Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Kalsium serta Metode Pengeringan terhadap Mutu Keripik Kentang

ｽｬ｡ｾ＠

'l(pryo iaipemdis ｰ･ｲｳｾ｡＠

!Mamai, (;Jfm)(]JQptlt. ｾ､ｩｭ＠
ytmg pen.1Ifi.s sayangi

uatJtt:

SKRIPSI

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI
LARUTAN KALSIUM SERTA METODE PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPIK KENTANG

OIeh
NY! RD. DIAH KATNA WULAN P
F 28.0893

1996
ｆａｋｕｌｔｓｅｎｏｇｉｐｒｾ＠

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI
LARUTAN KALSIUM SERTA METODE PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPIKKENTANG

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh
NYI RD. DIAH RATNAWULAN P
F 28.0893

1996

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI
LARUTAN KALSIUM SERTA METODE PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPIKKENTANG

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mempet'oleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a Jurusan Telmologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh
NYI RD. DIAH RA TNA WULAN P

F 28.0893
Dilahirkan pad a tanggal 12 April 1972
di Bandung
Tanggal lulus

DIAR RATNAWULAN P. F 28.0893. PengarUh Jenis Dan Konsentrasi Kalsium
Serta Metode Pengeringan Terhadap Mutu Keripik Kentang. Dibawah bimbingan
DEDDY MUeRTADI.

RINGKASAN

Konsumsi keripik kentang menduduki posisi yang cukup strategis dalam
industri pengolahan kentang maka pengembangan mutu produk keripik kentang untuk
tujuan komersial dirasa perlu dilakukan.
Dalam pembuatan keripik kentang ini dilakukan percobaan dengan beberapa
perlakuan sebagai berikut: (A) jenis kalsium, (B) konsentrasi kalsium dan (e) metode
pengeringan. Jenis kalsium terdiri dari kalsium sulfat (AI)' kalsium klorida (A 2 ) dan
kalsium oksida (A3). Konsentrasi kalsium terdiri dari 0.5 % (B I), 1.0% (B 2), 1.5 %
(B 3) dan 2.0% (B.). Sedangkan metode pengeringan terdiri dari penjemuran (C I) dan
pengering kabinet (e 2). Keripik yang diperoleh kemudian dianalisa kadar air. kadar

abu dan kadar protein dalam keadaan mentah. Sedangkan analisa kandungall Asam
Lemak Bebas (ALB), kerenyahan dan uji organoleptik yang meliputi warna. rasa dan
tekstur dalam bentuk hasil digoreng.
Berdasarkan hasil analisa terhadap keripik kelltang diperoleh bahwa kadar air
terendah diperoleh dari perlakuall pemberian kalsium klorida 2 % dan dikeringkan
dellgall alat pengering kabinet selama 12-15 jam dengall nilai 4.80% bk. Kadar abu
tertinggi diperoleh dari pemberian kalsium klorida 2 % dan dikeringkall dellgall
pelljemuran selama 2 hari dengan llilai 3.49% bk. Kadar protein tertillggi diperoleh
dari perlakuan pemberian kalsium oks ida 0.5 % dan dikerillgkall dellgan pelljemuran

dengan nilai 6.74 % bk. Kadar Asam Lemak Bebas terendah diperoleh dari perlakuan
kalsium sulfat 0.5% dan dikeringkan dengan alat kabinet dengan nilai 0.12%.
Kekerasan tertinggi diperoleh dari perlakuan perendaman kalsium sui fat 0.5 % dan
dikeringkan dengan penjemuran dengan nilai 4.78 kg/mm.
Hasil uji organoleptik Kruskall-Wallis memberikan gambaran bahwa kesukaan
panel is terhadap keripik kentang untuk parameter warna adalah keripik dengan
perlakuan perendaman dalam kalsium oks ida 1.5 % dan dikeringkan dengan pengering
kabinet dengan kisaran rangking tertinggi yaitu 771.1 dengan nilai tengah 4 (sangat
suka).

Kesukaan panel is terhadap rasa adalah keripik yang diberi perlakuan

perendaman dalam garam kalsium klorida 2 % dan dikeringkan dengan penjemuran
yang memiliki kisaran rangking tertinggi sebesar 724.1 dan nilai tengahnya 4 (sangat
suka).

Keripik yang paling disukai dari hasil uji hedonik dan uji skalar adalah

keripik yang direndam dalam larutan garam kalsium oks ida 1.5 % dan dikeringkan
dengan alat kabinet; dengan kisaran rangking berturut-turut adalah 735.6 yang
memiliki nilai tengah 4 (sangat suka) dan 739.5 dengan nilai tengah 4 (sangat
renyah).
Parameter penentu keripik kentang adalah mutu akhir produk berdasarkan
tingkat kesukaan konsumen. sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan garam
kalsium oks ida dengan konsentrasi 1.5 % persen dan dikeringkan dengan alat kabinet
memberikan hasil terbaik dalam pembuatan keripik kentang; dengan komposisi kimia
sebagai berikut: kadar air 5.74 % (bk), kadar abu 2.95% (bk), kadar protein 4.37%
(bk) dan kadar ALB 0.22 % (bk).

KATA PENGANTAR

Puji syukur ya ALLAH atas segenap karunia dan hidayah-Mu. Segala puji
hanya bagi ALLAH yang dengan segala kemurahan-Nya senantiasa menyiapkan
kemudahan dibalik setiap kesulitan, menjadikan kenikmatan dalam setiap kemudahan
dan pelajaran dibalik setiap kesulitan, selama penyusunan skripsi ini.
Dengan rasa hormat penulis ucapkan terima kasih kepada bapak Prof. Dr. Ir.
Deddy Muchtadi, MS., atas bimbingan, asuhan dan didikkannya baik dalam sikap,
cara berpikir dan tindakan. Penulis ucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Hanny
Widjaya, MSc. serta ibu Ir. Dede Robiatul Adawiyah selaku dosen penguji atas
masukan dan sarannya.
Rasa terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan kepada pimpinan dan
karyawan labolaturium Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB, Bangsal
Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian (AP4) FATETA-IPB serta Pusat Penelitian
dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor atas segenap bantuan
selama penulis melakukan penelitian.
Kepada Mamah tercinta, Ny. Sariningsih, dengan rasa hormat dan cinta yang
dalam, penulis ucapkan terima kasih atas segenap kasih sayang, jerih payah serta
do'a-do'a yang tiada putusnya yang menjadi sumber semangat dan kekuatan bagi
penulis. Begitu pula kepada kakak-kakak dan adik yang penulis sayangi (A. Yayat
& Teh Ida, A. Dede & Teh Susi, Teh Yanni & Kang Agus, Teh Iyenk & A. Syam,

A. Uden & Teh Rasmi, A. Dian, A. Gani dan Latif), terima kasih atas kasih sayang,

kehangatan perhatian, bantuan, do 'a serta dorongan semangat yang membuat penulis
senantiasa merasa ditemani.

