Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari Kulit Kopi (Coffea Arabica)
64
Lampiran 1.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam total padatan
terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
3,00
3,00
6,00
3,00
K1L2
2,80
2,60
5,40
2,70
K1L3
2,00
2,00
4,00
2,00
K1L4
2,00
2,00
4,00
2,00
4,00
3,20
7,20
3,60
K2L1
3,80
3,80
7,60
3,80
K2L2
3,80
3,60
7,40
3,70
K2L3
3,40
3,20
6,60
3,30
K2L4
4,80
5,50
10,30
5,15
K3L1
5,00
5,00
10,00
5,00
K3L2
4,80
4,80
9,60
4,80
K3L3
4,60
5,00
9,60
4,80
K3L4
6,00
5,50
11,50
5,75
K4L1
4,80
5,50
10,30
5,15
K4L2
5,00
5,20
10,20
5,10
K4L3
5,00
4,60
9,60
4,80
K4L4
Total
129,30
Rataan
4,04
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
FK =
KK =
** =
*=
tn =
JK
42,56
39,62
37,35
1,67
0,61
1,97
1,96
0,00
0,01
0,97
1,18
43,74
522,45
6,71%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
2,84
13,21
37,35
1,67
0,61
0,66
1,96
0,00
0,01
0,11
0,07
F hit.
38,64
179,85
508,54
22,68
8,34
8,94
26,66
0,04
0,10
1,47
**
**
**
**
*
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
65
Lampiran 2.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam kadar asam
asetat (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
2,00
3,60
5,60
2,80
K1L2
12,80
16,40
29,20
14,60
K1L3
3,20
2,40
5,60
2,80
K1L4
3,60
2,80
6,40
3,20
12,80
13,20
26,00
13,00
K2L1
22,40
20,80
43,20
21,60
K2L2
26,00
24,40
50,40
25,20
K2L3
17,20
17,60
34,80
17,40
K2L4
12,80
12,00
24,80
12,40
K3L1
14,40
12,80
27,20
13,60
K3L2
25,60
24,80
50,40
25,20
K3L3
25,20
25,20
50,40
25,20
K3L4
1,60
1,60
3,20
1,60
K4L1
1,20
1,60
2,80
1,40
K4L2
1,20
1,20
2,40
1,20
K4L3
0,80
1,20
2,00
1,00
K4L4
Total
364,400
Rataan
11,388
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
FK =
KK =
** =
*=
tn =
JK
2706,80
2036,10
76,73
1953,13
6,24
179,94
73,44
105,13
1,37
490,77
13,20
2719,99
4149,61
7,98%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
180,45
678,70
76,73
1953,13
6,24
59,98
73,44
105,13
1,37
54,53
0,83
F hit.
218,73
822,67
93,01
2.367,42
7,57
72,70
89,02
127,42
1,66
66,10
**
**
**
**
*
**
**
**
tn
**
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
66
Lampiran 3.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam nilai pH
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
4,36
4,26
8,62
4,31
K1L2
4,15
4,02
8,16
4,08
K1L3
4,27
4,29
8,56
4,28
K1L4
4,31
4,28
8,59
4,30
3,85
3,77
7,62
3,81
K2L1
4,02
3,59
7,61
3,80
K2L2
3,59
4,00
7,59
3,79
K2L3
3,86
3,79
7,66
3,83
K2L4
4,09
4,18
8,27
4,13
K3L1
3,90
3,79
7,69
3,84
K3L2
3,60
3,68
7,29
3,64
K3L3
3,69
3,67
7,36
3,68
K3L4
4,28
4,34
8,62
4,31
K4L1
4,36
4,28
8,65
4,32
K4L2
4,33
4,33
8,66
4,33
K4L3
4,35
4,49
8,84
4,42
K4L4
Total
129,79
Rataan
4,06
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
FK =
KK =
** =
*=
tn =
JK
2,24
1,86
0,04
1,81
0,00
0,09
0,03
0,06
0,00
0,29
0,23
2,47
526,44
2,952%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
0,15
0,62
0,04
1,81
0,00
0,03
0,03
0,06
0,00
0,03
0,01
F hit.
10,42 **
43,21 **
3,01 tn
126,54 **
0,09 tn
2,03 tn
1,83 tn
4,08 tn
0,18 tn
2,29 tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
67
Lampiran 4.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam total gula (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
4,25
4,40
8,65
4,33
K1L2
3,96
3,33
7,29
3,65
K1L3
4,37
4,41
8,77
4,39
K1L4
4,09
4,29
8,37
4,19
7,34
7,78
15,12
7,56
K2L1
5,04
6,79
11,82
5,91
K2L2
4,73
5,81
10,54
5,27
K2L3
4,13
4,29
8,41
4,21
K2L4
9,92
9,52
19,44
9,72
K3L1
8,25
8,49
16,75
8,37
K3L2
7,13
7,37
14,50
7,25
K3L3
4,25
5,89
10,14
5,07
K3L4
10,44
10,83
21,27
10,63
K4L1
9,29
9,82
19,11
9,55
K4L2
7,45
7,69
15,14
7,57
K4L3
4,48
4,73
9,21
4,61
K4L4
Total
204,55
Rataan
6,39
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
JK
156,80
78,97
75,42
2,47
1,08
52,84
51,84
0,34
0,66
24,98
4,21
161,02
FK =
KK =
** =
*=
tn =
1307,56
8,03%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
10,45
26,33
75,42
2,47
1,08
17,61
51,84
0,34
0,66
2,78
0,26
F hit.
39,70
99,98
27,17
0,89
0,39
66,90
196,87
1,30
2,52
10,54
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
**
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
68
Lampiran 5.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam uji
organoleptik nilai skor warna
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
K1L1
3,07
2,93
6,00
K1L2
3,33
3,33
6,67
K1L3
4,13
4,33
8,47
K1L4
4,40
4,60
9,00
2,67
2,60
5,27
K2L1
3,33
3,40
6,73
K2L2
4,07
4,47
8,53
K2L3
4,20
4,53
8,73
K2L4
2,13
2,07
4,20
K3L1
2,93
2,53
5,47
K3L2
3,33
3,13
6,47
K3L3
3,73
3,73
7,47
K3L4
1,20
1,27
2,47
K4L1
2,07
2,00
4,07
K4L2
2,40
2,27
4,67
K4L3
2,67
2,47
5,13
K4L4
Total
99,33
Rataan
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
JK
27,22
15,19
13,84
1,28
0,06
11,54
11,24
0,24
0,06
0,49
0,32
27,55
FK =
KK =
** =
*=
tn =
308,35
4,59 %
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
1,81
5,06
13,84
1,28
0,06
3,85
11,24
0,24
0,06
0,05
0,02
Rataan
3,00
3,33
4,23
4,50
2,63
3,37
4,27
4,37
2,10
2,73
3,23
3,73
1,23
2,03
2,33
2,57
3,10
F hit.
89,50
249,69
682,79
63,12
3,16
189,78
554,10
12,08
3,16
2,67
**
**
**
**
tn
**
**
**
tn
*
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
69
Lampiran 6.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam uji
organoleptik nilai hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
K1L1
4,07
3,73
7,80
K1L2
4,13
4,13
8,27
K1L3
4,33
4,53
8,87
K1L4
4,33
4,87
9,20
3,80
3,40
7,20
K2L1
3,93
4,00
7,93
K2L2
4,53
4,20
8,73
K2L3
4,67
4,60
9,27
K2L4
2,20
2,07
4,27
K3L1
2,53
2,60
5,13
K3L2
2,80
2,67
5,47
K3L3
3,00
2,87
5,87
K3L4
1,33
1,20
2,53
K4L1
1,80
1,53
3,33
K4L2
1,93
1,73
3,67
K4L3
2,00
1,80
3,80
K4L4
Total
101,33
Rataan
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
JK
40,92
37,93
34,97
1,28
1,68
2,84
2,77
0,07
0,00
0,15
0,47
41,40
FK =
KK =
** =
*=
tn =
320,89
5,42%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
2,73
12,64
34,97
1,28
1,68
0,95
2,77
0,07
0,00
0,02
0,03
Rataan
3,90
4,13
4,43
4,60
3,60
3,97
4,37
4,63
2,13
2,57
2,73
2,93
1,27
1,67
1,83
1,90
3,17
F hit.
92,66
429,40
1187,63
43,47
57,09
32,16
94,20
2,28
0,00
0,58
**
**
**
**
**
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
70
Lampiran 7.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam uji
organoleptik nilai hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
K1L1
3,40
3,67
7,07
K1L2
3,47
3,47
6,93
K1L3
3,07
3,33
6,40
K1L4
2,80
2,93
5,73
3,47
3,53
7,00
K2L1
3,53
3,33
6,87
K2L2
3,07
3,33
6,40
K2L3
2,80
2,40
5,20
K2L4
3,33
3,80
7,13
K3L1
3,13
3,27
6,40
K3L2
2,80
2,93
5,73
K3L3
2,73
2,47
5,20
K3L4
3,60
3,53
7,13
K4L1
3,33
3,67
7,00
K4L2
2,93
2,93
5,87
K4L3
2,53
2,47
5,00
K4L4
Total
101,07
Rataan
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
JK
4,32
0,19
0,12
0,04
0,02
3,87
3,72
0,14
0,01
0,26
0,44
4,76
FK =
KK =
** =
*=
tn =
320,47
7,98%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
0,29
0,06
0,12
0,04
0,02
1,29
3,72
0,14
0,01
0,03
0,03
Rataan
3,53
3,47
3,20
2,87
3,50
3,43
3,20
2,60
3,57
3,20
2,87
2,60
3,57
3,50
2,93
2,50
3,16
F hit.
10,48
2,28
4,40
1,64
0,79
46,94
135,31
5,17
0,33
1,06
**
tn
tn
tn
tn
**
**
*
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
71
Lampiran 8.
Data analisis bahan baku
Parameter
Total padatan terlarut (°Brix)
Nilai pH
Total Gula (%)
Kulit Buah Kopi
4,000
4,861
4,447
Kurva standard uji total gula
0.45
y = 0,006x + 0,038
r = 0,993
0.40
Nilai Absorbansi
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0
10
20
30
40
Konsentrasi
50
60
70
72
Gambar Produk
K1L1
K1L3
K1L2
K1L4
Keterangan:
K1 = Konsentrasi gula 0%
L1 = Lama fermentasi 5 hari
L3 = Lama fermentasi 15 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
73
K2L1
K2L2
K2L2
K2L3
K2L4
Keterangan:
K2 = Konsentrasi gula 5%
L1 = Lama fermentasi 5 hari
L3 = Lama fermentasi 15 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
74
K3L1
K3L3
K3L2
K3L4
Keterangan:
K3 = Konsentrasi gula 10%
L1 = Lama fermentasi 5 hari
L3 = Lama fermentasi 15 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
75
K4L1
K4L2
K4L3
K4L4
Keterangan:
K4 = Konsentrasi gula 15%
L1 = Lama fermentasi 5 hari
L3 = Lama fermentasi 15 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
60
DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati, P. dan Kusnadi. 2003. Kultur campuran dan faktor lingkungan
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi “Tea-Cider”. PROC. ITB
Sains & Tek. 35A (2) : 147-162.
Amerine, M. A. dan C. S. Ough. 1980. Method for Analysis of Must and Wines.
John Willey & Sons Publishing, New York.
Apriyantono, A., Fardiaz D., Puspitasari N. L., Sedharnawati, dan Budiyanto S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. IPB-Press, Bogor.
Baharuddin, Syahidah, dan N. Yatni. 2008. Penentuan mutu cuka nira aren
(Arenga pinnata) berdasarkan SNI 01-4371-1996. Jurnal Perennial.
5(1) : 31 -35.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Universitas
Sumatera Utara, Medan.
BPSa. 2014. Luas tanaman perkebunan besar menurut jenis tanaman indonesia
(000 Ha) 1995 - 2013*. http://www.bps.go.id. (28 Oktober 2014).
BPSb.
2014.
Potensi
kopi
di
Sumatera
http://regionalinvestment.bkpm.go.id. (28 Oktober 2014).
Utara.
BPSc. 2014. Produksi Bulanan Perkebunan Besar Indonesia (000 Ton) 2013*.
http://bps.go.id. (28 Oktober 2014).
BPSd. 2015. Buletin Statistik Perdagangan Luar Negeri (Ekspor). BPS, Jakarta.
BPSe. 2015. Buletin Statistik Perdagangan Luar Negeri (Impor). BPS, Jakarta.
Brainly. 2014. Apa arti dari sortasi, penyiangan, efesiensi, pengepakan dan
feeding?.http://brainly.co.id.(10 Desember 2014).
Bressani, R., Elias L. G., dan Brenes G. R. A. 1972. Improvement of protein
quality by amino acid . Journal Nutrition 97:1732-180.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano.UI-Press, Jakarta.
Codex. 1987. Codex Standard For Vinegar. Regional European Standard
CODEX STAN 162-1987.
Daulay, D. dan A. Rahman.1992. Teknologi Fermentasi Sayur-Sayuran dan BuahBuahan. IPB-Press. Bogor.
60
61
Desrosier, N. W. 1970. The Technology of Food Preservation. The Avi Publishing
Company, Westport, Connecticut.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Penerjemah: Zein
Nasution. Sastra Hudaya, Bogor.
Ebner, H. 1982. Vinegar, di dalam Reed, G., Prescott dan Dunn, Industrial
Microbiology. Penerbit Djambatan, Jakarta.
Ebookpangan. 2007. Pengemasan bahan pangan. http://tekpan.unimus.ac.id.(28
Oktober 2014).
Egan, Harold, Ronald S., Kirk dan Sawyer R. 1981. Pearsons Chemical Analysis
of Food, Churchill.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fellow, P.J. 1992.Food Processing Technology.CRC Press. New York .
Frazier, W. C. 1967. Food Microbiology. Mc. Braw Hill Book Company, Inc,
New York.
Gaur, K. 2006. Process Optimization for The Production of Ethanol via
Fermentation. Dissertation (Master of Science). Department of
Biotechnology and Env. Science. Thapar Institute of Engg and
Technology. Patiala.
GTZ-PPP. 2002. Post harvest processing: Limit environmental damage by basic
knowledge
of
coffee
wastewater.
http://www.venden.de.
(25 Oktober 2014).
Hardoyo, A. E. Tjahjono, D. Primarini, Hartono, dan Musa. 2007. Kondisi
optimum fermentasi asam asetat menggunakan Acetobacter aceti B166. J.
Sains MIPA 13(1):17.
Hidayat, N., M. C. Pradaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi.
Yogyakarta.
Kompasiana.
2014.
Mari
baca
seputar
fakta
http://ekonomi.kompasiana.com. (20 Oktober 2014).
kopi
Sumatera.
Kwartiningsih, E. dan N. S. Mulyati. 2005. Fermentasi sari buah nanas menjadi
vinegar. Ekuilibrium Vol. 4 (1):8-12.
Muchtadi, T. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB-Press,
Bogor.
62
Mutiarawati, T. 2009. Penanganan pasca panen
http://pustaka.unpad.ac.id. (25 November 2014).
hasil
pertanian.
Munthe, S. A. 2004. Pengaruh jumlah starter dan lama fermentasi terhadap mutu
vinegar dari kulit pisang raja (Musa paradisiaca L).
Pandey, A., P. Nigam, C. R. Soccol, V. T. Soccol, D. Singh, dan R. Mohan. 2000.
Advances in microbial amylases. Journal Biotechnol. Appl. Biochem.
(2000) 31:135-152.
Pertiwi, M. F. D. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh proporsi (buah:sukrosa) dan
lama osmosis terhadap kualitas sari buah stroberi (Fragaria vesca L).
Jurnal Pangan dan Agoindustri 2(2) : 82-90.
Rahman, A. 1988. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Jakarta.
Rahman, A. 1992. Produksi Metabolit Prime. Penerbit Arcan, Jakarta.
Raudah dan Ernawati. 2012. Pemanfaatan kulit kopi arabika dari proses pulping
untuk pembuatan bioetanol. Journal of Science and Technology.
10(21) : 12-21.
Reed, G.dan T. W. Nagodawithana. 1991. Yeast Technology. Van Nostrand
Reinhold Publisher, New York.
Salle, A. J. 1974. Fundamental principles of bacteriology. Tata Mc Gaw Hill, New
Delhi.
Sardjono, E. A. Basrah, dan O. Sukardi. 1985. Penelitian dan Pengembangan
Diversifikasi Produk dan Pengepakan Gula Merah Cetak. Bogor.
Simanjuntak, R. 2009. Studi Pembuatan Etanol dari Limbah Gula (Mollases).
Journal of Science and Technology.
Siswati, N. D., M. Yatim dan R. Hidayanto. 2012. Bioetanol dari limbah kulit
kopi dengan proses fermentasi. Skripsi. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”, Jawa
Timur.
Soeharto, I. 1986. Kinetika Perpindahan Oksigen pada Fermentasi Asam Asetat
dari Etanol.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. IPB-Press, Bogor.
Syarief, R., Santausa, dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
IPB-Press, Bogor.
63
Waluyo, S. 1984. Beberapa Aspek Tentang Pengolahan Vinegar. Dewa Ruci
Press, Jakarta.
Widyotomo, S. 2013. Potensi dan teknologi diversivikasi limbah kopi menjadi
produk bermutu dan bernilai tambah. Review Penelitian Kopi dan Kakao.
1(1) : 63-80.
Wignyanto, Suharjono, dan Novita. 2001. Pengaruh konsentrasi gula reduksi sari
hati nanas dan inokulum Saccharomyces cerevisiae pada fermentasi
etanol. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1) : 68-77.
Winarno. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa, Bandung.
Wikipediaa. 2015. Asam asetat. http://id.wikipedia.org. (15 September 2015).
Wikipediab. 2015. Asam klorogenat. http://id.wikipedia.org. (15 September 2015).
Wikipediac. 2014. Sukrosa. http://id.wikipedia.org. (10 Desember 2014).
Wikipediad. 2014. Blender. http://id.wikipedia.org. (10 Desember 2014).
Wikipediae. 2014. Pasteurisasi. http://id.wikipedia.org. (20 Oktober 2014).
Zubaidah, E. 2010. Kajian perbedaan kondisi fermentasi alkohol dan konsentrasi
inokulum pada pembuatan cuka salak (Salacca zalacca). Jurnal Teknologi
Pertanian. 11(2) : 94-100.
18
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai bulan April 2015 di
Laboratorium Teknologi Pangan Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah kulit buah kopi Arabika (Coffea
arabica) yang sudah matang dengan warna merah dan masih dalam keadaan
segar, ragi instan (Saccharomyces cereviceae), gula pasir, dan starter (biang cuka)
Acetobacter acetii yang diperoleh dari Yogyakarta. Kulit kopi Arabika (Coffea
arabica) diperoleh dari petani kopi di daerah Tanjung Barus, Berastagi.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,1 N,
indikator phenolphtalein 1%, glukosa standar, fenol 5%, H2SO4, dan larutan
buffer pH 4.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik,
handrefractometer, spektrofotometer, pH meter, blender, erlenmeyer, kain saring,
botol kaca, gelas ukur, beaker glass, labu tera, vorteks, alat destilasi, piknometer,
pipet tetes, pipet volume, oven, termometer, dan hot plate.
18
19
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Konsentrasi Gula (K)
K1= 0%
K2= 5%
K3= 10%
K4= 15%
Faktor II : Lama Fermentasi (L)
L1= 5 hari
L2= 10 hari
L3= 15 hari
L4= 20 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n – 16 ≥ 15
16 n
≥ 15 + 16
16 n
≥ 31
n
≥ 1,9375……… dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
20
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan
dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Persiapan alat dan bahan
- Botol vinegar dan peralatan kaca lainnya
Botol tempat menyimpan vinegar dan peralatan kaca lainnya dicuci bersih
kemudian dikeringkan dalam oven. Sebelum digunakan peralatan tersebut
dibilas terlebih dahulu dengan larutan aquades yang telah didihkan.
- Kain saring
Kain saring disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih selama 15
menit kemudian dicuci dalam air mengalir sampai bersih lalu dikeringkan
dalam oven.
21
- Kulit kopi
Kulit kopi dibersihkan, kemudian diblender dengan perbandingan kulit kopi
dan air 2:3 hingga halus. Bubur kulit kopi yang telah halus disaring
menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari kulit kopi. Sari kulit kopi
yang diperoleh kemudian diendapkan selama 24 jam untuk memisahkan sari
kulit kopi dengan endapannya. Pengendapan dilakukan dalam wadah yang
tertutup untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Sari kulit kopi yang
telah dipisahkan dari endapannya kemudian dipasteurisasi pada suhu 70 oC
selama 30 menit.
Pembuatan vinegar
Sari kulit kopi yang telah dipasteurisasi ditambahkan gula sesuai dengan
perlakuan, yaitu: K1 = 0%,
K2 = 5%, K3 = 10%, dan K4 = 15%. Selanjutnya diisi
sebanyak 300 g ke dalam botol (wadah fermentasi) dan ditambahkan ragi instan
Saccharomyces cereviceae sebanyak 2%, lalu diaduk sampai homogen dan
difermentasi secara anaerob selama 5 hari pada suhu kamar. Setelah 5 hari,
ditambahkan starter (biang cuka) Acetobacter acetii sebanyak 5%, kemudian
difermentasi secara aerob sesuai dengan perlakuan yaitu: L1 = 5 hari, L2 = 10 hari,
L3 = 15 hari, dan L4 = 20 hari.
Produk dikemas dalam wadah kaca dan dipasteurisasi dengan suhu 60 oC
selama 30 menit kemudian disimpan pada suhu ruang. Dilakukan pengujian
terhadap total padatan terlarut, kadar asam asetat, nilai pH, total gula, organoleptik
warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), dan organoleptik aroma (nilai
hedonik aroma) pada produk setelah lama penyimpanan 3 hari. Setiap perlakuan
diulang sebanyak 2 kali.
22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiono
(1989). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan
akuades. Sampel kemudian diteteskan pada prisma hand refractometer. Kadar
total padatan terlarut merupakan nilai yang diperoleh pada hand refractometer dan
dinyatakan dalam oBrix.
Kadar asam asetat
Kadar asam asetat dianalisis menggunakan metode Amerine (1980).
Penetapan kadar asam asetat dimulai dengan mendestilasi sampel sebanyak 150
ml menggunakan uap panas. Sebanyak 50 ml destilat ditampung dan dititrasi
dengan NaOH 0,1 N dengan menggunakan indikator phenolpthtalein. Kadar asam
asetat dihitung dengan persamaan berikut:
Volume NaOH (ml) x N NaOH x BM Asam asetat
Asam asetat (%) =
x 100%
Volume bahan (ml)
Nilai pH
Penentuan nilai pH sampel dilakukan dengan metode Apriyantono, dkk
(1989). Sampel berbentuk larutan homogen dapat langsung ditentukan nilai pHnya dengan menggunakan pH meter. Elektroda pH dicelupkan ke dalam larutan
buffer 4 dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Selanjutnya elektroda tersebut
dicelupkan ke dalam larutan dan dibiarkan sampai diperoleh pencatatan yang
tidak berubah. Pada pH meter akan tertera nilai pH dari larutan yang diuji.
23
Total gula
Penentuan total gula dilakukan dengan metode Apriyantono, dkk (1989).
-
Pembuatan kurva standar
Diambil 10 mg glukosa standar, dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml,
dibuat larutan. Larutan glukosa standar dengan konsentrasi 0,01, 0,02, 0,03,
0,04, 0,05, dan 0,06. Dengan mekanisme:
0,01 = 1 ml larutan glukosa standar + 9 ml aquades
0,02 = 2 ml larutan glukosa standar + 8 ml aquades
0,03 = 3 ml larutan glukosa standar + 7 ml aquades
0,04 = 4 ml larutan glukosa standar + 6 ml aquades
0,05 = 5 ml larutan glukosa standar + 5 ml aquades
0,06 = 6 ml larutan glukosa standar + 4 ml aquades
Diambil masing-masing 1 ml untuk ditambahkan 0,5 ml fenol 5% lalu
divorteks kemudian ditambahkan H2SO4 2,5 ml dan divorteks. Ditunggu 10
menit sebelum diuji di spektrofotometer dengan panjang gelombang 490 nm.
Setelah didapat keenam nilai adsorbansinya dibuat kurva standar seperti pada
lampiran 8.
-
Pengujian sampel
Ditimbang bahan sebanyak 1 ml kemudian dimasukkan ke dalam labu tera
250 ml dan ditambahkan aquades hingga tanda tera, lalu distirer. Diambil 1 ml
filtrat untuk diencerkan dengan aquades ke labu tera 100 ml. Diambil 1 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan cepat fenol 5% 0,5
ml dan H2SO4 2,5 ml dengan cara tegak lurus dengan permukaan larutan, lalu
24
divorteks. Didiamkan 10 menit. Diukur absorbansinya di spektofotometer
pada panjang gelombang 490 nm. Kadar gula total dihitung dengan rumus:
Konsentrasi gula x Faktor pengencer x 0,01
Total gula (%) =
Berat bahan (mg)
Organoleptik warna
Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik
warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 3 dan nilai hedonik
warna seperti pada Tabel 4.
Tabel 3. Skala skor warna (numerik)
Skala skorwarna
Cokelat gelap
Cokelat agak gelap
Cokelat
Cokelat kuning gelap
Cokelat kuning cerah
Skala numerik
1
2
3
4
5
Tabel 4. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
25
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
26
Kulit Kopi
Dicuci bersih dari kotoran
Diblender sampai halus dengan
perbandingan kulit kopi dan air 2:3
Konsentrasi
Gula:
K1= 0%
K2= 5%
K3= 10%
K4= 15%
Disaring
Diendapkan selama 24 jam
Dipasteurisasi dengan suhu 70 oC
selama 30 menit
Dimasukkan dalam botol sebanyak 300
g dan ditambahkan gula
Ditambahkan ragi instan 2%
dan diaduk sampai homogen
Analisa kimia :
-
Difermentasi secara anaerob
selama 5 hari pada suhu ruang
Lama Fermentasi:
L1 = 5 hari
L2 = 10 hari
L3 = 15 hari
L4 = 20 hari
Ditambahkan starter (biang cuka) 5%
Difermentasi secara aerob
Dikemas dalam wadah kaca
Dipasteurisasi selama 30 menit dengan
suhu 60 o C dan disimpan selama 3 hari
Gambar 2. Skema pembuatan vinegar kulit kopi
-
Total padatan terlarut
(oBrix)
Kadar asam asetat (%)
Nilai pH
Total gula (%)
Uji Organoleptik warna
dan aroma
27
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku
Analisis bahan baku dilakukan untuk dapat mengetahui perubahan yang
terjadi pada bahan baku selama proses pembuatan produk. Hasil analisis bahan
baku terhadap sari kulit buah kopi adalah total padatan terlarut sebesar 4,000
o
Brix, nilai pH sebesar 4,861, dan total gula sari kulit kopi sebesar 4,447%, seperti
pada Tabel 6.
Tabel 6. Data analisis bahan baku
Parameter
Total padatan terlarut (°Brix)
Nilai pH
Total Gula (%)
Kulit Buah Kopi
4,000
4,861
4,447
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa konsentrasi gula memberikan
pengaruh terhadap total padatan terlarut (oBrix), kadar asam asetat (%), nilai pH,
total gula (%), nilai skor warna dan nilai hedonik warna vinegar kulit buah kopi
seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu vinegar
Konsentrasi Gula
Parameter
K1
K2
K3
o
Total padatan terlarut ( Brix)
2,425
3,600
4,938
Kadar asam asetat (%)
5,850
19,300
19,100
Nilai pH
4,242
3,810
3,826
Total gula (%)
4,137
5,737
7,604
Nilai skor warna (numerik)
3,767
3,658
2,950
Nilai hedonik warna (numerik)
4,267
4,142
2,592
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,267
3,183
3,058
27
K4
5,200
1,300
4,346
8,092
2,042
1,667
3,125
28
Tabel 7 memperlihatkan total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan K4
sebesar 5,200 ˚Brix dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 2,425 ˚Brix. Kadar
asam asetat tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 sebesar 19,300% dan terendah
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 1,300%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada
perlakuan K4 sebesar 4,346 dan terendah diperoleh pada perlakuan K2 sebesar
3,810. Total gula tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 8,092% dan
terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 4,137%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,767 dan
terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,042. Uji hedonik warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 4,267 dan terendah diperoleh pada perlakuan
K4 sebesar 1,667. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K1
sebesar 3,267 dan terendah diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,058.
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa lama fermentasi memberikan
pengaruh terhadap total padatan terlarut (oBrix), kadar asam asetat (%), nilai pH,
total gula (%), nilai skor warna, nilai hedonik warna dan aroma vinegar kulit buah
kopi seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu vinegar
Lama fermentasi (L)
Parameter
L1
L2
L3
o
Total padatan terlarut ( Brix)
4,375
4,163
3,900
Kadar asam asetat (%)
7,450
12,800
13,600
Nilai pH
4,141
4,014
4,013
Total gula (%)
8,061
6,872
6,120
Nilai skor warna (numerik)
2,242
2,867
3,517
Nilai hedonik warna (numerik)
2,725
3,083
3,342
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,542
3,400
3,050
L4
3,725
11,700
4,056
4,517
3,792
3,517
2,642
29
Tabel 8 memperlihatkan bahwa total padatan terlarut tertinggi pada
perlakuan L1 sebesar 4,375 ˚Brix dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 3,725
˚Brix. Kadar asam asetat tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 13,600%
dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 7,450%. Nilai pH tertinggi
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 4,141 dan terendah diperoleh pada perlakuan
L3 sebesar 4,013. Total gula tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 8,061%
dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 4,517%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 3,792 dan
terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,242. Uji hedonik warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 3,517 dan terendah diperoleh pada perlakuan
L1 sebesar 2,725. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar
3,542 dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,642.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut vinegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi gula
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam total padatan
terlarut (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
3,00
3,00
6,00
3,00
K1L2
2,80
2,60
5,40
2,70
K1L3
2,00
2,00
4,00
2,00
K1L4
2,00
2,00
4,00
2,00
4,00
3,20
7,20
3,60
K2L1
3,80
3,80
7,60
3,80
K2L2
3,80
3,60
7,40
3,70
K2L3
3,40
3,20
6,60
3,30
K2L4
4,80
5,50
10,30
5,15
K3L1
5,00
5,00
10,00
5,00
K3L2
4,80
4,80
9,60
4,80
K3L3
4,60
5,00
9,60
4,80
K3L4
6,00
5,50
11,50
5,75
K4L1
4,80
5,50
10,30
5,15
K4L2
5,00
5,20
10,20
5,10
K4L3
5,00
4,60
9,60
4,80
K4L4
Total
129,30
Rataan
4,04
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
FK =
KK =
** =
*=
tn =
JK
42,56
39,62
37,35
1,67
0,61
1,97
1,96
0,00
0,01
0,97
1,18
43,74
522,45
6,71%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
2,84
13,21
37,35
1,67
0,61
0,66
1,96
0,00
0,01
0,11
0,07
F hit.
38,64
179,85
508,54
22,68
8,34
8,94
26,66
0,04
0,10
1,47
**
**
**
**
*
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
65
Lampiran 2.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam kadar asam
asetat (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
2,00
3,60
5,60
2,80
K1L2
12,80
16,40
29,20
14,60
K1L3
3,20
2,40
5,60
2,80
K1L4
3,60
2,80
6,40
3,20
12,80
13,20
26,00
13,00
K2L1
22,40
20,80
43,20
21,60
K2L2
26,00
24,40
50,40
25,20
K2L3
17,20
17,60
34,80
17,40
K2L4
12,80
12,00
24,80
12,40
K3L1
14,40
12,80
27,20
13,60
K3L2
25,60
24,80
50,40
25,20
K3L3
25,20
25,20
50,40
25,20
K3L4
1,60
1,60
3,20
1,60
K4L1
1,20
1,60
2,80
1,40
K4L2
1,20
1,20
2,40
1,20
K4L3
0,80
1,20
2,00
1,00
K4L4
Total
364,400
Rataan
11,388
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
FK =
KK =
** =
*=
tn =
JK
2706,80
2036,10
76,73
1953,13
6,24
179,94
73,44
105,13
1,37
490,77
13,20
2719,99
4149,61
7,98%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
180,45
678,70
76,73
1953,13
6,24
59,98
73,44
105,13
1,37
54,53
0,83
F hit.
218,73
822,67
93,01
2.367,42
7,57
72,70
89,02
127,42
1,66
66,10
**
**
**
**
*
**
**
**
tn
**
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
66
Lampiran 3.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam nilai pH
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
4,36
4,26
8,62
4,31
K1L2
4,15
4,02
8,16
4,08
K1L3
4,27
4,29
8,56
4,28
K1L4
4,31
4,28
8,59
4,30
3,85
3,77
7,62
3,81
K2L1
4,02
3,59
7,61
3,80
K2L2
3,59
4,00
7,59
3,79
K2L3
3,86
3,79
7,66
3,83
K2L4
4,09
4,18
8,27
4,13
K3L1
3,90
3,79
7,69
3,84
K3L2
3,60
3,68
7,29
3,64
K3L3
3,69
3,67
7,36
3,68
K3L4
4,28
4,34
8,62
4,31
K4L1
4,36
4,28
8,65
4,32
K4L2
4,33
4,33
8,66
4,33
K4L3
4,35
4,49
8,84
4,42
K4L4
Total
129,79
Rataan
4,06
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
FK =
KK =
** =
*=
tn =
JK
2,24
1,86
0,04
1,81
0,00
0,09
0,03
0,06
0,00
0,29
0,23
2,47
526,44
2,952%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
0,15
0,62
0,04
1,81
0,00
0,03
0,03
0,06
0,00
0,03
0,01
F hit.
10,42 **
43,21 **
3,01 tn
126,54 **
0,09 tn
2,03 tn
1,83 tn
4,08 tn
0,18 tn
2,29 tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
67
Lampiran 4.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam total gula (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
4,25
4,40
8,65
4,33
K1L2
3,96
3,33
7,29
3,65
K1L3
4,37
4,41
8,77
4,39
K1L4
4,09
4,29
8,37
4,19
7,34
7,78
15,12
7,56
K2L1
5,04
6,79
11,82
5,91
K2L2
4,73
5,81
10,54
5,27
K2L3
4,13
4,29
8,41
4,21
K2L4
9,92
9,52
19,44
9,72
K3L1
8,25
8,49
16,75
8,37
K3L2
7,13
7,37
14,50
7,25
K3L3
4,25
5,89
10,14
5,07
K3L4
10,44
10,83
21,27
10,63
K4L1
9,29
9,82
19,11
9,55
K4L2
7,45
7,69
15,14
7,57
K4L3
4,48
4,73
9,21
4,61
K4L4
Total
204,55
Rataan
6,39
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
JK
156,80
78,97
75,42
2,47
1,08
52,84
51,84
0,34
0,66
24,98
4,21
161,02
FK =
KK =
** =
*=
tn =
1307,56
8,03%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
10,45
26,33
75,42
2,47
1,08
17,61
51,84
0,34
0,66
2,78
0,26
F hit.
39,70
99,98
27,17
0,89
0,39
66,90
196,87
1,30
2,52
10,54
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
**
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
68
Lampiran 5.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam uji
organoleptik nilai skor warna
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
K1L1
3,07
2,93
6,00
K1L2
3,33
3,33
6,67
K1L3
4,13
4,33
8,47
K1L4
4,40
4,60
9,00
2,67
2,60
5,27
K2L1
3,33
3,40
6,73
K2L2
4,07
4,47
8,53
K2L3
4,20
4,53
8,73
K2L4
2,13
2,07
4,20
K3L1
2,93
2,53
5,47
K3L2
3,33
3,13
6,47
K3L3
3,73
3,73
7,47
K3L4
1,20
1,27
2,47
K4L1
2,07
2,00
4,07
K4L2
2,40
2,27
4,67
K4L3
2,67
2,47
5,13
K4L4
Total
99,33
Rataan
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
JK
27,22
15,19
13,84
1,28
0,06
11,54
11,24
0,24
0,06
0,49
0,32
27,55
FK =
KK =
** =
*=
tn =
308,35
4,59 %
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
1,81
5,06
13,84
1,28
0,06
3,85
11,24
0,24
0,06
0,05
0,02
Rataan
3,00
3,33
4,23
4,50
2,63
3,37
4,27
4,37
2,10
2,73
3,23
3,73
1,23
2,03
2,33
2,57
3,10
F hit.
89,50
249,69
682,79
63,12
3,16
189,78
554,10
12,08
3,16
2,67
**
**
**
**
tn
**
**
**
tn
*
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
69
Lampiran 6.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam uji
organoleptik nilai hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
K1L1
4,07
3,73
7,80
K1L2
4,13
4,13
8,27
K1L3
4,33
4,53
8,87
K1L4
4,33
4,87
9,20
3,80
3,40
7,20
K2L1
3,93
4,00
7,93
K2L2
4,53
4,20
8,73
K2L3
4,67
4,60
9,27
K2L4
2,20
2,07
4,27
K3L1
2,53
2,60
5,13
K3L2
2,80
2,67
5,47
K3L3
3,00
2,87
5,87
K3L4
1,33
1,20
2,53
K4L1
1,80
1,53
3,33
K4L2
1,93
1,73
3,67
K4L3
2,00
1,80
3,80
K4L4
Total
101,33
Rataan
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
JK
40,92
37,93
34,97
1,28
1,68
2,84
2,77
0,07
0,00
0,15
0,47
41,40
FK =
KK =
** =
*=
tn =
320,89
5,42%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
2,73
12,64
34,97
1,28
1,68
0,95
2,77
0,07
0,00
0,02
0,03
Rataan
3,90
4,13
4,43
4,60
3,60
3,97
4,37
4,63
2,13
2,57
2,73
2,93
1,27
1,67
1,83
1,90
3,17
F hit.
92,66
429,40
1187,63
43,47
57,09
32,16
94,20
2,28
0,00
0,58
**
**
**
**
**
**
**
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
70
Lampiran 7.
Data pengamatan dan tabel analisis ragam uji
organoleptik nilai hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
K1L1
3,40
3,67
7,07
K1L2
3,47
3,47
6,93
K1L3
3,07
3,33
6,40
K1L4
2,80
2,93
5,73
3,47
3,53
7,00
K2L1
3,53
3,33
6,87
K2L2
3,07
3,33
6,40
K2L3
2,80
2,40
5,20
K2L4
3,33
3,80
7,13
K3L1
3,13
3,27
6,40
K3L2
2,80
2,93
5,73
K3L3
2,73
2,47
5,20
K3L4
3,60
3,53
7,13
K4L1
3,33
3,67
7,00
K4L2
2,93
2,93
5,87
K4L3
2,53
2,47
5,00
K4L4
Total
101,07
Rataan
SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
Keterangan:
db
15
3
1
1
1
3
1
1
1
9
16
31
JK
4,32
0,19
0,12
0,04
0,02
3,87
3,72
0,14
0,01
0,26
0,44
4,76
FK =
KK =
** =
*=
tn =
320,47
7,98%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
KT
0,29
0,06
0,12
0,04
0,02
1,29
3,72
0,14
0,01
0,03
0,03
Rataan
3,53
3,47
3,20
2,87
3,50
3,43
3,20
2,60
3,57
3,20
2,87
2,60
3,57
3,50
2,93
2,50
3,16
F hit.
10,48
2,28
4,40
1,64
0,79
46,94
135,31
5,17
0,33
1,06
**
tn
tn
tn
tn
**
**
*
tn
tn
F.05
2,35
3,63
4,49
4,49
4,49
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
8,53
8,53
8,53
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
71
Lampiran 8.
Data analisis bahan baku
Parameter
Total padatan terlarut (°Brix)
Nilai pH
Total Gula (%)
Kulit Buah Kopi
4,000
4,861
4,447
Kurva standard uji total gula
0.45
y = 0,006x + 0,038
r = 0,993
0.40
Nilai Absorbansi
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0
10
20
30
40
Konsentrasi
50
60
70
72
Gambar Produk
K1L1
K1L3
K1L2
K1L4
Keterangan:
K1 = Konsentrasi gula 0%
L1 = Lama fermentasi 5 hari
L3 = Lama fermentasi 15 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
73
K2L1
K2L2
K2L2
K2L3
K2L4
Keterangan:
K2 = Konsentrasi gula 5%
L1 = Lama fermentasi 5 hari
L3 = Lama fermentasi 15 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
74
K3L1
K3L3
K3L2
K3L4
Keterangan:
K3 = Konsentrasi gula 10%
L1 = Lama fermentasi 5 hari
L3 = Lama fermentasi 15 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
75
K4L1
K4L2
K4L3
K4L4
Keterangan:
K4 = Konsentrasi gula 15%
L1 = Lama fermentasi 5 hari
L3 = Lama fermentasi 15 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
L2 = Lama fermentasi 10 hari
60
DAFTAR PUSTAKA
Aditiwati, P. dan Kusnadi. 2003. Kultur campuran dan faktor lingkungan
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi “Tea-Cider”. PROC. ITB
Sains & Tek. 35A (2) : 147-162.
Amerine, M. A. dan C. S. Ough. 1980. Method for Analysis of Must and Wines.
John Willey & Sons Publishing, New York.
Apriyantono, A., Fardiaz D., Puspitasari N. L., Sedharnawati, dan Budiyanto S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. IPB-Press, Bogor.
Baharuddin, Syahidah, dan N. Yatni. 2008. Penentuan mutu cuka nira aren
(Arenga pinnata) berdasarkan SNI 01-4371-1996. Jurnal Perennial.
5(1) : 31 -35.
Bangun, M. K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Universitas
Sumatera Utara, Medan.
BPSa. 2014. Luas tanaman perkebunan besar menurut jenis tanaman indonesia
(000 Ha) 1995 - 2013*. http://www.bps.go.id. (28 Oktober 2014).
BPSb.
2014.
Potensi
kopi
di
Sumatera
http://regionalinvestment.bkpm.go.id. (28 Oktober 2014).
Utara.
BPSc. 2014. Produksi Bulanan Perkebunan Besar Indonesia (000 Ton) 2013*.
http://bps.go.id. (28 Oktober 2014).
BPSd. 2015. Buletin Statistik Perdagangan Luar Negeri (Ekspor). BPS, Jakarta.
BPSe. 2015. Buletin Statistik Perdagangan Luar Negeri (Impor). BPS, Jakarta.
Brainly. 2014. Apa arti dari sortasi, penyiangan, efesiensi, pengepakan dan
feeding?.http://brainly.co.id.(10 Desember 2014).
Bressani, R., Elias L. G., dan Brenes G. R. A. 1972. Improvement of protein
quality by amino acid . Journal Nutrition 97:1732-180.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano.UI-Press, Jakarta.
Codex. 1987. Codex Standard For Vinegar. Regional European Standard
CODEX STAN 162-1987.
Daulay, D. dan A. Rahman.1992. Teknologi Fermentasi Sayur-Sayuran dan BuahBuahan. IPB-Press. Bogor.
60
61
Desrosier, N. W. 1970. The Technology of Food Preservation. The Avi Publishing
Company, Westport, Connecticut.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Penerjemah: Zein
Nasution. Sastra Hudaya, Bogor.
Ebner, H. 1982. Vinegar, di dalam Reed, G., Prescott dan Dunn, Industrial
Microbiology. Penerbit Djambatan, Jakarta.
Ebookpangan. 2007. Pengemasan bahan pangan. http://tekpan.unimus.ac.id.(28
Oktober 2014).
Egan, Harold, Ronald S., Kirk dan Sawyer R. 1981. Pearsons Chemical Analysis
of Food, Churchill.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fellow, P.J. 1992.Food Processing Technology.CRC Press. New York .
Frazier, W. C. 1967. Food Microbiology. Mc. Braw Hill Book Company, Inc,
New York.
Gaur, K. 2006. Process Optimization for The Production of Ethanol via
Fermentation. Dissertation (Master of Science). Department of
Biotechnology and Env. Science. Thapar Institute of Engg and
Technology. Patiala.
GTZ-PPP. 2002. Post harvest processing: Limit environmental damage by basic
knowledge
of
coffee
wastewater.
http://www.venden.de.
(25 Oktober 2014).
Hardoyo, A. E. Tjahjono, D. Primarini, Hartono, dan Musa. 2007. Kondisi
optimum fermentasi asam asetat menggunakan Acetobacter aceti B166. J.
Sains MIPA 13(1):17.
Hidayat, N., M. C. Pradaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi.
Yogyakarta.
Kompasiana.
2014.
Mari
baca
seputar
fakta
http://ekonomi.kompasiana.com. (20 Oktober 2014).
kopi
Sumatera.
Kwartiningsih, E. dan N. S. Mulyati. 2005. Fermentasi sari buah nanas menjadi
vinegar. Ekuilibrium Vol. 4 (1):8-12.
Muchtadi, T. dan Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB-Press,
Bogor.
62
Mutiarawati, T. 2009. Penanganan pasca panen
http://pustaka.unpad.ac.id. (25 November 2014).
hasil
pertanian.
Munthe, S. A. 2004. Pengaruh jumlah starter dan lama fermentasi terhadap mutu
vinegar dari kulit pisang raja (Musa paradisiaca L).
Pandey, A., P. Nigam, C. R. Soccol, V. T. Soccol, D. Singh, dan R. Mohan. 2000.
Advances in microbial amylases. Journal Biotechnol. Appl. Biochem.
(2000) 31:135-152.
Pertiwi, M. F. D. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh proporsi (buah:sukrosa) dan
lama osmosis terhadap kualitas sari buah stroberi (Fragaria vesca L).
Jurnal Pangan dan Agoindustri 2(2) : 82-90.
Rahman, A. 1988. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Jakarta.
Rahman, A. 1992. Produksi Metabolit Prime. Penerbit Arcan, Jakarta.
Raudah dan Ernawati. 2012. Pemanfaatan kulit kopi arabika dari proses pulping
untuk pembuatan bioetanol. Journal of Science and Technology.
10(21) : 12-21.
Reed, G.dan T. W. Nagodawithana. 1991. Yeast Technology. Van Nostrand
Reinhold Publisher, New York.
Salle, A. J. 1974. Fundamental principles of bacteriology. Tata Mc Gaw Hill, New
Delhi.
Sardjono, E. A. Basrah, dan O. Sukardi. 1985. Penelitian dan Pengembangan
Diversifikasi Produk dan Pengepakan Gula Merah Cetak. Bogor.
Simanjuntak, R. 2009. Studi Pembuatan Etanol dari Limbah Gula (Mollases).
Journal of Science and Technology.
Siswati, N. D., M. Yatim dan R. Hidayanto. 2012. Bioetanol dari limbah kulit
kopi dengan proses fermentasi. Skripsi. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”, Jawa
Timur.
Soeharto, I. 1986. Kinetika Perpindahan Oksigen pada Fermentasi Asam Asetat
dari Etanol.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. IPB-Press, Bogor.
Syarief, R., Santausa, dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan.
IPB-Press, Bogor.
63
Waluyo, S. 1984. Beberapa Aspek Tentang Pengolahan Vinegar. Dewa Ruci
Press, Jakarta.
Widyotomo, S. 2013. Potensi dan teknologi diversivikasi limbah kopi menjadi
produk bermutu dan bernilai tambah. Review Penelitian Kopi dan Kakao.
1(1) : 63-80.
Wignyanto, Suharjono, dan Novita. 2001. Pengaruh konsentrasi gula reduksi sari
hati nanas dan inokulum Saccharomyces cerevisiae pada fermentasi
etanol. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1) : 68-77.
Winarno. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa, Bandung.
Wikipediaa. 2015. Asam asetat. http://id.wikipedia.org. (15 September 2015).
Wikipediab. 2015. Asam klorogenat. http://id.wikipedia.org. (15 September 2015).
Wikipediac. 2014. Sukrosa. http://id.wikipedia.org. (10 Desember 2014).
Wikipediad. 2014. Blender. http://id.wikipedia.org. (10 Desember 2014).
Wikipediae. 2014. Pasteurisasi. http://id.wikipedia.org. (20 Oktober 2014).
Zubaidah, E. 2010. Kajian perbedaan kondisi fermentasi alkohol dan konsentrasi
inokulum pada pembuatan cuka salak (Salacca zalacca). Jurnal Teknologi
Pertanian. 11(2) : 94-100.
18
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai bulan April 2015 di
Laboratorium Teknologi Pangan Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah kulit buah kopi Arabika (Coffea
arabica) yang sudah matang dengan warna merah dan masih dalam keadaan
segar, ragi instan (Saccharomyces cereviceae), gula pasir, dan starter (biang cuka)
Acetobacter acetii yang diperoleh dari Yogyakarta. Kulit kopi Arabika (Coffea
arabica) diperoleh dari petani kopi di daerah Tanjung Barus, Berastagi.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,1 N,
indikator phenolphtalein 1%, glukosa standar, fenol 5%, H2SO4, dan larutan
buffer pH 4.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik,
handrefractometer, spektrofotometer, pH meter, blender, erlenmeyer, kain saring,
botol kaca, gelas ukur, beaker glass, labu tera, vorteks, alat destilasi, piknometer,
pipet tetes, pipet volume, oven, termometer, dan hot plate.
18
19
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Konsentrasi Gula (K)
K1= 0%
K2= 5%
K3= 10%
K4= 15%
Faktor II : Lama Fermentasi (L)
L1= 5 hari
L2= 10 hari
L3= 15 hari
L4= 20 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n – 16 ≥ 15
16 n
≥ 15 + 16
16 n
≥ 31
n
≥ 1,9375……… dibulatkan menjadi 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
20
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan
dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Persiapan alat dan bahan
- Botol vinegar dan peralatan kaca lainnya
Botol tempat menyimpan vinegar dan peralatan kaca lainnya dicuci bersih
kemudian dikeringkan dalam oven. Sebelum digunakan peralatan tersebut
dibilas terlebih dahulu dengan larutan aquades yang telah didihkan.
- Kain saring
Kain saring disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih selama 15
menit kemudian dicuci dalam air mengalir sampai bersih lalu dikeringkan
dalam oven.
21
- Kulit kopi
Kulit kopi dibersihkan, kemudian diblender dengan perbandingan kulit kopi
dan air 2:3 hingga halus. Bubur kulit kopi yang telah halus disaring
menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari kulit kopi. Sari kulit kopi
yang diperoleh kemudian diendapkan selama 24 jam untuk memisahkan sari
kulit kopi dengan endapannya. Pengendapan dilakukan dalam wadah yang
tertutup untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Sari kulit kopi yang
telah dipisahkan dari endapannya kemudian dipasteurisasi pada suhu 70 oC
selama 30 menit.
Pembuatan vinegar
Sari kulit kopi yang telah dipasteurisasi ditambahkan gula sesuai dengan
perlakuan, yaitu: K1 = 0%,
K2 = 5%, K3 = 10%, dan K4 = 15%. Selanjutnya diisi
sebanyak 300 g ke dalam botol (wadah fermentasi) dan ditambahkan ragi instan
Saccharomyces cereviceae sebanyak 2%, lalu diaduk sampai homogen dan
difermentasi secara anaerob selama 5 hari pada suhu kamar. Setelah 5 hari,
ditambahkan starter (biang cuka) Acetobacter acetii sebanyak 5%, kemudian
difermentasi secara aerob sesuai dengan perlakuan yaitu: L1 = 5 hari, L2 = 10 hari,
L3 = 15 hari, dan L4 = 20 hari.
Produk dikemas dalam wadah kaca dan dipasteurisasi dengan suhu 60 oC
selama 30 menit kemudian disimpan pada suhu ruang. Dilakukan pengujian
terhadap total padatan terlarut, kadar asam asetat, nilai pH, total gula, organoleptik
warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), dan organoleptik aroma (nilai
hedonik aroma) pada produk setelah lama penyimpanan 3 hari. Setiap perlakuan
diulang sebanyak 2 kali.
22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiono
(1989). Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan
akuades. Sampel kemudian diteteskan pada prisma hand refractometer. Kadar
total padatan terlarut merupakan nilai yang diperoleh pada hand refractometer dan
dinyatakan dalam oBrix.
Kadar asam asetat
Kadar asam asetat dianalisis menggunakan metode Amerine (1980).
Penetapan kadar asam asetat dimulai dengan mendestilasi sampel sebanyak 150
ml menggunakan uap panas. Sebanyak 50 ml destilat ditampung dan dititrasi
dengan NaOH 0,1 N dengan menggunakan indikator phenolpthtalein. Kadar asam
asetat dihitung dengan persamaan berikut:
Volume NaOH (ml) x N NaOH x BM Asam asetat
Asam asetat (%) =
x 100%
Volume bahan (ml)
Nilai pH
Penentuan nilai pH sampel dilakukan dengan metode Apriyantono, dkk
(1989). Sampel berbentuk larutan homogen dapat langsung ditentukan nilai pHnya dengan menggunakan pH meter. Elektroda pH dicelupkan ke dalam larutan
buffer 4 dan dibiarkan sampai stabil (15-30 menit). Selanjutnya elektroda tersebut
dicelupkan ke dalam larutan dan dibiarkan sampai diperoleh pencatatan yang
tidak berubah. Pada pH meter akan tertera nilai pH dari larutan yang diuji.
23
Total gula
Penentuan total gula dilakukan dengan metode Apriyantono, dkk (1989).
-
Pembuatan kurva standar
Diambil 10 mg glukosa standar, dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml,
dibuat larutan. Larutan glukosa standar dengan konsentrasi 0,01, 0,02, 0,03,
0,04, 0,05, dan 0,06. Dengan mekanisme:
0,01 = 1 ml larutan glukosa standar + 9 ml aquades
0,02 = 2 ml larutan glukosa standar + 8 ml aquades
0,03 = 3 ml larutan glukosa standar + 7 ml aquades
0,04 = 4 ml larutan glukosa standar + 6 ml aquades
0,05 = 5 ml larutan glukosa standar + 5 ml aquades
0,06 = 6 ml larutan glukosa standar + 4 ml aquades
Diambil masing-masing 1 ml untuk ditambahkan 0,5 ml fenol 5% lalu
divorteks kemudian ditambahkan H2SO4 2,5 ml dan divorteks. Ditunggu 10
menit sebelum diuji di spektrofotometer dengan panjang gelombang 490 nm.
Setelah didapat keenam nilai adsorbansinya dibuat kurva standar seperti pada
lampiran 8.
-
Pengujian sampel
Ditimbang bahan sebanyak 1 ml kemudian dimasukkan ke dalam labu tera
250 ml dan ditambahkan aquades hingga tanda tera, lalu distirer. Diambil 1 ml
filtrat untuk diencerkan dengan aquades ke labu tera 100 ml. Diambil 1 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan dengan cepat fenol 5% 0,5
ml dan H2SO4 2,5 ml dengan cara tegak lurus dengan permukaan larutan, lalu
24
divorteks. Didiamkan 10 menit. Diukur absorbansinya di spektofotometer
pada panjang gelombang 490 nm. Kadar gula total dihitung dengan rumus:
Konsentrasi gula x Faktor pengencer x 0,01
Total gula (%) =
Berat bahan (mg)
Organoleptik warna
Uji organoleptik warna ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik
warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 3 dan nilai hedonik
warna seperti pada Tabel 4.
Tabel 3. Skala skor warna (numerik)
Skala skorwarna
Cokelat gelap
Cokelat agak gelap
Cokelat
Cokelat kuning gelap
Cokelat kuning cerah
Skala numerik
1
2
3
4
5
Tabel 4. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik aroma
Uji organoleptik aroma ditentukan dengan metode Soekarto (1985).
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.
25
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
26
Kulit Kopi
Dicuci bersih dari kotoran
Diblender sampai halus dengan
perbandingan kulit kopi dan air 2:3
Konsentrasi
Gula:
K1= 0%
K2= 5%
K3= 10%
K4= 15%
Disaring
Diendapkan selama 24 jam
Dipasteurisasi dengan suhu 70 oC
selama 30 menit
Dimasukkan dalam botol sebanyak 300
g dan ditambahkan gula
Ditambahkan ragi instan 2%
dan diaduk sampai homogen
Analisa kimia :
-
Difermentasi secara anaerob
selama 5 hari pada suhu ruang
Lama Fermentasi:
L1 = 5 hari
L2 = 10 hari
L3 = 15 hari
L4 = 20 hari
Ditambahkan starter (biang cuka) 5%
Difermentasi secara aerob
Dikemas dalam wadah kaca
Dipasteurisasi selama 30 menit dengan
suhu 60 o C dan disimpan selama 3 hari
Gambar 2. Skema pembuatan vinegar kulit kopi
-
Total padatan terlarut
(oBrix)
Kadar asam asetat (%)
Nilai pH
Total gula (%)
Uji Organoleptik warna
dan aroma
27
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku
Analisis bahan baku dilakukan untuk dapat mengetahui perubahan yang
terjadi pada bahan baku selama proses pembuatan produk. Hasil analisis bahan
baku terhadap sari kulit buah kopi adalah total padatan terlarut sebesar 4,000
o
Brix, nilai pH sebesar 4,861, dan total gula sari kulit kopi sebesar 4,447%, seperti
pada Tabel 6.
Tabel 6. Data analisis bahan baku
Parameter
Total padatan terlarut (°Brix)
Nilai pH
Total Gula (%)
Kulit Buah Kopi
4,000
4,861
4,447
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa konsentrasi gula memberikan
pengaruh terhadap total padatan terlarut (oBrix), kadar asam asetat (%), nilai pH,
total gula (%), nilai skor warna dan nilai hedonik warna vinegar kulit buah kopi
seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu vinegar
Konsentrasi Gula
Parameter
K1
K2
K3
o
Total padatan terlarut ( Brix)
2,425
3,600
4,938
Kadar asam asetat (%)
5,850
19,300
19,100
Nilai pH
4,242
3,810
3,826
Total gula (%)
4,137
5,737
7,604
Nilai skor warna (numerik)
3,767
3,658
2,950
Nilai hedonik warna (numerik)
4,267
4,142
2,592
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,267
3,183
3,058
27
K4
5,200
1,300
4,346
8,092
2,042
1,667
3,125
28
Tabel 7 memperlihatkan total padatan terlarut tertinggi pada perlakuan K4
sebesar 5,200 ˚Brix dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 2,425 ˚Brix. Kadar
asam asetat tertinggi diperoleh pada perlakuan K2 sebesar 19,300% dan terendah
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 1,300%. Nilai pH tertinggi diperoleh pada
perlakuan K4 sebesar 4,346 dan terendah diperoleh pada perlakuan K2 sebesar
3,810. Total gula tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 8,092% dan
terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 4,137%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,767 dan
terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2,042. Uji hedonik warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 4,267 dan terendah diperoleh pada perlakuan
K4 sebesar 1,667. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K1
sebesar 3,267 dan terendah diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,058.
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa lama fermentasi memberikan
pengaruh terhadap total padatan terlarut (oBrix), kadar asam asetat (%), nilai pH,
total gula (%), nilai skor warna, nilai hedonik warna dan aroma vinegar kulit buah
kopi seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu vinegar
Lama fermentasi (L)
Parameter
L1
L2
L3
o
Total padatan terlarut ( Brix)
4,375
4,163
3,900
Kadar asam asetat (%)
7,450
12,800
13,600
Nilai pH
4,141
4,014
4,013
Total gula (%)
8,061
6,872
6,120
Nilai skor warna (numerik)
2,242
2,867
3,517
Nilai hedonik warna (numerik)
2,725
3,083
3,342
Nilai hedonik aroma (numerik)
3,542
3,400
3,050
L4
3,725
11,700
4,056
4,517
3,792
3,517
2,642
29
Tabel 8 memperlihatkan bahwa total padatan terlarut tertinggi pada
perlakuan L1 sebesar 4,375 ˚Brix dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 3,725
˚Brix. Kadar asam asetat tertinggi diperoleh pada perlakuan L3 sebesar 13,600%
dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 7,450%. Nilai pH tertinggi
diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 4,141 dan terendah diperoleh pada perlakuan
L3 sebesar 4,013. Total gula tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 8,061%
dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 4,517%.
Uji skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 3,792 dan
terendah diperoleh pada perlakuan L1 sebesar 2,242. Uji hedonik warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 3,517 dan terendah diperoleh pada perlakuan
L1 sebesar 2,725. Uji hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 sebesar
3,542 dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 2,642.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut vinegar
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi gula
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P