Perancangan Proses Pengolahan dan Strutur Kemasan dan Struktur Kemasan Pasta Kentang Basah
T{TC.{'
!.yjl)
ｇＺｬｾ＠
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PASTA KENTANG BASAH
Oleh:
DEW] NOV)ANTI
F01495077
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
..... Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantaramu
dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat.
Dan Allah Maha Mengetabui apa yang kamu kerjakan. (58 : 11)
Kupersembahkan karya keci[ ini unmk :
Bapak dan Mama tersayang yang senantiasa menyertai langkahku dengan doa,
keikhlasan dan kesabaran, kasih sayang dan pengorbanan.
Juga unmk Teh Mia, Mas Udi, Uni dan si kecil Naufal tercinta atas
perhatian dan dorongannya.
Dewi Novianti. FOI495077. Perancangan Proses Pengolahan dan Strnktur Kemasan
Pasta Kentang Basah. Di bawah birnbingan Dr. Jr. Sutrisno, MAgr. 1999.
Ringkasan
Kentang mernpakan salah satu komoditas yang mempunyai potensi untnk
dikembangkan sebagai snmber karbohidrat dalam rangka menunjang program
diversifikasi pangan, peningkatan pendapatan petani, snbstitusi komoditi irnpor dan
bahan baku indnstri olahan. Kentang mernpakan salah satu sayuran yang melaknkan
proses respirasi (pemapasan) dan transpirasi akibat dari kandungan aimya yang
tinggi. Pada snatu titik tertentu akan mengalarni kemunduran mntu karena proses
metabolisme. Oleh sebab itu diperlukan usaha-usaha yang dapat meningkatkan nilai
tambah dan daya saingnya.
Dalam penelitian ini dilal",lkan diversif'lkasi produk olahan kentallg berbentuk
pasta kentang basah sehingga pangsa pasar kentang olahan menjadi lebih Inas dengan
nilai ekonorni yang juga meningkat. Pasta kentang basah mernpakan produk kentang
olahan yang ditujukan nntnk iudnstIi pangan rnisahIya katering, industri kue dan
sebagainya.
Penelitian ini beltujnan untuk merancang proses pengolahan pasta kentang
basah dan strnktur kemasailllya dengall mernilill jenis plastik dan kOlldisi
penyimpanan yang sesuai untuk memperpanjang umur simp an.
Bahan dan alat yang digunakall dalam pellelitiall ini adalah kelltang varietas
GrailOla, potassium sorbat, plastik HDPE, aquades, pH buffer 4 dan7, pisau, baskorn,
kompor, dandang, grinder, neraca/tirnbangan, sealer, cold storage,
vacuum
packaging, autoclave, ember, cawan, oven, pH meter Beckman q,40, desikator dan
iuknbator.
Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaklli penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan beltujuan untuk mengetahui lama
penguknsan yang optimal dan mernilih jenis plastik yang sesuai dalam rangka
mendapatkan pasta kentang yang baik. Sedangkan penelitian utama beltujuan untuk
mempelajari pengamb pengemasan vakum dan tidak vaknm dengan penyimpanan
pada suhu kamar (±28"C, RH 97%) dan subu dingin (±5°C, RH 92% dan ±IS"C,
RH 95%), belJlengawet dan tanpa pengawet yang selumhnya disimpan selama 4 bari.
Produk kemudian diamati tiap bari, dengan melaknkan penguknran terbadap pH,
kadar air dan uji organoleptik yang meliputi aroma, tekstur dan wama.
Dari basil penelitian pendabuluan pengolaban pasta kentang basab maka hasil
yang paling baik adalah penguknsan selama 30 menit. Selain itn dari pellelitian
pendahuluan dapat diketabui rendemen pasta berkisar antara 71,2% - 78%, kadar air
berkisar antara 79,75% - 73,37% dan pH berkisar antara 6,39- 6,59. Untuk nilai pH
sepelti di atas, baban pengawet yang cocok untuk digunakan adalab sorb at karena
efeh.'tif pada pH rendah dan optimum pada pH 6,5. Untuk kemasan, plastik HDPE
lebih sesuai untuk digunakan pada produk pasta kentang ini daripada plastik PP
•
karena memiliki nilai permeabilitas terhadap gas dan nap air yang rendah serta titik
leleh yang tinggi (I20"C).
Hasil pengamatan pada penelitian utama menunjukkan kecendelUngan
meningkatnya kadar air pasta selama penyimpanan walaupun tidak begitn besar,
namun pada pasta yang dikemas vakum peningkatannya lebih rendah daripada
pengemasan tidak vakum. Hasil analisis sidik ragam mennnjukkan bahwa cara
pengemasan dan lama penyimpanan memberikan pengamb yang sangat berbeda
nyata pada taraf 5%. Selanjntnya hasil yang diperoleh dari uji Duncan menyatakan
bahwa cara pengemasan berbeda nyata, sedangkan lama penyimpanan umumnya
tidak memberikan basil yang berbeda nyata. Berbeda nyata aItinya perlaknanperlakuan tersebut memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai kadar air pasta.
Pengukurall pH pasta dilakukan tiap hari selama 4 hari. Selama pellyimpallan
terlihat kecenderullgan kenaikan pH pasta kentang. Kenaikall ini mellIllljukkall tidak
adanya pembentukan asam karen a tidak adanya aktivitas sepelti respirasi dan reaksi
biokimia lainnya sebillgga tidak ada pula penguraian karbobidrat kompleks menjadi
gula-gula sederhana dan asam organik. Penambaban pengawet sebesar 0,05% pada
umumnya memberikan hasil pH yang lebih rendah dibandingkan tanpa penambahan
pengawet. Hasil analisis sidik ragam menunjukkall konselltrasi pengawet, suhn dan
lama penyill1pallall ll1ell1berikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5%,
31tinya ketiga perlakuau tadi ll1emberikan pengaruh terhadap perubahan nilai pH
pasta. Setelah dilakukan llji Duncan hasilnya ll1enunjukkall bahwa konsentrasi
pengawet berbeda nyata, suhu penyill1panan berbeda nyata namun antara suhu 5°C
dan
15"C tidak menuujllkkan
perbedaan pH yang nyata,
sedangkan lama
pellyimpanan pada umull111ya tidak berbeda nyata atau tidak mempellgaruhi
perubahannilai pH pasta.
