Pengaruh Indeks Kemasakan dan Penambahan Asam Askorbat terhadap Sifat Fisiko Kimia Puree Pisang Ambon
Persembahan :
Ibu, Ayah, serta
Kakak-kakak dan
Adik tersayang
DAN PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT
TERHADAP SlFAT FlSlKO KlMlA PUREE PISANG AMBON
Olch
LISA NOVIANI
F 264 0545
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Lisa Noviani. F 26.0545. Pengaruh Indeks Kemasakan dan
Penambahan Asam Askorbat terhadap Sifat Fisiko Kimia
Puree Pisang Ambon.
Dibawah bimbingan Dr. Ir. Yadi
Haryadi, MSc. dan Ir. Sassya Santausa, MS.
RINGKASAN
Pisang merupakan
produk hortikultura yang paling
populer di Indonesia.
Dalam bentuk segar tersebut jika
penggunaannya tertunda atau tidak dikonsumsi maka akan
menjadi lewat masak atau rusak.
Salah satu alternatif pengolahan pisang untuk meningkatkan nilai tambahnya ini yaitu dengan pembuatan
puree pisang.
Puree merupakan produk setengah jadi yang
dapat dipergunakan sebagai bahan baku untuk hampir semua
pengolahan pisang selanjutnya, seperti jam, jelly, powder, sari buah dan sebagainya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan puree
pisang yang memiliki sifat fisiko kimia yang baik dengan
memperhatikan
indeks
kemasakan pisang
yang
digunakan
serta pengaruh penambahan asam askorbat.
Pisang yang digunakan dalam penelitian ini merupakan
pisang Ambon kuning dengan tingkat kematangan komersial
yang diperoleh dari petani di Desa Sukaraja, Kecamatan
Kedunghalang, Bogor.
Faktor-faktor yang diamati pada penelitian ini yaitu
total
asam
tertitrasi, total gula,
total
Vitamin
C,
derajat keasaman, rendemen, total padatan terlarut dan
uji organoleptik.
Dengan meningkatnya
indeks kemasakan pisang yang
digunakan maka akan meningkatkan total gula, total padatan terlarut, rendemen, penerimaan rasa dan aroma dari
puree yang dihasilkan. Akan tetapi kandungan asam tertitrasi, Vitamin C dan penerimaan warna akan semakin menurun.
Penambahan asam askorbat akan meningkatkan total
Vitamin C yang dimiliki serta penerimaan warna puree oleh
panelis.
Faktor-faktor lain yang dianalisa tidak di-
pengaruhi oleh perlakuan ini.
Interaksi antara indeks kemasakan dengan penambahan
asam askorbat memberikan pengaruh yang nyata pada kandungan Vitamin C serta penerimaan warna.
Penambahan asam
askorbat menyebabkan penerimaan warna semakin meningkat.
Dari hasil
penelitian diperoleh kesimpulan bahwa
puree yang terbaik adalah yang terbuat dari pisang dengan
indeks kemasakan 5
sebanyak 250 ppm.
-
6
dan penambahan asam askorbat
PKNGARW
DAN
TERHADAP
INDEKS
PKNAMBAHAN
SIFAT
ASAM
FISIKO KIMIA
Oleh
LISA
F
KEMASAKAN
ASKORBAT
PUREE
PISANG
AMBON
:
NOVIANI
260545
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN B3GOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PER rANIAN
PENGARW
DAN
TERHADAP
INDEKS
KEXASAKAN
PENAMBAHAN ASAM
SIFAT
FISIKO KIMIA
1.SKORBAT
PUlLEB
PISANG
=ON
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk nemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGaN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Per:anian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
LISA NOVIANI
F 26.0545
Tanggal lulus
: 9
Septemi~er 1993
Persembahan :
Ibu, Ayah, serta
Kakak-kakak dan
Adik tersayang
DAN PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT
TERHADAP SlFAT FlSlKO KlMlA PUREE PISANG AMBON
Olch
LISA NOVIANI
F 264 0545
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Lisa Noviani. F 26.0545. Pengaruh Indeks Kemasakan dan
Penambahan Asam Askorbat terhadap Sifat Fisiko Kimia
Puree Pisang Ambon.
Dibawah bimbingan Dr. Ir. Yadi
Haryadi, MSc. dan Ir. Sassya Santausa, MS.
RINGKASAN
Pisang merupakan
produk hortikultura yang paling
populer di Indonesia.
Dalam bentuk segar tersebut jika
penggunaannya tertunda atau tidak dikonsumsi maka akan
menjadi lewat masak atau rusak.
Salah satu alternatif pengolahan pisang untuk meningkatkan nilai tambahnya ini yaitu dengan pembuatan
puree pisang.
