Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi

(1)

TINGKAT KEAMANAN SUSU BUBUK SKIM IMPOR

DITINJAU DARI KUALITAS MIKROBIOLOGI

UTI RATNASARI HERDIANA

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2007

(2)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya yang menyatakan bahwa tesis Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi, adalah karya saya sendiri, dengan bimbingan para Komisi Pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini

Bogor, Juli 2007

Uti Ratnasari Herdiana B 551034014

(3)

RINGKASAN

UTI RATNASARI HERDIANA. Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi. Dibimbing oleh FACHRIYAN H PASARIBU dan TITIEK SUNARTATIE.

Susu bubuk merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting, mudah disusun kembali/rekonstruksi menjadi susu cair serta dapat menjadi bahan-bahan unsur produk lainnya. Susu bubuk dapat mengandung mikroorganisme karena lemahnya sanitasi dalam pengolahan atau penanganan makanan, adanya indikasi kontaminasi setelah prosesing. Hal ini dapat menyebabkan food borne disease dan keracunan makanan (food poisoning). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran kualitas mikrobiologi susu bubuk skim impor dibandingkan dengan SNI No. 01-6366-2000 dan SNI No. 01-2970-1999 dan untuk mengetahui apakah susu bubuk skim impor layak atau aman untuk dikonsumsi. Sebanyak 40 sampel susu bubuk skim impor diambil dari 5 negara yang sering dilalulintaskan melalui Balai Karantina Hewan Kelas I Tanjung Priok Jakarta untuk dilakukan pengujian jumlah total bakteri (TPC), Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan keberadaan Salmonella sp. Metode pengujian mengacu kepada SNI No. 01-2897-1992.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa rata-rata jumlah total bakteri (TPC) adalah dibawah standar SNI, rata-rata jumlah bakteri Coliform, E. coli dan S. aureus adalah sesuai standar SNI yaitu 0, sedangkan keberadaan Salmonella sp. adalah negatif. Berdasarkan hasil pengujian kualitas mikrobiologi menunjukkan penanganan proses pengolahan susu bubuk skim impor dilakukan dengan sanitasi dan higiene yang baik, sehingga kualitas susu bubuk skim tersebut baik, aman dan layak untuk dikonsumsi.

(4)

ABSTRACT

UTI RATNASARI HERDIANA. Microbiologicaly Safety Level of Imported Skim Milk Powder. Under the direction of FACHRIYAN H PASARIBU and TITIEK SUNARTATIE.

Milk powder is a good source of protein, easy to prepare and be use for many products. Mishandling during and after processing is the source for contamination that can cause food borne infection and food poisoning. The objective of this study is to evaluate the quality of imported skim milk powder compare with the SNI No. 01-6366- 2000 and SNI No. 01-2970-1999. Forty samples of imported skim milk powder from 5 countries were taken from Animal Quarantine Station Class I Tanjung Priok, Jakarta. Samples were tested for Total Plate Count (TPC), number of Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella sp. The method referred to the SNI No. 01- 2897-1992. The results show that the average number TPC exceeded the minimum number of micro-organisms to standard SNI. The average number Coliform, E. coli and S. aureus are accordance with SNI standard, which is 0. No Salmonella isolated from the samples. The finding in this study shows that imported skim milk powder have a very good quality and been processed hygienically therefore it is safe for the consumer. Key words : skim milk powder, food poisoning,Coliform, E. coli, S. aureus, Salmonella

(5)

©Hak cipta milik IPB, tahun 2007 Hak cipta ini dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa ijin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya.

(6)

TINGKAT KEAMANAN SUSU BUBUK SKIM IMPOR

DITINJAU DARI KUALITAS MIKROBIOLOGI

UTI RATNASARI HERDIANA

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2007

(7)

Judul Tesis : Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi

Nama Mahasiswa : Uti Ratnasari Herdiana Nomor Pokok : B 551034014

Disetujui Komisi Pembimbing

Prof. Dr. drh. Fachriyan H Pasaribu drh. Titiek Sunartatie, MS

Ketua Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Kesehatan Masyarakat Veteriner

Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS.

(8)

(9)

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan ke-hadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya berupa kekuatan lahir dan bathin, sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah kualitas mikrobilogik susu bubuk skim impor dengan judul Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi.

Penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Prof. Dr. drh. Fachriyan H Pasaribu sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan drh. Titiek Sunartatie, MS. sebagai Anggota Komisi Pembimbing, atas segala dukungan, bimbingan, dan arahan terhadap penulis selama penelitian dan penulisan tesis. Tak lupa pula penulis sampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. drh. Denny W. Lukman, MSi., selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor; Kepala Laboratorium Bakteriologi Bagian Mikrobiologi Medik Departemen IPHK FKH - IPB yang telah memberikan ijin serta Pak Agus dan rekan-rekan yang telah membantu kelancaran penelitian ini; Ir. Etih Sudarnika, MSi. yang membantu penulis dalam pengolahan data penelitian; serta rekan-rekan satu angkatan Kelas Khusus Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor tahun 2004.

Akhirnya ucapan terima kasih yang dalam kepada Ibunda Herwidati, Ayah dan Ibu Mertua, kakak-kakak, adik dan suami Drs. Suwardi, SH yang telah memberikan dukungan moral dan material dalam menyelesaikan penulisan tesis ini.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya apabila terdapat kesalahan selama penelitian, pembimbingan dan penulisan tesis. Atas segala kebaikan yang telah penulis terima semoga Allah SWT berkenan melimpahkan rahmat dan ridha-Nya kepada kita semua. Harapan penulis semoga tulisan ini dapat bermanfaat untuk meningkatkan ilmu pengetahuan kita semua. Amien

Bogor, Juli 2007 Penulis

(10)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Magetan - Jawa Timur pada tanggal 10 Desember 1968, merupakan anak keenam dari enam bersaudara pasangan Bapak Soeratmin (almarhum) dan Ibu Herwidati.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1981 di SDN Magetan III Magetan dan pada tahun 1984 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri I Magetan. Selanjutnya penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Magetan dan lulus pada tahun 1987. Tahun 1987 penulis melanjutkan kuliah di Institut Pertanian Bogor, pada tahun 1989 masuk Fakultas Kedokteran Hewan – Institut Pertanian Bogor, dan meraih gelar Dokter Hewan pada tahun 1994.

Pada tahun 1994 sampai 1998 penulis bekerja di PT Lembu Jantan Perkasa sebagai Koordinator Livestock, tahun 1998 – 2000 menjadi staf pengajar agribisnis di LM Patra – Jakarta dan tahun 2001 sampai sekarang bekerja di Pusat Karantina Hewan - Badan Karantina Pertanian. Pada Tahun 2004 penulis mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan ke jenjang S-2 pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.

(11)

TINGKAT KEAMANAN SUSU BUBUK SKIM IMPOR

DITINJAU DARI KUALITAS MIKROBIOLOGI

UTI RATNASARI HERDIANA

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2007

(12)

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI

Bogor, Juli 2007

Uti Ratnasari Herdiana B 551034014

(13)

RINGKASAN

UTI RATNASARI HERDIANA. Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi. Dibimbing oleh FACHRIYAN H PASARIBU dan TITIEK SUNARTATIE.

(14)

ABSTRACT

UTI RATNASARI HERDIANA. Microbiologicaly Safety Level of Imported Skim Milk Powder. Under the direction of FACHRIYAN H PASARIBU and TITIEK SUNARTATIE.

(15)

©Hak cipta milik IPB, tahun 2007 Hak cipta ini dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa ijin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya.

(16)

TINGKAT KEAMANAN SUSU BUBUK SKIM IMPOR

DITINJAU DARI KUALITAS MIKROBIOLOGI

UTI RATNASARI HERDIANA

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2007

(17)

Judul Tesis : Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi

Nama Mahasiswa : Uti Ratnasari Herdiana Nomor Pokok : B 551034014

Disetujui Komisi Pembimbing

Prof. Dr. drh. Fachriyan H Pasaribu drh. Titiek Sunartatie, MS

Ketua Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Kesehatan Masyarakat Veteriner

Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS.

(18)

(19)

PRAKATA

Bogor, Juli 2007 Penulis

(20)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Magetan - Jawa Timur pada tanggal 10 Desember 1968, merupakan anak keenam dari enam bersaudara pasangan Bapak Soeratmin (almarhum) dan Ibu Herwidati.

(21)

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... i

DAFTAR RIWAYAT HIDUP... ii

DAFTAR ISI... iii

DAFTAR TABEL... iv

DAFTAR GAMBAR... v

DAFTAR GRAFIK... vi

DAFTAR LAMPIRAN... vii

PENDAHULUAN Latar Belakang... 1

Perumusan Masalah... 2

Tujuan Penelitian... 2

Manfaat Penelitian... 3

Hipotesis... 3

TINJAUAN PUSTAKA Karakteristik Susu... 4

Susu Bubuk... 5

Susu Bubuk Skim ... 7

Penyimpanan dan Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Susu Bubuk... 8

Mikroorganisme dalam Susu... 9

Mutu dan Keamanan Susu Bubuk... 12

BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian... 15

Bahan dan Alat Penelitian... 15

Susu Bubuk Skim Impor... 15

Media Biakan... 16

Peralatan... 17

Metode Pengujian... 17

Pemeriksaan Organoleptik... 17

Pengujian Kualitas Mikrobiologi... 18

Persiapan Larutan Sampel... 18

Pengujian Jumlah Total Bakteri (TPC)... 18

Pengujian Jumlah Bakteri Coliform... 19

Pengujian Jumlah Bakteri Escherichia coli... 21

Pengujian Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus... 23

Pengujian Bakteri Salmonella... 24

(22)

HASIL DAN PEMBAHASAN... 28 Kondisi Kemasan, Kontainer dan Alat Angkut Susu Bubuk Skim Impor... 28 Pemeriksaan Organoleptik... 29 Hasil Pengujian Kualitas Mikrobiologi... 30 Jumlah Total Bakteri (TPC) pada Susu Bubuk Skim Impor... 30 Jumlah Bakteri Coliform pada Susu Bubuk Skim Impor... 34 Jumlah Bakteri Escherichia coli pada Susu Bubuk Skim Impor... 35 Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus pada Susu Bubuk Skim Impor... 36 Keberadaan Bakteri Salmonella sp. pada Susu Bubuk Skim Impor... 37 KESIMPULAN DAN SARAN... 40 DAFTAR PUSTAKA... 41 LAMPIRAN... 45

(23)

