Studi Pembuatan Produk Ekstrusi dari Campuran Jagung, Sorgum dan Kacang Hijau
f
L
per
"-
SKRIPSI
-
STUD1 PEMBUATAN PRODUK EKSTRUSI DARI CAMPURAN
JAGUNG, SORGUM DAN KACANG HLTAU
Oleh
POLINA
F26.1111
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
F26.1111. Studi Pembuatan Produk Ekstrusi dari
Campuran Jagung, Sorgum dan Kacang Hijau. Dibawah bimbingan
Darwin Kadarisman dan Rob. Mudjisihono.
Polina.
Penelitian ini mempelajari sifat-sifat produk ekstrusi
yang dibuat dari campuran jagung, sorgum dan kacang hijau
untuk mendapatkan mutu dan sifat-sifat produk ekstrusi yang
dapat dikendalikan sesuai dengan keinginan.
Bahan balcu yang digunakan adalah jagung, sorgum, dan
kacang hijau.
Jagung disosoh dengan tangan setelah terlebih
dahulu direndam dalam larutan NaOH 1% selama 8 jam.
Sorgum
langsung disosoh dengan alat Satake Polisher selama 4 menit,
sedangkan kacang hijau direndam dulu dalam air selama 8 jam
baru disosoh dengan Satake Polisher.
Rancangan percobaan
yang dilakukan adalah rancangan faktorial acak lengkap
dengan tiga faktor perlakuan yaitu ukuran partilcel, kadar
air, dan komposisi bahan dengan dua kali ulangan.
Faktor
perlalcuan ukuran partikel terdiri dari dua taraf perlakuan
(2,4mm dan 4,8 n u n ) , kadar air dengan tiga taraf perlakuan
(lo%, 15% dan 20%), serta komposisi bahan (jagung: sorgum:
kacang hijau) dengan tiga taraf perlakuan (7:2:1, 7:1:2 dan
6:3:1).
Analisa dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, lcadar
mineral Ca dan Fe, lcadar protein, lcadar lemak, kadar serat
kasar, indeks penyerapan air, indeks absorpsi air, daya
cerna protein, derajat putih, rasio pengembangan, sifat-
sifat arnilografi dan sifat organoleptik.
Analisa sifat
organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan penampakan
secara umum dengan skala hedonik:
tidalc suka
( 5 ),
(2)
sangat tidak suka (I),
, agak tidak suka (3),
agak suka (4),
suka
sangat sulca ( 6 ) dan amat sangat suka ( 7 ) .
Peningkatan ukuran partikel alcan menailckan daya cerna
protein dan rasio pengembangan produk namun menurunkan
indeks kelarutan dalam air dan derajat putih.
Semakin tinggi kadar air bahan akan meninglcatkan lcadar
air, kadar abu, indeks penyerapan air, kadar besi, derajat
putih dan rasio pengembangan produk.
Sebaliknya kadar
protein, dan indeks kelarutan dalam air mengalami penurunan.
Perlakuan kadar air 20% tidalc dapat diterapkan pada proses
pembuatan lcarena menyebabkan produk lcurang matang.
Perbedaan komposisi bahan akan mempengaruhi kadar abu,
kadar lemalc, kadar protein, indeks kelarutan dalam air,
derajat putih dan rasio pengembangan produk.
Kurva vislcositas menunjukkan bahwa proses ekstrusi
menyebabkan produlc tergelatinisasi. Hal ini ditandal dengan
vislcositas awal yang tinggi, dimana nilai vislcositas semakin
menurun dengan adanya pemanasan serta tidalc adanya Icenailcan
vislcositas yang tajam.
Viskositas awal semakin tinggi
dengan meningkatnya ulcuran partikel, dan liadar air, serta
menurunnya jumlah sorgum.
Produk terballc diperoleh dari perlakuan ulcuran partilcel
4,8 mm, kadar air 15% dan komposisi (jagung: sorgum: kacanq
hijau) 6:3:1.
Produk ini memiliki kadar air 3 , 9 % , protein
13,5%, lemak 1,6%, serat kasar 1,5%, abu 1,4%, Fe 11,25 ppm,
Ca 0,0342, viskositas awal 665 BU, WSI 0,15, WAI 4,6, derajat putih 54,8%, daya cerna 86% dan rasio pengembangan
236,3%.
Nilai organoleptik produk ini adalah warna 5 , 2
(antara suka dan sangat suka), rasa 4 (agak suka), aroma 5,2
(antara suka dan sangat suka) dan penampakan 4 (agak suka).
