commit to user
10
Minyak goreng yang digunakan dalam pengolahan pangan harus sesuai dengan standar. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas dari
produk rambak kulit sapi. Di Indonesia standar mutu minyak goreng diatur
dalam SNI 01-3741-1995 seperti pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng
No Kriteria Uji
Persyaratan 1
Bau Normal
2 Rasa
Normal
3 Warna
Muda jernih
4 Kadar Air
Max.0,3
5 Berat Jenis
0,9 gramL
6 Asam Lemak bebas
Max.0,3
7 Angka Peroksida
Max. 2 megKg
8 Angka Iodium
45 -46
9 Angka Penyabunan
196- 206
10 Titik Asap
min 200
o
C
11 Indeks Bias
1,448 – 1,450
12 Cemaran Logam
Besi Max 1,5 mgKg
Timbal Max 0,1 mgKg
Tembaga Max. 40 mgKg
Seng Max. 0,05 mgKg
Raksa Max. 0,1 mgKg
Timah Max. 0,1 mgKg
Arsen Max. 0,1 mgKg
Sumber : Standarisasi Nasional Indonesia, 1995
Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami kerusakan yaitu makanan menjadi gosong, sehingga rasanya pahit dan
minyak yang digunakan untuk menggoreng menjadi berwarna hitam, akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut di tenggorokan
terasa gatal Buckle, dkk, 1987.
B. Rambak Kulit Sapi
1. Deskripsi
Kerupuk adalah sejenis makanan ringan yang sifatnya mengembang dan renyah. Kerupuk rambak kulit adalah kerupuk yang terbuat dari kulit
ternak. Protein yang terkandung dalam kulit ternak terbanyak adalah protein kolagen. Protein kolagen merupakan struktur protein utama pada
teknologi proses pengolahan kulit. Proses pembuatan kerupuk rambak
commit to user
11
kulit terdapat beberapa tahapan, yaitu perendaman soaking, pengapuran liming, penghilangan bulu, pembuangan kapur deliming, perebusan,
pengeringan I, perendaman bumbu, pengeringan II, penggorengan I, penggorengan II, penggorengan III Astawan, 1989.
Menurut SNI-1996, kerupuk rambak kulit adalah produk makanan ringan yang dibuat dari kulit sapi atau kerbau melalui tahap proses
pembuangan bulu, pembersihan kulit, perebusan, pengeringan dan perendaman dengan bumbu untuk kerupuk rambak mentah dan
dilanjutkan dengan penggorengan untuk kerupuk rambak siap konsumsi.
Syarat mutu kerupuk kulit menurut SNI 01-4308-1996 dapt
dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4. Persyaratan Mutu Kerupuk Kulit Menurut SNI 01-4308-1996
No Jenis Uji
Satuan Persyratan
Mentah Siap dikonsumsi
1 Keadaan
Bau Rasa
Warna Tekstur
- -
- -
Normal Khas
Normal Renyah
Normal Khas
Normal Renyah
2 Keutuhan
bb Min. 95
Min. 90 3
Benda-benda asing, serangga dan potong-
potonganya -
Tidak boleh ada Tidak boleh ada
4 5
Air Abu tanpa garam
bb bb
Maks. 8 Maks. 1
Maks. 6 Maks. 1
6 Asam lemak bebas
dihitung dengan asam laurat
bb Maks.1,0
Maks.0,5 7
Cemaran logam : Timbal Pb
Tembaga Cu Seng Zn
Timah Sn Raksa Hg
Mgkg Mgkg
Mgkg Mgkg
Mgkg Maks. 2,0
Maks. 20.0 Maks. 40,0
Maks. 40,0 Maks. 0,03
Maks. 2,0 Maks. 20.0
Maks. 40,0 Maks. 40,0
Maks. 0,03
8 Arsen As
Mgkg Maks. 1,0
Maks. 1,0 9
Cemaran mikroba : Angka lempeng total
Coliform Salmonella
Kolonig APMg
Kolonig Maks. 5 x 10
4
3 Negatif
Maks. 5x10
4
3 Negatif
commit to user
12
2. Kandungan Rambak Kulit
Kandungan Gizi rambak kulit sapi dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5. Kandungan Zat Gizi Rambak Kulit Sapi
No Kandungan Gizi
Kadar 100 g Bahan 1
Protein g 83
2 Lemak g
4 3
Mineral g 1
4 Kalsium mg
5 5
Fosfor mg 10
6 Air g
12 7
Energy kal 268
Indraswari, 1990
3. Cara Pembuatan Rambak Kulit Sapi
Menurut Astawan dan Astawan 1989, pembuatan Rambak Kulit Sapi meliputi beberapa tahap yaitu perendaman, pengapuran, pembuangan
kapur, perebusan, pengguntingan, pengeringan 1, perendaman bumbu, pengeringan 2, penggorengan 1, penggorengan 2, dan penggorengan ke 3.
1. Perendaman
Perendaman kulit dilakukan dengan air bersih selama ±2 jam. Tujuan pada perendaman ini yaitu untuk menghilangkan zat-zat yang
menempel pada kulit. 2. Pengapuran
Kulit yang telah mengalami perendaman, selanjutnya dimasukkan dalam larutan kapur dengan komposisi 0,4 kg kapur dalam
5 liter air untuk 1 kg kulit. Selama pengapuran dilakukan pengadukan setiap 5 jam sekali untuk mempertahankan pH larutan.
Kulit yang sudah direndam air kapur akan tampak lentur dan tidak kaku.
3. Buang Kapur dan Buang Bulu Pembuangan kapur dengan mencuci kulit dengan air bersih dan
pembuangan bulu dengan cara dikerok menggunakan pisau. Tujuan dari buang kapur ini yaitu untuk menghindari timbulnya endapan kapur
yang dapat bereaksi dengan bahan lain diproses selanjutnya
commit to user
13
4. Perebusan Perebusan kulit pada suhu 90
o
C selama 2 jam selanjutnya diangin-anginkan. Pada proses perebusan ini ditandai dengan
kenampakan kulit yang berubah menjadi transparan. 5. Pengguntingan
Pengguntingan dengan ukuran 3x2 cm. Tujuan dari
pengguntingan yaitu untuk mendapatkan hasil potongan dalam jumlah maksimal dan kulit yang dihasilkan memiliki luas yang cukup sehingga
memudahkan perambatan panas yang akan mempercepat proses pengeringan.
6. Pengeringan I Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari selama 1 hari.
Tujuan pengeringan yaitu untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu dengan ditandai produk menjadi kering dan berubah warna
menjadi coklat. 7. Perendaman Bumbu
Kerupuk rambak mentah krecek hasil pengeringan I direndam dalam larutan bumbu selama 1-2 jam. Komposisi bumbu
yaitu; garam 2 , bawang putih 5 , dan penyedap rasa 1,5 . 8. Pengeringan II
Pengeringan dengan sinar matahari 2-3 hari sampai kering kemudian krecek diambil untuk mengukur daya kembang.
9. Penggorengan Penggorengan I krecek dimasukkan ke tempat penggorengan
pada suhu ±80
o
C selama 5 menit dan diperam dalam bak selama 1 hari. Penggorengan II suhu ±80
o
C selama ±10 menit. Penggorengan III suhu ±160
o
C sampai mengembang sempurna.
commit to user
14
C. Pengendalian Mutu
