Karakter Kulit Manggis, Kadar Polifenol Dan Potensi Antioksidan Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) Pada Berbagai Umur Buah Dan Setelah Buah Dipanen

KARAKTER KULIT MANGGIS, KADAR POLIFENOL DAN
POTENSI ANTIOKSIDAN KULIT MANGGIS
(Garcinia mangostana L.) PADA BERBAGAI UMUR BUAH DAN
SETELAH BUAH DIPANEN

KUKUH ROXA PUTRA HADRIYONO
A24063492

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011

3

RINGKASAN

KUKUH ROXA PUTRA HADRIYONO. Karakter Kulit Manggis, Kadar
Polifenol dan Potensi Antioksidan Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.)
Pada Berbagai Umur Buah dan Setelah Buah Dipanen oleh
ANI KURNIAWATI.

Manggis (Gracinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas buah
yang menjadi salah satu komoditi ekspor andalan Indonesia untuk meningkatkan
devisa Negara. Buah manggis yang diperdagangkan pada pasar luar negeri
(ekspor) sebagian besar berasal dari kebun rakyat yang belum terpelihara secara
baik dan sistem produksinya masih tergantung pada alam (tradisional). Meskipun
penanganan budidaya dan pascapanen yang seadanya, ternyata petani manggis
Indonesia mampu melakukan ekspor dalam jumlah yang cukup besar, bahkan bisa
bersaing dengan manggis negara lain.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakter kulit manggis,
kandungan fenol dan potensi antioksidan kulit manggis selama pemanenan dan
penyimpanan buah manggis. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pasca
Panen dan Laboratorium Analisis Tanaman dan Kromatografi, Departemen
Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan
dari bulan Oktober 2009 sampai dengan bulan Januari 2011.
Analisis statistik dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAK) faktor tunggal. Penelitian pemanenan terdiri dari 4 perlakuan umur panen
buah, yaitu umur panen buah 1, 2, 3 dan 4 bulan setelah anthesis (BSA). Setiap
perlakuan diulang 3 kali sehingga terdapat 12 satuan penelitian. Setiap satuan
penelitian terdiri dari dari 4 tanaman dan setiap tanaman diambil 20 buah sebagai
contoh.

Penelitian penyimpanan terdiri dari 3 taraf perlakuan umur simpan yaitu
buah tanpa penyimpanan, buah yang disimpan selama 2 dan 4 minggu setelah
panen (MSP) pada suhu kamar. Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga ada 9
satuan percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri dari 4 tanaman dan setiap
tanaman diambil 20 buah sebagai contoh

4

Waktu pemanenan berpengaruh nyata pada sebagian besar karakter kulit
manggis dimana semakin lama umur buah setelah anthesis terjadi peningkatan
getah kuning aril, bobot aril, bobot buah, bobot basah, bobot kering, tebal kulit
dan diameter buah. Sedangkan getah kuning kulit dan burik mengalami
peningkatan sampai perlakuan panen 3 BSA dan menurun pada perlakuan panen
4 BSA. Sebaliknya pada perlakuan penyimpanan terjadi penurunan yang nyata
pada karakter kulit manggis yang diamati kecuali pada burik dan getah kuning aril
yang mengalami peningkatan nyata semakin lama penyimpanan dilakukan.
Kandungan polifenol kulit manggis tidak berbeda nyata pada perlakuan
pemanenan yang dilakukan. Perlakuan pemanenan 4 BSA memiliki kandungan
polifenol dan antioksidan tertinggi yaitu 16.21 mg AG/10 g kulit kering dan nilai
IC50 26.70. Korelasi antara kandungan polifenol dengan aktivitas antioksidan pada

perlakuan pemanenan dan penyimpanan bernilai negatif yang mempunyai arti
peningkatan kandungan polifenol akan meningkatkan aktivitas antioksidan pada
kulit manggis.

