Modifikasi Pati dari Beberapa Varietas Jagung(Zea mays L.) dengan Cara Oksidasi

MODlFlKASi PATI
DARl BEBERAPA VARIETAS JAGUIIBG ( Zea
DEMGWN GARA OKSIDASI

Oleh
PETER SURlADl
F 24. 0 2 5 2

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R

mays

t.)

P e t e r S u r i a d i . F24.0252. Modifikasi P a t i d a r i Beberapa
V a r i e t a s J a g u n g ( Z e a m a y s L . ) dengan Cara O k s i d a s i . D i
bawah b i m b i n g a n D e d i F a r d i a z d a n N u r i A n d a r w u l a n .

RINGKASAN
Kesulitan

penggunaan

jagung

sebagai

bahan

baku

i n d u s t r i a d a l a h p e m a s a k a n n y a memakan w a k t u y a n g lama d a n
y a n g t e r b e n t u k k e r a s d a n buram. O l e h

pasta
pati

jagung

sifat

yang

contoh

perlu dimodifikasi agar
cocok

dalam

untuk

diperoleh

penerapan

penggunaan p e r a l a t a n

karena

tertentu.
yang

itu

sifatSebagai

memakai

t i n g g i , t e k a n a n dan t a r i k a n yang k u a t d i b u t u h k a n

suhu
sifat-

s i f a t p a t i yang s p e s i f i k .
P a d a p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n NaHOCl t e k n i s
k o n s e n t r a s i 2.05 mg/ml
100

C-1,

g pati, serta
H-6,

lebih

dengan

s e b a n y a k 2000 m l d a n 2500 m l

empat v a r i e t a s jagung y a i t u

d a n Pandu. Ukuran

granula

pati

k e c i l dibanding p a t i kontrol t e t a p i

per

Arjuna,

teroksidasi
sifat

bire-

f r i n g e n c e d a r i g r a n u l a t e t a p ada. P a t i jagung teroksidas i mempunyai d e r a j a t p u t i h y a n g l e b i h t i n g g i y a i t u 8 5 . 5 -

menjadi 87.4-88.8

86.5

%

pati

jagung

g/ml

runan

untuk

Sedangkan

t e r o k s i d a s i l e b i h rendah

menjadi 0.62-0.63
Kadar a i r

%.

densitas
yaitu

0.63-0.65

g/ml.

p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i mengalami
varietas

kamba

H-6 d a n v a r i e t a s

Pandu

penu5.25

X

m e n j a d i 5.08-5.25 X. Untuk v a r i e t a s C-1 t e r j a d i k e n a i k a n
kadar

d a r i 5.08 X m e n j a d i 5.21-5.24 X .

air

Sedangkan

untuk v a r i e t a s Arjuna t i d a k t e r d a p a t kecenderungan y a i t u
d a r i 5.19 X

m e n j a d i 5.11-5.27 X. Kadar abu p a t i

jagung

teroksidasi

maupun

p a t i jagung kontrol

tidak

berbeda

berat

kering.

nyata.

Kadar

Kadar

amilosa

dibanding

abu b e r k i s a r 0.20-0.27
pati

pati

jagung

kontrol

%

teroksidasi

lebih

rendah

(47.08-52.18 X

berat

kering

41.97-46.80 X b e r a t

kering)

.

Jumlah

oksidan

NaHOCl y a n g l e b i h b a n y a k a k a n menyebabkan k a d a r

amilosa

menjadi

semakin rendah.
Kekuatan
daripada

g e l p a t i jagung teroksidasi

kontrol

u n t u k keempat

lebih

konsentrasi

besar

tersebut.

K e k u a t a n g e l p a d a k o n s e n t r a s i 7.5 X b e r u b a h d a r i 15-48 g
m e n j a d i 23-58 g , k o n s e n t r a s i 10 X b e r u b a h d a r i 42-126
menjadi

282

g

75-188 g ,

k o n s e n t r a s i 12.5 % b e r u b a h d a r i

m e n j a d i 146-363 g d a n k o n s e n t r a s i 15

%

g

91-

berubah

d a r i 183-349 g m e n j a d i 221-502 g . Gel p a t i j a g u n g t e r o k sidasi

lebih

Rigiditas

r i g i d dan l e b i h kuat d a r i

b e r u b a h d a r i 3.5-10.5 g / m m

pati

menjadi

kontrol.

6.8-15.7

g/mm.
Suhu d a n waktu g e l a t i n i s a s i p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i
l e b i h rendah dibanding p a t i k o n t r o l untuk v a r i e t a s

C-1,

v a r i e t a s H-6 d a n v a r i e t a s Pandu y a i t u d a r i 68.03-68.93'~

25.7

menit).

Sedangkan

untuk v a r i e t a s Arjuna

terjadi

k e n a i k a n s u h u d a n waktu g e l a t i n i s a s i d a r i 68.70°C m e n j a di

69.23-70.13°C

dan d a r i 2 5 . 8 m e n i t menjadi

26.2-26.8

menit.
Suhu
lebih

dan

kecil

varietas

waktu g r a n u l a p e c a h

pati

dibandingkan k o n t r o l untuk

teroksidasi

varietas

C-1,

H-6 d a n v a r i e t a s Pandu ( 9 1 . 0 5 - 9 3 . 9 0 ~ ~m e n j a d i

74.70-81.38Oc
menit).

dan

40.7-42.6

menit

menjadi

29.8-34.3

Sedangkan untuk v a r i e t a s Arjuna t i d a k

kecenderungan

untuk

suhu

dan

waktu

(78.60'~

menjadi 78.30-79.05'~ dan 32.4

32.2-32.7

menit).

Viskositas

terlihat

granula

pecah

menit

lebih

rendah

dibanding p a t i k o n t r o l untuk v a r i e t a s Arjuna dan

varie-

t a s N-6

optimum p a t i t e r o k s i d a s i

menjadi

( 1 0 7 5 - 1 1 1 8 BU

menjadi

523-930 BU),

dan t e r j a d i

p e n i n g k a t a n u n t u k v a r i e t a s P a n d u ( 1 0 8 8 BU m e n j a d i
1840

BU). S e d a n g k a n u n t u k v a r i e t a s C - 1

tidak

terdapat

k e c e n d e r u n g a n u n t u k v i s k o s i t a s optimum ( 1 0 9 3 BU

Kecenderungan

583-818
C-1

retrogradasi

l e b i h rendah d i b a n d i n g p a t i

A r j u n a d a n v a r i e t a s H-6

BU),

(1615

dapat

dilihat

pada 5 0 ' ~ . V i s k o s i t a s pada 5 0 ' ~ p a t i

teroksidasi
varietas

menjadi

.

