Perancangan Proses Pengolahan dan Pendugaan Umur Simpan Tepung Kentang
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN
TEPUNG KENTANG
Oleh:
ATillKIKE WIJAYANTI.
F01495060
1999
FAKULTASTEICNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ATIEK ITa WIJAYANTI. FOl495060. Perancangan Proses Pengolahan dan
Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Sutrisno,
Pendugaan Umur Simpan Tepllllg Kentang.
MAgr.
RINGKASAN
Kentang merupakan salah satu produk hortikultura yang mempunyai prospek
cerah untuk dikembangkan, baik dilihat dari segi ketersediaan sumber daya,
kelayakan usaha dan agribisnisnya. Sebagian besar procluk kentang olahan masih
mengandalkan produk impor sehingga pad a kondisi nilai tukar rupiah yang lemah
akan sangat menguras clevisa negara.
Produk kentang olahan yang telah dikembangkan di Indonesia antara lain
aclalah keripik kentang, kentang goreng, kerupuk kentang clan clodol kentang. Dalam
rangka meningkatkan keanekaragaman procluk kentang 018han dan sebagai komoclitas
substitusi impor, maka pembuatan tepung kentang aclalah salah satu alternatif yang
dapat dilakukan. Tepung kental1g dapat dibuat clari kentang mutu D atau off grade,
sehingga clapat meningkatkal1 nilai tambah kentang mulu rendah menjadi procluk
yang mempul1yai nilai ekonomis tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk merancang kondisi optimal proses
pengolahan tepung kentang untuk memperoleh tepung kentang yang baik clengan
umur simpan yang optimal.
Bahan clan alat yang digunakan pada penelitian ini aclalah kentang varietas
Granola, plastik polipropilen, abrassive peeler, drum drier, kabinet drier, grinder,
oven, clesikator, cawan alumunium, sealer, timbangan analitik, clanclang, kompor,
cold storage, inkubator, disk mill clan alat perajang.
Penelitian ini clilakukan clalam 2 tahap yang meliputi penelitian penclahuluan
clan penelitian utama. Penelitian pendahuluan pengolahan tepung kentang cara basah
bertujuan llntuk mengetahui cara dan lama pemasakan yang optimal c1alam rangka
menclapatkan tepung ken tang yang baik. Untuk pengolahan tepung kentang cam
kering penelitian penclahuluan bertujuan untuk mencari lama pengeringan yang
optimal pada kabinet drier untuk mendapatkan tepung kentang yang baik.
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan tepung kentang cam basah sesuai
dengan kondisi optimal yang telah dicapai pada penelitian pendahuluan. Tepung
kentang yang telah jadi, kemlldian dikemas menggunakan plastik polipropilen dan
disimpan pada suhu 5°C, 15°C dan 30 °c serta diamati setiap 7 hari sekali selama 28
hari. Analisis yang dilakukan terhadap tepung kentang selama penyimpanan adalah
kadar air dengan metode oven, kadar air kritis dan uji organoleptik. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah faktorial acak lengkap yang terdiri dari 3 faktor
dan masing-masing terdiri dari 2, 3 dan 5 tamf.
Dari hasil penelitian pendahuluan pengolahan tepung kentang cam basah
maim hasil yang paling baik adalah cam pemasakan dengan pengukusan selama 30
menit, sedangkan pada pengolahan tepung kentang cam kering lama pengeringan
yang optimal adalah selama 6 jam.
Kadar air tepung kentang yang disimpan pada sulm 5°C, 15°C dan 30 °c
terus mengalami peningkatan sampai mencapai kadar air kritisnya. Peningkatan leadar
air tepung leentang yang disimpan pada suhu 30°C lebih cepat daripada yang
disimpan pada suhu 15°C dan 5°C. Hal ini disebablean oleh membesarnya pori-pori
plastik pengemas yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi sehingga menyebabkan
permeabilitas terhadap uap air menjadi lebih besar. Meningleatnya leadar air selama
penyimpanan disebabkan proses penyerapan air dari ruang penyimpan ke dalam
tepung.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa cara pembllatan tepung
kentang, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
sangat nyata terhadap kadar air tepung kentang pada taraf p < 1%.
Dari hasil pengamatan tepung kentang yang dibiarkan terbulea (tanpa
kemasan) pada suhu 30°C dan lUI 97%, maim diperoleh kadar air kritis tepllng
kentang cara basah sebesar 14.15% dan cara kering sebesar 12.96%.
