Modifikasi Fisik Pati Jagung dan Aplikasinya untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung
MODIFIKASI FISIK PATI JAGUNG
DAN APLIKASINYA UNTUK PERBAIKAN
KUALITAS MI JAGUNG
LISNA AHMAD
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Modifikasi Fisik Pati Jagung
untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung” adalah karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Februari 2009
Lisna Ahmad
F251060021
ABSTRACT
LISNA AHMAD. Physical Modification of Corn Starch and Its Application in
Improving the Quality of Corn Noodle. Under direction of FERI KUSNANDAR,
ENDANG PRANGDIMURTI, and SRI WIDOWATI.
Corn flour is a potential raw material for the production of corn noodle.
The previous researches indicated that corn noodle could be made from 100%
corn flour, however the noodle was firmer, less elastic, more sticky and had
higher cooking loss when cooked than that of wheat noodle. An Alternative to
overcome these problems was by substituting partly the corn flour with physically
modified corn starch.
The objective of this research was to: (1) determine the best condition in
Heat-Moisture Treatment (HMT) modification of corn starch process with
appropriate characteristics to corn noodle; and (2) verify the consistency of HMT
corn starch production in large scale and (3) improve quality of corn noodle with
substituted HMT corn starch in formulation. The research was conducted in the
following steps: (1) The effect of heating (100, 110, 120oC) and time (12, 16, 20
hours), (2) verification of HMT modification at large scale and (3) application of
HMT corn starch to substitute partly corn flour in corn noodle formulation and its
effect on physical and sensory quality of corn noodle. HMT corn starch was
analyzed in terms of gelatinization profile (RVA method), swelling volume and
solubility, gel strength, freeze thaw stability, water retention capacity and granula
size and shape. The corn noodle was analyzed in term of cooking loss, physical
properties by texture profile analyzed and organoleptic.
HMT corn starch could be processed at 110oC for 16 hours under
controlled 26% moisture content. The gelatinization profile of HMT corn starch
showed lower peak viscosity, lower breakdown viscosity and lower setback
viscosity than from native corn starch. The HMT corn starch had also lower
swelling power and solublity and higher gel strength. These starch characteristics
were similar to C-type profile which was usually applicable to noodle processing.
There was no significant different in term of gelatinization profile between HMT
corn starch processed at laboratory scale and a large scale (4kg), indicating the
consistency of starch modification process. HMT corn starch was applicable to
partially substitute corn flour. The substitution of corn flour of up to 15% HMT
corn starch improved the characteristics of corn noodle in term of lower cooking
loss, lower stickiness and higher elasticity by both objective and subjective
measurement.
Keywords : Heat moisture treatment, corn noodle, gelatinization profile, HMT
scale up production
RINGKASAN
LISNA AHMAD. Modifikasi Fisik Pati Jagung untuk Perbaikan Kualitas Mi
Jagung. Dibimbing oleh FERI KUSNANDAR, ENDANG PRANGDIMURTI dan
SRI WIDOWATI.
Tepung jagung merupakan salah satu produk yang berpotensi untuk
dijadikan sebagai bahan baku mi jagung. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya
menunjukkan bahwa mi jagung dapat diproduksi dari 100% tepung jagung,
namun mi jagung kering yang dihasilkan masih memiliki karakter fisik yang
keras, kurang elastis, lebih lengket dan memiliki prosentase kehilangan padatan
akibat pemasakan (KPAP) yang tinggi dibanding mi dari tepung gandum. Salah
satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan mensubstitusi sebagian
tepung jagung dengan pati jagung yang dimodifikasi secara fisik.
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan kondisi terbaik dari perlakuan
yang dicobakan pada proses modifikasi pati jagung secara fisik dengan teknologi
Heat Moisture Treatment (HMT) dengan karakter yang diperlukan untuk mi
jagung, membandingkan konsistensi karakter sifat pati hasil modifikasi yang
diproduksi pada skala laboratorium dengan yang diproduksi pada skala yang
diperbesar dan mengaplikasikan pati jagung HMT sebagai pensubstitusi tepung
jagung dalam formulasi mi jagung dengan metode sheeting dan pengaruhnya
terhadap kualitas fisik dan organoleptik mi jagung.
Penelitian dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : (1) menentukan
kondisi terbaik proses modifikasi pati jagung dengan teknik HMT pada skala
laboratorium; (2) ujicoba modifikasi pati jagung dengan teknik HMT pada skala
yang diperbesar; (3) aplikasi pati jagung HMT ke dalam formulasi mi jagung.
