Pembuatan Susu Dari Isolat Protein Biji Durian (Durio zibethinus).
PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN
(Durio zibethinus)
SKRIPSI
NURAIDA FITRI
060802011
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
(2)
PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN
(Durio zibethinus)
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains
NURAIDA FITRI
060802011
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011
(3)
PERSETUJUAN
Judul : PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN
BIJI DURIAN (Durio zibethinus)
Kategori : SKRIPSI
Nama : NURAIDA FITRI
Nomor Induk Mahasiswa : 060802011
Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui di
Medan, Desember 2011
Komisi Pembimbing
Pembimbing II Pembimbing I
Dra.Emma Zaidar Nst,M.Si
NIP.195509181987012001 NIP. 130809726
Dr. Yuniarti Yusak, M.S
Diketahui/Disetujui oleh
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
NIP 195408301985032001 Dr.Rumondang Bulan Nst, M. S
(4)
iii PERNYATAAN
PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI DURIAN (Durio zibethinus)
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Desember 2011
NURAIDA FITRI 060802011
(5)
PENGHARGAAN
Puji syukur penulis ucapkan kepada ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul PEMBUATAN SUSU DARI ISOLAT PROTEIN BIJI CEMPEDAK (Artocarpus champeden). Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ayahanda Solihuddin Suhri Nasution, ibunda Tiasmari Gultom, adikku Indah Lestari, Amrin Putra Pasadana, Muhammad Munir, Sahlan Sianggi, Nur Halizah, Mawaddah Hafifah yang sangat penulis cintai. Dan terima kasih juga buat uda’ Ashari Nasution, bou Purnama, bou Sri Darmawati, tua’ Eddi Zubriadi Serta seluruh keluarga yang telah memberikan banyak dukungannya dan bantuannya baik secara material maupun moril kepada penulis.
2. Ibu Dr.Yuniarti Yusak, MS selaku komisi pembimbing I dan Ibu Dra. Emma Zaidar,Msi selaku komisi pembimbing II penulis yang dengan sabar telah meluangkan waktunya untuk membimbing peneliti dalam melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai.
3. Ketua Departemen Kimia Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS serta Sekretaris Departemen Kimia Bapak Drs. Albert Pasaribu,MSc. Serta semua Bapak dan Ibu dosen pengajar di jurusan kimia di FMIPA USU Medan.
4. Teman seperjuangan dalam penelitian, Nelviana Nasution yang telah memberikan bantuan dan semangat kepada penulis. Teman-teman Kimia Stambuk 2006, Eko, Nora, Nurmala, Agung, Egy, Nia, Gulit, Syahrani, Febri, Tiwi, Afrima, Hary, Dewi, Ester, Fatma, Mardiana, serta seluruh asisten dan staf Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan, Kak Via, Kak Fika Oki, Decy, Erpina, Feri, Tiwi, Arini, Annisa, Zoraya dan teman-teman yang lain yang tidak dapat dituliskan namanya satu persatu.
5. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. Semoga ALLAH SWT akan membalasnya.
Penulis sadar bahwa tulisan skripsi ini jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari Bapak dan Ibu dosen serta pembaca sekalian
Medan, Desember 2011
(6)
v ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pembuatan susu dari isolat protein biji durian (Durio zibethinus). Pengolahan biji durian diawali perendaman dengan air terlebih dahulu. Susu dibuat dengan perbandingan penambahan CaSO4 dan tanpa CaSO4, diuji kadar zat gizinya yaitu kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soklet, kadar air dengan metode Gravimetri, kadar abu dengan metode Themogrametri dan kadar karbohidrat dengan metode By Difference, serta uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur susu yang dihasilkan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat pada susu biji durian tanpa penambahan CaSO4 yaitu 0,854%, 0,119%, 89,310%, 0,460% dan 9,262%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 4,416%, 0,061%, 83,408%, 0,528% dan 11,585%. Dari hasil penelitian diketahui bahwa bahan pangan yang lebih baik kandungan gizi adalah susu biji durian dengan penambahan CaSO4
(7)
MANUFACTURE MILK OF PROTEIN ISOLATE DURIAN SEED ( Durio zibethinus)
ABSTRACT
A research of the manufacture milk of protein isolate durian seed (Durio zibethinus) was carried out. Treatment begins soaking with water to durian seeds first. Milk is made by comparison addition of CaSO4 and whitout CaSO4,tested for its nutritional content of protein content by Kjeldahl method, fat content by soxhlet method, water content Gravimetry method, ash content by Themogrametry methods and levels of carbohydrates with a By Difference the method and organoleptic test color, taste, flavor and texture of milk produced. From the results showed that the protein content, fat content, moisture content, ash content and carbohydrate content in milk of durian seeds without the addition of CaSO4 is 0.854%, 0.119%, 89.310%, 0.460% and 9.262 %, while with the addition of CaSO4 is 4.416%, 0.061%, 83.408%, 0.528% and 11.585%. From the research result shows that the better food nutrient content is milk durian seed with the addition of CaSO4.
(8)
vii DAFTAR ISI
Halaman
Persetujuan ii
Pernyataan iii
Penghargaan iv
Abstrak v
Abstract vi
Daftar Isi vii Daftar Tabel ix
Daftar Gambar x
Daftar Lampiran xi Bab 1 Pendahuluan
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Perumusan Permasalahan 3
1.3 Pembatasan Masalah 3
1.4 Tujuan Penelitian 4
1.5 Manfaat Penelitian 4
1.6 Lokasi penelitian 4
1.7 Metodologi Penelitian 4 Bab 2 Tinjauan Pustaka
2.1 Sejarah Penyebaran Tanaman Durian 6
2.2 Tanaman Durian 6
2.2.1 Manfaat Durian 8 2.2.2 Klasifikasi Durian 9 2.2.3 Komposisi Kimia Biji Durian 10
2.3 Susu 10
2.3.1 Syarat Susu yang Baik 12 2.4 Batu Tahu 13
2.5 Karohidrat 13
2.5.1 Analisa Kadar Karbohidrat 15
2.6 Protein 15
2.6.1 Analisa Kadar Protein 16
2.7 Lemak 18
2.7.1 Analisa Kadar Lemak 19
2.8 Kadar Air 19
2.8.1 Analisa Kadar Air 19
2.9 Kadar Abu 19
2.9.1 Analisa Kadar Abu 20
2.10 Uji Organoleptik 20
Bab 3 Metodologi Penelitian
3.1 Alat dan Bahan 23
3.1.1 Alat 23
3.1.2 Bahan 24 3.2 Prosedur Penelitian 24
(9)
3.2.1 Pembuatan Reagen 24 3.2.1.1 Pembuatan Larutan NaOH 40 % 24 3.2.1.2 Pembuatan Larutan H3BO3
3.2.1.3 Pembuatan Larutan HCl 25% 24
3% 24
3.2.1.4 Pembuatan Larutan HCl 0,1 N 25 3.2.2 Pembuatan Susu 25 3.2.3 Penentuan Kadar Protein 25 3.2.4 Penentuan Kadar Air 26 3.2.5 Penentuan Kadar Abu 26 3.2.6 Penentuan Kadar Lemak 26 3.2.7 Penentuan Kadar Karbohidrat 26
3.2.8 Penentuan Nilai Organileptik 27
3.3 Bagan Penelitian 28 3.3.1 Pembuatan Susu Biji Durian
3.3.2 Pembuatan Susu Biji Durian dari Isolat protein Biji Durian 28 3.3.3 Penentuan Kadar Protein 30 29 3.3.4 Penentuan Kadar Lemak 31 3.3.5 Penentuan Kadar Air 32 3.3.6 Penentuan Kadar Abu 32
3.3.7 Penentuan Kadar Karbohidrat 33
3.3.8 Penentuan Nilai Organileptik 33 Bab 4 Hasil dan Pembahasan
4.1 Hasil penelitian 34
4.1.1 Analisa Kadar Protein 34 4.1.2 Analisa Kadar Lemak 35 4.1.3 Analisa Kadar Air 35 4.1.4 Analisa Kadar Abu 36 4.1.5 Analisa Kadar Karbohidrat 36 4.2 Pembahasan 37
4.2.1 Kadar Protein 37
4.2.2 Kadar Lemak 37
4.2.3 Kadar Air 37
4.2.4 Kadar Abu 37
4.2.5 Kadar Karbohidrat 38 4.2.6 Uji Organoleptik 38 Bab 5 Kesimpulan dan Saran
5.1 Kesimpulan 39
5.2 Saran 39
Daftar Pustaka 40
(10)
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Komposisi Kimia Biji Durian 10 Tabel 2.2 Komposisi Susu Sapi, Susu Kedelai, dan Kedelai per 100 gram 11
Bahan