Uji organoleptik meliputi aroma, tekstur dan wama. Untuk aroma panelis
mell1berikall skor kesukaan teltinggi pada pasta yang dikemas vak-um tanpa pengawet
khusllsnya pada pasta yang disimpan pada sllhu 15"C. Hasil uji Friedman menyatakan
hahwa terdapat perbedaan yang nyata atau terdapat perbedaan warna pada hari ke-J
sampai hari ke-4 sedangkan pada hari ke-O tidak menllnjnkkan pengaruh yang
•
berbeda nyata atau tidak terdapat perbedaan wama yang begitn herarti. Selanjutnya
uji perhandingan berganda pada ulllulllnya memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata. Panelis memherikan respon yang hall1pir sarna terhadap tekstur dan wama
pasta. Hasil uji Friedman menuujukkan perbedaan yang nyata atau terdapat perbedaan
tekstur dan Wallla pada hari ke-O sampai hari ke-4 namun setelah dilakukan uji
perbandillgan berganda hasilnya tidak memberikan pengaruh yang beralti altinya
tidak terdapat perbedaall tekstllr dan wama yang nyata.
Pendllgaall umur silllpan ditelltukall dellgan mellggllnakan model QIO.
Berdasarkan pengamatall lllaka diperoleh nmur silllpan pasta yang dikell1as vakull1
pada suhu 5"C selama 4 hari. pada suhu 15"C adalah 4 hari dan suhu 28"C adalah
2 hari dengan faktor percepatan reaksi (QIO) sehesar 1,38, sedangkan untuk pasta
yang dikelllas tidak vakllm pada sllhu S"C adalah 3 hari, sllhll 15"C adalah 3 hari dan
sullu 28"C adalall 1 hari dengan faktar percepatan reaksi (QIO) sebesar 1,66.
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PAST A KENT ANG BASAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
Pada JutUSall Teknik Pertallian
Fak'1lltas Teknologi Peltallian
lnstitut Peltanian Bogor
Oleh
DEWI NOVlANTI
F01495077
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
rNSTITUT PERTANlAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
PERANCANGAN PROSES PENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PASTA KENTANG BASAH
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoIeh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pelialliall
Fakultas Teknologi Peltaniall
Institut PCI1alliall Bogor
Oleh
DEWI NOVIANTI
Dilahirkan pada tanggal25 November 1976
Di BalldulIg
Tanggal luitls: 2.3
A9US'WS-
1999
c
1999
K4.TA PENGANTAR
BismillabiITahmanirrahim,
Dengan mengucap syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
bidayah-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Salawat dan salam
kepada Rasullullah SAW yang telah mewariskan teladan dalam bertindak dan
menyelesaikan permasalahan bidup. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakoltas Tekoologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Judul Skripsi ini adalah PERANCANGAN PROSES
PENGOLAHAN DAN STRUKTUR KEMASAN PASTA KENTANG BASAH.
Pada kesernpatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada berbagai
pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan di Institut
Pertanian Bogor, yaitu :
I. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr selaku dosen pembimbing yang telah banyak membirnbing
dan rnengar'ahkan penulis sehingga dapat menyelesaikan stndi di jurusan Tekoik
Pertaman dan banyak membantu penulis hingga tersusuunya skripsi ini.
2. Dr. 11'. Krisnani
ｓ･ｴｹｯｷ｡ｾ＠
MSc dan 11'. Dyah
ｗｵｬ｡ｮ､ｾ＠
MSi sebagai dosen
penguji yang turut rnengarahkan penulis dengan saran dan rnasukkaunya dalarn
penyernpurnaan skripsi ini.
3. Bapak, Mama, kakak dan adikku tercinta atas segala doa dan jerih payahnya baik
secara spiritual maupun material sehillgga penulis dapat rnenyelesaikan stndi di
Institut Peltaniau Bogor.
4. Atiek Ike Wijayanti atas bantuan dan kebersamaal1l1ya selarna ini.
S. Lia dan Ami atas persahabatal1l1ya, sernoga kekal sampai akhir hayat.
6. Ternan-ternan satu bimbingan, Ike, Eva dan Susi atas bantuan dan dorongal1l1ya.
7. Warga "Ar-Rohrnah" : Idar, Ega, Neni, indah, Iyus, Yuyuu, Aall, Fitri, Dewi, Ita,
Eka dan Atih atas kebersamaanya, semoga kekeluargaan kita tetap teljalin.
8. Warga "Nerita" dan "Griya Sahna" yang telah mernbantu dalam penyelesaiall
pellelitian ini terutama telah bersedia untuk rneng-orlep.
11
9. Ke1uarga besar TEP-32 atas kebersamaallllya dan kerjasamanya se1ama kuliah
berlangsung.
10. Dan semua pihak yang te1ab membantu terse1esaikallllya skripsi ini.
Mudah-mudahan skripsi ini bisa bermanfaat. Penulis menyadari masih banyak
kekurangan da1am penulisan skripsi ini, untuk itu kritik dan saran yang membangun
dari semua pihak sangat kami harapkan.
Bogor, September 1999
Penulis
1ll
DAFfAR lSI
Hahiman
KATA PENGANTAR .............................................. '" ...................................... 1
DAFTAR lSI ................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A LATARBELAKANG ............................................................................. 1
B. TUJUAN .................................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4
•
A KENTANG ............................................................................................. 4
B. BAHAN PENGAWET ............................................................................ 6
C. PENGEMASAN ....................................................................................... 6
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN ............................. , ............................... 8
m
METODOLOGI PENELITlAN ............................................................ " ... 10
A WAKTU DAN TEMPAT ....................................................................... 10
B. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 10
C. METODE PENELITlAN.... ........... .......... ... .... .... " ............................... 10
I. Penelitial1 Pendahuluall ..
2. Penelitiall Utama
D. PERLAKUAN ......... .
. ............................................................ 10
............ ...................................... 1 1
........................................ 13
E. PENGAMATAN ...................................... .
1. Kadar air.. ....... .
2. pH ................. .
3. Uji orgal1oleptik .......... .
............ 13
..13
. .................................. 14
. ..................................... 14
F. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................... 14
T{TC.{'
!.yjl)
ｇＺｬｾ＠
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PASTA KENTANG BASAH
Oleh:
DEW] NOV)ANTI
F01495077
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
..... Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantaramu
dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat.
Dan Allah Maha Mengetabui apa yang kamu kerjakan. (58 : 11)
Kupersembahkan karya keci[ ini unmk :
Bapak dan Mama tersayang yang senantiasa menyertai langkahku dengan doa,
keikhlasan dan kesabaran, kasih sayang dan pengorbanan.
Juga unmk Teh Mia, Mas Udi, Uni dan si kecil Naufal tercinta atas
perhatian dan dorongannya.
Dewi Novianti. FOI495077. Perancangan Proses Pengolahan dan Strnktur Kemasan
Pasta Kentang Basah. Di bawah birnbingan Dr. Jr. Sutrisno, MAgr. 1999.
Ringkasan
Kentang mernpakan salah satu komoditas yang mempunyai potensi untnk
dikembangkan sebagai snmber karbohidrat dalam rangka menunjang program
diversifikasi pangan, peningkatan pendapatan petani, snbstitusi komoditi irnpor dan
bahan baku indnstri olahan. Kentang mernpakan salah satu sayuran yang melaknkan
proses respirasi (pemapasan) dan transpirasi akibat dari kandungan aimya yang
tinggi. Pada snatu titik tertentu akan mengalarni kemunduran mntu karena proses
metabolisme. Oleh sebab itu diperlukan usaha-usaha yang dapat meningkatkan nilai
tambah dan daya saingnya.
Dalam penelitian ini dilal",lkan diversif'lkasi produk olahan kentallg berbentuk
pasta kentang basah sehingga pangsa pasar kentang olahan menjadi lebih Inas dengan
nilai ekonorni yang juga meningkat. Pasta kentang basah mernpakan produk kentang
olahan yang ditujukan nntnk iudnstIi pangan rnisahIya katering, industri kue dan
sebagainya.
Penelitian ini beltujnan untuk merancang proses pengolahan pasta kentang
basah dan strnktur kemasailllya dengall mernilill jenis plastik dan kOlldisi
penyimpanan yang sesuai untuk memperpanjang umur simp an.
Bahan dan alat yang digunakall dalam pellelitiall ini adalah kelltang varietas
GrailOla, potassium sorbat, plastik HDPE, aquades, pH buffer 4 dan7, pisau, baskorn,
kompor, dandang, grinder, neraca/tirnbangan, sealer, cold storage,
vacuum
packaging, autoclave, ember, cawan, oven, pH meter Beckman q,40, desikator dan
iuknbator.
Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaklli penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan beltujuan untuk mengetahui lama
penguknsan yang optimal dan mernilih jenis plastik yang sesuai dalam rangka
mendapatkan pasta kentang yang baik. Sedangkan penelitian utama beltujuan untuk
mempelajari pengamb pengemasan vakum dan tidak vaknm dengan penyimpanan
pada suhu kamar (±28"C, RH 97%) dan subu dingin (±5°C, RH 92% dan ±IS"C,
RH 95%), belJlengawet dan tanpa pengawet yang selumhnya disimpan selama 4 bari.
Produk kemudian diamati tiap bari, dengan melaknkan penguknran terbadap pH,
kadar air dan uji organoleptik yang meliputi aroma, tekstur dan wama.
Dari basil penelitian pendabuluan pengolaban pasta kentang basab maka hasil
yang paling baik adalah penguknsan selama 30 menit. Selain itn dari pellelitian
pendahuluan dapat diketabui rendemen pasta berkisar antara 71,2% - 78%, kadar air
berkisar antara 79,75% - 73,37% dan pH berkisar antara 6,39- 6,59. Untuk nilai pH
sepelti di atas, baban pengawet yang cocok untuk digunakan adalab sorb at karena
efeh.'tif pada pH rendah dan optimum pada pH 6,5. Untuk kemasan, plastik HDPE
lebih sesuai untuk digunakan pada produk pasta kentang ini daripada plastik PP
•
karena memiliki nilai permeabilitas terhadap gas dan nap air yang rendah serta titik
leleh yang tinggi (I20"C).
Hasil pengamatan pada penelitian utama menunjukkan kecendelUngan
meningkatnya kadar air pasta selama penyimpanan walaupun tidak begitn besar,
namun pada pasta yang dikemas vakum peningkatannya lebih rendah daripada
pengemasan tidak vakum. Hasil analisis sidik ragam mennnjukkan bahwa cara
pengemasan dan lama penyimpanan memberikan pengamb yang sangat berbeda
nyata pada taraf 5%. Selanjntnya hasil yang diperoleh dari uji Duncan menyatakan
bahwa cara pengemasan berbeda nyata, sedangkan lama penyimpanan umumnya
tidak memberikan basil yang berbeda nyata. Berbeda nyata aItinya perlaknanperlakuan tersebut memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai kadar air pasta.
Pengukurall pH pasta dilakukan tiap hari selama 4 hari. Selama pellyimpallan
terlihat kecenderullgan kenaikan pH pasta kentang. Kenaikall ini mellIllljukkall tidak
adanya pembentukan asam karen a tidak adanya aktivitas sepelti respirasi dan reaksi
biokimia lainnya sebillgga tidak ada pula penguraian karbobidrat kompleks menjadi
gula-gula sederhana dan asam organik. Penambaban pengawet sebesar 0,05% pada
umumnya memberikan hasil pH yang lebih rendah dibandingkan tanpa penambahan
pengawet. Hasil analisis sidik ragam menunjukkall konselltrasi pengawet, suhn dan
lama penyill1pallall ll1ell1berikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5%,
31tinya ketiga perlakuau tadi ll1emberikan pengaruh terhadap perubahan nilai pH
pasta. Setelah dilakukan llji Duncan hasilnya ll1enunjukkall bahwa konsentrasi
pengawet berbeda nyata, suhu penyill1panan berbeda nyata namun antara suhu 5°C
dan
15"C tidak menuujllkkan
perbedaan pH yang nyata,
sedangkan lama
pellyimpanan pada umull111ya tidak berbeda nyata atau tidak mempellgaruhi
perubahannilai pH pasta.