DAFTAR TABEL

Halaman 1 Komposisi kandungan gizi beberapa jenis susu bubuk... 5 2 Komposisi mikrobilogi, fisik dan kimia susu bubuk skim... 7 3 Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimun cemaran mikroba pada susu

bubuk... 13 4 Spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk... 14 5 Rincian jumlah sampel yang diambil per negara berdasarkan persentase

frekuensi kedatangan pada tahun 2004... 16 6 Sifat-sifat bakteri Coliform dengan uji IMViC... 23 7 Rataan nilai pH dan sebaran rataan nilai pH susu bubuk skim impor... 30 8 Rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor... 31 9. Rataan jumlah bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dankeberadaan Salmonella sp. pada susu bubuk skim impor... 33

(24)

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1 Metode pengujian jumlah total bakteri (TPC) (SNI 19-2897-1992)... 19 2 Metoda pengujian jumlah Coliform (SNI 19-2897-1992)... 20 3 Metoda pengujian jumlah bakteri Escherihia coli (SNI 19-2897-1992)... 22 4 Metoda pengujian jumlah bakteri Staphylococcus aureus (SNI 19-2897 -1992)... 24 5 Metoda pengujian jumlah bakteri Salmonella (SNI 19-2897-1992)... 26 6 Rataan nilai pH susu bubuk skim impor... 31 7 Rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor... 32 8. Rataan jumlah bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dan keberadaan Salmonella sp. pada susu bubuk skim impor... 34

(25)

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman 1 Kuisioner Pengambilan Sampel Susu Bubuk Skim Impor di BKH Kelas I

Tanjung Priok... 46 2 Data Pengiriman Susu Bubuk Skim Impor... 47 3 Data Alat Angkut Susu Bubuk Skim Impor... 48 4 Data Tempat Penyimpanan/Kontainer Susu Bubuk Skim Impor... 49 5 Data Pemeriksaan Organoleptik dan Mikrobiologi Susu Bubuk Skim Impor... 50

(26)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tersedianya bahan pangan yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi sangatlah penting karena keracunan pangan dapat menyebabkan kepanikan massa, hilangnya kepercayaan konsumen dan lain-lain.

Konsumen di dalam dan di luar negeri dewasa ini semakin menuntut persyaratan mutu produk bahan pangan yang terjamin baik. Persyaratan mutu produk bahan pangan yang baik dan aman dikonsumsi adalah bebas residu (residu free) baik terhadap bahan hayati, bahan kimia, pestisida, logam berat, antibiotika, hormon dan obat-obatan lainnya maupun terhadap cemaran mikroba yang dapat menularkan penyakit (SNI 2000).

Berbagai uji mikrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kualitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan dan uji indikator untuk menentukan sanitasi makanan tersebut (Gaman dan Sherrington 1992).

Susu merupakan makanan hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dan susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran (Buckle et al. 1987). Susu dikenal sebagai bahan pangan sumber protein hewani yang kaya akan zat-zat gizi seperti protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin dan dapat memenuhi semua keperluan zat-zat gizi manusia, terutama untuk pertumbuhan anak-anak. Namun demikian nilai gizi bahan tersebut menyebabkan susu merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme baik patogen maupun bukan patogen (Fardiaz 1989). Susu adalah sumber kalsium yang penting untuk makanan manusia. Kadar lemak merupakan komponen penting dalam proses pengolahan lanjutan susu (Juergens et al. 2002)

Susu bubuk merupakan salah satu produk olahan susu yang paling banyak dipasarkan di Indonesia. Dikonsumsi oleh semua tingkatan umur, mulai dari balita, anak-anak, orang dewasa sampai orang tua (Latif 2003).

Susu bubuk dapat dibedakan menjadi susu bubuk penuh, susu bubuk skim, susu bubuk whey dan susu bubuk buttermilk. Susu bubuk whey dan susu bubuk buttermilk tidak lazim dijumpai di Indonesia.

Susu bubuk dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme pada saat proses pembuatannya. Cemaran mikroorganisme ini dapat menurunkan kualitas susu bubuk,

(27)

mengakibatkan gangguan kesehatan konsumen. Oleh sebab itu penanganan proses pengolahan susu bubuk dari mulai peternakan sampai ke konsumen harus higienis, agar kualitasnya tetap baik. Dari segi kesehatan masyarakat, susu bubuk perlu mendapat perhatian karena susu bubuk dapat membawa agen penyebab penyakit karena susu bubuk langsung ditambahkan sebagai bahan baku produk lain dan langsung disajikan sebagai minuman tanpa dipanaskan kembali (Sudarwanto dan Lukman 1993).

Berdasarkan laporan analisa statistik DirjenNak (2004) kebutuhan susu bubuk di Indonesia dari tahun ke tahun terus meningkat, sedangkan produksi dalam negeri tidak dapat mencukupinya. Untuk memenuhi kebutuhan susu bubuk tersebut, maka pemerintah Indonesia membuat kebijakan importasi susu bubuk dari luar negeri. Negara pengekspor susu bubuk yang diijinkan oleh pemerintah adalah Amerika Serikat, Australia, New Zealand, Jerman, Denmark, Belanda, Perancis, Inggris, Singapura, Malaysia, Philippina, Argentina, Belgia dan Swedia. Susu bubuk impor tersebut berupa skim milk powder, whey powder, full cream milk powder (whole milk powder), butter milk powder dan whey protein concentrate.

Perumusan Masalah

Proses pengolahan susu bubuk meliputi pasteurisasi, penguapan dan spray drying dengan suhu tinggi. Proses pengolahan tersebut dapat mematikan sebagian besar mikroorganisme, tetapi ada beberapa mikroorganisme yang tahan panas akan tetap hidup. Pencemaran susu bubuk dapat terjadi pada saat proses pengolahan, apabila sanitasi dan higiene pabrik kurang, pada proses penyimpanan dan transportasi serta proses pencairan kembali (Saksono dan Saksono 1986). Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian mikrobilogi terhadap susu bubuk untuk menentukan tingkat keamanan susu bubuk.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran kualitas mikrobiologi susu bubuk skim impor yang dilalulintaskan di Balai Karantina Hewan Kelas I Tanjung Priok dibandingkan dengan SNI No. 01-6366-2000 dan SNI No. 01-2970-1999, sehingga dapat diketahui apakah susu bubuk skim impor tersebut layak atau aman untuk dikonsumsi.

(28)

Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan kebijakan terhadap kegiatan importasi produk hewan dan olahannya khususnya susu bubuk dan sebagai bahan informasi (penyuluhan) bagi masyarakat tentang kualitas dan keamanan susu bubuk.

Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah jumlah total bakteri (TPC), jumlah bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dan keberadaan Salmonella sp. yang ditemukan pada susu bubuk skim impor tidak melebihi atau melebihi batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI No. 01-6366-2000 dan SNI No. 01-2970-1999 tentang batas maksimum cemaran mikroba (BMCM) pada susu bubuk.

(29)

TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik Susu

Susu yang biasa dikonsumsi adalah air susu yang dihasilkan induk hewan tanpa penambahan apapun. Induk hewan penghasil susu biasanya hewan mamalia, terutama sapi. Susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya karena mengandung protein yang bernilai biologi tinggi serta mempunyai aroma yang spesifik susu. Aroma dan cita rasa susu sangat dipengaruhi oleh laktosa susu (Syarief dan Halid 1997).

Komposisi susu umumnya terdiri dari 3,3% protein, 3,8% lemak, 4,7% karbohidrat, kalsium 0,12%, vitamin 0,58% serta kadar air yang tinggi sekitar 87,6% (Gaman dan Sherrington 1994). Komposisi rata-rata susu sapi mengandung laktosa 4,8%, lemak 3,7%, protein 3,4%, protein non nitrogen 0,19% dan abu 0,7% (Marshall 1993).

Susu dikenal sebagai bahan pangan sumber protein hewani yang mempunyai daya cerna tinggi dan kaya akan zat-zat gizi seperti protein, laktosa, mineral dan vitamin (Fardiaz 1989). Sifat fisik susu mempunyai pH 6,5 – 7,5, derajat keasaman 15 – 16 oD, berat jenis 1,027 – 1,035 dan titik beku -0,50 oC – -0,52 oC (Syarief dan Halid 1997).

Susu merupakan media pertumbuhan yang baik bagi bermacam-macam bakteri, baik patogen maupun non patogen. Jumlah mikroba pada susu segar sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti keadaan alat pemerahan, udara kandang, kebersihan ambing dan suhu. Susu dapat tercemar mikroba pada saat melewati saluran kelenjar susu, kelenjar sisterna dan saluran puting (Rahman et al. 1992). Hasil pemerahan susu yang dilakukan dengan cara aseptis dan berasal dari ternak yang sehat, susu yang dihasilkan tidak steril, mengandung bakteri antara 100 – 1000 cfu/ml yang berasal dari ambing (Saleh 1988).

Mikroorganisme yang terkandung pada susu segar akan mempengaruhi daya tahan dan keamanan susu olahan atau produk susu lainnya. Pada umumnya bila jumlah bakteri di dalam susu mencapai 107 cfu/ml, terjadi perubahan warna, rasa dan konsistensi (Thusita et al. 2000). Susu mentah yang tidak dipanaskan mengandung mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan kualitas susu yaitu susu menjadi asam dan kental. Kontaminasi dapat berasal dari hewan yang diambil susunya, selama proses pemerahan,

(30)

penanganan dalam pengolahan dan transportasi. Hal ini dapat menyebabkan foodborne disease pada manusia (FAO 1984).

Status mikroorganisme dalam susu sangat erat kaitannya dengan penanganan susu. Susu mempunyai kadar air yang tinggi, pH netral dan kandungan nutriennya tinggi, sehingga susu menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme penyebab kerusakan pada susu terutama dari golongan bakteri (Rahman et al. 1992).

Susu Bubuk

Susu bubuk adalah susu bubuk berlemak, rendah lemak dan tanpa lemak dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Susu bubuk dibedakan ada tiga kelompok yaitu a) susu bubuk berlemak (full cream milk powder) adalah susu sapi yang telah diubah bentuknya menjadi bubuk, b) susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) adalah susu sapi yang telah diambil sebagian lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk, dan c) susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) adalah susu sapi yang telah diambil lemaknya dan diubah menjadi bubuk (SNI 1992).

Gizi yang tersedia dalam susu berupa protein, glukosida, lipida, garam-garam mineral dan vitamin sangat cocok untuk pertumbuhan dan pertambahan jumlah sel anak-anak dan mamalia muda lainnya. Sehubungan dengan itu mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya (Buckle et al. 1987). Komposisi kandungan gizi dari berbagai jenis susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi kandungan gizi beberapa jenis susu bubuk

Jenis Susu Bubuk Air (%) Protein (%) Lemak (%) Laktosa (%) Mineral (%) Susu Bubuk Full Cream 3,5 25,2 26,2 38,1 7,0 Susu Bubuk Skim 4,3 35,0 0,97 51,9 7,8 Susu Bubuk Krim 4,0 21,5 40,0 29,5 5,0

Susu Bubuk Whey 7,1 12,0 1,2 71,5 8,2 Susu bubuk Buttermilk 3,1 33,4 2,28 54,7 6,5 Sumber : Sudarwanto dan Lukman (1993)

(31)

Proses pembuatan susu bubuk umumnya dengan cara spray drying, yaitu susu cair dimasukkan ke dalam sebuah celah yang sangat sempit, dari celah tersebut memancarlah udara yang kering, dengan demikian hanya udara kering yang mengenai susu cair tersebut. Dari proses spray drying ini susu cair berubah wujud menjadi susu bubuk (Juergens et al. 2002).

