Mempelajari Pengaruh Penggunaan Tepung Tempe terhadap Mutu dan Daya Terima Dendeng Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Selama Penyimpanan
@EHPEkAiARi PEHGWRUH PEMGGUMAWM TEPDBMG TEMPE
TEBHADWF MUPU DAN DAYA TER1MA DEWDENG
lKWN TONGKOL ( e ~ t k y ~ a4~h"i
~ u a d) SELAMA PENY IMPANAB
OLeh
SUKADARISMAN
..
JURUSAN
GlZI
22 0914
DAN
MASYARAKAT
FAKULTAS
INSTITUT
SUMBERDWVA
PERTANlAN
PERT4MIAN
3992
BOGOR
KELUARGA
RINGKASAN
Mempelajari Pengaruh Penggunaan Tepung
Tempe terhadap. Mutu
dan Daya Terima Dendeng Ikan Tongkol
.
[Euthvnnus afflnlq) selama Penyimpanan. (Di bawah bimbingan BUD1 SETIAWAN dan VANDA JULITA).
~e~elitian'
ini bertujuan untuk mempe1ajari.penggunaan
tepung. tempe dalam pembuatan dendeng ikan tongkol serta.
pengaruhnya terhadap mutu dan daya 'terimanya selama penyimpanan.
Penelitian pendahuluari dilakukan untuk menentukan
rendemen, komposisi bahan curing (bumbu-bumbu),lama perendaman dalam-larutan garam 30 persen selama 15 menit, menetapkan persentase tepung tempe sebanyak 10 persen, menentukan waktu pengeringan pada suhu 45°C selama 13 jam
dan menetapkan lama penyimpanan selama 2l.hari.
Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan dendeng
ikan menggunakan rancangan acak lengkap be+ola faktorial
dengan %iga faktpr perlakuan, yaitu lama penyimpanan, cara
pembuatan dan penggunaan tepung tempe. Lama penyimpanan
dibedakan menjadi empat faraf, yaitu penyimpanan 0 hari
(Ll), 7 hari (L2), 14 hari (L3) dan 21 hari.(L4)..
Cara pembuatan dibedakan menjadi dua taraf, yaitu tanpa bahan curing (Bl) dan dengan bahan curing (B2). Penggunaan tepung tempe dibedakan menjadi dua taraf, yaitu tanpa
tepung tempe (TI)-.dan pemberian tepung tempe - 10 persen
(T2). Dendeng yang dihasilkan kemudian disimpan pada suhu
ruang (25" 27-c).
Analisa kimia dilakukan pada bahan segar dan dendeng
terhadap kadar a i ~ ,protein, lemak, abu dan pH. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran terhadap bilangan peroksida, uji mikrobio.logis (Total Plate Count) dan uji organoleptik kesukaan dendeng ikan tongkol pada 25 orang panelis
tidak terlatih. Kadar air ditentukan dengan cara Inmisible
solven destilation dan protein dengan cara mikro kjeldahl
( Anwar dkk, 1990 ); kadar lemak dengan cara modifikasi
Babcock, pH dengan menggunakan pH meter, bilangan peroksida dengan cara titrimetri dan uji mikrobiologis dengan
cara oles (swab rne.thod) (Fardiaz, 1988) dan uji. organoleptik dengan cars-uji kesukaan (Nasoetion, 1980).
karakteristik kimiawi dan mikrobiologis; .dianaprcsr Dataengan
menggmaRan~~lirxqamrkemn~an~di-ranjutkan dengan uji jarak berganda Duncan untuk mengetahui
perbedaan respon antar perlakuan (Steel dan Torrie,
1988).
Data organoleptik dianalisis dengan menggunakan
uji Friedman yang dilanjutkan dengan uji perbandingan
berganda (Hollander dan Douglas, 1973).
Hasil pene-litian menunjukkan rendemen dendeng yang
dihasilkan dari perlakuan ~ 1 ~ BlT2,
1 , B2T1 dan B2T2 masing.SUKADARISMAN.
