkapsulasi terbaik dihasilkan dari jus durian (bahan :
air = 1:l) dan total bahan tambahan 25% terdiri dari 1.5% CMC sebagai pengernulsi
dan 23.5% bahan pengisi (gum arab : rnaltodekstrin = 2:1), suhu rnasuk (inlet)
pengering sernprot 180-195OC dan suhu keluar (outlet) 75-95'C. Rendernen bubuk
flavor terenkapsulasi per gram bahan baku yang diperoleh sebesar 36.75% (wlw),
arnbang pengenalan produk IXIO-~ (wlv), kadar-air 4.31% dan kelarutan 99.0%.
Analisis kuantitatif dengan GC-MS menunjukkan bahwa k m p o n e n flavor
dorninan pada produk concrete masih tetap sarna tetapi ada beberapa kornponen
berkurang kuantitasnya dibandingkan durian segar. Kornponen flavor yang
rnenunjukkan penurunan jurnlah setelah durian segar dibuat rnenjadi concrefe
diantaranya 3-hidroksi-I-butanon, I-tetradeken, 3,4-dirnetil-2-heksanol, asarn
palmitat dan etil 2-metil butanoat. Ada beberapa kornponen flavor yang cenderung
bertarnbah setelah dibuat rnenjadi concrete, diantara kornponen tersebut yaitu dietil
etantiol disulfida, etil propil disulfida dan cis-I I-tetradekan-1-01. Beberapa kornponen
flavor durian segar tidak ditemukan pada produk concrete diantaranya 2,3-butanadiol,
cis-7-dodekantiol dan 2-rnetil-2-undekantiol. Kornponen flavor yang berjumlah tetappada durian segar dan produk concrete yang diperoleh antara lain etil 3-hidroksi
butanoat, cis-3.5-dirnetil tritiolan dan trans-2-trideken-1-01.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
--
-
-
STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)
Oleh
ELFIZAL -AZHAR
F 28.0137
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUDI PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)
Oleh
ELFIZAL AZHAR
F 28.0137
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoiogi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1972
di Tutong, Aceh Selatan-
Tanggal Lulus : 7 Mei 1996
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya kehadirat Allah SWT atas berkat dan
karunia-Nya penulis dapat rnenyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi
dengan baik. Skripsi dengan judut : Studi Pembuatan Konsentrat Flavor
Durian (Durio zibenfhinus, Murr.) ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor. Penelitian tersebut dibiayai dari dana Rise:
Unggulan Terpadu (RUT) II Fakultas teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian
Bogor yang diketuai oleh Dr.lr. Slarnet Budhiyanto, Msc. dengan judul :
Pembuatan Konsentrat Flavor Alarni'dari Buah-bljahan. Tropis Indonesia tahun
ke-2.
Dalarn kesernpatan ini penulis ingin rnenyarnpaikan ucapan terirna kasih
kepada berbagai yang telah rnernbantu yaitu kepada :
1. Dr.1r. Anton
Apriyantono, MS. selaku dosen pernbirnbing yang. tetah
rnembantu dan rnernbirnbing penulis selarna penelitian dan penyusunan
skripsi.
2. Dr.lr.Slarnet Budhiyanto, Msc. selaku pirnpinan proyek sekaligus dosen
penguji dan lr. Endang Prangdirnurti selaku dosen penguji atas bantuan
dan saran yang diberikan.
3. Ayah, Ibu, Enna, Enni, Emmil dan Elya atas cinta kasih yang tulus,
.-
pengorbanan dan doa yang tiada putus-putusnya.
4. Ade, Aris, Evi, Firrnan, dan Tjeuw May atas kerja sarnanya selarna
penelitian dan ternan sebirnbingan lainnya seperti Nur, Lie Lie dan rnbak
Halirnah atas sernangat dan dorongan yang telah diberikan kepada penulis.
5. Sernua rekan-rekan yang pernah bersarna-sama dalarn satu atap di
Bapeund 30B (1991-19921, FEC House (1992-1993), Sarajevo (1993-
yang banyak memberikan inspirasi, motivasi dan makna setia kawan dalarn
mengarungi kehidupan ini.
6. Rekan-rekan fungsionaris organisasi kemahasiswaan dan mahasiswa IPB
khususnya TPG'28, organisasi ked-aerahan dan Yayasan PSDM ILNA
yang turut memperkaya khasanah pemikiran dan wawasan penulis
sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
6. Para panelis yang telah bersedia menyediakan waktunya untuk menjadi
panelis.
7. Semua pihak yang turut membantu yang tak dapat disebutkan satu per
satu.
Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan sehingga saran dan
kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan dan akan diterima dengan
senang hati. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat
terutama bagi penulis dan bagi kemajuan dan pengembangan teknologi flavor
pada masa yang akan datang.
Bogor, 10 Mei 1996
Penulis
iii
DAFTAR iSI
Halarnan
RINGWSAN........................................................................................... i
KATA PENGANTAR.................................................................................. ii
DAFTAR IS1.............................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR................................................................................... vi
DAFTAR TABEL........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................viii
I. PENDAHULUAN.......................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................
A . DURIAN .............................................................................................
B. KOMPOSlSl KIMIA DURIAN..............................................................
C . KOMPONEN FLAVOR DURIAN..........................................................
D. METODE EKSTRAKSI DENGAN MASERASI............................ .. ....
. E. PENGERING SEMPROT...................................................................
F. KROMATOGRAFI GAS.....................................................................
Ill. METODOLOGI PENELITIAN....................................................................
A . BAHAN DAN ALAT................................................................................
1. Bahan Baku Buah Durian dan Bahan Kimia..........................:
..........
2 . Alat ................................................................... .........;......................
B. METODE.....................................................................................:........
1. Pemilihan jenis pelarut. rasio dan kondisi rnaserasi..........................
a . Pernilihan jenis pelarut maserasi..........,........................................
..
b. Optirnasi kondisl rnaserasi............................................................
c. Proporsi bahan baku....................................................................
2 . Maserasi berulang.............................................................................
3 . Pembuatan konsentrat bubuk durian................................................
a . Pernbuatan jus durian..................................................................
b. Pernbuatan ernulsi.......................................................................
c. Pembuatan flavor durian terenkapsulasi......................................
..
4 . Analls~s
.............................................................................................