963-1178 B U )

viskositas

1195-

serta

BU m e n j a d i 1343-1528

jagung

kontrol

(1193-1823 BU

t e r j a d i peningkatan untuk
BU).

dari

un-tuk
menjadi

varietas

Sedangkan

untuk

varietas

Pandu t i d a k t e r d a p a t k e c e n d e r u n g a n y a i t u

1343

BU m e n j a d i 1 1 9 5 - 1 8 4 0 B U .
Semakin
banyak

banyak

sisa

oksidan yang

k l o r i n yang ada dan

ditambahkan
prosentase

semakin
pemakaian

NaHOCl s e m a k i n m e n u r u n . Pada p e m a k a i a n 2000 m l d a n

ml

NaHOC1

prosentase
0.098

didapat
pemakaian

mg/ml

kisaran

0.007-0.054

NaHOCl 9 7 . 3 7 - 9 9 . 9 9

dengan p r o s e n t a s e pemakaian

2500

mg/ml

dengan

dan

0.012-

NaHOCl

95.22-

X

99.41 X .
P a t i t e r o k s i d a s i mempunyai k a r a k t e r i s t i k yang l e b i h
menguntungkan

dibandingkan

p a t i b i a s a . Rarena

karak-

t e r i s t i k y a n g menguntungkan t e r s e b u t p a t i d a p a t d i h a r a p kan banyak d i g u n a k a n p a d a i n d u s t r i p a n g a n .

MODIFIKASI PAT1
DARI BEBERAPA VARIETAS J A G U N G ( Z e a m a y s L . )
DENGAN CARA OKSIDASI

Oleh
PETER SURIADI
F24.0252

S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MODIFIKASI PAT1
D A R I BEBERAPA VARIETAS JAGUNG ( Z e a m a y s L . )
DENGAN CARA OKSIDASI

SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh
PETER SURIADI
F24.0252

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 20 Mei 1968
d i Bogor
T a n g g a l l u l u s : 2 1 M a r e t 1992

KATA PENGANTAR

P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan Yang
Maha

Kuasa,

karena berkat

kasih

karuniaNya,

penulis

d a p a t menyelesaikan s k r i p s i i n i .
Dengan p e n u h r a s a t u l u s , p e n u l i s mengucapkan t e r i m a
k a s i h kepada :
1. D r .

I r . D e d i F a r d i a z , MSc. s e b a g a i d o s e n

pembimbing

utama,
2 . I r . N u r i Andarwulan s e b a g a i d o s e n pembimbing k e d u a ,
3 . I r . N i Luh P u s p i t a s a r i , MSc. s e b a g a i d o s e n p e n g u j i ,

4. Pastor

Y u s t i n u s Semiun OFM s e b a g a i P a s t o r

Mahasiswa

Katolik,
5 . Rekan-rekan a n g g o t a KEMAKI d a n PMKRI Cabang Bogor,
6 . Semua p i h a k y a n g t e l a h banyak memberikan d o r o n g a n d a n

b a n t u a n b a i k m o r a l maupun m a t e r i a l ,
P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d a r i
sempurna,
pihak
semoga

oleh karena i t u k r i t i k dan s a r a n

sangat

diharapkan.

skripsi

Akhirnya,

dari

penulis

i n i d a p a t bermanfaat b a g i

semua

berharap

semua

pihak

yang berkepentingan

B o g o r , Mei 1992

Penu 1 is

DAFTAR I S 1

Halaman

...................................
.....................................

KATA PENGANTAR
DAFTAR T A B E L
DAFTAR GAMBAR

v
vi

....................................

vii

..................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN

.................................

1

I1 . T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3

A . B O T A N I JAGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3

B . K O M P O S I S I K I M I A JAGUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

C

.

PAT1

.....................................

6

.......................

10

D . P A T 1 TERMODIFIKASI

.........................

12

..............
111. BAHAN, ALAT DAN METODE P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . .
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . METODE P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . ANALISIS .................................

16

E . P A T 1 TEROKSIDASI

F . PENGGUNAAN P A T 1 T E R O K S I D A S I

I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN

16

18
18
19

24
25

........................

33

...................

33

A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

B . PENELITIAN UTAMA

.........................

.......................
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . PROSPEK PENGGUNAAN

34
73
76
80
84

DAFTAR TBBEL

Halaman

.................

5

T a b e l 2 . Hasil a n a l i s a k e k u a t a n g e l ( g r a m ) p a t i j a g u n g
t e r o k s i d a s i v a r i e t a s Arjuna .................

34

T a b e l 1. ~ o m ~ o s i ks iim i a b i j i j a g u n g

DAFTAR GAHBAR

Halaman
Gambar

1. B e n t u k g r a n u l a p a t i j a g u n g

................

6

Gambar

2 . S t r u k t u r p r i m e r d a n s e k u n d e r komponen u t a m a
granula p a t i ..............................

9

...................
Reaksi oksidasi amilopektin . . . . . . . . . . . . . . .
Bagan i s o l a s i p a t i j a g u n g . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gambar

3. Rekasi oksidasi amilosa

14

Gambar

4.

16

Gambar

5.

Gambar

6 . Bagan pembuatan p a t i j a g u n g t e r m o d i f i k a s i . .

23

Gambar

7 . B e n t u k umum k u r v a g e l p a t i j a g u n g d e n g a n
menggunakan S t e v a n s LFRA T e x t u r e A n a l y s e r . .

30

8 . Diagram b a t a n g d e r a j a t p u t i h p a t i j a g u n g
teroksidasi ...............................

36

Gambar
Gambar

21

9 . Diagram b a t a n g d e n s i t a s kamba p a t i j a g u n g
t e r o k s i d a s i ................................ 38

Gambar 1 0 . D i a g r a m b a t a n g k a d a r a i r p a t i j a g u n g t e r oksidasi ...................................

41

Gambar 11. D i a g r a m b a t a n g k a d a r a b u p a t i j a g u n g t e r oksidasi ..................................

42

p a t i jagung
Gambar 1 2 . D i a g r a m b a t a n g k a d a r a m i l o s a
teroksidasi ...............................

45

Gambar 1 3 . D i a g r a m b a t a n g k e k u a t a n g e l k o n s e n t r a s i
7 . 5 % p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . .

47

Gambar 1 4 . D i a g r a m b a t a n g k e k u a t a n g e l k o n s e n t r a s i
1 0 % p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i ..............

49

Gambar 1 5 . D i a g r a m b a t a n g k e k u a t a n g e l
1 2 . 5 % p a t i jagung t e r o k s i d a s i

.. . . . ... .. ..

56

Gambar 1 6 . D i a g r a m b a t a n g k e k u a t a n g e l k o n s e n t r a s i
15 % p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i ..............

51

vii

konsentrasi

Gambar 1 7 . Diagram b a t a n g d e r a j a t p u t i h p a t i j a g u n g
teroksidasi ...............................
Gambar 1 8 . Kurva a m i l o g r a f i p a t i
jagung
varietas
Arjuna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 9 . Kurva a m i l o g r a f i p a t i
jagung
varietas
C-1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 2 0 . Kurva a m i l o g r a f i p a t i
jagung
varietas
H-6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 2 1 . Kurva
Pandu

amilografi

pati

jag~ing

varietas

.....................................

Gambar 2 2 . Diagram b a t a n g s u h u g e l a t i n i s a s i p a t i j a gung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 2 3 . Diagram b a t a n g waktu g e l a t i n i s a s i p a t i j a gung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 2 4 . Diagram b a t a n g suhu g r a n u l a p e c a h p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 2 5 . Diagram b a t a n g waktu . g r a n u l a p e c a h p a t i j a gung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 2 6 . Diagram b a t a n g v i s k o s i t a s optimum p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 2 7 . Diagram b a t a n g v i s k o s i t a s p a d a 5 0 ' ~ p a t i
jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 2 8 . Diagram b a t a n g s i s a k l o r i n p a t i j a g u n g t e r oksidasi ..................................
Gambar 29. Mekanisme o k s i d a s i p a t i d e n g a n h i p o k l o r i t
p a d a pH a l k a l i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran

l a . Penampakan m i k r o s k o p i s g r a n u l a p a t i j a .gun8 v a r i e t a s Arjuna . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

85

Lampiran

l b . Penampakan m i k r o s k o p i s g r a n u l a p a t i j a gung v a r i e t a s C - 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Lampiran

l c . Penampakan m i k r o s k o p i s g r a n u l a p a t i j a gung v a r i e t a s H-6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

88

Lampiran

l a . Penampakan m i k r o s k o p i s g r a n u l a p a t i j a gung v a r i e t a s Pandu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

Lampiran

2a. H a s i l pengukuran s i f a t f i s i k p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

91

2b. H a s i l pengukuran s i f a t k i m i a p a t i j a gung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

92

Lampiran

2 c . H a s i l p e n g u k u r a n s i f a t f u n g s i o n a l pati jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . .

93

Lampiran

2d. H a s i l pengukuran s i s a k l o r i n p a t i j a gung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

94

3 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
pengukuran d e r a j a t p u t i h p a t i jagung
teroksidasi ............................

95

3 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung t e r h a d a p h a s i l p e n g u k u r a n d e r a j a t
p u t i h p a t i jagung t e r o k s i d a s i ..........

95

30. U j i Duncan u n t u k p-engaruh j u m l a h nat r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengukuran d e r a j a t p u t i h p a t i j a g u n g t e r o k sidasi.................................

95

3 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung d a n j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l p e n g u k u r a n d e r a j a t p u t i h
p a t i jagung teroksidasi ................

96

Lamp i r a n

Lampiran

Lampiran

Lampiran

Lampiran

Lampiran

Lampiran

Lampiran

Lampiran

Lampiran

Lampiran

Lampiran

4 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
p e n g u k u r a n d e n s i t a s kamba p a t i j a g u n g
teroksidasi............................

97

4 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung terhadap h a s i l pengukuran d e n s i t a s
kamba p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . .

97

4 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l penguk u r a n d e n s i t a s kamba p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i .................................

97

5 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
pengukuran kadar a i r p a t i jagung t e r o k sidasi.................................

98

5 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung t e r h a d a p h a s i l pengukuran k a d a r
a i r p a t i jagung t e r o k s i d a s i . ...........

98

5 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t . t e r h a d a p h a s i l pengukuran kadar a i r p a t i jagung t e r o k s i d a si.....................................

98

5 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s jagung dan jumlah n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l pengukuran kadar a i r p a t i
jagung teroksidasi .....................

99

Lampiran

6 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
p e n g u k u r a n k a d a r .abu p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Lampiran

7 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
pengukuran kadar a m i l o s a p a t i jagung
t e r o k s i d a s i ............................ 101

Lampiran

7 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a g u n g t e r h a d a p h a s i l . pengukuran k a d a r
amilosa p a t i jagung t e r o k s i d a s i ........ 101

Lampiran

7 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengukuran kadar amilosa p a t i jagung t e r o k s i d a s i ................................. 101

7 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung d a n j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l p e n g u k u r a n k a d a r a m i l o s a
p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Lampiran

8 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
pengukuran kekuatan g e l k o n s e n t r a s i 7 . 5
% p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . 103

Lampiran

8 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung t e r h a d a p h a s i l p e n g u k u r a n k e k u a t an g e l k o n s e n t r a s i 7 . 5 % p a t i j a g u n g
t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Lampiran

8 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h nat r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengukuran k e k u a t a n g e l k o n s e n t r a s i 7 . 5 X
p a t i jagung teroksidasi ................ 103

Lampiran

8 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung d a n j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l pengukuran k e k u a t a n g e l
konsentrasi 7.5 % p a t i jagung teroksid a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Lampiran

9 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
p e n g u k u r a n k e k u a t a n g e l k o n s e n t r a s i 10
% p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . 105

Lampiran

9 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung t e r h a d a p h a s i l p e n g u k u r a n k e k u a t an g e l k o n s e n t r a s i 1 0 % p a t i j a g u n g
t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Lampiran

9 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h nat r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l penguk u r a n k e k u a t a n g e l k o n s e n t r a s i 10 %
p a t i jagung teroksidasi . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Lampiran

9 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung d a n j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l pengukuran k e k u a t a n g e l
konsentrasi 10 % p a t i jagung teroksid a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

hasil
L a m p i r a n 1Oa. A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
pengukuran kekuatan g e l
konsentrasi
12.5 X p a t i jagung t e r o k s i d a s i ......... 107