Tabel 2.3 Komposisi Susu Biji Durian, Susu dari Isolat Protein Biji Durian, 12 Susu Biji Cempedak dan Susu dari Isolat Protein Biji Cempedak
(11)
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Buah Durian 7
(12)
xi DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Susu 43
Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Susu 43
Lampiran 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Susu 43
Lampiran 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Susu 44
Lampiran 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Susu 44
Lampiran 6. Diagram Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Susu 44
Lampiran 7. Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Susu 45
Lampiran 8. Diagram Pengukuran Kadar Air (%) Pada Susu 45
Lampiran 9. Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Susu Lampiran 10.Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Susu Biji 46
45 Lampiran 11. Gambar Penelitian 46
Lampiran 12a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu biji durian 47
Lampiran 12b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu biji durian 47
Lampiran 12c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu biji durian 48
Lampiran 12d.Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu biji durian 48
Lampiran 13a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu isolat protein 49
biji durian Lampiran 13b.Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari isolat 49
protein biji durian Lampiran 13c.Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari isolat 50
protein biji durian Lampiran 13d.Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari isolat 50 Protein biji durian
(13)
v ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pembuatan susu dari isolat protein biji durian (Durio zibethinus). Pengolahan biji durian diawali perendaman dengan air terlebih dahulu. Susu dibuat dengan perbandingan penambahan CaSO4 dan tanpa CaSO4, diuji kadar zat gizinya yaitu kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soklet, kadar air dengan metode Gravimetri, kadar abu dengan metode Themogrametri dan kadar karbohidrat dengan metode By Difference, serta uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur susu yang dihasilkan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat pada susu biji durian tanpa penambahan CaSO4 yaitu 0,854%, 0,119%, 89,310%, 0,460% dan 9,262%, sedangkan dengan penambahan CaSO4 yaitu 4,416%, 0,061%, 83,408%, 0,528% dan 11,585%. Dari hasil penelitian diketahui bahwa bahan pangan yang lebih baik kandungan gizi adalah susu biji durian dengan penambahan CaSO4
(14)
vi MANUFACTURE MILK OF PROTEIN ISOLATE DURIAN SEED
( Durio zibethinus)
ABSTRACT
A research of the manufacture milk of protein isolate durian seed (Durio zibethinus) was carried out. Treatment begins soaking with water to durian seeds first. Milk is made by comparison addition of CaSO4 and whitout CaSO4,tested for its nutritional content of protein content by Kjeldahl method, fat content by soxhlet method, water content Gravimetry method, ash content by Themogrametry methods and levels of carbohydrates with a By Difference the method and organoleptic test color, taste, flavor and texture of milk produced. From the results showed that the protein content, fat content, moisture content, ash content and carbohydrate content in milk of durian seeds without the addition of CaSO4 is 0.854%, 0.119%, 89.310%, 0.460% and 9.262 %, while with the addition of CaSO4 is 4.416%, 0.061%, 83.408%, 0.528% and 11.585%. From the research result shows that the better food nutrient content is milk durian seed with the addition of CaSO4.
(15)
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk kebutuhan pangan juga meningkat. Untuk memenuhi kebutuhan ini berbagai terobosan telah dilakukan untuk mendapatkan makanan yang bergizi. Indonesia dikenal sebagai negara yang subur, kaya akan hasil alam. Namun, semuanya belum dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena itu diperlukan terobosan untuk mengolahnya menjadi sumber makanan. Pengolahan tumbuh-tumbuhan, buah-buahan merupakan salah satu cara yang dapat dimanfaatkan, yang kemudian dapat diolah sebagai sumber makanan baru adalah biji durian.
Di Indonesia, tanaman durian terdapat di seluruh pelosok Jawa dan Sumatra. Sedangkan di Kalimantan dan Irian Jaya umumnya hanya terdapat di hutan, di sepanjang aliran sungai. Di dunia, tanaman durian tersebar ke seluruh Asia Tenggara, dari Sri Langka, India Selatan hingga New Guenea. Khusus di Asia Tenggara, durian diusahakan dalam bentuk perkebunan yang dipelihara intensif oleh negara Thailand. Jumlah produksi durian di Filipina adalah 16.700 ton (2.030 ha), di Malaysia 262.000 ton (42.000 ha) dan di Thailand 444.500 ton (84.700 ha) pada tahun 1987-1988. Di Indonesia pada tahun yang sama menghasilkan 199.361 ton (41.284 ha) dan pada tahun 1990 menghasilkan 275.717 ton (45.372 ha). Jumlah durian yang dapat dipanen
dalam satu pohon adalah 60-70 butir perpohon pertahun dengan bobot rata-rata 2,7 kg. (Simanjuntak,2000).
Durian merupakan buah yang memiliki bau spesifik, dan banyak diminati oleh banyak orang. Biasanya yang dikonsumsi adalah daging buahnya, yang dapat dimakan
(16)
2 langsung ataupun diolah menjadi makanan lain. Sumatera Utara merupakan penghasil durian terbanyak di Indonesia, menurut Badan Pusat Statistika tahun 2007, produksi durian di Sumatera Utara dalam setahun mencapai 126.211 ton (BPS Indonesia, 2007). Di Medan, tidak perlu menunggu musim durian tiba bila ingin menikmatinya, karena ada beberapa tempat yang selalu menjual durian meski bukan musimnya. Buah durian tersebut menghasilkan limbah salah satunya adalah biji durian.
Biji durian yang dibuang sebagai limbah berupa sampah dapat mengganggu kwalitas dan kesehatan lingkungan . Ukuran biji durian yang cukup besar membutuhkan waktu lama untuk dapat terurai atau terdegradasi secara alami. Pada permukaan biji akan tumbuh jamur yang dapat menjadi sumber penyebaran penyakit.
Susu adalah sumber gizi utama yang memiliki banyak fungsi dan manfaat.Penyusun utamanya ialah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin-vitamin.Sebagai bahan pangan air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. (Adnan,M.,1984)
Pilihan membuat susu diambil karena kebutuhan asupan gizi masyarakat yang semakin tinggi. Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran terhadap perlunya nutrisi, harga susu sapi terus melonjak. Harga susu sapi segar siap minum kini mencapai Rp 10 ribu. Susu kedelai, yang lebih murah harganya, yang seharusnya menjadi alternatif pengganti susu sapi, juga kian melangit harganya, bahkan mendekati susu sapi. Ini disebabkan sebagian kedelai diimpor, sedangkan produksi kedelai lokal menurun. (
Zat makanan (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) dari bahan makanan sangat penting diketahui. Dimana karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Begitu juga dengan protein yang juga merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan
(17)
bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Lemak juga merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsisten bahan pangan, pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya.(Winarno.,1995)
Menurut peneliti terdahulu yaitu, Agata (2009) dan Nelviana Nasution (2011) telah melakukan penelitian dengan memanfaatkan biji nangka dan cempedak untuk digunakan sebagai sumber minuman baru yaitu susu.
Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk memanfaatkan biji durian sebagai alternatif minuman baru dengan cara mengolahnya menjadi susu dan menganalisa kadar gizi (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu) pada susu yang dihasilkan dari isolat protein biji durian.
1.2 Perumusan Permasalahan
Permasalahan dalam penelitian ini adalah :
- Bagaimana cara membuat susu dari isolat protein biji durian
- Berapa kadar karbohidrat,kadar protein,kadar lemak,kadar abu dan kadar air dari susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian
- Bagaimana uji organoleptik terhadap rasa,warna,bau dan tekstur dari susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian.
1.3Pembatasan Masalah
Berdasarkan uraian diatas,maka permasalahan dibatasi pada :
- Biji durian yang digunakan dalam penelitian berasal dari limbah biji durian dari pedagang durian di Jl.Iskandar muda Medan.
- Parameter yang dianalisa adalah kadar karbohidrat,kadar protein,kadar lemak,kadar abu,kadar air,dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur dari susu yang dihasilkan.
(18)
4 1.4Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
- Untuk mengetahui cara pembuatan susu dari isolat protein biji durian
- Untuk mengetahui kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air dari susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian
- Untuk mengetahui kualitas rasa,warna,dan bau dari susu yang dihasilkan secara uji organoleptik.
1.5Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini di harapkan dapat menjadi solusi bagi limbah biji durian, dan susu dari isolat protein biji durian yang dihasilkan dapat menjadi alternatif sumber minuman baru yang kandungan karbohidrat ,protein,lemak,air dan abu dapat diketahui oleh masyarakat luas.
1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM (Kimia Bahan Makanan) Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara dan Badan Riset Standarisasi Industri Medan.
1.7 Metodologi Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimen laboratorium. Adapun langkah-langkah yang dilakukan adalah sebagai berikut:
- Susu dari isolat protein biji durian dibuat dengan cara merendam biji durian selama 12 jam, dikupas, di rendam dengan kapur sirih, kemudian di rebus sampai empuk dan ditambahkan 1 liter air lalu diblender, setelah itu di saring, ditambahkan CaSO4 kedalam filtrat, disentrifugasi,dan pelet yang dihasilkan
(19)
- diblender kembali. Kemudian dianalisa kadar karbohidrat, kadar protein ,kadar lemak ,kadar abu, kadar air dan uji organoleptik.
- Analisa kadar protein susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian ditentukan dengan metode Kjeldahl.
- Analisa kadar lemak susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian ditentukan dengan metode Sokletasi.
- Penentuan kadar air susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian dilakukan dengan metode gravimetri yaitu pengeringan dalam oven pada suhu 100 – 1050
- Penentuan kadar abu susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian dilakukan dengan metode themogrametri yaitu pembakaran dalam tanur pada suhu 500
C.
0
- Penentuan kadar karbohidrat susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian ditentukan dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah persentase kadar air,abu,protein dan lemak.
C sehingga diperoleh abu berwarna putih.
- Uji organoleptik terhadap warna,rasa,bau dan tekstur susu biji durian dan susu dari isolat protein biji durian dilakukan secara skala hedonik.
(20)
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Penyebaran Tanaman Durian
Sejarah tentang tanaman durian, seumur dengan sejarah tentang manusia. Tahun yang tepat sulit disebutkan, tetapi seabad yang lalu sudah banyak yang memperbincangkan waktu ditemukan tempo dulu, tanaman aneh tersebut memang masih tumbuh liar dan terpencar pencar di hutan raya “Malesia” yang sekarang ini meliputi daerah Malaysia, Sumatera, dan Kalimantan. Para ahli menapsirkan dari daerah asal tersebut durian menyebar ke seluruh Indonesia, lantas melalui Muangthai menyebar ke Birma, India dan Pakistan.
Adanya penyebaran sampai sejauh itu, karena akibat pola kehidupan masyarakat saat itu tidak menetap. Mereka merambah daerah hutan yang satu menuju daerah yang lain. Setiap daerah yang selesai dihuninya ditinggalkan begitu saja, tumbuhan tanaman durian bersamaan dengan tumbuhnya semak-belukar disekitarnya. Rupanya kebiasaan mereka dulu untuk membuang apa saja ditempat tinggalnya saja tetapi juga disepanjang jalan yang dilalui ketika ia mencari buah ini. Dengan begitu, biji-biji tersebut tumbuh secara alami dan berkembang biak secara alami pula. Tidak beraturan tempatnya, dan tumbuhnya. (Setiadi, 1996)
2.2. Tanaman Durian
Tanaman durian termasuk marga Durio, dari species Durio zibethinus, family Bombaceae yang mempunyai hubungan erat dengan kerabat kapuk randu (ciebapetandra). Durian tergolong jenis tanaman buah yang sudah banyak dikenal dan sudah umum dibudidayakan, maka tidak mengherankan kalau durian mempunyai
(21)
banyak nama tambahan untuk menunjukkan kekhasannya, sehingga durian mempunyai banyak varietas.
Gambar.2.1 Buah Durian
Dari berbagai jenis durian tersebut ada beberapa diantaranya yang hampir mirip, ada kesamaannya. Beberapa orang yang menekuni bidang tanaman buah-buahan menggolongkan durian lokal unggul dengan melihat ciri-ciri sebagai berikut.
1. Buah : Kecil sampai besar 2. Biji : Kecil sampai besar 3. Daging : Tebal
4. Kadar alcohol : Tinggi
5. Kadar air : Sedikit, malah hampir kering 6. Rasa : Manis legit
7. Tangkai buah : Pendek
Tidak kurang dari 300 spesies durian berhasil ditemukan oleh para ahli. Dari jumlah itu diketahui jumlah generannya, yakni sebanyak 31 genera. Dari sekian banyak genera yang ditemukan itu, baru 6 spesies saja yang sudah dipastikan bisa dimakan oleh manusia. Di Indonesia terdapat beberapa spesies durian antara lain, antara lain 19 spesies tumbuh di Kalimantan, dan 7 spesies di pulau Sumatera. Akan tetapi, menurut perkiraan masih banyak lagi spesies lain, baik yang bisa dimakan maupun yang tidak bisa dimakan. Ke-enam spesies durian yang bisa dimakan adalah :
(22)
8 1. Durio murr, dengan nama lokal durian biasa
2. Durio kutejensis (Hass) Bece, dengan nama lokal Lai 3. Durio oxleyamis (Griff), dengan nama lokal Kerantongan 4. Durio graveolens (Bece), dengan nama lokal Tabelek 5. Durio delcis, dengan nama lokal Lahong
6. Durio grandiflorus (Mast) (Aak, 1997)
2.2.1.Manfaat Durian
Buah durian memiliki rasa legit, lezat dan baunya sangat menyengat, siapa yang tidak kenal buah durian. Buah yang mempunyai nama latin Durio Zibethinus Murr ini,tidak hanya aromanya yang menyengat, tapi ada khasiat yang terkandung baik dalam buah, kulit, maupun bijinya.
• Mulai dari buahnya, buah durian yang berasal dari Asia Tenggara ini, ternyata mampu mengatasi penyakit kuning, serta penyakit kulit. Setiap 1 salut biji durian mempunyai nilai kandungan gizi 28,3 g karbohidrat, 2,5 g lemak, 2,5 g protein, 1,4 g serat, serta memiliki nilai energi sebesar 520 kJ. Durian juga banyak mengandung vitamin B1, B2, dan vitamin C, serta kalium, kalsium, fosfor dan 67 g air.