..
a. UJIOrganoleptik.............................................................................
b. Rendernen ....................................................................................
c . Analisa residu pelarut dengan krornatografi gas ...........................
d . ldentifikasi dan analisis kuantitatif flavor durian....... ..................
e . Kelarutan .............................. .............
f . Kadar air bubuk flavor dengan metode
25
25
27
28
29
Halaman
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 33
A . PEMlLlHAN PANELIS SEMI TERLATIH ............................................ 33
B. PENELlTlAN TAHAP PERTAMA.........................................................34
1. Pemilihan Jenis Pelarut. Rasio Bahan dengan Pelarut dan Kondisi
Maserasi ......................................................................................... 34
2 . Optimasi Kondisi Concrete.............................................................. 40
a. Lama maserasi.............................................................................. 40
b. Optimasi suhu proses concrete............................................... 41
c. Optimasi kondisi proses tekanan vakum bertahap ........................ 42
d. Optimasi proporsi bahan baku................................................ 4 5
C . PENELITIAN TAHAP KEDUA...................................................... .. 45
D. PENELlTlAN TAHAP KETIGA............................................................. 51
1. Pembuatan Bubur dan Jus Buah Durian ......................................... 51
2 . Pembuatan Emulsi Flavor Durian..................................................... 55
3 . Pembuatan Konsentrat Bubuk Flavor Durian Terenkapsulasi......... 56
E. IDENTIFIKASI:DANANALlSIS KUANTlTATlF KOMPONEN FLAVOR .. 61
V . KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................... 69
69
A . KESIMPULAN...................................................................................
B. SARAN................................................................................................ 70
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 72
LAMPIRAN ................................................................................................ 78
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Garnbar 1. Diagram alir rnaserasi untuk produk tincture dan concrete ..........
Gambar 2. Diagram alir proses pernbuatan maserasi berulang ....................
Garnbar 3. Grafik pengaruh pelarut terhadap nilai rata-rata (n=15) deskripsi
kuantitas atribut flavor concrete durian.........................................
Gambar 4. Histogram hubungan rasio bahan dan lama maserasi dengan
skor rata-rata (n=12) intensitas flavor concrete.............................
Gambar 5. Histogram hubungan antara. lama rnaserasi dengan skor .ratarata (n=6) intensitas dan kualitas flavor durian ...........................
Gambar 6. Histogram hubungan antara suhu maserasi dengan skor ratarata (n=13) intensitas flavor produk concrete................................
Garnbar 7. Grafik hubungan banyak ulangan terhadap persentase
rendemen flavor hasil maserasi berulang ..................................
Gambar 8. Kromatograrn analisis residu pelarut sarnpel dengan tekanan
vakum akhir 8 dan 1 cmHg....................................
:....................
Gambar 9. Grafik hubungan konsentrasi concrete dengan daya deteksi
panelis pada uji threshold............................................................
Gambar 10. Grafik hubungan konsentrasi flavor concrete dengan besaran
kesan panelis pada uji threshold................................................
Gambar T I . Histogram hubungan antara perbandingan batian dengan air
terhadap skor rata-rata (n=6) intensitas dan kualitas flavor jus
durian............................................................................................
Gambar 12. Grafik hubungan konsentrasi bubuk
flavor terenkapsulasi
dengan daya deteksi panelis pada uji threshold............ ..............
flavor terenkapsulasi
Gambar 13. Grafik hubungan konsentrasi bubuk
dengan besaran kesan panelis pada uji threshold.......................
Gambar 14. Kromatogram ion total komponen flavor durian dan produk
concrete .......................................................................................
%
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia buah durian ................................................. 4
Tabel 2. Komponen flavor durian.......................................................... 6
Tabel 3. Pelarut organik yang digunakan dalam penelitian flavor
pangan .................................................................................... 8
Tabel 4. Berbagai komponen aroma yang digunakan dalarn seleksi
panelis...................................................................................... 26
Tabel 5. Kondisi analisis GC-MS Shirnadzu QP 5000............................ 29
Tabel 6a. Uji deskripsi flavor .berbagai pelarut untuk membuat produk
tincture ...................................................................................... 35
Tabel 6b. Uji deskripsi flavor berbagai pelarut untuk mernbuat produk
36
concrete....................................................................................
Tabel 7. Rekapitulasi kondisi dan hasil akhir pembuatan konsentrat
flavor durian concrete.............................................................. 49
~abel-8..Uji deskripsi aroma konsentrat bubuk flavor durian
terenkapsulasi oleh 6 panelis semi terlatih .............................:. 54
Tabel 9. Pengaruh penambahan CMC terhadap kondisi emulsi dan
konsentrat bubuk flavor durian................................................ -55
Tabel 10. Uji deskripsi aroma pada pemilihan rasio bahan pengisi
konsentrat bubuk flavor enkapsulasi oleh 2 panelis
berpengalaman........................................................................ 56
Tabel 11. Uji deskripsi aroma konsentrat bubuk flavor enkapsulasi oleh
2 panelis berpengalarnan...........................:..........................
57
Tabel 12. Rekapitulasi kondisi dan hasil akhir pembuatan konsentrat
bubuk flavor terenkapsulasi ...................................................... 59
Tabel 13. Konsentrasi komponen flavor durian segar dan concrete
ftavor ........................................................................................ 63
STUD1 PEMBUATAIU KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN
(I)urie
zibetkimus,
Oleh
ELFIZAL AZHAR
Murr.)
.
F 28.0137
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOCOB
BOGOR
Elfizal Azhar. F28.0137. STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.). Dibawah bimbingan Anton Apriyantona.
RINGKASAN
Produksi durian yang cukup besar pada saat panen di Indonesia dan
keistirnewaan aroma serta rasanya rnemungkinkan dilakukan pengembangan durian
rnenjadi konsentrat flavor alarni. Untuk itu dibutuhkan studi pernbuatan konsentrat
flavor durian dengan rnetode pengolahan yang sesuai.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap pernilihan pelarut
rnaserasi yang rnenghasilkan aroma mirip durian segar, maserasi berulang, optirnasi
proses pernbuatan konsentrat pasta dan bubuk, analisis residu pelarut dengan Gas
Chromatography (GC), identifikasi dan analisis kuantitatif kornponen flavor durian
dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).
Pelarut diklorornetan menghasilkan ekstrak paling rnirip dengan durian segar
dibandingkan dietil eter dan isopropanol (produk concrete),. sedangkan produk
tincture dari pelarut etanol, gliserol dan propilen glikol rnenghasilkan ekstrak yang
rnenyirnpang dari durian segar.