Uji organoleptik meliputi aroma, tekstur dan wama. Untuk aroma panelis
mell1berikall skor kesukaan teltinggi pada pasta yang dikemas vak-um tanpa pengawet
khusllsnya pada pasta yang disimpan pada sllhu 15"C. Hasil uji Friedman menyatakan
hahwa terdapat perbedaan yang nyata atau terdapat perbedaan warna pada hari ke-J
sampai hari ke-4 sedangkan pada hari ke-O tidak menllnjnkkan pengaruh yang
•
berbeda nyata atau tidak terdapat perbedaan wama yang begitn herarti. Selanjutnya
uji perhandingan berganda pada ulllulllnya memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata. Panelis memherikan respon yang hall1pir sarna terhadap tekstur dan wama
pasta. Hasil uji Friedman menuujukkan perbedaan yang nyata atau terdapat perbedaan
tekstur dan Wallla pada hari ke-O sampai hari ke-4 namun setelah dilakukan uji
perbandillgan berganda hasilnya tidak memberikan pengaruh yang beralti altinya
tidak terdapat perbedaall tekstllr dan wama yang nyata.
Pendllgaall umur silllpan ditelltukall dellgan mellggllnakan model QIO.
Berdasarkan pengamatall lllaka diperoleh nmur silllpan pasta yang dikell1as vakull1
pada suhu 5"C selama 4 hari. pada suhu 15"C adalah 4 hari dan suhu 28"C adalah
2 hari dengan faktor percepatan reaksi (QIO) sehesar 1,38, sedangkan untuk pasta
yang dikelllas tidak vakllm pada sllhu S"C adalah 3 hari, sllhll 15"C adalah 3 hari dan
sullu 28"C adalall 1 hari dengan faktar percepatan reaksi (QIO) sebesar 1,66.
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PAST A KENT ANG BASAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
Pada JutUSall Teknik Pertallian
Fak'1lltas Teknologi Peltallian
lnstitut Peltanian Bogor
Oleh
DEWI NOVlANTI
F01495077
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
rNSTITUT PERTANlAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
PERANCANGAN PROSES PENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PASTA KENTANG BASAH
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoIeh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pelialliall
Fakultas Teknologi Peltaniall
Institut PCI1alliall Bogor
Oleh
DEWI NOVIANTI
Dilahirkan pada tanggal25 November 1976
Di BalldulIg
Tanggal luitls: 2.3
A9US'WS-
1999
c
1999
K4.TA PENGANTAR
BismillabiITahmanirrahim,
Dengan mengucap syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
bidayah-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Salawat dan salam
kepada Rasullullah SAW yang telah mewariskan teladan dalam bertindak dan
menyelesaikan permasalahan bidup. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakoltas Tekoologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Judul Skripsi ini adalah PERANCANGAN PROSES
PENGOLAHAN DAN STRUKTUR KEMASAN PASTA KENTANG BASAH.
Pada kesernpatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada berbagai
pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan di Institut
Pertanian Bogor, yaitu :
I. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr selaku dosen pembimbing yang telah banyak membirnbing
dan rnengar'ahkan penulis sehingga dapat menyelesaikan stndi di jurusan Tekoik
Pertaman dan banyak membantu penulis hingga tersusuunya skripsi ini.
2. Dr. 11'. Krisnani
ｓ･ｴｹｯｷ｡ｾ＠
MSc dan 11'. Dyah
ｗｵｬ｡ｮ､ｾ＠
MSi sebagai dosen
penguji yang turut rnengarahkan penulis dengan saran dan rnasukkaunya dalarn
penyernpurnaan skripsi ini.
3. Bapak, Mama, kakak dan adikku tercinta atas segala doa dan jerih payahnya baik
secara spiritual maupun material sehillgga penulis dapat rnenyelesaikan stndi di
Institut Peltaniau Bogor.
4. Atiek Ike Wijayanti atas bantuan dan kebersamaal1l1ya selarna ini.
S. Lia dan Ami atas persahabatal1l1ya, sernoga kekal sampai akhir hayat.
6. Ternan-ternan satu bimbingan, Ike, Eva dan Susi atas bantuan dan dorongal1l1ya.
7. Warga "Ar-Rohrnah" : Idar, Ega, Neni, indah, Iyus, Yuyuu, Aall, Fitri, Dewi, Ita,
Eka dan Atih atas kebersamaanya, semoga kekeluargaan kita tetap teljalin.
8. Warga "Nerita" dan "Griya Sahna" yang telah mernbantu dalam penyelesaiall
pellelitian ini terutama telah bersedia untuk rneng-orlep.
11
9. Ke1uarga besar TEP-32 atas kebersamaallllya dan kerjasamanya se1ama kuliah
berlangsung.
10. Dan semua pihak yang te1ab membantu terse1esaikallllya skripsi ini.
Mudah-mudahan skripsi ini bisa bermanfaat. Penulis menyadari masih banyak
kekurangan da1am penulisan skripsi ini, untuk itu kritik dan saran yang membangun
dari semua pihak sangat kami harapkan.
Bogor, September 1999
Penulis
1ll
DAFfAR lSI
Hahiman
KATA PENGANTAR .............................................. '" ...................................... 1
DAFTAR lSI ................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A LATARBELAKANG ............................................................................. 1
B. TUJUAN .................................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4
•
A KENTANG ............................................................................................. 4
B. BAHAN PENGAWET ............................................................................ 6
C. PENGEMASAN ....................................................................................... 6
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN ............................. , ............................... 8
m
METODOLOGI PENELITlAN ............................................................ " ... 10
A WAKTU DAN TEMPAT ....................................................................... 10
B. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 10
C. METODE PENELITlAN.... ........... .......... ... .... .... " ............................... 10
I. Penelitial1 Pendahuluall ..
2. Penelitiall Utama
D. PERLAKUAN ......... .
. ............................................................ 10
............ ...................................... 1 1
........................................ 13
E. PENGAMATAN ...................................... .
1. Kadar air.. ....... .
2. pH ................. .
