PEDOMAN PENYELENGGARAAN KESEHATAN LINGKUNGAN ASRAMA HAJI DI INDONESIA 2009

PEDOMAN
PENYELENGGARAAN
KESEHATAN LINGKUNGAN
ASRAMA HAJI DI INDONESIA

DEPKESRI
2009

Kata Pengantar
Puji dan syu kur kita panjatkan keh adirat Allah SWT, karena berkat rahmat
dan karunia-Nya , m aka upaya peningkatan kesehatan jemaah haji dapat dilaksanakan
secara terus menerus sebagaimana yang diamanahkan dalam Undang-undang Nomor
13 tahun 2008 tentang Penyelenggaraan Ibadah Haji.
Kebijakan dan pelaksanaan dalam Penyelenggaraan Ibadah Haji merupakan
tugas nasional danh menjadi tanggung jawab Pemerintah (Bab IV, pasal 8 ayat 1),
dimana Pembinaan d an Pelayanan Kesehatan lbadah Haji , dilakukan oleh menteri yang
ruang lingkup tugas dan tanggungj awabnya dibidang kesehatan.
Perjalanan ibadah haji meupakan kegiatan pada kondisi matra yang dapat
berpengaruh terhadap kesehatan jemaah haji, termasuk pengaruh kondisi asrama haji

keberangkatannya ke tanah suci untuk melaksanakan ibadah haji. Pengaruh asrama haji,

terdiri dari pengaruh fisik bangunan, cuaca dan pengaturan kegiatan, ketersediaan
makanan yang aman dan sehat serta pengaruh dari hadimya banyak jemaah haj i dari
berbagai tempat secara bersamaan.
Buku ini b erisi pedoman teknis

Penyelengaraan Kesehatan Lin gkungan

Asrama Hajj di Indonesia yang mencakup program kegiatan, standar kesehatan
lingkungan serta ac uan penilaian kesehatan lingkungan. Kami sangat berharap,
pedoman teknis ini dapat menjadi acuan dalam merumuskan kebijakan dan
pelaksanaan kegiatan peningkatan kualitas asrama haji embarkasi di Indonesia.
Kepada tim penyusun dan berbagai pihak yang telah berkontribusi dalam
penyelesaian pedoman ini, kami sampaikan terima kasih.

Sambutan
Direktur Jenderal Penyelenggaraan Haji dan Umrah
Departemen Agama

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat
dan karunia-Nya upaya peningkatan pelayanan terhadap jemaah haji secara terus

menerus dapat dilaksanakan sehingga amanah undang-undang Nomor 13 Tahun 2008
untuk melaksanakan pembinaan pelayanan dan perlindungan terhadap jemaah haji
dapat terwujud.
Pedoman

Inl

diharapkan

dapat

digunakan

sebagai

acuan

dalam

melaksanakan Penyelenggaran Kesehatan Lingkungan Asrama Haji di Indonesia

sehingga pelaksanaan ibadah haji dapat berjalan dengan aman, tertib, lancar dan
nyaman sesuai dengan tuntunan agama serta jemaah haji dapat melaksanakan ibadah
haji secara mandiri sehingga diperoleh haji mabrur dan dapat terlaksana dengan sebaikbaiknya.
Kepada semua anggota tim dan berbagai pihak yang telah berkonstribusi
daJam penyusunan pedornan ini, disarnpaikan terirna kasih atas dedikasinya. Semoga
pedornan ini dapat berrnanfaat dalarn melaksanakan tugas Penyelenggaraan Kesehatan
Lingkungan Asrarna Haji di Indonesia.

DIREKTUR JENDERAL
PENYELENGGARAAN HAJI DAN UMRAH

Slamet Riyanto
NIP. 195207231978011001

3

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sesuai amanah UU No. 13 tahun 2008 tentang Penyelenggaran Haji
Indonesia yang merupakan tugas nasional dan dilaksanakan oleh pemerintah secara

inter departemental. Departemen Kesehatan merupakan salah satu departemen
terkait dan bertanggung jawab dalam pembinaan dan pelayanan kesehatan jemaah
haji Indonesia. Tanggung jawab pelayanan ini sejak sebelum keberangkatan ke
Arab Saudi, di perjalanan pergi/pulang, selama di Arab Saudi dan 14 (empat belas)
hari setelah kembali ke tanah air.
Penyelenggaraan ibadah haji bertujuan untuk memberikan pembinaan,
pelayanan dan perlindungan yang sebaik-baiknya melalui sistem dan manajemen
penyelenggaraan yang terpadu agar pelaksanaan ibadah haji dapat berjalan dengan
aman, tertib, lancar dan nyaman sesuai dengan tuntunan agama serta jemaah haji
dapat melaksanakan ibadah haji secara mandiri sehingga diperoleh haji mabrur.
Pengamanan dan pelayanan penyelenggaraan kesehatan kepada jemaah haji
yang menunaikan ibadah haji perlu terus ditingkatkan. Hal ini mengingat jemaah
haji Indonesia semakin kritis terhadap hak-haknya untuk mendapatkan pelayanan
yang baik, termasuk pelayanan kesehatan haji . Di samping itu, tantangan pelayanan
kesehatan haji setiap tahun terus berubah dan bertambah, salah satunya
meningkatnya jurnlah jemaah haj i.
Keputusan Menteri Kesehatan tentang Pedoman Penyelenggaraan Kesehatan
Haji Indonesia menyebutkan bahwa Pemeriksaan dan Penilaian Pendahuluan untuk
mengidentifikasi masalah kesehatan lingkungan, jasaboga (asrama dan pesawat)
dan membuat rekomendasi kepada pengambil keputusan tentang perbaikan asrama

haji, sarana sanitasi yang aman dan nyaman, perbaikan jasaboga dilaksanakan 3
(tiga) bulan sebelum operasional haji. Setelah itu dilaksanakan pemeriksaan kedua,
dimaksudkan untuk memantau perbaikan kesehatan lingkungan dan kesiapan
asrama serta pemeriksaan kesehatan penjamah makanan, dilakukan 1 (satu) minggu
sebelum operasional haji. Pada saat operasional haji (1 hari sebelum kepulangan)
dengan kegiatan untuk memantau kegiatan sanitasi asrama, katering haji dan
katering pesawat, dan pembinaan kepada pengelola dan penjamah makanan.

B. Pengertian
1. Jemaah haji adalah Warga Negara Indonesia yang beragama Islam dan telah

mendaftarkan diri untuk menunaikan Ibadah Haji sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan.

2. Standar Kesehatan Lingkungan adalah spesifikasi teknis atau scsuatu yang dibakukan ,
tennasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak
yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan,
lingkungan hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman,
perkembangan masa kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat
yang sebesar-besarnya.

