PEMBUATAN YOGHURT SUSU JAGUNG RENDAH LAKTOSA : KAJIAN PENAMBAHAN SUSU BUBUK SKIM DAN GELATIN
PEMBUATAN YOGHURT SUSU JAGUNG RENDAH LAKTOSA :
KAJIAN PENAMBAHAN SUSU BUBUK SKIM DAN GELATIN
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
EKA RINI WIBOWO
NIM 06730019
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
: Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian
Penambahan Susu Bubuk Skim Dan Gelatin
NAMA
: Eka Rini Wibowo
NIM
: 06730019
JURUSAN
: ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan)
FAKULTAS
: Petanian Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1)
Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan,
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, M.P
ii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL
: Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian
Penambahan Susu Bubuk Skim Dan Gelatin
NAMA
: Eka Rini Wibowo
NIM
: 06730019
JURUSAN
: ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan)
FAKULTAS
: Petanian Peternakan
Diajukan untuk Dipertanggungjawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1)
Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I,
II,
Dosen
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Drs. Mujianto, MP.
iii
Pembimbing
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian
Penambahan Susu Bubuk Skim Dan Gelatin
NAMA
: Eka Rini Wibowo
NIM
: 06730019
JURUSAN
: ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan)
FAKULTAS
: Petanian Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Jum’at Tanggal 5 November 2010
Dewan Penguji :
Penguji I
Moch Wachid, STP, Msc
Tgl.
Penguji II
Renita Marianty. STP, MP
Tgl.
Penguji III
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Tgl.
Penguji IV
Drs. Mujianto, MP
Tgl.
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
: Eka Rini Wibowo
NIM
: 06730019
Fakultas / Jurusan
: Pertanian Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi / Karya Ilmiah :
Judul : Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian Penambahan
Susu Bubuk Skim dan Gelatin
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
telah disebutkan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah / skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan
undang-undang yang berlaku.
Mengetahui
Ketua Jurusan,
Malang, November 2010
Yang menyatakan,
Materai
Rp. 6.000,-
(Ir. Sukardi, MP.)
(Eka Rini Wibowo)
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kepada Allah SWT atas segala petunjuk dan
kemudahan yang telah Dia berikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah
Laktosa: Kajian Penambahan Susu Bubuk Skim dan Gelatin.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan
pada jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada:
1.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2.
Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
3.
Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku dosen pembimbing I, yang telah
memberikan arahan hingga terselesainya penulisan skripsi ini.
4.
Bapak Drs. Mujianto, MP selaku pembimbing II, yang dengan sabar
membimbing dan memberikan masukan-masukan yang berarti kepada penulis
hingga terselesainya penulisan skripsi ini.
5.
Bapak Ir. Warkoyo, MP selaku pembimbing akademik, yang dengan sabar
membimbing penulis hingga terselesainya penulisan skripsi ini.
6.
Para Dosen Fakultas Pertanian Peternakan khususnya Jurusan ITP yang telah
banyak memberikan ilmu selama penulis duduk di bangku kuliah.
viii
7.
Ayahanda Hery Basuki (Alm) dan Ibunda Siti Solikhah yang selalu sabar dan
tak pernah lelah memberikan do’a, semangat dan kasih sayangnya kepada
penulis.
8.
Suami tercinta Muhammad Muslim dan putri tersayang Jihan Shafwa
Raihanah yang selalu menemani dan memberikan motivasi, semangat, kasih
sayangnya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.
9.
Semua pihak yang turut membantu kelancaran penulisan skripsi ini, yang
tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang membangun dalam rangka perbaikan
akan sangat membantu.
Malang, Oktober 2010
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN.............................................................................
ii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI........................................
iii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING................................
iv
SURAT PERNYATAAN................................................................................
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS.......................................................................
vi
KATA PENGANTAR..................................................................................... vii
ABSTRAK........................................................................................................ ix
DAFTAR ISI....................................................................................................
xi
DAFTAR TABEL........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv
I. PENDAHULUAN...................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...........................................................................................
1
1.2 Tujuan Penelitian.........................................................................................
3
1.3 Hipotesis .....................................................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................