Pengeringan pada proses pembuatan susu bubuk dapat menggunakan spray dryer maupun drum dryer. Susu bubuk yang dikeringkan dengan drum dryer butirannya berbentuk pipih dengan ketebalan 8 – 10 mikron. Sifat kelarutan dalam air kurang sempurna, karena butiran-butiran lemak akan mengapung di atas. Susu bubuk yang dikeringkan dengan spray dryer terdiri atas partikel 10 – 15 mikron. Sifat kelarutan dalam air sempurna, hampir sama dengan susu segar. Adanya udara diantara butiran-butiran tersebut dapat menyebabkan timbulnya oksidasi selama penyimpanan (Syarief dan Halid 1997).

Menurut Oliveira et al. (2000) proses pembuatan susu bubuk melalui beberapa tahap yaitu :

1. Perlakuan pasteurisasi dengan suhu 90 oC selama 8 detik atau 108 oC selama 2 detik.

2. Penguapan air dengan perlakuan pemanasan akan menghasilkan 48% padatan. 3. Proses penyemprotan kering (spray drying), susu disemprot dengan udara

kering melalui lubang pada suhu 270 oC.

Susu bubuk merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting, mudah disusun kembali/rekonstruksi menjadi susu cair serta dapat menjadi bahan-bahan unsur produk lainnya. Secara luas susu bubuk dapat digunakan untuk produksi roti, biskuit, kue-kue, kopi krimer, sop, keju, susu coklat, es krim, susu formula, nutrisi tambahan, rekombinan produk susu seperti susu pasteurisasi, susu evaporasi, susu kental manis, keju lunak dan keju keras, krem, whipping cream, yoghurt dan produk fermentasi lainnya (Pearce 2006; Juergens et al. 2002).

Di Indonesia proses pembuatan susu bubuk oleh produsen pada umumnya mencampur susu bubuk yang diimpor dengan perasa atau pun tambahan bahan lainnya (emulsifier, lemak, vitamin dan lain-lainnya).

(32)

Susu Bubuk Skim

Susu bubuk skim umumnya dapat diproduksi dengan metode roller-dried dan spray-dried. Spray-dried menghasilkan susu bubuk non instant dan instant. Komposisi kimia susu bubuk skim adalah protein 34,0 – 37,0%, laktosa 49,5 – 52,0%, lemak 0,6 – 1,25%, abu 8,2 – 8,6% dan kelembutan 3,0 – 4,0% (non instant) serta 3,5 – 4,5% (instant). Menurut proses pemanasan yang digunakan dalam memproduksi susu bubuk skim diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu high-heat (least soluble), medium-heat, dan low-heat (most soluble) (USDEC 2006). Komposisi mikrobiologi, fisik dan kimia susu bubuk skim dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Komposisi mikrobiologi, fisik dan kimia susu bubuk skim

Komposisi Jumlah Maksimal yang Diijinkan Mikrobiologi :

Standart Plate Count Coliform

E. coli Salmonella Listeria

Staphylococcus koagulase positif

≤ 50.000 cfu/g (non instant) ≤ 35.000 cfu/g (instant) ≤ 10 cfu/g (instant)

≤ 50.000 cfu/g (lainnya) negatif

negatif negatif negatif Karakteristik lain :

Partikel abu Kadar keasaman Daya larut

Warna Rasa, bau

7,5 – 15.0 mg (spray dried) ≤ 22,5 mg (roller dried) 0,14 – 0,15%

≤ 1,0 ml (instant) ≤ 1,25 ml (spray dried) ≤ 15,0 ml (roller dried)

putih jika terkena cahaya berwarna krem bersih, berbau susu

Sumber : USDEC 2006

Susu bubuk skim adalah susu bubuk yang mengandung lemak maksimum 1,5% (Sudarwanto dan Lukman 1993), sedangkan menurut Williams (1979) susu bubuk skim adalah susu bubuk rendah lemak (low fat dry milk) yang kandungan lemaknya antara 0,5% sampai dengan nilai maksimum 2,0%. Produksi susu bubuk skim melalui proses pasteurisasi, evaporasi, vakum dan spray drying dan ditambahkan vitamin A dan vitamin D untuk menambah nilai kandungan nutrisinya (Syarief dan Halid 1997).

(33)

Susu bubuk skim dapat digunakan untuk pembuatan coklat, es krim dan pembuatan permen. Susu bubuk skim dapat larut sempurna dalam air dingin (Syarief dan Halid 1997).

Penyimpanan dan Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Susu Bubuk

Daya tahan susu bubuk sangat tergantung pada jenis bahan kemasan (pembungkus), jumlah oksigen, kelembaban, suhu penyimpanan dan juga kandungan kadar air dalam produk tersebut. Kerusakan susu bubuk akibat pertumbuhan mikroorganisme sangat jarang terjadi karena mempunyai aktivitas air (Aw) yang rendah

(Sudarwanto dan Lukman 1993). Susu bubuk lebih tahan terhadap bentuk kerusakan biologi, tetapi masih memungkinkan terhadap adanya kerusakan kimia seperti oksidasi lemak dan reaksi browning nonenzimatik (Syarief dan Halid 1997).

Kerusakan susu bubuk yang bersifat kimiawi biasanya disebabkan oleh O2,

sisa-sisa atau cemaran logam, suhu penyimpanan dan kadar air tepung susu. Kerusakan ditunjukkan oleh adanya flavor seperti ketengikan yang terjadi karena hidrolisis gliserida dan pelepasan asam lemak butirat dan kaproat, adanya oksidasi asam lemak tidak jenuh, oksidasi fosfolipid, adanya bau amis karena oksidasi dan reaksi hidrolisis. Mikroorganisme juga dapat merusak susu bubuk, antara lain bakteri yang hidup pada susu seperti Bacillus subtilis, B. cereus, Pseudomonas putrefaciens, P. ichthyoma, Proteusvulgaris dan Streptococcus lactis (Buckle et al. 1987).

Susu bubuk dapat dikemas dalam kantong plastik (plastic milk powder bag) atau kertas karton (multiwall paper) yang terdiri dari 3 lapis dengan ketebalan 5 milimeter. Lapisan luar terbuat dari bahan polypropylene (Farkye dan Obispo 2000). Susu bubuk dapat dikemas dalam plastik yang terbuat dari linen dan dilapisi dengan kertas semen dan dikemas dengan ukuran 25 kg atau 600 kg, disimpan dalam gas nitrogen untuk melindungi produk dari oksidasi sehingga aroma dan kualitasnya tetap terjaga (Pearce 2006).

Susu bubuk mengandung laktosa sangat tinggi kira-kira 38% (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Selama pengemasan dan penyimpanan susu bubuk harus bebas dari pengembunan karena laktosa dapat dengan cepat menyerap air yang menyebabkan penggumpalan susu bubuk. Sebelum dikirim susu bubuk dikemas secara vakum untuk meningkatkan daya tahannya (Juergens et al. 2002).

(34)

Susu bubuk dapat disimpan pada suhu dingin dan kering, ada ventilasi udara dengan suhu tidak lebih dari 25 oC, kelembaban tidak kurang dari 65%, tidak terkena sinar matahari secara langsung atau bau yang menyengat. Susu bubuk yang disimpan pada suhu 4 oC – 20 oC memiliki daya tahan/keawetan selama satu tahun, sedangkan pada suhu 37 oC daya tahan susu bubuk hanya selama tiga bulan (Anonim 2005).

Beberapa faktor perubahan fisik dan kimiawi dapat menurunkan daya simpan susu bubuk dan nilai komersialnya, seperti terjadinya penggumpalan, adanya oksidasi lemak, berbau karamel dan perubahan warna menjadi coklat (Syarief dan Halid 1997). Berdasarkan hasil penelitian mengenai kondisi higiene yang berbeda dari susu mentah yang diolah menjadi susu bubuk akan mempengaruhi kualitas/mutu susu bubuk yang dihasilkannya. Suhu penyimpanan dan transportasi mungkin juga dapat mempengaruhi kualitas dan sifat susu bubuk khususnya index kelarutan dan kadar asamnya (Oliviera et al. 2000).

Mikroorganisme dalam Susu

Menurut Marshall (1993) bakteri yang ditemukan pada susu segar adalah Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, entero pathogenic, Escherichia coli, Staphylococci, Streptococci, Brucella, Corynebacterium diphteriae, Coxiella burnetti, virus dan mikotoksin. Ada beberapa bakteri yang masih dapat bertahan hidup pada susu setelah pasteurisasi seperti Salmonella, Listeria monocytogenes, dan Yersinia enterocolitica. Untuk mengurangi dan menghilangkan kandungan bakteri ini diperlukan penanganan proses pasteurisasi secara ketat dan cara penanganan bahan baku yang baik dan benar.

Susu yang berasal dari ambing sapi yang sehat seharusnya bebas dari mikroorganisme, akan tetapi umumnya tidak bebas dari mikroorganisme. Susu sapi yang baru diperah mengandung mikroorganisme antara 100 sampai 1000 cfu/ml (Jay 2003).

Mikroorganisme patogen seperti Brucella melitensis, Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Shiga toxin-producing Escherichia coli, Campylobacter dan lain-lainnya dapat ditemukan pada daging dan produk olahan susu. Di Perancis hal ini menyebabkan foodborne disease yang berdampak pada perekonomian dan gangguan kesehatan (peningkatan kasus penyakit),

(35)

kematian, peningkatan biaya perawatan, tidak masuknya pekerja yang sakit, kontaminasi produk peternakan dan hilangnya nilai jual produk peternakan (Brisabois et al. 2002).

Menurut Saksono dan Saksono (1986) mikroorganisme yang terdapat dalam susu bubuk adalah :

1. Micrococci yang tahan panas yang terdapat dalam susu.

2. Streptococci yang tahan panas, terutama jenis Streptococcus thermophilus, S. faecalis, S. bovis, S. faecalis var, S. liquefaciens, dan S. durans.

3. Spesies yang tahan panas dari Corynebacteria yang terdapat dalam susu. 4. Spora bakteri, hampir semuanya jenis aerob seperti Bacillus subtilis.

5. Bermacam-macam pencemar, diantaranya Escherichia coli yang penting, karena rendahnya sanitasi, dan pencemaran dari manusia yang bekerja di pabrik pengolahan susu.

Kelompok mikroorganisme yang tahan terhadap suhu pasteurisasi dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu bakteri termodurik dan termofilik. Bakteri termodurik adalah bakteri yang tahan panas pada suhu relatif tinggi, tetapi tidak harus tumbuh pada suhu relatif tinggi (Fardiaz 1992). Bakteri yang tergolong termodurik dan tahan suhu pasteurisasi misalnya beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus. Bakteri termofilik merupakan bakteri yang tidak hanya tahan pemanasan pada suhu relatif tinggi, tetapi juga membutuhkan suhu tinggi untuk pertumbuhannya. Bakteri yang tergolong termofilik adalah Bacillus dan Clostridium (Fardiaz 1992).

Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993) mikroorganisme yang biasa ditemukan pada susu bubuk adalah Micrococci thermoduric, Streptococci thermoduric, Corynebacteria dan mikroba pembentuk spora aerob.

Bacillus spp. umumnya ditemukan pada makanan yang dikeringkan dan dapat diisolasi pada susu bubuk. Bakteri ini mempunyai ciri khas membentuk spora yang tahan terhadap kondisi lingkungan yang dipanaskan, dikeringkan, pH yang ekstrim dan desinfektan. Oleh karena itu bakteri ini ada pada proses pembuatan susu bubuk. Adanya spora pada susu bubuk menggambarkan rendahnya kualitas susu mentah sebagai bahan baku, adanya kontaminasi pada peternakan serta proses pengolahannya, dan menunjukkan rendahnya kualitas produk susu bubuk (Flores dan Obispo 2000).

(36)

Salmonella dan Staphylococcus tahan terhadap perlakuan teknologi pembuatan susu bubuk sehingga kedua mikroorganisme ini dilaporkan sering dijumpai pada susu bubuk (Ronsivalli dan Viera 1992).

Susu dapat mengandung Staphylococcus aureus jika ternak menderita penyakit radang ambing (mastitis) yang disebabkan oleh bakteri tersebut (Staphylococcal mastitis). Jika bakteri ini berkembang biak dan membentuk toksin pada susu segar, maka kemungkinan toksin tersebut masih dapat dijumpai pada produk susu olahan, walaupun sel bakterinya telah mati oleh proses pengolahan (Varnam dan Sutherland 1994). Menurut Makovec dan Ruegg (2003) S. aureus dan E. coli dapat diisolasi dari sampel susu sapi yang menunjukkan gejala mastitis dan mastitis subklinis yang diperiksa di Laboratorium Diagnostik Kedokteran Hewan Wisconsin antara tahun 1994 – 2001.

S. aureus memproduksi enterotoksin yang tahan panas oleh suhu pasteurisasi, temperatur masak, dan tidak mudah rusak (Ronsivalli dan Viera 1992). Berdasarkan laporan dari Food Science and Technologi (FST) USA (2000) bahwa susu bubuk skim yang diproduksi oleh Taiki Plant di Hokaido pada tanggal 10 April 2000 mengandung bakteri S. aureus dan enterotoksin A. Hal ini terjadi karena adanya kerusakan atau gangguan pada proses pemisahan krim dari susu dan gangguan penyaringan susu pada temperatur panas selama 3 jam, sehingga bakteri S. aureus berkembangbiak dan membentuk enterotoksin A.

Streptococcus lactis dan Escherichia coli dapat tumbuh pada susu bubuk skim. E. coli merupakan bakteri yang umum pada feses untuk menjaga keseimbangan mikroflora dalam usus manusia dan hewan. E. coli dapat mengkontaminasi susu karena sanitasi dan higiene yang kurang baik pada saat proses pengolahan susu. E. coli dapat menyebabkan diare dan keracunan yang fatal tergantung pada strainnya (Eddleman 1998). E. coli merupakan gambaran indikator adanya kontaminasi oleh feses, indikator status higiene dan sanitasi pada proses pengolahan susu. Bakteri Gram negatif (E. coli, Klebsiella spp.), Streptococcus uberis, S. dysgalactica dapat mengkontaminasi susu (Makovec dan Ruegg 2003).

Susu yang mengandung Brucella melitensis, dan Mycobacterium tuberculosis dapat menjadi transmisi penularan penyakit. Susu dapat menjadi media tumbuhnya mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan penyakit tubercullosis, demam

(37)

undulan (brucellosis), demam typhoid, gastroenteritis, dipteri dan lainnya (Williams 1979).

Mikroorganisme yang ada pada produk olahan susu adalah genus Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus, Streptococcus, Micrococcus dan Staphylococcus (Ogier et al. 2002). Bakteri Gram positif yang terdapat pada produk olahan susu adalah Listeria, Clostridium spp., Enterococcus, Staphylococcus dan Streptococcus (Morgan et al. 1999).

Salmonella sp. dapat terdeteksi pada produk susu olahan (susu bubuk) dengan menggunakan sistim PCR ProbeliaTM dalam waktu 24 – 28 jam. Dengan teknik kultur memerlukan waktu 3 – 4 hari untuk menentukan isolat yang positif mengandung Salmonella. Salmonella dapat menyebabkan foodborne disease (Wan et al. 2000).

Listeria monocytogenes dan Salmonella spp. merupakan bakteri patogen yang menyebabkan foodborne disease. L. monocytogenes dapat menimbulkan penekanan sistem kekebalan tubuh (immunosuppressed), dengan gejala klinis meningitis, septikemia, aborsi atau infeksi neonatal pada wanita hamil (Oliviera et al. 2000).

Menurut Hassan et al. (2000) hasil penelitian susu mentah di New York pada periode bulan April 1998 – Maret 1999 menunjukkan prevalensi L. monocytogenes 12,6% dan prevalensi Salmonella spp. 1,5%. Satu sampel ditemukan positif Salmonella typhimurium DT 104.

Mutu dan Keamanan Susu Bubuk

Susu sangat mudah rusak, mengandung mikroorganisme patogen penyebab penyakit dan mikroorganisme apatogen yang dalam waktu singkat dapat mengubah penampilan fisik dan aroma susu. Susu yang normal mempunyai warna putih kekuningan. Susu dapat terkontaminasi oleh debu dan bakteri setelah susu diperah. Susu dikatakan berkualitas tinggi, apabila jumlah mikroorganisme rendah, bebas dari kuman penyakit juga mempunyai rasa yang sedikit manis dan bau harum yang khas susu (Rahman et al. 1992). Kualitas susu bubuk tergantung dari kualitas susu segar yang digunakan, kondisi sanitasi dan higiene pada saat penanganan proses pengolahan susu bubuk tersebut (Oliveira et al. 2000).

(38)

Di Indonesia spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu bubuk didasarkan pada SNI No. 01-6366-2000 (Tabel 3), sedangkan spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk didasarkan pada SNI No. 01-2970-1999 (Tabel 4).

Tabel 3 Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu bubuk

No Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum Cemaran Mikroba (cfu/g atau cfu/ml)

1 Jumlah Total (Total Plate Count) 5 x 104

2 Coliform 0

3 Escherichia coli (pathogen) (*) 0

4 Enterococci 1 x 101

5 Staphylococcus aureus 1 x 101

6 Clostridium sp. 0

7 Salmonella sp. (**) Negatif

8 Camphylobacter sp. 0

9 Listeria sp. 0

Keterangan : * : dalam satuan MPN/gram atau ml ** : dalam satuan kualitatif

(39)

Tabel 4 Spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk

No. Jenis Uji Satuan

Persyaratan Susu bubuk berlemak Susu bubuk rendah lemak Susu bubuk tanpa lemak 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8 9 Keadaan - Bau - Rasa Air Abu Lemak Protein Pati Cemaran logam - Tembaga (Cu) - Timbal (Pb) - Seng (Zn) - Timah (Sn) - Raksa (Hg) Arsen

Cemaran Mikroba - Angka Lempeng Total - Bakteri Coliform - E coli

- Salmonella - S. Aureus

- - b/b, % b/b, % % % % mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM koloni/g koloni/100g koloni/g normal normal maks 4,0 maks 6,0 min 26,0 min 25,0 tidak ternyata maks 20,0 maks 0,3 maks 4,0 maks 40,0/250* maks 0,03 maks 0,1

maks 5 x 105 maks 20

negatif negatif 1x 102

normal normal maks 4,0 maks 9,0 1,5 < 26,0

min 26,0 tidak ternyata maks 20,0 maks 0,3 maks 4,0 maks 40,0/250* maks 0,03 maks 0,1

maks 5 x 105 maks 20

negatif negatif 1x 102

normal normal maks 4,0 maks 9,0 maks 1,5 min 34,0 tidak ternyata maks 20,0 maks 0,3 maks 4,0 maks 40,0/250* maks 0,03 maks 0,1

maks 5 x 105 maks 20

negatif negatif 1x 102 Keterangan * : untuk kemasan kaleng

(40)

MATERI DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Bagian Mikrobiologi Medik Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan - Institut Pertanian Bogor pada bulan Agustus 2005 sampai bulan Oktober 2006.

Bahan dan Alat Penelitian Susu Bubuk Skim Impor

Metoda pengambilan sampel susu bubuk skim impor adalah sebagai berikut : - Pemilihan sampel dengan metoda multistage random sampling (teknik

penarikan contoh bertingkat). Sampel susu bubuk yang diambil adalah susu bubuk skim impor kemasan karung/kantong semen ukuran 25 kg. Sampel susu bubuk skim yang diambil berasal dari 5 negara (dari 16 negara) pengekspor yang paling sering dilalulintaskan melalui Balai Karantina Hewan Kelas I Tanjung Priok Jakarta. Sampel diambil pada saat kedatangan atau masuk ke instalasi karantina hewan sementara dalam periode penelitian.

- Jumlah yang diambil sebanyak 40 sampel berdasarkan rumus (Leech dan Sellers 1979) :

4 PQ n =

L2 Keterangan :

n = besaran sampel P = asumsi prevalensi Q = 1 – P

(41)

Dengan tingkat konfidensi 95% dan galat yang diinginkan 5% serta asumsi prevalensi 2,5% maka didapat :

4 x 0,025 x 0,975

n = (0,05)2

= 39 dibulatkan 40 sampel

- Jumlah sampel susu bubuk skim impor yang diambil untuk masing-masing negara pengekspor didasarkan pada persentase frekuensi kedatangan pada tahun 2004 (Tabel 5).