Lampiran l o b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a g u n g t e r h a d a p h a s i l pengukuran k e k u a t an g e l k o n s e n t r a s i 1 2 . 5 % p a t i j a g u n g
t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Lampiran 1 0 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengu. kuran kekuatan
g e l konsentrasi 12.5 X
p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Lampiran 1 0 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung dan jumlah n a t r i u m h i p o k l o r i t terhadap h a s i l pengukuran kekuatan g e l
k o n s e n t r a s i 1 2 . 5 X p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Lampiran l l a . A n a l i s a s i d i k r a g a m t e r h a d a p
hasil
pengukuran k e k u a t a n g e l k o n s e n t r a s i 1 5
% p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . 109
Lampiran I l b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a S u n g t e r h a d a p h a s i l pengukuran k e k u a t an g e l k o n s e n t r a s i 15 X p a t i jagung
t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Lampiran l l c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengukuran kekuatan g e l k o n s e n t r a s i 1 5 %
p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Lampiran I l d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a g u n g dan j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l pengukuran kekuatan gel
k o n s e n t r a s i 15 % p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Lampiran l l a . A n a l i s a s i d i k r a g a m t e r h a d a p
hasil
pengukuran r i g i d i t a s pada k o n s e n t r a s i
1 0 % p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . 111
Lampiran I l b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung t e r h a d a p h a s i l pengukuran r i g i d i t a s pada k o n s e n t r a s i 10 X p a t i j a g u n g
t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Lampiran l l c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengukuran r i g i d i t a s pada konsentrasi 10 X
p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . 111

xii

L a m p i r a n I l d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung d a n jumlah n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l pengukuran r i g i d i t a s pada
k o n s e n t r a s i 10 %, p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i .................................... 112
L a m p i r a n 1 3 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
p e n g u k u r a n waktu g e l a t i n i s a s i p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
L a m p i r a n 1 3 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a g u n g t e r h a d a p h a s i l p e n g u k u r a n waktu
g e l a t i n i s a s i p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . . 113
L a m p i r a n 1 3 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h nat r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l penguk u r a n waktu g e l a t i n i s a s i p a t i j a g u n g
t e r o k s i d a s i ............................ 113
L a m p i r a n 1 3 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a g u n g d a n jumlah n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l pengukuran waktu g e l a t i n i s a s i p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . 114
L a m p i r a n 1 4 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
p e n g u k u r a n suhu g e l a t i n i s a s i p a t i j a gung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 5
L a m p i r a n 14b. U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung t e r h a d a p h a s i l pengukuran suhu
g e l a t i n i s a s i p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . 115
L a m p i r a n 1 4 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h jumlah nat r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengukuran suhu g e l a t i n i s a s i p a t i jagung
t e r o k s i d a s i ............................ 115
L a m p i r a n 1 4 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung d a n jumlah n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l pengukuran suhu g e l a t i n i s a s i p a t i jagung t e r o k s i d a s i . ........ 116
L a m p i r a n 1 5 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
p e n g u k u r a n waktu g r a n u l a p e c a h p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
L a m p i r a n 1 5 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a g u n g t e r h a d a p h a s i l p e n g u k u r a n waktu
g r a n u l a pecah p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . 117

L a m p i r a n 1 5 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h nat r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengukuran waktu g r a n u l a p e c a h p a t i jagung
t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
L a m p i r a n 1 5 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a . gung d a n j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l pengukuran waktu g r a n u l a
pecah p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . 118
L a m p i r a n 1 6 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
pengukuran suhu g r a n u l a p e c a h p a t i j a gung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 9
L a m p i r a n 1 6 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung t e r h a d a p h a s i l p e n g u k u r a n
suhu
g r a n u l a p e c a h p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . 119
L a m p i r a n 1 6 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h nat r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengukuran suhu g r a n u l a pecah p a t i jagung
t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
L a m p i r a n 1 6 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung d a n j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l pengukuran s u h u g r a n u l a
pecah p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . 120
L a m p i r a n 1 7 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
p e n g u k u r a n v i s k o s i t a s optimum p a t i j a gung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 1
L a m p i r a n 1 7 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung t e r h a d a p h a s i l p e n g u k u r a n v i s k o s i t a s optimum p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . 1 2 9
L a m p i r a n 1 7 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h nat r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengup a t i jagung
k u r a n v i s k o s i t a s optimum
t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
L a m p i r a n 1 7 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung d a n j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l p e n g u k u r a n v i s k o s i t a s optimum p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . 1 2 2
L a m p i r a n 1 8 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
p e n g u k u r a n v i s k o s i t a s p a d a 50°C p a t i
jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
xiv

L a m p i r a n 1 8 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung t e r h a d a p h a s i l p e n g u k u r a n v i s k o s i t a s pada 5 0 ' ~ p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
L a m p i r a n 1 8 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l penguk u r a n v i s k o s i t a s p a d a 50°C p a t i j a g u n g
t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
'

L a m p i r a n 1 8 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung d a n j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l p e n g u k u r a n v i s k o s i t a s p a d a 50°c p a t i j a g u n g t e r o k s i d a s i . . . . . . . . 1 2 4
L a m p i r a n 1 9 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
hasil
jagung
pengukuran s i s a k l o r i n p a t i
t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
L a m p i r a n 1 9 b . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung t e r h a d a p h a s i l p e n g u k u r a n s i s a
k l o r i n p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . 125
L a m p i r a n 1 9 c . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h j u m l a h nat r i u m h i p o k l o r i t t e r h a d a p h a s i l pengukuran sisa k l o r i n p a t i jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
L a m p i r a n 1 9 d . U j i Duncan u n t u k p e n g a r u h v a r i e t a s j a gung d a n j u m l a h n a t r i u m h i p o k l o r i t t e r hadap h a s i l p e n g u k u r a n s i s a k l o r i n p a t i
jagung t e r o k s i d a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Dalam

r a n g k a u s a h a menuju

swasembada

pangan,

j a g u n g merupakan s a l a h s a t u k o m o d i t i y a n g i k u t d i p r o gramkan.

Produksi jagung d i

Indonesia

berf luktuasi

d a r i t a h u n ke tahun dengan r a t a - r a t a p r o d u k s i 1 . 7 t o n
per

h e k t a r (1982-1886) d a n p r o d u k s i t o t a l

mencapai

4.6

j u t a k g p e r h e k t a r (BPS,

rata-rata
1987).

Di-

b a n d i n g k a n b e r a s d a n u b i k a y u , j a g u n g h a n y a menduduki
u r u t a n k e t i g a dalam h a 1 p r o d u k s i dan merupakan
pangan

pokok kedua s e t e l a h b e r a s . Walaupun

jagung

t e t a p diperhitungkan sebagai komoditi

bahan

demikian
sumber

k a r b o h i d r a t d a n s e b a g a i b a h a n baku i n d u s t r i .
Jagung

sebagai

bahan

baku

industri

biasanya

d i g u n a k a n d a l a m b e n t u k h o m i n i , g r i t , minyak d a n
(maizena).
pangan

Maizena b a n y a k d i g u n a k a n

a n t a r a l a i n u n t u k pembuat

dalam

industri

k e r t a s dan

Balai

P e n e l i t i a n d a n Pengembangan

industri

dekstrin,

s a u s , p e m b u a t a n permen j e l i d a n

pengental

Sebagai

dalam

tekstil

sebagai
digunakan

(Radley,
Industri,

b a g i a n komponen t e r b e s a r d a r i

pati

jagung,

1976:
1982).
pati

u n t u k b a h a n baku i n d u s t r i m e n j a d i s a n g a t p e n t i n g g u n a
m e n i n g k a t k a n n i l a i tambah k o m o d i t i j a g u n g .
Kesulitan

dalam penggunaan p a t i

jagung

selain

p e m a s a k a n n y a memakan w a k t u lama, p a s t a y a n g t e r b e n t u k
keras

dan

buram ( R a d l e y , 1 9 7 6 ) . P a t i

mentah

perlu

dimodifikasi
yang

agar

diperoleh

kombinasi

sifat-sifat

cocok u n t u k penerapan t e r t e n t u . Sebagai

contoh

d a l a m p e n g g u n a a n p e r a l a t a n y a n g memakai suhu

tinggi,

,

tekanan dan t a r i k a n

yang k u a t d i b u t u h k a n s i f a t - s i f a t

pati

'yang

spesifik seperti viskositas

baik

pada

suhu

terhadap
berada
daya

r e n d a h maupun

tarikan,

tetap

stabil

tinggi,

tahan

mengental

walaupun

d a l a m k o n d i s i pH e k s t r i m ( a s a m ) d a n

memiliki

kationik

mampu

suhu

yang

( F l e c h e , 1985).

Dengan

memodifikasi

s t r u k t u r m o l e k u l n y a dengan c a r a o k s i d a s i , p a t i j a g u n g
akan
cepat

menjadi

b e r s i f a t p a s t a p a d a suhu

memadat

pada a l a t

pencetak.

tinggi

Penelitian

yang
ini

b e r t u j u a n u n t u k mengubah s i f a t - s i f a t f i s i k , k i m i a d a n
s i f a t f u n g s i o n a l p a t i jagung s e s u a i dengan
i n d u s t r i pangan.

kebutuhan

11. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI JAGUNG
(Zea mays L .

Jagung

)

termasuk

Gra-

famili

mais.

Jagung

tumbuh b a i k d i d a e r a h b e r i k l i m s e d a n g r a n g

panas,

mineae,

genus

Zea dan

daerah

beriklim

tumbuh

baik

spesiesnya

s u b t r o p i s yang b a s a h

dan

dapat

Menurut

Effendi

( 1 9 8 4 ) , j a g u n g r e l a t i f k u r a n g membutuhkan

pemeli-

haraan

d i daerah

tropis.

d a n d a p a t tumbuh t a n p a banyak

sehingga

dapat

d i t a n a m p a d a hampir

persyaratan
semua

jenis

t a n a h . J a g u n g mempunyai b e b e r a p a s u b s p e s i e s y a k n i

Zea

m a y s t u n i c a t a ( p o d c o r n ) , Zea

mays

amylacea

( s o f t c o r n ) , Zea m a y s s a c h a r a t a ( s w e e t . c o r n ) ,

e v e r a t a ( p o p c o r n ) , Z e a mays i n d u r a t a

mays

Zea
(flit

c o r n ) , Zea mays i n d e n t a t a ( d e n t c o r n ) d a n Z e a m a y s
(waxy c o r n ) (Hughes dan

caratina

Metclave,

1972

dan E f f e n d i , 1977).
Hibridisasi
jagung

buatan

mudah

dilakukan

sehingga banyak d i h a s i l k a n

pada

varietas

baru

d a r i p e r s i l a n g a n v a r i e t a s - v a r i e t a s yang t e l a h
(Effendi,
langan
untuk
jurkan
gul.

1984). V a r i e t a s - v a r i e t a s

d i s e l e k s i , kemudian d i p i l i h

hasil
yang

persiterbaik

dikembangkan. V a r i e t a s - v a r i e t a s y a n g
Departemen P e r t a n i a n a d a l a h v a r i e t a s
Pada

dataran

rendah

dianjurkan

ada

dianung-

varietas-

v a r i e t a s H-6
(Bogor

( H a r a p a n B a r u ) , H a r a p a n , Metro,

Composite-2),

Resistance-3),
Kertas

DMR-5,

d a n BC-10.

d i a nj u r k a n

DMR-3

(Downey

BC-2
Mildus

Malin, Genjah Kretek, Genjah

Sedangkan u n t u k d a t a r a n

menggunakan

tinggi

Bastar

varietas-varietas

Kuning, Bima, Pandu d a n K a n i a P u t i h .

B . KOMPOSISI K I M I A JAGUNG
Menurut
dari

I n g l e t t (1970), b i j i jagung

4 b a g i a n y a i t u " p e r i c a r p " ( 5 %),

( 8 2 %),

endosperma

l e m b a g a ( 1 2 X ) d a n " t i p c a p " (1 % ) . Menu-

r u t Matz ( 1 9 7 0 ) , k o m p o s i s i k i m i a j a g u n g
kan

b e r a t k e r i n g a d a l a h p a t i ( 7 3 %),

%),

gula (3 X ) ,

serat
kan

terdiri

kasar

pentosan ( 4 %),

( 3 . 5 %)

berdasarlipid

protein

(10

dan m i n e r a l ( 2 X ) .

menurut Jugenheimer (1876), jagung

(4.5
%),

Sedangmempunyai

komposisi k i m i a yang b e r v a r i a s i t e r g a n t u n g

varie-

tas, c a r a penanaman, i k l i m d a n t i n g k a t kematangan.
Tabel 1 d a p a t d i l i h a t komposisi

Pada

kimia

biji

jagung dalam p e r s e n b e r a t k e r i n g .

pat

P a t i merupakan komponen t e r b e s a r y a n g

terda-

dalam

persen

dari

b u t i r b i j i jagung.