STUD1 PEMBUATAN PRODUK EICSTRUSI DARI CAMPURAN
JAGUNG, SORGUM DAN ICACANG IIIJAU
Oleh
POLINA
F26.1111
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Falcultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Jurusan teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
f
L
per
"-
SKRIPSI
-
STUD1 PEMBUATAN PRODUK EKSTRUSI DARI CAMPURAN
JAGUNG, SORGUM DAN KACANG HLTAU
Oleh
POLINA
F26.1111
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
F26.1111. Studi Pembuatan Produk Ekstrusi dari
Campuran Jagung, Sorgum dan Kacang Hijau. Dibawah bimbingan
Darwin Kadarisman dan Rob. Mudjisihono.
Polina.
Penelitian ini mempelajari sifat-sifat produk ekstrusi
yang dibuat dari campuran jagung, sorgum dan kacang hijau
untuk mendapatkan mutu dan sifat-sifat produk ekstrusi yang
dapat dikendalikan sesuai dengan keinginan.
Bahan balcu yang digunakan adalah jagung, sorgum, dan
kacang hijau.
Jagung disosoh dengan tangan setelah terlebih
dahulu direndam dalam larutan NaOH 1% selama 8 jam.
Sorgum
langsung disosoh dengan alat Satake Polisher selama 4 menit,
sedangkan kacang hijau direndam dulu dalam air selama 8 jam
baru disosoh dengan Satake Polisher.
Rancangan percobaan
yang dilakukan adalah rancangan faktorial acak lengkap
dengan tiga faktor perlakuan yaitu ukuran partilcel, kadar
air, dan komposisi bahan dengan dua kali ulangan.
Faktor
perlalcuan ukuran partikel terdiri dari dua taraf perlakuan
(2,4mm dan 4,8 n u n ) , kadar air dengan tiga taraf perlakuan
(lo%, 15% dan 20%), serta komposisi bahan (jagung: sorgum:
kacang hijau) dengan tiga taraf perlakuan (7:2:1, 7:1:2 dan
6:3:1).
Analisa dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, lcadar
mineral Ca dan Fe, lcadar protein, lcadar lemak, kadar serat
kasar, indeks penyerapan air, indeks absorpsi air, daya
cerna protein, derajat putih, rasio pengembangan, sifat-
sifat arnilografi dan sifat organoleptik.
Analisa sifat
organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan penampakan
secara umum dengan skala hedonik:
tidalc suka
( 5 ),
(2)
sangat tidak suka (I),
, agak tidak suka (3),
agak suka (4),
suka
sangat sulca ( 6 ) dan amat sangat suka ( 7 ) .
Peningkatan ukuran partikel alcan menailckan daya cerna
protein dan rasio pengembangan produk namun menurunkan
indeks kelarutan dalam air dan derajat putih.
Semakin tinggi kadar air bahan akan meninglcatkan lcadar
air, kadar abu, indeks penyerapan air, kadar besi, derajat
putih dan rasio pengembangan produk.
Sebaliknya kadar
protein, dan indeks kelarutan dalam air mengalami penurunan.
Perlakuan kadar air 20% tidalc dapat diterapkan pada proses
pembuatan lcarena menyebabkan produk lcurang matang.
Perbedaan komposisi bahan akan mempengaruhi kadar abu,
kadar lemalc, kadar protein, indeks kelarutan dalam air,
derajat putih dan rasio pengembangan produk.
Kurva vislcositas menunjukkan bahwa proses ekstrusi
menyebabkan produlc tergelatinisasi. Hal ini ditandal dengan
vislcositas awal yang tinggi, dimana nilai vislcositas semakin
menurun dengan adanya pemanasan serta tidalc adanya Icenailcan
vislcositas yang tajam.
Viskositas awal semakin tinggi
dengan meningkatnya ulcuran partikel, dan liadar air, serta
menurunnya jumlah sorgum.
Produk terballc diperoleh dari perlakuan ulcuran partilcel
4,8 mm, kadar air 15% dan komposisi (jagung: sorgum: kacanq
hijau) 6:3:1.
Produk ini memiliki kadar air 3 , 9 % , protein
13,5%, lemak 1,6%, serat kasar 1,5%, abu 1,4%, Fe 11,25 ppm,
Ca 0,0342, viskositas awal 665 BU, WSI 0,15, WAI 4,6, derajat putih 54,8%, daya cerna 86% dan rasio pengembangan
236,3%.
Nilai organoleptik produk ini adalah warna 5 , 2
(antara suka dan sangat suka), rasa 4 (agak suka), aroma 5,2
(antara suka dan sangat suka) dan penampakan 4 (agak suka).