3. Uji orgal1oleptik .......... .
............ 13
..13
. .................................. 14
. ..................................... 14
F. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................... 14
!.yjl)
ｇＺｬｾ＠
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PASTA KENTANG BASAH
Oleh:
DEW] NOV)ANTI
F01495077
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
..... Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantaramu
dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat.
Dan Allah Maha Mengetabui apa yang kamu kerjakan. (58 : 11)
Kupersembahkan karya keci[ ini unmk :
Bapak dan Mama tersayang yang senantiasa menyertai langkahku dengan doa,
keikhlasan dan kesabaran, kasih sayang dan pengorbanan.
Juga unmk Teh Mia, Mas Udi, Uni dan si kecil Naufal tercinta atas
perhatian dan dorongannya.
Dewi Novianti. FOI495077. Perancangan Proses Pengolahan dan Strnktur Kemasan
Pasta Kentang Basah. Di bawah birnbingan Dr. Jr. Sutrisno, MAgr. 1999.
Ringkasan
Kentang mernpakan salah satu komoditas yang mempunyai potensi untnk
dikembangkan sebagai snmber karbohidrat dalam rangka menunjang program
diversifikasi pangan, peningkatan pendapatan petani, snbstitusi komoditi irnpor dan
bahan baku indnstri olahan. Kentang mernpakan salah satu sayuran yang melaknkan
proses respirasi (pemapasan) dan transpirasi akibat dari kandungan aimya yang
tinggi. Pada snatu titik tertentu akan mengalarni kemunduran mntu karena proses
metabolisme. Oleh sebab itu diperlukan usaha-usaha yang dapat meningkatkan nilai
tambah dan daya saingnya.
Dalam penelitian ini dilal",lkan diversif'lkasi produk olahan kentallg berbentuk
pasta kentang basah sehingga pangsa pasar kentang olahan menjadi lebih Inas dengan
nilai ekonorni yang juga meningkat. Pasta kentang basah mernpakan produk kentang
olahan yang ditujukan nntnk iudnstIi pangan rnisahIya katering, industri kue dan
sebagainya.
Penelitian ini beltujnan untuk merancang proses pengolahan pasta kentang
basah dan strnktur kemasailllya dengall mernilill jenis plastik dan kOlldisi
penyimpanan yang sesuai untuk memperpanjang umur simp an.
Bahan dan alat yang digunakall dalam pellelitiall ini adalah kelltang varietas
GrailOla, potassium sorbat, plastik HDPE, aquades, pH buffer 4 dan7, pisau, baskorn,
kompor, dandang, grinder, neraca/tirnbangan, sealer, cold storage,
vacuum
packaging, autoclave, ember, cawan, oven, pH meter Beckman q,40, desikator dan
iuknbator.
Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaklli penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan beltujuan untuk mengetahui lama
penguknsan yang optimal dan mernilih jenis plastik yang sesuai dalam rangka
mendapatkan pasta kentang yang baik. Sedangkan penelitian utama beltujuan untuk
mempelajari pengamb pengemasan vakum dan tidak vaknm dengan penyimpanan
pada suhu kamar (±28"C, RH 97%) dan subu dingin (±5°C, RH 92% dan ±IS"C,
RH 95%), belJlengawet dan tanpa pengawet yang selumhnya disimpan selama 4 bari.
Produk kemudian diamati tiap bari, dengan melaknkan penguknran terbadap pH,
kadar air dan uji organoleptik yang meliputi aroma, tekstur dan wama.
Dari basil penelitian pendabuluan pengolaban pasta kentang basab maka hasil
yang paling baik adalah penguknsan selama 30 menit. Selain itn dari pellelitian
pendahuluan dapat diketabui rendemen pasta berkisar antara 71,2% - 78%, kadar air
berkisar antara 79,75% - 73,37% dan pH berkisar antara 6,39- 6,59. Untuk nilai pH
sepelti di atas, baban pengawet yang cocok untuk digunakan adalab sorb at karena
efeh.'tif pada pH rendah dan optimum pada pH 6,5. Untuk kemasan, plastik HDPE
lebih sesuai untuk digunakan pada produk pasta kentang ini daripada plastik PP
•
karena memiliki nilai permeabilitas terhadap gas dan nap air yang rendah serta titik
leleh yang tinggi (I20"C).
Hasil pengamatan pada penelitian utama menunjukkan kecendelUngan
meningkatnya kadar air pasta selama penyimpanan walaupun tidak begitn besar,
namun pada pasta yang dikemas vakum peningkatannya lebih rendah daripada
pengemasan tidak vakum. Hasil analisis sidik ragam mennnjukkan bahwa cara
pengemasan dan lama penyimpanan memberikan pengamb yang sangat berbeda
nyata pada taraf 5%. Selanjntnya hasil yang diperoleh dari uji Duncan menyatakan
bahwa cara pengemasan berbeda nyata, sedangkan lama penyimpanan umumnya
tidak memberikan basil yang berbeda nyata. Berbeda nyata aItinya perlaknanperlakuan tersebut memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai kadar air pasta.
Pengukurall pH pasta dilakukan tiap hari selama 4 hari. Selama pellyimpallan
terlihat kecenderullgan kenaikan pH pasta kentang. Kenaikall ini mellIllljukkall tidak
adanya pembentukan asam karen a tidak adanya aktivitas sepelti respirasi dan reaksi
biokimia lainnya sebillgga tidak ada pula penguraian karbobidrat kompleks menjadi
gula-gula sederhana dan asam organik. Penambaban pengawet sebesar 0,05% pada
umumnya memberikan hasil pH yang lebih rendah dibandingkan tanpa penambahan
pengawet. Hasil analisis sidik ragam menunjukkall konselltrasi pengawet, suhn dan
lama penyill1pallall ll1ell1berikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5%,
31tinya ketiga perlakuau tadi ll1emberikan pengaruh terhadap perubahan nilai pH
pasta. Setelah dilakukan llji Duncan hasilnya ll1enunjukkall bahwa konsentrasi
pengawet berbeda nyata, suhu penyill1panan berbeda nyata namun antara suhu 5°C
dan
15"C tidak menuujllkkan
perbedaan pH yang nyata,
sedangkan lama
pellyimpanan pada umull111ya tidak berbeda nyata atau tidak mempellgaruhi
perubahannilai pH pasta.