Tahap pemilihan kondisi proses terbaik dilakukan untuk mengetahui pengaruh
suhu (100, 110, 120oC) dan waktu pemanasan (12, 16, 20 jam) selama proses
modifikasi HMT terhadap profil gelatinisasi pati jagung, swelling volume dan
solubility. Modifikasi HMT perlakuan 110oC selama 16 jam dengan kadar air
terkontrol (26%) menunjukkan profil gelatinisasi yang dapat diformulasikan ke
dalam produk mi jagung karena memiliki viskositas puncak yang rendah,
viskositas breakdown menurun dan viskositas setback yang rendah dibanding pati
jagung tanpa modifikasi. Pati jagung HMT juga memiliki kekuatan gel yang
tinggi. Karakter profil ini sama dengan profil pati tipe C yang biasanya digunakan
untuk produk mi. Pada tahap ujicoba modifikasi pati HMT skala diperbesar, hasil
perlakuan terbaik dari tahap I dicobakan pada skala diperbesar ( 2kg dan 4kg)
untuk dibandingkan konsistensi sifat fungsional pati hasil modifikasi skala
laboratorium dan skala diperbesar. Hasil modifikasi pati jagung pada skala
diperbesar khususnya skala 4kg menunjukkan konsistensi profil gelatinisasi pati,
swelling volume dan kelarutan, kekuatan gel, freeze thaw stability dan water
retention capacity seperti halnya pati modifikasi pada skala laboratorium.
Pati jagung HMT yang diproses pada perlakuan suhu 110oC selama 16 jam
dapat mensubstitusi tepung jagung hingga 15% dari perlakuan formulasi 0%, 5%,
10%, 15% dan 20%. Mi jagung yang dihasilkan dari formulasi substitusi pati
jagung HMT 15% memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan mi jagung
subtitusi HMT 20% dan mi jagung tanpa penambahan pati jagung HMT yaitu
menurunkan prosentase kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)/cooking
loss dan mengurangi kelengketan dari hasil pengukuran texture profile analyisis
(TPA) serta memperbaiki penerimaan konsumen terhadap kekenyalan, kekerasan
dan kelengketan mi dan juga penerimaan secara keseluruhan.
Kata kunci : Heat Moisture Treatment, mi jagung, profil gelatinisasi, pati HMT
skala diperbesar
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2009
Hak Cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencamtunkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
MODIFIKASI FISIK PATI JAGUNG
DAN APLIKASINYA UNTUK PERBAIKAN
KUALITAS MI JAGUNG
LISNA AHMAD
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc
Judul Tesis
Nama
NIM
: Modifikasi Fisik Pati Jagung dan Aplikasinya untuk Perbaikan
Kualitas Mi Jagung
: Lisna Ahmad
: F251060021
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr.Ir. Feri Kusnandar, MSc
Ketua
Dr.Ir. Endang Prangdimurti, MSi
Anggota
Dr.Ir. Sri Widowati, M.App.Sc
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi
Ilmu Pangan
Dr.Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, MSc
M.S
Tanggal Ujian : 11 Februari 2009
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof.Dr.Ir. Khairil A. Notodiputro,
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Nikmat
dan karunia serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah
yang berjudul Modifikasi Fisik Pati Jagung untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Dr.Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing yang telah
dengan sabar membimbing dan mengarahkan penulis untuk kesempurnaan
karya ilmiah ini.
Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si selaku anggota pembimbing yang selalu
bersedia meluangkan waktunya untuk mengoreksi dan memperbaiki karya
ilmiah penulis.
Dr.Ir. Sri Widowati, M.App.Sc selaku anggota pembimbing yang telah
bersedia membimbing dan memberikan masukan yang sangat bermanfaat
untuk perbaikan karya ilmiah ini.
Dr.Ir. Sugiyono, M.App.Sc selaku penguji luar komisi yang telah bersedia
memberikan masukan dan arahan untuk kesempurnaan karya ilmiah ini.
Dr.Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc, selaku ketua Program Studi Ilmu
Pangan dan seluruh staf pengajar yang telah banyak memberikan ilmu kepada
penulis selama menjalani tugas belajar di Ilmu Pangan.