Tabel 5 Rincian jumlah sampel yang diambil per negara berdasarkan persentase frekuensi kedatangan pada tahun 2004

No. Negara Persentase frekuensi

kedatangan Jumlah Pembulatan 1. Australia 36% x 39 sampel 14,04 14

2. Belanda 19,50% x 39 sampel 7,61 8 3. New Zealand 24,85% x 39 sampel 9,69 10 4. Denmark 10,15% x 39 sampel 3,96 4 5. Jerman 9,50% x 39 sampel 3,70 4 Total 100% x 39 sampel 39 40

- Pengambilan sampel pada kontainer dilakukan secara acak sederhana berdasarkan nomor seri atau batch sebanyak 3 – 4 sampel. Jika dalam pemasukan terdapat lebih 2 kontainer maka sampel diambil dari 2 kontainer yang dipilih secara acak sederhana dengan cara pengundian nomor kontainer - Pengambilan sampel dilakukan seaseptik mungkin dengan menggunakan

peralatan yang steril. Sampel kemudian diambil sebanyak ± 500 gram dimasukkan ke dalam kantong plastik steril yang telah diberi label kode sampel, negara asal dan tanggal pengambilan.

Media Biakan

Media dan reagen yang digunakan adalah Buffer Pepton Water (BPW) 0,1%, Plate Count Agar (PCA), Lauryl Sulphate Tryptone Broth (LSTB), Briliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB) 2%, Tetrathyonate Brilliant Green Broth (TBGB), Hektoen Enteric Agar (HEA), Brilliant Green Agar (BGA), Escherichia coli Broth (EC Broth), Violet

(42)

Red Bile Agar (VRBA), Nutrient Agar (NA), Triple Sugar Iron (TSI) Agar, Urea Agar, Lysin Agar dan Uji Indol, Baird Parker Agar (BPA), Egg Yolk Tellurite Emulsion, Brain Heart Infusion (BHI) Broth dan plasma kelinci.

Peralatan

Cawan petri, pipet ukuran 1 ml dan 25 ml steril, tabung reaksi, gelas piala, labu Erlenmeyer, tabung Durham, gelas ukur, gelas sediaan, termometer, sengkelit (ose), penangas air/water bath, autoklaf, inkubator (lemari pengeram), bunsen, timbangan, stomacher, mikroskop, kertas lakmus, kertas label, dan kantong plastik steril.

Metoda Pengujian

Jenis pemeriksaan yang dilakukan adalah :

1. Pemeriksaan organoleptik meliputi warna, bau, rasa dan pH serta borang pertanyaan/isian.

2. Pengujian kualitas mikrobiologi yang dilakukan adalah jumlah total bakteri/Total Plate Count (TPC), jumlah bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dan pengujian kualitatif bakteri Salmonella sp.

Masing-masing sampel dilakukan 2 (dua) kali pemeriksaan (duplo). Pengujian kualitas mikrobiologi sampel susu bubuk skim impor dilakukan menggunakan metode pengujian yang mengacu kepada SNI No. 19-2897-1992 tentang cara uji cemaran mikroba.

Pemeriksaan Organoleptik

Pemeriksaan dilakukan dengan cara melihat, mencium, meraba, dan merasakan susu bubuk skim impor tersebut. Untuk pemeriksaan pH dilakukan dengan sederhana yaitu memasukkan kertas lakmus ke dalam susu bubuk yang telah dilarutkan dengan air, lalu diamati perubahan warna yang terjadi dan dicocokkan dengan standar yang ada.

(43)

Pengujian Kualitas Mikrobiologi Persiapan Larutan Sampel

Penghitungan TPC dilakukan dengan menggunakan metode agar tuang (pour plate). Susu bubuk ditimbang sebanyak 25 gram, kemudian dilarutkan dengan larutan pengencer BPW 0,1% sebanyak 225 ml (1 : 10)/dianggap sudah 10-1, dihomogenkan dengan bantuan stomacher 15.000 – 20.000 rpm. . Untuk susu bubuk yang tidak mudah larut dicampur lebih dahulu dengan larutan 1,25% natrium sitrat. Untuk pengenceran awal suhu larutan pengencer 45 oC. Selanjutnya dibuat pengenceran dari 10-1 menjadi 10-2 dengan cara : 1 ml larutan sampel pengenceran 10-1 dimasukkan ke dalam 9 ml BPW 0,1%, kemudian dihomogenkan. Dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10-3, 10

-4

, 10-5 dan 10-6 .

Pengujian Jumlah Total Bakteri (TPC)

Setelah diperoleh pengenceran 10-1 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6, selanjutnya sebanyak 1 ml dari setiap pengenceran masing-masing dimasukkan ke dalam dua cawan Petri (duplo). Ke dalam tiap cawan Petri ditambahkan 12 – 15 ml media Plate Count Agar (PCA) yang sudah didinginkan sampai temperatur 45 – 50 oC. Larutan sampel dan media PCA dihomogenkan dengan memutar cawan membentuk angka delapan dan dibiarkan sampai memadat. Kemudian diinkubasikan pada temperatur 35 oC selama 24 – 48 jam. Koloni yang tumbuh dihitung sebagai total mikroba dan jumlah koloni yang dihitung antara 25 – 250 (Gambar 1).

(44)

Homogenisasi sampel

25 g contoh + 225 ml ( BPW 0,1%) suhu pengencer 45 oC dihomogenkan dengan stomacher 15.000 – 20.000 rpm

Pengenceran desimal (10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6) (1 ml contoh + 9 ml BPW 0,1% )

masing-masing 1 ml dimasukkan ke dalam dua cawan Petri steril

Ditambahkan + 15 ml media PCA, dihomogenkan dan dibiarkan sampai agar memadat

Diinkubasi 35 oC, 24 – 48 jam

Penghitungan dan pencatatan jumlah koloni ( 25-250)

Gambar 1 Metoda pengujian jumlah total bakteri (TPC) [SNI No. 19-2897-1992]

Pengujian Jumlah Bakteri Coliform

Pengujian jumlah Coliform dilakukan dengan dua tahap yaitu uji dugaan dan uji peneguhan. Uji dugaan dilakukan dengan memindahkan 1 ml larutan sampel pengenceran 10-1 dengan pipet steril ke dalam 9 ml larutan BPW 0,1% untuk mendapatkan pengenceran 10-2, dengan cara yang sama seperti diatas dibuat pengenceran 10-3. Selanjutnya masing-masing 1 ml dari setiap pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3 dipipet dan dimasukkan ke dalam 3 tabung yang berisi 5 ml Lauryl Sulphate Tryptose Broth (LSTB) yang berisi tabung Durham terbalik. Kemudian diinkubasikan selama 24 – 48 jam pada temperatur 35 oC. Gas yang terbentuk pada tabung–tabung tersebut adalah hasil positif untuk uji dugaan Coliform.

Uji peneguhan dilakukan dengan memindahkan biakan positif menggunakan jarum inokulasi sebanyak 1 ose (sengkelit) dari setiap tabung LSTB ke dalam 10 ml Brilliant Green LactoseBile Broth (BGLBB) 2% yang berisi tabung Durham terbalik. Kemudian

(45)

diinkubasikan ke dalam inkubator temperatur 35 oC selama 24 – 48 jam. Hasil positif uji peneguhan diperoleh apabila terbentuk gas dalam masing-masing tabung. Selanjutnya menggunakan tabel angka paling mungkin (APM)/most probable number (MPN) berdasarkan jumlah tabung BGLBB yang positif menbentuk gas di dalam tabung Durham sebagai jumlah Coliform per gram (Gambar 2).

Homogenisasi sampel

25 g contoh + 225 ml ( BPW 0,1%) suhu pengencer 45 oC dihomogenkan dengan stomacher 15.000 – 20.000 rpm

Dibuat pengenceran desimal 10-2, 10-3

Dipindahkan masing-masing 1 ml ke dalam 3 tabung berisi 5 ml LSTB

Diinkubasi 35 oC, 24 – 48 jam

Dipindahkan 1 ose yang positif gas ke dalam 10 ml BGLBB 2%

Diinkubasi 35 oC, 24 – 48 jam

Tabung – tabung yang menghasilkan gas pada tabung Durham dicatat dan dirujuk ke tabel APM/MPN

(46)

Pengujian Jumlah Bakteri Escherichia coli

Pengujian dilakukan dengan uji dugaan, uji peneguhan dan identifikasi melalui uji biokimiawi Indol, Methyl Red (MR), Voges-Proskauer (VP) dan Citrate (IMViC). Pengujian dugaan E. coli dilakukan sama dengan uji penduga pada Coliform dengan medium LSTB. Selanjutnya uji peneguhan dilakukan dengan memindahkan biakan positif dari tabung LSTB dengan menggunakan ose dari setiap tabung ke dalam EC Broth yang berisi tabung Durham terbalik. Kemudian diinkubasikan pada penangas air suhu 44 – 45 oC selama 24 – 48 jam. Gas yang terbentuk didalamnya dicatat dan dianggap positif. Hasil uji dinyatakan dengan terbentuk tidaknya gas dalam tabung Durham. Jika terbentuk gas dengan menunjuk pada tabel APM/MPN, dapat dinyatakan APM/MPN E. coli. Kemudian dari tabung yang membentuk gas digoreskan pada perbenihan Violet Red Bile Agar (VRBA) dalam cawan Petri dan diinkubasi pada suhu 35 oC selama 18 – 24 jam. Dari perbenihan VRBA dipilih koloni berwarna merah gelap yang berdiameter 0.5 mm atau lebih dan diinokulasikan pada Nutrient Agar miring dalam tabung, diinkubasi pada suhu 35 oC selama 18 – 24 jam. Dari biakan ini dilakukan pengujian IMViC. Sifat-sifat bakteri Coliform dengan uji IMViC dapat dilihat pada Tabel 6.

Uji Indol dilakukan dengan menginokulasikan 1 sengkelit dari biakan murni Nutrient Agar miring ke dalam Tryptone Broth, dan diinkubasikan pada suhu 35 oC selama 18 – 24 jam. Ke dalam tabung ditambahkan 0,2 – 0,3 ml pereaksi indol (reagen Kovac). Warna merah tua pada permukaan menunjukkan reaksi indol positif, warna jingga menunjukkan reaksi indol negatif.

Uji Methyl Red dilakukan dengan menginokulasikan 1 sengkelit dari biakan Nutrient Agar ke dalam media MR-VP dan diinkubasikan pada suhu 35 oC selama 18 – 24 jam. Dengan menggunakan pipet, 5 ml dari larutan ini dipindahkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 tetes merah metil dan dikocok. Warna kuning menunjukkan reaksi negatif dan warna merah menunjukkan reaksi positif.

Uji Voges Proskauer (Uji VP) dilakukan dengan menginokulasikan 1 sengkelit dari biakan Nutrient Agar ke dalam MR-VP dan diinkubasikan pada suhu 35 oC selama 48 jam. Dengan menggunakan pipet, 1 ml dari larutan ini dipindahkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 0,6 ml larutan alfa naftol dan 0,2 ml larutan kalium hidroksida

(47)

dan dikocok. Didiamkan selama 2 – 4 jam. Warna merah muda hingga merah tua menunjukkan reaksi positif, warna tidak berubah menunjukkan reaksi negatif.