Pada pernbuatan concrete dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:2, hasil
terbaik diperoleh dari lama rnaserasi 2 jam, suhu dingin (4-8OC) rnenggunakan
rotavapor-pada suhu 40°C dan tekanan vakurn bertingkat. Untuk rnengekstrak
574.20 gram durian dibutuhkan tekanan vakum bertingkat 51. 31, 8 dan 1 crnHg
dengan waktu masing-masing 15. 15, 30 dan 20 rnenit. Proses produksi dapat
diulang sarnpai 3 kali ulangan dengan jurnlah durian tetap. Rendernen produk per
buah dtirian adalah 0.31% dengan arnbang pengenalan 1 x 1 0 ~(vlv) dan residu
pelarut berada dibawah limit deteksi GC pada tekanan vakurn bertingkat 1 crni-tg.
Konsentrat bubuk flavor terenkapsulasi terbaik dihasilkan dari jus durian (bahan :
air = 1:l) dan total bahan tambahan 25% terdiri dari 1.5% CMC sebagai pengernulsi
dan 23.5% bahan pengisi (gum arab : rnaltodekstrin = 2:1), suhu rnasuk (inlet)
pengering sernprot 180-195OC dan suhu keluar (outlet) 75-95'C. Rendernen bubuk
flavor terenkapsulasi per gram bahan baku yang diperoleh sebesar 36.75% (wlw),
arnbang pengenalan produk IXIO-~ (wlv), kadar-air 4.31% dan kelarutan 99.0%.
Analisis kuantitatif dengan GC-MS menunjukkan bahwa k m p o n e n flavor
dorninan pada produk concrete masih tetap sarna tetapi ada beberapa kornponen
berkurang kuantitasnya dibandingkan durian segar. Kornponen flavor yang
rnenunjukkan penurunan jurnlah setelah durian segar dibuat rnenjadi concrefe
diantaranya 3-hidroksi-I-butanon, I-tetradeken, 3,4-dirnetil-2-heksanol, asarn
palmitat dan etil 2-metil butanoat. Ada beberapa kornponen flavor yang cenderung
bertarnbah setelah dibuat rnenjadi concrete, diantara kornponen tersebut yaitu dietil
etantiol disulfida, etil propil disulfida dan cis-I I-tetradekan-1-01. Beberapa kornponen
flavor durian segar tidak ditemukan pada produk concrete diantaranya 2,3-butanadiol,
cis-7-dodekantiol dan 2-rnetil-2-undekantiol. Kornponen flavor yang berjumlah tetappada durian segar dan produk concrete yang diperoleh antara lain etil 3-hidroksi
butanoat, cis-3.5-dirnetil tritiolan dan trans-2-trideken-1-01.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
--
-
-
STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)
Oleh
ELFIZAL -AZHAR
F 28.0137
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUDI PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)
Oleh
ELFIZAL AZHAR
F 28.0137
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoiogi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1972
di Tutong, Aceh Selatan-
Tanggal Lulus : 7 Mei 1996
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya kehadirat Allah SWT atas berkat dan
karunia-Nya penulis dapat rnenyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi
dengan baik. Skripsi dengan judut : Studi Pembuatan Konsentrat Flavor
Durian (Durio zibenfhinus, Murr.) ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor. Penelitian tersebut dibiayai dari dana Rise:
Unggulan Terpadu (RUT) II Fakultas teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian
Bogor yang diketuai oleh Dr.lr. Slarnet Budhiyanto, Msc. dengan judul :
Pembuatan Konsentrat Flavor Alarni'dari Buah-bljahan. Tropis Indonesia tahun
ke-2.
Dalarn kesernpatan ini penulis ingin rnenyarnpaikan ucapan terirna kasih
kepada berbagai yang telah rnernbantu yaitu kepada :
1. Dr.1r. Anton
Apriyantono, MS. selaku dosen pernbirnbing yang. tetah
rnembantu dan rnernbirnbing penulis selarna penelitian dan penyusunan
skripsi.
2. Dr.lr.Slarnet Budhiyanto, Msc. selaku pirnpinan proyek sekaligus dosen
penguji dan lr. Endang Prangdirnurti selaku dosen penguji atas bantuan
dan saran yang diberikan.
3. Ayah, Ibu, Enna, Enni, Emmil dan Elya atas cinta kasih yang tulus,
.-
pengorbanan dan doa yang tiada putus-putusnya.
4. Ade, Aris, Evi, Firrnan, dan Tjeuw May atas kerja sarnanya selarna
penelitian dan ternan sebirnbingan lainnya seperti Nur, Lie Lie dan rnbak
Halirnah atas sernangat dan dorongan yang telah diberikan kepada penulis.
5. Sernua rekan-rekan yang pernah bersarna-sama dalarn satu atap di
Bapeund 30B (1991-19921, FEC House (1992-1993), Sarajevo (1993-
yang banyak memberikan inspirasi, motivasi dan makna setia kawan dalarn
mengarungi kehidupan ini.
6. Rekan-rekan fungsionaris organisasi kemahasiswaan dan mahasiswa IPB
khususnya TPG'28, organisasi ked-aerahan dan Yayasan PSDM ILNA
yang turut memperkaya khasanah pemikiran dan wawasan penulis
sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
6. Para panelis yang telah bersedia menyediakan waktunya untuk menjadi
panelis.
7. Semua pihak yang turut membantu yang tak dapat disebutkan satu per
satu.
Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan sehingga saran dan
kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan dan akan diterima dengan
senang hati. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat
terutama bagi penulis dan bagi kemajuan dan pengembangan teknologi flavor
pada masa yang akan datang.
Bogor, 10 Mei 1996
Penulis
iii
DAFTAR iSI
Halarnan
RINGWSAN........................................................................................... i
KATA PENGANTAR.................................................................................. ii
DAFTAR IS1.............................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR................................................................................... vi
DAFTAR TABEL........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................viii
I. PENDAHULUAN.......................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................
A . DURIAN .............................................................................................
B. KOMPOSlSl KIMIA DURIAN..............................................................
C . KOMPONEN FLAVOR DURIAN..........................................................
D. METODE EKSTRAKSI DENGAN MASERASI............................ .. ....
. E. PENGERING SEMPROT...................................................................
F. KROMATOGRAFI GAS.....................................................................
Ill. METODOLOGI PENELITIAN....................................................................
A . BAHAN DAN ALAT................................................................................
1. Bahan Baku Buah Durian dan Bahan Kimia..........................:
..........
2 . Alat ................................................................... .........;......................
B. METODE.....................................................................................:........
1. Pemilihan jenis pelarut. rasio dan kondisi rnaserasi..........................
a . Pernilihan jenis pelarut maserasi..........,........................................
..
b. Optirnasi kondisl rnaserasi............................................................
c. Proporsi bahan baku....................................................................
2 . Maserasi berulang.............................................................................