Mangosteen Fruit Characters, Polyphenols Content and Antioxidant
Properties of Mangosteen Fruit Hull (Garcinia mangostana L.) at Different
Fruit Age and After Fruit Harvested
Abstract
The objective of this study were to know the character of mangosteen
rind during development
of
the
mangosteen
fruit,
studying
the total phenol content and antioxidant potential of mangosteen rind. Research was done at
Plant Analysis and Chromatoghrapy Laboratory, Deparment of Agronomy and Horticulture,
Bogor Agricultural University. This research used Completely Randomized Desain Group
(RKLT) single factor wich is harvesting, with continue test Duncan Multiple Range Test
(DMRT) at level 5%. Harvesting one month after anthesis (BSA), 2 BSA, 3 BSA, 4 BSA and the

rind storage two and four weeks after harvesting were done separately. Mangosteen fruit was
harvested from Leuwiliang, Bogor. The result showed that total phenolic at crude extract
mangosteen and antioxidant capacity to reach IC50 of harvesting and storage have negative
correlation. Harvesting handling have effect to fruit weight, aril weight, wet weight rind and
vitamin C content. Total phenolic of Harvesting and storage handling have a negative
correlation with antioxidant capacity to reach IC50 which are value about -0.53 and -0.91.
Assumed that total phenolic content will increase antioxidant capacity in mangosteen rind.
Antioxidants capacity on harvesting and sorage handling of mangosteen have IC50 65 mm
Segar
Hijau
kemerahan s/d
merah muda
mengkilat

Diameter
Tingkat kesegaran
Warna kulit

Persyaratan
Mutu I

55 – 65 mm
Segar
Hijau
kemerahan s/d
merah muda
mengkilat

Mutu II
< 55 mm
Segar
Hijau
kemerahan

Sumber : Departemen Pertanian (2008)

Pemanenan dilakukan dengan cara memetik/memotong pangkal tangkai
buah dengan alat bantu pisau tajam. Untuk mencapai buah di tempat yang
tinggi

dapat

dilengkapi

digunakan

pisau

dan

tangga

keranjang

bertingkat
di

ujungnya.

dari

kayu/galah

Pemanjatan

yang

seringkali

diperlukan karena manggis adalah pohon hutan yang umurnya dapat lebih
dari 25 tahun. Pohon manggis di Indonesia dipanen pada bulan November sampai
Maret tahun berikutnya (Paramawati, 2003).
Produksi panen pertama hanya 5-10 buah/pohon, produksi panen kedua
rata-rata 30 buah/pohon selanjutnya 600-1 000 buah/pohon sesuai dengan umur
pohon. Pada puncak produksi, tanaman yang dipelihara intensif dapat
menghasilkan 3 000 buah/pohon dengan rata-rata 2 000 buah/pohon. Produksi
satu hektar (100 tanaman) dapat mencapai 200 000 butir atau sekitar 20 ton buah.

Perubahan Morfologi dan Fitokimia Setelah Buah Dipanen
Buah-buahan segar setelah dipanen masih mengalami proses biologi.
Perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi tetap berlangsung karena jaringan

dan sel masih menunjukkan aktivitas metabolisme. Proses metabolisme yang
terpenting setelah panen adalah respirasi (oksidasi biologis) (Eskin et al., 1990).
Pemanenan dilakukan dengan cara memetik/memotong pangkal tangkai
buah dengan alat bantu pisau tajam. Untuk mencapai buah di tempat yang tinggi
dapat digunakan tangga bertingkat dari kayu/galah yang dilengkapi pisau dan
keranjang di ujungnya. Pemanjatan seringkali diperlukan karena manggis adalah
pohon hutan yang umurnya dapat lebih dari 25 tahun. Untuk tujuan ekspor,

10

pemetikan buah dilakukan pada tingkat (indeks kematangan 3 merah kecoklatan
hingga 4 merah keunguan (Poerwanto, 2004).
Perubahan Morfologi dan Fitokimia Setelah Buah Dipanen
Winarno dan Wirakartakusumah (1981) menyatakan bahwa buah manggis
cenderung mengalami penurunan diameter buah selama penyimpanan karena
selama proses ini terjadi pelepasan air ke lingkungan penyimpanan yang dapat
menyebabkan kerusakan seperti pengerutan. Menurut Eskin et al. (1990) buahbuahan segar setelah dipanen masih mengalami proses biologi. Perubahanperubahan kimiawi dan biokimiawi tetap berlangsung karena jaringan dan sel
masih menunjukkan aktivitas metabolisme. Proses metabolisme yang terpenting
setelah panen adalah respirasi (oksidasi biologis).
Menurut Pantastico (1986) proses respirasi yang masih berlangsung