Rektor Universitas Negeri Gorontalo, bapak Prof.Dr.Ir. Nelson Pomalingo,
M.Pd yang telah memberikan kepercayaan kepada penulis untuk melanjutkan
studi di Program Studi Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor.
Kepala LPPM IPB dan Kepala Badan Litbang Pertanian selaku penyandang
dana untuk penelitian penulis dari proyek penelitian KKP3T.
Suami tercinta Andriest Kango, M.Ag atas cinta dan kasih sayang yang tulus
serta dengan penuh kesabaran memberikan motivasi dan nasehat kepada
penulis dan juga anakku tersayang Laysafakhsya Andriest Kango atas
kemandirian dan pengertiannya selama ini.
Ibunda dan kakak-kakakku Yusna, Maspah, Mahyudin, Multi serta adikku
Ervina yang selalu mendoakan kelancaran studi penulis dan selalu
mendukung baik moril maupun material
Ibu dan bapak mertua, kakak-kakak iparku serta De’Mahyuni yang selalu
mendoakan kelancaran studi penulis dan memberikan dukungan baik moril
maupun material
Sahabat-sahabatku Oke, Suryanti, Akhyar serta semua teman-teman IPN
angkatan 2006 yang telah membantu kelancaran studi dan penelitian penulis.
Rekan-rekan mahasiswa anggota forum RMGB atas dukungan dan
bantuannya.
Pak Junaedi, Pak Deni, Pak Taufik serta laboran Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan lainnya yang telah membantu selama peneltian penulis.
Semua pihak yang telah membantu
Akhir kata, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat untuk orang lain
Bogor, Februari 2009
Lisna Ahmad
MODIFIKASI FISIK PATI JAGUNG
DAN APLIKASINYA UNTUK PERBAIKAN
KUALITAS MI JAGUNG
LISNA AHMAD
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Modifikasi Fisik Pati Jagung
untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung” adalah karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Februari 2009
Lisna Ahmad
F251060021
ABSTRACT
LISNA AHMAD. Physical Modification of Corn Starch and Its Application in
Improving the Quality of Corn Noodle. Under direction of FERI KUSNANDAR,
ENDANG PRANGDIMURTI, and SRI WIDOWATI.
Corn flour is a potential raw material for the production of corn noodle.
The previous researches indicated that corn noodle could be made from 100%
corn flour, however the noodle was firmer, less elastic, more sticky and had
higher cooking loss when cooked than that of wheat noodle. An Alternative to
overcome these problems was by substituting partly the corn flour with physically
modified corn starch.
The objective of this research was to: (1) determine the best condition in
Heat-Moisture Treatment (HMT) modification of corn starch process with
appropriate characteristics to corn noodle; and (2) verify the consistency of HMT
corn starch production in large scale and (3) improve quality of corn noodle with
substituted HMT corn starch in formulation. The research was conducted in the
following steps: (1) The effect of heating (100, 110, 120oC) and time (12, 16, 20
hours), (2) verification of HMT modification at large scale and (3) application of
HMT corn starch to substitute partly corn flour in corn noodle formulation and its
effect on physical and sensory quality of corn noodle. HMT corn starch was
analyzed in terms of gelatinization profile (RVA method), swelling volume and
solubility, gel strength, freeze thaw stability, water retention capacity and granula
size and shape. The corn noodle was analyzed in term of cooking loss, physical
properties by texture profile analyzed and organoleptic.
HMT corn starch could be processed at 110oC for 16 hours under
controlled 26% moisture content. The gelatinization profile of HMT corn starch
showed lower peak viscosity, lower breakdown viscosity and lower setback
viscosity than from native corn starch. The HMT corn starch had also lower
swelling power and solublity and higher gel strength. These starch characteristics
were similar to C-type profile which was usually applicable to noodle processing.
There was no significant different in term of gelatinization profile between HMT
corn starch processed at laboratory scale and a large scale (4kg), indicating the
consistency of starch modification process. HMT corn starch was applicable to
partially substitute corn flour. The substitution of corn flour of up to 15% HMT
corn starch improved the characteristics of corn noodle in term of lower cooking
loss, lower stickiness and higher elasticity by both objective and subjective
measurement.
Keywords : Heat moisture treatment, corn noodle, gelatinization profile, HMT
scale up production
RINGKASAN
LISNA AHMAD. Modifikasi Fisik Pati Jagung untuk Perbaikan Kualitas Mi
Jagung. Dibimbing oleh FERI KUSNANDAR, ENDANG PRANGDIMURTI dan
SRI WIDOWATI.