4
2.1 Jagung Mutiara ...........................................................................................
4
2.1.1 Kandungan Gizi Jagung Mutiara.............................................................
5
2.1.2 Manfaat Jagung Mutiara..........................................................................
6
2.2 Susu Jagung.................................................................................................
7
2.3 Susu Fermentasi (Yoghurt)..........................................................................
8
2.4 Yoghurt Susu Jagung................................................................................... 10
2.5 Proses Pembuatan Yoghurt……………………………………………….. 11
2.6 Bakteri Starter…………………………………………………………..... 14
2.6.1 Lactbacillus acidophilus........................................................................
14
2.6.2 Lactobacillus bulgaricus........................................................................
15
2.6.3 Streptococcus thermophilus...................................................................
15
2.7 Susu Bubuk Skim......................................................................................
16
2.8 Bahan Penstabil (Gelatin).........................................................................
17
BAB III. METODELOGI PENELITIAN................................................
19
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan...............................................................
19
3.2 Alat dan Bahan..........................................................................................
19
3.2.1 Alat.........................................................................................................
19
3.2.2 Bahan.....................................................................................................
19
3.3 Metodelogi Penelitian...............................................................................
20
3.4 Pelaksanaan Penelitian..............................................................................
21
3.5 Pengamatan...............................................................................................
22
3.5.1 Pengamatan Sifat Fisik..........................................................................
22
3.5.2 Pengamatan Sifat Kimia.........................................................................
31
3.5.3 Pengamatan Mikrobiologis....................................................................
24
3.5.4 Pengamatan Organoleptik......................................................................
25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................
29
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku........................................................................
29
4.2 Hasil Analisa Yoghurt Susu Jagung..........................................................
29
xi
4.2.1 Derajat Keasaman (pH)..........................................................................
4.2.2 Kadar Protein.........................................................................................
4.2.3 Kadar Gula Reduksi...............................................................................
4.2.4 Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt.......................................................
4.2.5 Viskositas...............................................................................................
4.2.6 Kadar Laktosa........................................................................................
4.2.7 Organoleptik...........................................................................................
4.2.7.1 Uji Rasa...............................................................................................
4.2.7.2 Uji Kenampakan.................................................................................
4.2.7.3 Uji Aroma...........................................................................................
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................
5.1 Kesimpulan...............................................................................................
5.2 Saran..........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................
LAMPIRAN ..................................................................................................
xii
30
31
33
34
36
38
39
39
41
42
46
46
46
47
64
DAFTAR TABEL
Nomor
Teks
Halaman
1. Kandungan Gizi Jagung Mutiara..................................................................
6
2. Kandunagn Gizi Tiap 100 Gram Yoghurt.....................................................
9
3. Komposisi Susu Bubuk Skim........................................................................
16
4. Hasil Analisa Bahan Baku............................................................................
29
5. Rerata pH......................................................................................................
30
6. Rerata Kadar Protein.....................................................................................
32
7. Rerata Kadar Gula Reduksi...........................................................................
33
8. Rerata Jumlah Total Bakteri..........................................................................
35
9. Rerata Viskositas...........................................................................................
36
10. Kadar Laktosa.............................................................................................
38
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Teks
Halaman
1. Jagung Mutiara (Flint Corn).........................................................................
5
2. Tahapan Pembuatan Yoghurt........................................................................
12
3. Diagram Alir Pembuatan Susu Jagung.........................................................
26
4. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Susu Jagung...........................................
27
5. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Susu Sapi................................................
28
6. Grafik Rerata Skor Nilai Rasa......................................................................
40
7. Grafik Rerata Skor Nilai Kenampakan.........................................................
41
8. Grafik Rerata Skor Nilai Aroma...................................................................
43
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks
Halaman
1. Analisa Ragam pH………………………………………………… 50
2. Analisa Ragam Kadar Protein……………………………………...
50
3. Analisa Ragam Kadar Gula Reduksi………………………………
51
4. Analisa Ragam Total Bakteri Asam Laktat………………………..
51
5. Analisa Ragam Viskositas…………………………………………
52
6. Perlakuan Terbaik (Uji De Garmo)………………………………..
52
7. Uji Rasa............................................................................................
53
8. Uji Kenampakan...............................................................................
53
9. Uji Aroma.......................................................................................... 54
10. Dokumentasi Penelitian................................................................... 55
xv
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M. R and Moss, M. O. 1997. Food Microbiology. Redwood Ltd.