setelah buah dipanen menyebabkan terjadinya beberapa perubahan kandungan
kimia dalam buah. Tiga tingkat perubahan kimiawi yang berlangsung selama
proses respirasi yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi
gula menjadi piruvat, serta oksidasi asam-asam organik secara aerobik menjadi
CO2, air dan energi.
Berdasarkan pola respirasinya, buah manggis termasuk dalam jenis buah
klimakterik. Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah
tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan
dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang
mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola
respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun
secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik (Gardner et al., 1991).
Kandungan Kimia Manggis
Penilaian mutu buah secara kimia dilakukan dengan mengukur kandungan
pati, kandungan gula, keasaman, protein, vitamin, dan mineral (Sjaifullah, 1996).
Kandungan kimia buah manggis tidak dipengaruhi oleh ukuran maupun
penampilan buahnya. Kandungan kimia buah yang berukuran kecil hampir sama

11

dengan buah yang berukuran besar. Demikian pula kandungan kimia buah yang
mulus hampir sama dengan buah yang burik (Satuhu, 1999).
Perbandingan kadar gula-asam (sugar-acid ratio) merupakan salah satu
penentu mutu buah manggis. Umumnya rasa buah manggis ditentukan oleh
adanya perpaduan rasa manis dan rasa asam dengan perbandingan yang tepat
(Sjaifullah, 1996). Buah manggis yang dikehendaki konsumen, rasanya manis
(kadar gula 18.5%), sedikit asam (kadar asam 0.4%) dengan kadar getah dan air
sedikit (Hadisustrino, 2002). Hasil penelitian Sosrodiharjo (1980) menunjukkan
bahwa keasaman daging buah manggis pada permulaan pertumbuhan terus
meningkat seiring dengan bertambahnya umur buah, keasaman mencapai tingkat
maksimum, selanjutnya keasaman menurun.
Menurut Sjaifullah (1996) kandungan gula atau padatan terlarut total
merupakan refleksi dari rasa manis yang juga menunjukkan derajat ketuaan atau
kemasakan buah. Kadar gula buah secara kontinyu meningkat sejalan dengan
proses penuaan atau pemasakan.
Antioksidan dan Fenol
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda atau mencegah
terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid dalam konsentrasi
yang lebih rendah dari substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan bereaksi
dengan radikal bebas sehingga mengurangi kapasitas radikal bebas untuk

menimbulkan kerusakan. Dalam bahan pangan antioksidan banyak terdapat pada
sayur-sayuran

dan

buah-buahan,

yang

salah

satunya

adalah

manggis

(DeMan, 1997). Radikal bebas adalah molekul yang sangat reaktif karena
memiliki elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya sehingga dapat bereaksi
dengan molekul sel tubuh dengan cara mengikat elektron sel tersebut, dan
mengakibatkan

reaksi

berantai

yang menghasilkan

radikal

bebas

baru

(Ketaren, 1986).
Antioksidan bereaksi dengan radikal bebas dengan cara mengurangi
konsentrasi oksigen, mencegah pembentukan singlet oksigen yang reaktif,
mencegah inisiasi rantai pertama dengan menangkap radikal primer seperti radikal
hidroksil, mengikat katalis ion logam, mendekomposisi produk-produk primer

12

radikal menjadi senyawa non-radikal, dan memutus rantai hidroperoksida
(Shahidi, 1997). Antioksidan berdasarkan mekanisme kerjanya dikelompokkan
menjadi (Shahidi dan Naczk,1995) :
1. Antioksidan Primer yaitu antioksidan yang bereaksi dengan radikal lipid
berenergi tinggi untuk menghasilkan produk yang memiliki kestabilan
termodinamis lebih baik. Antioksidan golongan fenol seperti Isoflavon
termasuk dalam antioksidan yang memiliki mekanisme ini.
2. Antioksidan sekunder yang juga dikenal dengan antioksidan pencegah
(Preventive Antioxidant) yang dapat memperlambat reaksi inisiasi dengan cara
memutus

rantai

(chain-breaking

antioxidant)

hidroperoksida.

