Pengembangan informasi nilai gizi pangan produk biskuit, cookies, wafer, dan wafer stick untuk tujuan klaim produk di PT. Arnotts Indonesia

PENGEMBANGAN INFORMASI NILAI GIZI PANGAN
PRODUK BISKUIT, COOKIES, WAFER, DAN WAFER STICK
UNTUK TUJUAN KLAIM PRODUK DI PT. ARNOTTS
INDONESIA

SKRIPSI

GADING INAYAH AVIANISA
F 24103125

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

1

DEVELOPMENT OF NUTRITIONAL FACT ON BISCUIT, COOKIES,
WAFER, AND WAFER STICK PRODUCT FOR CLAIM PURPOSE IN PT.
ARNOTTS INDONESIA

Gading Inayah Avianisa
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural
Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220,
Bogor, West Java, Indonesia.
Phone: 62 21 541 6233, e-mail: gading_85@yahoo.com

ABSTRACT
Nutritional fact in food products has enormous importance for customers.
The development of nutritional fact and any claims of the food products must
follow certain regulations from Indonesian Authorities. Case study to develop
nutritional fact and potential claims for biscuit, cookies, wafer and wafer stick
products in PT. Arnotts Indonesia includes analysis and verification of nutrition
content in the products and calculation which align with last updated regulations
from BPOM and Indonesian Health Ministry. Accurate proximate analysis from
representative samples for nutrition content holds significant importance in the
reliability of the nutritional fact and claim developed. The nutrition fact and
claims of the product then can be written down in the packaging by following the
Food Labeling guidelines.
Keywords: nutritional fact, biscuit, cookies, wafer, wafer stick, claim, food
labeling.

2

GADING INAYAH AVIANISA. F24103125. Pengembangan Informasi Nilai
Gizi Pangan Produk Biskuit, cookies, wafer, dan wafer stick untuk tujuan
klaim produk di PT. Arnotts Indonesia. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz.
2011.

RINGKASAN
Pengembangan produk pangan untuk menambah nilai jual produk
biasanya membutuhkan biaya yang tidak sedikit apalagi dibutuhkan suatu proses
reformulasi produk di dalamnya. Untuk itu diperlukan suatu cara dalam rangka
meningkatkan mutu dan nilai jual produk tanpa harus melakukan formulasi ulang
terhadap produk. Salah satu caranya adalah dengan mengembangkan informasi
nilai gizi produk yang sudah ada. Pengembangan informasi nilai gizi untuk
produk pangan dapat dilakukan dengan mengkaji lebih lanjut kandungan zat gizi
dari komposisi produk yang sudah ada.
Salah satu produk pangan kering yang banyak disukai anak-anak dan
orang dewasa adalah produk biskuit. Produk biskuit jenisnya beragam menurut
SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras,

crackers, wafer, dan cookies. Penelitian dilakukan di PT. Arnotts Indonesia
sebagai salah satu produsen biskuit yang terkemuka untuk meningkatkan nilai jual
melalui pengembangan nilai gizi produknya.
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap utama yakni studi literatur dan
verifikasi. Sedangkan pembuatan label dan penentuan klaim mengacu ke dasar
hukum atau peraturan perundang-undangan yang berkaitan antara lain UU No. 7
tahun 1996 tentang pangan, UU. No. 8 tentang perlindungan konsumen, PP. No.
69 Tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, dan PP No. 28 Tahun 2004 tentang
keamanan, mutu, dan gizi pangan.
Hasil penelitian pada produk-produk yang diverifikasi menunjukkan
potensi klaim yang bisa menambah nilai jual produk. Sebelas potensi klaim
(vitamin B1, B2, B3, Folate, B12, mineral Ca, Fe, P, Mn, Se, dan Mg) dimiliki
oleh produk choco snack. Empat potensi klaim (vitamin B2, B12, mineral Se)
dimiliki oleh produk cookies d. Lima potensi klaim (vitamin B2, B12, mineral P,
Ca, dan Se) dimiliki oleh produk wafer lapis coklat. Delapan potensi klaim
(vitamin B1, B2, Folate, B12, mineral Fe, P, Mn, dan Se) dimiliki oleh produk
biskuit lapis coklat.

3

PENGEMBANGAN INFORMASI NILAI GIZI PANGAN PRODUK
BISKUIT, COOKIES, WAFER, DAN WAFER STICK UNTUK
TUJUAN KLAIM PRODUK DI PT. ARNOTTS INDONESIA

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor

Oleh
GADING INAYAH AVIANISA
F 24103125

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

4

Judul Skripsi : Pengembangan Informasi Nilai Gizi Pangan Produk Biskuit,
Cookies, Wafer, dan Wafer Stick Untuk Tujuan Klaim Produk di
PT. Arnotts Indonesia
Nama

: Gading Inayah Avianisa

NIM

: F24103125

Menyetujui,
Dosen Pembimbing,

Prof.Dr.Ir. Dedi Fardiaz, MSc.
NIP : 19481001.197302.1.001

Mengetahui :

Plt Ketua Departemen ITP,

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi.
NIP : 19610802.198703.2.002

Tanggal Ujian Akhir Sarjana : 3 Mei 2010

5

DAFTAR ISI
Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................. vi
DAFTAR ISI ................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .........................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xii

I. PENDAHULUAN ...................................................................................

1

A. LATAR BELAKANG .......................................................................

1

B. TUJUAN DAN SASARAN PENELITIAN ........................................

2

C. MANFAAT ........................................................................................

3

D. RUANG LINGKUP............................................................................

3

E. WAKTU DAN TEMPAT ...................................................................

3

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................

4

A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN ............................................

4

B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN ..............................

5

C. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN ..................................

6

D. KETENAGAKERJAAN ....................................................................

8

III. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 10
A. BISKUIT ........................................................................................... 10
B. PENGEMBANGAN PRODUK ......................................................... 11
C. STABILITAS ZAT GIZI ................................................................... 12
D. ANGKA KECUKUPAN GIZI........................................................... 14
E. PIRANTI LUNAK “NUTRITION FACT” ........................................ 15
F. PELABELAN DAN KLAIM PRODUK PANGAN .......................... 16
G. VITAMIN DALAM BAHAN PANGAN .......................................... 18
H. MINERAL DALAM BAHAN PANGAN ......................................... 19
IV. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................... 22
A. ANALISIS DESKRIPTIF DAN STUDI LITERATUR ..................... 22
B. VERIFIKASI ..................................................................................... 22

6

C. PENENTUAN AKG DAN KLAIM PRODUK ................................. 23
V. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 25
A. ANALISIS KANDUNGAN GIZI BERDASARKAN STUDI
LITERATUR ..................................................................................... 25
B. VERIFIKASI ANALISIS KANDUNGAN GIZI ............................... 31
C. ANGKA KECUKUPAN GIZI PRODUK DAN INFORMASI
NILAI GIZI ....................................................................................... 38
D. KLAIM PRODUK ............................................................................. 48
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 54
A. KESIMPULAN ................................................................................. 54
B. SARAN ............................................................................................ 55
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 56
LAMPIRAN ................................................................................................. 58