Uji Sitrat dilakukan dengan menginokulasikan 1 sengkelit dari biakan Nutrient Agar ke dalam perbenihan Simmons citrate dan diinkubasikan pada suhu 35 oC selama 48 – 96 jam. Warna biru menunjukkan reaksi positif, warna hijau menunjukkan reaksi negatif

Untuk uji penegasan dengan reaksi biokimiawi menunjukkan uji Indol dan MR positif dan uji VP serta sitrat negatif, dapat dinyatakan penegasan adanya E. coli (Gambar 3).

Dari tabung-tabung LSTB yang positif gas

Dipindahkan masing-masing 1 ml ke dalam 3 tabung EC Broth

Diinkubasi pada penangas air 44 – 45 oC, 24 – 48 jam

Dari semua tabung positif (EC Broth), dipupuk ke dalam VRBA

Diinkubasi 35 oC, 24 – 48 jam

Koloni positif , dipupuk pada NA miring diinkubasi 35 oC, 18 – 24 jam, Kemudian dilakukan uji biokimiawi dicatat tabung yang menunjukkan Indol positif, MR positif, VP negatif dan sitrat negatif dirujuk pada tabel MPN

(48)

Tabel 6 Sifat-sifat bakteri Coliform dengan uji IMViC

Indol Methyl Red Voges

Proskauer Citrat Type

+ - + - - + + + + + - - - - - - + + - - + + + +

Typical E. coli Atypical E. coli Typical Intermediate Atypical Intermediate Typical E. aerogenes Atypical E. Aerogenes Sumber : SNI No. 01-2897-1992

Pengujian Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus

Diambil 1 ml larutan sampel pada pengenceran 10-1 dengan pipet steril dimasukkan ke dalam 9 ml larutan BPW 0,1% untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama dibuat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, 10-6. Sebanyak 1 ml sampel dari masing-masing pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Ditambahkan 15 – 20 ml media Baird-Parker Agar (BPA) yang sudah ditambahkan dengan 5% Egg Yolk Tellurite Emulsion (5 ml ke dalam 95 ml medium BPA) pada masing-masing cawan yang sudah berisi larutan sampel. Supaya larutan sampel dan media BPA homogen dilakukan pemutaran cawan membentuk angka delapan. Diinkubasikan pada suhu 35 oC selama 24 – 48 jam dan cawan petri diletakkan terbalik. Dipilih cawan petri yang mengandung koloni 20 – 200. Koloni S. aureus berwarna hitam mengkilat, tepi koloni putih dan dikelilingi daerah yang terang.

Uji koagulase dilakukan dengan cara mengambil satu koloni tersangka dan dimasukkan ke dalam 5 ml Brain Heart Infusion Broth (BHIB) steril dan dihomogenkan. Diinkubasi pada suhu 35 oC selama 20 – 24 jam. Kemudian dari biakan ini diambil 0,1 ml dan ditambahkan ke dalam tabung steril yang berisi plasma darah kelinci 0,3 ml. Diinkubasi pada suhu 35 oC selama 2 – 6 jam. Jika terjadi koagulasi menunjukkan reaksi positif. Penghitungan jumlah S. aureus dalam 1 gram sampel adalah jumlah koloni dalam cawan yang memberikan reaksi koagulase positif dikalikan faktor pengenceran (Gambar 4).

(49)

Homogenisasi sampel

25 g contoh + 225 ml ( BPW 0,1%) suhu pengencer 45 oC dihomogenkan dengan stomacher 15.000 – 20.000 rpm

1 ml + 9 ml BPW 0,1%

Pengenceran desimal (10-2, 10-3, 10-4,10-5, 10-6)

1 ml dimasukkan ke dalam cawan Petri steril

Ditambahkan + 15 ml media BPA, dihomogenkan dan dibiarkan sampai agar memadat

Diinkubasi 35 oC, 30 – 48 jam

Penghitungan dan pencatatan jumlah koloni hitam mengkilat, tepi putih dan dikelilingi daerah terang

Dilakukan uji koagulase

1 koloni dimasukkan ke dalam 5 ml BHIB Diinkubasi 35- 37 oC, 20 – 24 jam

0,1 ml kultur + 0,3 ml plasma kelinci diinkubasi pada 35– 37 oC , 2 – 6 jam

Terjadi koagulasi Koagulase positif

Gambar 4 Metoda pengujian S. aureus (SNI No. 19-2897-1992)

Pengujian Bakteri Salmonella

Pengujian bakteri Salmonella dilakukan dengan cara penyiapan dan homogenisasi sampel, pra-pengkayaan, pengkayaan, penanaman pada media selektif, penegasan dengan uji biokimiawi dan dilanjutkan dengan uji serologis.

Pra-pengkayaan sampel dilakukan dengan menimbang 25 gram sampel ditambahkan 225 ml Lactose Broth, kemudian dihomogenkan dengan stomacher.

(50)

Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 16 – 20 jam. Dari biakan pra pengkayaan ini dipipet 10 ml, dimasukkan ke dalam 100 ml Tetrathyonate Briliant Green Broth, diinkubasi pada suhu 43 oC selama 24 jam (pengkayaan).

Dari biakan pengkayaan, diambil satu sengkelit kemudian digoreskan pada cawan Petri berisi media selektif Hektoen Enteric Agar (HEA) dan Brilliant Green Agar (BGA), kemudian diinkubasikan pada suhu 37 oC selama 24 jam. Koloni tersangka pada media HEA jika koloni berwarna biru hijau dengan atau tanpa bintik hitam di tengah, sedangkan pada media BGA, jika koloni berwarna merah muda hingga merah atau bening hingga buram dengan lingkaran merah muda sampai merah.

Uji penegasan (uji biokimia) dilakukan dengan terlebih dahulu mengambil koloni tersangka dan digoreskan pada permukaan media Nutrient Agar dalam cawan petri dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 20 – 24 jam. Dari biakan ini diambil satu sengkelit, dipindahkan ke dalam media Triple Sugar Iron (TSI) Agar, Urea Agar, Lysine Decarboxylase Medium dan Indol Medium.

Reaksi biokimia Salmonella jika pada TSI Agar, bagian tegaknya berwarna kuning dengan atau tanpa warna hitam (H2S), bagian miring berwarna merah atau tidak

berubah. Pada media Urea Agar , warna media tidak berubah (reaksi negatif), dan pada Lysine Decarboxylase berwarna ungu (reaksi positif). Untuk uji Indol, bereaksi negatif dengan warna jingga .

Uji serologi, jika reaksi biokimia menunjukkan ada Salmonella. Satu sengkelit dari biakan TSI Agar diambil dan dioleskan pada gelas sediaan. Kemudian antisera diteteskan disamping biakan. Dengan menggunakan sengkelit, tetesan antisera dan biakan dicampur, bila terjadi penggumpalan menunjukkan uji positif. Jika reaksi biokimia menunjukkan adanya Salmonella dan uji serologi positif, maka Salmonella dinyatakan positif (Gambar 5)

(51)

Homogenisasi contoh

25 g contoh + 225 ml Lactose Broth (10-1) Diinkubasi pada 37 oC, 24 jam

10 ml dimasukkan ke dalam 100 ml Tetrathyonate Brilian Green Broth Diinkubasi 43 oC, 24 jam

1 ose dipupuk pada media selektif HEA dan BGA Diinkubasi pada 37 oC, 24 jam

Koloni tersangka dipupuk pada media NA Diinkubasi pada 37 oC, 20 – 24 jam

Gambar 5 Metoda pengujian Salmonella (SNI No. 19-2897-1992)

Analisa Data

Analisa data yang digunakan adalah analisa deskriptif, yaitu dengan menyajikannya dalam bentuk tabel dan gambar. Analisa deskriptif adalah bidang statistik yang membicarakan cara atau metode mengumpulkan, menyederhanakan dan menyajikan data sehingga bisa memberikan informasi (Mattjik dan Sumertajaya 2002).

TSIA Urea Indol Lysin

(52)

Σ

x

n

Σ

x

n

Σ

( x

– x )

n-1

Σ

( x

– x )

n-1

Data yang diperoleh dari hasil pengujian kualitas mikrobiologi dalam susu bubuk skim impor dianalisis dengan persamaan pendugaan rataan jumlah mikroba dengan rumus sebagai berikut :

X ± t

_α/2.v

S/

√

n

dimana :

x = rataan =

tα/2 = nilai t – student pada tingkat kepercayaan (1 – α) x 100% dan derajat

bebas : v n = ukuran sampel

s = simpangan baku =

Σ

x

–

Σ

x

n-1

n

Σ

x

–

Σ

x

n-1

(53)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Kemasan, Kontainer dan Alat Angkut Susu Bubuk Skim Impor

Empat puluh sampel susu bubuk skim impor diambil sebagai bahan penelitian. Sampel diambil dari 5 negara pengekspor yang sering dilalulintaskan melalui Balai Karantina Hewan Kelas I Tanjung Priok Jakarta berdasarkan frekuensi kedatangan.

Susu bubuk skim impor ini dikemas dalam kantong semen ukuran 25 kg yang terdiri dari 1 lapis kantong plastik di bagian dalam dan 4 lapis kertas semen di bagian luarnya. Plastik digunakan sebagai pembungkus makanan karena kuat dan kencang, mencegah dari kelembaban dan gas, tahan terhadap serangan, transparans sehingga terlihat isi di bagian dalamnya, dan fleksibel. Pengemasan dapat diartikan sebagai usaha untuk menjamin keamanan produk selama pengangkutan, penyimpanan sehingga aman sampai konsumen (Brown 1992).

Susu bubuk skim impor disimpan dalam kontainer yang dijaga suhu dan kelembabannya selama dalam perjalanan dari negara asal ke Indonesia sesuai standar penyimpanan yaitu pada suhu berkisar antara 24 °C – 25 °C dan kelembaban 65 – 68%. Kelembaban adalah salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas dalam pengawetan beberapa produk makanan dan mempengaruhi stabilitas keseimbangannya, terutama untuk bahan-bahan yang dikeringkan seperti susu bubuk, egg powder, buah-buahan yang dikeringkan (Nielsen 2003).

Kemasan susu bubuk skim impor dalam kontainer disusun dengan rapi dan diberi jarak antar baris dengan kantong plastik berisi udara (air bag) agar tidak terjadi benturan antar kemasan yang dapat merusak susunan kemasan, dan di lantai kontainer diberi pallet terbuat dari kayu/aluminium sehingga kemasan tidak bersentuhan langsung dengan lantai kontainer. Hal ini bertujuan memberi sirkulasi udara yang baik dalam kontainer untuk menjaga kualitas susu bubuk skim impor tersebut tetap baik dan tidak cepat terjadi kerusakan.