3. Asrama haji, tennasuk asrama haji transito dan asrama haji antara, adalah temp at
penampungan sementara jemaah haji sebelum keberangkatan dan sebelum kembali ke
daerah asal sepulangnya dari Arab Saudi
4. Kesehatan Lingkungan adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko kesehatan
lingkungan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan
5. Petugas adalah petugas kesehatan yang melakukan pemeriksaan, penilaian,
pemantauan dan pernbinaan kesehatan lingkungan asrama haji dari unsur Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota, Provinsi, KKP, BIBTKL PPM dan Pusat.
6. Penilaian asrama haji adalah rangkaian kegiatan yang dimulai dari perneriksaan dan
analisa penyeienggaraan higicne dan sanitasi asrama haji sesuai stanoar
7. Pengelola asrama haji adalah Badan Pengelola Asrama Haji (BP AH)
8. Jasa boga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan
makanan yang disajikan di luar tempat usaha atau dasar pesanan
9. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan,
sampai dengan penyajian
10. Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) adalah fasilitas yang digunakan untuk
penanganan makanan jajanan balk menetap maupun berpindah-pindah
11. Vektor adalah seranggalbinatang pengganggu yang dapat rnenularkan penyakit baik

secara mekanik (Ialat, kecoak) atau biologik (nyamuk Anopheles, Aedes, dll).
12. Seranggalbinatang pengganggu adalah serangga / binatang yang dapat menimbulkan
gangguan kenyamanan / kesehatan manusia (nyarnuk, lalat, kecoak, tikus, dll).
13. Pengendalian vektor adalah Kegiatan atau upaya mencegah / menekan / menurunkan
atau mengurangi kepadatan populasi vektor baik secara non kimia (fisik, lingkungan,
biologi) atau kimia (dengan menggunakan pestisidalinsektisida) yang membuat
vektor sulit dalam perkembangan hidupnya sehingga mati .
14. Tempat perkembangbiakan vektor adalah hngkungan atau habitat dimana merupakan
tempat hidup dan berkembang biaknya vektor.
15. Infra Stuktur adalah Kesatuan ruang dengan kesatuan bend a yang mendukung dalam
sarana dan prasarana bangunan.

16. Surveilans Faktor Resiko Lingkungan adalah pemgamatan yang berbasis pada faktor
risiko penyakit akibat lingkungan.
17. Limbah adalah sisa suatu usaha dan! atau kegiatan
18. Limbah Medis adalah sisa suatu usaha dan! atau kegiatan yang mengandung bahan
berbahaya dan / atau beracun yang berasal dari kegiatan medis.

19. Sampah adalah sisa kegiatan sehari-hari manusia dan at au proses alam yang
berbentuk padat.

20. Air Iimbah domestik adalah air limbah yang berasal dari usaha dan atau kegiatan
pemukiman (real estate), rumah makan (restoran), perkantoran, pemiagaan,
apartemen dan asrama

II. TUJUAN DAN MANFAAT
A. Tujuan
1. Tujuan Umum
TerwlJj1.'dnya asrama haji ya!1g bersih, arr!an.
ｮｹ｡ｾ＠

dan sehat.

2. Tujuan Khusus :
a. Terwujudnya infra struktur asrama haji yang memenuhi persyaratan
kesehatan .
b. Terselenggaranya kesehatan lingkungan yang memenuhi syarat kesehatan.
c. Tersedianya petugas penyelenggara kesehatan lingkungan asrama haji yang
profesional
d. Tenvujudnya perilaku jemaah haji, petugas serta pengelola untuk hid up bersih
dan sehat.

B. Manfaat
1. Petugas:
a.

Meningkatkan pegetahuan dan keterampilan petugas dalam penyelenggaran
kesehatan lingkungan asrama haji
b. Meningkatkan tanggung jawab untuk mengatasi masalah kesehatan
lingkungan

2. Pengelola asrama haji :
a. Meningkatkan hubungan kerjasama an tara pengelola dengan petugas lainnya.
b. Meningkatkan kualitas kesehatan lingkungan asrama haji

3. Pengelola Jasa Boga :
Meningkatkan pengetahuan tentang pengelolaan makanan yang sehat, aman dan
berkualitas

4. Penjamah Makanan :
Meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan pengolahan makanan yang sehat ,

aman dan berkualitas
5. Pemerintah daerah :
a. Meningkatkan akses efektif untuk perlindungan kesehatan pada jemaah haji.
b. Meningkatkan Pendapatan Aanggaran Daerah (PAD)

III.

KEBIJAKAN DAN STRATEGI
A. Kebijakan
1. Penyelenggaraan kesehatan lingkungan asrama haji dilakukan secara terpadu
antar lintas program dan sektor serta mitra.
2. Penyelenggaraan kesehatan lingkungan asrama haji diarahkan untuk peningkatan
kualitas kesehatan lingkungan agar memenuhi persyaratan kesehatan.
3. Penyelenggaraan asrama haj i sepenuhnya dibiayai dan dilaksanakan oleh
pemerintah pusat dan daerah.
B. Strategi
I. Meningkatkan kualitas dan kecukupan sarana dan prasarana ..
2. Meningkatkan kemampuan petugas dalam rangka penyelenggaraan kesehatan
lingkungan .
3. Meningkatkan surveilans faktor risiko lingkungan dan penyakit dalam rangka

Sistim Kewaspadaan dini.
4. Meningkatkan keIjasama lintas program, sektor, pusat dan daerah serta mitra
dalam kegiatan kesehatan hngkungan.

IV. PENYELENGGARAN KES EHATAN LINGKUNGAN
A. Pengorganisasian
Penyelenggaraan kesehatan lingkungan asrama haji melibatkan lintas program dan
sektor serta mitra yang saling mendukung sesuai dengan peran dan fungsinya , yang
terdiri dari :
1. Pusat ( Depkes, Depag, UPT IKKPIBIBTKL PPM)
2. Provinsi (Pemda, Dinkes, Kanwil Depag, Penyedia Air Minum, PU )
3. Kabupaten I Kota (Pemda : Dinkes, Penyedia Air Minum, PU)
4. Pengelola Asrama
5. Pengelola Jasa Boga

B. Langkah-Iangkah Penyelenggaraan

1.

Advokasi dan Sosialisasi
a. Untuk memperoleh dukungan dari pengambil keputusan dalam
penyelenggaraan kesehatan lingkungan.
b. Dilaksanakan sebagai langkah awal bagi semua pihak yang terkait dalam
pengembangan kesehatan lingkungan yang dilakukan secara terns menerus
untuk memperoleh pahamanan yang sarna.
c. KeIjasama lintas program, sektor, pusat dan daerah, dalam kegiatan
kesehatan lingkungan asrama haj i.

6. Peningkatkan sarana / prasarana asrama haji .
Pengembangan infrastruktur, perbaikan operasional, rehabilitasi sarana dan
prasarana.
7. Upaya kesehatan lingkungan
a. Melakukan pemeriksaan, penilaian, pemantauan dan pembinaan.
b. Melakukan pemberdayaan masyarakat di lingkungan asrama haji untuk
berperilaku hidup bersih, dan sehat.
c. Melakukan kajian tekn ologi tepat guna kesehatan lingkungan.
8. Pengelolaan Sumber Daya Manusia
Melakukan pelatihan secara beIjenjang bagi petugas penyelenggara.
9. Surveilans faktor risiko lingkungan dan penyakit.
b. Melakukan pengumpulan data, pengolahan, analisis dan desiminasi
informasi secara terus menerus dalam rangka kewaspadaan dini untuk
mencegah terjadinya KLB penyakit.
c. Melakukan investigasi KLB penyakit

C. Mekanisme Pelaporan
Hasil pemeriksaan kesehatan lingkungan dilaporkan oleh KKP sebagai koordinator
pelaksana penilai selambat-lambatnya satu minggu setelah dilaksanakan penilaian
ke Direktur 1enderal PP & PL, Depkes R1 dan ditembuskan ke BPAH , Dinas
Kesehatan Provinsi, KabupateniKota serta Direktur lenderal Penyelenggara Haji
dan Umrah, Departemen Agama RI

V. Penutup
Demikian pedoman penyelenggaraan kesehatan lingkungan asrama haji di Indonesia ini
dibuat agar pelayanan asrama haji embarkasi I debarkasi haji terutama menyangkut
masalah kesehatan lingkungannya menjadi bersih, aman, nyaman dan sehat.