STUD1 PEMBUATAN PRODUK EICSTRUSI DARI CAMPURAN
JAGUNG, SORGUM DAN ICACANG IIIJAU
Oleh
POLINA
F26.1111
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Falcultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Jurusan teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
L
per
"-
SKRIPSI
-
STUD1 PEMBUATAN PRODUK EKSTRUSI DARI CAMPURAN
JAGUNG, SORGUM DAN KACANG HLTAU
Oleh
POLINA
F26.1111
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
F26.1111. Studi Pembuatan Produk Ekstrusi dari
Campuran Jagung, Sorgum dan Kacang Hijau. Dibawah bimbingan
Darwin Kadarisman dan Rob. Mudjisihono.
Polina.
Penelitian ini mempelajari sifat-sifat produk ekstrusi
yang dibuat dari campuran jagung, sorgum dan kacang hijau
untuk mendapatkan mutu dan sifat-sifat produk ekstrusi yang
dapat dikendalikan sesuai dengan keinginan.
Bahan balcu yang digunakan adalah jagung, sorgum, dan
kacang hijau.
Jagung disosoh dengan tangan setelah terlebih
dahulu direndam dalam larutan NaOH 1% selama 8 jam.
Sorgum
langsung disosoh dengan alat Satake Polisher selama 4 menit,
sedangkan kacang hijau direndam dulu dalam air selama 8 jam
baru disosoh dengan Satake Polisher.
Rancangan percobaan
yang dilakukan adalah rancangan faktorial acak lengkap
dengan tiga faktor perlakuan yaitu ukuran partilcel, kadar
air, dan komposisi bahan dengan dua kali ulangan.
Faktor
perlalcuan ukuran partikel terdiri dari dua taraf perlakuan
(2,4mm dan 4,8 n u n ) , kadar air dengan tiga taraf perlakuan
(lo%, 15% dan 20%), serta komposisi bahan (jagung: sorgum:
kacang hijau) dengan tiga taraf perlakuan (7:2:1, 7:1:2 dan
6:3:1).
Analisa dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, lcadar
mineral Ca dan Fe, lcadar protein, lcadar lemak, kadar serat
kasar, indeks penyerapan air, indeks absorpsi air, daya
cerna protein, derajat putih, rasio pengembangan, sifat-
sifat arnilografi dan sifat organoleptik.
Analisa sifat
organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan penampakan
secara umum dengan skala hedonik:
tidalc suka
( 5 ),
(2)
sangat tidak suka (I),
, agak tidak suka (3),
agak suka (4),
suka
sangat sulca ( 6 ) dan amat sangat suka ( 7 ) .
Peningkatan ukuran partikel alcan menailckan daya cerna
protein dan rasio pengembangan produk namun menurunkan
indeks kelarutan dalam air dan derajat putih.
Semakin tinggi kadar air bahan akan meninglcatkan lcadar
air, kadar abu, indeks penyerapan air, kadar besi, derajat
putih dan rasio pengembangan produk.
Sebaliknya kadar
protein, dan indeks kelarutan dalam air mengalami penurunan.
Perlakuan kadar air 20% tidalc dapat diterapkan pada proses
pembuatan lcarena menyebabkan produk lcurang matang.
Perbedaan komposisi bahan akan mempengaruhi kadar abu,
kadar lemalc, kadar protein, indeks kelarutan dalam air,
derajat putih dan rasio pengembangan produk.
Kurva vislcositas menunjukkan bahwa proses ekstrusi
menyebabkan produlc tergelatinisasi. Hal ini ditandal dengan
vislcositas awal yang tinggi, dimana nilai vislcositas semakin
menurun dengan adanya pemanasan serta tidalc adanya Icenailcan
vislcositas yang tajam.
Viskositas awal semakin tinggi
dengan meningkatnya ulcuran partikel, dan liadar air, serta
menurunnya jumlah sorgum.
Produk terballc diperoleh dari perlakuan ulcuran partilcel
4,8 mm, kadar air 15% dan komposisi (jagung: sorgum: kacanq
hijau) 6:3:1.
Produk ini memiliki kadar air 3 , 9 % , protein
13,5%, lemak 1,6%, serat kasar 1,5%, abu 1,4%, Fe 11,25 ppm,
Ca 0,0342, viskositas awal 665 BU, WSI 0,15, WAI 4,6, derajat putih 54,8%, daya cerna 86% dan rasio pengembangan
236,3%.
Nilai organoleptik produk ini adalah warna 5 , 2
(antara suka dan sangat suka), rasa 4 (agak suka), aroma 5,2
(antara suka dan sangat suka) dan penampakan 4 (agak suka).
