59
mengenai kemasan, warna dan bau, demikian pula dengan suhu alat angkut, sehingga hanya digunakan peubah pendidikan, pengetahuan tentang higiene daging dan
kebersihan alat angkut yang dilihat hubungannya dengan tingkat cemaran mikroba TPC, E. coli, S. aureus dan Salmonella.
Tabel 10 Hubungan tingkat cemaran mikroba terhadap pendidikan, pengetahuan dan kebersihan alat angkut
Peubah TPC
E. coli Salmonella
S. aureus
Pendidikan 3.165
8.535 - 0.395
3.167 10.033
0.100 Pengetahuan
0.147 2.764
0.981 0.024
Kebersihan 0.302
6.183 - 0.342
6.395 0.347
1.405
Keterangan: Terdapat asosiasi pada α
= 0.05 Nilai koefisien Spearman
Dari Tabel 10 dapat dilihat adanya hubungan p0.05 antara pendidikan dengan tingkat cemaran E. coli, namun hubungan yang terjadi tidak terlalu besar
0.395. Hubungan yang terjadi adalah persentase jumlah cemaran E. coli di atas standar SNI 01-6366-2000 pada pendidikan SD yaitu sebesar 62.5, dibandingkan
pada pendidikan SMP 29.2 dan SMA 9.5. Hal ini menunjukkan semakin rendahnya tingkat pendidikan maka semakin tinggi tingkat cemaran E. coli. Selain itu
dapat juga dilihat adanya hubungan p0.05 antara peubah pendidikan dengan jumlah cemaran S. aureus, namun hubungan yang terjadi juga tidak kuat yaitu sebesar
0.100. Hubungan yang terjadi adalah persentase jumlah cemaran S. aureus di atas standar SNI 01-6366-2000 pada pendidikan SD yaitu sebesar 100, dibandingkan
pada pendidikan SMP 62.5 dan SMA 95.2. Sementara pada peubah pengetahuan tentang higiene daging tidak ditemukan
adanya hubungan dengan TPC, E. coli, S. aureus maupun dengan Salmonella. Berdasarkan Tabel 10 juga terlihat adanya hubungan antara peubah kebersihan
alat angkut dengan tingkat cemaran E. coli namun hubungan yang terjadi tidak terlalu besar - 0.342. Hubungan yang terjadi adalah persentase jumlah cemaran E. coli di
60
atas standar SNI 01-6366-2000 pada alat angkut yang bersih sebesar 35, dibandingkan dengan alat angkut yang kurang bersih yaitu sebesar 0. Hal ini bisa
terjadi karena pada alat angkut yang terlihat bersih, sebelumnya telah dibersihkan dengan air yang banyak mengandung bakteri E. coli.
Selain itu dapat juga dilihat adanya hubungan p0.05 antara peubah kebersihan alat angkut dengan dengan cemaran Salmonella, namun hubungan yang
terjadi kurang kuat yaitu sebesar 0.347. Hubungan yang terjadi adalah persentase cemaran Salmonella di atas standar SNI 01-6366-2000 pada alat angkut yang kurang
bersih sebesar 15.4 dibandingkan dengan alat angkut yang bersih sebesar 0. Hal ini menunjukkan bahwa semakin kurang bersihnya alat angkut maka semakin tinggi
tingkat cemaran Salmonella. Hubungan yang dimaksud antara pengemudi pendidikan dan pengetahuan
tentang higiene daging dengan mutu mikrobiologis daging ayam beku yang meliputi jumlah total kuman TPC, jumlah cemaran E. coli, S. aureus dan keberadaan
Salmonella adalah hubungan tidak langsung. Hal ini dikarenakan sebenarnya pengemudi tidak melakukan hal-hal yang berhubungan secara langsung dengan
daging ayam beku hanya membawamengangkut.