3 . Pembuatan konsentrat bubuk durian................................................
a . Pernbuatan jus durian..................................................................
b. Pernbuatan ernulsi.......................................................................
c. Pembuatan flavor durian terenkapsulasi......................................
..
4 . Analls~s
.............................................................................................
..
a. UJIOrganoleptik.............................................................................
b. Rendernen ....................................................................................
c . Analisa residu pelarut dengan krornatografi gas ...........................
d . ldentifikasi dan analisis kuantitatif flavor durian....... ..................
e . Kelarutan .............................. .............
f . Kadar air bubuk flavor dengan metode
25
25
27
28
29
Halaman
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 33
A . PEMlLlHAN PANELIS SEMI TERLATIH ............................................ 33
B. PENELlTlAN TAHAP PERTAMA.........................................................34
1. Pemilihan Jenis Pelarut. Rasio Bahan dengan Pelarut dan Kondisi
Maserasi ......................................................................................... 34
2 . Optimasi Kondisi Concrete.............................................................. 40
a. Lama maserasi.............................................................................. 40
b. Optimasi suhu proses concrete............................................... 41
c. Optimasi kondisi proses tekanan vakum bertahap ........................ 42
d. Optimasi proporsi bahan baku................................................ 4 5
C . PENELITIAN TAHAP KEDUA...................................................... .. 45
D. PENELlTlAN TAHAP KETIGA............................................................. 51
1. Pembuatan Bubur dan Jus Buah Durian ......................................... 51
2 . Pembuatan Emulsi Flavor Durian..................................................... 55
3 . Pembuatan Konsentrat Bubuk Flavor Durian Terenkapsulasi......... 56
E. IDENTIFIKASI:DANANALlSIS KUANTlTATlF KOMPONEN FLAVOR .. 61
V . KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................... 69
69
A . KESIMPULAN...................................................................................
B. SARAN................................................................................................ 70
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 72
LAMPIRAN ................................................................................................ 78
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Garnbar 1. Diagram alir rnaserasi untuk produk tincture dan concrete ..........
Gambar 2. Diagram alir proses pernbuatan maserasi berulang ....................
Garnbar 3. Grafik pengaruh pelarut terhadap nilai rata-rata (n=15) deskripsi
kuantitas atribut flavor concrete durian.........................................
Gambar 4. Histogram hubungan rasio bahan dan lama maserasi dengan
skor rata-rata (n=12) intensitas flavor concrete.............................
Gambar 5. Histogram hubungan antara. lama rnaserasi dengan skor .ratarata (n=6) intensitas dan kualitas flavor durian ...........................
Gambar 6. Histogram hubungan antara suhu maserasi dengan skor ratarata (n=13) intensitas flavor produk concrete................................
Garnbar 7. Grafik hubungan banyak ulangan terhadap persentase
rendemen flavor hasil maserasi berulang ..................................
Gambar 8. Kromatograrn analisis residu pelarut sarnpel dengan tekanan
vakum akhir 8 dan 1 cmHg....................................
:....................
Gambar 9. Grafik hubungan konsentrasi concrete dengan daya deteksi
panelis pada uji threshold............................................................
Gambar 10. Grafik hubungan konsentrasi flavor concrete dengan besaran
kesan panelis pada uji threshold................................................
Gambar T I . Histogram hubungan antara perbandingan batian dengan air
terhadap skor rata-rata (n=6) intensitas dan kualitas flavor jus
durian............................................................................................
Gambar 12. Grafik hubungan konsentrasi bubuk
flavor terenkapsulasi
dengan daya deteksi panelis pada uji threshold............ ..............
flavor terenkapsulasi
Gambar 13. Grafik hubungan konsentrasi bubuk
dengan besaran kesan panelis pada uji threshold.......................
Gambar 14. Kromatogram ion total komponen flavor durian dan produk
concrete .......................................................................................
%
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia buah durian ................................................. 4
Tabel 2. Komponen flavor durian.......................................................... 6
Tabel 3. Pelarut organik yang digunakan dalam penelitian flavor
pangan .................................................................................... 8
Tabel 4. Berbagai komponen aroma yang digunakan dalarn seleksi
panelis...................................................................................... 26
Tabel 5. Kondisi analisis GC-MS Shirnadzu QP 5000............................ 29
Tabel 6a. Uji deskripsi flavor .berbagai pelarut untuk membuat produk
tincture ...................................................................................... 35
Tabel 6b. Uji deskripsi flavor berbagai pelarut untuk mernbuat produk
36
concrete....................................................................................
Tabel 7. Rekapitulasi kondisi dan hasil akhir pembuatan konsentrat
flavor durian concrete.............................................................. 49
~abel-8..Uji deskripsi aroma konsentrat bubuk flavor durian
terenkapsulasi oleh 6 panelis semi terlatih .............................:. 54
Tabel 9. Pengaruh penambahan CMC terhadap kondisi emulsi dan
konsentrat bubuk flavor durian................................................ -55
Tabel 10. Uji deskripsi aroma pada pemilihan rasio bahan pengisi
konsentrat bubuk flavor enkapsulasi oleh 2 panelis
berpengalaman........................................................................ 56
Tabel 11. Uji deskripsi aroma konsentrat bubuk flavor enkapsulasi oleh
2 panelis berpengalarnan...........................:..........................
57
Tabel 12. Rekapitulasi kondisi dan hasil akhir pembuatan konsentrat
bubuk flavor terenkapsulasi ...................................................... 59
Tabel 13. Konsentrasi komponen flavor durian segar dan concrete
ftavor ........................................................................................ 63
DURIAN
(I)urie
zibetkimus,
Oleh
ELFIZAL AZHAR
Murr.)
.
F 28.0137
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOCOB
BOGOR
Elfizal Azhar. F28.0137. STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.). Dibawah bimbingan Anton Apriyantona.
RINGKASAN
Produksi durian yang cukup besar pada saat panen di Indonesia dan
keistirnewaan aroma serta rasanya rnemungkinkan dilakukan pengembangan durian
rnenjadi konsentrat flavor alarni. Untuk itu dibutuhkan studi pernbuatan konsentrat
flavor durian dengan rnetode pengolahan yang sesuai.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap pernilihan pelarut
rnaserasi yang rnenghasilkan aroma mirip durian segar, maserasi berulang, optirnasi
proses pernbuatan konsentrat pasta dan bubuk, analisis residu pelarut dengan Gas
Chromatography (GC), identifikasi dan analisis kuantitatif kornponen flavor durian
dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).
Pelarut diklorornetan menghasilkan ekstrak paling rnirip dengan durian segar
dibandingkan dietil eter dan isopropanol (produk concrete),. sedangkan produk
tincture dari pelarut etanol, gliserol dan propilen glikol rnenghasilkan ekstrak yang
rnenyirnpang dari durian segar.