Masa kadaluarsa susu bubuk skim impor adalah 2 tahun (4 negara) dan 3 tahun (1 negara). Susu bubuk skim yang diimpor oleh Indonesia berumur antara 2 – 6 bulan setelah produksi. Lamanya perjalanan susu bubuk skim dari negara pengekspor ke Indonesia memerlukan waktu 5 – 33 hari. Lama perjalanan untuk masing-masing negara

(54)

adalah sebagai berikut : negara Australia 5 – 6 hari, negara Denmark 33 hari, negara Belanda 27 hari, negara New Zealand 8 hari dan negara Jerman 27 hari.

Alat angkut yang digunakan adalah kapal besar yang didisain khusus sebagai alat pengangkut barang/kontainer. Kapal ini pada umumnya mempunyai ventilasi udara yang baik sehingga sirkulasi udara cukup memadai. Selain membawa kontainer susu bubuk kapal ini juga membawa daging dan produk olahannya serta produk olahan susu lainnya (keju, cream dan butter) yang disimpan pada kontainer yang berbeda.

Susu bubuk skim impor ini oleh importir digunakan sebagai bahan baku untuk industri pengolahan susu, industri pengolahan roti dan bakeri, industri pengolahan ice cream, dan sebagai bahan campuran pembuatan coklat, kopi creamer, sop, serta produk olahan susu lainnya. Bahkan oleh beberapa importir langsung dijual kepada distributor untuk diedarkan kepada konsumen.

Pemeriksaan Organoleptik

Hasil pemeriksaan organoleptik menunjukkan bahwa 40 sampel susu bubuk skim impor yang diambil mempunyai warna putih kekuning-kuningan atau krem, aromanya khas bau susu, rasanya agak manis, tekstur butirannya halus/lembut dan tidak menggumpal. Ini menunjukkan bahwa secara organoleptik susu bubuk skim impor berkualitas baik.

Susu bubuk dapat mengumpal dan mengeras karena mengandung kasein. Kasein yang mengeras selama penyimpanan menyebabkan daya larutnya sangat menurun sebagai tanda susu mengalami kerusakan, sehingga susu bubuk tersebut tidak dapat memenuhi fungsinya seperti yang diharapkan (Muchtadi 1997). Sifat kasein mudah menggumpal bila ditambah asam pekat, enzim proteolitik, alkohol pekat atau karena pemanasan (Syarief dan Halid 1997). Susu juga mengandung laktosa. Susu bubuk yang disimpan pada tempat yang lembab atau kadar air yang tinggi menyebabkan laktosa akan mudah menyerap air sehingga susu mudah menggumpal (Juergens et al. 20022).

Laktosa adalah bentuk karbohidrat susu (α dan β laktosa) mempunyai peranan dalam pembuatan es krim, susu kental manis dan susu bubuk. Laktosa juga mudah diurai oleh bakteri (Syarief dan Halid 1997). Pertumbuhan mikroba dalam susu dapat menimbulkan beberapa perubahan karakteriktik susu, misalnya pembentukan asam, pembentukan gas, menggumpal, berlendir serta perubahan cita rasa dan warna (Fardiaz

(55)

1992). Kerusakan susu karena faktor mikrobiologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksi (Muchtadi 1997). Kerusakan yang terjadi pada produk olahan susu dipengaruhi oleh bakteri yang mengkontaminasi susu setelah proses pasteurisasi, yaitu dari peralatan, selama proses pengisian dan dari wadah pengepak, serta dapat pula dari suhu penyimpanan (Fardiaz 1992).

Rataan nilai pH susu bubuk skim impor dan sebaran rataan nilai pH pada selang kepercayaan 95% (α ≤ 0,05) pada masing-masing negara dapat dilihat pada Tabel 7. Negara Denmark dan Jerman mempunyai sebaran rataan nilai pH yang sama dan mempunyai sebaran yang luas dibandingkan dengan ketiga negara lainnya, sedangkan negara Australia mempunyai sebaran rataan nilai pH paling rendah dibandingkan dengan ketiga negara lainnya. Urutan rataan nilai pH dari yang tertinggi sampai yang terendah pada masing-masing negara adalah negara Denmark dan Jerman mempunyai nilai yang sama, negara New Zealand, negara Belanda dan negara Australia (Gambar 6).

Tabel 7 Rataan nilai pH dan sebaran rataan nilai pH susu bubuk skim impor

Negara pH

Rataan ± SD Selang Kepercayaan 95% Australia 6,65 ± 0.05 6,54-6,76 Denmark 6,78 ± 0.10 6,45-7,10 Belanda 6,66 ± 0.06 6,52-6,80 New Zealand 6,70 ± 0.06 6,55-6,85

Jerman 6,78 ± 0.10 6,45-7,10

Susu bubuk yang telah dicairkan kembali mempunyai pH sama dengan susu cair yaitu 6,5 – 7,5 (Syarief dan Halid 1997). Hasil rataan nilai pH susu bubuk skim impor dari negara Australia, Denmark, Belanda, New Zealand dan Jerman adalah sesuai dengan pH susu cair. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh dengan baik pada pH sekitar 7,0 (6,6 – 7,5) dan hanya beberapa yang dapat tumbuh dibawah pH 4,0 (Fardiaz 1992).

(56)

6.65 6.78 6.66 6.7 6.78

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 pH Australi a Denma rk Belanda New Ze

aland _Jerman

Negara

Rataan nilai pH

Gambar 6 Rataan nilai pH susu bubuk skim impor

Hasil Pengujian Kualitas Mikrobiologi

Jumlah Total Bakteri (TPC) pada Susu Bubuk Skim Impor

Hasil rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor dari negara Australia, Denmark, Belanda, New Zealand dan Jerman adalah dibawah standar SNI No. 01-6366-2000 dan SNI No. 01-2970-1999 (Tabel 8 dan Gambar 7). Sebaran rataan jumlah total bakteri (TPC) pada selang kepercayaan 95% (α ≤ 0,05) yang mencemari susu bubuk skim impor setiap negara sangat bervariasi. Negara New Zealand mempunyai sebaran nilai yang sangat bervariasi dan rataan jumlah total bakteri paling tinggi dibandingkan ke empat negara lainnya, sedangkan negara Belanda tidak ada sebaran rataan jumlah total bakteri karena nilainya adalah nol.

Tabel 8 Rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor

TPC

SNI 5 x 104 cfu/g

NEGARA Rataan ± SD

(x 101 cfu/g)

Selang Kepercayaan 95%

(x 101 cfu/g)

Australia 3,16 ± 1,49 1,33-7,51

Denmark 6,25 ± 0,48 4,73-7,77

Belanda 0 0

New Zealand 7,94 ± 1,26 4,72-13,37

(57)

Jumlah dan jenis bakteri dalam susu sangat bervariasi. Umumnya jenis bakteri yang terbanyak dalam susu adalah Streptococcus (0 – 50%), Micrococcus (30 – 39%), bakteri Gram-positif, bakteri Gram-negatif, Bacillus dan lain-lain masing-masing mempunyai rataan sekitar 10% (Cariera et al. 1974 dalam Cousin dan Bramley 1981). Berdasarkan sifat Gramnya, bakteri Gram positif umumnya lebih tahan panas dari pada bakteri Gram negatif (Fardiaz 1992).

3.16 6.25 0 7.94 6.25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 x 1 0 1 cf u /g

Australia Denmark Belanda_New Zealand Jerman Negara

TPC

Gambar 7 Rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor

Keberadaan mikroorganisme pada susu bubuk dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jumlah dan jenis bakteri pada susu mentah, suhu pemanasan, higiene dan pengolahan pada saat pengeringan. Jumlah mikroorganisme yang tinggi pada susu mentah cenderung menghasilkan susu bubuk yang mengandung jumlah mikroorganisme yang tinggi, khususnya susu mentah yang mengandung bakteri termodurik. Bakteri termodurik yang dapat diisolasi pada susu bubuk adalah Bacillus, Enterococcus, Alcaligenes tolerans, Actinomyces umumnya Thermoactinomyces dan Micromonospora. Umumnya susu mentah yang mengandung bakteri kurang lebih 105 cfu/ml akan menghasilkan susu bubuk dengan kandungan bakteri tidak lebih dari 104 cfu/g (Varnam dan Sutherland 1994).

Hadirnya mikroorganisme pada proses pengolahan susu bubuk dapat dirusak selama proses pemanasan tergantung pada tipe mikroorganismenya, suhu pengeringan pada pengeluaran udara spray drying atau suhu pemompaan drum dan waktu penyimpanan pada drum drying. Bentuk vegetatif bakteri Gram negatif, termasuk Enterobacteriacea dapat bertahan hidup pada proses drying, karena itu pengeringan

(58)

produk susu diberi perlakuan pemanasan yang sama atau lebih tinggi dari suhu pasteurisasi. Perlakuan pemanasan ini bertujuan untuk melindungi terjadinya kontaminasi pada saat pasteurisasi, pengeringan dan pengemasan produk. Adanya mikroorganisme patogen setelah pasteurisasi dan pengeringan produk susu, merupakan indikasi kontaminasi setelah pengolahan (Marshall 1993).

Studi tentang susu bubuk telah menunjukkan, bahwa pengeringan merusak sebagian besar jasad renik, tetapi beberapa jenis yang tahan panas tetap tahan hidup jika tidak dipanaskan pada suhu tinggi. Jadi pengeringan tidak dapat dipercaya sepenuhnya dapat merusak bakteri. Pencemaran ulang terhadap susu bubuk mungkin dapat terjadi pada saat penyusunan kembali menjadi cair. Bakteri Staphylococci, Micrococci dan organisme yang tahan panas lainnya cenderung memperbanyak diri pada alat yang digunakan untuk pengolahan susu bubuk (Saksono dan Saksono 1986).

Tersedianya faktor-faktor seperti nutrisi, air, pH, oksigen, potensi oksidasi-reduksi, dan adanya zat penghambat serta jasad renik lainnya akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada susu (Fardiaz 1992). Susu bubuk jika disusun kembali dengan air dan menjadi cair, ia akan menjadi sangat peka terhadap kerusakan dan harus ditangani dengan benar. Susu yang disusun kembali sebaiknya disimpan dalam almari pendingin jika tidak digunakan. Untuk menghindari kontaminasi, alat serta air yang digunakan sebaiknya bebas dari kontaminasi bakteri pencemar (Saksono dan Saksono 1986).