Limpahkan kasih dan sayang-Mu kepada mereka ya

ALLAH.
Kepada ayahanda, Bapak Djerman Prawira Winata (almarhum), penulis
hadiahkan tulisan ini sebagai buah hasil didikan dan asuhannya.

Ya ALLAH

balaskanlah segala amal baiknya dan limpahkanlah ampunan kepada beliau, amino
Terima kasih penulis sampaikan kepada sahabat-sahabat di Al-Izzah dan AsySyifaa. Juga untuk sahabat karib yang penulis sayangi Fitri, Endang, Ninda, Ririt,
Satri, Yanti dan Nia. Semangat dan do'anya sangat berarti bagi penulis.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna. Akhir kata,
semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang memerlukan.

Bogor, Agustus 1996

Penulis

ii

DAFfAR lSI

Halaman

KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFfAR lSI

.......................................

DAFfAR TABEL

....................................

DAFfAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "

I

III

v
VI

DAFfAR LAMPmAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
I. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

II.

1

TINJAUAN PUSTAKA
A. T ANAMAN KENT ANG

............................

B. KOMPOSISI DAN NILAI GIZI KENTANG

................

3
3

c. PROSES PENGOLAHAN KERIPIK KENT ANG
1. Pengupasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6

2. Pengirisan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "

6

3. Perendaman dalam Larutan Kalsium . . . . . . . . . . . . . . . . . . "

7

4. Blanching . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8

..................................

9

5. Pengeringan

D. PROSES PENGGORENGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
III.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .-- .... . . . . . . . 15
Ｍｾ＠

.-'

B. METODE PENELITIAN

.-'

-

r. '.. ; .

. . . . . . . . . . . . . . ..".
. . "'.... -,.'""'.'::. -, . ':" . .

16

C. RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
D. PENGAMAT AN

1. Kadar air

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

2. Kadar Asam Lemak Bebas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

3. Kadar protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
4. Kandungan abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5. Uji organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

6. Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
B. Kadar abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
C. Kadar protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

D. Kandungan Asam Lemak Bebas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
E. Kekerasan dan Kerenyahan

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

F. Uji Organoleptik
1. Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2. Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
3. Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

V.

KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
DAFfAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

iv

ｽｬ｡ｾ＠

'l(pryo iaipemdis ｰ･ｲｳｾ｡＠

!Mamai, (;Jfm)(]JQptlt. ｾ､ｩｭ＠
ytmg pen.1Ifi.s sayangi

uatJtt:

SKRIPSI

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI
LARUTAN KALSIUM SERTA METODE PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPIK KENTANG

OIeh
NY! RD. DIAH KATNA WULAN P
F 28.0893

1996
ｆａｋｕｌｔｓｅｎｏｇｉｐｒｾ＠

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI
LARUTAN KALSIUM SERTA METODE PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPIKKENTANG

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh
NYI RD. DIAH RATNAWULAN P
F 28.0893

1996
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI
LARUTAN KALSIUM SERTA METODE PENGERINGAN
TERHADAP MUTU KERIPIKKENTANG

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mempet'oleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a Jurusan Telmologi Pang an dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian

Oleh
NYI RD. DIAH RA TNA WULAN P
F 28.0893
Dilahirkan pad a tanggal 12 April 1972
di Bandung
Tanggal lulus

DIAR RATNAWULAN P. F 28.0893. PengarUh Jenis Dan Konsentrasi Kalsium
Serta Metode Pengeringan Terhadap Mutu Keripik Kentang. Dibawah bimbingan
DEDDY MUeRTADI.

RINGKASAN

Konsumsi keripik kentang menduduki posisi yang cukup strategis dalam
industri pengolahan kentang maka pengembangan mutu produk keripik kentang untuk
tujuan komersial dirasa perlu dilakukan.
Dalam pembuatan keripik kentang ini dilakukan percobaan dengan beberapa
perlakuan sebagai berikut: (A) jenis kalsium, (B) konsentrasi kalsium dan (e) metode
pengeringan. Jenis kalsium terdiri dari kalsium sulfat (AI)' kalsium klorida (A 2 ) dan
kalsium oksida (A3). Konsentrasi kalsium terdiri dari 0.5 % (B I), 1.0% (B 2), 1.5 %
(B 3) dan 2.0% (B.). Sedangkan metode pengeringan terdiri dari penjemuran (C I) dan
pengering kabinet (e 2). Keripik yang diperoleh kemudian dianalisa kadar air. kadar
abu dan kadar protein dalam keadaan mentah. Sedangkan analisa kandungall Asam
Lemak Bebas (ALB), kerenyahan dan uji organoleptik yang meliputi warna. rasa dan
tekstur dalam bentuk hasil digoreng.
Berdasarkan hasil analisa terhadap keripik kelltang diperoleh bahwa kadar air
terendah diperoleh dari perlakuall pemberian kalsium klorida 2 % dan dikeringkan
dellgall alat pengering kabinet selama 12-15 jam dengall nilai 4.80% bk. Kadar abu
tertinggi diperoleh dari pemberian kalsium klorida 2 % dan dikeringkall dellgall
pelljemuran selama 2 hari dengan llilai 3.49% bk. Kadar protein tertillggi diperoleh
dari perlakuan pemberian kalsium oks ida 0.5 % dan dikerillgkall dellgan pelljemuran

dengan nilai 6.74 % bk. Kadar Asam Lemak Bebas terendah diperoleh dari perlakuan
kalsium sulfat 0.5% dan dikeringkan dengan alat kabinet dengan nilai 0.12%.
Kekerasan tertinggi diperoleh dari perlakuan perendaman kalsium sui fat 0.5 % dan
dikeringkan dengan penjemuran dengan nilai 4.78 kg/mm.
Hasil uji organoleptik Kruskall-Wallis memberikan gambaran bahwa kesukaan
panel is terhadap keripik kentang untuk parameter warna adalah keripik dengan
perlakuan perendaman dalam kalsium oks ida 1.5 % dan dikeringkan dengan pengering
kabinet dengan kisaran rangking tertinggi yaitu 771.1 dengan nilai tengah 4 (sangat
suka).

Kesukaan panel is terhadap rasa adalah keripik yang diberi perlakuan

perendaman dalam garam kalsium klorida 2 % dan dikeringkan dengan penjemuran
yang memiliki kisaran rangking tertinggi sebesar 724.1 dan nilai tengahnya 4 (sangat
suka).