Pada pernbuatan concrete dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:2, hasil
terbaik diperoleh dari lama rnaserasi 2 jam, suhu dingin (4-8OC) rnenggunakan
rotavapor-pada suhu 40°C dan tekanan vakurn bertingkat. Untuk rnengekstrak
574.20 gram durian dibutuhkan tekanan vakum bertingkat 51. 31, 8 dan 1 crnHg
dengan waktu masing-masing 15. 15, 30 dan 20 rnenit. Proses produksi dapat
diulang sarnpai 3 kali ulangan dengan jurnlah durian tetap. Rendernen produk per
buah dtirian adalah 0.31% dengan arnbang pengenalan 1 x 1 0 ~(vlv) dan residu
pelarut berada dibawah limit deteksi GC pada tekanan vakurn bertingkat 1 crni-tg.
Konsentrat bubuk flavor terenkapsulasi terbaik dihasilkan dari jus durian (bahan :
air = 1:l) dan total bahan tambahan 25% terdiri dari 1.5% CMC sebagai pengernulsi
dan 23.5% bahan pengisi (gum arab : rnaltodekstrin = 2:1), suhu rnasuk (inlet)
pengering sernprot 180-195OC dan suhu keluar (outlet) 75-95'C. Rendernen bubuk
flavor terenkapsulasi per gram bahan baku yang diperoleh sebesar 36.75% (wlw),
arnbang pengenalan produk IXIO-~ (wlv), kadar-air 4.31% dan kelarutan 99.0%.
Analisis kuantitatif dengan GC-MS menunjukkan bahwa k m p o n e n flavor
dorninan pada produk concrete masih tetap sarna tetapi ada beberapa kornponen
berkurang kuantitasnya dibandingkan durian segar. Kornponen flavor yang
rnenunjukkan penurunan jurnlah setelah durian segar dibuat rnenjadi concrefe
diantaranya 3-hidroksi-I-butanon, I-tetradeken, 3,4-dirnetil-2-heksanol, asarn
palmitat dan etil 2-metil butanoat. Ada beberapa kornponen flavor yang cenderung
bertarnbah setelah dibuat rnenjadi concrete, diantara kornponen tersebut yaitu dietil
etantiol disulfida, etil propil disulfida dan cis-I I-tetradekan-1-01. Beberapa kornponen
flavor durian segar tidak ditemukan pada produk concrete diantaranya 2,3-butanadiol,
cis-7-dodekantiol dan 2-rnetil-2-undekantiol. Kornponen flavor yang berjumlah tetappada durian segar dan produk concrete yang diperoleh antara lain etil 3-hidroksi
butanoat, cis-3.5-dirnetil tritiolan dan trans-2-trideken-1-01.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
--
-
-
STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)
Oleh
ELFIZAL -AZHAR
F 28.0137
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUDI PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)
Oleh
ELFIZAL AZHAR
F 28.0137
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoiogi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1972
di Tutong, Aceh Selatan-
Tanggal Lulus : 7 Mei 1996
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya kehadirat Allah SWT atas berkat dan
karunia-Nya penulis dapat rnenyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi
dengan baik. Skripsi dengan judut : Studi Pembuatan Konsentrat Flavor
Durian (Durio zibenfhinus, Murr.) ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor. Penelitian tersebut dibiayai dari dana Rise:
Unggulan Terpadu (RUT) II Fakultas teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian
Bogor yang diketuai oleh Dr.lr. Slarnet Budhiyanto, Msc. dengan judul :
Pembuatan Konsentrat Flavor Alarni'dari Buah-bljahan. Tropis Indonesia tahun
ke-2.
Dalarn kesernpatan ini penulis ingin rnenyarnpaikan ucapan terirna kasih
kepada berbagai yang telah rnernbantu yaitu kepada :
1. Dr.1r. Anton
Apriyantono, MS. selaku dosen pernbirnbing yang. tetah
rnembantu dan rnernbirnbing penulis selarna penelitian dan penyusunan
skripsi.
2. Dr.lr.Slarnet Budhiyanto, Msc. selaku pirnpinan proyek sekaligus dosen
penguji dan lr. Endang Prangdirnurti selaku dosen penguji atas bantuan
dan saran yang diberikan.
3. Ayah, Ibu, Enna, Enni, Emmil dan Elya atas cinta kasih yang tulus,
.-
pengorbanan dan doa yang tiada putus-putusnya.
4. Ade, Aris, Evi, Firrnan, dan Tjeuw May atas kerja sarnanya selarna
penelitian dan ternan sebirnbingan lainnya seperti Nur, Lie Lie dan rnbak
Halirnah atas sernangat dan dorongan yang telah diberikan kepada penulis.
5. Sernua rekan-rekan yang pernah bersarna-sama dalarn satu atap di
Bapeund 30B (1991-19921, FEC House (1992-1993), Sarajevo (1993-
yang banyak memberikan inspirasi, motivasi dan makna setia kawan dalarn
mengarungi kehidupan ini.
6. Rekan-rekan fungsionaris organisasi kemahasiswaan dan mahasiswa IPB
khususnya TPG'28, organisasi ked-aerahan dan Yayasan PSDM ILNA
yang turut memperkaya khasanah pemikiran dan wawasan penulis
sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
6. Para panelis yang telah bersedia menyediakan waktunya untuk menjadi
panelis.
7. Semua pihak yang turut membantu yang tak dapat disebutkan satu per
satu.
Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan sehingga saran dan
kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan dan akan diterima dengan
senang hati. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat
terutama bagi penulis dan bagi kemajuan dan pengembangan teknologi flavor
pada masa yang akan datang.
Bogor, 10 Mei 1996
Penulis
iii
DAFTAR iSI
Halarnan
RINGWSAN........................................................................................... i
KATA PENGANTAR.................................................................................. ii
DAFTAR IS1.............................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR................................................................................... vi
DAFTAR TABEL........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................viii
I. PENDAHULUAN.......................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................
A . DURIAN .............................................................................................
B. KOMPOSlSl KIMIA DURIAN..............................................................
C . KOMPONEN FLAVOR DURIAN..........................................................
D. METODE EKSTRAKSI DENGAN MASERASI............................ .. ....
. E. PENGERING SEMPROT...................................................................
F. KROMATOGRAFI GAS.....................................................................
Ill. METODOLOGI PENELITIAN....................................................................
A . BAHAN DAN ALAT................................................................................
1. Bahan Baku Buah Durian dan Bahan Kimia..........................:
..........