Uji organoleptik meliputi aroma, tekstur dan wama. Untuk aroma panelis
mell1berikall skor kesukaan teltinggi pada pasta yang dikemas vak-um tanpa pengawet
khusllsnya pada pasta yang disimpan pada sllhu 15"C. Hasil uji Friedman menyatakan
hahwa terdapat perbedaan yang nyata atau terdapat perbedaan warna pada hari ke-J
sampai hari ke-4 sedangkan pada hari ke-O tidak menllnjnkkan pengaruh yang
•
berbeda nyata atau tidak terdapat perbedaan wama yang begitn herarti. Selanjutnya
uji perhandingan berganda pada ulllulllnya memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata. Panelis memherikan respon yang hall1pir sarna terhadap tekstur dan wama
pasta. Hasil uji Friedman menuujukkan perbedaan yang nyata atau terdapat perbedaan
tekstur dan Wallla pada hari ke-O sampai hari ke-4 namun setelah dilakukan uji
perbandillgan berganda hasilnya tidak memberikan pengaruh yang beralti altinya
tidak terdapat perbedaall tekstllr dan wama yang nyata.
Pendllgaall umur silllpan ditelltukall dellgan mellggllnakan model QIO.
Berdasarkan pengamatall lllaka diperoleh nmur silllpan pasta yang dikell1as vakull1
pada suhu 5"C selama 4 hari. pada suhu 15"C adalah 4 hari dan suhu 28"C adalah
2 hari dengan faktor percepatan reaksi (QIO) sehesar 1,38, sedangkan untuk pasta
yang dikelllas tidak vakllm pada sllhu S"C adalah 3 hari, sllhll 15"C adalah 3 hari dan
sullu 28"C adalall 1 hari dengan faktar percepatan reaksi (QIO) sebesar 1,66.
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PAST A KENT ANG BASAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
Pada JutUSall Teknik Pertallian
Fak'1lltas Teknologi Peltallian
lnstitut Peltanian Bogor
Oleh
DEWI NOVlANTI
F01495077
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
rNSTITUT PERTANlAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
PERANCANGAN PROSES PENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PASTA KENTANG BASAH
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoIeh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pelialliall
Fakultas Teknologi Peltaniall
Institut PCI1alliall Bogor
Oleh
DEWI NOVIANTI
Dilahirkan pada tanggal25 November 1976
Di BalldulIg
Tanggal luitls: 2.3
A9US'WS-
1999
c
1999
K4.TA PENGANTAR
BismillabiITahmanirrahim,
Dengan mengucap syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
bidayah-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Salawat dan salam
kepada Rasullullah SAW yang telah mewariskan teladan dalam bertindak dan
menyelesaikan permasalahan bidup. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakoltas Tekoologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Judul Skripsi ini adalah PERANCANGAN PROSES
PENGOLAHAN DAN STRUKTUR KEMASAN PASTA KENTANG BASAH.
Pada kesernpatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada berbagai
pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan di Institut
Pertanian Bogor, yaitu :
I. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr selaku dosen pembimbing yang telah banyak membirnbing
dan rnengar'ahkan penulis sehingga dapat menyelesaikan stndi di jurusan Tekoik
Pertaman dan banyak membantu penulis hingga tersusuunya skripsi ini.
2. Dr. 11'. Krisnani
ｓ･ｴｹｯｷ｡ｾ＠
MSc dan 11'. Dyah
ｗｵｬ｡ｮ､ｾ＠
MSi sebagai dosen
penguji yang turut rnengarahkan penulis dengan saran dan rnasukkaunya dalarn
penyernpurnaan skripsi ini.
3. Bapak, Mama, kakak dan adikku tercinta atas segala doa dan jerih payahnya baik
secara spiritual maupun material sehillgga penulis dapat rnenyelesaikan stndi di
Institut Peltaniau Bogor.
4. Atiek Ike Wijayanti atas bantuan dan kebersamaal1l1ya selarna ini.
S. Lia dan Ami atas persahabatal1l1ya, sernoga kekal sampai akhir hayat.
6. Ternan-ternan satu bimbingan, Ike, Eva dan Susi atas bantuan dan dorongal1l1ya.
7. Warga "Ar-Rohrnah" : Idar, Ega, Neni, indah, Iyus, Yuyuu, Aall, Fitri, Dewi, Ita,
Eka dan Atih atas kebersamaanya, semoga kekeluargaan kita tetap teljalin.
8. Warga "Nerita" dan "Griya Sahna" yang telah mernbantu dalam penyelesaiall
pellelitian ini terutama telah bersedia untuk rneng-orlep.
11
9. Ke1uarga besar TEP-32 atas kebersamaallllya dan kerjasamanya se1ama kuliah
berlangsung.
10. Dan semua pihak yang te1ab membantu terse1esaikallllya skripsi ini.
Mudah-mudahan skripsi ini bisa bermanfaat. Penulis menyadari masih banyak
kekurangan da1am penulisan skripsi ini, untuk itu kritik dan saran yang membangun
dari semua pihak sangat kami harapkan.
Bogor, September 1999
Penulis
1ll
DAFfAR lSI
Hahiman
KATA PENGANTAR .............................................. '" ...................................... 1
DAFTAR lSI ................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A LATARBELAKANG ............................................................................. 1
B. TUJUAN .................................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4
•
A KENTANG ............................................................................................. 4
B. BAHAN PENGAWET ............................................................................ 6
C. PENGEMASAN ....................................................................................... 6
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN ............................. , ............................... 8
m
METODOLOGI PENELITlAN ............................................................ " ... 10
A WAKTU DAN TEMPAT ....................................................................... 10
B. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 10
C. METODE PENELITlAN.... ........... .......... ... .... .... " ............................... 10
I. Penelitial1 Pendahuluall ..
2. Penelitiall Utama
D. PERLAKUAN ......... .
. ............................................................ 10
............ ...................................... 1 1
........................................ 13
E. PENGAMATAN ...................................... .
1. Kadar air.. ....... .
2. pH ................. .
3. Uji orgal1oleptik .......... .
............ 13
..13
. .................................. 14
. ..................................... 14
F. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................... 14
T{TC.{'
!.yjl)
ｇＺｬｾ＠
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PASTA KENTANG BASAH
Oleh:
DEW] NOV)ANTI
F01495077
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
..... Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantaramu
dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat.
Dan Allah Maha Mengetabui apa yang kamu kerjakan. (58 : 11)
Kupersembahkan karya keci[ ini unmk :
Bapak dan Mama tersayang yang senantiasa menyertai langkahku dengan doa,
keikhlasan dan kesabaran, kasih sayang dan pengorbanan.
Juga unmk Teh Mia, Mas Udi, Uni dan si kecil Naufal tercinta atas
perhatian dan dorongannya.
Dewi Novianti. FOI495077. Perancangan Proses Pengolahan dan Strnktur Kemasan
Pasta Kentang Basah. Di bawah birnbingan Dr. Jr. Sutrisno, MAgr. 1999.
Ringkasan
Kentang mernpakan salah satu komoditas yang mempunyai potensi untnk
dikembangkan sebagai snmber karbohidrat dalam rangka menunjang program
diversifikasi pangan, peningkatan pendapatan petani, snbstitusi komoditi irnpor dan
bahan baku indnstri olahan. Kentang mernpakan salah satu sayuran yang melaknkan
proses respirasi (pemapasan) dan transpirasi akibat dari kandungan aimya yang
tinggi. Pada snatu titik tertentu akan mengalarni kemunduran mntu karena proses
metabolisme. Oleh sebab itu diperlukan usaha-usaha yang dapat meningkatkan nilai
tambah dan daya saingnya.
Dalam penelitian ini dilal",lkan diversif'lkasi produk olahan kentallg berbentuk
pasta kentang basah sehingga pangsa pasar kentang olahan menjadi lebih Inas dengan
nilai ekonorni yang juga meningkat. Pasta kentang basah mernpakan produk kentang
olahan yang ditujukan nntnk iudnstIi pangan rnisahIya katering, industri kue dan
sebagainya.
Penelitian ini beltujnan untuk merancang proses pengolahan pasta kentang
basah dan strnktur kemasailllya dengall mernilill jenis plastik dan kOlldisi
penyimpanan yang sesuai untuk memperpanjang umur simp an.
Bahan dan alat yang digunakall dalam pellelitiall ini adalah kelltang varietas
GrailOla, potassium sorbat, plastik HDPE, aquades, pH buffer 4 dan7, pisau, baskorn,
kompor, dandang, grinder, neraca/tirnbangan, sealer, cold storage,
vacuum
packaging, autoclave, ember, cawan, oven, pH meter Beckman q,40, desikator dan
iuknbator.
Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaklli penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan beltujuan untuk mengetahui lama
penguknsan yang optimal dan mernilih jenis plastik yang sesuai dalam rangka
mendapatkan pasta kentang yang baik. Sedangkan penelitian utama beltujuan untuk
mempelajari pengamb pengemasan vakum dan tidak vaknm dengan penyimpanan
pada suhu kamar (±28"C, RH 97%) dan subu dingin (±5°C, RH 92% dan ±IS"C,
RH 95%), belJlengawet dan tanpa pengawet yang selumhnya disimpan selama 4 bari.
Produk kemudian diamati tiap bari, dengan melaknkan penguknran terbadap pH,
kadar air dan uji organoleptik yang meliputi aroma, tekstur dan wama.
Dari basil penelitian pendabuluan pengolaban pasta kentang basab maka hasil
yang paling baik adalah penguknsan selama 30 menit. Selain itn dari pellelitian
pendahuluan dapat diketabui rendemen pasta berkisar antara 71,2% - 78%, kadar air
berkisar antara 79,75% - 73,37% dan pH berkisar antara 6,39- 6,59. Untuk nilai pH
sepelti di atas, baban pengawet yang cocok untuk digunakan adalab sorb at karena
efeh.'tif pada pH rendah dan optimum pada pH 6,5. Untuk kemasan, plastik HDPE
lebih sesuai untuk digunakan pada produk pasta kentang ini daripada plastik PP
•
karena memiliki nilai permeabilitas terhadap gas dan nap air yang rendah serta titik
leleh yang tinggi (I20"C).
Hasil pengamatan pada penelitian utama menunjukkan kecendelUngan
meningkatnya kadar air pasta selama penyimpanan walaupun tidak begitn besar,
namun pada pasta yang dikemas vakum peningkatannya lebih rendah daripada
pengemasan tidak vakum. Hasil analisis sidik ragam mennnjukkan bahwa cara
pengemasan dan lama penyimpanan memberikan pengamb yang sangat berbeda
nyata pada taraf 5%. Selanjntnya hasil yang diperoleh dari uji Duncan menyatakan
bahwa cara pengemasan berbeda nyata, sedangkan lama penyimpanan umumnya
tidak memberikan basil yang berbeda nyata. Berbeda nyata aItinya perlaknanperlakuan tersebut memberikan pengaruh terhadap perubahan nilai kadar air pasta.
Pengukurall pH pasta dilakukan tiap hari selama 4 hari. Selama pellyimpallan
terlihat kecenderullgan kenaikan pH pasta kentang. Kenaikall ini mellIllljukkall tidak
adanya pembentukan asam karen a tidak adanya aktivitas sepelti respirasi dan reaksi
biokimia lainnya sebillgga tidak ada pula penguraian karbobidrat kompleks menjadi
gula-gula sederhana dan asam organik. Penambaban pengawet sebesar 0,05% pada
umumnya memberikan hasil pH yang lebih rendah dibandingkan tanpa penambahan
pengawet. Hasil analisis sidik ragam menunjukkall konselltrasi pengawet, suhn dan
lama penyill1pallall ll1ell1berikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5%,
31tinya ketiga perlakuau tadi ll1emberikan pengaruh terhadap perubahan nilai pH
pasta. Setelah dilakukan llji Duncan hasilnya ll1enunjukkall bahwa konsentrasi
pengawet berbeda nyata, suhu penyill1panan berbeda nyata namun antara suhu 5°C
dan
15"C tidak menuujllkkan
perbedaan pH yang nyata,
sedangkan lama
pellyimpanan pada umull111ya tidak berbeda nyata atau tidak mempellgaruhi
perubahannilai pH pasta.