Tabel 9 Rataan jumlah bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dan keberadaan Salmonella sp.pada susu bubuk skim impor

Coliform E. coli Salmonella sp S. aureus

SNI 0

APM

APM Negatif

1 x 101

cfu/g NEGARA

Australia 0 0 Negatif 0

Denmark 0 0 Negatif 0

Belanda 0 0 Negatif 0

New Zealand 0 0 Negatif 0

(59)

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 1 2 3 4 5 x 10 1 cf u /g

Australia Denmark Belanda_New Zealand Jerman Negara

Colifrom E. coli S. aureus Salmonella sp.

Gambar 8 Rataan jumlah bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dankeberadaan bakteri Salmonella sp. pada susu bubuk skim impor

Jumlah Bakteri Coliform pada Susu Bubuk Skim Impor

Hasil pengujian rataan jumlah bakteri Coliform pada susu bubuk skim impor yang berasal dari negara Australia, Denmark, Belanda, New Zealand dan Jerman sesuai dengan batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan SNI No. 01-6366-2000 dan SNI No. 01-2970-1999 (Tabel 9 dan Gambar 8). Hal ini menandakan bahwa penanganan proses pengolahan susu bubuk skim impor dilakukan dengan sanitasi dan higiene yang baik, sehingga kualitas susu bubuk skim impor tersebut baik, aman dan layak untuk dikonsumsi.

Coliform merupakan bakteri Gram negatif, dapat tumbuh dengan baik dalam media yang banyak mengandung zat makanan. Coliform dilaporkan tumbuh pada temperatur -2 °C – 50 °C, tumbuh pada pH 4,4 – 9,0. Coliform tumbuh baik pada Nutrient Agar dan terbentuk koloni setelah 12 – 16 jam pada suhu 37 °C (Jay 2003).

Keberadaan mikroorganisme pada susu bubuk dipengaruhi oleh kombinasi antara suhu dan waktu (lama) proses pemanasan pendahuluan (preheating), pemekatan dan pengeringan. Jumlah bakteri psikrotrofik, koliform, kapang dan khamir akan menurun selama proses pendahuluan. Keberadaan mikroorganisme tersebut pada susu bubuk menandakan adanya pencemaran dari peralatan dan lingkungan selama dan setelah proses pengolahan (Sudarwanto dan Lukman 1993).

Bakteri Coliform dapat bertindak sebagai bakteri indikator dari pencemaran bahan pangan (Fardiaz 1992). Bakteri indikator digunakan juga untuk menilai sanitasi pada

(60)

industri pengolahan makanan. Penggunaan Coliform sebagai bakteri indikator maka perlu diperhatikan beberapa hal yaitu Coliform dapat berkembang biak dalam beragam suhu penyimpanan, Coliform tidak selalu mengindikasikan adanya pencemaran feses atau mikroorganisme patogen dan Coliform dapat bertahan hidup pada suhu pembekuan sehingga tidak dapat sebagai indikasi pada pangan beku (Sudarwanto dan Lukman 1993).

Test Coliform pada produk olahan susu tidak hanya dimaksudkan untuk indikasi kontaminasi oleh kotoran tetapi juga menggambarkan secara keseluruhan kondisi sanitasi pada peternakan dan pada proses pengolahannya (Jay 2003).

Jumlah Bakteri Escherichia coli pada Susu Bubuk Skim Impor

Hasil pengujian rataan jumlah bakteri E. coli pada susu bubuk skim impor yang berasal dari negara Australia, Denmark, Belanda, New Zealand dan Jerman sesuai dengan batas maksimum cemaran mikroba yang ditetapkan SNI No. 01-6366-2000 dan SNI No. 01-2970-1999 (Tabel 9 dan Gambar 8). Jumlah E. coli bernilai nol menggambarkan suatu produk bahan makanan tidak terkontaminasi oleh feses baik secara langsung maupun tidak langsung melalui air dan alat yang digunakan sehingga menjadi parameter penanganan yang higienis, serta tidak membahayakan kesehatan dan keamanan konsumen.

E. coli biasanya digunakan sebagai indikator pencemaran air oleh kotoran manusia dan hewan, karena E. coli hidup dalam usus besar manusia dan hewan (Syarief dan Halid 1997). E. coli dalam jumlah banyak bersama-sama tinja, akan mencemari lingkungan (Fardiaz 1992). E. coli merupakan bakteri indikator adanya kontaminasi bahan makanan oleh tinja serta mikroorganisme lain yang ada di saluran percernaan, dan menunjukkan adanya indikasi masalah pada proses pengolahan makanan. E. coli diijinkan ada pada makanan antara 1 – ≤ 100 cfu/g atau 100 cfu/ml, kriteria ini menggambarkan kemungkinan sebagai parameter keamanan makanan (Jay 2003). Coliform dan E. coli adalah bakteri indikator yang penting dalam pengolahan susu bubuk, sebagai indikasi adanya bakteri termodurik atau kontaminasi setelah proses pengolahan (Varnam dan Sutherland 1994).

E. coli umumnya ditemukan pada alat pencernaan manusia, hewan dan beberapa tipe tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Akan tetapi ada group Shiga

(1)

48 Lampiran 3 Data Alat Angkut Susu Bubuk Skim Impor

No Negara Asal Ventilasi dan Sirkulasi Udara

Suhu Udara (°C)

Kelembaban

(%) Keterangan

1 Australia Ada 29 89

Memuat daging dalam kontainer yang berbeda

2 Denmark Ada 29 89

Memuat produk olahan susu dalam kontainer yang berbeda

3 Belanda Ada 29 90

Memuat produk olahan susu dalam kontainer yang berbeda

4 New Zealand Ada 28 88

Memuat daging dalam kontainer yang berbeda

5 Jerman ada 29 89

Memuat produk olahan susu dalam kontainer yang berbeda

(2)

49 Lampiran 4 Data Tempat Penyimpanan Susu Bubuk Skim Impor

No Negara Asal Ventilasi dan Sirkulasi Udara

Suhu Kontainer (°C)

Kelembaban (%)

Kapasitas Alat Penyimpanan

(ton)

Bahan Alat

Penyimpanan Keterangan

1 Australia Ada 25 68 ± 9 besi -

Ada 25 68 ± 12 besi

Ada 24 68 ± 9 besi

-2 Denmark Ada 24 68 ± 12 besi

-3 Belanda Ada 24 65 ± 15 besi

-Ada 25 68 ± 15 besi

-4 New Zealand Ada 23 65 ± 12 besi

-Ada 25 68 ± 12 besi

(3)

-50 Lampiran 5 Data Pemeriksaan Organoleptik dan Pengujian Kualitas Mikrobiologi Susu Bubuk Skim Impor

No Negara Asal pH Pemeriksaan Organoleptik

Total Plate Count

(TPC) Coliform E. coli S. aureus Salmonella sp. ( x 101 cfu/g) APM APM (cfu/g) Positif/Negatif

Pemeriksaan

1 Australia I II I + II I + II I + II I + II

A1 6,8 Putih susu, bau khas

susu, tidak mengumpal 3,0 3,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A2 6,5 Idem 2,0 1,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A3 6,8 Idem 4,0 3,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A4 6,5 Idem 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A5 7,0 Idem 115,0 69,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A6 6,4 Idem 12,0 13,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A7 6,8 Idem 2,0 1,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A8 7,0 Idem 4,0 3,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A9 6,5 Idem 12,0 12,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A10 6,5 Idem 2,0 1,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A11 6,7 Idem 4,0 1,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A12 6,6 Idem 12,0 2,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A13 6,5 Idem 1,0 1,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

A14 6,5 Idem 2,0 1,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

2 Denmark Negatif

B1 6,8 Idem 2,0 8,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

B2 6,8 Idem 2,0 5,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

(4)

B4 7,0 Idem 1,0 8,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

No Negara Asal pH Pemeriksaan

Organoleptik

Total Plate Count

(TPC) Coliform E. coli S. aureus Salmonella sp. ( x 101 cfu/g) APM APM (cfu/g) Positif/Negatif

Pemeriksaan

3 Belanda I II I + II I + II I + II I + II

C1 6,5 Putih susu, bau khas

susu, tidak mengumpal 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

C2 6.7 Idem 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

C3 6,8 Idem 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

C4 6,5 Idem 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

C5 6,8 Idem 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

C6 6,5 Idem 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

C7 6,8 Idem 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

C8 6,8 Idem 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

4 New Zealand

D1 7,0 Idem 3,0 1,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

D2 6,5 Idem 1,0 1,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

D3 7,0 Idem 8,0 10,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

D4 6,5 Idem 6,0 3,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

D5 6.6 Idem 4,0 3,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

D6 6,8 Idem 6,0 5,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

D7 6,5 Idem 17,0 30,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

D8 6,8 Idem 5,0 5,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

D9 6,8 Idem 5,0 1,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

C10 6,5 Idem 4,0 4,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

5 Jerman

(5)

E2 6,8 Idem 4,0 7,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

E3 6,8 Idem 9,0 5,0 0,0 0,0 0,0 Negatif

(6)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi ini dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Kualitas susu bubuk skim bubuk impor yang dilalulintaskan melalui Balai Karantina Hewan Kelas I Tanjung Priok, Jakarta adalah baik, berdasarkan hasil pemeriksaan pH mempunyai nilai kisaran antara 6,45 – 7,10, hasil pengujian organoleptik mempunyai warna putih kekuning-kuningan atau krem, aromanya khas bau susu, rasa susu agak manis, tekstur butirannya lembut dan tidak menggumpal.

2. Dari segi kualitas mikrobilogik susu bubuk skim impor tersebut juga mempunyai kualitas yang baik dan aman dikonsumsi dengan hasil pengujian jumlah total bakteri (TPC), jumlah bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dan keberadaan

Salmonella sp. sesuai standar mutu batas maksimun cemaran mikroba (BMCM) SNI No. 01 6366 2000 dan SNI No. 01 2970 1999.

Saran

1. Dalam rangka memutuskan pemberian surat ijin persetujuan pemasukan impor produk susu bubuk dari luar negeri, perlu dipertimbangkan mengenai kandungan mikroorganisme dalam susu bubuk skim impor.

2. Perlunya peningkatan pengawasan dan pemeriksaan kualitas dan keamanan terhadap produk susu dan olahannya dari luar negeri.

3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hampir semua susu bubuk skim impor mempunyai nilai batas maksimum cemaran mikroba di bawah dan sesuai standar yang ditetapkan SNI No. 01-6366-2000 dan SNI No. 01-2970-1999. Dalam upaya peningkatan keamanan pangan maka perlu adanya penelitian lanjutan terhadap cemaran bakteri patogen lainnya seperti Listeria monocytogenes, Bacillus spp.,

Micrococci thermoduric, Streptococci thermoduric, serta Corynebacteria; residu antibiotika dan residu hormon pada susu bubuk impor.