2 . Alat ................................................................... .........;......................
B. METODE.....................................................................................:........
1. Pemilihan jenis pelarut. rasio dan kondisi rnaserasi..........................
a . Pernilihan jenis pelarut maserasi..........,........................................
..
b. Optirnasi kondisl rnaserasi............................................................
c. Proporsi bahan baku....................................................................
2 . Maserasi berulang.............................................................................
3 . Pembuatan konsentrat bubuk durian................................................
a . Pernbuatan jus durian..................................................................
b. Pernbuatan ernulsi.......................................................................
c. Pembuatan flavor durian terenkapsulasi......................................
..
4 . Analls~s
.............................................................................................
..
a. UJIOrganoleptik.............................................................................
b. Rendernen ....................................................................................
c . Analisa residu pelarut dengan krornatografi gas ...........................
d . ldentifikasi dan analisis kuantitatif flavor durian....... ..................
e . Kelarutan .............................. .............
f . Kadar air bubuk flavor dengan metode
25
25
27
28
29
Halaman
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 33
A . PEMlLlHAN PANELIS SEMI TERLATIH ............................................ 33
B. PENELlTlAN TAHAP PERTAMA.........................................................34
1. Pemilihan Jenis Pelarut. Rasio Bahan dengan Pelarut dan Kondisi
Maserasi ......................................................................................... 34
2 . Optimasi Kondisi Concrete.............................................................. 40
a. Lama maserasi.............................................................................. 40
b. Optimasi suhu proses concrete............................................... 41
c. Optimasi kondisi proses tekanan vakum bertahap ........................ 42
d. Optimasi proporsi bahan baku................................................ 4 5
C . PENELITIAN TAHAP KEDUA...................................................... .. 45
D. PENELlTlAN TAHAP KETIGA............................................................. 51
1. Pembuatan Bubur dan Jus Buah Durian ......................................... 51
2 . Pembuatan Emulsi Flavor Durian..................................................... 55
3 . Pembuatan Konsentrat Bubuk Flavor Durian Terenkapsulasi......... 56
E. IDENTIFIKASI:DANANALlSIS KUANTlTATlF KOMPONEN FLAVOR .. 61
V . KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................... 69
69
A . KESIMPULAN...................................................................................
B. SARAN................................................................................................ 70
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 72
LAMPIRAN ................................................................................................ 78
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Garnbar 1. Diagram alir rnaserasi untuk produk tincture dan concrete ..........
Gambar 2. Diagram alir proses pernbuatan maserasi berulang ....................
Garnbar 3. Grafik pengaruh pelarut terhadap nilai rata-rata (n=15) deskripsi
kuantitas atribut flavor concrete durian.........................................
Gambar 4. Histogram hubungan rasio bahan dan lama maserasi dengan
skor rata-rata (n=12) intensitas flavor concrete.............................
Gambar 5. Histogram hubungan antara. lama rnaserasi dengan skor .ratarata (n=6) intensitas dan kualitas flavor durian ...........................
Gambar 6. Histogram hubungan antara suhu maserasi dengan skor ratarata (n=13) intensitas flavor produk concrete................................
Garnbar 7. Grafik hubungan banyak ulangan terhadap persentase
rendemen flavor hasil maserasi berulang ..................................
Gambar 8. Kromatograrn analisis residu pelarut sarnpel dengan tekanan
vakum akhir 8 dan 1 cmHg....................................
:....................
Gambar 9. Grafik hubungan konsentrasi concrete dengan daya deteksi
panelis pada uji threshold............................................................
Gambar 10. Grafik hubungan konsentrasi flavor concrete dengan besaran
kesan panelis pada uji threshold................................................
Gambar T I . Histogram hubungan antara perbandingan batian dengan air
terhadap skor rata-rata (n=6) intensitas dan kualitas flavor jus
durian............................................................................................
Gambar 12. Grafik hubungan konsentrasi bubuk
flavor terenkapsulasi
dengan daya deteksi panelis pada uji threshold............ ..............
flavor terenkapsulasi
Gambar 13. Grafik hubungan konsentrasi bubuk
dengan besaran kesan panelis pada uji threshold.......................
Gambar 14. Kromatogram ion total komponen flavor durian dan produk
concrete .......................................................................................
%
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia buah durian ................................................. 4
Tabel 2. Komponen flavor durian.......................................................... 6
Tabel 3. Pelarut organik yang digunakan dalam penelitian flavor
pangan .................................................................................... 8
Tabel 4. Berbagai komponen aroma yang digunakan dalarn seleksi
panelis...................................................................................... 26
Tabel 5. Kondisi analisis GC-MS Shirnadzu QP 5000............................ 29
Tabel 6a. Uji deskripsi flavor .berbagai pelarut untuk membuat produk
tincture ...................................................................................... 35
Tabel 6b. Uji deskripsi flavor berbagai pelarut untuk mernbuat produk
36
concrete....................................................................................
Tabel 7. Rekapitulasi kondisi dan hasil akhir pembuatan konsentrat
flavor durian concrete.............................................................. 49
~abel-8..Uji deskripsi aroma konsentrat bubuk flavor durian
terenkapsulasi oleh 6 panelis semi terlatih .............................:. 54
Tabel 9. Pengaruh penambahan CMC terhadap kondisi emulsi dan
konsentrat bubuk flavor durian................................................ -55
Tabel 10. Uji deskripsi aroma pada pemilihan rasio bahan pengisi
konsentrat bubuk flavor enkapsulasi oleh 2 panelis
berpengalaman........................................................................ 56
Tabel 11. Uji deskripsi aroma konsentrat bubuk flavor enkapsulasi oleh
2 panelis berpengalarnan...........................:..........................
57
Tabel 12. Rekapitulasi kondisi dan hasil akhir pembuatan konsentrat
bubuk flavor terenkapsulasi ...................................................... 59
Tabel 13. Konsentrasi komponen flavor durian segar dan concrete
ftavor ........................................................................................ 63
STUD1 PEMBUATAIU KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN
(I)urie
zibetkimus,
Oleh
ELFIZAL AZHAR
Murr.)
.
F 28.0137
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOCOB
BOGOR
Elfizal Azhar. F28.0137. STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.). Dibawah bimbingan Anton Apriyantona.
RINGKASAN
Produksi durian yang cukup besar pada saat panen di Indonesia dan
keistirnewaan aroma serta rasanya rnemungkinkan dilakukan pengembangan durian
rnenjadi konsentrat flavor alarni. Untuk itu dibutuhkan studi pernbuatan konsentrat
flavor durian dengan rnetode pengolahan yang sesuai.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap pernilihan pelarut
rnaserasi yang rnenghasilkan aroma mirip durian segar, maserasi berulang, optirnasi
proses pernbuatan konsentrat pasta dan bubuk, analisis residu pelarut dengan Gas
Chromatography (GC), identifikasi dan analisis kuantitatif kornponen flavor durian
dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS).