Lamp iran

I.

KESEHATAN LINGKUNGAN ASRAMA HAJI
A. Bangunan
1. Lokasi asrama haji harus sesuai dengan peraturan perundangan yang berlaku, di
antaranya bebas dari pencemaran fisik, biologi, dan kimia.
2. Lingkungan dan bangunan asrama harus bersih sehingga tidak berpotensi sebagai
temp at bersarang dan berkembang biaknya kuman, jamur patogen , serangga
penular penyakit, tennasuk jentik nyamuk, dan binatang pengerat
3. Pembagian ruang asrama harus ditata dan dipergunakan sesuai fungsinya
4. Konstruksi
a. Bangunan asrama harus kuat, utuh, dan tidak menimbulkan kecelakaan
b. Dinding
Terbuat dari bahan kedap air, mudah dibersi h.k2!1 , dip-ding )'2ng kontak dengan
air harus kedap air.
c. Lantai
Terbuat dari bahan kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan, lantai yan g
kontak dengan air memiliki kemiringan 3% ke arah saluran pembuangan air
limbah (SPAL).
d . Ventilasi
Luas ventilasi 15% dari luas lantai, ketinggian m inimal 2,10 meter dari lantai .
Bila pergantian udara k urang lancar dilengkapi dengan penghawaan mekanis.
e.

Atap
Kuat, tidak bocor, tidak menjadi perindukan vektor, tidak teIjadi genangan

f.

Langit-langit
Kuat, berwama terang, mudah dibersihkan, tinggi minimal 2,7 meter dari
lantai.

g. Pintu dan jendela
Kuat, dapat mencegah masuknya serangga, tikus , binatang pengganggu
lainnya.

3) Ventilasi diberi kawat kasa
4) Terdapat exhaustfan untuk membuang udara kotor

5) Dinding terbuat dari porselen atau keramik minimal 2 m dan lantai
6) Ukuran bidang kerja didapur memiliki tinggi 90 em dan jangkauan depan
75 em.
7) Tinggi tempat peralatan ::: 150 em
8) Asap dapur disanng dengan sanngan lemak (grease/ilter) yang dilengkapi
dengan hood (penangkap lemak)
9) Pintu luar minimal lebar 100 em, dibuat membuka keluar (olltway), ukuran
pintu antar mang minimal 80 em dan membuka ke dua arah (two ways)
10) Pintu dibuat menutup sendiri (self closing) untuk memperlane ar lintasan
barang
11) Semua pintu penghubung dapur dibuat tembus udara dilengkapi kasa
penahan serangga dan tikus ( insect and rodent proof)
12) Jarak daun pintu ke lantai < 5 mm
13) Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi (We) harus melalui ruang
antara (outdoor breakable)
14) Ruang dapur terdin dan
a) Tempat peneueian peralatan dan bahan pangan
b) Tempat penyimpanan bahan pangan
c) Tempat pengolahan
d) Tempat penyimpanan makanan matang
e) Tersedia meja peraeikan, peralatan, lemari, fasilitas penyimpanan
dingin, rak-rak peralatan, bak-bak peneueian yang berfungsi dan
terpelihara dengan baik
f)

Tersedia wastafel dengan sabun dan air yang mengalir dengan jumlah
yang disesuaihn

b. Ruang makan
1) Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85m2
2) Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian
luar membuka kearah luar.
3) Barus terhindar dari peneemaran

4) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/Wc, peturasanlUrinoir,
kamar mandi
5) Bebas dan serangga tikus dan serangga lainya.
6) Tersedia wastafel dengan jumlah yang disesuaikan, tersedia sabun dcngan
air yang mengalir.
C.

Kamar tidur
1) Dinding pintu
dilengkapi tirai

dan jendela kamar tidur yang

tembus

pandang harus

2) Perbandingan jumlah tempat tidur (TT) single (untuk satu orang) degan
iuas lantai kamar tidur sebagai berikut:
lumlah Tempat Tidur

Luas. lantai Min (M L)

1

4,5

2

8

j

1L

4

16

5

20

-

Selanjutnya setiap penambahan 1 TT luas lantai harus ditambah 5 M2
d. Ruang Istirahat karyawan:
1) ruang istirahat karyawan perempuan harus terpisah dengan
karyawan laki-Iaki

runag

2) Tersedia lemari/loker yang aman unutk penyimpanan pakaian karyawan
sesuai kebutuhan karyawan
e. Tempat pelayanan kesehatan I Poliklnik
Kegiatan di tempat pelayanan kesehatan di asrama haji mcrupakan salah satu
aktivitas dalam penyelenggaraan haji, terkait dengan masalah kesehatan
jemaah selama berada di asrama haji.
Hal yang harus diperhatikan terkait dengan sanitasi Poliklinik adalah :
1) Tersedianya ruang periksa dan ruang obat yang dilengkapi dengan meja
kursi dan lemari.
2) Tersedianya ruang tunggu yang dilengkapi dengan kursi tunggu
3) Tersedianya we yang mencukupi untuk pengunjung dan petugas
kesehatan yang terpisah.

4) ketersediaan tempat penampungan limbah medis tajam (safety box), bekas
infus, kapaslkassa/tissu dan lain-lain.
5) Ketersediaan tempat sampah organik, anorganik dan spesifik
6) Tempat cuei tangan yang dilengkapi sabun dan air yang mengalir.
7) Kebersihan mangan ter:jaga
8) lumlah tempat tidur pasien disesuaikan dengan kapasitas asrama
9) Tempat tidur pasien laki-laki dan perempuan terpisah
10) Lingkungan sekitar poliklnik, diberi pagar, tidak beeek dan tidak ada
genangan air serta tidak berdebu.
II ) Bila perlu bangunan poliklinik dipermanenkan.

f.

Tempat pertemuan I aula
I) Konstruksi
Sesuai dengan Persyaratan Umum Bangunan
2) Ruangan
Mengikuti Persyaratan Umum Ruangan
3) Fasilitas
Hams tersedia kamar mandi/WC yang disesuaikan dengan kapasitas aula
(mengikuti persyaratan jumlah kamar mandi/ WC) dan tempat sampah
4) Peneahayaan
Dimangan aula hams tersedia sarana peneahayaan dengan intensitas
peneahayaan sesuai dengan fungsi dan luas mangan aula

g. Mesjid
I) Konstmksi
Sesuai dengan Persyaratan Umum Bangunan
2) Fasititas
a) Harus tersedia temp at wudhu, kamar mandi /WC dan temp at sampah
• Tempat wudhu menggunakan sumber air yang bersih (air PDAM,
air mata air, air sumurgali ,lsumur bor). Bila digunakan tandon air
minimal 1000 liter.
• Tempat wudhu menggunakan kran, dan tinggi kran dari
permukaan lantai minimal 70 em, air bekas wudhu tidak terpeeik
tidak kembali ke tubuh orang berwudhu.
• Kemiringan lantai tempat wudhu minimal 3 %, agar air bekas
wudhu tidak tergenang, sehingga tida ada najis yang tertiggal
dilantai
• kamar mandi/kakus hams terpisah dari tempat wudhu, sehingga
orang masih dapat menggunakan alas kaki. Tersedia air bcrsih
dalam baklember dan sabun untuk meneuei tangan .
• lantai kamar mandilkakus tebuat dari bahan yang kuat, kedap air
tidak liein, mudah dibersihkan, kemiringan lantai minim al 3 %