Contoh

antioksidan ini yaitu dilauril thiodipropionate dan asam thiodipropionic.
Antioksidan golongan ini adalah antioksidan yang berikatan dengan gugus
thiol.
Beberapa senyawa antioksidan yang sering digunakan saat ini adalah
senyawa turunan fenol dan amina. Antioksidan golongan fenol sebagian besar
terdiri dari antioksidan alam dan sejumlah antioksidan sintesis. Contoh
antioksidan fenol sintetik yang biasa digunakan adalah BHA dan BHT. Kedua
bahan tersebut merupakan senyawa fenol tersubtitusi pada posisi para dan kedua
posisi ortho-nya.
Dari penelitian-penelitian sebelumnya dapat diambil kesimpulan bahwa
perbedaan struktur antioksidan berpengaruh terhadap daya antioksidan senyawa.
BHT dengan subtituen t-butil pada dua posisi ortho dan para-nya menyumbang
aktivitas antioksidan lebih kuat dibanding dengan BHA (Prokarny, 1987).
Senyawa fenol tersubstitusi telah banyak digunakan sebagai antioksidan
(Stuckey,1986). Kerja antioksidan dalam reaksi oksidasi adalah menghambat
terbentuknya radikal bebas pada tahap inisiasi atau menghambat kelanjutan reaksi
berantai pada tahap propagasi dari reaksi autooksidasi.
Antioksidan yang baik adalah senyawa yang mampu membuat radikal
fenol dari antioksidan menjadi lebih stabil. Senyawa turunan fenol tersubtitusi ini
banyak terdapat pada berbagai tumbuhan tropis berupa senyawa turunan polifenol.
Salah satu turunan senyawa polifenol yang lain dan banyak dijumpai pada
tanaman adalah catechin dan epicatechin serta beberapa senyawa turunannya

13

antara lain epicatechin, gallocatechin dan epigallo catechin. Selain itu senyawa
turunan flavon/flavonol juga berkhasiat sebagai antioksidan (Burda, 2001).
Metode uji antioksidan dengan DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) dipilih karena
metode ini adalah metode sederhana untuk evaluasi aktivitas antioksidan dari
senyawa bahan alam (Fagliano 1999).
Senyawa yang aktif sebagai antioksidan mereduksi radikal bebas DPPH
menjadi difenil pikril hidrazin (Conforti, 2002). Besarnya aktivitas penangkap
radikal bebas dinyatakan dengan IC50 yaitu besarnya konsentrasi larutan uji yang
mampu menurunkan 50% absorbansi DPPH dibandingkan dengan larutan blanko
(Lannang, 2005). Senyawa fenol yang memiliki bioaktivitas, dan telah banyak
dilaporkan sebelumnya adalah banyak ditemukan pada senyawa xanthone dengan
gugus isopren (Peres dan Nagem 2000
Kulit buah Manggis diketahui mengandung senyawa antioksidan.
Antiproliferatif dan antimicrobial yang tidak ditemui pada buah-buahan lainnya.
Senyawa xanthone meliputi mangostin, mangostenol A, mangostinon A,
mangostinon B, alfa mangostin, mangostanol. Senyawa-senyawa tersebut sangat
bermanfaat untuk kesehatan (Qosim, 2007).
Iswari dan Sudaryono (2007) menyatakan bahwa sifat antioksidan pada
xanthone melebihi vitamin E dan vitamin C. Selain sebagai antioksidan, xanthone
juga bermanfaat sebagai antiploriferativ, antiinflamasi dan antimicrobial. Khasiat
Xanthone dari Kulit buah manggis Xanthone merupakan substansi kimia alami
yang tergolong senyawa polyphenolic. Senyawa xanthone dan derivatnya dapat
diisolasi dari kulit buah manggis (pericarp) dan mengandung 3-isomangostein,
alpha-mangostin, beta- mangostin, gamma-mangostin, garcinone A, garcinone B,
C, dan D, maclurin, mangostenol, catechin, potassium, calsium, posphor, besi,
vitamin B1, B2, B6, dan vitamin C.