Pelarut diklorornetan menghasilkan ekstrak paling rnirip dengan durian segar
dibandingkan dietil eter dan isopropanol (produk concrete),. sedangkan produk
tincture dari pelarut etanol, gliserol dan propilen glikol rnenghasilkan ekstrak yang
rnenyirnpang dari durian segar.
Pada pernbuatan concrete dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:2, hasil
terbaik diperoleh dari lama rnaserasi 2 jam, suhu dingin (4-8OC) rnenggunakan
rotavapor-pada suhu 40°C dan tekanan vakurn bertingkat. Untuk rnengekstrak
574.20 gram durian dibutuhkan tekanan vakum bertingkat 51. 31, 8 dan 1 crnHg
dengan waktu masing-masing 15. 15, 30 dan 20 rnenit. Proses produksi dapat
diulang sarnpai 3 kali ulangan dengan jurnlah durian tetap. Rendernen produk per
buah dtirian adalah 0.31% dengan arnbang pengenalan 1 x 1 0 ~(vlv) dan residu
pelarut berada dibawah limit deteksi GC pada tekanan vakurn bertingkat 1 crni-tg.
Konsentrat bubuk flavor terenkapsulasi terbaik dihasilkan dari jus durian (bahan :
air = 1:l) dan total bahan tambahan 25% terdiri dari 1.5% CMC sebagai pengernulsi
dan 23.5% bahan pengisi (gum arab : rnaltodekstrin = 2:1), suhu rnasuk (inlet)
pengering sernprot 180-195OC dan suhu keluar (outlet) 75-95'C. Rendernen bubuk
flavor terenkapsulasi per gram bahan baku yang diperoleh sebesar 36.75% (wlw),
arnbang pengenalan produk IXIO-~ (wlv), kadar-air 4.31% dan kelarutan 99.0%.
Analisis kuantitatif dengan GC-MS menunjukkan bahwa k m p o n e n flavor
dorninan pada produk concrete masih tetap sarna tetapi ada beberapa kornponen
berkurang kuantitasnya dibandingkan durian segar. Kornponen flavor yang
rnenunjukkan penurunan jurnlah setelah durian segar dibuat rnenjadi concrefe
diantaranya 3-hidroksi-I-butanon, I-tetradeken, 3,4-dirnetil-2-heksanol, asarn
palmitat dan etil 2-metil butanoat. Ada beberapa kornponen flavor yang cenderung
bertarnbah setelah dibuat rnenjadi concrete, diantara kornponen tersebut yaitu dietil
etantiol disulfida, etil propil disulfida dan cis-I I-tetradekan-1-01. Beberapa kornponen
flavor durian segar tidak ditemukan pada produk concrete diantaranya 2,3-butanadiol,
cis-7-dodekantiol dan 2-rnetil-2-undekantiol. Kornponen flavor yang berjumlah tetappada durian segar dan produk concrete yang diperoleh antara lain etil 3-hidroksi
butanoat, cis-3.5-dirnetil tritiolan dan trans-2-trideken-1-01.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
-
--
-
-
STUD1 PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)
Oleh
ELFIZAL -AZHAR
F 28.0137
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUDI PEMBUATAN KONSENTRAT FLAVOR
DURIAN (Durio zibethinus, Murr.)
Oleh
ELFIZAL AZHAR
F 28.0137
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknoiogi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1972
di Tutong, Aceh Selatan-
Tanggal Lulus : 7 Mei 1996
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya kehadirat Allah SWT atas berkat dan
karunia-Nya penulis dapat rnenyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi
dengan baik. Skripsi dengan judut : Studi Pembuatan Konsentrat Flavor
Durian (Durio zibenfhinus, Murr.) ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor. Penelitian tersebut dibiayai dari dana Rise:
Unggulan Terpadu (RUT) II Fakultas teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian
Bogor yang diketuai oleh Dr.lr. Slarnet Budhiyanto, Msc. dengan judul :
Pembuatan Konsentrat Flavor Alarni'dari Buah-bljahan. Tropis Indonesia tahun
ke-2.
Dalarn kesernpatan ini penulis ingin rnenyarnpaikan ucapan terirna kasih
kepada berbagai yang telah rnernbantu yaitu kepada :
1. Dr.1r. Anton
Apriyantono, MS. selaku dosen pernbirnbing yang. tetah
rnembantu dan rnernbirnbing penulis selarna penelitian dan penyusunan
skripsi.
2. Dr.lr.Slarnet Budhiyanto, Msc. selaku pirnpinan proyek sekaligus dosen
penguji dan lr. Endang Prangdirnurti selaku dosen penguji atas bantuan
dan saran yang diberikan.
3. Ayah, Ibu, Enna, Enni, Emmil dan Elya atas cinta kasih yang tulus,
.-
pengorbanan dan doa yang tiada putus-putusnya.
4. Ade, Aris, Evi, Firrnan, dan Tjeuw May atas kerja sarnanya selarna
penelitian dan ternan sebirnbingan lainnya seperti Nur, Lie Lie dan rnbak
Halirnah atas sernangat dan dorongan yang telah diberikan kepada penulis.
5. Sernua rekan-rekan yang pernah bersarna-sama dalarn satu atap di
Bapeund 30B (1991-19921, FEC House (1992-1993), Sarajevo (1993-
yang banyak memberikan inspirasi, motivasi dan makna setia kawan dalarn
mengarungi kehidupan ini.
6. Rekan-rekan fungsionaris organisasi kemahasiswaan dan mahasiswa IPB
khususnya TPG'28, organisasi ked-aerahan dan Yayasan PSDM ILNA
yang turut memperkaya khasanah pemikiran dan wawasan penulis
sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
6. Para panelis yang telah bersedia menyediakan waktunya untuk menjadi
panelis.
7. Semua pihak yang turut membantu yang tak dapat disebutkan satu per
satu.
Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan sehingga saran dan
kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan dan akan diterima dengan
senang hati. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat
terutama bagi penulis dan bagi kemajuan dan pengembangan teknologi flavor
pada masa yang akan datang.
Bogor, 10 Mei 1996
Penulis
iii
DAFTAR iSI
Halarnan
RINGWSAN........................................................................................... i
KATA PENGANTAR.................................................................................. ii
DAFTAR IS1.............................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR................................................................................... vi
DAFTAR TABEL........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................viii
I. PENDAHULUAN.......................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................
A . DURIAN .............................................................................................