7

DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 1. Kestabilan Nutrisi terhadap Panas.................................................. 13

Tabel 2. Susut masak vitamin pada proses pemanggangan .......................... 14
Tabel 3. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk biskuit ...... 26
Tabel 4. Komposisi Biskuit, Cookies, Wafer dan Wafer Stick (dalam %) .... 26
Tabel 5. Informasi Nilai Gizi Beberapa Bahan Baku dalam Pembuatan
Biskuit ........................................................................................... 27
Tabel 6. Perkiraan Total Vitamin pada produk akhir ................................... 29
Tabel 7. Perkiraan Total Mineral pada Produk Akhir .................................. 30
Tabel 8. Perbandingan Hasil Verifikasi Vitamin ......................................... 33
Tabel 9. Perbandingan Hasil Verifikasi Mineral .......................................... 33
Tabel 10. Total Vitamin pada produk akhir (terkoreksi) ................................ 36
Tabel 11. Total Mineral pada produk akhir (terkoreksi) ................................ 37
Tabel 12. Standard AKG berdasarkan kelompok konsumen.......................... 39
Tabel 13. Aturan Pembulatan untuk Pernyataan Kandungan Zat Gizi
pada Label ..................................................................................... 40
Tabel 14. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Choco snack ............... 42
Tabel 15. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Cookies d ................... 43
Tabel 16. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Wafer Lapis Coklat .... 44
Tabel 17. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Biskuit Lapis Coklat .. 44
Tabel 18. Informasi nilai Gizi untuk produk Choco Snack ............................ 45
Tabel 19. Informasi nilai Gizi untuk produk Cookies d ................................. 46
Tabel 20. Informasi nilai Gizi untuk produk Wafer Lapis Coklat .................. 46
Tabel 21. Informasi nilai Gizi untuk produk Biskuit Lapis Coklat ................ 47
Tabel 22. Standar Penentuan Klaim Berdasarkan Kandungan Zat Gizi ......... 48
Tabel 23. Kemungkinan Klaim pada Produk Choco snack ............................ 50
Tabel 24. Kemungkinan Klaim pada Produk Cookies d ................................ 51
Tabel 25. Kemungkinan Klaim pada Produk Wafer Lapis Coklat ................ 52
Tabel 26. Kemungkinan Klaim pada Produk Biskuit Lapis Coklat................ 53

8

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Metodologi Penelitian .............................................

24

9

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman

Lampiran 1. Detail Perhitungan Perkiraan Total Vitamin pada Produk Akhir 59
Lampiran 2. Detail Perhitungan Perkiraan Total Mineral pada Produk Akhir 65
Lampiran 3. Tampilan Layar Program Nutrition Fact (Michael Silver) ......

69

Lampiran 4. Certificate of Analysis ..............................................................

70

10

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Seiring dengan bertambah cepatnya kemajuan teknologi dan bertambahnya
tingkat pendidikan konsumen, tantangan terhadap produsen pangan juga
semakin bertambah. Saat ini konsumen lebih kritis dalam memutuskan produk
mana yang akan mereka konsumsi begitu juga halnya dalam pemilihan produk
pangan. Ada beberapa alasan mengapa konsumen memutuskan untuk membeli
atau tidak membeli produk pangan yang ada di pasaran selain faktor rasa dan
harga, salah satu faktor yang juga sangat penting adalah kandungan nilai gizi
yang ada di produk tersebut. Kandungan nilai gizi yang terdapat pada produk
dan keterangan yang tercantum pada label dapat menjadi klaim dari produsen
dalam menunjukkan mutu atau nilai gizi produknya sehingga dapat
meningkatkan harga jualnya.
Kecenderungan perkembangan klaim yang sedang marak di pasaran
terhadap produk pangan baik dalam maupun luar negeri umumnya
berhubungan dengan kesehatan. Klaim ini diantaranya berhubungan dengan
masalah berat badan, penyakit kardio-vaskular, penyakit jantung, dan
kecantikan.
Berbicara mengenai klaim pangan dan sistem pelabelannya di Indonesia,
tidak luput dari pembicaraan dan pembahasan mengenai aturan-aturan yang
melingkupinya. Dasar hukum atau peraturan perundang-undangan yang
berkaitan dengan klaim produk pangan antara lain adalah UU No. 7 tahun
1996 tentang pangan, UU. No. 8 tentang perlindungan konsumen, PP. No. 69
Tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, dan PP No. 28 Tahun 2004
tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan. Dalam penjelasan Pasal 30 Ayat (1)
UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan disebutkan bahwa tujuan pemberian
label pada pangan yang dikemas adalah agar masyarakat yang membeli dan
atau mengkonsumsi pangan memperoleh informasi yang benar dan jelas
tentang setiap produk pangan yang dikemas, baik menyangkut asal, keamanan,
mutu, kandungan gizi, maupun keterangan lain yang diperlukan sebelum
memutuskan akan membeli dan atau mengkonsumsi pangan tersebut.

11

Menyikapi

kebutuhan

konsumen

terhadap

tren

yang

sedang

berkembang di pasaran, industri pangan perlu melakukan serangkaian
perubahan mendasar sebagai respon terhadap tren tersebut. Respon yang biasa
diambil antara lain dengan memperbaiki profil kandungan gizi produk-produk
yang dihasilkan, misalnya dengan mengurangi kadar lemak, kadar gula atau
garam, menambahkan zat gizi seperti vitamin atau mineral, dan sebagainya.
Lebih dari itu, praktek periklanan juga akan dan harus berubah, menjadi lebih
menekankan pada pendidikan gizi dan memperbaiki informasi gizi yang
tertulis pada label.
Pengembangan produk pangan untuk menambah nilai jual produk
biasanya membutuhkan biaya yang tidak sedikit apalagi dibutuhkan suatu
proses reformulasi produk di dalamnya. Untuk itu diperlukan suatu cara dalam
rangka meningkatkan mutu dan nilai jual produk tanpa harus melakukan
formulasi ulang terhadap produk. Salah satu caranya adalah dengan
mengembangkan informasi nilai gizi produk yang sudah ada. Pengembangan
informasi nilai gizi untuk produk pangan dapat dilakukan dengan mengkaji
lebih lanjut kandungan zat gizi dari komposisi produk yang sudah ada (dalam
hal ini suplementasi antar komposisi produk lebih diutamakan daripada
fortifikasi).
Salah satu produk pangan kering yang banyak disukai anak-anak dan
orang dewasa adalah produk biskuit sebagai makanan ringan atau snack food
yang dapat dikonsumsi pada selang waktu tertentu atau dapat dikonsumsi pada
waktu makan. Produk biskuit jenisnya beragam menurut SNI (1992), biskuit
diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan
cookies. Hal-hal inilah yang mendasari keinginan untuk melakukan kegiatan
penelitian terhadap pengembangan informasi nilai gizi di PT. Arnotts
Indonesia yang merupakan salah satu perusahaan terbesar di dunia dalam
bidang industri biskuit.