61
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Simpulan yang dapat diambil dari hasil pengujian daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak pada Balai Karantina
Pertanian Kelas II Cilegon selama kurun waktu Oktober–Nopember 2008 adalah :
1. Mutu mikrobiologis daging ayam beku yang diuji melebihi batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan berdasarkan SNI 01-6366-2000. Prevalensi
jumlah total kuman TPC di atas standar SNI 01-6366-200 asal daerah Jakarta sebesar 62.5, Bekasi 63.6, Bogor 100 dan Serang 94.4. Prevalensi sampel
daging ayam beku asal daerah Jakarta, Bekasi, Bogor dan Serang dengan cemaran E. coli melebihi batas standar yang diperbolehkan berdasar SNI 01-6366-2000
berturut-turut masing-masing sebesar 31.3, 27.3, 12.5 dan 27.8. Prevalensi sampel daging ayam beku asal daerah Jakarta, Bekasi, Bogor dan
Serang dengan cemaran S. aureus melebihi batas yang diperbolehkan berdasar SNI 01-6366-2000 masing-masing sebesar 87.55, 54.5, 62.5 dan 100.
Sementara sampel daging ayam beku yang tercemar Salmonella hanya berasal dari daerah Serang yaitu sebesar 11.1.
2. Terdapat hubungankorelasi P0.05 antara tingkat pendidikan pengemudi dengan tingkat cemaran E. coli dan S. aureus serta antara kebersihan alat angkut
dengan cemaran E. coli dan Salmonella, walaupun hubungan yang terjadi secara tidak langsung.
Saran
1. Perlu dilakukan pembinaan kepada produsen tentang sanitasi, higiene peralatan dan pekerja pada setiap mata rantai yang menghasilkan produk daging ayam.
2. Diperlukan peningkatan pengawasan keamanan produk daging ayam beku yang beredar di masyarakat oleh instansi yang membidangi termasuk dalam hal ini
Dinas Peternakan dan Karantina.
62
3. Perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai status kesehatan ayam sebelum dipotong. Dilanjutkan dengan pengujian mikrobiologis daging ayam dari
rumah pemotongan ayam di daerah asal, di pelabuhan hingga saat daging ayam sampai di daerah tujuan sehingga hasil yang didapatkan lebih representatif.
63
DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2001.
Staphylococcus aureus.
www.USFDA-CFSAN .
BAM- Staphylococcus aureus.mht [1 Juli 2008].
[Anonim]. 2004. Salmonellosis, Manual Diagnosis Test and Vaccines for Terrestrial Animal. Chapter 2.10.3.
[Anonim]. 2007. Laporan Tahunan 2007. Merak: Stasiun Karantina Hewan Kelas II Merak.
Anggorodi R. 1979. Ilmu Makanan Ternak Umum. Jakarta: Gramedia. Bailey JS, Thomson JE, Cox NA. 1987. Contamination of Poultry during Processing.
Di dalam: The Microbiology of Poultry Meat Products. Cunningham FE, Cox NA Academic Pres Inc.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2006. Food and Drug Administration. AOAC International.
Beli E, Duraku E, Telo A. 2001. Salmonella serotypes from chicken meat in Albania. J Food Prot 71:263-266.
Brooks GF, Butel JS, Morse SA. 2005. Medical Microbiology. McGraw-Hills Companies Inc.
Calnek BW, Barnes HJ, Beard CW, McDougald LR and Saif YM. 1997. Disease of Poultry. Tenth Edition. Ames, Iowa, USA: Iowa State University Press.
Christie AB, Christie MC, 1977. Food Hygiene and Food Hazards For All Who Handle Food, 2
nd
ed. Faber and Faber. Djaafar TF, Rahayu S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang
ditimbulkan dan pencegahannya. J Litbang Pert 26:2. [Dirjennak] Direktorat Jenderal Peternakan. 1992. Potensi Sub Sektor Peternakan.
Jakarta: Direktorat Jenderal Peternakan. Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ. 2001. Food Microbiology. Fundamental and
Frontiers. 2
nd
edition. Washington DC: ASM Press. Frazier WC, Westhood DC. 1978. Food Microbiology, 2
nd
ed. New York: Mc Graw- Hills Company Inc.
64
Forrest JC, Aberle ED, Hedrick AB, Judge MD, Merkel RA. 1975. Principles of Meat Science. San Fransisco: WH Freeman and Co.
Goncagul G, Gunaydin E, Carli KT. 2005. Prevalence of Salmonella serogroups in chicken meat. Turk J Vet Anim Sci 29:103-106.
Hariyadi RD. 2005. Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air Minum. http:web.ipb.ac.id~tpgdepubde_fdsf_bctrindktr.php
[18 Nopember 2008] Hoeden VD. 1973. Principle of Microbiology. Saint Lewis : C-V Mosby Company.
[ICMSF] International Commission on Microbiological Spesifications for Foods.