•

sehingga air dapat mengalir dengan lancar
pembuangan.
Kakus menggunakan kakus model leher angsa

ke

sa luran

b) Lingkungan
Lingkungan sekitar mesjid bersih, diberi pagar, tidak becek dan tidak
ada genangan air serta tidak berdebu
h. Toilet dan Kamar Mandi
Syarat fisik
I) Toilet
lamban daTi leher angsa dan dilengkapi dengan air penyiraman dan untuk
pembersih badan yang cukup serta tissue dan diberi tandaltu lisan bahwa
harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan j amban .
Rasia jamban-orang 1: 10
2) Kamar Mandi
Kamar mandi diiengkapi dengan air kran mengalir dan saluran air limbab
yang memenuhi syarat. Kamar mandi harus mencukupi kebutuhan paling
sedikit 1 (satu) kamar mandi untuk 1-10 tempat tidur, dengan penambahan
1 (satu) kamar mandi untuk setiap 10 temp at tidur. Dianjurkan tanpa bak
mandi, tetapi menggunakan shower (pancuran). Sehingga dapat mencegah
pertumbuhan larva nyam uk penular penyakit.

1umlah tempat ti dur

lml Kamar mandi /We minimal

l.

1-6

1

2.

7 -14

2

3.

15 - 24 

3 

4.

25  ­ 36 

4

5. 

37 ­ 48 

5 

SelanJutnya  setlap  penambahan  sampaJ  dengan  1­10  tempat  tJdur  harus 
ditambah  1  Kamar Mandil  We. 
Sedangkan  we pengunjung  l umum, sampai  dengan  40  pengunjung 
perempuan minimal 3  we dan  untuk  laki­Iaki  harus disediakan minimall 
we dan  2  Urinoir  (  dan  setiap  penambahan  pengunjung  40  perempuan 
dan 60  laki­Iaki harus ditambah  1 we untuk perempuan ,  I  we untuk  lakilaki, dan  1 urinoir), 
Untuk  kamar  mandil  we Karyawan,  perbandingan  jumlah  karyawan 
dengan kamar mandi, jumlah  we sebagai berikut: 

a)  Karyawan perempuan 
Jumlah karyawan 

Jumlah kamar mandi/WC 

sid 20

1 

21­40 

2 

41­70 

3 

,

Setiap penambahan 40 karyawan harus dilambah  1 kamar mandi/WC 
b)  Karyawan laki­Iaki 
Jumlah karyawan 

Jumlah  kamar mandi/WC 

s.d 25 

1 

26­50 

2 

51­100 

3 

3.  Tersedia wastafel dengan sabun dan air yang mengalir 

II.

PENYEHATAN AIR
A.  Kuantitas 
Untuk kebutuhan air bersih diperlukan minimal  50 liter/orang/hari antara  lain untuk 
air  minum,  memasak  makanan,  keperluan  sanitasi,  higiene  peroranganlmandi  dan 
wudhu . 
B.  Kualitas (fisik, kimiawi  dan  bakteriologis) 

l. Standar kualitas air minum sesuai dengan tabel dibawah ini  : 
No 

Jenis Parameter 

I 

Parameter yang berhubungan 
langsung den....[an  kesehatan 
:3 . ｐ｡Ｎｲｾｮ
･ ｴ ･ ｲ＠ Mikrobiologi 
I) E .Coli 
2) Total Bakteri Koliform 
I

b .Kimia  an­organik 
I) Arsen 
2) Fluorida 
3) Kromium (Valensi 6) 
4) Kadmium 
5) Nittit, (Sebagai N0 2 ­) 
6) Nitrat, (Sebagai  NO )­) 
7)  Sianida 
8)  Selenium 
2 

Parameter yang Berhubungan 
den.&,an  Gangguan Lain 
a.Parameter Fisik 
1)  Bau 
2) Warna 
3)  Kekeruhan 
4) Rasa 
5)  Suhu 
b.Parameter Kimiawi 
1) Aluminium 
2)  Besi 
3) Kesadahan 

Satuan 

J umlah per  I 00 
ml  sampel 
Jumlah per 100 
ml  sampel 
Mg/liter 
Mg/liter 
Mg/liter 
Mg/liter 
Mg/liter 
Mg/liter 
Mg/liter 
Mg/liter 

Kadar maksimum 
yang 
Diperbolehkan 

0 

°

0,01 
1,5 
0,05 
0,003 
3 
50 
0,07 
0,01 

*C 

Tidak berbau 
15 
5 
Tidak berasa 
suhu  udara  ± 3 

mg/liter 
mg/liter 
mg/liter 

0,2 
0,3 
500 

TCU 
NTU 

4) Khlorida 
5)  Mangan 
6)  Ph 
7)  Seng 
8)  Sulfat 
9) Tembaga 
10) Sisa KhIor  0) 
11)  Amonia 

mg/liter 
mg/liter 
mg/liter 
mg/liter 
mg/liter 
mg/liter 
mg/liter 

250 
0.4 
6.5­8.5 
3 
250 
2 
0,2 (min) ­ 0,5 
(mnks) 
15 

2.   Kegiatan Pengawasan kualitas air minum 
a.   Pengambilan  sampel  air  dilakukan  oleh  petugas  laboratorium  atau  petugas 
kesehatan  lingkungan  dari  Kantor  Kesehatan  Pelabuhan  yang  telah 
bersetifikat sebagai pengambil sampel. 
b.   Pengambilan  sampel  air  dipilih  sedemikian  rupa  sehingga  dapat  mewakili 
secara  keseluruhan  yaitu  dilakukan  di  3  (tiga)  titik,  di  reservoir,  di  kran  air 
dan di  air siap minum. 
c.   Pemeriksaan  sampel  air  dilakukan  oleh  laboratorium  yan g  telah 
terakreditasi  sebagai  penguji  kualitas  air,  seperti  Balai  BesarlBalai  Teknik 
Kesehatan  Lingkungan  Pemberantasan  Penyakit  Menular  (B /BTKLPPM)
atau  Laboratorium Kesehatan yang telah ditunjuk . 
d .   Pemeriksaan  kualitas  air  dilakukan  3  bulan  sebelum  operasional  haji  dan  I 
minggu menjelang operasional haji . 
e.   Pengambilan  dan  pemeriksaan  sampel  air  dapat  dilakukan  sewaktu­waktu 
bila  diperlukan  karena  adanya  dugaan  terjadinya  pencemaran  ai r  yang 
menyebabkan terjadinya  gangguan  kesehatan  atau  kejadian  luar biasa  pada 
jemaah. 
f.   Pemeriksaan  kualitas air secara Fisika, Kimia dan  mikrobiologi  dilakukan  3 
bulan  sebelum  eprasional  haji  dan  I  (  satu  )  minggu  sebelum  oprasional 
haji. 
g.   Pad a  saat  operasional  haji  dilakukan  pemeriksaan  kualitas  air  secara 
mikromiologi  misalnya dengan  metode H2S minimal  seminggu sekali  pada 
air siap minum. 
h.   HasiJ  pemeriksaan  kualitas  air  wajib  dilaporkan,  apabila  dmi  hasil 
pemeriksaan  ditemukan  parameter  yang  tidak  memenuhi  syarat  ­ syarat 
kesehatan,  maka  petugas  KKP  segera  menyampaikan  rekomendasi  tindak 
lanj ut perbaikan kualitas air kepada pengelola asrama haj i. 