Sekitar

85

t o t a l p a t i t e r d a p a t dalam endosperma.

Kan-

dungan p a t i s e k i t a r 77 p e r s e n , t e r d i r i a t a s a m i l o sa

27

p e r s e n dan amilopektin

73

persen.

Serat

k a s a r s e k i t a r 2 . 1 - 2 . 3 persen t e r d i r i a t a s 4 1 - 46
'

persen

h e m i s e l u l o s a d i d a l a m k u l i t a r i . Kandungan

gula sekitar 1 - 3 persen t e r d i r i a t a s sukrosa

57

p e r s e n y a n g t e r d a p a t p a d a lembaga d a n s i s a n y a p a d a
endosperma.

j agung

Protein

dapat

mencapai

persen

bahkan p a d a g a l u r m u r n i b i s a

persen

yang

glutenin

di

endosperma

terdiri

atas

mana s e b a g i a n
dan

sedikit

mencapai

prolamin,
besar

pada

15

globulin,

terdapat

lembaga

25

pada

(Inglett,

1970).
T a b e l 1. K o m p o s i s i k i m i a b i j i j a g u n g a
Komposisi ( X b e r a t k e r i n g )
Bagian
Biji

Pati

Protein

Lemak

Gula

Abu

Biji

/

1

Lembaga

/ ~ u l i at r i

1

Menurut

11.5

8.2

18.8

34.5

5.3

7.3

3.7

1.6

Smith

(1982), ukuran

10.8 10.1
0.3

granula

j a g u n g a d a l a h s e k i t a r 20 m i l i m i k r o n d a n
bulat

poligonal

Gambar

1.

perubahan

0.8

I/

pati

berbentuk

seperti

yang

granula

ini

tidak

mengalami

yang b e r a r t i w a l a u p u n

telah

mengalami

Bentuk

terlihat

pada

b e r b a g a i p r o s e s e k s t r a k s i d a n p e m u r n i a n (Hodge d a n
Osman, 1 9 7 6 ) .

Gambar I . B e n t u k g r a n u l a p a t i j a g u n g ( S m i t h , 1 9 8 2 )

Dalam

ilmu

botani p a t i

merupakan

makanan d a r i b i j i - b i j i a n , umbi-umbian,
kadang

batang.

Pada

tumbuhan

cadangan

dan kadang-

tingkat

tinggi,

pembentukan p a t i t e r j a d i d i d a l a m p l a s t i d a
organel

Hasil

spesifik
proses

pati

yang

pati

(Osman,

merupakan
sehingga

yang

sintesanya

terdapat
berupa

lebih sering dikenal
1 9 7 2 ) . Bentuk

karakteristik

dan

dalam

sebagai

granula

ukuran

granula

bercabang
homoglikan

jenis

d a p a t d i g u n a k a n u n t u k menentukan

satu l i n i e r (amilosa)
(amilopektin).
D-glukosa.

pati
sumber

1942).

P a t i t e r d i r i d a r i dua t i p e molekul
yang

tanaman.

butiran-butiran

dari setiap

p a t i t e r s e b u t ( H i l l dan K e l l e y ,

rida

yaitu

dan

polisakayang

lain

Kedua-duanya

merupakan

pati

biasanya

Granula

mengandung kedua j e n i s m o l e k u l t e r s e b u t (Hodge d a n
Osman, 1 9 7 6 ) .
Amilosa a d a l a h komponen b e r a n t a i l u r u s d e n g a n
i k s t a n a-(1,4)-D-glukosa.
200

-

Tiap polimer

2000 u n i t D - g l u k o s a

molekul

amilosa

(Whistler,

mengandung

(Wurzburg, 1 9 6 8 ) .

berkisar

100 000 -

2

1977). Biasanya b e r a t molekul

Berat

100

amilosa

dari

p a t i a k a r d a n umbi l e b i h b e s a r

dari

p a t i b i j i - b i j i a n (Osman, 1 9 7 2 ) . J u l i a n o

Kongseree
dungan

(1968)

amilosanya

dibandingkan

membagi p a t i b e r d a s a r k a n
menjadi

tiga,

000

yaitu

dan
kan-

rendah

( l e b i h k e c i l d a r i 20 p e r s e n ) , menengah ( a n t a r a

20

s a m p a i 25 p e r s e n ) d a n t i n g g i ( l e b i h b e s a r d a r i

25

persen).
Amilopektin
yang

setiap

a d a l a h polimer

cabangnya

berantai

terdiri

d a r i 15-25

D - g l u k o s a dengan i k a t a n a - ( 1 , 4 ) - D - g l u k o s a
tempat

percabangannya

dengan

cabang

ikatan

unit

dan pada

a-(1,6)-D-

g l u k o s a (Wurzburg, 1 9 6 8 ) . Menurut W h i s t l e r ( 1 9 7 7 ) ,
berat

molekul

amilosa

adalah

1.000.000

-

6.000.000.
Menurut

I n g l e t t ( 1970), p a t i jagung

mengan-

d u n g a m i l o s a d a n a m i l o p e k t i n d a l a m p e r b a n d i n g a n 27
p e r s e n a m i l o s a d a n 73 p e r s e n a m i l o p e k t i n .
pati

tidak

l a r u t dalam air dingin

dan

Granula
beberapa

pelarut

organik.

menyerap

air

Namun

dapat

granula

mengembang

pati

dengan

sampai

mencapai

maksimum 2 8 % volume a s a l n y a . A i r akan b e r p e n e t r a si

k e d a e r a h amorf dan membentuk i k a t a n

yang

bebas

pada

p a t i (Tegge, 1 9 8 4 ) . I k a t a n hidrogen

ter-

a k a n memberikan g u g u s h i d r o k s i l

molekul
bentuk

langsung

molekul

pati

jembatan

hidrogen

melalui

gugus

atau secara

air.

tidak

Ikatan hidrogen

lemah,

namun d a l a m g r a n u l a p a t i

banyak

ikatan

hidrogen

dari

OH

setiap

langsung

lewat

merupakan

ikatan

terdapat

begitu

sehingga

granula

tidak

dapat l a r u t dalam a i r d i n g i n (Swinkels, 1985).
Kemampuan
adanya
gugus

granula

menyerap

gugus h i d r o k s i l yang

air

dimilikinya.

h i d r o k s i l t e r s e b u t berbeda-beda

sumber
atmosfir

patinya.