• Dari bijinya, kita dapat merebus atau membakarnya dan dapat dijadikan cemilan sehat karena mengandung pati yang sangat tinggi. Tapi perlu diingat, tidak diperbolehkan memakan biji mentah dari buah yang berasal dari genus Durio ini, karena asam lemak siklopropena (cyclopropene) yang terkandung dalam biji durian bersifat racun bagi tubuh.
• Kita beralih ke kulit Durio Zibethinus Murr. Kulit durian dipercaya mampu untuk mengobati ruam pada kulit (sakit kurap) dan susah buang air besar (sembelit). Kulit buah ini pun biasa dibakar dan abunya digunakan dalam ramuan untuk melancarkan haid. Selain itu kulit durian dapat dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan cara dijemur sampai kering dan dibakar sampai hancur.
(23)
Efek Samping dari Durian:
1. Bau yang khas dan kadang terkesan tidak enak bagi para orang yang tidak suka dengan durian .
2. Perut terasa panas bila terlalu banyak.terutama bagi yang belum terbiasa. (Andreas, 2010).
2.2.2 Klasifikasi Durian
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman durian diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Platae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas : Dycotyledonae (biji berkeping dua Ordo : Bombaceae
Famili : Bombaceae Genus : Durio
Species : Durio zibethinus Murr (Rahmat, R.,1996)
(24)
10 2.2.3 Komposisi Kimia biji Durian
Berikut ini adalah kandungan kimia 100 gram biji durian Table 2.1. Komposisi Kimia Biji durian
Komponen Per 100 g biji segar tanpa kulit
Per 100 g biji telah dimasak tanpa kulit Kadar air 51.5 g 51.1 g
Lemak 0.4 g 0.2 - 0.23 g Protein 2.6 g 1.5 g Karbohidrat total 43.6 g 46.2g
Serat kasar - 0.7 - 0.71 g
Nitrogen - 0.297 g
Abu 1.9 g 1.0 g
KalSium 17 mg 39 – 88.8 mg Fosfor 68 mg 86.65 – 87 mg
Besi 1.0 mg 0.6 – 0.64 mg
Natrium 3 mg -
Kalium 962 mg -
Beta carotene 250 µg -
Riboflavin 0.05 mg 0.05 – 0.052 mg Thiamine 0.03 – 0.032 mg Niacin 0.9 mg 0.89 – 0.9 mg (Simanjuntak,2000)
2.3 Susu
Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air, serta berbagai senyawa mineral lainnya. Nilai gizi yang terdapat dalam susu sangat tinggi, karena mengandung zat-zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral. Selain itu, susu juga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, hal ini
(25)
menjadikan susu sebagai bahan pangan andalan dalam meningkatkan kesehatan dan gizi masyarakat (Winarno, 1995).
Air merupakan komponen terbesar susu dan berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan penyusun lain yang terdapat dalam susu. Pada produk-produk olahan seperti keju, mentega dan susu bubuk, air terdapat dalam bentuk air yang terikat dan air bebas. Kadar air menentukan kualitas dan daya simpan dari produk-produk tersebut (Hidayat.N.,2006)
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan ole mencerna makanan padat. Susu hewan (biasany produk seperti lainnya untuk konsumsi manusia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banya susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu.
Tabel 2.2 Komposisi susu kedelai, susu sapi, kedelai per 100 gram bahan Komposisi Susu sapi Susu kedelai Kedelai
Protein 3,20 g 3,50 g 34,9 g Lemak 3,50 g 2,50 g 18,1 g Karbohidrat 4,30 g 5,00 g 34,8 g Kalsium 143,0 g 50,00 g 227,0 mg Fosfor 50,0 g 45,0 g 585,0 mg Besi 1,70 g 0,70 g 8,0 mg Vitamin A 130 SI 200 SI 110,0 mg Vitamin B1 0,03 mg 0,08 mg 1,1 mg Vitamin C 1,00 mg 2,00 mg 0 mg Air 88,33 g 87,0 g 7,5 g
(26)
13 Tabel 2.Komposisi Susu Biji Durian, Susu dari Isolat Protein Biji Durian,
Susu Biji Cempedak dan Susu dari Isolat Protein Biji Cempedak
Sampel Protein Lemak Air Abu Karbohidrat Susu dari biji durian 0,854% 0,119% 89,310% 0,460% 9,262% Susu dari isolat
protein biji durian
4,416% 0,061% 83,408% 0,528% 11,585%
Susu dari biji cempedak
2,52% 2,33% 85,36% 0,52% 9,22%
Susu dari isolat protein biji cempedak
7,93% 0,1% 80,70% 0,619% 10,61%
(Nelviana,N.,2011)
Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, ba 2.3.1.Syarat Susu yang Baik
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin yang disebabkan adanya kandungan gula terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.
(27)
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L.Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C,sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat
Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral (Saleh,E.2004).
2.4. Batu Tahu
Batu tahu (CaSO4) ini berasal dari batu Gips yang telah dibakar dan kemudian dihaluskan seperti tepung. Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadi koagulasi. Penyebab koagulasi karena adanya ion Ca2+ hasil dissosiasi CaSO4 dalam air. Ion Ca2+
2.5.Karbohidrat
akan bereaksi dan berikatan dengan protein dan kemudian bersama lipid membentuk gumpalan. Koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur proteinnya (Putra, 2002).
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid dan polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn atau
(28)
15 mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesis ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
Secara alami, ada tiga karbohidrat yang penting yaitu: 1. monosakarida
2. oligosakarida 3. polisakarida
Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam. Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak satuan (unit) monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak daripada oligosakarida maupun monosakarida (Sudarmadji,dkk, 1989).
Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Yang merupakan sumber energi terutama terdapat dalam bentuk zat tepung (amilum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu) (Sediaoetama,A.J., 2004).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, juga mempunyai peranan yang penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Cara yang lebih mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengestraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serealia, umbi-umbian,dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian, khususnya beras dan jagung. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung = 72,4%, singkong = 34,6%, dan talas = 40% (Winarno.,1995).
(29)
2.5.1.Analisa Kadar Karbohidrat
Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungkan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan,sebagai berikut :
% karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air )
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar ,dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. (Winarno,1995)
2.6.Protein
Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O,N, yang tidak dapat dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,1995).
Protein tumbuhan sangat beragam. Protein dapat diperoleh dari daun, serealia, biji-minyak dan biji-bijian. Protein bji serealia pada umumnya mengandung lisina triptopan ,metionina dan treoninanya yang rendah .Perbaikan nilai gizi sangat besar kadang-kadang dapat dicapai dengan pencampuran berbagai produk secara bijaksana ( John M.deMan, 1997).
Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk keperluan tersebut komposisi asam amino pembentuk protein sangat penting fungsinya. Oleh karena itu protein mempunyai mutu yang beraneka ragam tergantung sampai seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino essensial dalam jumlah yang memadai (Buckle,1987).
(30)
16 Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan protein rata – rata 4 kilokalori/gram atau setara dengan kandungan karbohidrat (Sudarmadji,S,1989).
Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan (diatas 60-70oC). Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi.Perubahan yang nampak setelah protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagulan sehingga molekul protein tidak berfungsi lagi (Salomon,S, 1987).
2.6.1.Analisa Kadar Protein
Penerapan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan.Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih tepat tetapi sangat sukar ,membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan mahal.Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan.
Dasar penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung N rata-rata 16% dalam protein murni. Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai. Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui maka jumlah protein dapat diperhitungkan dengan :
(31)
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui komposisi unsur-unsurnya secara secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah dketahui komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai .
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1.Tahap Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon ,hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 ,dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam sulfat yang dipergunakan diperhitungkan adanya bahan protein,lemak,dan karbohidrat.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator Selenium. Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370-4100C. Penggunaan selenium lebih reaktif, tetapi juga mempunyai kelemahan yaitu karena sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang. Hal ini dapat diatasi dengan pemakaian Selenium yang sangat sedikit yaitu kurang dari 0,25 gram. Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna. Agar analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula perlakuan blanko yaitu untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagensia yang digunakan.