C. Kontinuitas (ketersediaan air setiap saat) 

Air  terpenuhi  secara  kuantitas  dan  kualitas 
(minum,  keperluan sanitasi, mandi , dll) 

di  setiap  waktu  yang  diperiukan 

III.   HYGIENE  SANITASI JASA BOGA 
PERSYARATAN HYGIENE SANIT ASI,  LOKASI,  BANGUNAN. PENGOLAHAN  DAN PENYIMP ANAN 

A.   PERSY ARA T AN  UMUM 

I.   Lokasi  : 
Jarak jasaboga harus jauh minimal 500 m  dari  sumber pencemaran seperti tempat 
sampah umum,  we umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya. 
Pengertianjauh adalah sangat relatiftergantung kepada arah  pencemaran yang 
mungkin terjadi seperti aliran angin dan air. 
Secara pasti  ditentukan jarak minimal adalah 500 meter, sebagai batas terbang lalat 
rumah. 
2.   Bangunan dan fasilitas  : 
a.   Halaman: 
1).  Mempunyai  papan  nama perusahaan  dan  nomor Izin  Usaha serta Sertifikat 
Laik Hygiene Sanitasi . 
2).   Halaman  bersih,  tidak  banyak  lalat  dan  tersedia  tempat  sampah  yang 
memenuhi  syarat  hygiene  sanitasi,  tidak  terdapat  tumpukan  barang­barang 
yang dapat menjadi sarang tikus. 
3).   Pembuangan air kotor (li mbah dapur dan kamar mandi) tidak  meni mbulkan 
sarang serangga, jalan masuknya tikus  dan dipelihara kebersihannya. 
4) .  Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan  genangan­genangan air. 
b.   Konstruksi: 
Bangunan untuk kegiatanjasaboga harus memenuhi persyaratan teknis 
konstruksi bangunan yang berlaku. 
Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik  dan bebas 
dari  barang­barang sisa at au bekas yang ditempatkan sembarangan. 
c.   Lantai: 
Permukaan lantai rapat air,  hal us,  kelandaian cukup, tidak licin, dan mudah 
di b ersihkan . 
d.   Dinding : 
1).  Permukaan  dinding  sebelah  dalam  halus,  kering  Itidak menyerap  air  dan 
mudah  dibersihkan. 

2).   Bila pemlllkaan dinding kena percikan  air,  maka setinggi 2 (dua) meter dari 
lantai  dilapisi  bah an  kedap  air  yang  perrnukaannya  halus,  tidak  menahan 
debu dan  berwama terang. 
e.   Langit­Iangit  : 
I).  Bidang langit­Iangit harus menutup atap  bangunan. 
2) .  Perrnukaan  langit­Iangit  temp at  makanan  dibuat,  disimpan,  diwadah i  dan 
tempat  pencucian  alat  makanan  maupun  tempat  cuci  tangan  dibuat  dari 
bahan  yang perrnukaannya rata mudah dibersihkan,  tidak menyerap air dan 
berwama terang. 
3).  Tinggi  langit­langit tidak kurang 2,4 meter di  atas  lantai . 
f.  

•  

Pintu dan jendela : 
1).  Pintu­pintu  pada  bangunan  yang  dipergunakan  untuk  memasak  harus 
membuka ke arah luar. 
2).  Jendela,  pintu  dan  lubang  ventilasi  di  mana  makanan  diolah  dilengkapi 
kassa yang dapat dibuka dan dipasang. 
3).   Sernua  pintu  dari  ruang  lempm  pengolahan  makanan  dibuat  menutup 
sendiri  atau  dilengkapi  peralatan  anti  lalat,  seperti  kassa,  tirai ,  pintu 
rangkap dan lain­lain. 

g.   Pencahayaan  : 
1).  Intensitas  pencahayaan  harus  cukup  untuk  dapat  melakukan  pemeriksaan 
dan  pembersihan serta melakukan pekerjaan­pekerjaan secara efektif. 
2).   Di  setiap  ruangan  tempat pengolahan  makanan  dan tempat  menc uc i tangan 
intensitas  pencahayaan  sedikitnya  10  fc  (100  lux)  pada  titik  90  em  dari 
lantai. 
3).   Semua  pencahayaan  tidak  boleh  menimbulkan  silau  dan  distribusinya 
sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan. 
4) .  Cahaya  terang  dapat  diketahui  dengan  alat  ukur  lux  meter  (foot  candle 
meter) 
•   Cahaya  silau  bila  mata  terasa  sakit  bila  dipakai  melihat  obyek  yang 
mendapat penyinaran.  Perbaikan  dilakukan  dengan  cara  menempatkan 
beberapa lampu dalam satu ruangan. 
•   Mengukur  10  fc  dengan  lux  meter  pada  posisi  1  x  yaitu  pad a  angka 
100, atau pada posisi  lOx  pada angka  10. 
Catatan  : 1 skala lux  = 10., berarti  1 foot candle = 10  lux. 
•  

Untuk  perkiraan  kasar  dapat  digunakan  angka  hitungan  sebagai 
berikut : 
1 watt menghasilkan  I  candle cahaya sebagai sumber atau  1 watt 
menghasilkan  1 foot candel padajarak 1 kaki  (30 ern)  atau  I  watt 

menghasilkan  '/J foot  candle pada jarak  1 meter atau  1 watt 
menghasilkan '/3 x 1'2 = 116 foot  candle pad a jarak 2 meter atau  1 watt 
menghasilkan  '/J x  '/J = 119 foot  candle padajarak 3 meter. 
Maka lampu 40 watt  menghasilkan  40/6 = 6,8  foot  candle pada jarak 2 
meter atau  40/9 = 4,5  foot  candle padajarak 3 meter. 
h.   Ventilasil penghawaan : 
1).  Bangunan  at au  ruangan  tempat  pengolahan  makanan  harus  dilengkapi 
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. 
2).   Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (± 20% dari  luas lantai) untuk : 
a).  Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas 
b)'  Mencegah  terj adinya  kondensasi  uap  air  atau  lemak  pada  lantai, 
dinding atau langit­langit. 
c).  Membuang bau,  asap dan pencemaran lain dari  ruangan 
I.

Ruangan pengolahan makanan : 
1). Luas  untuk  tempat  pengolahan  makanan  harus  cukup  untuk  bekerja  pada 
nan pfisipn  ｾ･｡ｲ＠
mf'ngl-}indari k,=,mungkinan 
pekeIjaannY:l  oengml ｭｵｲｬｾｨ＠
kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. 
2).   Luas  lantai  dapur  yang  bebas  dari  peralatan  sedikitnya  2  (dua)  meter 
persegi untuk setiap orang bekerja. 
Contoh :Luas ruangan 4 x  5 m 2  = 20 m 2 . 
Jumlah pekerja di  dapur 6 orang 
Jadi  20/6 = 3,3  m2 /0rang berarti  memenuhi  syarat. 
Luas ruangan 3 x 4 m 2  = 12 m 2 . 
Jumlah pekerja di  dapur 6 orang 
J adi  12/6 = 2  m 2 /orang. Keadaan ini  belum memenuhi syarat, 
karena kalau dihitung dengan peralatan kerja di  dapur belum 
mencukupi. 
3).   Ruang  pengolahan  makanan  tidak  boleh  berhubungan  langsung  dengan 
jamban, peturasan dan kamar mandi. 
4).   Untuk  kegiatan  pengolahan  dilengkapi  sedikitnya  meja  kerja,  lemaril 
temp at  penyimpanan  bahan  dan  makanan  jadi  yang  terlindung  dari 
gangguan  tikus dan  hew an lainnya. 