Pada k e s e i m b a n g a n

normal, jagung m e m i l i k i

s e b a n y a k 1 0 - 1 2 %,

disebabkan

tergantung

pada
grup

Jumlah

kondisi
hidroksil

t a p i o k a 12-14 % d a n k e n t a n g

1 8 % (Heckman, 1 9 7 7 ) .

16-

anilosa

i k a t a n 1,4

struktur
heliks amilosa

anilopektin

s t r u kt ur bereabang a i l o p e k t i n

Gambar 2 . S t r u k t u r primer dan s e k u n d e r komponen
utama
granula p a t i (Blanshard
dan
M i t c h e l l , 1978)

D . PAT1 TERMODIFIKASI
Menurut F l e c h e ( 1 9 8 5 ) , d e f i n i s i p a t i
difikasi

berbeda-beda

untuk

setiap

penulis. Fleche mendefinisikan p a t i

termo-

ahli

atau

termodifikasi

s e b a g a i p a t i yang gugus h i d r o k s i l n y a t e l a h

diubah

lewat s u a t u r e a k s i kimia ( e s t e r i f i k a s i , e t e r i f i k a s i a t a u o k s i d a s i ) a t a u d e n g a n mengganggu

struktur

awalnya .
Pati

y a n g t e l a h d i m o d i f i k a s i akan

perubahan

sifat

yang

keperluan-keperluan
diinginkan
yang

dan

tertentu.

adalah p a t i yang

stabil

p a d a suhu t i n g g i

disesuaikan

memiliki
dan

p e n g e n t a l yang t a h a n t e r h a d a p
suhu

sterilisasi

rendah,

serta

baik

asam

kondisi

(Wirakartakusumah,

1989).

perlakuan
sifat

l e b i h b a i k d a r i s i f a t sebelumnya a t a u

u,ntuk

mengubah
dapat

denpan t u j u a n u n t u k

daya

menghasilkan

tertentu

zat

yang

viskositas

G l i c k s m a n ( 1 9 6 9 ) menyatakan p a t i d i b e r i

yang

untuk

Sifat-sifat

t e r h a d a p shearing m e k a n i s y a n g

tahan
daya

dapat

mengalami

beberapa

sifat lainnya.

mencakup penggunaaan p a n a s ,
pengoksidasi

a t a u bahan kimia

Perlakuan
asam,

ini

alkali,

lainnya

yang

akan m e n g h a s i l k a n g u g u s k i m i a b a r u d a n a t a u

peru-

bahan b e n t u k , u k u r a n s e r t a s t r u k t u r m o l e k u l

pati.

Menurut

Wurzburg

(1968),

beberapa

metoda

yang

dapat

memodif i k a s i

dengan

pemuliaan

tanaman,

lain

oksidator)

dan

modif i k a s i

fraksinisasi,

k o n v e r s i dengan h i d r o l i s a

linking,
atau

pati antara

cross

(dengan

derivatisasi

asam

secara

kimia

(esterifikasi dan eterifikasi).
Teknik
tipe

dapat dibagi

modifikasi

yaitu modifikasi s i f a t

dengan

stabilisasi,

Termasuk

dalam

depolimerisasi
limerisasi

dan

dalam

tiga

reologi,

modifikasi

modifikasi

spesifik.

reologi

modifikasi sifat
dan ikatan s i l a n g .

adalah

Proses

a k a n menurunkan v i s k o s i t a s k a r e n a

dapat

digunakan pada t i n g k a t t o t a l

lebih

t i n g g i . C a r a yang d a p a t d i l a k u k a n

padatan

depoitu
yang

meliputi

d e k s t r i n a s i , k o n v e r s i asam d a n k o n v e r s i b a s a

atau

oksidasi .

akan

Sedangkan

teknik

ikatan

silang

membentuk j e m b a t a n a n t a r a r a n t a i m o l e k u l
didapatkan
ini

akan

sehingga

j a r i n g a n makromolekul y a n g k a k u .
mengubah s i f a t r e o l o g i

dari

pati

Cara
dan

s i f a t r e s i s t e n s i n y a t e r h a d a p asam.
Modif i k a s i
melalui
Sebagai

reaksi

dengan

stabilisasi

esterifikasi

dan

hasilnya didapatkan p a t i

dilakukan
eterifikasi.

dengan

tingkat

r e t r o g r a d a s i yang l e b i h rendah dan s t a b i l i t a s yang
meningkat. P a t i t e r m o d i f i k a s i k o m e r s i a l d i h a s i l k a n
d a r i kombinasi c a r a s t a b i l i s a s i dan i k a t a n s i l a n g .
Modifikasi

spesifik

didapat

dari

reaksi-reaksi

yang

khas seperti k a t i o n i s a s i ,
dan

graftin

oksidasi

asam

karboksimetilasi,
secara

periodik

(Wirakartakusumah, dkk. 1989).

E . PAT1 TEROKSIDASI
Proses oksidasi adalah suatu reaksi
yang

melibatkan o k s i d a s i gugus h i d r o k s i l

aldehida,

keton

dan g u g u s k a r b o k s i l

menjadi

dan

pemotongan i k a t a n m o l e k u l . Karena gugus

juga

karboksil

l e b i h b e s a r d a r i gugus h i d r o k s i l , kehadiran
i n i p a d a f r a k s i amilosa mengurangi
nya

untuk

b e r g a b u n g . Gugus i n i

acak

gugus

kecenderunganjuga

memberikan

muatan y a n g mengakibatkan t e r j a d i n y a tolak-menolak
antara

molekul.

menunjukkan

Akibatnya

stabilitas

pati

konsistensi

termodifikasi
yang

lebih

b e s a r a t a u t a h a n u n t u k t i d a k membentuk g e l s e h i n g g a p r o d u k dengan p a t i t e r m o d i f i k a s i l e b i h
Gugus
pelarutan

karboksil
yang

juga

mempunyai

ditunjukkan

dengan

stabil.

efektifitas
meningkatnya

k e j e r n i h a n p a s t a dan menurunnya kekuatan g e l .
i n i t e r j a d i b i l a d e r a j a t o k s i d a s i meningkat.
termodifikasi

memiliki

aktifitas

1968).