Keripik yang paling disukai dari hasil uji hedonik dan uji skalar adalah

keripik yang direndam dalam larutan garam kalsium oks ida 1.5 % dan dikeringkan
dengan alat kabinet; dengan kisaran rangking berturut-turut adalah 735.6 yang
memiliki nilai tengah 4 (sangat suka) dan 739.5 dengan nilai tengah 4 (sangat
renyah).
Parameter penentu keripik kentang adalah mutu akhir produk berdasarkan
tingkat kesukaan konsumen. sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan garam
kalsium oks ida dengan konsentrasi 1.5 % persen dan dikeringkan dengan alat kabinet
memberikan hasil terbaik dalam pembuatan keripik kentang; dengan komposisi kimia
sebagai berikut: kadar air 5.74 % (bk), kadar abu 2.95% (bk), kadar protein 4.37%
(bk) dan kadar ALB 0.22 % (bk).

KATA PENGANTAR

Puji syukur ya ALLAH atas segenap karunia dan hidayah-Mu. Segala puji
hanya bagi ALLAH yang dengan segala kemurahan-Nya senantiasa menyiapkan
kemudahan dibalik setiap kesulitan, menjadikan kenikmatan dalam setiap kemudahan
dan pelajaran dibalik setiap kesulitan, selama penyusunan skripsi ini.
Dengan rasa hormat penulis ucapkan terima kasih kepada bapak Prof. Dr. Ir.
Deddy Muchtadi, MS., atas bimbingan, asuhan dan didikkannya baik dalam sikap,
cara berpikir dan tindakan. Penulis ucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Hanny
Widjaya, MSc. serta ibu Ir. Dede Robiatul Adawiyah selaku dosen penguji atas
masukan dan sarannya.
Rasa terima kasih dan penghargaan penulis sampaikan kepada pimpinan dan
karyawan labolaturium Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB, Bangsal
Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian (AP4) FATETA-IPB serta Pusat Penelitian
dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor atas segenap bantuan
selama penulis melakukan penelitian.
Kepada Mamah tercinta, Ny. Sariningsih, dengan rasa hormat dan cinta yang
dalam, penulis ucapkan terima kasih atas segenap kasih sayang, jerih payah serta
do'a-do'a yang tiada putusnya yang menjadi sumber semangat dan kekuatan bagi
penulis. Begitu pula kepada kakak-kakak dan adik yang penulis sayangi (A. Yayat
& Teh Ida, A. Dede & Teh Susi, Teh Yanni & Kang Agus, Teh Iyenk & A. Syam,

A. Uden & Teh Rasmi, A. Dian, A. Gani dan Latif), terima kasih atas kasih sayang,

kehangatan perhatian, bantuan, do 'a serta dorongan semangat yang membuat penulis
senantiasa merasa ditemani.

Limpahkan kasih dan sayang-Mu kepada mereka ya

ALLAH.
Kepada ayahanda, Bapak Djerman Prawira Winata (almarhum), penulis
hadiahkan tulisan ini sebagai buah hasil didikan dan asuhannya.

Ya ALLAH

balaskanlah segala amal baiknya dan limpahkanlah ampunan kepada beliau, amino
Terima kasih penulis sampaikan kepada sahabat-sahabat di Al-Izzah dan AsySyifaa. Juga untuk sahabat karib yang penulis sayangi Fitri, Endang, Ninda, Ririt,
Satri, Yanti dan Nia. Semangat dan do'anya sangat berarti bagi penulis.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna. Akhir kata,
semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang memerlukan.

Bogor, Agustus 1996

Penulis

ii

DAFfAR lSI

Halaman

KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFfAR lSI

.......................................

DAFfAR TABEL

....................................

DAFfAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "

I

III

v
VI

DAFfAR LAMPmAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii
I. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

II.

1

TINJAUAN PUSTAKA
A. T ANAMAN KENT ANG

............................

B. KOMPOSISI DAN NILAI GIZI KENTANG

................

3
3

c. PROSES PENGOLAHAN KERIPIK KENT ANG
1. Pengupasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6

2. Pengirisan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "

6

3. Perendaman dalam Larutan Kalsium . . . . . . . . . . . . . . . . . . "

7

4. Blanching . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8

..................................

9

5. Pengeringan

D. PROSES PENGGORENGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
III.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .-- .... . . . . . . . 15
Ｍｾ＠

.-'

B. METODE PENELITIAN

.-'

-

r. '.. ; .

. . . . . . . . . . . . . . ..".
. . "'.... -,.'""'.'::. -, . ':" . .

16

C. RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
D. PENGAMAT AN

1. Kadar air

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

2. Kadar Asam Lemak Bebas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

3. Kadar protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
4. Kandungan abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5. Uji organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

6. Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
B. Kadar abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
C. Kadar protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

D. Kandungan Asam Lemak Bebas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
E. Kekerasan dan Kerenyahan

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

F. Uji Organoleptik
1. Warna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2. Rasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
3. Tekstur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

V.

KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
DAFfAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

iv

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1.

Tabel 2.

Komposisi umbi kentang dan tepung kentang
per 100 gram umbilbagian yang dimakan . . . . . . . . . . . . . . .
Pengaruh perlakuan jenis kalsium dan metoda pengeringan
terhadap kadar air keripik kentang . . . . . . . . . . . . . .

4

27

Tabel 3.

Pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi kalsium serta
metode pengeringan terhadap kadar abu keripik kentang . . . . . . . 30

Tabel 4.

Pengaruh perlakuan jenis kalsium dan metode pengeringan
terhadap kadar protein keripik kentllng . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Tabel 5.

Pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi kalsium serta
metode pengeringan terhadap kandungan ALB keripik kentang ... 37

Tabel 6.

Pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi kalsium
serta metode pengeringan terhadap t ingkat kekerasan
keripik kentang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

v

DAFfAR GAMUAR

Halaman
Gambar 1. Prosedur pembuatan keripik kentang

. . . . 18

........ .

Gambar 2. Histogram pengaruh perendaman jenis kalsium dan
metode pengeringan terhadap kadar air keripik kentang . . . . . . . 28
Gambar 3. Histogram pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi
kalsium terhadap kadar abu keripik kentang .. . . . . . . . . . . . . 31
Gambar 4. Histogram pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi
kalsium serta metode pengeringan terhadap kadar abu
keripik kentang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Gambar 5. Histogram pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi
kalsium terhadap kandungan ALB keripik kentang
Gambar 6. Histogram pengaruh perlakuan jenis kalsium dan
metode pengeringan konsentrasi kabium terhadap
kandungan ALB keripik kentang . . . . . . . . . ..

. . . . 38

. . . . . . . . . 40

Gambar 7. Histogram pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi
kalsium serta meode pengeringan te,hadap kandungan
ALB keripik kentang . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 41
Gambar 8. Histogram pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi
kalsium terhadap kekerasan keripik kentang . . . . . . . . . . . . . 44
Gambar 9. Histogram pengaruh perlakuan jenis kalsium dan
metode pengeringan terhadap kekerasan keripik kentang . . . . . . . 45
GambarlO. Histogram pengaruh perlakuan jenis dan konsentrasi
kalsium serta metode pengeringan terhadap kekerasan
keripik kentang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . 46

Gambarll. Keripik kentang dengan berbagai jenis dan konsentrasi
kalsium serta metode pengeringan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

vi

DAFfAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran

1.