J.   Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan  : 
1).  Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersihldeterjen. 
2).  Pencucian bahan makanan yang  tidak  dimasak  harus  menggunakan  larutan 
Kalium  Pennanganat  0,02%  atau  dalam  rendaman  air  mendidi h  dalam 
beberapa detik. 

3).   Peralatan  dan  bahan  makanan  yang  telah  dibersihkan  disimpan  dalam 
tempat  yang  terli ndung  dari  kemungkinan  pencemaran  oleh  tikus  dan 
hewan  lainnya. 
k.   Tempat cuci  tangan : 
1).   Tersedia  tempat  cuci  tangan  yang  terpisah  dengan  tempat  cuci  peralatan 
maupun  bahan  makanan  yang  dilengkapi  dengan  air  kran,  saluran 
pembuangan tertutup,  bak penampungan, sabun dan pengering. 
2).   Jumlah  tempat  cuci  tangan  disesuaikan  dengan  banyaknya  karyawan 
sebagai berikut : 
1  ­ 10  orang  =  1  buah  dengan  tambahan  1  (satu)  buah  untuk  setiap 
penambahan  10 orang atau kurang. 
3).   Tempat cuci  tangan diletakkan sedekat mungkin dengan temp at  bekeIj a. 
1.  

Air bersih : 
1).  Air  bersih  harus  tersedia  cukup  untuk  seluruh  kegiatan  penyelenggaraan 
jasaboga 
2). ｋｕＳＱｩｴｾｳ＠
ai!" ｾ･ＡＧＢｨ＠
ｨｾＡｌｬ＠
memer!uhi ｾｊｔｬｲＳ
Ａ＠ sesuai deng3r! ｫ･ｰｾ
ｬ ｴＡ Ｎ Ａｓｮ
ｮ＠ ｭ･ｮｴｾ＠
kesehatan. 

m.   Jamban dan  peturasan : 
1).  Jasaboga:  harus  mempunyai  jamban dan  peturasan  yang  memenuhi syarat 
hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia. 
2).  Jumlah jamban harus mencukupi sebagai  berikut  : 
J umlah karyawan  : 1 
10  orang 
1  buah 
11  ­
25  orang 
2  buah 
26  ­
50  orang 
3  buah 
dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25  orang.  
3).  Jumlah peturasan harus mencukupi  sebagai  berikut  :  
J umlah karyawan : 1 
30  orang 
1  buah  
3 1  ­
60  orang 
2  buah  
dengan penambahan  1 (satu) buah setiap penambahan 30 orang.  
n.  Kamar mandi  : 
1).  J asaboga  harus  dilengkapi  kamar  mandi  dengan  air  kran  mengalir  dan 
sa luran  pembuangan  air  limbah  yang  memenuhi  pedoman  plumbing 
Indonesia. 
2).   Jumlah  harus  mencukupi  kebutuhan  paling sedikit  1 (satu)  buah  untuk  1 10 orang dengan penambahan  1 (satu) buah setiap 20 orang. 
o.   Tempat sampah : 
Tempat­tempat  sampah  seperti  kantong  plastiklkertas,  bak  sampah  tertutup 
harus  tersedia  dalam  jumlah  yang  cukup  dan  diletakkan  sedekat  mungkin 

dengan  sumber  produksi  sampah,  namun  dapat  menghindari  kemungkinan 
tercemarnya makanan oleh sampah. 
Penanggung  jawab  jasaboga  harus  memeli hara  semua  bangunan  dan 
fasilitas/alat­alat  dengan  baik  untuk  menghindari  kemungkinan  terj adinya 
pencemaran  terhadap makanan,  akumulasi  debu  atau jasad renik,  meni n gkatnya 
suhu,  akumulasi  sampah ,  berbiaknya  serangga,  tikus  dan  genangan­genangan 
aIr. 

B. PERSY ARATAN KHUSUS
1.   ] asaboga Asrama Haj i : 
a.   Persyaratan: 
1).  Memenuhi persyaratan urn um 
2).  Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut  : 
a).   Halaman: 
Pembuangan air kotor hams dilengkapi  dengan  grease  trap  (penangkap 
lemak)  sebe!um  dial!rl::an  ke  ｳ･ｰＡｩｾ＠
!:,mk  atau  temp3t  ｰ･ｾｴＺｬｧ｣ｲＮ＠
lainnya. 
b) .   Lantai: 
Perternuan  antara  lantai  dan  dinding  tidak  terdapat  sudut  mati  agar 
rnudah dibersihkan dan tidak menjadi  tempat berkumpulnya kotoran. 
c).   Pengaturan ruang : 
•   Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipakai  sebagai  rnang tidur 
•   Ruang  pengo\ahan  makanan  hams  dipisahkan  dengan  dinding 
pernisah  yang  memisahkan  temp at  pengolahan  makanan  dengan 
ruang lain. 
•   Ruang  pengolahan  makanan  harns  terpisah  dari  bangunan  untuk 
tempat tinggal 
•   Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajarlkhusus yang terpisah 
dari ruang pengolahan makanan . 

•

d).   Ventilasil penghawaan : 
(1). Bila bangunan ti dak  mempunyai ventilasi  alam  yang cukup harus  
menyediakan ventilasi  yang dapat memasukkan udara segar.  
(2).  Pembuangan  udara  kotor  atau  asap  hams  tidak  rnenirnbulkan  
gangguan terhadap Iingkungan 
(3) .   Pembuangan  asap  dari  dapur  harns  dilengkapi  dengan  alat 
pernbuangan  asap  (cerobong  asap)  yang  rnernbantu  pengeluaran 
asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan. 
(4) .   Pembuangan  asap dari  dapur harus dilengkapi  dengan  penangkap 
asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap. 

e).  Fasilitas pencucian peralatan dan  bahan  makanan  :  
(1). Fasilitas  pencucian  dari  bahan  yang  kuat,  pem1ukaan  halus  dan  
mudah dibersihkan 
(2) .  Setiap  peralatan  dibebashamakan  sedikitnya  dengan  larutan 
kaporit 50 ppm atau air panas 80°C  selama 2  menit 
f).