14

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu Penelitian
Pengambilan sampel buah yang digunakan dalam penelitian ini berasal
dari pohon manggis, kebun petani di daerah sentra produksi buah manggis
Kampung Cengal, Desa Karacak, Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor.
Analisis penelitian pasca panen yaitu pengamatan morfologi buah dan ekstraksi
dilakukan di Laboratorium Ekofisiologi, Departemen Agronomi dan Hortikultura
IPB Dramaga, Bogor. Penentuan kadar xanthone kulit manggis dilakukan di
Laboratorium Plant Analysis and Chromatoghrapy. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan Oktober 2009 sampai bulan Januari 2011.
Bahan dan Alat
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah buah manggis
yang dipanen pada 1 Bulan Setelah Anthesis (BSA), 2, 3 dan 4. Bahan kimia yang
digunakan adalah metanol, etanol 99%, akuades, Vitamin C, asam galat, DPPH
0.4 mM, Folin-Ciocalteus 10% dan Na2CO3 (Natrium Karbonat) 7.5%. Alat yang
digunakan adalah penggaris, timbangan analitik (dua digit dan empat digit), kertas
saring, votexer, waterbath, digital caliper, pisau, blender, erlenmeyer, evaporator,
spektrofotometer dan alat-alat penunjang penelitian lainnya.
Metode Penelitian
I. Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis Pada Tiap Waktu Panen
Analisis statistik dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAK) faktor tunggal. Penelitian ini terdiri dari 4 perlakuan umur panen buah,
yaitu umur panen buah 1, 2, 3 dan 4 BSA. Setiap perlakuan diulang
3 kali sehingga terdapat 12 satuan percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri dari
dari 4 tanaman dan setiap tanaman diambil 20 buah sebagai contoh. Maka buah
manggis yang dibutuhkan pada penelitian ini adalah sejumlah 960 buah.

15

Model linier yang digunakan untuk pengujiannya adalah :
Yij = µ + αi + βj + εij
Keterangan :
Yij

= Nilai pengamatan pada kelompok ke-i dan ulangan ke-j

µ

= nilai tengah umum

αi

= pengaruh kelompok ke-i

βj

= pengaruh ulangan ke-j

εij

= pengaruh acak pada kelompok ke-i dan ulangan ke-j
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan excel dan uji F. Uji F

dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan yang dicobakan
pada hasil pengamatan. Jika hasil uji F menunjukkan perbedaan yang nyata
dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 1%.
Selanjutnya untuk melihat hubungan senyawa polifenol terhadap aktivitas
antioksidan maka pada data kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan
dilakukan uji korelasi pada taraf 99%.

II. Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis pada Masa Penyimpanan
Buah
Penelitian ini terdiri dari 3 taraf perlakuan umur simpan yaitu buah tanpa
penyimpanan, buah yang disimpan selama 2 dan 4 minggu setelah panen (MSP)
pada suhu kamar. Setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga ada 9 satuan
percobaan. Setiap satuan percobaan terdiri dari 4 tanaman dan setiap tanaman
diambil 20 buah sebagai contoh. Model linier yang digunakan untuk pengujiannya
adalah :
Yij = µ + αi + βj + εij
Keterangan :
Yij

= Nilai pengamatan pada kelompok ke-i dan ulangan ke-j

µ

= nilai tengah umum

αi

= pengaruh kelompok ke-i

βj

= pengaruh ulangan ke-j

εij

= pengaruh acak pada kelompok ke-i dan ulangan ke-j

16

Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan ecxel dan uji F. Uji F
dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan yang dicobakan
pada hasil pengamatan. Jika hasil uji F menunjukkan perbedaan yang nyata
dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 1%.
Selanjutnya untuk melihat hubungan senyawa polifenol terhadap aktivitas
antioksidan maka pada data kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan
dilakukan uji korelasi pada taraf 99%.