Trowbridge, Wiltshire.
Analie, L.H and Bennie, C. J. 2001. Survival of Free and Encapsulated Probiotik
Bacteria and their Effect and the Sensory Properties of Yoghurt.
International Dairy Journal. Department of Biochemistry and
Microbiology. South Africa.
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian UGM. Yogyakarta. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan
Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Anonim. 1994. Analisa Kekentalan Yoghurt Susu Sapi. Diakses dari
www.multiply.org pada tanggal 6 November 2010.
. 2002. Gelatin. Teknologi Pangan dan Agroindustri Volume 1. IPB.
Bogor.
. 2002. Skim Milk Powder. Dairy Research&Information Center. Diakses
dari http://www.milkingredients.ca/DCP/article.
. 2003. Aneka Olahan Yoghurt. Diakses dari www.wordpres.org pada
tanggal 4 Mei 2010.
. 2007. Gelatin dalam Industri Makanan. Diakses dari www.kompas.com
pada tanggal 4 Mei 2010.
. 2007. Jagung Mutiara. Diakses dari www.agrolink/jagung pada tanggal 4
Mei 2010.
. 2007. Susu Jagung. Diakses dari www.kompas.com/jagung masa kini
pada tanggal 10 Mei 2010.
Buckle, K.A. Edwards, R.A. Fleet, G.H and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan dari Food Science Oleh Purnomo, H. dan Adiono. UI Press.
Jakarta. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt Susu Buncis.
UMM. Malang.
Desrosier, N.W. 1990. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SIN 01-2981-1992). Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bharata. Jakarta.
Eckles, C.H, W.B. Combs, and H, Mary.471985. Milk and Milk Product. Me Grow
Hill Book co. Inc. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan
Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Fathir, F. 2009. Baru!!! Yoghurt Jagung. Diakses dari www.multiply.com pada
tanggal 7 November 2010.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Hakim,
L. 2010. Deskripsi Minuman Yoghurt Jagung.
blogUPI.blogspot pada tanggal 7 November 2010.
Diakses
dari
Haryoto. 1996. Susu dan Yoghurt Kecipir. Kanisius. Yogyakarta.
Hidayat, Nur. 2006. Pengembangan Produk dan Teknologi Proses, diakses dari
www.wordpres.com pada tanggal 4 Mei 2010.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol. 3. John
Wiley and Sons Inc. Toronto.
Idris. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Irianto, K. 2007. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2. Ryama
Widya. Bandung.
Jutono et al., 1980 dalam Widowati, S. 2003. Efektifitas BAL dalam Pembuatan
Prosuk Fermentasi Berbasis Protein atau Susu Nabati. Balai Penelitian
Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.
Ketchum, P. A. 1988. Microbiology Concept and Aplication. John Wiley and
Sons Inc. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt
Susu Buncis. UMM. Malang.
Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Foods. Kosikowski and
Asociates Brooktondale. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi
Pembuatan Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Kumalaningsih, S. dan Nur, H. 1995. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Universitas
Negeri. Malang.
th
Marshall, R.T. and W. S. Arbuckle. 1996. Ice Cream. 5
Hall. New York.
edition. Chapman and
Martasuta, N. 2005. Mau Susu Jagung? Belilah di Thailand. Info Sayuran. Trubus
no. 426. Tahun XXXVI.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Robinson, R.K. and Tamine, A.Y. 1985. Yoghurt Science and Technology.
Pegarmon Press. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan
Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Roja, A. 2009. Pengolahan Susu Jagung. Diakses dari www.wordpres.com pada
tanggal 7 November 2010.
Rosanti, E. 1994. Pengaruh Penambahan Susu Bubuk Skim dan Suhu Inkubasi
Terhadap Kadar Protein, Keasaman, pH, Konsistensi, Bau dan Rasa
Yoghurt. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Setyorini, Y. 2001. Pembuatan Jelly Aneka Rasa. Diktat Pembuatan Makanan
Pendamping. Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 3. Malang.
Shofyan. 2009. Manfaat Jagung. Diakses dari www.kompas.com/jagung masa
kini pada tanggal 10 Mei 2010.