Tempat cuei  tangan  : 
Tersedia  tempat  cuci  tangan  yang  pennukaannya  halus  dan  mudah 
dibersihkan 
Setiap  ruangan  pengolahan  makanan  dilengkapi  I  (satu)  buah  tempat 
cuci  tangan yang diletakkan dekat pintu. 

g).   Penyimpanan makanan  : 
Untuk  penyjmpanan  makanan  yang  cepat  busuk  harus  tersedia 
sedikitnya  1 (satu)  buah  lem ari  es  (kulkas)  yang  khusus  dipergunakan 
untuk keperluan tersebut. 
c).  Ruang pengolahan makanan : 
(l).  Tempat  mema5ak  makanan  hams  terpisah  secara  j elas  of'.ngan 
tempat penyjapan makanan matang. 
(2).  Tersedia  ru angan  tempat  pengolahan  makanan  yang  terpisah  dari 
ruangan tempat penyjmpanan bahan makanan mentah 
(3) .  Tersedia  lemari  penyimpanan dingin  yang  dapat  mencapai  suhu  10°C  sampai  ­SoC  dengan  kapasitas  yang  cukup  memadai  sesuai 
dengan jenis makanan yang digun akan. 
d).   Alat  angkut dan wadah makanan  : 
(1).   Tersedia  kendaraan  pengangkut  makanan  yang  khusus  dengan 
konstruksi  tertutup  dan  hanya  dipergunakan  untuk  mengangkut 
makanan jadi. 
(2).  Alatltempat  angkut  makanan  harus  tertutup  sempurna,  dibuat  dari 
bahan kedap air, pennukaan halus dan mudah dibersihkan. 
(3) .  Pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai  untuk  mewadahi 
makanan  harus  mencantumkan  nama  perusahaan  dan  nomor  lzin 
Usaha serta Laik Hygiene Sanitasi. 
(4).  Jasaboga  yang  menyajikan  makanan  tidak  dengan  kotak,  harus 
mencantumkan  nama  perusahaan dan  nom o r izin  usaha  serta  Laik 
hygiene sanitasi di  temp at penyajian yang mudah diketahui  umum 
e) .  Fasilitas ganti pakaian  : 
(1). Bangunan harus dilengkapi dengan  temp at  penyimpanan dan  ganti 
pakaian yang cukup 
(2).  Fasilitas  ganti  pakaian  tersebut  ditempatkan  sedemikian  rupa 
sehingga mencegah kontaminasi terhadap makanan 

2.  Jasaboga Pesawat Udara 
a.  

Kriteria : 
Jasaboga yang melayani  kebutuhan alat  angkutan urnurn  internasional  dan 
pesawat udara dengan pengolahan yang rnenggunakan dapur khusus dan 
rnernperkerjakan tenaga kerja. 

b.   Persyaratan:  
1).  Mernenuhi persyaratan urn urn  dan jasaboga Asrarna Haji  
2).  Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut  :  
b).   Ventilasi/penghawaan: 
(I).  Pembuangan  asap  dilengkapi  dengan  penangkap  asap  (hood),  alat 
pembuang asap, cerobong asap,  saringan  lemak yang dapat dibuka 
dan dipasang UI1tuk  dibersihkan secara berkala 
(2).  Ventilasi  rnangan  dilengkapi  dengan  alat  pengatur  suhu  ruangan 
yang dapat menjaga kenyarnanan rnangan 
c).  Fasilitas pencucian alat dan bahan : 
(1).  Terbuat  dari  bahan  logam  tahan  karat  dan  tidak  larut  dalam 
makanan seperti  stainless steel. 
(2).  Air  untuk  keperluan  pencucian  peralatan  dan  cuci  tangan  harns 
mernpunyai  kekuatan tekanan sedikitnya  15  psi (1,2 kglcrn 2) 
d).   Ruang pengolahan rnakanan : 
(1).  Tersedia  lernari  penyirnpanan  dingin  untuk  rnakanan  secara 
terpisah  sesuai  dengan  jenis  rnakananlbahan  rnakanan  yang 
digunakan  seperti  daging,  telur,  unggas,  ikan,  sayuran  dan  buah 
dengan suhu yang dapat rnencapai kebutuhan  yang disyaratkan. 
(2).  Tersedia  gudang  tempat  penyirnpanan  makanan  untuk  bahan 
makanan  kering  makanan  terolah  dan  bahan  yang  tidak  mudah 
membusuk 
(3).  Rak­rak   penyimpanan  makanan  harns  mudah  dipindah­pindah 
dengan  menggunakan  roda­roda  penggerak  sehingga  ruangan 
mudah dibersihkan. 

C. PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

1.   Bahan makanan 
a.   Bahan  yang  akan  diolah  terntama  daging,  susu,  tel or,  ikanludang  dan  sayuran 
harus  baik,  segar  dan  tidak  rusak  atau  berubah  bentuk,  warn a  dan  rasa, 
sebaiknya berasal dari  tempat resmi  yang diawasi. 
b.   Bahan  terolah  yang  dikemas,  bahan  tambahan  dan  bahan  penolong  rnernenuhi 
persyaratan keputusan Menteri Kesehatan  yang berlaku. 

2.   Makanan terolah 
a.   Makanan  yang dikemas  :  
1).  Mempunyai  label dan  merk  
2).  Terdaftar dan mempunyai  nomor daftar  
3).  Kemasan  tidak rusak/pecah atau  kembung  
4).  Belum kadaluwarsa  
5).  Kemasan digunakan hanya untuk satu kali  penggunaan  
b.   Makanan yang tidak dikemas :  
1).  Baru dan  segar  
2). Tidak basi , busuk, rusak at au  beIjamur  
3).  Tidak mengandung bahan yang dilarang  
3.   Makanan j adi 
a.   Makanan  tidak  rusak,  busuk  atau  basi  yang  ditandai  dan  rasa,  bau,  berlendir, 
berubah wama, berjamur,  berubah aroma atau  adanya pengotoran  lain 
b.   Memenuhi  persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlalcu 
c.   Angka kuman  E.  Coli pada makanan harus  O/gr  contoh makanan 
d. Angka kuman E. Coli  ｲｾｮ＼ｬ＠
millllm an h(lT1 !S  n/gr r.ontoh rninuman 
e.   lumlah  kandungan  logam  berat  residu  pestisida,  tidak  boleh  melebihi  ambang 
batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. 

D.   PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN 
1.   Tenagalkaryawan pengolah makanan 
a.   Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. 
b.   Berbadan sehat yang di buktikan dengan surat keterangan dokter 
c.   Tidak  mengidap  penyakit menular seperti  typhus,  kolera,  tbc  dan  lain­lain  atau 
pembawa kuman (carrier) 
d.   Setiap karyawan harus memiliki bulcu  pemeriksaan kesehatan yang berlaku 
2.   Peralatan yang kontak dengan makanan 
a.   Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan 
b.   Lapisan  permukaan  tidak  terlarut  dalam  asamlbasa  atau  garam­garam  yang 
lazim dijumpai dalam makanan 
c.   Bila  kontak  dengan  makanan,  tidak  mengeluarkan  logam  berat  beracun  yang 
membahayakan yaitu  : 
1).  Timah hitam (Pb) 
2).  Arsenikum (As) 
3).  Tembaga  (Cu) 
4).  Seng (Zn) 
5).  Cadmium  (Cd), dan 
6) .  Antimon (Stibium) 
d.   Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempuma 

e.   Kebersihannya  ditentukan  dengan  angka  kuman  sebanyak­banyakn ya  100/em"'
pennukaan dan  tidak ada kuman E.  coli 
3.   eara pengolahan : 
a.   Semua  kegiatan  pengolahan  makanan  harus  dilakukan  dengan  cara  terlindung 
dari  kontak langsung dengan tubuh. 
b.   Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan  : 
1) .  Sarung tangan plastik sek ali  pakai 
2).  Penjepit rnakanan 
3).  Sendok garpu 
c.   Untuk rnelindungi  pencemaran terhadap makanan digunakan  :  
1).  eelemeklapron  
2) .  Tutup rarnbut  
3).  Sepatu dapur  
d.   Perilaku tenagalkaryawan selama bekerja. 
1).  Tidak merokok 
2).  Tidak makan atau mengunyah 
3).  Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos) 
4).  Tidak menggunakan peralatan dan  fasilitas yang bukan untuk keperluannya 
5).  Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari  kamar kecil 
6) .  Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar 
7).  Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai  di  luar tempat 
jasaboga. 