Pelaksanaan Penelitian
I. Kadar Polifenol dan Antioksidan Kulit Manggis Pada Tiap Waktu Panen
Bahan tanaman yang digunakan adalah tanaman manggis yang berumur
± 30 tahun, telah berproduksi, sehat dan sedang berbunga, diambil 12 pohon
secara acak. Pada 12 pohon tersebut dilakukan pelabelan bunga. Setiap pohon
diberi 4 label yang berbeda pada 80 buah yang dipilih sebagai sampel. Label
untuk panen 1, 2, 3 dan 4 BSA. Pemanenan dilakukan pada buah manggis yang
telah diberi label sesuai dengan perlakuan
Pengamatan fisik buah dilakukan sesuai dengan waktu perlakuan.
Parameter yang diamati adalah diameter, morfologi (skor getah kuning kulit dan
skor burik pada kulit), bobot total buah, bobot kulit basah, bobot aril buah, skor
getah kuning aril buah, dan ketebalan kulit.
Kulit buah manggis dari sampel tiap-tiap perlakuan dikeringkan dengan
sinar matahari langsung di udara terbuka lalu ditimbang hingga berat kering kulit
konstan. Lalu dilakukan penghitungan kadar air kulit, kadar air kulit manggis
dihitung dengan menggunakan rumus

.

Kulit manggis yang telah kering kemudian ditumbuk dan diblender
hingga menjadi serbuk yang lebih halus dan dikemas ke dalam plastik. Kulit
manggis yang telah kering lalu dihaluskan menggunakan blender. Setelah halus
kemudian ditimbang sebanyak 10 g. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan
tabung erlenmeyer yang ditutup dengan plastik dan diikat karet agar kedap udara.
Ekstraksi kulit dilakukan sebanyak dua kali dengan perbandingan antara sampel

17

bahan dan methanol 1:1. Sebanyak 10 g sample kulit kering dimaserasi dengan 10
ml methanol selama ± satu minggu pada suhu ruang.
Setelah proses maserasi, bahan ekstrak disaring dengan kain dan kertas
saring dan diperas, residu dari sisa perasan diekstrak kembali dengan methanol
10 ml untuk kemudian dilakukan maserasi kembali selama ± satu minggu pada
suhu ruang. Setelah satu minggu bahan ekstak kembali disaring menggunakan
kain dan kertas saring serta diperas.
Ekstrak yang dihasilkan kemudian dipanaskan dengan menggunakan
waterbath pada suhu 40 °C selama ± 15 menit agar pelarut methanol menguap.
Hasil dari penguapan itu akan menjadi crude extract (CE). Kemudian CE
dimasukkan ke dalam tube 2 ml dan di simpan dalam freezer untuk selanjutnya
hasil ekstrak tersebut dianalisis kandungan fenol dan aktivitas antioksidannya
menggunakan spektrofotometer.
Analisis dilakukan dengan membandingkan senyawa sample fenolik hasil
analisis dengan asam galat sebagai standar. Untuk analisis senyawa fenolik ini
digunakan

folin-ciocalteus

dengan

metode

modifikasi

dari

Javanmardi et al., (2003) (Lampiran 3). Analisis aktivitas antioksidan pada kulit
manggis menggunakan metode DPPH (Rohman dan Riyanto, 2005) (Lampiran 4).
Asam askorbat (vitamin C) digunakan sebagai pembanding dengan hasil analisis.

II. Kadar Polifenol dan
Penyimpanan Buah

Antioksidan

Kulit

Manggis

pada

Masa

Bahan tanaman yang digunakan adalah tanaman manggis yang berumur
± 30 tahun, telah berproduksi, sehat dan sedang berbunga, diambil 12 pohon
secara acak. Pada 12 pohon tersebut dilakukan pelabelan bunga. Setiap pohon
diberi 3 label yang berbeda pada 60 buah yang dipilih sebagai sampel. Label yang
diberikan adalah 0, 2 dan 4 minggu setelah panen (MSP). Pemanenan dilakukan
pada buah manggis yang telah diberi label sesuai dengan perlakuan.
Buah diatur per baris dan dihamparkan di atas lantai pada suhu kamar
sesuai masing-masing perlakuan. Lama penyimpanan disesuaikan dengan
perlakuan yang dilakukan. Pengamatan fisik buah dilakukan sesuai dengan waktu
perlakuan.