Suarni. 2008. Struktur Komposisi dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian Tanaman
Serealia. Maros.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Syamsir, E. 2008. Pembuatan Susu Jagung. Diakses dari www.shvoong.com pada
tanggal 10 Mei 2010.
Tamine, A.Y. and H.C Deeth. 1980. Yoghurt Technology and Biocemistry. J.
Food Protection. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt Susu
Buncis. UMM. Malang.
Wahyudi, A dan Sri Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. UMM
Press. Malang.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian Vol 11.
Winarno, F.G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Zubaidah, E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki
kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga
merupakan sumber bahan baku bagi sektor industri termasuk industri pangan.
Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak.
Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung
terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak
jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya
terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa asam palmitat dan asam stearat serta
asam lemak tidak jenuh berupa asam oleat dan asam linoleat. Protein jagung
mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan
triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah kandungan protein dan lemak jagung
ini bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein
jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua (Syamsir, 2008).
Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, jagung telah
diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan,
dikeringkan atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai dalam bentuk tepung
maizena dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung
mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi susu jagung. Susu nabati seperti
susu jagung, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi
yang mengandung laktosa. Susu jagung diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk
memperoleh filtrat yang kemudian ditambahkan gula pasir, susu bubuk skim,
1
2
dilanjutkan dengan proses pasteurisasi dan diberi flavour untuk meningkatkan
rasanya (Martasura, 2005). Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung
dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan
kondisi penyimpanan, kehalusan hasil gilingan, dan perlakuan panas (Roja, 2009).
Yoghurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri
pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi
produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt
merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang
menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa
buah, vanilla atau coklat, tapi ada juga yang tanpa penambahan rasa (Rahman,
1992).
Yoghurt susu jagung dibuat dengan menambahkan bakteri yang
menguntungkan ke dalam susu jagung yang telah dipasteurisasi. Bakteri akan
mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Peningkatan keasaman (pH 4-5)
juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya.
Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk
proses fermentasi, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus, seperti L. acidophilus, L.
bulgaricus, L. Casei dan L. Bifidus (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Selain bakteri, penambahan bahan-bahan seperti susu bubuk skim dan
gelatin juga memiliki fungsi tersendiri. Penggunaan susu bubuk skim dimaksudkan
untuk meningkatkan nilai gizi produk fermentasi dan memberikan hasil dengan
konsistensi serta kapadatan tekstur yang lebih baik. Selain itu penambahan susu
bubuk skim juga bertujuan untuk memperbaiki tingkat penerimaan konsumen
terhadap produk fermentasi susu. Sedangkan gelatin berfungsi sebagai penstabil
dan pengemulsi produk-produk pangan, artinya campuran tersebut stabil atau tidak
3
pecah selama penyimpanan. Yoghurt susu jagung ini bermanfaat sebagai minuman
kesehatan. Yoghurt susu jagung merupakan obat perut mujarab utamanya untuk
meredakan gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan
tubuh. Serat pangan yang terkandung dalam jagung yang tidak dapat dicerna,
setelah mengalami proses fermentasi menjadi lebih mudah dicerna oleh tubuh
manusia (Anonim, 2007).
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui:
1. Interaksi antara susu bubuk skim dengan penambahan gelatin terhadap yoghurt
susu jagung yang dihasilkan.
2. Pengaruh penambahan susu bubuk skim terhadap kualitas yoghurt susu jagung
yang dihasilkan.
3. Komposisi yang tepat dari konsentrasi gelatin yang diperlukan untuk
mendapatkan yoghurt susu jagung yang berkualitas.
1.3 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah:
1. Diduga terjadi interaksi antara pemberian konsentrasi gelatin dengan
penambahan susu bubuk skim terhadap kualitas yoghurt susu jagung yang
dihasilkan.
2. Diduga penambahan susu bubuk skim berpengaruh terhadap kualitas yoghurt
susu jagung.
3. Diduga penambahan gelatin berpengaruh terhadap kualitas yoghurt susu
jagung.
KAJIAN PENAMBAHAN SUSU BUBUK SKIM DAN GELATIN
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh :
EKA RINI WIBOWO
NIM 06730019
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
: Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian
Penambahan Susu Bubuk Skim Dan Gelatin
NAMA
: Eka Rini Wibowo
NIM
: 06730019
JURUSAN
: ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan)
FAKULTAS
: Petanian Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1)
Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan,
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
Ir. Sukardi, M.P
ii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
JUDUL
: Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian
Penambahan Susu Bubuk Skim Dan Gelatin
NAMA
: Eka Rini Wibowo
NIM
: 06730019
JURUSAN
: ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan)
FAKULTAS
: Petanian Peternakan
Diajukan untuk Dipertanggungjawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1)
Pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I,
II,
Dosen
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Drs. Mujianto, MP.
iii
Pembimbing
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian
Penambahan Susu Bubuk Skim Dan Gelatin
NAMA
: Eka Rini Wibowo
NIM
: 06730019
JURUSAN
: ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan)
FAKULTAS
: Petanian Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Jum’at Tanggal 5 November 2010
Dewan Penguji :
Penguji I
Moch Wachid, STP, Msc
Tgl.
Penguji II
Renita Marianty. STP, MP
Tgl.
Penguji III
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS
Tgl.
Penguji IV
Drs. Mujianto, MP
Tgl.
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama
: Eka Rini Wibowo
NIM
: 06730019
Fakultas / Jurusan
: Pertanian Peternakan / Ilmu dan Teknologi Pangan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi / Karya Ilmiah :
Judul : Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian Penambahan
Susu Bubuk Skim dan Gelatin
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
telah disebutkan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah / skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan
undang-undang yang berlaku.
Mengetahui
Ketua Jurusan,
Malang, November 2010
Yang menyatakan,
Materai
Rp. 6.000,-
(Ir. Sukardi, MP.)
(Eka Rini Wibowo)
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur kepada Allah SWT atas segala petunjuk dan
kemudahan yang telah Dia berikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah
Laktosa: Kajian Penambahan Susu Bubuk Skim dan Gelatin.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan
pada jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada:
1.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2.
Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
3.
Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku dosen pembimbing I, yang telah
memberikan arahan hingga terselesainya penulisan skripsi ini.
4.
Bapak Drs. Mujianto, MP selaku pembimbing II, yang dengan sabar
membimbing dan memberikan masukan-masukan yang berarti kepada penulis
hingga terselesainya penulisan skripsi ini.
5.
Bapak Ir. Warkoyo, MP selaku pembimbing akademik, yang dengan sabar
membimbing penulis hingga terselesainya penulisan skripsi ini.
6.
Para Dosen Fakultas Pertanian Peternakan khususnya Jurusan ITP yang telah
banyak memberikan ilmu selama penulis duduk di bangku kuliah.
viii
7.
Ayahanda Hery Basuki (Alm) dan Ibunda Siti Solikhah yang selalu sabar dan
tak pernah lelah memberikan do’a, semangat dan kasih sayangnya kepada
penulis.
8.
Suami tercinta Muhammad Muslim dan putri tersayang Jihan Shafwa
Raihanah yang selalu menemani dan memberikan motivasi, semangat, kasih
sayangnya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.
9.
Semua pihak yang turut membantu kelancaran penulisan skripsi ini, yang
tidak dapat disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang membangun dalam rangka perbaikan
akan sangat membantu.
Malang, Oktober 2010
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN.............................................................................
ii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI........................................
iii
LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING................................
iv
SURAT PERNYATAAN................................................................................
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS.......................................................................
vi
KATA PENGANTAR..................................................................................... vii
ABSTRAK........................................................................................................ ix
DAFTAR ISI....................................................................................................
xi
DAFTAR TABEL........................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv
I. PENDAHULUAN...................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ...........................................................................................
1
1.2 Tujuan Penelitian.........................................................................................
3
1.3 Hipotesis .....................................................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................
4
2.1 Jagung Mutiara ...........................................................................................
4
2.1.1 Kandungan Gizi Jagung Mutiara.............................................................
5
2.1.2 Manfaat Jagung Mutiara..........................................................................
6
2.2 Susu Jagung.................................................................................................
7
2.3 Susu Fermentasi (Yoghurt)..........................................................................
8
2.4 Yoghurt Susu Jagung................................................................................... 10
2.5 Proses Pembuatan Yoghurt……………………………………………….. 11
2.6 Bakteri Starter…………………………………………………………..... 14
2.6.1 Lactbacillus acidophilus........................................................................
14
2.6.2 Lactobacillus bulgaricus........................................................................
15
2.6.3 Streptococcus thermophilus...................................................................
15
2.7 Susu Bubuk Skim......................................................................................
16
2.8 Bahan Penstabil (Gelatin).........................................................................
17
BAB III. METODELOGI PENELITIAN................................................
19
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan...............................................................
19
3.2 Alat dan Bahan..........................................................................................
19
3.2.1 Alat.........................................................................................................
19
3.2.2 Bahan.....................................................................................................
19
3.3 Metodelogi Penelitian...............................................................................
20
3.4 Pelaksanaan Penelitian..............................................................................
21
3.5 Pengamatan...............................................................................................
22
3.5.1 Pengamatan Sifat Fisik..........................................................................
22
3.5.2 Pengamatan Sifat Kimia.........................................................................
31
3.5.3 Pengamatan Mikrobiologis....................................................................
24
3.5.4 Pengamatan Organoleptik......................................................................
25
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................
29
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku........................................................................
29
4.2 Hasil Analisa Yoghurt Susu Jagung..........................................................
29
xi
4.2.1 Derajat Keasaman (pH)..........................................................................
4.2.2 Kadar Protein.........................................................................................
4.2.3 Kadar Gula Reduksi...............................................................................
4.2.4 Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt.......................................................
4.2.5 Viskositas...............................................................................................
4.2.6 Kadar Laktosa........................................................................................
4.2.7 Organoleptik...........................................................................................
4.2.7.1 Uji Rasa...............................................................................................
4.2.7.2 Uji Kenampakan.................................................................................
4.2.7.3 Uji Aroma...........................................................................................
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................
5.1 Kesimpulan...............................................................................................
5.2 Saran..........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................
LAMPIRAN ..................................................................................................
xii
30
31
33
34
36
38
39
39
41
42
46
46
46
47
64
DAFTAR TABEL
Nomor
Teks
Halaman
1. Kandungan Gizi Jagung Mutiara..................................................................
6
2. Kandunagn Gizi Tiap 100 Gram Yoghurt.....................................................
9
3. Komposisi Susu Bubuk Skim........................................................................
16
4. Hasil Analisa Bahan Baku............................................................................
29
5. Rerata pH......................................................................................................
30
6. Rerata Kadar Protein.....................................................................................
32
7. Rerata Kadar Gula Reduksi...........................................................................
33
8. Rerata Jumlah Total Bakteri..........................................................................
35
9. Rerata Viskositas...........................................................................................
36
10. Kadar Laktosa.............................................................................................
38
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Teks
Halaman
1. Jagung Mutiara (Flint Corn).........................................................................
5
2. Tahapan Pembuatan Yoghurt........................................................................
12
3. Diagram Alir Pembuatan Susu Jagung.........................................................
26
4. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Susu Jagung...........................................
27
5. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Susu Sapi................................................
28
6. Grafik Rerata Skor Nilai Rasa......................................................................
40
7. Grafik Rerata Skor Nilai Kenampakan.........................................................
41
8. Grafik Rerata Skor Nilai Aroma...................................................................
43
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Teks
Halaman
1. Analisa Ragam pH………………………………………………… 50
2. Analisa Ragam Kadar Protein……………………………………...
50
3. Analisa Ragam Kadar Gula Reduksi………………………………
51
4. Analisa Ragam Total Bakteri Asam Laktat………………………..
51
5. Analisa Ragam Viskositas…………………………………………
52
6. Perlakuan Terbaik (Uji De Garmo)………………………………..
52
7. Uji Rasa............................................................................................
53
8. Uji Kenampakan...............................................................................
53
9. Uji Aroma.......................................................................................... 54
10. Dokumentasi Penelitian................................................................... 55
xv
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M. R and Moss, M. O. 1997. Food Microbiology. Redwood Ltd.
Trowbridge, Wiltshire.
Analie, L.H and Bennie, C. J. 2001. Survival of Free and Encapsulated Probiotik
Bacteria and their Effect and the Sensory Properties of Yoghurt.
International Dairy Journal. Department of Biochemistry and
Microbiology. South Africa.
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Fakultas Teknologi
Pertanian UGM. Yogyakarta. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan
Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Anonim. 1994. Analisa Kekentalan Yoghurt Susu Sapi. Diakses dari
www.multiply.org pada tanggal 6 November 2010.
. 2002. Gelatin. Teknologi Pangan dan Agroindustri Volume 1. IPB.
Bogor.
. 2002. Skim Milk Powder. Dairy Research&Information Center. Diakses
dari http://www.milkingredients.ca/DCP/article.
. 2003. Aneka Olahan Yoghurt. Diakses dari www.wordpres.org pada
tanggal 4 Mei 2010.
. 2007. Gelatin dalam Industri Makanan. Diakses dari www.kompas.com
pada tanggal 4 Mei 2010.
. 2007. Jagung Mutiara. Diakses dari www.agrolink/jagung pada tanggal 4
Mei 2010.
. 2007. Susu Jagung. Diakses dari www.kompas.com/jagung masa kini
pada tanggal 10 Mei 2010.
Buckle, K.A. Edwards, R.A. Fleet, G.H and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan dari Food Science Oleh Purnomo, H. dan Adiono. UI Press.
Jakarta. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt Susu Buncis.
UMM. Malang.
Desrosier, N.W. 1990. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SIN 01-2981-1992). Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bharata. Jakarta.
Eckles, C.H, W.B. Combs, and H, Mary.471985. Milk and Milk Product. Me Grow
Hill Book co. Inc. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan
Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Fathir, F. 2009. Baru!!! Yoghurt Jagung. Diakses dari www.multiply.com pada
tanggal 7 November 2010.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Hakim,
L. 2010. Deskripsi Minuman Yoghurt Jagung.
blogUPI.blogspot pada tanggal 7 November 2010.
Diakses
dari
Haryoto. 1996. Susu dan Yoghurt Kecipir. Kanisius. Yogyakarta.
Hidayat, Nur. 2006. Pengembangan Produk dan Teknologi Proses, diakses dari
www.wordpres.com pada tanggal 4 Mei 2010.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol. 3. John
Wiley and Sons Inc. Toronto.
Idris. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Irianto, K. 2007. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2. Ryama
Widya. Bandung.
Jutono et al., 1980 dalam Widowati, S. 2003. Efektifitas BAL dalam Pembuatan
Prosuk Fermentasi Berbasis Protein atau Susu Nabati. Balai Penelitian
Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.
Ketchum, P. A. 1988. Microbiology Concept and Aplication. John Wiley and
Sons Inc. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt
Susu Buncis. UMM. Malang.
Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Foods. Kosikowski and
Asociates Brooktondale. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi
Pembuatan Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Kumalaningsih, S. dan Nur, H. 1995. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Universitas
Negeri. Malang.
th
Marshall, R.T. and W. S. Arbuckle. 1996. Ice Cream. 5
Hall. New York.
edition. Chapman and
Martasuta, N. 2005. Mau Susu Jagung? Belilah di Thailand. Info Sayuran. Trubus
no. 426. Tahun XXXVI.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Robinson, R.K. and Tamine, A.Y. 1985. Yoghurt Science and Technology.
Pegarmon Press. New York. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan
Yoghurt Susu Buncis. UMM. Malang.
Roja, A. 2009. Pengolahan Susu Jagung. Diakses dari www.wordpres.com pada
tanggal 7 November 2010.
Rosanti, E. 1994. Pengaruh Penambahan Susu Bubuk Skim dan Suhu Inkubasi
Terhadap Kadar Protein, Keasaman, pH, Konsistensi, Bau dan Rasa
Yoghurt. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Setyorini, Y. 2001. Pembuatan Jelly Aneka Rasa. Diktat Pembuatan Makanan
Pendamping. Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 3. Malang.
Shofyan. 2009. Manfaat Jagung. Diakses dari www.kompas.com/jagung masa
kini pada tanggal 10 Mei 2010.
Suarni. 2008. Struktur Komposisi dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian Tanaman
Serealia. Maros.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Syamsir, E. 2008. Pembuatan Susu Jagung. Diakses dari www.shvoong.com pada
tanggal 10 Mei 2010.
Tamine, A.Y. and H.C Deeth. 1980. Yoghurt Technology and Biocemistry. J.
Food Protection. dalam Catur, K. 2008. Studi Pembuatan Yoghurt Susu
Buncis. UMM. Malang.