Tepung jagung merupakan salah satu produk yang berpotensi untuk
dijadikan sebagai bahan baku mi jagung. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya
menunjukkan bahwa mi jagung dapat diproduksi dari 100% tepung jagung,
namun mi jagung kering yang dihasilkan masih memiliki karakter fisik yang
keras, kurang elastis, lebih lengket dan memiliki prosentase kehilangan padatan
akibat pemasakan (KPAP) yang tinggi dibanding mi dari tepung gandum. Salah
satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan mensubstitusi sebagian
tepung jagung dengan pati jagung yang dimodifikasi secara fisik.
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan kondisi terbaik dari perlakuan
yang dicobakan pada proses modifikasi pati jagung secara fisik dengan teknologi
Heat Moisture Treatment (HMT) dengan karakter yang diperlukan untuk mi
jagung, membandingkan konsistensi karakter sifat pati hasil modifikasi yang
diproduksi pada skala laboratorium dengan yang diproduksi pada skala yang
diperbesar dan mengaplikasikan pati jagung HMT sebagai pensubstitusi tepung
jagung dalam formulasi mi jagung dengan metode sheeting dan pengaruhnya
terhadap kualitas fisik dan organoleptik mi jagung.
Penelitian dilakukan dengan tahapan sebagai berikut : (1) menentukan
kondisi terbaik proses modifikasi pati jagung dengan teknik HMT pada skala
laboratorium; (2) ujicoba modifikasi pati jagung dengan teknik HMT pada skala
yang diperbesar; (3) aplikasi pati jagung HMT ke dalam formulasi mi jagung.
Tahap pemilihan kondisi proses terbaik dilakukan untuk mengetahui pengaruh
suhu (100, 110, 120oC) dan waktu pemanasan (12, 16, 20 jam) selama proses
modifikasi HMT terhadap profil gelatinisasi pati jagung, swelling volume dan
solubility. Modifikasi HMT perlakuan 110oC selama 16 jam dengan kadar air
terkontrol (26%) menunjukkan profil gelatinisasi yang dapat diformulasikan ke
dalam produk mi jagung karena memiliki viskositas puncak yang rendah,
viskositas breakdown menurun dan viskositas setback yang rendah dibanding pati
jagung tanpa modifikasi. Pati jagung HMT juga memiliki kekuatan gel yang
tinggi. Karakter profil ini sama dengan profil pati tipe C yang biasanya digunakan
untuk produk mi. Pada tahap ujicoba modifikasi pati HMT skala diperbesar, hasil
perlakuan terbaik dari tahap I dicobakan pada skala diperbesar ( 2kg dan 4kg)
untuk dibandingkan konsistensi sifat fungsional pati hasil modifikasi skala
laboratorium dan skala diperbesar. Hasil modifikasi pati jagung pada skala
diperbesar khususnya skala 4kg menunjukkan konsistensi profil gelatinisasi pati,
swelling volume dan kelarutan, kekuatan gel, freeze thaw stability dan water
retention capacity seperti halnya pati modifikasi pada skala laboratorium.
Pati jagung HMT yang diproses pada perlakuan suhu 110oC selama 16 jam
dapat mensubstitusi tepung jagung hingga 15% dari perlakuan formulasi 0%, 5%,
10%, 15% dan 20%. Mi jagung yang dihasilkan dari formulasi substitusi pati
jagung HMT 15% memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan mi jagung
subtitusi HMT 20% dan mi jagung tanpa penambahan pati jagung HMT yaitu
menurunkan prosentase kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)/cooking
loss dan mengurangi kelengketan dari hasil pengukuran texture profile analyisis
(TPA) serta memperbaiki penerimaan konsumen terhadap kekenyalan, kekerasan
dan kelengketan mi dan juga penerimaan secara keseluruhan.