STUD1 PEMBUATAN PRODUK EICSTRUSI DARI CAMPURAN
JAGUNG, SORGUM DAN ICACANG IIIJAU
Oleh
POLINA
F26.1111
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Falcultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Jurusan teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
f
L
per
"-
SKRIPSI
-
STUD1 PEMBUATAN PRODUK EKSTRUSI DARI CAMPURAN
JAGUNG, SORGUM DAN KACANG HLTAU
Oleh
POLINA
F26.1111
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
F26.1111. Studi Pembuatan Produk Ekstrusi dari
Campuran Jagung, Sorgum dan Kacang Hijau. Dibawah bimbingan
Darwin Kadarisman dan Rob. Mudjisihono.
Polina.
Penelitian ini mempelajari sifat-sifat produk ekstrusi
yang dibuat dari campuran jagung, sorgum dan kacang hijau
untuk mendapatkan mutu dan sifat-sifat produk ekstrusi yang
dapat dikendalikan sesuai dengan keinginan.
Bahan balcu yang digunakan adalah jagung, sorgum, dan
kacang hijau.
Jagung disosoh dengan tangan setelah terlebih
dahulu direndam dalam larutan NaOH 1% selama 8 jam.
Sorgum
langsung disosoh dengan alat Satake Polisher selama 4 menit,
sedangkan kacang hijau direndam dulu dalam air selama 8 jam
baru disosoh dengan Satake Polisher.
Rancangan percobaan
yang dilakukan adalah rancangan faktorial acak lengkap
dengan tiga faktor perlakuan yaitu ukuran partilcel, kadar
air, dan komposisi bahan dengan dua kali ulangan.
Faktor
perlalcuan ukuran partikel terdiri dari dua taraf perlakuan
(2,4mm dan 4,8 n u n ) , kadar air dengan tiga taraf perlakuan
(lo%, 15% dan 20%), serta komposisi bahan (jagung: sorgum:
kacang hijau) dengan tiga taraf perlakuan (7:2:1, 7:1:2 dan
6:3:1).
Analisa dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, lcadar
mineral Ca dan Fe, lcadar protein, lcadar lemak, kadar serat
kasar, indeks penyerapan air, indeks absorpsi air, daya
cerna protein, derajat putih, rasio pengembangan, sifat-
sifat arnilografi dan sifat organoleptik.
Analisa sifat
organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan penampakan
secara umum dengan skala hedonik:
tidalc suka
( 5 ),
(2)
sangat tidak suka (I),
, agak tidak suka (3),
agak suka (4),
suka
sangat sulca ( 6 ) dan amat sangat suka ( 7 ) .
Peningkatan ukuran partikel alcan menailckan daya cerna
protein dan rasio pengembangan produk namun menurunkan
indeks kelarutan dalam air dan derajat putih.
Semakin tinggi kadar air bahan akan meninglcatkan lcadar
air, kadar abu, indeks penyerapan air, kadar besi, derajat
putih dan rasio pengembangan produk.
Sebaliknya kadar
protein, dan indeks kelarutan dalam air mengalami penurunan.
Perlakuan kadar air 20% tidalc dapat diterapkan pada proses
pembuatan lcarena menyebabkan produk lcurang matang.
Perbedaan komposisi bahan akan mempengaruhi kadar abu,
kadar lemalc, kadar protein, indeks kelarutan dalam air,
derajat putih dan rasio pengembangan produk.
Kurva vislcositas menunjukkan bahwa proses ekstrusi
menyebabkan produlc tergelatinisasi. Hal ini ditandal dengan
vislcositas awal yang tinggi, dimana nilai vislcositas semakin
menurun dengan adanya pemanasan serta tidalc adanya Icenailcan
vislcositas yang tajam.
Viskositas awal semakin tinggi
dengan meningkatnya ulcuran partikel, dan liadar air, serta
menurunnya jumlah sorgum.
Produk terballc diperoleh dari perlakuan ulcuran partilcel
4,8 mm, kadar air 15% dan komposisi (jagung: sorgum: kacanq
hijau) 6:3:1.
Produk ini memiliki kadar air 3 , 9 % , protein
13,5%, lemak 1,6%, serat kasar 1,5%, abu 1,4%, Fe 11,25 ppm,
Ca 0,0342, viskositas awal 665 BU, WSI 0,15, WAI 4,6, derajat putih 54,8%, daya cerna 86% dan rasio pengembangan
236,3%.
Nilai organoleptik produk ini adalah warna 5 , 2
(antara suka dan sangat suka), rasa 4 (agak suka), aroma 5,2
(antara suka dan sangat suka) dan penampakan 4 (agak suka).
STUD1 PEMBUATAN PRODUK EICSTRUSI DARI CAMPURAN
JAGUNG, SORGUM DAN ICACANG IIIJAU
Oleh
POLINA
F26.1111
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Falcultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Jurusan teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor