Waktu dan Tempat Pelaksanaan Tahapan Pelaksanaan

commit to user 17

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanankan mulai bulan April sampai Juli 2012 di UKM rambak kulit sapi Bapak Budi yang beralamat di Dukuh Kerten Rt 05Rw 04, Banyudono, Boyolali.

B. Tahapan Pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung a Wawancara Wawancara dilaksanakan secara langsung selama proses pengolahan Rambak Kulit Sapi dari mulai bahan baku sampai menjadi produk akhir. b Observasi Observasi dilakukan dengan cara pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada pembuatan Rambak Kulit Sapi. 2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a Studi Pustaka Mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan- permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan. Studi pustaka adalah salah satu hal yang dilakukan setelah mengetahui atau menentukan jenis produk apa yang akan diteliti mengenai konsep HACCP dan Pengendalian Mutunya. Dalam hal ini yang dilakukan adalah pembelajaran yang lebih lanjut mengenai produk tersebut yang berhubungan dengan bahan, cara pembuatan dan analisis kandungan produk. Studi pustaka diperoleh melalui buku-buku, sarana internet, dan sumber-sumber lain yang jelas dan dapat dipertanggungjawabkan. Studi commit to user 18 pustaka ini digunakan untuk mencarai informasi mengenai Standar Nasional Indonesia SNI produk Rambak Kulit Sapi, metode pengujian produk, serta informasi yang relevan mengenai proses pengendalian mutu dan HACCP dari produk Rambak Kulit Sapi. 3. Analisis kandungan produk Analisis kandungan produk merupakan analisis dari produk akhir terhadap kandungan yang terdapat dalam produk tersebut. Analisis kandungan produk ini disesuaikan dengan SNI produk yang sama yaitu SNI No 01-4308-1996. Analisis kandungan yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, kerenyahan, keutuhan, cemaran mikroba Angka Lempeng Total, dan Asam Lemak Bebas FFA. Uji kadar air yaitu untuk mengetahui kadar air pada produk, sehingga dapat mengetahui tingkat keawetan produk, selain itu juga mempengaruhi tekstur pada rambak. Kadar abu yaitu untuk mengetahui besarnya bahan anorganik Ca ++ yang terkandung dalam bahan. Asam lemak bebas yaitu untuk mengetahui tingkat ketengikan pada rambak kulit sapi yang dapat mempengaruhi kualitas atau mutu produk. Uji Angka Lempeng Total ALT yaitu untuk mengetahui jumlah mikroba yang mengkontaminasi produk, sehingga dapat diketahui juga tingkat keawetan produk. Kerenyahan dan keutuhan yaitu untuk mengetahui tingkat kerenyahan dari bahan ketika dimakan dan untuk mengetahui tingkat keutuhan dari rambak kulit sapi, sehingga dapat menurunkan mutu yang berpengaruh pada tingkat kepuasan konsumen. 4. Penentuan tindakan Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Penentuan pengawasan mutu merupakan tindakan evaluasi terhadap bahan baku, proses maupun produk akhir yang dilakukan dalam pembuatan Rambak Kulit Sapi. Sedangkan penentuan Pengendalian Mutu merupakan penentuan bagaimana mengendalikan mutu yang baik untuk produk rambak kulit sapi tersebut. Pengendalian mutu ini meliputi pengendalian bahan baku, bahan tambahan, pengendalian proses produksi dan commit to user 19 pengendalian mutu produk akhir. Serta juga dilakukan pengawasan mutu mulai dari pengawasan mutu bahan baku sampai pengawasan mutu produk akhir. 5. Penerapan HACCP Penerapan CCP merupakan penentuan titik kritis proses yang dapat mempengaruhi produk akhir. Sedangkan konsep HACCP merupakan konsep yang sebaiknya dijalankan oleh suatu industri untuk di aplikasikan dalam industri tersebut. Tahapan yang dilakukan dalam penentuan HACCP yaitu deskripsi produk, identifikasi bahaya, penyusunan diagram alir proses produksi, analisis bahaya, penentuan titik kritis, penetapan tindakan koreksi, penentuan verifikasi dan penetapan dokumentasi.

C. Metode Analisis