-
'
~-
masing sebesar: 43.45%, 39.21%, 45.76% dan 44.45%. Kadar
protein dende.ng antara 79.88% - 83.29%; kadar air antara
42.77%, lemak . antara 6.13%
13.06%, pH antara
19.35%
5.48- - 6.81, bilangan peroksida antara 1.25 - 4.45
mek/1000 gram dan jumlah total mikroba antara 21.70 SO -40 ( lo3 sel/ml).
Perlakuan lama penyimpanan, cara pembuatan dan penggunaan tepung tempe serta. interaksi antar perlakuan mempengaruhi komposisi kimia, lumlah total mikroba dan penerimaan
kesukaan dendeng ikan tongkol.
Pemberian tepung -tempemeningkatkan kadar protein dan
menurunkan kadar air, lemak, bilangan peroksida dan jumlah
total mikroba baik .dengan dan tanpa pemberian bahan curing
selama penyimpanan.
Perlakuan cara pembuatan dan penggunaan tepung tempe
mempengaruhi penerimaan panelis terhadap penampakan,
aroma, rasa dan tekstur dendeng. Panelis cenderung menyukai dendeng yang diberi tepung tempe dan bahan curing
(B2T2)hingga akhir penyimpanan.
-
-
MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAA~TEPUNG TEMPE
TERHADAP MUTU DAN DAYA TENMA DENDENG
IKAN TONGKOL (Euthynnus &inis) SEL;AMA PENYIMPANAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mehperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SUKADARISW
A.
220914
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUHBEXDAYA KEWIARGA
PAKULTAS PWTANIAN
: MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG
JuduI
TEMPE TERHADAP.MUTU DAN DAYA TERIMA
DENDENG IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis)
SELAMA PENYIMPANAN. '..
Nama mahasiswa
: SUKADARISMAN
Nornor Pokok
:
A. 220914
~enyetu
jui. :
Dosen ~?&imbing
i
.I
Dosen Pembimbing
urusan GMSK
I1
@EHPEkAiARi PEHGWRUH PEMGGUMAWM TEPDBMG TEMPE
TEBHADWF MUPU DAN DAYA TER1MA DEWDENG
lKWN TONGKOL ( e ~ t k y ~ a4~h"i
~ u a d) SELAMA PENY IMPANAB
OLeh
SUKADARISMAN
..
JURUSAN
GlZI
22 0914
DAN
MASYARAKAT
FAKULTAS
INSTITUT
SUMBERDWVA
PERTANlAN
PERT4MIAN
3992
BOGOR
KELUARGA
RINGKASAN
Mempelajari Pengaruh Penggunaan Tepung
Tempe terhadap. Mutu
dan Daya Terima Dendeng Ikan Tongkol
.
[Euthvnnus afflnlq) selama Penyimpanan. (Di bawah bimbingan BUD1 SETIAWAN dan VANDA JULITA).
~e~elitian'
ini bertujuan untuk mempe1ajari.penggunaan
tepung. tempe dalam pembuatan dendeng ikan tongkol serta.
pengaruhnya terhadap mutu dan daya 'terimanya selama penyimpanan.
Penelitian pendahuluari dilakukan untuk menentukan
rendemen, komposisi bahan curing (bumbu-bumbu),lama perendaman dalam-larutan garam 30 persen selama 15 menit, menetapkan persentase tepung tempe sebanyak 10 persen, menentukan waktu pengeringan pada suhu 45°C selama 13 jam
dan menetapkan lama penyimpanan selama 2l.hari.
Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan dendeng
ikan menggunakan rancangan acak lengkap be+ola faktorial
dengan %iga faktpr perlakuan, yaitu lama penyimpanan, cara
pembuatan dan penggunaan tepung tempe. Lama penyimpanan
dibedakan menjadi empat faraf, yaitu penyimpanan 0 hari
(Ll), 7 hari (L2), 14 hari (L3) dan 21 hari.(L4)..