2.Tahap Destilasi
Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai adalah asam borat 3% dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam
(32)
18 dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi habis. Perubahan warna yang terjadi adalah dari biru menjadi hijau.
3.Tahap Titrasi
Banyak asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1N sebagai penitir dan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen (Sudarmadji, 1989)
2.7. Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum benzen, ether. Lemak dalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau triglyserida. (Sediaoetama, 1986)
Di dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi yang efisien, secara langsung ketika disimpan dalam jaringan. Sebagai insulator panas dalam jaringan dan sekitar organ, dan lipid non-polar bereaksi sebagai insulator listrik membolehkan propagasi pada gelombang depolarisasi saraf myelin. Lemak mengandung jaringan saraf yang khusus. Gabungan lemak dan protein (lipoprotein) merupakan bahan sel yang penting, keduanya terjadi di dalam membran sel dan mitokondria dengan sitoplasma, dan juga berarti sebagai transportasi lipid dalam darah. (Robert, 1996).
Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer satuan – satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat lemak selalu
(33)
tercampur dengan komponen – komponen lain di dalam makanan misalnya vitamin – vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A,D,E,K, sterol, skool misalnya zoosterol, di dalam lemak hewan dan fitosterol di dalam lemak sayuran, fosfolipida yang besifat sebagai zat pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein, atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid (Winarno.,1980).
2.7.1. Analisa Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak atau minyak suatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan sokxhlet apparatus. Cara ini dapat juga digunakan untuk ekstraksi minyak dari suatu bahan yang mengandung minyak dengan alat soklet. Soxhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang lebih lama, karena itu membutuhkan pelarut yang lebih banyak. (Ketaren,1986)
2.8. Kadar Air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disampung bertujuan untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan.
( Winarno.,1980)
2.8.1. Analisa Kadar Air
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan metode pengeringan (gravimetrik). Prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. (Sudarmadji,S.,1989).
(34)
20 2.9. Kadar Abu
Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut kadar abu adalah material yang tertinggi bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800oC. Semua bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3 sedangkan elemen- elemen tertinggal sebagai oksidanya (Sediaoetama,A.J.,2004).
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain : a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
2.9.1. Analisa Kadar Abu
Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang akan tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkan untuk bahan yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan dulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau paraffin (Sudarmadji,S.,1989).
(35)
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan termasuk uji kesukaan (hedonik).
1. Warna
Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno.,1995).
2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita
(36)
22 harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.
4 Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan (John M deMan,1997).
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik.(Soekarto,1981)
(37)
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Labu Kjeldahl Pyrex 2. Gelas Erlenmeyer Pyrex 3. Automatic steam Distilling Unit Pyrex 4. Statif dan Klem
5. Gelas ukur Pyrex
6. Gelas beaker Pyrex
7. Labu takar Pyrex
8. Pipet volum Pyrex 9. Bola karet
10.Neraca analitis Meller 11.Mikro buret Pyrex
12.Oven Memmert
13.Cawan porselin 14.Desikator
15.Tanur Gallen kamp 16.Alat soklet
17.Botol akuadest 18.Cawan crucible
19.Sentrifugasi Fisher Scientific
(38)
24 1. Akuades
2. Selenium(s) 3. H
p.a. E. Merck
2SO4(p) 4. H
p.a. E. Merck
3BO3
5. HCl 0,1N p.a. E. Merck
p.a. E. Merck
6. n-Heksan p.a. E. Merck
7. NaOH p.a. E. Merck
8. CaSO4 9. Biji Durian
p.a. E. Merck
10.Kapur Sirih
3.2.Prosedur Penelitian
3.2.1 Pembuatan reagen
3.2.1.1 Pembuatan Larutan NaOH 40% (b/v)
Ditimbang dengan tepat 40,0010 g NaOH dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
3.2.1.2 Pembuatan Larutan H3BO3 3% (b/v)
Ditimbang dengan tepat 3,005 g H3BO3 dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
3.2.1.3.Pembuatan Larutan HCl 25% (v/v)
Sebanyak 67,6 ml HCl 37% diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda.
(39)
Sebanyak 8,3 ml HCl 37% diencerkan dengan akuades dalam labu takar 1 L sampai garis tanda.
Standarisasi HCl
Dipipet 10 ml HCl 0,1 N lalu dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer. Ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein. Dititrasi dengan NaOH 0,1030 N hingga larutan berwarna merah lembayung. Dilakukan 3 kali perlakuan. Dicatat konsentrasi HCl.
3.2.2.Pembuatan susu
Biji durian dicuci dengan air sampai bersih kemudian direndam dalam air selama 12 jam hingga kulit luar dari biji durian tersebut terkelupas.Setelah itu bersihkan seluruh kulit luarnya yang keras ( berwarna putih ke abu-abuan ), kemudian direndam dengan kapur sirih dan direbus sampai empuk selama 20 menit.Setelah empuk, dinginkan kemudian ditambahkan 1 liter air dan diblender, lalu disaring dengan kain yang halus. Kemudian filtrat yang dihasilkan di rebus kembali dengan api kecil dan diberi gula sesuai selera.
3.2.3 Penentuan Kadar Protein
Sejumlah 1 g sampel dimasukkan kedalam labu Kjeldahl. Ditambahkan 2 g campuran Selenium dan 25 ml H2SO4 (p). Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai larutan menjadi jernih kehijau–hijauan ( sekitar 2 jam ). Dibiarkan sampai dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 250ml. Dipipet 50ml larutan dan dimasukkan kedalam alat penyuling, ditambahkan 50 ml NaOH 40%. Ditampung dengan 10 ml larutan H3BO3 3% yang telah dicampur indikator disuling selama lebih kurang 10 menit sampai larutan berwarna hijau. Kemudian dibilas ujung pendingin dengan air suling. Selanjutnya dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai larutan berwarna ungu. Dihitung % N.
(40)
26 3.2.4 Penentuan Kadar Air
Sejumlah 2 g sampel dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100– 105oC sekitar 6 jam. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit. Setelah dingin ditimbang berat kering. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan. Kemudian dihitung kadar airnya.
3.2.5 Penentuan Kadar Abu
Sampel yang telah dikurangi kadar airnya dimasukkan kedalam cawan crush yang telah diketahui beratnya. Diletakkan dalam tanur pengabuan, kemudian dipanaskan pada suhu 500oC hingga diperoleh abu berwarna keputih - putihan. Didinginkan cawan kedalam desikator selama 20 menit dan ditimbang. Hal ini diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan.Kemudian dihitung kadar abunya.
3.2.6 Penentuan Kadar Lemak
Sejumlah 5 g sampel dimasukkan kedalam cawan crucible dan ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml akuades kemudian ditutup cawan dandididihkan selama 15 menit dan disaring.Kemudian dicuci dgn air panas dan dikeringkan pada suhu 100-105oC,dibungkus dengan paper timbal dan dimasukkan kedalam alat soklet. Kemudian labu destilasi dimasukkan n-heksan, kemudian sampel tersebut diekstraksi dengan n-heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80oC dan sulingkan larutan n-heksan dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105oC. Kemudian didinginkan didalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kemudian dihitung kadar lemaknya.
3.2.7 Penentuan Kadar Karbohidrat
Dihitung kadar persentase kadar air, abu, lemak, dan protein. Karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100% dengan jumlah dari persentase tersebut
(41)
3.2.8 Penentuan Nilai Organileptik
Uji ini meliputi warna, rasa, bau, dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh 15 orang panelis, dimana para panelis bukan perokok dan sebelum mencicipinya diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini ditentukan dengan skala hedonik sebagai berikut:
Tabel 3.1 Uji Skala Hedonik
Uji Kesukaan (Skala hedonik) Skala Numerik Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
(42)
28 3.3. Bagan Penelitian
3.3.1.Pembuatan Susu Biji Durian
350 g Biji Durian
Dicuci dan dibersihkan Direndam selama ± 12 jam
Dibersihkan dari kulit dalam dan kulit luar
Direndam dengan kapur sirih
Direbus sampai empuk selama 20 menit Didinginkan
Ditambahkan 1 liter air Diblender dan disaring
Filtrat ampas
Direbus kembali sampai mendidih Susu biji durian
(43)
3.3.2.Pembuatan Susu dari Isolat Protein Biji Durian
350 g Biji durian
Dicuci dan dibersihkan Direndam selama ± 12 jam
Dibersihkan dari kulit dalam dan kulit luar
Direndam dengan kapur sirih
Direbus sampai lunak selama 20 menit Didinginkan dan ditambahkan 1 L air Diblender dan disaring
Filtrat ampas
pelet
Ditambahkan 20 g CaSO4
Disentrifugasi selama 30 menit
supernatan
Susu biji durian
(44)
30 3.3.3.Penentuan Kadar Protein
2 g susu
Dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 100 ml Ditambahkan 2 g campuran Selenium dan 25 ml H2SO4 (p)
Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan
Larutan jernih kehijau-hijauan
Dibiarkan sampai dingin
Dimasukkan kedalam labu ukur 250 ml dan diencerkan dengan akuades
Dipipet 50 ml larutan yang telah diencerkan dan dimasukkan kedalam alat destilasi
Ditambahkan 50 ml NaOH 40 %
Ditampung dengan 50 ml larutan H3BO3 3 % yang telah dicampur indikator tashiro
Didestilasi selama ± 10 menit
Destilat dalam asam borat3%
Diambil 10 ml destilat
Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N Larutan ungu
Kadar protein (%)
(45)
3.3.4.Penentuan Kadar Lemak
lemak
Didinginkan di dalam desikator Ditimbang
Dihitung kadar lemaknya 15 g susu
Dimasukkan kedalam cawan crusible
Ditambahkan 30 ml HCl 25% dan20 ml air serta beberapa butir batu didih
Ditutup cawan crusible dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit
Disaring
Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100-105 oC
Dibungkus dengan paper timbal Dimasukkan ke dalam alat soklet
Diekstraksi dengan n- heksan selama 2-3 jam pada suhu ± 80oC
Dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105 oC
(46)
32 3.3.5.Penentuan kadar air
3.3.6.Penentuan Kadar Abu 2 g susu
Dimasukkan dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya
Dikeringkan kedalam oven pada suhu 100-105oC selama ± 6 jam
Didinginkan kedalam desikator selama 20 menit Ditimbang berat kering
Diulangi terus sampai di peroleh berat konstan Ditentukan kadar airnya
Hasil
2 g susu yang telah dihilangkan kadar airnya
Dimasukkan kedalam cawan crush yang telah diketahui beratnya
Dipanaskan dalam tanur pada suhu 500oC selama ± 5 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan
Hasil Abu
Didinginkan kedalam desikator Ditimbang
Diulangi terus sampai diperoleh berat yang konstan Dihitung kadar abunya
(47)
3.3.7.Penentuan kadar karbohidrat
3.3.8.Penentuan Nilai Organoleptik
Panelis
Diundang ke laboratorium Disajikan susu biji durian
Diharuskan kepada panelis meminum air putih terlebih dahulu
Panelis dan susu
Hasil (skor)
Dilakukan uji kesukaan (warna, rasa, bau dan tekstur ) Ditentukan skor nilainya
Berat Aliquot (100%) %%)
Kadar Karbohidrat (%)
Dikurangkan dengan kadar protein (%) Dikurangkan dengan kadar lemak (%) Dikurangkan dengan kadar air (%) Dikurangkan dengan kadar abu (%)
(48)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil Penelitian
Hasil perbandingan pembuatan susu dari biji durian tanpa penambahan CaSO4 dan susu dari isolat protein biji durian dengan penambahan CaSO4 terhadap kadar protein, lemak, air, abu dan karbohidrat dilihat pada tabel berikut ini :
4.1.1. Analisa Kadar Protein (%)
Penentuan kadar protein susu biji durian yang dihasilkan dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar protein = ( V1−V2) x N x 14,008x f.k x f.p
Wx1000 x 100%
Sebagai contoh penentuan kadar protein dari susu yang diahasilkan : Berat sampel = 2,0395 g Volume HCl 0,1 N yang terpakai saat titrasi = 0,80 ml Normalitas HCl = 0,1035 N Faktor pengenceran =
Faktor konfersi = 6,38
Kadar protein =
1000 0395 . 2 5 38 , 6 008 , 14 1035 , 0 ) 0 80 , 0 ( x x x x x
− x 100% = 1,813 % 250
(49)
Untuk susu dari isolat protein biji durian dengan penambahan CaSO
350 g biji durian dalam 100 g menghasilkan protein = 1,813% x 3,5 = 6,345% 4
150 g isolat protein biji durian dalam 100 ml menghasilkan protein = 6,345% 4,230%
3 2
= x
% kadar protein untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 1.
4.1.2. Analisa Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak susu biji durian dapat dihitung sebagai berikut : Kadar lemak = ����������
����������� x 100%
Sebagai contoh penentuan kadar lemak pada susu yang dihasilkan: Berat sampel = 15,1315 g
Labu kosong = 140,1429 g Labu kosong + lemak = 140,1518 g Berat lemak = 0,0089 g
Kadar lemak =
g g 1315 , 15 0089 , 0
x 100% = 0,058 %
% kadar lemak untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 2.
4.1.3. Analisa Kadar Air
Penentuan kadar air pada susu biji durian dapat dihitung sebagai berikut : Kadar air = �����������
����������� x 100%
Sebagai contoh penentuan kadar air pada susu yang dihasilkan : Berat cawan kosong = 59,1433 g Berat sampel = 2,0018 g Berat cawan + berat sampel basah = 61,1451 g Berat cawan + berat sampel kering = 59,4830 g
(50)
36 Berat uap air = 1,6621 g
Kadar air =
g g 0018 , 2 6621 , 1
x 100% = 83,030 %
% kadar air untuk sampel berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 3.
4.1.4. Analisa Kadar Abu (%)
Penentuan kadar abu susu biji durian dapat dihitung sebagai berikut :
Kadar abu = ��������
����������� x 100%
Sebagai contoh penentuan kadar abu pada susu yang dihasilkan : Berat sampel = 2,0069 g Berat cawan = 24,0661 g Berat cawan + berat sampel sebelum pengeringan = 26,0730 g Berat cawan + berat sampel setelah pengeringan = 24,0765 g Berat abu = 0,0104 g
Kadar abu =
g g 0069 , 2 0104 , 0
x 100% = 0,518 %
% kadar abu untuk berikutnya dapat dilihat tabel pada lampiran 4.
4.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat (%)
Penentuan kadar karbohidrat pada susu biji durian dapat dihitung sebagai berikut : Kadar karbohidrat = 100 % - ( kadar protein + kadar lemak + kadar abu + kadar air ) = 100 % - ( 4,230% + 0,058% + 0,518% + 83,030% )
= 12,164%
(51)
4.2. Pembahasan
4.2.1.Kadar Protein
Pada tabel 1 menunujukkan bahwa kadar protein pada susu biji durian yaitu 0,854% sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 4,416%. Kadar protein susu biji durian lebih rendah disebabkan karena adanya perendaman, pemanasan dan masih adanya protein yang tertinggal di dalam ampas pada waktu penyaringan sehingga menyebabkan kadar protein berkurang.
4.2.2.Kadar Lemak
Pada tabel 2 menunujukkan bahwa kadar lemak pada susu biji durian yaitu 0,119%, sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 0,061%. Ini disebabkan kandungan lemak dapat berkurang dikarenakan adanya pemanasan pada saat pengolahan susu. Apabila terjadi konformasi pada molekul lemak misalnya karena perubahan suhu, pH ataupun karena adanya suatu reaksi dengan beberapa senyawa lain maka fungsi biokimiawinya juga akan berubah.
4.2.3.Kadar Air
Pada tabel 3 menunujukkan bahwa kadar air pada susu biji durian yaitu 89,310%, sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 83,408%. Hal ini disebabkan adanya penambahan air pada proses pengolahan susu. Semakin besar kadar air yang terdapat dalam susu maka mutunya semakin rendah.
4.2.4.Kadar Abu
Pada tabel 4 menunujukkan bahwa kadar abu yang pada susu biji durian yaitu 0,460%, sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 0,528%. Hal ini disebabkan adanya penambahan CaSO4 pada proses pengolahan susu sehingga kadar abunya meningkat.
(52)
38 4.2.5.Kadar Karbohidrat
Pada tabel 5 menunujukkan bahwa kadar karbohidrat pada susu biji durian yaitu 9,262%, sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 11,585 %. Hal ini dipengaruhi pada proses pengolahan biji durian menjadi susu, dimana kadar karbohidrat ditentukan dengan menghitung selisih 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, abu dan air, sehingga apabila jumlah kadar tersebut banyak yang menurun maka kadar karbohidratnya meningkat.
4.2.6.Uji Organoleptik
Uji organoleptik terhadap tekstur, warna, rasa, dan aroma susu biji durian dilakukan pada panelis. Untuk uji organoleptik terhadap warna, susu dari isolat protein biji durian lebih disukai panelis karena warnanya yang lebih cerah. Untuk uji organoleptik terhadap rasa, susu dari isolat protein biji durian lebih disukai karena rasanya yang enak. Untuk uji organoleptik terhadap aroma, susu dari isolat protein biji durian lebih disukai panelis karena aromanya yang lebih dapat diterima. Uji organoleptik terhadap tekstur, susu biji durian tanpa penambahan CaSO4 lebih disukai panelis karena teksturnya lebih halus
(53)
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh:
1. Kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat pada susu biji durian yaitu 0,854%, 0,119%, 89,310%, 0,460% dan 9,262% sedangkan susu dari isolat protein biji durian yaitu 4,416%, 0,061%, 83,408%, 0,528% dan 11,585 %.
2. Uji organoleptik terhadap aroma, warna, dan rasa susu yang paling disukai panelis yaitu susu dari iosolat protein biji durian .
5.2. Saran
Untuk kesempurnaan penelitian ini disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk memanfaatkan ampas hasil pembuatan susu biji durian sebagai sirup glukosa.
(54)
DAFTAR PUSTAKA
Aak.1997.Budidaya Durian.Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Adnan,M.1984.Kimia dan Pengolahan Air Susu.Edisi Kedua.Bagian I.Yogyakarta: Andi Offset
Agata, 2009. Pembuatan Susu dari Biji Nangka. Solo. Universitas Muhammadiyah Solo.
Andreas.2010.ManfaatDurian.http://andreasnovier.wordpress.com/manfaat-durian. Diakses tanggal 24 Desember 2010
Ashari,S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Berbuahan Tropis Indonesia.Yogyakarta: Andi
Buckle,K.1987.Ilmu Pangan.Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia
Deman,J.M.1997.Kimia Makanan.Terjemahan Kosasih Padmawinata.Bandung: Penerbit ITB
Hidayat,N.2006.Mikrobiologi Industri.Yogyakarta:Andy Yogyakarta http:
Ketaren,S.1989.Minyak dan Lemak Pangan.Edisi 1.Cetakan Pertama.Jakarta: UI-Press Koswara.S,1992.Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan Murray,R.K.1996.Harpers’Biochemistry.USA: Prentice Hall International,Inc
Nelviana.2011.Pembuatan Susu dari Isolat Protein Biji Cempedak.Medan: Universiatas Sumatera Utara
Putra,R.P.2002.Pengaruh Lama Perendaman Kacang Kedelai Dan Jenis Penggumpal Susu Kacang Kedelai Terhadap Kadar Protein, Air, Lemak Dan Organoleptik Tekstur Pada Tahu. Jurusan Kimia.Medan: Universitas Sumatera Utara.
Rukmana,R.1996.Durian Budidaya Pasca Panen.Yogyakarta: Penerbit Kanisius Saleh,E.2004.Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.Program Studi
Produksi Ternak.Fakultas Pertanian.Universitas Sumatera Utara .Diakses tanggal 13 0ktober 2010.
Salomón,S.1987.Introduction To General Organic and Biological Chemistry.New York.USA: McGraw-Hill,Inc
(55)
Jakarta: Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi.
Sediaoetama,A.J.1986.Ilmu Gizo.Jakarta: Penerbit Dian Rakyat Setiadi.1996.Bertanam Durian.Jakarta: Penebar Swadaya
Soekarto,S.T.1981.Penilaian Organoleptik untuk Indistri Pangan dan Pertanian.Bogor: Institut Pertanioan Bogor
Sudarmadji,S.1989.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Liberty Yogyakarta
Winarno,F.G.1995.Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama Winarno,F.g.1980.Pengantar Teknologi Pangan.Jakarta: PT.Gramedia
(56)
(57)
Lampiran 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein pada Susu
Sampel Ulangan Analisa Total Rata-rata I II III
Susu biji durian 0,857% 0,850% 0,855% 2,562% 0,854% Susu dari isolat protein biji
durian
4,230% 4,454% 4,566% 13,250% 4,416%
Lampiran 2. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak pada Susu
Sampel Ulangan Analisa Total Rata-rata I II III
Susu biji durian 0,113% 0,107% 0,127% 0,359% 0,119% Susu dari isolat protein biji
durian
0,058% 0,061% 0,066% 0,185% 0,061%
Lampiran 3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Susu
Sampel Ulangan Analisa Total Rata-rata I II III
Susu biji durian 88,886% 89,394% 89,652% 267,932% 89,310% Susu dari isolat
protein biji durian
(58)
43 Lampiran 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu pada Susu
Sampel Ulangan Analisa Total Rata-rata I II III
Susu biji durian 0,447% 0,463% 0,470% 1,380% 0,460% Susu dari isolat protein biji
durian
0,518% 0,550% 0,516% 1
1,584% 0,528%
Lampiran 5. Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat pada Susu
Sampel Ulangan Analisa Total Rata-rata I II III
Susu biji durian 9,697% 9,186% 8,904% 27,787% 9,262% Susu dari isolat
protein biji durian
12,164% 11,186% 11,406% 34,756% 11,585%
Lampiran 6. Diagram Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Susu