Rekapitulasi data hasil analisa . . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran

2.

Analisis ragam kadar air keripik kentang

· .........

62

Lampiran

3.

Analisis ragam kadar abu keripik kentang

·.........

62

Lampiran

4.

Analisis ragam kadar protein keripik kentang . . . . .

Lampiran

5.

Analisis ragam kandungan FFA keripik kentang

Lampiran

6.

Analisis ragam kekerasan keripik kentang ............ 64

Lampiran

7.

Uji Kruskall-Wallis untuk uji hedonik
parameter wama ...............

Lampiran

7a.

Uji nilai tengah mood terhadap parameter warna . . . . . . . . 66

Lampiran

8.

Uji Kruskall-Wallis untuk uji hedonik
parameter rasa ................. · .......... 67

Lampiran

8a.

Lampiran

9.

.....

61

63

. . . . . . . . 63

. . . . . . . . . . . . 65

Uji nilai tengah mood terhadap parameter rasa

. ........

68

Uji Kruskall-Wallis untuk uji hedonik
parameter tekstur . . . . . . . . . . . . . . .

69

Lampiran

9a.

Uji nilai tengah mood terhadap parameter tekstur

70

Lampiran

10.

Uji Kruskall-Wallis untuk uji hedonik
parameter skalar . . . . . . . . . . . . . .

71

Uji nilai tengah mood terhadap parameter skalar

72

Lampiran lOa.

VlIl

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kentang berasal dari daerah Amerika Selatan dan dibawa oleh orang
Spanyol masuk Eropa. Di Eropa kentang mangalami adaptasi genetik terhadap
cuaca sedang dan kemudian menjadi makanan pokok disana.

Dari Eropa

budidaya kentang berkembang ke seluruh dunia sampai ke daerah tropik dan
penelitian mengenai kentang telah menjadi bagian dari penelitian di negara
berkembang. Pada saat sekarang kentang telah menjadi tanaman pangan yang
memiliki nilai ekonomi yang tinggi di negara-negara berkembang.
Faktor utama pembudidayaan kentang dikarenakan nutrisi yang dikandung, pertumbuhan yang cepat dan produktivitas yang tinggi. Jumlah produksi
kentang di negara-negara berkembang (91.1 juta ton) menduduki urutan keempat
setelah tanaman padi (382.6 juta ton), gandum (162.4 juta ton) danjagung (153.9
juta ton) (FAD, 1982). HasH produksi kentang di seluruh Indonesia mencapai
143.82 tonlha, dengan luas panen 48.852 ha dan jumlah produksi sebesar
702.584 ton, BPS (1992).
Keripik merupakan suatu jenis makanan kering yang sudah lama dikenal
oleh sebagian besar masyarakat.

Jenis ini digemari oleh segala lapisan

masyarakat, karena dikonsumsi sebagai makanan selingan.

Karena konsumsi

2

Karena konsumsi keripik kentang menduduki posisi yang cukup strategis
dalm industri pengolahan kentang maka pengembangan mutu produk keripik
kentang untuk tujuan komersial dirasa perlu dilakukan.

B. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis dan
konsentrasi larutan kalsium serta metode pengeringan terhadap mutu keripik
kentang goreng untuk pengembangan produk keripik kentang.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TANAMAN KENTANG
Kentang (Solanum tuberosum) merupakan tanaman dikotil bersifat semusim. Umbi kentang terbentuk dari pembesaran bag ian ujung stolon dan berfungsi
sebagai tempat cadangan makanan. Bentuk umbi kentang ini mencirikan varietas
kentang, namun demikian bentuk umbi ini dapat dipengaruhi oleh cara bertanam,
keadaan lingkungan tumbuh dan penyakit (Burton, 1966).
Untuk pertumbuhannya, kentang memerlukan suhu ideal rata-rata tiap hari
dibawah 21. 1°C sedangkan suhu lebih dari 29°C tanaman tersebut tidak tumbuh.
Suhu yang baik untuk fotosintesa adalah 20°C dan untuk pembentukan umbi
antara 15.6°C sampai dengan 18.3°C.

Oleh karena itu biasanya penanaman

dilakukan pada ketinggian diatas 1000 sampai 2000 meter diatas permukaan laut,
dengan kelembaban udara antara 80-90 persen dan penyinaran matahari yang
cukup. Jenis tanah yang baik untuk pertumbuhannya adalah jenis tanah andosol
atau lempung berpasir yang gem bur dan banyak mengandung humus dengan pH
antara 5-5.5 (Sunarjono, 1975).

B. KOMPOSISI DAN NILAI GIZI KENTANG

Komposisi umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara
lain, varietas, keadaan tanah yang ditanami, pup uk yang dipergunakan, umur
umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahan komposisi umbi

4

kentang selama pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta
turunnya kadar air dan gula pereduksi.
Kecuali kulitnya yang sangat tipis, seluruh bag ian dagingnya dapat
Umbi kentang termasuk pula kedalam kelompok lima besar dari

dimakan.

makanan pokok dunia yang terdiri atas gandum, jagung, beras, terigu dan
kentang. Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 1979, komposisi gizi umbi kentang dan tepung kentang dapat dilihat pada Tabel 1.

Komposisi umbi kentang dan tepung kentang per 100
gram umbilbagian yang dapat djmakan

Tabel 1.

ｋ｡ｮ､ｵｾ＠

Umbi

ｫ･ｭ｡ｮｾ＠

TeDune kemane

Kalari (KaJ)

83.00

347.00

Proteinhl

2.00

0.30

Lemak (e)

0.10

0.10

19.10

85.60

Kalsium (me)

11.00

20.00

Fasfar (me)

56.00

30.00

0.70

0.50

Karbohidrat

ＨｾＩ＠

Besi (me)

•

*

Vitamin B (m2)

0.11

0.04

Vitamin C (me)

17.00

0.00

Air (g)

77.80

13.00

Ba2ian daDat dimakan

85.00

100.00

Vitamin A (S!)

Sumber : Direktorat Gizi Dep'anemen Kesehatan Rl.. 1979.
Keterangan : • = sangat kec!l (dapat diabaikan )

Komposisi utama dari umbi kentang adalah air 80 %, pati 18 %, dan protein
2 %.

Dengan mengkonsumsi sebuah umbi kentang yang berukuran sedang,

seseorang telah dapat memenuhi sepertiga bag ian (33 %) dari kebutuhannya akan

5

vitamin C dan sebagian besar vitamin B serta zat besi. Nilai kalori sebuah umbi
kentang yang berukuran sedang ini adalah 100 kalori yang sarna nilainya dengan
sebuah apel ; atau pisang ukuran sedang atau sebuah jeruk berukuran besar.