Kata kunci : Heat Moisture Treatment, mi jagung, profil gelatinisasi, pati HMT
skala diperbesar
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2009
Hak Cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencamtunkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
MODIFIKASI FISIK PATI JAGUNG
DAN APLIKASINYA UNTUK PERBAIKAN
KUALITAS MI JAGUNG
LISNA AHMAD
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc
Judul Tesis
Nama
NIM
: Modifikasi Fisik Pati Jagung dan Aplikasinya untuk Perbaikan
Kualitas Mi Jagung
: Lisna Ahmad
: F251060021
Disetujui
Komisi Pembimbing
Dr.Ir. Feri Kusnandar, MSc
Ketua
Dr.Ir. Endang Prangdimurti, MSi
Anggota
Dr.Ir. Sri Widowati, M.App.Sc
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi
Ilmu Pangan
Dr.Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, MSc
M.S
Tanggal Ujian : 11 Februari 2009
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof.Dr.Ir. Khairil A. Notodiputro,
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Nikmat
dan karunia serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah
yang berjudul Modifikasi Fisik Pati Jagung untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagung.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Dr.Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing yang telah
dengan sabar membimbing dan mengarahkan penulis untuk kesempurnaan
karya ilmiah ini.
Dr. Ir. Endang Prangdimurti, M.Si selaku anggota pembimbing yang selalu
bersedia meluangkan waktunya untuk mengoreksi dan memperbaiki karya
ilmiah penulis.
Dr.Ir. Sri Widowati, M.App.Sc selaku anggota pembimbing yang telah
bersedia membimbing dan memberikan masukan yang sangat bermanfaat
untuk perbaikan karya ilmiah ini.
Dr.Ir. Sugiyono, M.App.Sc selaku penguji luar komisi yang telah bersedia
memberikan masukan dan arahan untuk kesempurnaan karya ilmiah ini.
Dr.Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc, selaku ketua Program Studi Ilmu
Pangan dan seluruh staf pengajar yang telah banyak memberikan ilmu kepada
penulis selama menjalani tugas belajar di Ilmu Pangan.
Rektor Universitas Negeri Gorontalo, bapak Prof.Dr.Ir. Nelson Pomalingo,
M.Pd yang telah memberikan kepercayaan kepada penulis untuk melanjutkan
studi di Program Studi Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor.
Kepala LPPM IPB dan Kepala Badan Litbang Pertanian selaku penyandang
dana untuk penelitian penulis dari proyek penelitian KKP3T.
Suami tercinta Andriest Kango, M.Ag atas cinta dan kasih sayang yang tulus
serta dengan penuh kesabaran memberikan motivasi dan nasehat kepada
penulis dan juga anakku tersayang Laysafakhsya Andriest Kango atas
kemandirian dan pengertiannya selama ini.
Ibunda dan kakak-kakakku Yusna, Maspah, Mahyudin, Multi serta adikku
Ervina yang selalu mendoakan kelancaran studi penulis dan selalu
mendukung baik moril maupun material
Ibu dan bapak mertua, kakak-kakak iparku serta De’Mahyuni yang selalu
mendoakan kelancaran studi penulis dan memberikan dukungan baik moril
maupun material
Sahabat-sahabatku Oke, Suryanti, Akhyar serta semua teman-teman IPN
angkatan 2006 yang telah membantu kelancaran studi dan penelitian penulis.
Rekan-rekan mahasiswa anggota forum RMGB atas dukungan dan
bantuannya.
Pak Junaedi, Pak Deni, Pak Taufik serta laboran Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan lainnya yang telah membantu selama peneltian penulis.
Semua pihak yang telah membantu
Akhir kata, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat untuk orang lain
Bogor, Februari 2009
Lisna Ahmad
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gorontalo pada tanggal 29 Desember 1977 dari
Bapak Junus Ahmad (Alm) dan Ibu Salma Nusi. Penulis merupakan putri bungsu
dari lima bersaudara.
Tahun 1995 penulis menamatkan sekolah di SMA Negeri 3 Gorontalo dan
pada tahun yang sama penulis masuk Universitas Hasanuddin melalui Ujian
Masuk Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian dan Kehutanan dan lulus pada tahun 2001.
Penulis adalah staf pengajar di Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Ilmuilmu Pertanian Universitas Negeri Gorontalo sejak Tahun 2003 sampai sekarang.
Penulis diterima di Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor program studi
Ilmu Pangan pada tahun 2006 dengan beasiswa pendidikan pascasarjana (BPPS)
dari Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.
Selama studi S2 penulis aktif sebagai pengurus Forum Ririungan
Mahasiswa Gorontalo-Bogor (RMGB) yaitu forum untuk mahasiswa Gorontalo
yang studi di Bogor.