Puree merupakan produk setengah jadi yang
dapat dipergunakan sebagai bahan baku untuk hampir semua
pengolahan pisang selanjutnya, seperti jam, jelly, powder, sari buah dan sebagainya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan puree
pisang yang memiliki sifat fisiko kimia yang baik dengan
memperhatikan
indeks
kemasakan pisang
yang
digunakan
serta pengaruh penambahan asam askorbat.
Pisang yang digunakan dalam penelitian ini merupakan
pisang Ambon kuning dengan tingkat kematangan komersial
yang diperoleh dari petani di Desa Sukaraja, Kecamatan
Kedunghalang, Bogor.
Faktor-faktor yang diamati pada penelitian ini yaitu
total
asam
tertitrasi, total gula,
total
Vitamin
C,
derajat keasaman, rendemen, total padatan terlarut dan
uji organoleptik.
Dengan meningkatnya
indeks kemasakan pisang yang
digunakan maka akan meningkatkan total gula, total padatan terlarut, rendemen, penerimaan rasa dan aroma dari
puree yang dihasilkan. Akan tetapi kandungan asam tertitrasi, Vitamin C dan penerimaan warna akan semakin menurun.
Penambahan asam askorbat akan meningkatkan total
Vitamin C yang dimiliki serta penerimaan warna puree oleh
panelis.
Faktor-faktor lain yang dianalisa tidak di-
pengaruhi oleh perlakuan ini.
Interaksi antara indeks kemasakan dengan penambahan
asam askorbat memberikan pengaruh yang nyata pada kandungan Vitamin C serta penerimaan warna.
Penambahan asam
askorbat menyebabkan penerimaan warna semakin meningkat.
Dari hasil
penelitian diperoleh kesimpulan bahwa
puree yang terbaik adalah yang terbuat dari pisang dengan
indeks kemasakan 5
sebanyak 250 ppm.
-
6
dan penambahan asam askorbat
PKNGARW
DAN
TERHADAP
INDEKS
PKNAMBAHAN
SIFAT
ASAM
FISIKO KIMIA
Oleh
LISA
F
KEMASAKAN
ASKORBAT
PUREE
PISANG
AMBON
:
NOVIANI
260545
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN B3GOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PER rANIAN
PENGARW
DAN
TERHADAP
INDEKS
KEXASAKAN
PENAMBAHAN ASAM
SIFAT
FISIKO KIMIA
1.SKORBAT
PUlLEB
PISANG
=ON
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk nemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGaN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Per:anian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
LISA NOVIANI
F 26.0545
Tanggal lulus
: 9
Septemi~er 1993
Ibu, Ayah, serta
Kakak-kakak dan
Adik tersayang
DAN PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT
TERHADAP SlFAT FlSlKO KlMlA PUREE PISANG AMBON
Olch
LISA NOVIANI
F 264 0545
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Lisa Noviani. F 26.0545. Pengaruh Indeks Kemasakan dan
Penambahan Asam Askorbat terhadap Sifat Fisiko Kimia
Puree Pisang Ambon.
Dibawah bimbingan Dr. Ir. Yadi
Haryadi, MSc. dan Ir. Sassya Santausa, MS.
RINGKASAN
Pisang merupakan
produk hortikultura yang paling
populer di Indonesia.
Dalam bentuk segar tersebut jika
penggunaannya tertunda atau tidak dikonsumsi maka akan
menjadi lewat masak atau rusak.
Salah satu alternatif pengolahan pisang untuk meningkatkan nilai tambahnya ini yaitu dengan pembuatan
puree pisang.
Puree merupakan produk setengah jadi yang
dapat dipergunakan sebagai bahan baku untuk hampir semua
pengolahan pisang selanjutnya, seperti jam, jelly, powder, sari buah dan sebagainya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan puree
pisang yang memiliki sifat fisiko kimia yang baik dengan
memperhatikan
indeks
kemasakan pisang
yang
digunakan
serta pengaruh penambahan asam askorbat.
Pisang yang digunakan dalam penelitian ini merupakan
pisang Ambon kuning dengan tingkat kematangan komersial
yang diperoleh dari petani di Desa Sukaraja, Kecamatan
Kedunghalang, Bogor.
Faktor-faktor yang diamati pada penelitian ini yaitu
total
asam
tertitrasi, total gula,
total
Vitamin
C,
derajat keasaman, rendemen, total padatan terlarut dan
uji organoleptik.
Dengan meningkatnya
indeks kemasakan pisang yang
digunakan maka akan meningkatkan total gula, total padatan terlarut, rendemen, penerimaan rasa dan aroma dari
puree yang dihasilkan. Akan tetapi kandungan asam tertitrasi, Vitamin C dan penerimaan warna akan semakin menurun.
Penambahan asam askorbat akan meningkatkan total
Vitamin C yang dimiliki serta penerimaan warna puree oleh
panelis.
Faktor-faktor lain yang dianalisa tidak di-
pengaruhi oleh perlakuan ini.