B. TUJUAN DAN SASARAN PENELITIAN
Secara umum, tujuan penelitian magang di PT. Arnott’s Indonesia
adalah melatih keterampilan lapangan dan pengembangan wawasan berpikir

12

yang berkaitan dengan penguasaan konseptual dalam usaha pemahaman dan
penerapan ilmu pengetahuan secara integral, serta mengaplikasikan ilmu dan
pemahaman terhadap pengembangan produk dan klaim produk. Sedangkan
secara khusus, tujuan penelitian adalah untuk mengembangkan informasi nilai
gizi produk sehingga dapat meningkatkan nilai jual produk.
Sasaran yang ingin dicapai adalah mengumpulkan informasi yang
detail mengenai produk dan menunjukkan nilai tambah yang dapat dijadikan
klaim. Hal ini diharapkan dapat berfungsi sebagai faktor penambah nilai jual
produk di pasaran.

C. MANFAAT
Manfaat kegiatan magang ini adalah untuk memperkirakan jumlah
nilai gizi dalam produk untuk keperluan analisis yang selanjutnya akan
digunakan untuk mengembangkan daftar informasi nilai gizi produk untuk
dijadikan sebagai faktor yang dapat menaikkan nilai tambah produk di pasar
dan sebagai media informasi bagi konsumen yang akan membeli produk serta
untuk memperoleh gambaran yang lengkap mengenai klaim produk pangan
dan informasi nilai gizi pangan.

D. RUANG LINGKUP
Fokus pelaksanaan kegiatan magang ini adalah mengkaji lebih lanjut
produk wafer dan biskuit di PT. Arnotts Indonesia terutama dalam hal
kandungan nilai gizinya untuk kemudian dicari potensi-potensi yang dapat
dijadikan nilai tambah produk dalam bentuk klaim produk dengan menerapkan
beberapa landasan teori. Kandungan zat gizi yang ditelaah meliputi kandungan
vitamin dan mineral dalam produk.

E. WAKTU DAN TEMPAT
Kegiatan magang ini dilaksanakan dari tanggal 3 Mei 2007 sampai
dengan 29 September 2007 dan bertempat di PT. Arnott’s Indonesia, Jl. H.
Wahab Affan no. 8 KM 28, Bekasi 17132.

13

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN
Sejarah PT. Arnott’s Indonesia dimulai dengan berdirinya perusahaan
yang bergerak di bidang makanan kering dengan nama PT. Tatas Mulya pada
tahun 1977. Sejalan dengan perkembangan pasar yang kurang menyukai
produk ini, maka perusahaan mulai membuat makanan kecil dalam bentuk
chips. Pada tahun 1982, secara resmi dibuat akte pendirian perusahaan yang
menjadi cikal bakal PT. Arnott’s Indonesia.
Pada tahun 1984, perusahaan ini berkembang menjadi dua, yaitu PT.
Tatas Mulya yang berlokasi di Pulo Mas dan PT. Cipta Rasa Primatama yang
pindah ke Pulo Gadung, Jakarta Timur. Pada Januari 1985, PT. Tatas Mulya
berganti nama menjadi PT. Bukit Manikam Sakti (PT. BMS). Selanjutnya
pada tahun 1986, PT. BMS berpindah lokasi ke Bekasi.
Pada tahun 1985, PT. BMS bekerja sama dengan Arnott’s Biscuit
Limited Australia yang merupakan perusahaan biskuit terbesar di Australia.
Perusahaan tersebut berdiri sejak tahun 1865 dan hingga kini telah menguasai
hampir 60% pangsa pasar dunia. Berbekal pengalaman lebih dari 134 tahun,
menjadikan Arnott’s sebagai market leader dalam industri dan distribusi
biskuit yang memiliki kualitas dan bahan baku terbaik. Dengan adanya
kerjasama antara PT. BMS dengan Arnott’s Biscuit Limited Australia maka
nama PT. BMS berubah menjadi PT. Helios Arnott’s Indonesia (PT. HAI) dan
menjadi salah satu perusahaan makanan ringan terkenal di Indonesia.
Pada awalnya, PT. HAI memiliki dua lokasi yang terpisah, yaitu di
Pulo Gadung untuk bagian pemasaran, sedangkan pabrik dan departemen
lainnya berlokasi di Bekasi Barat. Namun, sejak 1 April 1998, keseluruhan
fungsi organisasi dan pabrik berlokasi di Bekasi Barat, tepatnya di Jl. H.
Wahab Affan no.8 (Jalan Raya Bekasi KM. 28) Medan Satria, Bekasi Barat.
Sejalan dengan perkembangan industri, pada bulan Desember 1998,
PT. Helios Arnott’s Indonesia berganti nama menjadi PT. Arnott’s Indonesia
dan berafiliasi langsung ke Campbell Soup Company yang merupakan salah
satu perusahaan Amerika berskala dunia yang memproduksi makanan dan

14

dikelola dengan baik. Dengan berjalannya waktu, beberapa produk andalan
PT. Arnott’s Indonesia yang ada di pasaran saat ini adalah :
 Milk Plus

 Corinthians

 Nyam-nyam

 Rondoletti

 Stikko

 Good Time Teddy dan Good

 Joddy

Time Smiley

 Astra

 Golden ‘n Cheese

 Prestige

 Tim Tam Wafer dan Tim

 Piroutte
Selain

Tam Biscuit
produk-produk

di

atas,

PT.

Arnott’s

Indonesia

juga

memproduksi biskuit bayi untuk perusahaan lain. Biskuit bayi yang diproduksi
adalah :
 Milna Baby Biscuit
 Farley’s Baby Biscuit
 Nestle Baby Biscuit
 SGM Baby Biscuit
 Promina Baby Biscuit

B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN
PT. Arnott’s Indonesia terletak di Jl. H. Wahab Affan no. 8 (Jalan
Raya Bekasi KM 28) Medan Satria, Bekasi Barat. Luas keseluruhan areal
pabrik adalah sekitar 6.7 Ha.

Lokasi perusahaan ini cukup

baik untuk

keperluan industri karena dekat dengan bahan baku produk, sumber tenaga
kerja, dan daerah perusahaan untuk distribusi produk. Lokasi perusahaan juga
didukung dengan adanya jalan tol Cikampek yang dekat dengan perusahaan
sebagai salah satu sarana yang juga memudahkan distribusi produk, terutama
untuk distribusi produk ke luar Jakarta. Terdapat beberapa pabrik di sekitar
perusahaan, antara lain pabrik pakan ternak, pabrik baja dan pabrik otomotif.
Akan tetapi, keberadaan pabrik-pabrik di sekitar PT. Arnott’s Indonesia ini
tidak menggangu kegiatan produksi di perusahaan.