Untuk penelitian tesis ini, penulis memperoleh bantuan dana dari proyek
Kerja Sama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi (KKP3T)
Tahun 2008 yang merupakan proyek Kerjasama Departemen Pertanian khususnya
Balai Besar Pascapanen Pertanian dengan Lembaga Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat Institut Pertanian Bogor.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL…………………………………………………… xiv
DAFTAR GAMBAR………………………..………….……………. xv
DAFTAR LAMPIRAN…..…………………………………………... xvi
PENDAHULUAN…...……………………………………………….
1
Latar Belakang ……………………………………....................
1
Tujuan Penelitian…….…………………………………………
3
Hipotesis……………………………………….….....................
3
Manfaat Penelitian…………………………….……..................
4
TINJAUAN PUSTAKA……………………..……………………….
5
Jagung……………………..…………..………………………..
5
Tepung Jagung…...…………………………………..................
7
Pati Jagung……………………………………………...............
8
Karakter Pati Untuk Produk Mi……………………................... 12
Modifikasi Pati Metode HMT (Heat Moisture Treatment)…….. 13
Mi Jagung dan Teknologi Prosesnya……….………….............. 15
Proses Penggandaan Skala………..………..…………............... 24
METODE PENELITIAN……………………….………..…………... 25
Alat dan Bahan..……..………..………………………............... 25
Waktu dan Tempat Penelitian.…………………………………. 25
Metode Penelitian……………….……………………................ 26
Tahap Proses Modifikasi Pati Jagung Metode HMT…….. 27
Tahap Modifikasi Pati Metode HMT Skala Diperbesar…. 28
Tahap Penentuan Tingkat Subtitusi Pati Jagung HMT
30
Terbaik Dalam Proses Produksi Mi Jagung………............
Metode Analisis ……………………..…………………............ 34
Analisis Karakter Pati HMT …..………………………… 34
Analisis Profil Gelatinisasi dengan RVA………….. 34
Swelling Volume dan Kelarutan…….…….............
36
Analisis Kekuatan Gel ……………………………. 37
Analisis Freeze Thaw Stability……………………. 37
Analisis Kapasitas Pengikatan Air (Water Retention
37
Capacity)…………………………………………...
Ukuran dan Bentuk Granula ………………............. 38
Analisis Kualitas Mi Jagung …………………………….. 38
39
Analisis Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan
(KPAP) ……………...……………………………..
Waktu Optimum Pemasakan……………….............
Tekxture Profile Analysis (TPA)...…………...........
Analisis Organoleptik…..……………..……………
Analisis Proksimat…..………………………………..……...
Analisis Kadar Air Metode Oven…………………..
Analisis Kadar Abu Metode Pengabuan Kering…...
Analisis Kadar Lemak Metade Ekstraksi Soxhlet …
Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl…………..
Analisis Kadar Karbihidrat “by difference” .............
Rancangan Percobaan dan Analisis Data ………………………
HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………….............
Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Modifikasi HMT Terhadap
Karakteristik Pati Jagung……….………....................................
Profil Gelatinisasi Pati Jagung HMT……………………
Swelling power dan Kelarutan…...……………………...
Penentuan Kondisi Optimum Pati Hasil Modifikasi
HMT…………………………………………………….
Pengaruh Proses Modifikasi HMT Terhadap Struktur Granula
Pati Jagung…………………………………...............................
Verifikasi Proses Modifikasi Pati HMT Pada Skala Diperbesar
Profil Gelatinisasi Pati…...………..……...……………..
Analisis Kekuatan Gel………………….….……………
Analisis Water Retention Capacity …………………….
Analisis Freeze-Thaw Stability…………………............
Aplikasi Pati HMT Pada Formulasi Mi Jagung………………...
Analisis Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan dan
Waktu Optimum Pemasakan…………….……………...
Karakteristik Tekstur Mi Jagung ……………….............
Mutu Organoleptik Mi Jagung………………….............
Komposisi Kimia Mi Jagung Terpilih…………………..
KESIMPULAN DAN SARAN…………………..…………………..
Kesimpulan …………………..………………………………...
Saran………………………………………………....................
DAFTAR PUSTAKA…..……………………………………………..
39
39
41
41
41
41
42
42
43
43
46
46
46
50
52
54
53
55
58
60
61
62
62
64
66
68
70
70
71
72
DAFTAR TABEL
1
Halaman
Perbandingan Sifat Pati Jagung dan Tepung Jagung………………………….