E.

PERSYARATAN HYGIENE SANITASI PENYIMPANAN MAKANAN
1.   Penyimpanan bahan rnentah : 
a.   Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut : 
Digunakan untuk 
J enis bahan makanan 
3 hari  atau  1 minggu atau 
1 minggu 
kurang 
kurang 
atau  lebih 
a).  Daging, ikan, udang 
_5° sid ooe  -10° sid ­ 5°C  > ­lOoe 
dan olahannya 
b).  Telor,  SllSU  dan 
> ­5°C 
5° sid 7°C  _5 ° sid oOe 
olahannya 
c) .  Sayur, buah dan 
lOoe 
10°C 
110°C 
mmuman 
J 
2Soe 
25°C 
d).  Tepung dan biji 
25°C 
b.   Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari  10 cm 
c.  Kelembaban p enyimpanan dalam mangan : 80 ­ 90% 

2.  Penyimpanan makanan terolah  : 
Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu  2:  10°C 
3.  Penyimpanan makanan jadi : 
a.  Terlindung dari  debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan . 
b.  Makanan  cepat  busuk  disimpan  dalam  suhu  panas  65,SoC  atau  lebih  atau 
disimpan dalam suhu dingin 4°C  atau kurang. 
c.  Makanan cepat  busuk  untuk  penggunaan  dalam  waktu  lama  (lebih  dari  6 jam) 
disimpan dalam  suhu ­SoC  sampai ­1°C. 
4.  Cara penyimpanan makanan : 
a.  Tidak  menempel  pada  lantai,  dinding  atau  langit­Iangit  dengan  ketentuan 
sebagai berikut  : 
J a rak makanan dengan lantai 
15  cm 
5  cm 
Jarak makanan dengan dinding 
Jarak makanan dengan langit­langit 
60 cm 
b. 

F.

Tidak  tercampur  antara  makanan  yang  siap  untuk  dimakan  dengan  bahan 
makanan mentah. 

PENGELOLAAN MAKANAN DI LUAR ASRAMA HAJI
Pengawasan  dan pembinaan  pengelola  makanan di  luar asrama  haji  dilaksanakan  sesuai 
dengan peraturan yang berlaku . 

IV.

•

PENGELOLAAN LIMBAR
A. Limbah Domestik 
I.  Jamban /  Peturasan 
a. Tidak mengakibatkan pencemaran pada sumber­sumber air minum, 
dan pennukaan tanah yang ada di  sekitar jamban. 
b .  Menghindarkan berkembangbiaknyaltersebarnya cacing tambang pad a 
perm ukaan tanah. 
c.  Tidak memungkinkan berkembang biaknya lalat dan serangga lain; 
d. Menghindarkan atau mencegah timbulnya bau dan pemandangan yang 
tidakmenyedapkan. 
e.  Mengusahakan kontruksi yang  kuat. 
f.  Jarak  antara jamban dan sumber air  minimall 0 meter. 
g. Jamban yang dipergunakan sebaiknya jamban leher angsa 
h. Septic tank terdiri dari tangki  sedimentasi  yang kedap air dimana tinja 
dan  air buangan masuk dan  ｭ･ｮｧ｡ｬ
ｾ＠ dekomposisi. 
1.  Dilengkapi dengan air yang mengalir 
2.  Air limbah 

a.   Sa l uran  pembuangan  air  limbah  tertutup  dengan  kisi  ya ng  terbuat 
logam sehingga mudah dibersihkan. 
b.   Air  limbah  yang  berasal  dari  setiap  ruangan  disalurkan  ke  instalasi 
pengolahan  limbah  ( IP AL  )  sebelum  di  buang kesaluran  pembuangan 
umum. 
c.   Tidak mencemari sumber air bersih 
d.   Tidak menyebar/meresap ke seluruh arah pennukaan tanah 
e.   Kualitas  air  limbah  outlet  harus  memenuhi  baku  mutu  sebagaimana 
diatur  dalam  Kepetusan  menteri  Iingkungan  Hidup  ) 12  Tahun  2003 
Tentang B a  k u M utu A Ir  l'1mba h domestl'k
No 
Parameter 
S atu a n 
Kadar maksim um 
l.
pH 
mg/I 
6­9 
2. 
mg/I 
100 
BOD 
3. 
TSS 
mg/I 
100 
Minyak 
4. 
dan 
Mg/I 
10 
lemak 

f

Saluran  !1embuangan  air  limhah  memiliki  kemiringar!  se  ua i  dengan 
ketentuan yang berlaku sehingga mencegah genangan air. 
g.   Dilakukan  pengujian  kualitas  air  Iimbah  selama  oprasional 
penyelenggaraan asrama haji 
B. Limbah medis 

1.   Benda  tajam  harus  dikumpulkan 'b ersamaan,  baik  yang  terkontaminasi  ataupun 
tidak, dimasukan dalam kontainer. 
2.   Kontainer  yang  digunakan  harus  anti  robek,  biasanya  terbuat  dari  logam  atau 
plastik berdensitas tinggi  dan pas dengan tutupnya.  Kontainer itu harus kokoh dan 
impenniable  agar  dapat  menahan  benda tajam  dan  cairan  residu  yang keluar  dari 
spuit tetap dalam kontainer. 
3.   Untuk  menurunkan  risiko  kerusakan,  kontiner  harus  taban  banting  (sulit 
dibukaldipecahkan)  dan  jarum  serta  spuit  harus  dibuat  tidak  berguna  lagi .  lika 
kontainer  plastik  atau  logam  tidak  tersedia  atau  terlalu  mabal,  sebaiknya 
menggunakan  kontainer  yang  dibuat  dari  kardus  padat  (WHO,  1997),  kemasan 
tersebut untuk memudahkan pengangkutan dan harus dilapisi dengan plastik. 
4.   Kassalpembalut,  kapas,  bekas pecahan  vial,  flacon,  botol  infus  dimasukan  dalam 
temp at tersendiri. 
5.   Limbah  medis  yang berasal  dari  poliklinik dibawa ke  tampat  pengolahan  limbah 
yang ditunjuk, tidak boleh dibuang ke tempat penampungan sementara(TPS). 

C.  Sampah 
I.   Tempat  sampah  untuk  m enampung  sampah  sementara  dibuat  dari  bahan  yang 
kuat,  kedap air,  memiliki permukaan yang halus di  bagian dalam dan  tidak  mudah 
berkarat. 
2.   Sebaiknya  dipisahkan  tempat  sampah  untuk  sampah  basah  (garbage) dengan 
sampah  kering  (waste), sampah  bahan  berbahaya  harus  dipisahkan  mi s  :  battery 
bekas 
3.   Didalam  ruangan  perlu  disediakan  tempat  sampah  dalam  bentuk  konteiner  yang 
kedap air dan tertutup 
4.   Diluar  ruangan  terdapat  konteiner  yang  dapat  menampung  seluruh  sarnpah  Dari 
tempat sampah  diruangan 
5.   Mempunyai  tutup  dan  memakai  kantong  plastik  khusus  untuk  sisa­sisa  bahan 
maka