Wahyudi, A dan Sri Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. UMM
Press. Malang.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian Vol 11.
Winarno, F.G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Zubaidah, E. 1998. Teknologi Pangan Fermentasi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki
kedudukan penting setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga
merupakan sumber bahan baku bagi sektor industri termasuk industri pangan.
Kandungan gizi penting pada jagung adalah karbohidrat dan lemak.
Karbohidrat jagung terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan. Pati jagung
terdiri dari amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak
jagung sebagian besar terdapat pada bagian lembaganya. Asam lemak penyusunnya
terdiri dari asam lemak jenuh yang berupa asam palmitat dan asam stearat serta
asam lemak tidak jenuh berupa asam oleat dan asam linoleat. Protein jagung
mempunyai komposisi asam amino yang cukup baik, tetapi asam amino lisin dan
triptofan terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah kandungan protein dan lemak jagung
ini bervariasi tergantung dari umur dan varietasnya. Kandungan lemak dan protein
jagung muda lebih rendah dibandingkan dengan jagung tua (Syamsir, 2008).
Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, jagung telah
diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan,
dikeringkan atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai dalam bentuk tepung
maizena dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung
mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi susu jagung. Susu nabati seperti
susu jagung, dibutuhkan terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi
yang mengandung laktosa. Susu jagung diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk
memperoleh filtrat yang kemudian ditambahkan gula pasir, susu bubuk skim,
1
2
dilanjutkan dengan proses pasteurisasi dan diberi flavour untuk meningkatkan
rasanya (Martasura, 2005). Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung
dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan
kondisi penyimpanan, kehalusan hasil gilingan, dan perlakuan panas (Roja, 2009).
Yoghurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri
pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi
produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt
merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang
menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yoghurt dijual dengan rasa
buah, vanilla atau coklat, tapi ada juga yang tanpa penambahan rasa (Rahman,
1992).
Yoghurt susu jagung dibuat dengan menambahkan bakteri yang
menguntungkan ke dalam susu jagung yang telah dipasteurisasi. Bakteri akan
mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Peningkatan keasaman (pH 4-5)
juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya.
Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk
proses fermentasi, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus, seperti L. acidophilus, L.
bulgaricus, L. Casei dan L. Bifidus (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Selain bakteri, penambahan bahan-bahan seperti susu bubuk skim dan
gelatin juga memiliki fungsi tersendiri. Penggunaan susu bubuk skim dimaksudkan
untuk meningkatkan nilai gizi produk fermentasi dan memberikan hasil dengan
konsistensi serta kapadatan tekstur yang lebih baik. Selain itu penambahan susu
bubuk skim juga bertujuan untuk memperbaiki tingkat penerimaan konsumen
terhadap produk fermentasi susu. Sedangkan gelatin berfungsi sebagai penstabil
dan pengemulsi produk-produk pangan, artinya campuran tersebut stabil atau tidak
3
pecah selama penyimpanan. Yoghurt susu jagung ini bermanfaat sebagai minuman
kesehatan. Yoghurt susu jagung merupakan obat perut mujarab utamanya untuk
meredakan gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan
tubuh. Serat pangan yang terkandung dalam jagung yang tidak dapat dicerna,
setelah mengalami proses fermentasi menjadi lebih mudah dicerna oleh tubuh
manusia (Anonim, 2007).
1.2 Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui:
1. Interaksi antara susu bubuk skim dengan penambahan gelatin terhadap yoghurt
susu jagung yang dihasilkan.
2. Pengaruh penambahan susu bubuk skim terhadap kualitas yoghurt susu jagung
yang dihasilkan.
3. Komposisi yang tepat dari konsentrasi gelatin yang diperlukan untuk
mendapatkan yoghurt susu jagung yang berkualitas.
1.3 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah:
1. Diduga terjadi interaksi antara pemberian konsentrasi gelatin dengan
penambahan susu bubuk skim terhadap kualitas yoghurt susu jagung yang
dihasilkan.
2. Diduga penambahan susu bubuk skim berpengaruh terhadap kualitas yoghurt
susu jagung.
3. Diduga penambahan gelatin berpengaruh terhadap kualitas yoghurt susu
jagung.