Pembuatan Susu Jagung dengan Pengayaan Kacang Hijau Bergerminasi dan Penambahan CMC Sebagai Penstabil

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Jagung
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan
nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah dan tojin,
jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghurt, atau corn
flakes. Di Thailand, jagung manis banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung).
Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi
terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan
dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol (Deptan, 2010)
Salah satu upaya untuk memecahkan kekurangan gizi dapat dilakukan
dengan menggabungkan jagung manis dengan kacang hijau menjadi susu. Setyani
dan Medikasari (2008) telah meneliti pembuatan susu jagung menggunakan
jagung manis dan kacang hijau. Formulasi terbaik diperoleh dengan perbandingan
jagung manis berbanding kacang hijau kering 2:1 , dengan nilai protein 3,183 %
dan kadar lemak 3,667 %, walaupun dari hasil analisis lima asam amino
essensialnya (treonin, valin, isoleusin, leusin, dan lisin) belum sesuai dengan
standar asam amino FAO tahun 1973. Sebagai kesimpulan, kombinasi jagung
manis dan kacang hijau menjadi susu jagung manis kacang hijau belum dapat
mengatasi kekurangan lisin pada jagung dan metionin pada kacang hijau.
Persyaratan mutu untuk susu jagung mengacu kepada Standar Nasional Indonesia

(SNI 1995) susu kedelai (Tabel 1). Hal ini dikarenakan susu jagung belum
memiliki standar mutu sehingga digunakan standar mutu susu kedelai yang juga
berasal dari bahan nabati (Setyani dan Medikasari, 2008).

4
Universitas Sumatera Utara

5
Tabel 1. Syarat mutu susu kedelai
Kriteria mutu
1. Keadaan
1.1. Bau
1.2. Rasa
1.3. Warna
2. pH
3. Protein (%b/b)
4. Lemak (%b/b)
5. Jumlah Padatan
6. Bahan Tambahan
6.1. Pemanis Buatan

6.2. Pewarna
6.3. Pengawet
7. Cemaran Logam
7.1. Timbal (Pb) (mg/kg)
7.2. Tembaga (Cu) (mg/kg)
7.3. Timah (Hg) (mg/kg)
7.4. Seng (Zn) (mg/kg)
7.5. Merkuri (Hg) (mg/kg)
8. Cemaran arsen (As) (mg/kg)
9. Cemaran Mikroba
9.1. Angka Lempeng Total (koloni/ml)
9.2. Bakteri Bentuk Koli (APM/ml)
9.3. Escherichia Coli (APM/ml)
9.4. Salmonella
9.5. Staphylococcus aureus (koloni/ml)
9.6. Vibrio sp
9.7. Kapang (koloni/ml)
Sumber :SNI 01-3830-1995

Persyaratan

Normal
Normal
Normal
6,5 – 7
Minimum 2,0
Minimum 1,0
Minimum 11,50
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Maksimum 0,2
Maksimum 2
Maksimum 5
Maksimum 40
Maksimum 0,03
Maksimum 0,1
Maksimum 2 x 102
Maksimum 20