Cara pembuatan dibedakan menjadi dua taraf, yaitu tanpa bahan curing (Bl) dan dengan bahan curing (B2). Penggunaan tepung tempe dibedakan menjadi dua taraf, yaitu tanpa
tepung tempe (TI)-.dan pemberian tepung tempe - 10 persen
(T2). Dendeng yang dihasilkan kemudian disimpan pada suhu
ruang (25" 27-c).
Analisa kimia dilakukan pada bahan segar dan dendeng
terhadap kadar a i ~ ,protein, lemak, abu dan pH. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran terhadap bilangan peroksida, uji mikrobio.logis (Total Plate Count) dan uji organoleptik kesukaan dendeng ikan tongkol pada 25 orang panelis
tidak terlatih. Kadar air ditentukan dengan cara Inmisible
solven destilation dan protein dengan cara mikro kjeldahl
( Anwar dkk, 1990 ); kadar lemak dengan cara modifikasi
Babcock, pH dengan menggunakan pH meter, bilangan peroksida dengan cara titrimetri dan uji mikrobiologis dengan
cara oles (swab rne.thod) (Fardiaz, 1988) dan uji. organoleptik dengan cars-uji kesukaan (Nasoetion, 1980).
karakteristik kimiawi dan mikrobiologis; .dianaprcsr Dataengan
menggmaRan~~lirxqamrkemn~an~di-ranjutkan dengan uji jarak berganda Duncan untuk mengetahui
perbedaan respon antar perlakuan (Steel dan Torrie,
1988).
Data organoleptik dianalisis dengan menggunakan
uji Friedman yang dilanjutkan dengan uji perbandingan
berganda (Hollander dan Douglas, 1973).
Hasil pene-litian menunjukkan rendemen dendeng yang
dihasilkan dari perlakuan ~ 1 ~ BlT2,
1 , B2T1 dan B2T2 masing.SUKADARISMAN.
-
'
~-
masing sebesar: 43.45%, 39.21%, 45.76% dan 44.45%. Kadar
protein dende.ng antara 79.88% - 83.29%; kadar air antara
42.77%, lemak . antara 6.13%
13.06%, pH antara
19.35%
5.48- - 6.81, bilangan peroksida antara 1.25 - 4.45
mek/1000 gram dan jumlah total mikroba antara 21.70 SO -40 ( lo3 sel/ml).
Perlakuan lama penyimpanan, cara pembuatan dan penggunaan tepung tempe serta. interaksi antar perlakuan mempengaruhi komposisi kimia, lumlah total mikroba dan penerimaan
kesukaan dendeng ikan tongkol.
Pemberian tepung -tempemeningkatkan kadar protein dan
menurunkan kadar air, lemak, bilangan peroksida dan jumlah
total mikroba baik .dengan dan tanpa pemberian bahan curing
selama penyimpanan.
Perlakuan cara pembuatan dan penggunaan tepung tempe
mempengaruhi penerimaan panelis terhadap penampakan,
aroma, rasa dan tekstur dendeng. Panelis cenderung menyukai dendeng yang diberi tepung tempe dan bahan curing
(B2T2)hingga akhir penyimpanan.
-
-
MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAA~TEPUNG TEMPE
TERHADAP MUTU DAN DAYA TENMA DENDENG
IKAN TONGKOL (Euthynnus &inis) SEL;AMA PENYIMPANAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mehperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SUKADARISW
A.
220914
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUHBEXDAYA KEWIARGA
PAKULTAS PWTANIAN
: MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG
JuduI
TEMPE TERHADAP.MUTU DAN DAYA TERIMA
DENDENG IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis)
SELAMA PENYIMPANAN. '..
Nama mahasiswa
: SUKADARISMAN
Nornor Pokok
:
A. 220914
~enyetu
jui. :
Dosen ~?&imbing
i
.I
Dosen Pembimbing
urusan GMSK
I1
TEBHADWF MUPU DAN DAYA TER1MA DEWDENG
lKWN TONGKOL ( e ~ t k y ~ a4~h"i
~ u a d) SELAMA PENY IMPANAB
OLeh
SUKADARISMAN
..
JURUSAN
GlZI
22 0914
DAN
MASYARAKAT
FAKULTAS
INSTITUT
SUMBERDWVA
PERTANlAN
PERT4MIAN
3992
BOGOR
KELUARGA
RINGKASAN
Mempelajari Pengaruh Penggunaan Tepung
Tempe terhadap. Mutu
dan Daya Terima Dendeng Ikan Tongkol
.
[Euthvnnus afflnlq) selama Penyimpanan. (Di bawah bimbingan BUD1 SETIAWAN dan VANDA JULITA).
~e~elitian'
ini bertujuan untuk mempe1ajari.penggunaan
tepung. tempe dalam pembuatan dendeng ikan tongkol serta.
pengaruhnya terhadap mutu dan daya 'terimanya selama penyimpanan.
Penelitian pendahuluari dilakukan untuk menentukan
rendemen, komposisi bahan curing (bumbu-bumbu),lama perendaman dalam-larutan garam 30 persen selama 15 menit, menetapkan persentase tepung tempe sebanyak 10 persen, menentukan waktu pengeringan pada suhu 45°C selama 13 jam
dan menetapkan lama penyimpanan selama 2l.hari.
Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan dendeng
ikan menggunakan rancangan acak lengkap be+ola faktorial
dengan %iga faktpr perlakuan, yaitu lama penyimpanan, cara
pembuatan dan penggunaan tepung tempe. Lama penyimpanan
dibedakan menjadi empat faraf, yaitu penyimpanan 0 hari
(Ll), 7 hari (L2), 14 hari (L3) dan 21 hari.(L4)..
Cara pembuatan dibedakan menjadi dua taraf, yaitu tanpa bahan curing (Bl) dan dengan bahan curing (B2). Penggunaan tepung tempe dibedakan menjadi dua taraf, yaitu tanpa
tepung tempe (TI)-.dan pemberian tepung tempe - 10 persen
(T2). Dendeng yang dihasilkan kemudian disimpan pada suhu
ruang (25" 27-c).
Analisa kimia dilakukan pada bahan segar dan dendeng
terhadap kadar a i ~ ,protein, lemak, abu dan pH. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran terhadap bilangan peroksida, uji mikrobio.logis (Total Plate Count) dan uji organoleptik kesukaan dendeng ikan tongkol pada 25 orang panelis
tidak terlatih. Kadar air ditentukan dengan cara Inmisible
solven destilation dan protein dengan cara mikro kjeldahl
( Anwar dkk, 1990 ); kadar lemak dengan cara modifikasi
Babcock, pH dengan menggunakan pH meter, bilangan peroksida dengan cara titrimetri dan uji mikrobiologis dengan
cara oles (swab rne.thod) (Fardiaz, 1988) dan uji. organoleptik dengan cars-uji kesukaan (Nasoetion, 1980).
karakteristik kimiawi dan mikrobiologis; .dianaprcsr Dataengan
menggmaRan~~lirxqamrkemn~an~di-ranjutkan dengan uji jarak berganda Duncan untuk mengetahui
perbedaan respon antar perlakuan (Steel dan Torrie,
1988).
Data organoleptik dianalisis dengan menggunakan
uji Friedman yang dilanjutkan dengan uji perbandingan
berganda (Hollander dan Douglas, 1973).
Hasil pene-litian menunjukkan rendemen dendeng yang
dihasilkan dari perlakuan ~ 1 ~ BlT2,
1 , B2T1 dan B2T2 masing.SUKADARISMAN.
-
'
~-
masing sebesar: 43.45%, 39.21%, 45.76% dan 44.45%. Kadar
protein dende.ng antara 79.88% - 83.29%; kadar air antara
42.77%, lemak . antara 6.13%
13.06%, pH antara
19.35%
5.48- - 6.81, bilangan peroksida antara 1.25 - 4.45
mek/1000 gram dan jumlah total mikroba antara 21.70 SO -40 ( lo3 sel/ml).
Perlakuan lama penyimpanan, cara pembuatan dan penggunaan tepung tempe serta. interaksi antar perlakuan mempengaruhi komposisi kimia, lumlah total mikroba dan penerimaan
kesukaan dendeng ikan tongkol.
Pemberian tepung -tempemeningkatkan kadar protein dan
menurunkan kadar air, lemak, bilangan peroksida dan jumlah
total mikroba baik .dengan dan tanpa pemberian bahan curing
selama penyimpanan.
Perlakuan cara pembuatan dan penggunaan tepung tempe
mempengaruhi penerimaan panelis terhadap penampakan,
aroma, rasa dan tekstur dendeng. Panelis cenderung menyukai dendeng yang diberi tepung tempe dan bahan curing
(B2T2)hingga akhir penyimpanan.
-
-
MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAA~TEPUNG TEMPE
TERHADAP MUTU DAN DAYA TENMA DENDENG
IKAN TONGKOL (Euthynnus &inis) SEL;AMA PENYIMPANAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mehperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SUKADARISW
A.
220914
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUHBEXDAYA KEWIARGA
PAKULTAS PWTANIAN
: MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG
JuduI
TEMPE TERHADAP.MUTU DAN DAYA TERIMA
DENDENG IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis)
SELAMA PENYIMPANAN. '..
Nama mahasiswa
: SUKADARISMAN
Nornor Pokok
:
A. 220914
~enyetu
jui. :
Dosen ~?&imbing
i
.I
Dosen Pembimbing
urusan GMSK
I1
@EHPEkAiARi PEHGWRUH PEMGGUMAWM TEPDBMG TEMPE
TEBHADWF MUPU DAN DAYA TER1MA DEWDENG
lKWN TONGKOL ( e ~ t k y ~ a4~h"i
~ u a d) SELAMA PENY IMPANAB
OLeh
SUKADARISMAN
..
JURUSAN
GlZI
22 0914
DAN
MASYARAKAT
FAKULTAS
INSTITUT
SUMBERDWVA
PERTANlAN
PERT4MIAN
3992
BOGOR
KELUARGA
RINGKASAN
Mempelajari Pengaruh Penggunaan Tepung
Tempe terhadap. Mutu
dan Daya Terima Dendeng Ikan Tongkol
.
[Euthvnnus afflnlq) selama Penyimpanan. (Di bawah bimbingan BUD1 SETIAWAN dan VANDA JULITA).
~e~elitian'
ini bertujuan untuk mempe1ajari.penggunaan
tepung. tempe dalam pembuatan dendeng ikan tongkol serta.
pengaruhnya terhadap mutu dan daya 'terimanya selama penyimpanan.
Penelitian pendahuluari dilakukan untuk menentukan
rendemen, komposisi bahan curing (bumbu-bumbu),lama perendaman dalam-larutan garam 30 persen selama 15 menit, menetapkan persentase tepung tempe sebanyak 10 persen, menentukan waktu pengeringan pada suhu 45°C selama 13 jam
dan menetapkan lama penyimpanan selama 2l.hari.
Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan dendeng
ikan menggunakan rancangan acak lengkap be+ola faktorial
dengan %iga faktpr perlakuan, yaitu lama penyimpanan, cara
pembuatan dan penggunaan tepung tempe. Lama penyimpanan
dibedakan menjadi empat faraf, yaitu penyimpanan 0 hari
(Ll), 7 hari (L2), 14 hari (L3) dan 21 hari.(L4)..
Cara pembuatan dibedakan menjadi dua taraf, yaitu tanpa bahan curing (Bl) dan dengan bahan curing (B2). Penggunaan tepung tempe dibedakan menjadi dua taraf, yaitu tanpa
tepung tempe (TI)-.dan pemberian tepung tempe - 10 persen
(T2). Dendeng yang dihasilkan kemudian disimpan pada suhu
ruang (25" 27-c).
Analisa kimia dilakukan pada bahan segar dan dendeng
terhadap kadar a i ~ ,protein, lemak, abu dan pH. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran terhadap bilangan peroksida, uji mikrobio.logis (Total Plate Count) dan uji organoleptik kesukaan dendeng ikan tongkol pada 25 orang panelis
tidak terlatih. Kadar air ditentukan dengan cara Inmisible
solven destilation dan protein dengan cara mikro kjeldahl
( Anwar dkk, 1990 ); kadar lemak dengan cara modifikasi
Babcock, pH dengan menggunakan pH meter, bilangan peroksida dengan cara titrimetri dan uji mikrobiologis dengan
cara oles (swab rne.thod) (Fardiaz, 1988) dan uji. organoleptik dengan cars-uji kesukaan (Nasoetion, 1980).
karakteristik kimiawi dan mikrobiologis; .dianaprcsr Dataengan
menggmaRan~~lirxqamrkemn~an~di-ranjutkan dengan uji jarak berganda Duncan untuk mengetahui
perbedaan respon antar perlakuan (Steel dan Torrie,
1988).
Data organoleptik dianalisis dengan menggunakan
uji Friedman yang dilanjutkan dengan uji perbandingan
berganda (Hollander dan Douglas, 1973).
Hasil pene-litian menunjukkan rendemen dendeng yang
dihasilkan dari perlakuan ~ 1 ~ BlT2,
1 , B2T1 dan B2T2 masing.SUKADARISMAN.
-
'
~-
masing sebesar: 43.45%, 39.21%, 45.76% dan 44.45%. Kadar
protein dende.ng antara 79.88% - 83.29%; kadar air antara
42.77%, lemak . antara 6.13%
13.06%, pH antara
19.35%
5.48- - 6.81, bilangan peroksida antara 1.25 - 4.45
mek/1000 gram dan jumlah total mikroba antara 21.70 SO -40 ( lo3 sel/ml).
Perlakuan lama penyimpanan, cara pembuatan dan penggunaan tepung tempe serta. interaksi antar perlakuan mempengaruhi komposisi kimia, lumlah total mikroba dan penerimaan
kesukaan dendeng ikan tongkol.
Pemberian tepung -tempemeningkatkan kadar protein dan
menurunkan kadar air, lemak, bilangan peroksida dan jumlah
total mikroba baik .dengan dan tanpa pemberian bahan curing
selama penyimpanan.
Perlakuan cara pembuatan dan penggunaan tepung tempe
mempengaruhi penerimaan panelis terhadap penampakan,
aroma, rasa dan tekstur dendeng. Panelis cenderung menyukai dendeng yang diberi tepung tempe dan bahan curing
(B2T2)hingga akhir penyimpanan.
-
-
MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAA~TEPUNG TEMPE
TERHADAP MUTU DAN DAYA TENMA DENDENG
IKAN TONGKOL (Euthynnus &inis) SEL;AMA PENYIMPANAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mehperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SUKADARISW
A.
220914
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUHBEXDAYA KEWIARGA
PAKULTAS PWTANIAN
: MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG
JuduI
TEMPE TERHADAP.MUTU DAN DAYA TERIMA
DENDENG IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis)
SELAMA PENYIMPANAN. '..
Nama mahasiswa
: SUKADARISMAN
Nornor Pokok
:
A. 220914
~enyetu
jui. :
Dosen ~?&imbing
i
.I
Dosen Pembimbing
urusan GMSK
I1