15

C. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN
Bentuk struktur organisasi pada PT. Arnott’s Indonesia ini adalah
struktur organisasi proyek dengan hubungan organisasi terutama pada orangorang yang bekerja pada proyek yang sama. Struktur organisasi perusahaan
terdiri dari beberapa kelompok dari fungsi yang berbeda dengan setiap
kelompok yang menitikberatkan pada pengembangan produk tertentu atau lini
produksi.
Kendali perusahaan berada Presiden Direktur sebagai pucuk pimpinan.
Pelimpahan

tugas

kepada

bawahan

melalui

masing-masing

manajer

departemen, kemudian dilanjutkan pada staf serta karyawan. Berikut akan
dibahas lebih lanjut mengenai tugas, wewenang, dan tanggung jawab masingmasing bagian.
1. Presiden Direktur
Presiden Direktur merupakan pucuk pimpinan tertinggi di dalam
perusahaan yang mempunyai kekuasaan penuh dan bertangung jawab atas
maju atau mundurnya perusahaan. Tugas, wewenang dan tanggung jawab
Presiden Direktur antara lain :
 Menentukan kebijaksanaan perusahaan secara menyeluruh.
 Mengarahkan kegiatan yang dilaksanakan oleh bawahan untuk
mencapai tujuan.
 Mengadakan koordinasi yang tepat dari semua direktur untuk
menjamin kelancaran organisasi melalui pertanggungjawaban masingmasing direktur.
2. Direktur Keuangan dan Akuntansi
Tugas wewenang dan tanggung jawab bagian ini adalah :
 Menyelenggarakan perencanaan, pembinaan dan pengawasan sistem
keuangan, akuntansi dan administrasi.
 Melakukan administrasi yang tertib.
 Menjamin terciptanya pengawasan internal perusahaan.
3. Direktur Pemasaran
Tugas wewenang dan tanggung jawab direktur pemasaran antara lain :
 Merumuskan strategi dan program pemasaran

16

 Mengawasi pelaksanaan dan pencapaian target yang telah ditentukan
 Memantau dan menganalisa keadaan ekonomi dan pasar, baik dalam
maupun luar negeri, agar dapat mempertimbangkan pengembangan
pasar atau produk yang dihasilkan
 Melakukan negosiasi dengan pembeli dalam membuat kontrak
penjualan ekspor.
4. Direktur Penjualan
Tugas wewenang dan tanggung jawab bagian ini meliputi :
 Mengamati dan mengikuti perkembangan pasar, harga, dan promosi,
baik untuk produk sendiri maupun produk saingan.
 Memeriksa kredit langganan dan pengiriman barang ke para pelanggan.
 Bekerjasama dengan bagian pemasaran dalam menyusun target
penjualan.
 Mengadakan kunjungan secara periodik ke pelanggan dan wilayahnya
untuk mengetahui langsung kegiatan pesaing dan menjalin hubungan
baik dengan pelanggan.
 Menerima informasi dari pengiriman mengenai kebutuhan kuota yang
dimiliki perusahaan.
5. Manajer Utama (General Manajer)
Manajer utama harus mengawasi kegiatan operasional yang terjadi
di lapangan, mengawasi fungsi pendukung seperti gudang dan pembelian.
6. Manajer Pabrik (Plant Manager)
Tugas wewenang dan tanggung jawab manajer pabrik meliputi :
 Mengawasi kerja manajer produksi.
 Memberi laporan kepada Presiden Direktur mengenai aktivitas
perusahaan dalam hal pengoperasian.
 Mengadakan pengawasan dan pengecekan kualitas produk.
 Bertanggung

jawab

terhadap

pelaksanaan

dalam

lingkungan

perusahaan.

17

D. KETENAGAKERJAAN
Segala hal yang berkaitan dengan ketenagakerjaan dan peraturannya
telah ditetapkan dalam kesepakatan kerja bersama antara PT. Arnott’s
Indonesia dengan Serikat Kerja Tingkat Perusahaan. Karyawan di PT.
Arnott’s Indonesia bekerja dengan jangka waktu kerja yang dibedakan
menjadi dua status, yaitu:
1. Pekerja Kontrak
Pekerja kontrak adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja
untuk jangka waktu tertentu berdasarkan kontrak kerja dengan menerima
gaji berdasarkan jumlah hari hadir.
2. Pekerja Tetap
Pekerja tetap adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja untuk
jangka waktu yang tidak ditentukan berdasarkan hari kerja yang melebihi
dua puluh hari dalam satu bulan dan tidak melebihi tiga bulan secara terus
menerus dengan menerima gaji baik bulanan maupun borongan. Dalam
rangka memperlancar jalannya kerja dalam proses produksi maka
perusahaan membagi waktu kerja sebagai berikut :
Karyawan kantor
Kegiatan kerja dimulai dari pukul 08.00 sampai dengan 16.30
dengan waktu istirahat selama 30 menit.
Karyawan bagian produksi
Kegiatan kerja dibagi menjadi tiga kelompok jam kerja (shift) yang
secara bergantian setiap minggunya, yaitu :
 Shift I : Pukul 06.30 sampai dengan 15.00, dengan waktu istirahat
30 menit
 Shift II : Pukul 15.00 sampai dengan 22.30, dengan waktu
istirahat 30 menit
 Shift III : Pukul 22.30 sampai dengan 06.30, dengan waktu
istirahat 30 menit
Selama satu minggu terdapat lima hari kerja, yaitu Senin sampai
Jum’at kecuali hari libur nasional dan hari libur perusahaan yang sudah
ditetapkan. Jumlah jam kerja dalam satu minggu adalah 40 jam.

18

PT. Arnott’s Indonesia sebagai perusahaan yang berkredibilitas tinggi
juga memberikan fasilitas terhadap karyawannya. Beberapa fasilitas yang
diberikan perusahaan antara lain berupa jaminan sosial dan kesejahteraan
karyawan dalam bentuk sistem pemberian upah yang diatur menurut status
pekerja. JamSosTek (Jaminan Sosial Tenaga Kerja) berupa jaminan
kecelakaan kerja, jaminan kematian, jaminan hari tua, dan jaminan
pemeliharaan kesehatan yang meliputi pemeriksaan kesehatan pada dokter,
perawatan di rumah sakit, biaya persalinan istri pekerja dan keluarga
berencana.
Fasilitas penunjang kerja juga diberikan kepada karyawan dalam
bentuk alat kerja yang berupa pakaian kerja yang diberikan oleh perusahaan.
Peralatan keselamatan kerja seperti kaca mata las, sarung tangan dan topi
selalu tersedia bagi karyawan yang memerlukan. Sedangkan fasilitas lainnya
adalah koperasi karyawan, klinik dan jasa dokter yang terbuka setiap hari
kerja, tempat peribadahan (musholla) dan sarana olah raga.