Pati

perlindungan

k o l o i d yang t i n g g i dan b a i k u n t u k pensuspensi
p e n s t a b i l (Wurzburg,

Hal

dan

Oksidasi
klorin

pati

seperti

dihasilkan

dengan

zat

yang

senyawa h i p o k l o r i t ,

disebut

sebagai

mengandung
produk

pati

terklorinasi

walaupun s e b e n a r n y a t i d a k l a g i mengandung
Nama

yang p a l i n g t e p a t a d a l a h

Oksidasi
sangat

pati

menggunakan

tergantung

pengoksidasi

yang

pada

yang

pati

klorin.

teroksidasi.

natrium

hipoklorit

perbandingan

d i p a k a i , suhu r e a k s i

senyawa
dan

pH.

Peningkatan suhu t e r g a n t u n g pada jumlah h i p o k l o r i t
yang

d i g u n a k a n dan p e n i n g k a t a n suhu h a r u s

selama

proses

berlangsung terutama

diatur

pada

proses

basa dan j u g a harus diperhitungkan absorbsi

panas

k a r e n a mempengaruhi d e k o m p o s i s i h i p o k l o r i t ( L o b e n s t e i n , 1931).
Pada r e a k s i o k s i d a s i amilosa, s e t i a p
amilosa

dapat tereduksi pada 5 t i t i k

g u g u s a l d e h i d t e r m i n a l p a d a atom C1,
s i l s e k u n d e r p a d a atom C 2 ,
primer

molekul

yaitu

gugus h i d r o k -

C3 d a n C4 dan h i d r o k s i l

p a d a atom C6. Kemungkinan

oksidasi

dapat

t e r j a d i l e b i h b e s a r p a d a C2, C 3 d a n C6 y a i t u
gugus

h i d r o k s i l d a r i p a d a tempat l a i n n y a .

kinan

reaksi

yang

pada

terjadi

pada

amilosa

d i l i h a t p a d a Gambar 3 ( F l e c h e , 1985).

pada

Kemungdapat

Gambar 3. R e a k s i o k s i d a s i a m i l o s a ( F l e c h e , 1985)
Pada k o n d i s i yang t e t a p , bentuk c i n c i n glukopiranosa

terbuka

p a d a atom o k s i g e n C1

dan

unit

glukosanya dianggap sebagai glukosa r a n t a i terbuka
bersama-sama
biasanya

dengan gugus a l d e h i d a pada

mempunyai s i f a t p e r e d u k s i .

C1

Keadaan

yang
ini

t i d a k d i t e m u k a n p a d a Cq p a d a u j u n g y a n g b e r l a w a n a n
dari

r a n t a i polimer. J a d i s e t i a p molekul

amilosa

mempunyai u j u n g p e r e d u k s i d a n u j u n g b u k a n p e r e d u k si.

P a d a a m i l o p e k t i n semua g u g u s p e r e d u k s i t e r m i n a l k e c u a l i s a t u yang t e r l e t a k pada cabang 1-6 dan
banyak

gugus h i d r o k s i l C6 t i d a k

aktif.

Oksidasi

amilopektin

hanya

t e r j a d i p a d a atom C2

dan

y a n g mana a t o m n y a kadang-kadang b e r f u n g s i

C3,

sebagai

u n i t g l i k o l s e h i n g g a o k s i d a n t i d a k mencapai C4 d a n

C6.
Reaksi
melalui
oksidasi

C3

oksidasi

dua

tahap.

amilopektin
Tahap

dapat

pertama

terjadi

menunjukkan

g u g u s a l k o h o l s e k u n d e r p a d a atom C 2

s e h i n g g a t e r j a d i pembentukan

gugus

karbonil.

Oksidasi melalui e s t e r h i p o k l o r i t sebagai
ra,

peranta-

o k s i d a s i b e r i k u t n y a m e l i p u t i gugus

sekunder

untuk

membentuk

hidroksil

a,a-dikarbonil

kemudian r e a k s i o k s i d a s i memutuskan i k a t a n
membentuk 2 kelompok g u g u s k a r b o k s i l .

tahap

kedua

karbonil

dan
karbon

untuk

pembentukan g u g u s

dan

Pada

melalui

e n e d i o l y a n g d a p a t b e r l a n j u t d e n g a n p e m b e r i a n asam
h i p o k l o r i t u n t u k menghasilkan p e r a n t a r a yang

akan

d i o k s i d a s i l a n j u t dengan c e p a t m e n g h a s i l k a n p r o d u k
akhir

1957).

y a i t u d i k a r b o k s i l ( W h i s t l e r dan

Schweiger,

Gambar

4 . Reaksi o k s i d a s i amilopektin ( W h i s t l e r
S c h w e i g e r , 1957)

dan

F . KEGUNAAN PAT1 TEROKSIDASI
Penggunaan t e r b e s a r p a t i t e r o k s i d a s i
industri

kertas

industri

pangan. P a t i t e r o k s i d a s i d i j u m p a i

berbagai

industri

viskositas

yang

diikuti

industri

pangan d i
rendah d a r i

mana

adalah

tekstil

rasa

pengisi

dan
dalam

netral,

dibutuhkan

s e p e r t i p a d a pembuatan lemon c u r d , k r i m s a l a d , d a n
mayonaise (Radley, 1976).
Pati
pengganti

teroksidasi
gum

arab

telah

digunakan

dalam gum

sebagai

dan

drop

permen

k a r e n a menghasilkan pembentukan g e l yang b a i k .
Zubrev
jelly,

laju

meningkat

menemukan bahwa pembuatan
g e l a t i n i s a s i dan

jika

5 X natrium

pada p a t i t e r o k s i d a s i .

marmalade

stabilitas
alginat

Campuran i n i

produk

ditambahkan
meng$antikan

< 80 % a g a r o i d yang d i g u n a k a n dalam f o r m u l a
m e n g u r a n g i mutu p r o d u k ( R a d l e y ,

1976).

V o e l k e r d a n Thieme m e n g g a n t i gum a r a b

gum

d r o p dengan

sidasi,

misalnya

sukrosa

dan

bertekanan

20.8

dalam

p a t i jagung b e r l i l i n yang
34.5 X
% air

p a d a 110'

-

tanpa

diok-

s i r o p glukosa,

20.7

dimasak

pemasak

150°c,

air

dalam
jangan

%

sampai

h a b i s , batch d i b e r i f l a v o r dan diwarnai, d i b i a r k a n
suhu 50'

-

kering

pada

sampai

k a d a r a i r 10 X u n t u k

60°c s e l a m a 1

p r o d u k winegum ( R a d l e y , 1 9 7 6 ) .

-

memproduksi

3

hari

sejenis

111. BAHAN, BLAT DAN METODE P