Evaluasi mutll secara organoleptik meliputi aroma, telestur dan warn a dari
teplmg kentang. Hasil pengujian terhadap aroma tepung kentang menunjukkan bahwa
panelis lebih menyukai aroma tepung kentang cam kering daripada caru basah. Hasil
uji organoleptik dengan Friedman test menllnjukkan bahwa ada pengaruh yang nyata
terhadap aroma tepllng kentang pacla hari ke-O, 14 dan 21. Basil pengujian terhadap
tekstur tepung kentang menunjukkan bahwa panelis memberikan respon yang hampir
sama terhaclap tekstur tepung kentang cara basah clan cara kering. Uji organoleptik
dengan Friedman test menyatakan bahwa ticlak ada pengaruh yang nyata terhadap
tekstur tepung kentang pacla ke-3 perlakuan tersebut. Basil pengujian terhaclap warna
tepllng kentang
ｭ･ｮｵｉｾｫ｡＠
bahwa panelis lebih menyukai warna tepung kentang
cara basah yang lebih cerah claripada cara kering. Basil uji organoleptik dengan
Friedman test memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap warna tepung kentang.
Pendugaan llmur simpan .tepung kentang menggunakan metocle Arrhenius
dengan parameter penurunan mutu adalah peningkatan kaclar air. Umur simpan
tepung kentang cara basah yang clisimpan pacla suhu 5 °c adalah 995 hari, pada suhu
15°C adalah 619 hari dan pada suhu 30°C aclalah 398 hari. Umur simpan tepung
ken tang cara kering yang clisimpan pada suhu 5 °c adalah 724 hari, pacla suhu 15°C
adalah 484 hari clan pad a suhu 30°C aclalah 277 hari.
PERANCANGAN PROSES PENGOLAHAN
DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN
TEPUNG KENTANG
Oleh:
ATIEK IKE WIJAYANTI
F01495060
SKRIPSI
sebagai syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGII)ERT ANIAN
pada Jurusan Telmik Pertanian,
Fakultas Telmologi Pertalliall, Illstitut Pertaniall Bogor
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN
TEPUNG KENTANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh:
ATIEK IKE WIJA YANTI
F01495060
Dilahirkan di Madiun, 30 Juli 1976
Lulus tanggal: 10 A
DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN
TEPUNG KENTANG
Oleh:
ATillKIKE WIJAYANTI.
F01495060
1999
FAKULTASTEICNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ATIEK ITa WIJAYANTI. FOl495060. Perancangan Proses Pengolahan dan
Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Sutrisno,
Pendugaan Umur Simpan Tepllllg Kentang.
MAgr.
RINGKASAN
Kentang merupakan salah satu produk hortikultura yang mempunyai prospek
cerah untuk dikembangkan, baik dilihat dari segi ketersediaan sumber daya,
kelayakan usaha dan agribisnisnya. Sebagian besar procluk kentang olahan masih
mengandalkan produk impor sehingga pad a kondisi nilai tukar rupiah yang lemah
akan sangat menguras clevisa negara.
Produk kentang olahan yang telah dikembangkan di Indonesia antara lain
aclalah keripik kentang, kentang goreng, kerupuk kentang clan clodol kentang. Dalam
rangka meningkatkan keanekaragaman procluk kentang 018han dan sebagai komoclitas
substitusi impor, maka pembuatan tepung kentang aclalah salah satu alternatif yang
dapat dilakukan. Tepung kental1g dapat dibuat clari kentang mutu D atau off grade,
sehingga clapat meningkatkal1 nilai tambah kentang mulu rendah menjadi procluk
yang mempul1yai nilai ekonomis tinggi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk merancang kondisi optimal proses
pengolahan tepung kentang untuk memperoleh tepung kentang yang baik clengan
umur simpan yang optimal.
Bahan clan alat yang digunakan pada penelitian ini aclalah kentang varietas
Granola, plastik polipropilen, abrassive peeler, drum drier, kabinet drier, grinder,
oven, clesikator, cawan alumunium, sealer, timbangan analitik, clanclang, kompor,
cold storage, inkubator, disk mill clan alat perajang.
Penelitian ini clilakukan clalam 2 tahap yang meliputi penelitian penclahuluan
clan penelitian utama. Penelitian pendahuluan pengolahan tepung kentang cara basah
bertujuan llntuk mengetahui cara dan lama pemasakan yang optimal c1alam rangka
menclapatkan tepung ken tang yang baik. Untuk pengolahan tepung kentang cam
kering penelitian penclahuluan bertujuan untuk mencari lama pengeringan yang
optimal pada kabinet drier untuk mendapatkan tepung kentang yang baik.
