Pemanfaatan Tepung Daging- Tulang Leher Ayam Pedaging pada Pembuatan Makanan Ringan (Snack) untuk Meningkatkan Nilai Gizi
PEMANFAATAN TEPUNG DAGING TULANG LEHER AYAM
PEDAGING PADA PEMBUATAN MAKANAN RINGAN
(SNACK) UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI
SKRIPSI
SENDY ARINAHATIEN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
RINGKASAN
SENDY ARINAHATIEN. D14201007. 2005. Pemanfaatan Tepung DagingTulang Leher Ayam Pedaging pada Pembuatan Makanan Ringan (Snack)
untuk Meningkatkan Nilai Gizi. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing I : Ir. Suhut Simamora, MS.
Pembimbing II : Zakiah Wulandari, S.TP, MSi.
Makanan ringan (snack) merupakan salah satu jenis makanan yang dikenal
masyarakat luas dan cukup popular di Indonesia, karena sifatnya yang praktis dan
tahan lama membuat makanan ringan (snack) banyak dikonsumsi. Makanan ringan
(snack) mempunyai daya tarik dari segi variasi bentuk dan jenisnya, sehingga sangat
memungkinkan untuk diproduksi dalam skala industri. Daging-tulang leher ayam
pedaging merupakan salah satu hasil ikutan ternak yang cukup potensial untuk
dimanfaatkan kembali. Daging-tulang leher ayam pedaging mempunyai kandungan
protein dan mineral yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam
produk–produk pangan yang rendah protein dan mineral sehingga dapat
meningkatkan nilai gizi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi, sifat fisik dan
tingkat penerimaan konsumen terhadap makanan ringan (snack) dengan
ditambahkan tepung daging-tulang leher ayam pedaging sehingga dapat
meningkatkan nilai gizinya. Penelitian ini dilakukan dengan harapan dapat
memanfaatkan hasil ikutan rumah pemotongan ayam (RPA) sehingga mampu
memberikan nilai tambah daging-tulang leher ayam pedaging sebagai bahan pangan.
Proses pembuatan makanan ringan (snack) dilakukan dalam dua tahap. Tahap
pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging. Tahap kedua
pembuatan makanan ringan (snack) dengan perlakuan berbagai konsentrasi tepung
daging-tulang leher ayam pedaging, analisis kandungan nutrisi, sifat fisik dan uji
organoleptik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)
pola searah dengan tiga kali ulangan. Penambahan tepung daging-tulang leher ayam
pedaging adalah sebanyak 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10%. Bila sidik ragam
menunjukkan perbedaan yang nyata dari peubah yang diukur, maka dilanjutkan
dengan uji Duncan. Data organoleptik dianalisa secara statistik non parametrik
dengan uji Kruskal wallis dan jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji
beda rataan rangking yang dikembangkan oleh Gibbons.
Hasil analisis kandungan nutrisi snack menghasilkan kadar air berkisar 4,53–
4,11%; kadar protein 9,87–16,15%; kadar lemak 21,87–24,85%; kadar karbohidrat
61,09–47,78%; kadar abu 2,62–7,09%; kadar kalsium 0,029–0,588% dan kadar
fosfor 0,063–0,095%. Kadar protein, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar kalsium
dan kadar fosfor menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (p
PEDAGING PADA PEMBUATAN MAKANAN RINGAN
(SNACK) UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI
SKRIPSI
SENDY ARINAHATIEN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
RINGKASAN
SENDY ARINAHATIEN. D14201007. 2005. Pemanfaatan Tepung DagingTulang Leher Ayam Pedaging pada Pembuatan Makanan Ringan (Snack)
untuk Meningkatkan Nilai Gizi. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing I : Ir. Suhut Simamora, MS.
Pembimbing II : Zakiah Wulandari, S.TP, MSi.
Makanan ringan (snack) merupakan salah satu jenis makanan yang dikenal
masyarakat luas dan cukup popular di Indonesia, karena sifatnya yang praktis dan
tahan lama membuat makanan ringan (snack) banyak dikonsumsi. Makanan ringan
(snack) mempunyai daya tarik dari segi variasi bentuk dan jenisnya, sehingga sangat
memungkinkan untuk diproduksi dalam skala industri. Daging-tulang leher ayam
pedaging merupakan salah satu hasil ikutan ternak yang cukup potensial untuk
dimanfaatkan kembali. Daging-tulang leher ayam pedaging mempunyai kandungan
protein dan mineral yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam
produk–produk pangan yang rendah protein dan mineral sehingga dapat
meningkatkan nilai gizi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi, sifat fisik dan
tingkat penerimaan konsumen terhadap makanan ringan (snack) dengan
ditambahkan tepung daging-tulang leher ayam pedaging sehingga dapat
meningkatkan nilai gizinya. Penelitian ini dilakukan dengan harapan dapat
memanfaatkan hasil ikutan rumah pemotongan ayam (RPA) sehingga mampu
memberikan nilai tambah daging-tulang leher ayam pedaging sebagai bahan pangan.
Proses pembuatan makanan ringan (snack) dilakukan dalam dua tahap. Tahap
pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging. Tahap kedua
pembuatan makanan ringan (snack) dengan perlakuan berbagai konsentrasi tepung
daging-tulang leher ayam pedaging, analisis kandungan nutrisi, sifat fisik dan uji
organoleptik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)
pola searah dengan tiga kali ulangan. Penambahan tepung daging-tulang leher ayam
pedaging adalah sebanyak 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10%. Bila sidik ragam
menunjukkan perbedaan yang nyata dari peubah yang diukur, maka dilanjutkan
dengan uji Duncan. Data organoleptik dianalisa secara statistik non parametrik
dengan uji Kruskal wallis dan jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji
beda rataan rangking yang dikembangkan oleh Gibbons.
Hasil analisis kandungan nutrisi snack menghasilkan kadar air berkisar 4,53–
4,11%; kadar protein 9,87–16,15%; kadar lemak 21,87–24,85%; kadar karbohidrat
61,09–47,78%; kadar abu 2,62–7,09%; kadar kalsium 0,029–0,588% dan kadar
fosfor 0,063–0,095%. Kadar protein, kadar karbohidrat, kadar abu, kadar kalsium
dan kadar fosfor menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (p