Pengaruh Konsentrasi Gula dan Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari Kulit Kopi (Coffea Arabica)
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu dari tanaman perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis tinggi selain tanaman cokelat dan teh. Produksi buah kopi di Indonesia
cukup tinggi dan berdasarkan data yang disampaikan dalam Kompasiana (2014)
pada tahun 2013, Indonesia menjadi negara penghasil kopi terbesar ketiga di
dunia setelah Brazil dan Vietnam. Produksi kopi di Indonesia pada tahun 2013
berdasarkan data BPSa (2014) mencapai 298.000 ton dengan luas lahan
perkebunan 478.000 Ha.
Salah satu wilayah penghasil kopi di Indonesia adalah Sumatera Utara.
Sumatera Utara memiliki 33 kabupaten/kota, namun tidak semua daerah yang
berpotensi dalam pengembangan komoditi kopi. Beberapa daerah yang berpotensi
yaitu Tapanuli Utara, Tapanuli Tengah, Tapanuli Selatan, Toba Samosir, Samosir,
Humbang Hasundutan, Simalungun, Dairi, Deli Serdang, Karo, Labuhan Batu
Selatan, Langkat, Nias, Nias Barat, Nias Utara, Padang Lawas, Padang Lawas
Utara, Pakpak Barat, Mandailing dan Gunung Sitoli. Jenis kopi yang ditanam di
wilayah Sumatera Utara adalah kopi Arabika dan kopi Robusta, tetapi jenis yang
lebih banyak ditanam adalah jenis kopi Arabika. Produksi
kopi Arabika di
Sumatera Utara pada tahun 2013 mencapai 47.230,23 ton dan kopi Robusta
8.082,99 ton (BPSb, 2014).
Buah kopi terdiri dari kulit daging buah, kulit tanduk, kulit ari dan biji.
Bagian dari buah kopi yang pada umumnya dimanfaatkan menjadi minuman
penyegar adalah bagian biji sedangkan bagian buah lain yang tidak digunakan
1
2
akan terbuang sebagai limbah dari hasil pengolahan kopi. Salah satu dari proses
pengolahan kopi yang menghasilkan limbah dalam jumlah besar adalah pulping,
dalam proses ini terjadi pemisahan biji kopi dari kulit kopi, biji kopi diolah
menjadi minuman dan kulit kopi sebagai limbah (Widyotomo, 2013).
Limbah kulit kopi yang dihasilkan sangat melimpah jumlahnya dan
pemanfaatan limbah tersebut masih sangat terbatas. Beberapa penelitian telah
dilakukan untuk dapat mengubah limbah kulit kopi menjadi produk yang lebih
bermanfaat dan bernilai ekonomi tinggi. Berbagai macam proses yang sudah
dilakukan untuk memanfaatkan limbah yang dihasilkan dari pengolahan kopi
diantaranya adalah pengolahan kulit kopi menjadi pakan ternak, pupuk kompos
organik, media tanam, biogas, bioetanol, dan lain sebagainya. Diantara semua
pemanfaatan kulit kopi yang sudah dilakukan masih sedikit pemanfaatannya
untuk produk pangan yang dapat dikonsumsi (Widyotomo, 2013).
Kulit buah kopi merupakan bagian kopi yang memiliki rasa manis karena
mengandung gula. Gula merupakan sumber karbon yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme, salah satunya adalah Saccharomyces cereviceae yang berperan
dalam proses fermentasi alkohol. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi
gula tersebut difermentasi kembali oleh bakteri Acetobacter acetii menjadi produk
asam asetat atau yang secara umum dikenal sebagai asam cuka (vinegar)
(Raudah dan Ernawati, 2012).
Vinegar atau yang dikenal sebagai asam cuka merupakan bahan pangan
berupa larutan encer yang mengandung asam asetat sebagai komposisi utamanya.
Vinegar dapat dibuat melalui proses fermentasi. Menurut Adam (1985) dalam
Munthe (2004), pembuatan vinegar melalui dua tahap fermentasi yaitu tahap
3
pertama fermentasi gula menjadi alkohol dan tahap dua fermentasi alkohol
menjadi asam asetat. Vinegar banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan
sebagai bahan penguat flavour dan juga sebagai bahan pengawet. Vinegar yang
diencerkan juga biasa dikonsumsi sebagai minuman penyegar.
Asam asetat dapat diproduksi melalui dua cara yaitu secara sintetis
maupun secara alami. Saat ini hanya sebanyak 10% asam asetat yang diproduksi
melalui proses alami, sedangkan kebanyakan hukum mengatur bahwa asam asetat
yang terdapat dalam cuka harus diproduksi melalui proses alami. Produksi asam
asetat dunia sangat tinggi yaitu mencapai 5 juta ton per tahun dan setengahnya
diproduksi di Amerika Serikat (Wikipediaa, 2015).
Berdasarkan data ekspor terbaru yang diperoleh dari BPSc (2015) berat
bersih asam asetat yang diekspor oleh Indonesia pada bulan Mei 2015 sebesar 4
kg dan vinegar sebesar 5.647 kg sedangkan berat kumulatif asam asetat sebesar
111 kg dan berat kumulatif vinegar sebesar 75.836 kg. Berdasarkan data impor
yang diperoleh dari BPSd (2015) berat bersih asam asetat yang diimpor oleh
Indonesia pada bulan Mei 2015 adalah 7.316.127 kg dan berat bersih vinegar
yang diimpor adalah 32.558 kg sedangkan berat kumulatif asam asetat yang
diimpor mencapai 50.329.293 kg dan berat kumulatif vinegar yang diimpor
adalah 342.444 kg.
Data ekspor dan impor Indonesia terhadap asam asetat dan vinegar
tersebut menunjukkan bahwa kebutuhan Indonesia terhadap asam asetat dan
vinegar cukup tinggi sedangkan kemampuan produksi asam asetat dan vinegar
Indonesia sangat rendah sehingga tidak dapat memenuhi kebutuhan asam asetat
dan vinegar dalam negeri. Potensi alam Indonesia yang tinggi seharusnya mampu
4
menutupi kebutuhan asam asetat dan vinegar Indonesia tanpa harus mengimpor
dari negara lain. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan
asam cuka atau vinegar dari limbah kulit kopi yang memiliki potensi untuk diolah
menjadi vinegar.
Mempertimbangkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam limbah kulit
kopi, manfaat vinegar, dan kebutuhan vinegar di Indonesia maka perlu dilakukan
suatu penelitian dengan judul Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama
Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari Kulit Kopi (Coffea arabica).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik
antara konsentrasi gula dan lama fermentasi yang menghasilkan vinegar dari kulit
kopi (Coffea arabica) dengan mutu terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di
Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan vinegar
kulit kopi (Coffea arabica) dengan mutu baik, serta sebagai bahan rujukan bagi
penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Konsentrasi gula dengan lama fermentasi serta interaksi antara keduanya
berpengaruh terhadap parameter mutu vinegar dari kulit kopi.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu dari tanaman perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis tinggi selain tanaman cokelat dan teh. Produksi buah kopi di Indonesia
cukup tinggi dan berdasarkan data yang disampaikan dalam Kompasiana (2014)
pada tahun 2013, Indonesia menjadi negara penghasil kopi terbesar ketiga di
dunia setelah Brazil dan Vietnam. Produksi kopi di Indonesia pada tahun 2013
berdasarkan data BPSa (2014) mencapai 298.000 ton dengan luas lahan
perkebunan 478.000 Ha.
Salah satu wilayah penghasil kopi di Indonesia adalah Sumatera Utara.
Sumatera Utara memiliki 33 kabupaten/kota, namun tidak semua daerah yang
berpotensi dalam pengembangan komoditi kopi. Beberapa daerah yang berpotensi
yaitu Tapanuli Utara, Tapanuli Tengah, Tapanuli Selatan, Toba Samosir, Samosir,
Humbang Hasundutan, Simalungun, Dairi, Deli Serdang, Karo, Labuhan Batu
Selatan, Langkat, Nias, Nias Barat, Nias Utara, Padang Lawas, Padang Lawas
Utara, Pakpak Barat, Mandailing dan Gunung Sitoli. Jenis kopi yang ditanam di
wilayah Sumatera Utara adalah kopi Arabika dan kopi Robusta, tetapi jenis yang
lebih banyak ditanam adalah jenis kopi Arabika. Produksi
kopi Arabika di
Sumatera Utara pada tahun 2013 mencapai 47.230,23 ton dan kopi Robusta
8.082,99 ton (BPSb, 2014).
Buah kopi terdiri dari kulit daging buah, kulit tanduk, kulit ari dan biji.
Bagian dari buah kopi yang pada umumnya dimanfaatkan menjadi minuman
penyegar adalah bagian biji sedangkan bagian buah lain yang tidak digunakan
1
2
akan terbuang sebagai limbah dari hasil pengolahan kopi. Salah satu dari proses
pengolahan kopi yang menghasilkan limbah dalam jumlah besar adalah pulping,
dalam proses ini terjadi pemisahan biji kopi dari kulit kopi, biji kopi diolah
menjadi minuman dan kulit kopi sebagai limbah (Widyotomo, 2013).
Limbah kulit kopi yang dihasilkan sangat melimpah jumlahnya dan
pemanfaatan limbah tersebut masih sangat terbatas. Beberapa penelitian telah
dilakukan untuk dapat mengubah limbah kulit kopi menjadi produk yang lebih
bermanfaat dan bernilai ekonomi tinggi. Berbagai macam proses yang sudah
dilakukan untuk memanfaatkan limbah yang dihasilkan dari pengolahan kopi
diantaranya adalah pengolahan kulit kopi menjadi pakan ternak, pupuk kompos
organik, media tanam, biogas, bioetanol, dan lain sebagainya. Diantara semua
pemanfaatan kulit kopi yang sudah dilakukan masih sedikit pemanfaatannya
untuk produk pangan yang dapat dikonsumsi (Widyotomo, 2013).
Kulit buah kopi merupakan bagian kopi yang memiliki rasa manis karena
mengandung gula. Gula merupakan sumber karbon yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme, salah satunya adalah Saccharomyces cereviceae yang berperan
dalam proses fermentasi alkohol. Alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi
gula tersebut difermentasi kembali oleh bakteri Acetobacter acetii menjadi produk
asam asetat atau yang secara umum dikenal sebagai asam cuka (vinegar)
(Raudah dan Ernawati, 2012).
Vinegar atau yang dikenal sebagai asam cuka merupakan bahan pangan
berupa larutan encer yang mengandung asam asetat sebagai komposisi utamanya.
Vinegar dapat dibuat melalui proses fermentasi. Menurut Adam (1985) dalam
Munthe (2004), pembuatan vinegar melalui dua tahap fermentasi yaitu tahap
3
pertama fermentasi gula menjadi alkohol dan tahap dua fermentasi alkohol
menjadi asam asetat. Vinegar banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan
sebagai bahan penguat flavour dan juga sebagai bahan pengawet. Vinegar yang
diencerkan juga biasa dikonsumsi sebagai minuman penyegar.
Asam asetat dapat diproduksi melalui dua cara yaitu secara sintetis
maupun secara alami. Saat ini hanya sebanyak 10% asam asetat yang diproduksi
melalui proses alami, sedangkan kebanyakan hukum mengatur bahwa asam asetat
yang terdapat dalam cuka harus diproduksi melalui proses alami. Produksi asam
asetat dunia sangat tinggi yaitu mencapai 5 juta ton per tahun dan setengahnya
diproduksi di Amerika Serikat (Wikipediaa, 2015).
Berdasarkan data ekspor terbaru yang diperoleh dari BPSc (2015) berat
bersih asam asetat yang diekspor oleh Indonesia pada bulan Mei 2015 sebesar 4
kg dan vinegar sebesar 5.647 kg sedangkan berat kumulatif asam asetat sebesar
111 kg dan berat kumulatif vinegar sebesar 75.836 kg. Berdasarkan data impor
yang diperoleh dari BPSd (2015) berat bersih asam asetat yang diimpor oleh
Indonesia pada bulan Mei 2015 adalah 7.316.127 kg dan berat bersih vinegar
yang diimpor adalah 32.558 kg sedangkan berat kumulatif asam asetat yang
diimpor mencapai 50.329.293 kg dan berat kumulatif vinegar yang diimpor
adalah 342.444 kg.
Data ekspor dan impor Indonesia terhadap asam asetat dan vinegar
tersebut menunjukkan bahwa kebutuhan Indonesia terhadap asam asetat dan
vinegar cukup tinggi sedangkan kemampuan produksi asam asetat dan vinegar
Indonesia sangat rendah sehingga tidak dapat memenuhi kebutuhan asam asetat
dan vinegar dalam negeri. Potensi alam Indonesia yang tinggi seharusnya mampu
4
menutupi kebutuhan asam asetat dan vinegar Indonesia tanpa harus mengimpor
dari negara lain. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan
asam cuka atau vinegar dari limbah kulit kopi yang memiliki potensi untuk diolah
menjadi vinegar.
Mempertimbangkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam limbah kulit
kopi, manfaat vinegar, dan kebutuhan vinegar di Indonesia maka perlu dilakukan
suatu penelitian dengan judul Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama
Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari Kulit Kopi (Coffea arabica).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik
antara konsentrasi gula dan lama fermentasi yang menghasilkan vinegar dari kulit
kopi (Coffea arabica) dengan mutu terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di
Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan vinegar
kulit kopi (Coffea arabica) dengan mutu baik, serta sebagai bahan rujukan bagi
penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Konsentrasi gula dengan lama fermentasi serta interaksi antara keduanya
berpengaruh terhadap parameter mutu vinegar dari kulit kopi.