Interaksi antara indeks kemasakan dengan penambahan
asam askorbat memberikan pengaruh yang nyata pada kandungan Vitamin C serta penerimaan warna.
Penambahan asam
askorbat menyebabkan penerimaan warna semakin meningkat.
Dari hasil
penelitian diperoleh kesimpulan bahwa
puree yang terbaik adalah yang terbuat dari pisang dengan
indeks kemasakan 5
sebanyak 250 ppm.
-
6
dan penambahan asam askorbat
PKNGARW
DAN
TERHADAP
INDEKS
PKNAMBAHAN
SIFAT
ASAM
FISIKO KIMIA
Oleh
LISA
F
KEMASAKAN
ASKORBAT
PUREE
PISANG
AMBON
:
NOVIANI
260545
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN B3GOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PER rANIAN
PENGARW
DAN
TERHADAP
INDEKS
KEXASAKAN
PENAMBAHAN ASAM
SIFAT
FISIKO KIMIA
1.SKORBAT
PUlLEB
PISANG
=ON
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk nemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGaN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Per:anian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
LISA NOVIANI
F 26.0545
Tanggal lulus
: 9
Septemi~er 1993
Persembahan :
Ibu, Ayah, serta
Kakak-kakak dan
Adik tersayang
DAN PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT
TERHADAP SlFAT FlSlKO KlMlA PUREE PISANG AMBON
Olch
LISA NOVIANI
F 264 0545
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Lisa Noviani. F 26.0545. Pengaruh Indeks Kemasakan dan
Penambahan Asam Askorbat terhadap Sifat Fisiko Kimia
Puree Pisang Ambon.
Dibawah bimbingan Dr. Ir. Yadi
Haryadi, MSc. dan Ir. Sassya Santausa, MS.
RINGKASAN
Pisang merupakan
produk hortikultura yang paling
populer di Indonesia.
Dalam bentuk segar tersebut jika
penggunaannya tertunda atau tidak dikonsumsi maka akan
menjadi lewat masak atau rusak.
Salah satu alternatif pengolahan pisang untuk meningkatkan nilai tambahnya ini yaitu dengan pembuatan
puree pisang.
Puree merupakan produk setengah jadi yang
dapat dipergunakan sebagai bahan baku untuk hampir semua
pengolahan pisang selanjutnya, seperti jam, jelly, powder, sari buah dan sebagainya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan puree
pisang yang memiliki sifat fisiko kimia yang baik dengan
memperhatikan
indeks
kemasakan pisang
yang
digunakan
serta pengaruh penambahan asam askorbat.
Pisang yang digunakan dalam penelitian ini merupakan
pisang Ambon kuning dengan tingkat kematangan komersial
yang diperoleh dari petani di Desa Sukaraja, Kecamatan
Kedunghalang, Bogor.
Faktor-faktor yang diamati pada penelitian ini yaitu
total
asam
tertitrasi, total gula,
total
Vitamin
C,
derajat keasaman, rendemen, total padatan terlarut dan
uji organoleptik.
Dengan meningkatnya
indeks kemasakan pisang yang
digunakan maka akan meningkatkan total gula, total padatan terlarut, rendemen, penerimaan rasa dan aroma dari
puree yang dihasilkan. Akan tetapi kandungan asam tertitrasi, Vitamin C dan penerimaan warna akan semakin menurun.
Penambahan asam askorbat akan meningkatkan total
Vitamin C yang dimiliki serta penerimaan warna puree oleh
panelis.
Faktor-faktor lain yang dianalisa tidak di-
pengaruhi oleh perlakuan ini.
Interaksi antara indeks kemasakan dengan penambahan
asam askorbat memberikan pengaruh yang nyata pada kandungan Vitamin C serta penerimaan warna.
Penambahan asam
askorbat menyebabkan penerimaan warna semakin meningkat.
Dari hasil
penelitian diperoleh kesimpulan bahwa
puree yang terbaik adalah yang terbuat dari pisang dengan
indeks kemasakan 5
sebanyak 250 ppm.
-
6
dan penambahan asam askorbat
PKNGARW
DAN
TERHADAP
INDEKS
PKNAMBAHAN
SIFAT
ASAM
FISIKO KIMIA
Oleh
LISA
F
KEMASAKAN
ASKORBAT
PUREE
PISANG
AMBON
:
NOVIANI
260545
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN B3GOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PER rANIAN
PENGARW
DAN
TERHADAP
INDEKS
KEXASAKAN
PENAMBAHAN ASAM
SIFAT
FISIKO KIMIA
1.SKORBAT
PUlLEB
PISANG
=ON
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk nemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGaN DAN GIZI,
Fakultas Teknologi Per:anian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
:
LISA NOVIANI
F 26.0545
Tanggal lulus
: 9
Septemi~er 1993