19

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. BISKUIT
Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak,
manis, dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong
makanan panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang
mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu
yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya
yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971).
Menurut Faridi (1994), biskuit merupakan produk yang berasal dari
tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang
tinggi, tapi mengandung sedikit air. Menurut SNI (1992), biskuit adalah
sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan
makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan.
Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis,
yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis
biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila
dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit
yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang
berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi,
renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat.
Sedangkan wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila
dipatahkan penampang potongnya berongga.
Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak
licin, bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan,
kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk
biskuit dapat dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan
perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih
telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak.
Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning
telur (Matz, 1978).

20

B. PENGEMBANGAN PRODUK
Penelitian dan pengembangan merupakan kegiatan industri dalam rangka
mengembangkan produk baru dan mengantisipasi perubahan pasar. Secara umum,
produk baru adalah produk yang belum pernah ada sebelumnya atau produk hasil
modifikasi dan inovasi dari produk yang sudah ada sebelumnya dari aspek
produksi seperti bahan baku, proses, karakteristik produk, maupun kemasan. Pada
dunia industri, produk baru mengandung pengertian yaitu produk baru yang
sebelumnya belum pernah diproduksi oleh suatu perusahaan meskipun produk
tersebut telah atau pernah diproduksi oleh perusahaan lain. Beberapa modifikasi
dan inovasi yang dapat dilakukan terkait pengembangan produk baru antara lain
modifikasi flavor, warna, bentuk, substitusi bahan baku utama dengan bahan baku
lainnya dengan tujuan menurunkan biaya produksi atau meningkatkan nilai gizi
produk tersebut tanpa mengurangi dan menurunkan mutunya (Soekarto, 1990).
Produk baru dapat digolongkan menjadi tiga jenis. Pertama, fresh new
product atau produk yang benar-benar baru, yaitu produk tersebut belum pernah
diproduksi dan dikomersialkan oleh suatu perusahaan. Kedua, produk modifikasi
atau modified product yaitu produk hasil modifikasi produk yang sudah ada di
suatu perusahaan. Modifikasi dapat dilakukan pada jenis kemasan, formula bahan,
jenis bahan, jenis bahan baku, atau penggunaan flavor yang berbeda. Ketiga, “me
too”, yaitu produk baru hasil tiruan produk perusahaan lain yang sebelumnya
produk tersebut belum diproduksi ole perusahaan. Produk “me too” ini biasanya
dibuat oleh perusahaan ‘follower’ atau perusahaan ‘challenger’ dengan maksud
untuk merebut daerah pemasaran perusahaan ‘leader’. Salah satu ciri produk jenis
ini antara lain harganya yang lebih murah dibandingkan harga produk sejenis dari
perusahaan ‘leader’ (Feigenbaum, 1989).
Terdapat beberapa alasan yang menjadi faktor pendorong perlunya
pengembangan produk baru. Alasan-alasan tersebut antara lain yaitu untuk
meningkatkan mutu produk yang sudah ada baik dari segi kandungan gizi maupun
penampakannya. Disamping itu, pengembangan produk diperlukan untuk
memenuhi keinginan dan tuntutan konsumen yang selalu berubah seiring dengan
perkembangan zaman dan teknologi. Tidak kalah pentingnya, pengembangan
produk perlu dilakukan untuk meningkatkan daya saing guna menghadapi

21

persaingan industri yang semakin ketat khususnya industri pangan (Feigenbaum,
1989). Diharapkan produk baru tersebut dapat menghasilkan keuntungan bagi
perusahaan dan dapat bersaing dengan produk pesaing yang sejenis, sesuai dengan
kebutuhan dan prioritas konsumen serta mengikuti tren yang sedang berkembang
seperti pangan fungsional, makanan menyehatkan, dan makanan bernutrisi tinggi.

C. STABILITAS ZAT GIZI PADA PROSES PENGOLAHAN
Bahan pangan diolah dengan tiga tujuan utama yaitu untuk mengawetkan
(pengalengan, pengeringan, penggaraman, radiasi, pembekuan, dan penambahan
“food additive”), untuk membuat produk yang dikehendaki (roti, kue, makanan
bayi, keju, sosis, dan sebagainya), dan untuk dihidangkan atau disajikan segera
(pengirisan, pengupasan, dan pemanasan). Karena itu teknologi pengolahan diberi
definisi yang mencakup semua penanganan atau proses yang diberikan pada
bahan pangan dari asalnya sampai dikonsumsi, maka berarti lebih dari 95% dari
bahan pangan telah diproses melalui teknologi pengolahan (Andarwulan dan
Koswara, 1992).
Hampir semua makanan yang kita konsumsi telah mengalami derajat
pengolahan tertentu, akibatnya secara umum bahan makanan telah mengalami
penurunan nilai gizinya. Penilaian pengaruh pengolahan terhadap bahan pangan
biasanya dititik beratkan pada tingkat seberapa jauh zat gizi yang terkandung
rusak. Kuncinya adalah pengetahuan mengenai kestabilan zat gizi dalam berbagai
kondisi pengolahan. Misalnya, vitamin A sangat sensitif (tidak stabil) terhadap
asam, udara, cahaya, dan panas, sebaliknya vitamin C stabil terhadap asam tetapi
sensitif terhadap basa, udara, cahaya, dan panas. Ketidakstabilan zat gizi dalam
berbagai kondisi dan kelarutannya dalam air dapat menyebabkan susut masak dari
beberapa zat gizi

penting dapat melebihi 75%. Dalam pengolahan pangan

modern, bagaimanapun juga, susut masak yang terjadi jarang melebihi 25%
(Potter dan Hotchkiss, 1995). Pada pengolahan biskuit, susut masak yang paling
utama adalah susut masak karena panas. Tabel 1 menunjukkan kestabilan nutrisi
terhadap panas secara umum, sedangkan susut masak vitamin pada proses
pemanggangan yang umumnya dipakai dalam pengolahan biskuit tersaji pada
Tabel 2.

22

Tabel 1. Kestabilan Nutrisi terhadap Panas
Kelompok Nutrisi
Vitamin

Asam Lemak
Esensial
Asam amino
Esensial

Nutrisi
A
C
Biotin
Karoten (Pro A)
Kolin
Cobalamin (B 12)
D
Folate
Inositol
K
Niasin
Asam Panttotenat
p-Amino asam
benzoat
B6
Riboflavin (B2)
Thiamin (B1)
Tokoferol (E)

Susut Masak Secara Umum(%)
0 - 40
0 - 100
0 - 60
0 - 30
0-5
0 - 10
0 - 40
0 - 100
0 - 95
0-5
0 – 75
0 -50
0-5
0 - 40
0 - 75
0 - 80
0 - 55
0 -10

Isoleusin

0 -10

Leusin
Lisin
Metionin
Fenilalanin
Threonin
Triptofan
Valin

0 -10
0 - 40
0 - 10
0-5
0 - 20
0 - 15
0 - 10
0- 3

Garam Mineral
Sumber: Harris, R.S. dan Kamas, E, 1975.

23

Tabel 2. Susut masak vitamin pada proses pemanggangan
Vitamin
A
C
Biotin
Cobalamin (B 12)
D
Folate
Niasin
Asam Panttotenat
B6
Riboflavin (B2)
Thiamin (B1)
Tokoferol (E)

Susut Masak pada Proses Pemanggangan (%)
18
60
0
10
40
7
5
25
25
15
20
27

Sumber: Duncan Manley, 2001

D. ANGKA KECUKUPAN GIZI
Untuk memahami apakah suatu perlakuan yang diberikan pada suatu
bahan pangan menghasilkan mutu gizi yang dapat diterima, maka perlu pengertian
tentang dua hal, yaitu pertama, kebutuhan manusia terhadap zat gizi, dan kedua,
jumlah atau kadar zat-zat gizi yang masih terdapat dalam bahan pangan setelah
perlakuan tersebut berlangsung. Kebutuhan manusia secara kuantitatif terhadap
zat-zat gizi esensial, yang dilakukan dengan pendekatan ilmiah , merupakan dasar
untuk penyusunan US “Recomended Dietary Allowances” (RDA) atau kecukupan
zat-zat gizi yang dianjurkan. RDA ini dapat digunakan sebagai pedoman dalam
perencanaan diet atau penyusunan ransum, suplai makanan, keperluan pelabelan,
dan untuk evaluasi kecukupan zat-zat gizi dari makanan yang dikonsumsi
(Andarwulan dan Koswara, 1992).
RDA didefinisikan sebagai tingkat konsumsi zat-zat gizi esensial yang
dikeluarkan atau ditentukan oleh Commitee on Dietary Allowances of the Food
and Nutrition Board berdasarkan pertimbangan dan perhitungan secara ilmiah,
untuk memenuhi zat-zat gizi yang biasa dikonsumsi oleh orang-orang yang sehat.
Kebutuhan minimum akan zat-zat gizi bervariasi tergantung individu dan
kebutuhan yang ditetapkan oleh RDA tersebut merupakan jumlah zat-zat gizi
yang biasa dikonsumsi oleh orang-orang yang sehat dalam suatu populasi
(masyarakat). Standar-standar kebutuhan gizi yang ada sekarang dibuat

24

berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dan karena data tentang
kebutuhan zat-zat gizi untuk manusia masih terbatas, maka tidak heran jika
terdapat perbedaan antara kebutuhan zat gizi yang dianjurkan oleh suatu komisi
atau badan di suatu negara dengan negara lainnya. Indonesia sendiri memiliki
departemen kesehatan yang mengeluarkan standar Angka Kecukupan Gizi (AKG)
yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia. Revisi terbaru mengenai AKG yang
dipakai sebagai acuan label gizi untuk kelompok konsumen tertentu terdapat
dalam Keputusan Kepala Badan POM Nomor. HK. 00.05.52.6291 seperti yang
tertera pada Tabel 12.

E. SOFTWARE NUTRITION FACT
Nutrition Facts adalah piranti lunak disusun dengan menggunakan
program Borland Delphi versi 0.5 yang disediakan secara gratis dan dapat
diunduh melalui situs www.silvertriad.com yang menyajikan berbagai jenis
informasi nutrisi dari berbagai jenis pangan yang dibuat oleh Michael Silver.
Informasi nutrisi yang diberikan kurang lebih berjumlah 6200 makanan.
Semua informasi yang diberikan terdapat pada kebanyakan label makanan,
termasuk kadar air, alkohol, dan kandungan kafein. Informasi mengenai
kandungan vitamin dan mineral pada jenis makanan tertentu juga tersedia.
Vitamin dan mineral tersebut diantaranya vitamin A, B6, B12, C, D,
riboflavin, thiamin (B1), E, kalsium, tembaga, folat, zat besi, magnesium,
mangan, niasin, asam panthotenat, fosfor, selenium, dan zink.
Semua informasi yang terdapat dalam piranti lunak nutrition fact ini
berasal dari format yang dikeluarkan oleh laboratorium data nutrisi USDA
(United State’s Departement of Agriculture). Data-data yang terdapat pada
software ini dapat dijadikan panduan untuk memprediksi kandungan nutrisi
yang terdapat dalam suatu produk pangan (Silver, 2007). Namun pembuktian
atau verifikasi lebih lanjut mengenai keberadaan suatu nutrisi dalam produk
pangan tetap diperlukan.

F. PELABELAN DAN KLAIM PRODUK PANGAN

25

Label pangan merupakan setiap keterangan mengenai pangan yang
berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang
disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan atau merupakan
bagian dari kemasan pangan. Mengenai sistem pelabelan pangan secara
umum, keterangan yang wajib dicantumkan pada label adalah nama pangan,
berat atau isi bersih, nama dan alamat perusahaan, daftar atau komposisi bahan
yang digunakan, nomor pendaftaran, tanggal kadaluwarsa, kode produksi,
informasi zat gizi, keterangan tentang peruntukan (jika ada), cara penggunaan
(jika ada), keterangan lain jika perlu diketahui (termasuk peringatan), dan cara
penyimpanan. Pangan yang disertai pernyataan mengandung vitamin, mineral
dan atau zat gizi lainnya yang ditambahkan serta pangan yang wajib
ditambahkan vitamin, mineral, dan atau zat gizi lainnya harus mencantumkan
keterangan tentang kandungan gizi pada kemasannya (BPOM, 2007). Dalam
penjelasan pasal

30 Ayat (1) UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan

disebutkan bahwa tujuan pemberian label pada pangan yang dikemas, baik
menyangkut asal, keamanan, mutu, kandungan gizi, maupun keterangan lain
yang diperlukan sebelum memutuskan akan membeli dan atau mengkonsumsi
pangan tersebut. Ketentuan ini berlaku bagi pangan yang telah melalui proses
pengemasan akhir dan siap untuk diperdagangkan (pre-packaged) , tetapi
tidak berlaku bagi perdagangan pangan yang dibugkus di hadapan pembeli.
Dalam konteks ini penggunaan label dalam kemasan selalu berkaitan dengan
aspek perdagangan (Anonim, 2007). Menurut Wijaya (1997), label adalah
tulisan, tag, gambar, atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensil, diukir,
dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun sehingga memberi kesan
melekat pada kemasan atau wadah.
Menurut