C. PROSES PENGOLAHAN KERIPIK KENT ANG

Keripik adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan, pengirisan dan penggorengan. Keripik banyak menyerap minyak selama penggorengan, banyak sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur
serta penampakan keripik kentang. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi
banyak sedikitnya minyak yang diserap adalah kandungan padatan bahan, suhu
minyak goreng, lama penggorengan, jenis minyak, ketebalan bahan serta sifat
v'

fisik permukaan irisan (Matz, 1984).

ｄ｡ｶｾ＠

(1977) menambahkan bahwa adanya pengeringan awal pada keripik

kentang akan mengurangi penyerapan minyak pada waktu

ｰ･ｮｧｯｾ｡＠

atau

dengan kata lain, semakin sedikit kadar air suatu bahan maka minyak yang
diserap akan sedikit.

1. Pengupasan

Sebelum pengirisan, kentang dikupas lebih dulu untuk menghilangkan
lapisan luar (kulit), mata, cacat dan lain-lain. Cara-cara pengupasan yang
umum digunakan pada industri pengolahan adalah secara abrasi, perendaman

6
dalam larutan NaOH encer panas ataupun dengan uap bertekanan tinggi
(Matz, 1984)

v
Harrington dan Shaw (1967) menyatakan bahwa keuntungan pengupasan
dengan alat abrasi adalah sederhana, kepadatan bahan baik, biaya murah dan
mudah. Alat ini khususnya sangat sesuai untuk pengupasan kentang untuk
maksud pembuatan keripik, selama tidak merubah sifat kimia lapisan permukaan kentang. Sekitar 10% dari berat umbi akan hilang dengan pengupasan secara abrasi untuk pembuatan keripik.

2.

Pengirisan
Pemotongan dan pengirisan yang cermat pada kentang dapat menghasilkan ukuran yang seragam bagi produk kering. Keseragaman ukuran
adalah penting, selain untuk memperoleh penampakan yang baik, juga dalam
pengolahan produk mengalami penetrasi panas yang merata (Muchtadi et al.,
1979)

3.

Perendaman dalam Larutan Kalsium
Perubahan kekerasan pada buah-buahan selama penyimpanan dan
proses pengolahan menggunakan panas dapat terjadi karena adanya perubahan sifat permeabilitas membran sel, perubahan zat pektin dan pengaruh
gula (Adam dan Blundstone,1971 ; Muchtadi, 1978).

7
Pemanasan menyebabkan denaturasi pada protein sel, kemudian
mengendap dan sel mati, sehingga kemampuan membran sel untuk menembuskan sesuatu zat akan hilang. Vakuola tidak lagi dikelilingi oleh membran
protoplasma yang hidup, akibatnya eairan sel akan keluar dan mas uk ke
ruang sel khusus (extra cellular space) dan sel pembuluh, sehingga tekstur
akan menjadi lunak (Mayer, 1973).
Perubahan kekerasan ini dapat dieegah dengan perendaman dalam
larutan garam-garam kalsium, karena kalsium bereaksi dengan gugus karboksil dari pektin.

Kalsium yang bervalensi dua akan berikatan seeara

menyilang diantara dua gugus karboksil pada pektin. Bila ikatan-ikatna ini
terdapat dalan jumlah yang besar, maka akan terbentuk jaringan-jaringan
molekul kalsium-pektat. Makin besar jaringan molekul ini, akan semakin
rendah daya larut pektin dan semakin kuat dari gangguan mekanis, sehingga
semakin keeil kemungkinan terjadi pemeeahan pektin selama pengolahan
(Lowe, 1963).

Ion-ion kalsium yang ditambahkan akan bereaksi dengan pektin dalam
dinding sel, sehingga akan memperkuat ikatan diantara sel-sel lersebul
(Mohammadzadeh dan Luh, 1968).

Keefektifan ion-ion kalsium dalam

mempertahankan kekerasan buah-buahan tergantung dari kandungan molekul
pektin yang telah mengalami demetilasi sebagian dan terdapat tidaknya zat-

8
zat yang dapat mengikat kalsium, misalnya ion-ion oksalat atau nitrat (Adams dan Blundstone, 1973; Muchtadi, 1978).

4.

Blanching
Blanching merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan pada
suhu tinggi dalam waktu yang singkat.

Tujuan blanching adalah untuk

inaktivasi enzim enzim terutama enzim katalase dan peroksidase. Blanching
juga bertujuan mencegah perkembangan bau dan warna yang tidak dikehendaki selama pengeringan dan penyimpanan. Blanching dapat membuat selsel membran bahan menjadi lebih permeabel sehingga pergerakkan air tidak
terhambat dan menghilangkan udara dari jaringan bahan. Dengan blanching
jumlah mikroorganisma awal dapat diturunkan, disamping itu dapat mencegah kerusakan karoten selama pengeringan (Van Arsdel dan Copley, 1964;
Braverman, 1963; Gaver, 1951). MenurutWinarnoetal., (1981) blanching
dilakukan dengan menggunakan air mendidih selama 3 sampai 5 men it dapat
menghilangkan bau-bauan.

5.

Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengurangi kadar air bahan
dengan cara menguapkannya dengan menggunakan energi panas.

Panas

9
untuk penguapan dapat diperoleh dari sinar matahari atau sumber panas
buatan atau modifikasi kedua sumber panas tersebut.

a.

Pengeringan dengan Panas Matahari

Pengeringan dengan panas matahari adalah menguapan air dengan energi matahari menggunakan perlengkapan dan peralatan yang
sederhana, diperlukan halaman yang luas dengan sinar matahari langsung untuk meletakkan bahan yang akan dikeringkan.
Menurut Suhadi Hardjo dan Syachri (1975), pengeringan dengan
panas matahari menimbulkan berbagai masalah terutama sulitnya mengontrol suhu, kelembaban dan kontaminasi oleh jasad renik serta
sangat tergantung pada kondisi cuaca setempat.

Kondisi yang tidak

merata sering menyebabkan produksi kering bermutu rendah, terjadinya
pencoklatan karena aktivitas berbagai enzim.

b.

Pengering Kabinet (Cabinet Dryer)

Pengering kabinet terdiri dari suatu ruangan yang terisolasi
dengan baik untuk mencegah kehilangan panas.