Parameter

yang

diamati

adalah

diameter,

morfologi

18

(skor getah kuning kulit dan skor burik pada kulit), bobot total buah, bobot kulit
basah, bobot aril buah, skor getah kuning aril buah, dan ketebalan kulit. Tahap
selanjutnya sama dengan percobaan kadar polifenol dan antioksidan kulit manggis
pada tiap waktu panen dimana dilakukan analisis polifenol dan antioksidan.

Pengamatan Penelitian
Pengamatan Kuantitatif Buah Manggis
Bobot buah. Buah hasil pemanenan ditimbang menggunakan timbangan
analitik. Satuan bobot buah dinyatakan dalam (g).
Diameter buah. Diameter buah diukur dengan menggunakan jangka
sorong manual. Bagian tengah buah secara transversal diukur menggunakan
jangka sorong. Satuan diameter buah dinyatakan dalam (mm).
Tebal kulit. Buah manggis yang telah diukur bobot dan diameter buah
lalu dibelah dan dilakukan pengukuran menggunakan jangka sorong. Satuan tebal
kulit dinyatakan dalam (mm).
Bobot kulit basah dan aril buah. Buah manggis yang telah dibelah
diukur bobot kult dan aril buahnya menggunakan timbangan analitik. Satuan
untuk bobot kulit basah dan aril buah dinyatakan dalam (g).
Bobot kering kulit. Kulit manggis yang telah dikeringkan melalui
penjemuran hingga bobotnya konstan kemudian ditimbang dengan menggunakan
timbangan analitik. Satuan bobot kering kulit buah manggis dinyatakan dalam (g).
Penentuan kandungan senyawa polifenol dan mg asam galat.
Penentuan kapasitas bioaktif polifenol ekstrak kulit buah dilakukan menggunakan
reagen Folin-Ciocalteu dengan metode (modifikasi dari Javanmardi et al. 2003).
Analisis senyawa fenolik diawali dengan pembuatan larutan stock solution 1 (SS1)
dengan konsentrasi 50 000 ppm sebanyak 2 ml. Larutan SS1 kemudian diencerkan
kembali menjadi larutan SS2 dengan konsentrasi 5 000 ppm sebanyak 2 ml.
Larutan SS2. Dari larutan SS2 kemudian dibuat larutan WS 500 ppm yang
diperoleh dari 200 μL larutan SS2 yang kemudian diencerkan menjadi 2 000 μL
menggunakan methanol PA yang digunakan sebagai pembanding juga dibuat
larutan WS dengan 4 konsentrasi (ppm) yang berbeda yaitu: 50, 100, 250, dan 500
yang diencerkan dari larutan SS2 5 000 ppm. Dari masing-masing WS asam galat

19

tersebut diambil 100 μL lalu kemudian dilakukan analisis menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 765 nm.
Hasil pembacaan spektrofotometer yang dilakukan terhadap setiap
konsentrasi asam galat yang diuji memberikan nilai absorban yang berbeda, hal
yang sama juga terjadi pada pembacaan terhadap konsentrasi sampel kulit
manggis yang diuji. Kemudian nilai absorbansi dan konsentrasi dari asam galat
dimasukkan kedalam grafik persamaan regresi linier. Nilai pada persamaan
regresi linier digunakan untuk menyetarakan kandungan senyawa bioaktif
polifenol pada asam galat. Kandungan senyawa polifenol dinyatakan dalam mg
asam galat(AG)/g crude ekstract (CE) dan mg AG/100 g kulit kering.
Penentuan daya antioksidan ekstrak kulit buah dilakukan dengan
menggunakan metode DPPH. Besarnya nilai antioksidan sample didapat dengan
rumus (Rohman dan Riyanto, 2005):
Daya antioksidan =
Larutan WS untuk analisis dibuat 4 konsentrasi yaitu 10, 20, 30, 40 ppm
dan vitamin C dari 6 konsentrasi yaitu 1, 2, 4, 6, 8, 10 ppm dengan masing-masing
diambil sebanyak 100 μL untuk kemudian dianalisis dengan spektrofotome