FDA (Food and Drug Administration) pelabelan nutrisi

diperlukan apabila produk pangan mengandung nutrisi bahan pangan yang
ditambahkan atau apabila ada klaim nutrisi pada produk pangan tersebut pada
label atau dalam periklanannya. Daftar nutrisi yang harus terdapat pada label
kemasan adalah takaran sajian, gram protein, karbohidrat, dan lemak per
sajian, dan persentasinya yang sesuai dengan aturan dari US RDA
(Recomended Dietary Allowance) atau Angka Kecukupan Gizi berdasarkan

26

diet 2000 atau 2500 kalori, vitamin A dan C, Thiamin, Riboflavin, Niasin,
Kalsium, dan zat besi. Pada tahun 1984, FDA menambahkan natrium ke
dalam daftar nutrisi yang harus dicantumkan di label (Nielsen, 2003).
Selanjutnya pelabelan pangan yang menekankan tentang satu atau lebih
bahan-bahan dengan kandungan rendah ataupun tinggi, maka presentase
kandungan bahan tersebut harus dinyatakan sesuai dengan ketentuan.
Persyaratan label berhubungan dengan aspek produk dan bagaimana produk
dapat memenuhi kepuasan lonsumen. Syarat ini dapat dipenuhi dengan cara
(1) memberikan informasi yang tepat dengan kebutuhan konsumen, dan (2)
membuat label sedemikian rupa sehingga jelas dan mudah dibaca
(Blanchfield, 2000).
Di Indonesia sendiri ketentuan mengenai klaim untuk produk pangan
mengacu kepada ketentuan yang dikeluarkan oleh Codex. Klaim Nutrisi dan
Klaim kesehatan Produk (Codex, 1997) terbagi menjadi 2 yakni:
1. Klaim nutrisi, artinya segala jenis perwakilan yang menyatakan,
menyarankan, atau mengindikasikan bahwa sebuah produk pangan
memiliki ciri khas nutrisi tertentu tetapi tidak terbatas pada nilai energi dan
kandungan protein, lemak dan karbohidrat, begitu juga dengan kandungan
vitamin dan mineral. Klaim ini terdiri dari:
a. Klaim kandungan zat gizi, klaim nutrisi yang menjelaskan tingkat
keberadaan zat gizi yang dikandung dalam suatu produk pangan.
Contoh: ‘Sumber Kalsium’, ‘Tinggi serat dan rendah lemak’.
b. Klaim perbandingan zat gizi, klaim yang membandingkan tingkat
keberadaan zat gizi dan atau besarnya energi dari dua atau lebih
produk pangan. Contoh: “dikurangi”, “kurang dari”, lebih sedikit”.
2. Klaim

kesehatan,

artinya

segala

perwakilan

yang

menyatakan,

menyarankan, atau mengindikasikan adanya hubungan antara produk
pangan atau kandungan produk pangan tersebut dengan kesehatan. Klaim
ini terdiri dari:
a. Klaim fungsi zat gizi, klaim nutrisi yang menggambarkan peran
fisiologis zat gizi untuk pertumbuhan, perkembangan, dan fungsi
normal tubuh. Misalnya, zat gizi X (disebutkan fungsi fisiologis zat

27

gizi X untuk tubuh dalam rangka mempertahankan kesehatan dan
membantu pertumbuhan dan perkembangan normal). Produk pangan X
adalah sumber atau tinggi akan nutrisi A).
b. Klaim fungsi lainnya, klaim ini fokus kepada efek spesifik yang
menguntungkan dari konsumsi bahan pangan atau komponennya,
dalam konteks dari total makanan yang dikonsumsi pada fungsi normal
tubuh atau aktivitas biologis tubuh. Klaim seperti ini berhubungan
dengan kontribusi positif untuk kesehatan atau peningkatan dari suatu
fungsi tubuh atau untuk menambah atau mempertahankan kesehatan.
Contoh: Substansi A (disebutkan efek dari substansi A dalam rangka
meningkatkan atau memperbaiki fungsi fisiologis atau aktivitas
biologis terkait dengan kesehatan). Pangan Y mengandung x gram
substansi A.
c. Klaim pengurangan resiko terhadap suatu penyakit yakni klaim yang
berhubungan dengan konsumsi suatu makanan atau unsur dari
makanan, dalam konteks dari total makanan yang dikonsumsi , untuk
mengurangi resiko dari suatu penyakit untuk berkembang atau kondisi
yang berhubungan dengan kondisi kesehatan.
Contoh: Konsumsi makanan sehat mengandung nutrisi yang rendah
akan substansi A dapat mengurangi resiko penyakit D. Makanan X
rendah akan nutrisi atau substansi A atau konsumsi makanan sehat
mengandung nutrisi yang kaya akan substansi B dapat mengurangi
resiko penyakit E. Makanan X kaya akan nutrisi atau substansi B.

G. VITAMIN DALAM BAHAN PANGAN
Vitamin adalah senyawa-senyawa organik yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan normal dan mempertahankan hidup hewan, termasuk manusia yang
secara alami tidak mampu untuk mensintesis senyawa-senyawa tersebut melalui
proses anabolisme yang tidak tergantug faktor lingkungan kecuali udara.
Senyawa-senyawa tersebut diperlukan dan efektif dalam jumlah sedikit, tidak
menghasilkan energi dan tidak digunakan sebagai unit pembangun struktur tubuh
organisme, tetapi sangat penting untuk transformasi energi dan pengaturan

28

metabolisme tubuh (Andarwulan dan Koswara, 1992). Vitamin sendiri berfungsi
dalam sistem enzim yang berfungsi sebagai fasilitator metabolisme protein,
karbohidrat, dan lemak (Potter dan Hotchkiss, 2006).
1. Vitamin B1 (Thiamin)
Thiamin termasuk ke dalam gologan vitamin yang larut dalam air.
Peran yang paling utama dari thiamin adalah dalam perombakan
karbohidrat untuk menghasilkan energi, dimana fungsinya adalah sebagai
koenzim thiamin pyrofosfat atau kokarboksilase dalam oksidasi glukosa.
Thiamin stabil dalam panas dan dalam kondisi asam tapi terdapat dalam
jumlah yang sedikit dalam makanan yang basa atau netral.
2. Vitamin B12
Vitamin B12 yang juga disebut sebagai cyanocobalamin sangat
penting dalam pembentukan asam nukleat dan dalam metabolisme lemak
dan karbohidrat. Vitamin B12 juga disebut sebagai faktor anti-pernicious
anemia. Cyanocobalamin merupakan molekul vitamin terbesar

dan

mengandung unsur kobalt di dalamnya yang memberikan pasokan akan
kebutuhan mineral kobalt dalam nutrisi (Potter dan Hotchkiss, 2006).
3. Folat
Seperti halnya vitamin B12 folat juga dapat mencegah beberapa
jenis anemia. Folat juga berperan dalam pembentukan asam nukleat,
melindungi sistem syaraf, untuk pertumbuhan, perkembangan dan
pembentukan sel darah merah ,serta melindungi janin dari kerusakan atau
cacat otak.