Pada penelitian utama dilakukan pembuatan tepung kentang cam basah sesuai
dengan kondisi optimal yang telah dicapai pada penelitian pendahuluan. Tepung
kentang yang telah jadi, kemlldian dikemas menggunakan plastik polipropilen dan
disimpan pada suhu 5°C, 15°C dan 30 °c serta diamati setiap 7 hari sekali selama 28
hari. Analisis yang dilakukan terhadap tepung kentang selama penyimpanan adalah
kadar air dengan metode oven, kadar air kritis dan uji organoleptik. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah faktorial acak lengkap yang terdiri dari 3 faktor
dan masing-masing terdiri dari 2, 3 dan 5 tamf.
Dari hasil penelitian pendahuluan pengolahan tepung kentang cam basah
maim hasil yang paling baik adalah cam pemasakan dengan pengukusan selama 30
menit, sedangkan pada pengolahan tepung kentang cam kering lama pengeringan
yang optimal adalah selama 6 jam.
Kadar air tepung kentang yang disimpan pada sulm 5°C, 15°C dan 30 °c
terus mengalami peningkatan sampai mencapai kadar air kritisnya. Peningkatan leadar
air tepung leentang yang disimpan pada suhu 30°C lebih cepat daripada yang
disimpan pada suhu 15°C dan 5°C. Hal ini disebablean oleh membesarnya pori-pori
plastik pengemas yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi sehingga menyebabkan
permeabilitas terhadap uap air menjadi lebih besar. Meningleatnya leadar air selama
penyimpanan disebabkan proses penyerapan air dari ruang penyimpan ke dalam
tepung.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa cara pembllatan tepung
kentang, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
sangat nyata terhadap kadar air tepung kentang pada taraf p < 1%.
Dari hasil pengamatan tepung kentang yang dibiarkan terbulea (tanpa
kemasan) pada suhu 30°C dan lUI 97%, maim diperoleh kadar air kritis tepllng
kentang cara basah sebesar 14.15% dan cara kering sebesar 12.96%.
Evaluasi mutll secara organoleptik meliputi aroma, telestur dan warn a dari
teplmg kentang. Hasil pengujian terhadap aroma tepung kentang menunjukkan bahwa
panelis lebih menyukai aroma tepung kentang cam kering daripada caru basah. Hasil
uji organoleptik dengan Friedman test menllnjukkan bahwa ada pengaruh yang nyata
terhadap aroma tepllng kentang pacla hari ke-O, 14 dan 21. Basil pengujian terhadap
tekstur tepung kentang menunjukkan bahwa panelis memberikan respon yang hampir
sama terhaclap tekstur tepung kentang cara basah clan cara kering. Uji organoleptik
dengan Friedman test menyatakan bahwa ticlak ada pengaruh yang nyata terhadap
tekstur tepung kentang pacla ke-3 perlakuan tersebut. Basil pengujian terhaclap warna
tepllng kentang
ｭ･ｮｵｉｾｫ｡＠
bahwa panelis lebih menyukai warna tepung kentang
cara basah yang lebih cerah claripada cara kering. Basil uji organoleptik dengan
Friedman test memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap warna tepung kentang.
Pendugaan llmur simpan .tepung kentang menggunakan metocle Arrhenius
dengan parameter penurunan mutu adalah peningkatan kaclar air. Umur simpan
tepung kentang cara basah yang clisimpan pacla suhu 5 °c adalah 995 hari, pada suhu
15°C adalah 619 hari dan pada suhu 30°C aclalah 398 hari. Umur simpan tepung
ken tang cara kering yang clisimpan pada suhu 5 °c adalah 724 hari, pacla suhu 15°C
adalah 484 hari clan pad a suhu 30°C aclalah 277 hari.
PERANCANGAN PROSES PENGOLAHAN
DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN
TEPUNG KENTANG
Oleh:
ATIEK IKE WIJAYANTI
F01495060
SKRIPSI
sebagai syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGII)ERT ANIAN
pada Jurusan Telmik Pertanian,
Fakultas Telmologi Pertalliall, Illstitut Pertaniall Bogor
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
PERANCANGANPROSESPENGOLAHAN
DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN
TEPUNG KENTANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pad a JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Oleh:
ATIEK IKE WIJA YANTI
F01495060
Dilahirkan di Madiun, 30 Juli 1976
Lulus tanggal: 10 A