Uji organoleptik meliputi aroma, tekstur dan wama. Untuk aroma panelis
mell1berikall skor kesukaan teltinggi pada pasta yang dikemas vak-um tanpa pengawet
khusllsnya pada pasta yang disimpan pada sllhu 15"C. Hasil uji Friedman menyatakan
hahwa terdapat perbedaan yang nyata atau terdapat perbedaan warna pada hari ke-J
sampai hari ke-4 sedangkan pada hari ke-O tidak menllnjnkkan pengaruh yang
•
berbeda nyata atau tidak terdapat perbedaan wama yang begitn herarti. Selanjutnya
uji perhandingan berganda pada ulllulllnya memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata. Panelis memherikan respon yang hall1pir sarna terhadap tekstur dan wama
pasta. Hasil uji Friedman menuujukkan perbedaan yang nyata atau terdapat perbedaan
tekstur dan Wallla pada hari ke-O sampai hari ke-4 namun setelah dilakukan uji
perbandillgan berganda hasilnya tidak memberikan pengaruh yang beralti altinya
tidak terdapat perbedaall tekstllr dan wama yang nyata.
Pendllgaall umur silllpan ditelltukall dellgan mellggllnakan model QIO.
Berdasarkan pengamatall lllaka diperoleh nmur silllpan pasta yang dikell1as vakull1
pada suhu 5"C selama 4 hari. pada suhu 15"C adalah 4 hari dan suhu 28"C adalah
2 hari dengan faktor percepatan reaksi (QIO) sehesar 1,38, sedangkan untuk pasta
yang dikelllas tidak vakllm pada sllhu S"C adalah 3 hari, sllhll 15"C adalah 3 hari dan
sullu 28"C adalall 1 hari dengan faktar percepatan reaksi (QIO) sebesar 1,66.
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PAST A KENT ANG BASAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN
Pada JutUSall Teknik Pertallian
Fak'1lltas Teknologi Peltallian
lnstitut Peltanian Bogor
Oleh
DEWI NOVlANTI
F01495077
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
rNSTITUT PERTANlAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
PERANCANGAN PROSES PENGOLAHAN
DAN STRUKTUR KEMASAN
PASTA KENTANG BASAH
SKRlPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoIeh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pelialliall
Fakultas Teknologi Peltaniall
Institut PCI1alliall Bogor
Oleh
DEWI NOVIANTI
Dilahirkan pada tanggal25 November 1976
Di BalldulIg
Tanggal luitls: 2.3
A9US'WS-
1999
c
1999
K4.TA PENGANTAR
BismillabiITahmanirrahim,
Dengan mengucap syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
bidayah-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Salawat dan salam
kepada Rasullullah SAW yang telah mewariskan teladan dalam bertindak dan
menyelesaikan permasalahan bidup. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakoltas Tekoologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor. Judul Skripsi ini adalah PERANCANGAN PROSES
PENGOLAHAN DAN STRUKTUR KEMASAN PASTA KENTANG BASAH.
Pada kesernpatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada berbagai
pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan di Institut
Pertanian Bogor, yaitu :
I. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr selaku dosen pembimbing yang telah banyak membirnbing
dan rnengar'ahkan penulis sehingga dapat menyelesaikan stndi di jurusan Tekoik
Pertaman dan banyak membantu penulis hingga tersusuunya skripsi ini.
2. Dr. 11'. Krisnani
ｓ･ｴｹｯｷ｡ｾ＠
MSc dan 11'. Dyah
ｗｵｬ｡ｮ､ｾ＠
MSi sebagai dosen
penguji yang turut rnengarahkan penulis dengan saran dan rnasukkaunya dalarn
penyernpurnaan skripsi ini.
3. Bapak, Mama, kakak dan adikku tercinta atas segala doa dan jerih payahnya baik
secara spiritual maupun material sehillgga penulis dapat rnenyelesaikan stndi di
Institut Peltaniau Bogor.
4. Atiek Ike Wijayanti atas bantuan dan kebersamaal1l1ya selarna ini.
S. Lia dan Ami atas persahabatal1l1ya, sernoga kekal sampai akhir hayat.
6. Ternan-ternan satu bimbingan, Ike, Eva dan Susi atas bantuan dan dorongal1l1ya.
7. Warga "Ar-Rohrnah" : Idar, Ega, Neni, indah, Iyus, Yuyuu, Aall, Fitri, Dewi, Ita,
Eka dan Atih atas kebersamaanya, semoga kekeluargaan kita tetap teljalin.
8. Warga "Nerita" dan "Griya Sahna" yang telah mernbantu dalam penyelesaiall
pellelitian ini terutama telah bersedia untuk rneng-orlep.
11
9. Ke1uarga besar TEP-32 atas kebersamaallllya dan kerjasamanya se1ama kuliah
berlangsung.
10. Dan semua pihak yang te1ab membantu terse1esaikallllya skripsi ini.
Mudah-mudahan skripsi ini bisa bermanfaat. Penulis menyadari masih banyak
kekurangan da1am penulisan skripsi ini, untuk itu kritik dan saran yang membangun
dari semua pihak sangat kami harapkan.
Bogor, September 1999
Penulis
1ll
DAFfAR lSI
Hahiman
KATA PENGANTAR .............................................. '" ...................................... 1
DAFTAR lSI ................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... viii
1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A LATARBELAKANG ............................................................................. 1
B. TUJUAN .................................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4
•
A KENTANG ............................................................................................. 4
B. BAHAN PENGAWET ............................................................................ 6
C. PENGEMASAN ....................................................................................... 6
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN ............................. , ............................... 8
m
METODOLOGI PENELITlAN ............................................................ " ... 10
A WAKTU DAN TEMPAT ....................................................................... 10
B. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. 10
C. METODE PENELITlAN.... ........... .......... ... .... .... " ............................... 10
I. Penelitial1 Pendahuluall ..
2. Penelitiall Utama
D. PERLAKUAN ......... .
. ............................................................ 10
............ ...................................... 1 1
........................................ 13
E. PENGAMATAN ...................................... .
1. Kadar air.. ....... .
2. pH ................. .
3. Uji orgal1oleptik .......... .
............ 13
..13
. .................................. 14
. ..................................... 14
F. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................... 14