H. MINERAL DALAM BAHAN PANGAN
Mineral yang

dibutuhkan

dalam jumlah

besar

disebut

sebagai

makromineral atau mineral utama. Contohnya natrium, klorida, kalsium, fosfor,
magnesium, dan belerang. Mineral yang dibutuhkan dalam jumlah yang relatif
lebih sedikit disebut sebagai mikromineral yaitu besi, iodium, mangan, litium,
molibdenum, nikel, selenium, flour, dan lain-lain. Namun ada lagi kelompok yang
disebut sebagai trace element yang sebenarnya sudah termasuk kelompok
mikromineral tapi diperlukan dalam jumlah yang relatif smikromineral atau trace

29

element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap
terdapat dalam sistem biologis.
Makromineral berfungsi sebagai bagian penting dalam struktur sel dan
jaringan keseimbangan cairan dan elektrolit serta berfungsi di dalam cairan tubuh
baik interseluuar maupun ekstraselular, Makromineral dibutuhkan dalam
konsentrasi yang lebih besar dari 100 ppm (part per million). Mikromineral
berfungsi sebagai bagian dari struktur suatu hormon agar sebagian enzim
dapatberfungsi secara maksimal dan dibutuhkan dalam jumlah kurang dari 100
ppm (Christensen,1982).
1. Zat Besi
Besi termasuk mikromineral karena zat tersebut dibutuhkan dalam jumlah
relatif sedikit di dalam tubuh. Mineral tersebut memainkan peranan yang sangat
penting dalam gizi dan kesehatan (Harper, et al., 1985). Mervyn (1989)
menyatakan bahwa fungsi zat besi dalam tubuh adalah: (1) besi dalam hemoglobin
bertindak sebagai pembawa oksigen dalam sel darah merah, (2) Besi dalam
mioglobin bertindak sebagai cadangan Oksigen dalam jaringan, (3) dalam sel
tubuh bertindak sebagai transfer oksigen dalam sitokrom, dan (4) Besi ada dalam
enzim katalase yang melindungi serangan racun peroksida, serta (5) meningkatkan
daya tahan tubuh terhadap infeksi. Defisiensi besi menyababkan penurunan kadar
Hb di dalam darah yang disebut dengan anemia besi.
2. Kalsium
Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi menjadi
dua, yaitu membentuk tulang dan gigi dan mengatur proses biologis dalam
tubuh. Selain itu kalsium juga berfungsi untuk mengatur pembekuan darah.
Menurut Almatsier (2001), kalsium juga berfungsi sebagai katalisator berbagai
reaksi biologis seperti absorpsi vitamin B12, lipase pankreas, ekskresi insulin
oleh pankreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin, yaitu bahan yang
diperlukan dalam memindahkan (transmisi) suatu rangsangan dari suatu
serabut saraf ke serabut saraf lain.
3. Magnesium

30

Magnesium sangat penting untuk keberlangsungan sistem beberapa
enzim. Magnesium juga berperan dalam mempertahankan potensial listrik
dalam sistem saraf dan membran. Magnesium juga terlibat dalam pembebasan
energi untuk kontraksi otot dan amat diperlukan untuk metabolisme normal
dari kalsium dan fosfor ( Potter dan Hotchkiss, 2006).

31

IV. METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap utama yakni studi literatur dan
verifikasi. Secara umum, tahapan kegiatan magang di PT. Arnotts Indonesia
adalah sebagai berikut :
A. ANALISIS DESKRIPTIF DAN STUDI LITERATUR
Tahap ini dilakukan untuk mengumpulkan informasi sebanyakbanyaknya mengenai produk biskuit, cookies, wafer, dan wafer stick meliputi
komposisi bahan baku yang digunakan, kandungan zat gizi bahan baku, proses
produksi, susut masak atau persentasi kerusakan zat gizi selama proses
produksi. Zat gizi yang dimaksud adalah vitamin dan mineral dalam produk.
Dengan menggunakan komposisi bahan baku dan dan kandungan zat
gizi bahan baku kemudian dapat diperkirakan kandungan zat gizi awal
sebelum proses produksi. Hasil studi literatur juga mendapatkan perkiraan
nilai susut masak akibat proses produksi terutama proses pemanggangan yang
banyak digunakan pada proses produksi biskuit, dari nilai susut masak dan
kandungan zat gizi awal inilah kemudian dapat diperkirakan kandungan zat
gizi pada produk akhir. Hasil perkiraaan kandungan zat gizi pada produk akhir
kemudian digunakan sebagai dasar untuk tahap berikutnya.
B. VERIFIKASI
Tahap kedua dalam penelitian ini adalah verifikasi terhadap perkiraan
kandungan zat gizi yang terdapat pada produk akhir. Pemilihan zat gizi yang
diverifikasi mewakili beberapa zat gizi yang diperkirakan memenuhi klaim
zat gizi dan yang tidak memenuhi persyaratan klaim. Sedangkan produk yang
diverifikasi mewakili semua jenis produk yakni jenis cookies, biskuit, wafer,
dan wafer stick. Hasil verifikasi akan digunakan sebagai pembanding seberapa
besar ketepatan dari perkiraaan jumlah nutrisi yang dilakukan pada tahap
studi literatur. Perkiraan total vitamin dan mineral yang terkoreksi dengan
hasil verifikasi kemudian digunakan dalam perhitungan AKG dan Klaim
produk.
Verifikasi dilakukan dengan melakukan analisa di lab eksternal yakni
lab BALITRO dan lab PUSLITBANG GIZI dan MAKANAN. Metode
32

analisis yang digunakan adalah metode HPLC untuk analisis vitamin B1, B12,
vitamin E, dan asam folat, sedangkan metode pengabuan kering dengan
menggunakan AAS digunakan untuk analisis mineral yaitu kalsium, zat besi,
dan magnesium.
C. PENENTUAN AKG DAN KLAIM PRODUK
Perkiraan total vitamin dan mineral pada produk akhir yang telah
dikoreksi dengan hasil verifikasi merupakan modal awal untuk membuat
perkiraan AKG produk serta menentukan jenis klaim yang mungkin pada
produk. Penentuan AKG dilakukan dengan menggunakan standar yang
dikeluarkan BPOM pada tahun 2007. Dari perkiraan AKG yang dihasilkan,
klaim produk kemudian dapat ditentukan menurut ketentuan Pedoman Umum
Pelabelan Produk Pangan yang dikeluarkan oleh BPOM pada tahun 2004.
Diagram alir metodologi penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

33

Analisis Deskri