Dalam penggunaan

komersial sumber panasnya bisa berasal dari tenaga listrik atau gas.
Pengering kabinet umumnya digunakan untuk potongan-potongan
buah atau sayuran dengan kecepatan aliran udara 500-1000 ft/menit dan

10

suhu udara 93,3°C (db). Pengeringan akan memakan waktu 10-20 jam
tergantung dari jenis bahan dan tingkat kadar air akhir yang diinginkan
(De Leon, 1988).
Menurut De Leon (1988), bahan yang akan dikeringkan bisa
diletakkan diatas nampan yang berlubang-lubang atau loyang sebagai
lapisan yang tip is. Pada pengering kabinet yang besar, nampan-nampan diletakkan diatas trolley untuk memudahkan penanganan. Untuk
ukuran yang lebih kecil, bisa diletakkan diatas penopang yang permanen. Kipas yang berada dalam pengering kabinet mengalirkan udara
melalui elemen-elemen pemanas dan menyebarkannya secara merata
melalui nampan-nampan yang berisi bahan yang akan dikeringkan.
Alat pengering ini dilengkapi dengan sebuah saluran dimana udara yang
penuh uap air dikeringkan sebelum resirkulasi dengan melewatkannya
melalui suatu bahan penyerap air atau kumparan dingin untuk mengkondensasikan uap air dalam udara.

c.

Reaksi Fisik dan Kirnia Selama Pengeringan

Umumnya makanan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang
lebih rendah dibandingkan bahan segarnya. Selama pengeringan juga
dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain lain (Winarno
et aI., 1980).

II

Shrinkage dan case hardening adalah perubahan tekstur yang

umum terjadi pada pengeringan buah (Potter, 1973). Shrinkage terjadi
akibat adanya perpindahan massa uap air secara drastis selama pengeringan, menimbulkan tekanan kuat pada dinding sel yang akhirnya akan
merusak membran sel sehingga kehilangan permeabilitasnya (Potter,
1973).
Case hardening umumnya terjadi pada buah-buahan yang me-

ngandung banyak gula terlarut. Selama pengeringan, air beserta gulagula pelarut bergerak di dalam potongan makanan kepermukaan makanan. Air akan segera menguap sedang gula beserta pada padatan-padatan lainnya akan tetap tinggal dipermukaan dan mengering serta
mengeras, menyebabkan air yang masih berada di dalam sel potongan
makanan tidak dapat keluar atau menguap. Biasanya case hardening
terjadi bersamaan dengan shrinkage. Perubahan ini dapat diminimumkan dengan menurunkan suhu permukaan bahan selama pengeringan
(Potter, 1973). Atau memperlambat proses pengeringan awal (Winarno
et aI., 1980).
Case hardening ini juga dapat disebabkan oleh adanya per-

ubahan-perubahan kimia tertentu seperti terjadinya penggumpalan
protein pada permukaan bahan karena panas atau terbentuknya dekstrin
dari pati yang jika dikeringkan akan membentuk bahan yang mas if.

12

Keadaan ini akan menghambat proses pengeringan, memungkinkan
mikroba berkembang biak di da1am bahan kering serta memperlama
proses rehidrasi (Winarno et at, 1980).
Perubahan warna produk yang dikeringkan sering terjadi, dimana
produk yang dikeringkan cenderung berwarna lebih gelap. Perubahan
ini bisa terjadi akibat proses enzimatis atau non enzimatis. Reaksi perubahan warna dapat

､ｩｳｾ｢｡ｫｮ＠

oleh reaksi pencoklatan non enzimatis

yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi maillard. Perlakuan pendahuluan
sebelum pengeringan mempengaruhi aktivitas enzim terutama yang
dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Pada umumnya
enzim tidak tahan terhadap keadaan panas yang lembab terutama diatas
suhu maksimum aktivitas enzim tersebut (Muchtadi et at, 1979).
Umumnya buah-buahan kaya akan karbohidrat, dan sedikit
mengandung protein dan lemak. Kerusakan warna pada buah-buahan
terjadi pada karbohidrat tersebut (Desroiser, 1988). Meskipun buahbuahan mengandung hanya sedikit protein, akan tetapi jumlah yang
sedikit ini secara biokimia cukup berarti karena enzim-enzim terdiri
dari atau mengandung protein. Gugus amino dari protein atau asam
amino bebas terlibat dalam perubahan warna jaringan baik selama
maupun setelah proses pengeringan (McBean et at, 1970).

13

f.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Laju Pengeringan

Dengan semakin tebalnya irisan buah, maka semakin sulit proses
pengeringan beriangsung karena semakin jauh jarak yang harus ditempuh oleh uap air, penutupan jalan keluarnya air, penghambatan aliran
uap air oleh kantung-kantung udara, dan peningkatan viskositas akibat
peningkatan konsentrasi gula, Untuk itu diperlukan peningkatan rasio
luas permukaan terhadap berat irisan buah, agar laju pengeringan
makin cepat (McBean et a!. ,1970).

D.PROSESPENGGORENGAN

Penggorengan adalah proses pemasakan dan pengeringan bahan melalui
kontak dengan minyak panas dan secara simultan dan terjadi pindah panas dan
pindah massa (Ashkenazi et aI., 1984).

Penggorengan adalah proses untuk

mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang
berisi minyak.
Tujuan dilakukannya penggorengan adalah untuk menghasilkan produk yang
mengembang dan renyah, selain itu untuk meningkatkan citarasa. warna. kandungan gizi dan daya awet produk akhir.
Menggoreng merupakan salah satu cara pengolahan pangan yang umum
dilakukan. Metoda penggorengan ada dua macam yaitu;

14
I.

Proses penggorengan rendam (deep frying) adalah metode penggorengan
bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya dalam minyak
(Robertson, 1967).

2.

Proses gangsa (panfrying) adalah metoda penggorengan bahan pangan yang
tidak terendam dalam minyak (Ketaren, 1986)
Menurut Jacobson (1967), faktor-faktor yang periu diperhatikan dalam

penggorengan adalah ketel penggorengan, minyak goreng dan kondisi penggorengan. Berdasarkan pada sistem penggorengan umumnya ketel penggorengan memiIiki dua macam bentuk : ketel dengan dasar berbentuk dasar dan dinding ketel
yang dangkal yang digunakan untuk proses gang sa. Ketel dengan dasar datar dan
dinding ketel yang dalam untuk proses deep frying.
Minyak goreng berfungsi sebagai media penghantar panas, menambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan (Ketaren, 1986).
Selain berfungsi sebagai medium penghantar panas, minyak goreng juga akan
menjadi bagian dari produk akhir (Matz, 1984).
Selama penggorengan perlu diperhatikan suhu minyak goreng. Biasanya
suhu yang dipergunakan yaitu sebesar 163-196°C, tergantung bahan pangan yang
digoreng.

Panas yang berlebihan akan menyebabkan pemasakan yang tidak

merata (Weiss, 1983).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A.

BAHAN DAN ALAT

1.

Bahan

Bahan untuk proses meliputi kentang (Solanum tuberosum) segar
varietas granola dengan umur petik 80 - 100 hari dan minyak goreng
kelapa merek Vetco yang diperoleh dipasaran. Bahan kimia yang digunakan CaCI2 , CaO, dan CaS04 •

Bahan-bahan untuk analisis meliputi n-

Heksan, H 2S04 , NaOH, ethanol 95%, CuS04 , Na2S04 , HCl, indikator
phenolphtalein, indikator meningsel (CuS04 .5H2 0 : K2 S04

:

HgO) dan

akuades.

2.

Alat

Alat-alat proses yang dipergunakan adalah unit penggorengan,
kabinet dryer untuk pengeringan kentang segar, alat blanching, neraca,
pisau, wadah plastik, panci, stopwatch, kompor dan lain-lain. Alat-alat
analisis yang dipergunakan adalah neraca analitik, wadah alumunium,
desikator, oven, alat-alat gelas, labu Kjeldahl, alat pendestruksi, serangkaian alat destilasi, cawan porselen, tanur pengabuan, penangas air, sheaker dan Instron Model Table 1140.

16
B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan di laboraturium Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian (AP4) FATETA-IPB.

Prosedur pembuatan keripik

kentang dapat dilihat pada Garnbar 1.
Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini terdiri dari perbedaan
jenis dan konsentrasi larutan kalsium dan perbedaan metoda pengeringan.
Faktor jenis kalsium terdiri dari tiga taraf faktor. faktor konsentrasi larutan
kalsium terdiri dari empat taraf faktor dan faktor metoda pengeringan terdiri
dari dua taraf. Masing-masing taraf jenis dan konsentrasi serta metoda pengeringan dikombinasikan satu sarna lain sehingga diperoleh dua puluh empat perlakuan.
1.

Jenis Larutan Kalsium
Perbedaan jenis larutan kalsium yang diberikan pada penelitian ini
adalah tiga taraf yang masing-masing diberi kode AI' A2 • dan A3 yaitu:
A, = CaSO.
A2

= CaCl 2

A3 = CaO

i

17

KEN TANG SEGAR

ｾ＠
PENCUCIAN I

T
PENGUPASAN

T
PENCUCIAN II

T
PENGIRISAN 2 nun

ｾ＠

/

PERENDAMAN DALAM CaCI 2 , CaO DAN CaS04
0.5, 1.0, 1.5 DAN 2.0 %SELAMA 30 MEN IT

1
PENCUCIAN III

T
BLANCHING 5-6 MENIT, 70-80

°c

-1
PERENDAMAN DALAM NaCI 0.5 %, 30 MENIT

!
PENGERINGAN

1
PENGGORENGAN DENGAN SUHU 176-198
SELAMA 1 MENIT

Gambar

1.

Prosedur

pembuatan

°c

keripik

kentang

18
2. Konsentrasi Larutan
Perbedaan konsentrasi larutan yang diberikan pada penelitian
ini terdiri dari tiga yang masing-masing diberi kode B" B2 , B3 dan B4 ,
yaitu:
B, = 0.5%

B2 = 1.0%
B3 = 1.5%
B. = 2.0%
3.

Metode Pengeringan
Perbedaan metode pengeringan yang diberikan pada penelitian
ini terdiri dari dua taraf yang masing-masing diberi kode C, dan C 2
yaitu:
C, = penjemuran (2 hari)
C 2 = pengering kabinet (suhu 50-60°C, 12-15 jam)

C.

RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor pertama
adalah jenis Kalsium terdiri dari tiga taraf yaitu CaSO. (A,), CaCl 2 (A2) dan
CaO (A3). Faktor kedua adalah konsentrasi Kalsium terdiri dari 4 taraf yaitu;
0.5% (B,), 1.0% (B2 ), 1.5% ＨｾＩ＠

dan 2.0% (B.). Faktor ketiga adalah metoda

19

pengeringan dengan dua taraf yairu penjemuran matahari (C,) dan pengeringan
kabinet dryer (C 20). Model rancangannya adalah sebagai berikut;

+

+ Bj +

+ ABij + AC ik + BCjk +

+ E1(ijk)

Y ijk1

=

J1.

Y ijk1

=

variabel respon hasil pengamatan ke-l yang terjadi karena pe-

Ai

Ck

ABC ijk

ngaruh bersama taraf ke-i faktor jenis kalsium, taraf ke-j faktor
konsentrasi kalsium dan taraf ke-k faktor metode pengeringan
J1.

=

Pengaruh rata-rata sebenamya

Ai

=

Pengaruh taraf ke-i faktor jenis kalsium

Bj

=

Pengaruh taraf ke-j faktor konsentrasi kalsium

ABij

=

Pengaruh interaksi antara taraf ke-i faktor jenis kalsium dengan
taraf ke-j faktor konsentrasi kalsium

AC ik

=

Pengaruh interaksi antara taraf ke-i faktor jenis kalsium dengan
taraf ke-k faktor metode pengeringan

BCj ,

=

Pengaruh interaksi antara taraf ke-j faktor konsentrasi kalsium
dengan taraf ke-k faktor metode pengeringan

ABCijk

=

Pengaruh terhadap variabel respon yang disebabkan oleh interaksi antara taraf ke-i faktor jenis kalsium, taraf ke-j faktor konsentrasi kalsium dan taraf ke-k faktor metode pengeringan

fl(ijL::)

=

Pengaruh unit percobaan ke-l akibat kombinasi periakuan (ijk)

20
D. PENGAMATAN

1. Kadar Air (AOAC 1984)

Sebanyak 2-5 gram contoh ditimbang secara teliti di dalam wadah alumunium kering yang telah diketahui beratnya, lalu dikeringkan dalam oven pada
suhu 105°C selama 3-5 jam. Setelah kering, cawan beserta isinya didinginkan
dalam desikator sampai suhu kamar, selanjutnya ditimbang.

Pengeringan

contoh dilakukan sampai diperoleh berat yang konstan.

Kadar Air (%) =

H,-=.Jb X

100 %

B2

B, = Berat contoh awal (gram)
B2 = Berat contoh akhir (gram)

2. Kadar Asarn Lemak Bebas (ALB) (Mehlenbacher,1960)

Bahan harus diaduk merata dan berada dalam keadaan cair waktu diambil
contohnya.

Timbang sebanyak 28.2 ± 0.2 gr contoh dalam erlenmeyer.

Tambahkan 30 mg alkohol netral yang panas dan 2 ml indikator phenopthalein (pp)
Titrasi dengan lamtan 0.1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai
wama merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. Persen asanr>
. - .ｾＭ

._/

"

-,

ｾ＠

.: ,". -,."

:.'

'

. ,.' ./
4'

21
lemak dinyatakan sebagai asam linoleat minyak kelapa sawit. Asam lemak
bebas dinyatakan sebagai % ALB

% ALB = ml NaOH x N x BM Linoleat x 100
berat contoh x 100

3. Kadar Protein (AOAC, 1984)
Contoh ditimbang sebanyak 0.1 gram, kemudian dimasukkan kedalam
labu Kjeldahl dan ditambah 1 gram katalis yang terdiri dari campuran CuS04
dan Na2S04 (1:1.2).