1986. Microorganism in Foods 2. Sampling for Mmicrobiological Analysis : Principles and Specific Applications.[18 Nopember 2008]
Kim SH, Na KB, Yang SM, You JY, Ba YJ, Choi YT. 2003. Survey of bacterial contamination of chicken meat. Korea J Vet Ser 26:221-225.
Kozacinski L, Hadziosmanovic M, Zdolec N. 2006. Microbiological quality of poultry meat on the croatian market. Vet arhiv 76: 305-313.
Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2002. Perancangan Percobaan. Jilid I. Edisi Kedua. Bogor: IPB Press.
Mountney GJ. 1983. Poultry Product Technology. Westport, Connecticut: The Avi Publishing Company.
Nugroho WS. 2004. Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner Staphylococcus, Bakteri Jahat yang Sering Disepelekan. Yogyakarta: Fakultas Kedokteran Hewan,
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Palupi WDE. 1986. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat
Dokumentasi Ilmiah Nasional. LIPI. Quinn PJ, Markey BK, Carter ME, Donnelly WJ, Leonard FC. 2002. Veterinary
Microbiology and Microbial Disease. 2121 Steve Avenue, Ames, Iowa: Blackwell Publishing.
Shah M. 2003. Molecular Pathogenesis of Staphylococcus aureus and Other Staphylococci. Di dalam: Book Reading and Presentation.
Siregar AP, Sabrani M, Pramono S. 1982. Teknik Beternak Ayam Pedaging di Indonesia. Cetakan II. Jakarta: Margie Group.
65
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1995. Karkas Ayam Pedaging. SNI 01-3924-1995. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional.
[SNI] Standar Nasional Indonesia 2001. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. SNI 01-6366-
2000. Jakarta: Dewan Standardisasi Nasional. Soedjana TD. 1996. Perkembangan konsumsi daging dan telur ayam di Indonesia.
Media Komunikasi dan Informasi Pangan. 29 8: 79-81. Soejoedono RR. 2004. Pedoman Mata Ajaran Mikrobiologi Pangan Asal Hewan
KMV 503 Bogor : Institut Pertanian Bogor. Sudarwanto M. 2007. Higiene Pangan. KMV 506. Modul Kuliah. Sekolah
Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Stehulak
N. 1998.
Staphylococcus aureus
A Most
Common Cause.
http:ohioline.osu.eduhyg-fact50005564.html. [20 Nopember 2008].
Sunil DS, Shashidar R, Manisha K, Jayant RB. 2008. Rapid, sensitive, and validate method for detection of Salmonella in food by an enrichment broth culture-
nested PCR combination assay. J MCB 30: 1-6. Suparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi I. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press. Syukur DA. 2006. Biosecurity Terhadap Cemaran Mikroba dalam Menjaga
Keamanan Pangan Asal Hewan. http:www.disnakkeswan-lampung.go.id
. [1 Juli 2008].
[USFDA]United State Food and Drug Administration. 2008. Staphylococcus aureus. www.cfsan.fdagov_mowchap3.html[15 Desember 2008].
Thrusfield M. 2005. Veterinary Epidemiology. Ed-3. London: Blackwell Publisher Company.
Todar K. 2008a. Pathogenic E. coli. Todar’s Online Textbook of Bacteriology. http:e.coli.html
. [15 Januari 2009]. Todar K. 2008b. Salmonella and Salmonellosis. Todar’s Online Textbook of
Bacteriology. http:salmonella.html
. [15 Januari 2009]. Todar K. 2008c. Staphylococcus aureus. Todar’s Online Textbook of Bacteriology.
http:salmonella.html . [15 Januari 2009].
66
Wahyudi I. 2004. Studi Total Bakteri pada Daging Ayam di Pasar Dinoyo dan Pasar Besar Malang Kodya Malang. Malang: Fakultas Peternakan dan Perikanan,
Universitas Muhammadiyah Malang.
67
LAMPIRAN
68
Lampiran 1 Kuisioner aspek mikrobiologis daging ayam yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyeberangan merak
A.
Pengemudi Daging Ayam
1. Pendidikan : SDSLTPSLTAD3S1
2. Pengetahuan Higiene Daging : yatidak
3. Daerah Asal Daging Ayam :
B. Pengamatan Daging Ayam di dalam Kendaraan Pengangkut