9
2
Karakteristik Granula Pati……………………………………………………
10
3
Prosentase penggunaan tepung jagung HMT dalam formulasi mi jagung
(sheeting) pada skala produksi 1 kg…..………………………………………
32
Data hasil analisis karakteristik gelatinisasi dan sifat fungsional pati jagung
tanpa HMT dan pati jagung HMT pada beberapa perlakuan………………...
46
Data swelling power dan kelarutan pati jagung tanpa HMT dengan pati
jagung HMT pada beberapa perlakuan……….……………….……………..
50
Profil gelatinisasi dan sifat fungsional pati jagung tanpa HMT dibandingkan
dengan pati jagung HMT (110 : 16) skala laboratorium dan skala diperbesar
(2kg dan 4kg)………………………………….. ……….................................
56
7
Kekuatan gel pati jagung tanpa HMT dan pati jagung HMT…………………
59
8
Kapasitas pengikatan air (Water Retention Capacity) pati jagung tanpa HMT
pati jagung HMT skala laboratorium dan skala diperbesar……..…………..
60
KPAP dan waktu optimum pemasakan mi jagung……………………………
63
10 Nilai kekerasan, elastisitas dan kelengketan mi jagung………........................
64
11 Kandungan proksimat mi jagung ………………….………………………….
68
4
5
6
9
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jagung merupakan salah satu tanaman penghasil karbohidrat kedua setelah
beras yang berpotensi untuk dijadikan sebagai sumber bahan pangan pokok.
Potensi pengembangan produk-produk berbasis jagung semakin beragam, terbukti
dengan semakin banyaknya produk-produk seperti biskuit, keripik, dan beberapa
produk pangan lainnya berbahan dasar jagung. Namun, produk-produk pangan
berbasis jagung ini masih merupakan produk kudapan ringan (snack), sehingga
belum dapat dikategorikan sebagai produk pangan pokok.
Salah satu produk olahan jagung yang berpotensi sebagai pangan pokok
alternatif adalah mi jagung. Mi jagung adalah mi berbahan dasar tepung jagung
yang dapat diproduksi dalam bentuk mi basah atau mi kering dengan menerapkan
teknologi pembuatan mi seperti sheeting atau ekstruksi. Proses pembuatan mi
jagung basah dan mi jagung kering prinsipnya sama, perbedaannya terletak pada
akhir proses dimana mi jagung basah setelah dikukus tidak dikeringkan lagi tetapi
langsung dikemas, sedangkan mi jagung kering perlu pengeringan. Kondisi kadar
air yang tinggi pada mi jagung basah (52%) menyebabkan masa simpannya
menjadi sangat singkat (40 jam) pada suhu 28–30oC, sedangkan kadar air mi
kering sekitar 8-10% sehingga dapat disimpan lama (Suyanti, 2008).
Mi jagung khususnya mi jagung kering yang diproses dengan teknologi
sheeting dengan bahan baku 100% tepung jagung telah dilaporkan oleh beberapa
peneliti (Juniawati 2003; Merdiyanti 2008; Putra 2008). Hasil penelitian tersebut
menunjukkan bahwa mi jagung kering yang dihasilkan dapat membentuk untaian
mi yang baik, namun pada saat direhidrasi (dimasak) masih menghasilkan cooking
loss yang tinggi, untaian mi mudah patah dan lengket pada bagian permukaan.
Oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan teknologi proses yang dapat
memperbaiki kualitas mi jagung terutama dari segi karakter fisik mi sesuai dengan
yang diharapkan.
Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut di atas adalah dengan
melakukan substitusi sebagian tepung jagung dengan pati jagung yang
dimodifikasi dengan metode Heat-Moisture Treatment (HMT). Pati jagung dipilih
sebagai bahan pensubstitusi karena sebelumnya pati jagung dapat digunakan
sebagai bahan pensubstitusi untuk formulasi mi jagung kering yang diproses
dengan teknologi sheeting (Pratama 2008). Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa adonan yang dihasilkan membentuk lembaran yang relatif cepat, mi tersisir
dengan baik, tidak patah-patah, warna mi kekuningan, namun ketika perebusan
dilakukan selama 7 menit, mi masih kurang kenyal, agak keras, spot di tengahtengah mi berkurang, kurang elastis, patah-patah saat direbus dan air sisa rebusan
keruh agak kekuningan.
Modifikasi HMT adalah metode modifikasi secara fisik yang dilakukan
dengan perlakuan panas dengan suhu diatas suhu gelatinisasi pada kadar air yang
terbatas (