0 1 2 3 4 5
susu biji durian susu dari isolat protein biji durian Ulangan I Ulangan II Ulangan III K ada r pr ot ei n ( % )
(59)
Lampirsn 7. Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Susu
Lampiran 8. Diagram Pengukuran Kadar Air (%) Pada Susu
Lampiran 9. Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Susu
0 0,05 0,1 0,15
Susu biji durian Susu dari isolat protein biji durian Ulangan I Ulangan II Ulangan III 78 80 82 84 86 88 90
Susu biji durian Susu dari isolat protein biji durian Ulangan I Ulangan II Ulangan III 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Susu biji durian Susu dari isolat protein biji durian
Ulangan I Ulangan II Ulangan III K ada r L em ak (%) K ada r A ir ( %) Ka da
r Abu
(60)
45 Lampiran 10. Diagram Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Susu
Lampiran 11.Gambar Penelitian
Gambar Biji Durian Gambar Biji Durian yang sudah dikupas kulitnya
Gambar Susu dari Isolat Gambar Susu Biji Durian Protein Biji Durian
0 2 4 6 8 10 12 14
Susu biji durian Susu dari isolat protein biji durian
Ulangan I Ulangan II Ulangan III
K
ada
r ka
rb
ohi
dr
at (%
(61)
Lampiran 12
Tabel 12a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu biji durian Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 4 3
2 4 3 3
3 3 2 2
4 3 4 3
5 5 4 4
6 3 4 3
7 2 3 4
8 4 5 4
9 3 3 3
10 5 4 5
11 3 2 3
12 3 4 3
13 3 3 3
14 3 3 3
15 4 4 4
Total 51 52 51
Rata-rata 3,4 3,46 3,4
Tabel 12b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 3 3
2 3 3 4
3 4 4 4
4 3 3 3
5 3 4 3
6 4 3 4
7 5 4 5
8 3 3 3
9 4 4 4
10 3 3 3
11 4 5 4
12 3 4 3
13 3 3 4
14 4 4 3
15 3 4 4
Total 52 54 54
(62)
47 Tabel 12c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 3 3
2 3 3 3
3 4 3 3
4 2 3 2
5 3 3 3
6 4 4 3
7 3 3 3
8 3 4 4
9 2 3 3
10 3 3 2
11 3 3 3
12 4 6 4
13 2 3 3
14 3 3 4
15 4 4 4
Total 46 47 47
Rata-rata 3,06 3,13 3,13
Tabel 12d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 4 4 3
2 3 4 3
3 3 3 2
4 3 2 3
5 3 3 4
6 2 4 3
7 3 3 3
8 4 3 3
9 2 3 3
10 4 3 4
11 3 2 2
12 3 3 3
13 4 4 4
14 3 3 4
15 4 3 3
Total 48 48 47
(63)
Lampiran 13
Tabel 13a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari isolat protein biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 3 3
2 4 4 4
3 4 4 4
4 3 3 3
5 2 2 2
6 3 4 3
7 4 4 5
8 4 4 4
9 2 3 3
10 5 5 4
11 4 4 3
12 5 4 5
13 4 3 3
14 3 4 3
15 4 4 4
Total 54 56 53
Rata-rata 3,6 3,73 3,53
Tabel 13b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari isolat protein biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 4 4 3
2 4 5 4
3 5 4 4
4 4 3 4
5 3 4 3
6 2 3 2
7 3 4 4
8 3 3 4
9 4 4 5
10 4 3 3
11 3 4 4
12 4 3 3
13 3 4 4
14 4 3 4
15 3 4 3
Total 53 55 54
(64)
49 Tabel 13c. Data hasil uji organoleptik terhadap warna susu dari isolat protein biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 4 3
2 3 3 4
3 3 2 3
4 3 4 3
5 3 3 4
6 3 4 4
7 4 3 3
8 3 3 4
9 3 4 3
10 2 3 2
11 3 3 3
12 4 3 4
13 2 3 2
14 3 3 3
15 3 3 2
Total 45 47 47
Rata-rata 3,00 3,13 3,13
Tabel 13d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari isolat protein biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 3 3
2 3 2 2
3 3 3 3
4 3 2 2
5 4 3 4
6 2 4 3
7 3 3 3
8 3 4 3
9 2 2 3
10 4 3 3
11 3 2 2
12 2 3 3
13 4 4 3
14 4 3 4
15 3 4 3
Total 45 45 44
(1)
Lampirsn 7. Diagram Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Susu
Lampiran 8. Diagram Pengukuran Kadar Air (%) Pada Susu
Lampiran 9. Diagram Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Susu
0 0,05 0,1 0,15
Susu biji durian Susu dari isolat protein biji durian
Ulangan I Ulangan II Ulangan III
78 80 82 84 86 88 90
Susu biji durian Susu dari isolat protein biji durian
Ulangan I Ulangan II Ulangan III
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Susu biji durian Susu dari isolat protein biji durian
Ulangan I Ulangan II Ulangan III
K
ada
r L
em
ak
(%)
K
ada
r A
ir (
%)
Ka
da
r Abu
(2)
Lampiran 11.Gambar Penelitian
Gambar Biji Durian Gambar Biji Durian yang sudah dikupas kulitnya
Gambar Susu dari Isolat Gambar Susu Biji Durian Protein Biji Durian
0 2 4 6 8 10 12 14
Susu biji durian Susu dari isolat protein biji durian
Ulangan I Ulangan II Ulangan III
K
ada
r ka
rb
ohi
dr
at (%
(3)
Lampiran 12
Tabel 12a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu biji durian
Paneles Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 4 3
2 4 3 3
3 3 2 2
4 3 4 3
5 5 4 4
6 3 4 3
7 2 3 4
8 4 5 4
9 3 3 3
10 5 4 5
11 3 2 3
12 3 4 3
13 3 3 3
14 3 3 3
15 4 4 4
Total 51 52 51
Rata-rata 3,4 3,46 3,4
Tabel 12b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 3 3
2 3 3 4
3 4 4 4
4 3 3 3
5 3 4 3
6 4 3 4
7 5 4 5
8 3 3 3
9 4 4 4
10 3 3 3
11 4 5 4
12 3 4 3
13 3 3 4
14 4 4 3
15 3 4 4
Total 52 54 54
(4)
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 3 3
2 3 3 3
3 4 3 3
4 2 3 2
5 3 3 3
6 4 4 3
7 3 3 3
8 3 4 4
9 2 3 3
10 3 3 2
11 3 3 3
12 4 6 4
13 2 3 3
14 3 3 4
15 4 4 4
Total 46 47 47
Rata-rata 3,06 3,13 3,13
Tabel 12d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 4 4 3
2 3 4 3
3 3 3 2
4 3 2 3
5 3 3 4
6 2 4 3
7 3 3 3
8 4 3 3
9 2 3 3
10 4 3 4
11 3 2 2
12 3 3 3
13 4 4 4
14 3 3 4
15 4 3 3
Total 48 48 47
(5)
Lampiran 13
Tabel 13a. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa susu dari isolat protein biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 3 3
2 4 4 4
3 4 4 4
4 3 3 3
5 2 2 2
6 3 4 3
7 4 4 5
8 4 4 4
9 2 3 3
10 5 5 4
11 4 4 3
12 5 4 5
13 4 3 3
14 3 4 3
15 4 4 4
Total 54 56 53
Rata-rata 3,6 3,73 3,53
Tabel 13b. Data hasil uji organoleptik terhadap aroma susu dari isolat protein biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 4 4 3
2 4 5 4
3 5 4 4
4 4 3 4
5 3 4 3
6 2 3 2
7 3 4 4
8 3 3 4
9 4 4 5
10 4 3 3
11 3 4 4
12 4 3 3
13 3 4 4
14 4 3 4
15 3 4 3
Total 53 55 54
(6)
biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 4 3
2 3 3 4
3 3 2 3
4 3 4 3
5 3 3 4
6 3 4 4
7 4 3 3
8 3 3 4
9 3 4 3
10 2 3 2
11 3 3 3
12 4 3 4
13 2 3 2
14 3 3 3
15 3 3 2
Total 45 47 47
Rata-rata 3,00 3,13 3,13
Tabel 13d. Data hasil uji organoleptik terhadap tekstur susu dari isolat protein biji durian
Panelis Ulangan I Ulangan II Ulangan III
1 3 3 3
2 3 2 2
3 3 3 3
4 3 2 2
5 4 3 4
6 2 4 3
7 3 3 3
8 3 4 3
9 2 2 3
10 4 3 3
11 3 2 2
12 2 3 3
13 4 4 3
14 4 3 4
15 3 4 3
Total 45 45 44