Campuran tersebut selanjutnya ditambahkan 25 ml

H 2S04 pekat, kemudian didestruksi sampai cairannya berwama hijau jemih.
setelah itu pendidihan dilanjutkan selama 30 menit.
Labu beserta isinya didinginkan sampai suhu kamar, kemudian isinya
dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambah 15 ml NaOH 50 % (sampai
seluruh larutan menjadi basa).
Hasil sUlingan ditampung ke dalam erlenmeyer 200 ml yang berisi 25 ml
HCl 0.02 N sampai tertampung tidak kurang dari 25 ml destilat, kemudian
hasilnya didestilasi dengan NaOH 0.02 N disertai penambahan indikator
Meningsel 3-4 tetes. Langkah tersebut dilakukan juga terhadap bangko.

Kadar Protein (%) = a X N X 14 X 6.25 X 100%
W
a = Selisih ml NaOH yang dipergunakan untuk menitrasi bangko dengan
contoh

22
N ==Normalitas larutan NaOH
W ==Berat contoh (mg)

4. Kadar Abu (AOAC, 1984)

Contoh ditimbang sebanyak 2-10 gram di dalam cawan porselen yang
kering dan diketahui beratnya, lain dipijarkan di dalam tanur pengabuan
sampai di dapatkan abu keputih-putihan.

Cawan tersebut selanjutnya di-

masukkan ke dalam desikator. Setelah dingin dilakukan penimbangan berat
abu.
Kadar Abu (%) ==

11 X

100%

Bl
Bl == Berat contoh kering (gram)
B2 == Berat abu (gram)

5. Uji OrganoJeptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dengan prosedur
sebagai berikut :
Keripik kentang dari keduapuluh empat sampel disajikan secara bersamaan.

Sebanyak 25 panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan

tingkat kesukaan dari amat sangat suka sampai dengan tidak suka. Dimana
1 == tidak suka, 2 == agak sUka, 3 == suka, 4 == sangat suka dan 5 = amat
sangat suka.

Untuk uji skaiar paneiis memberikan peniiaian berdasarkan

23
tingkat kekerasan untuk tekstur dari tidak renyah sampai amat sang at renyah.
Dimana 1

= tidak renyah, 2 = agak renyah, 3 = renyah, 4 = sangat renyah

dan 5 = amat sangat renyah.
Untuk masing-masing sampel diberi penilaian terhadap empat parameter
yaitu: tekstur, warna, kerenyahan dan rasa. Penilaian tersebut diisikan ke
dalam kartu yang dibagikan pada masing-masing panelis. Hasil uji organoleptik hedonik dianaJisa secara statistik non parametrik dengan uji Kruskal\Wallis terhadap tiap perJakuan.
Statistik uji Kruskall-Wallis didasarkan pada apakah jumlah-jumlah
peringkat cukup berbeda sehingga mengarah ke penolakan H o' atau apakah
jumlah-jumlah peringkat itu begitu mirip sehingga kita tidak dapat menolak
Ho. Dimana Ho adalah ke-k distribusi populasi identik dan H) adalah tidak
semua dari ke-k populasi identik.

Statistik uji ini adalah jumlah kuadrat-

kuadrat dengan pembobotan dari deviasi-deviasi jumlah-jumlah peringkat
terhadap jumlah peringkat yang diharapkan, menggunakan resiprokal dari
ukuran-ukuran sampel sebagai bobot, (Daniel, W., 1989)

6. Kekerasan

Pengukuran dilakukan dengan Instron Food Testering Instrumen Model
Table 1140 menggunakan Kramer Shear Cell.

Untuk setiap pengukuran,

ditimbang 3 gram keripik kentang kemudian disusun dalam Kramer Shear

24
Cell. Perhitungan kekerasan keripik kentang dapat dijelaskan sebagai berikut
- untuk konversi kertas grafik :

* pembebanan yang dipakai

=

500 kg

* jumlah skala dalam kertas grafik

=

50 skala

jadi 1 skala = 500Kg/50 = 10 kg
- Dari grafik diperoleh :

* tinggi pembebanan (y)

= satuan kg

* lebar pembebanan (x)

= satuan mrn

- perhitungan kekerasan untuk setiap 3 gram sampel adalah
=

y kg/x mrn

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk keripik kentang yang dihasilkan kemudian dihitung kadar air, kadar
abu dan kadar proteinnya dalam keadaan keripik kentang mentah. Sedangkan produk
keripik kentang yang sudah digoreng dianalisa kandungan Asam Lemak Bebas (ALB),
dan kekerasan diuji secara obyektif dengan alat Instron Table Model 1140 dan secara
subyektif dengan uji organoleptik untuk wama, rasa dan tekstur.

A. Kadar Air

Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa kadar air
dipengaruhi nyata oleh jenis kalsium yang ditambahkan dan dipengaruhi sangat
nyata oleh perlakuan pengeringan serta interaksi antara jenis kalsium serta
metode pengeringan. Hasil pengamatan kadar air keripik kentang berkisar antara
4.34 persen sampai 10.14 persen berat kering.

Rata-rata kadar air keripik

kentang dengan penjemuran sebesar 10.13 persen sedangkan rata-rata kadar air
keripik kentang dengan pengering kabinet adalah 4.80 persen berat kering.
Menurut Fennema (1976), air yang teranalisa pada penetapan kadar air adalah
air bebas yang ada dalam suatu bahan.
Perlakuan perendaman garam kalsium sangat mempengaruhi kadar air
keripik kentang.

Menurut Wills dan Tarmizi (1977), kalsium memiliki sifat

dapat mengikat molekul-molekul air yang terdapat dalam bahan sehingga
membentuk hidrat.

26
Kadar air keripik kentang yang diberi perlakuan perendaman garam kalsium
sui fat berbeda nyata dengan keripik kentang yang diberi perlakuan perendaman
garam kalsium oks ida, dapat dilihat pada Tabel 2. Hal ini disebabkan karena
kentang yang diberi perlakuan perendaman kalsium sulfat menghasilkan tekstur
yang lebih kaku daripada kentang dengan perendaman kalsium oksida. Kekakuan
ini disebabkan oleh berikatannya molekul kalsium dengan pektin dalam jaringan
kentang sehingga kentang memiliki tekstur yang rapat (tidak porous) yang
menyebabkan air terikat dalam jaringan kentang, sehingga air akan lebih sulit
keluar saat dikeringkan. Menurut Meyer (1973), perendaman buah dalam larutan
garam kalsium akan menghasilkan reaksi menyilang antara kalsium dengan gugus
karboksil dari pektin dalam jaringan.

Tabel 2. Pengaruh perlakuan jenis kalsium dan metode
pengeringan terhadap kadar air keripik