B. KOMPOSlSl KIMIA DURIAN..............................................................
C . KOMPONEN FLAVOR DURIAN..........................................................
D. METODE EKSTRAKSI DENGAN MASERASI............................ .. ....
. E. PENGERING SEMPROT...................................................................
F. KROMATOGRAFI GAS.....................................................................
Ill. METODOLOGI PENELITIAN....................................................................
A . BAHAN DAN ALAT................................................................................
1. Bahan Baku Buah Durian dan Bahan Kimia..........................:
..........
2 . Alat ................................................................... .........;......................
B. METODE.....................................................................................:........
1. Pemilihan jenis pelarut. rasio dan kondisi rnaserasi..........................
a . Pernilihan jenis pelarut maserasi..........,........................................
..
b. Optirnasi kondisl rnaserasi............................................................
c. Proporsi bahan baku....................................................................
2 . Maserasi berulang.............................................................................
3 . Pembuatan konsentrat bubuk durian................................................
a . Pernbuatan jus durian..................................................................
b. Pernbuatan ernulsi.......................................................................
c. Pembuatan flavor durian terenkapsulasi......................................
..
4 . Analls~s
.............................................................................................
..
a. UJIOrganoleptik.............................................................................
b. Rendernen ....................................................................................
c . Analisa residu pelarut dengan krornatografi gas ...........................
d . ldentifikasi dan analisis kuantitatif flavor durian....... ..................
e . Kelarutan .............................. .............
f . Kadar air bubuk flavor dengan metode
25
25
27
28
29
Halaman
IV. HASlL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 33
A . PEMlLlHAN PANELIS SEMI TERLATIH ............................................ 33
B. PENELlTlAN TAHAP PERTAMA.........................................................34
1. Pemilihan Jenis Pelarut. Rasio Bahan dengan Pelarut dan Kondisi
Maserasi ......................................................................................... 34
2 . Optimasi Kondisi Concrete.............................................................. 40
a. Lama maserasi.............................................................................. 40
b. Optimasi suhu proses concrete............................................... 41
c. Optimasi kondisi proses tekanan vakum bertahap ........................ 42
d. Optimasi proporsi bahan baku................................................ 4 5
C . PENELITIAN TAHAP KEDUA...................................................... .. 45
D. PENELlTlAN TAHAP KETIGA............................................................. 51
1. Pembuatan Bubur dan Jus Buah Durian ......................................... 51
2 . Pembuatan Emulsi Flavor Durian..................................................... 55
3 . Pembuatan Konsentrat Bubuk Flavor Durian Terenkapsulasi......... 56
E. IDENTIFIKASI:DANANALlSIS KUANTlTATlF KOMPONEN FLAVOR .. 61
V . KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................... 69
69
A . KESIMPULAN...................................................................................
B. SARAN................................................................................................ 70
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 72
LAMPIRAN ................................................................................................ 78
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Garnbar 1. Diagram alir rnaserasi untuk produk tincture dan concrete ..........
Gambar 2. Diagram alir proses pernbuatan maserasi berulang ....................
Garnbar 3. Grafik pengaruh pelarut terhadap nilai rata-rata (n=15) deskripsi
kuantitas atribut flavor concrete durian.........................................
Gambar 4. Histogram hubungan rasio bahan dan lama maserasi dengan
skor rata-rata (n=12) intensitas flavor concrete.............................
Gambar 5. Histogram hubungan antara. lama rnaserasi dengan skor .ratarata (n=6) intensitas dan kualitas flavor durian ...........................
Gambar 6. Histogram hubungan antara suhu maserasi dengan skor ratarata (n=13) intensitas flavor produk concrete................................
Garnbar 7. Grafik hubungan banyak ulangan terhadap persentase
rendemen flavor hasil maserasi berulang ..................................
Gambar 8. Kromatograrn analisis residu pelarut sarnpel dengan tekanan
vakum akhir 8 dan 1 cmHg....................................
:....................
Gambar 9. Grafik hubungan konsentrasi concrete dengan daya deteksi
panelis pada uji threshold............................................................
Gambar 10. Grafik hubungan konsentrasi flavor concrete dengan besaran
kesan panelis pada uji threshold................................................
Gambar T I . Histogram hubungan antara perbandingan batian dengan air
terhadap skor rata-rata (n=6) intensitas dan kualitas flavor jus
durian............................................................................................
Gambar 12. Grafik hubungan konsentrasi bubuk
flavor terenkapsulasi
dengan daya deteksi panelis pada uji threshold............ ..............
flavor terenkapsulasi
Gambar 13. Grafik hubungan konsentrasi bubuk
dengan besaran kesan panelis pada uji threshold.......................
Gambar 14. Kromatogram ion total komponen flavor durian dan produk
concrete .......................................................................................
%
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia buah durian ................................................. 4
Tabel 2. Komponen flavor durian.......................................................... 6
Tabel 3. Pelarut organik yang digunakan dalam penelitian flavor
pangan .................................................................................... 8
Tabel 4. Berbagai komponen aroma yang digunakan dalarn seleksi
panelis...................................................................................... 26
Tabel 5. Kondisi analisis GC-MS Shirnadzu QP 5000............................ 29
Tabel 6a. Uji deskripsi flavor .berbagai pelarut untuk membuat produk
tincture ...................................................................................... 35
Tabel 6b. Uji deskripsi flavor berbagai pelarut untuk mernbuat produk
36
concrete....................................................................................
Tabel 7. Rekapitulasi kondisi dan hasil akhir pembuatan konsentrat
flavor durian concrete.............................................................. 49
~abel-8..Uji deskripsi aroma konsentrat bubuk flavor durian
terenkapsulasi oleh 6 panelis semi terlatih .............................:. 54
Tabel 9. Pengaruh penambahan CMC terhadap kondisi emulsi dan
konsentrat bubuk flavor durian................................................ -55
Tabel 10. Uji deskripsi aroma pada pemilihan rasio bahan pengisi
konsentrat bubuk flavor enkapsulasi oleh 2 panelis
berpengalaman........................................................................ 56
Tabel 11. Uji deskripsi aroma konsentrat bubuk flavor enkapsulasi oleh
2 panelis berpengalarnan...........................:..........................
57
Tabel 12. Rekapitulasi kondisi dan hasil akhir pembuatan konsentrat
bubuk flavor terenkapsulasi ...................................................... 59
Tabel 13. Konsentrasi komponen flavor durian segar dan concrete
ftavor ........................................................................................ 63