Peningkatan Gizi Cookies Pemanfaatan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli (Brassica olarawea L. var italica Plenck) Giling

PENINGKATAN NILAI GIZI COOKIES DENGAN PEMANFAATAN
DAGING TULANG LEHER AYAM PEDAGING DAN BROKOLI
(Brassica olaracea L. var italica Plenck) GILING

SKRIPSI
ELIN ROSALIN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

RINGKASAN
ELIN ROSALIN. D14201018. 2005. Peningkatan Nilai Gizi Cookies dengan
Pemanfaatan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Dan Brokoli (Brassica olaracea
L. var italica Plenck) Giling. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora MS
Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.Tp., M.Si
Produksi daging ayam pedaging di Indonesia pada tahun 2003 mencapai 819,7
ribu ton. Meningkatnya produksi daging juga meningkatkan produksi hasil ikutan yang

terkadang menimbulkan masalah tersendiri dalam pengembangan usaha peternakan.
Salah satu hasil ikutan yang potensial untuk dikembangkan dan mempunyai nilai gizi
yang cukup tinggi adalah daging-tulang leher ayam pedaging. Daging-tulang leher ayam
pedaging mengandung 59,02% bk protein dan 4,69% bk kalsium. Protein dan kalsium
merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, sehingga peningkatan kandungan
protein dan kalsium dalam produk pangan menjadi sangat penting. Salah satu produk
pangan yang digemari oleh berbagai kalangan adalah cookies. Cookies termasuk ke
dalam jenis biskuit yang tinggi akan lemak, sehingga perlu adanya bahan lain dalam
adonan cookies untuk mengimbanginya. Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging
dan brokoli ke dalam cookies diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan mengimbangi
lemak cookies dengan penambahan serat pangan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi dan sifat organoleptik cookies
yang telah ditambah dengan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling.
Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Agustus sampai September 2005 di di
laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan untuk pembuatan cookies dan uji organoleptik; dan Laboratorium Rekayasa
dan Proses Pangan SEAFAST Institut Pertanian Bogor untuk analisa nilai gizi.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
Faktorial 3x2 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah penambahan daging-tulang
leher ayam pedaging giling dan faktor yang kedua adalah brokoli giling.

Sifat organoleptik cookies dianalisis dengan menggunakan uji hedonik. Data
kualitatif dari uji organoleptik dianalisis dengan sidik ragam dan apabila hasilnya berbeda
nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil analisa nilai gizi menunjukkan bahwa penambahan daging-tulang leher
ayam pada taraf 0 g, 10 g dan 20 g pada adonan cookies secara linier meningkatkan kadar
air, protein dan kalsium produk cookies yang dihasilkan tetapi tidak mempengaruhi kadar
fosfor. Penambahan brokoli pada taraf 0 g dan 5 g pada adonan cookies secara linier
meningkatkan kadar air dan menurunkan persentase nilai protein yang dihasilkan, tetapi
tidak mempengaruhi kadar kalsium dan fosfor produk cookies yang dihasilkan. Hasil
sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan
brokoli giling tidak saling berinteraksi dalam mempengaruhi nilai gizi. Pengujian sifat
organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penampakan umum cookies
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata oleh perlakuan. Tingkat kesukaan panelis
terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penampakan umum cookies semakin menurun
dengan meningkatnya taraf penambahan daging tulang leher ayam dan brokoli. Hal ini

diduga karena penambahan daging tulang leher ayam dan brokoli pada taraf yang
semakin tinggi ke dalam adonan menghasilkan produk cookies yang berwarna lebih
gelap, tekstur yang lebih kasar (karena serpihan tulang masih terasa) dan aroma daging
yang lebih tajam dan zat volatil dari brokoli.

Kata-kata kunci : hasil ikutan, daging-tulang leher ayam pedaging giling, brokoli giling,
cookies, nilai gizi.

ABSTRACT
Increased Nutrition Value Cookies With Used of Meat Bone Neck Broiler and
Broccoli (Brassica olaracea L. var italica Plenck)
Rosalin, E., S. Simamora, Z. Wulandari
Animal by products is one of potential sector in husbandary who sometimes make a
problem to environment. Meat bone neck broiler is one of animal by products who have
a big potential abouts its nutrition especially protein (59,02 % dry matter) and calcium
(4,69% dry matter), but the uses of it is not commercially yet. Broccoli is one of kind
vegetable who contain a high dietary fiber. The objective of this research was also
conducted to evaluate nutrition contain and consumer’s acceptability of cookies.
Randomized design factorial pattern 3x2 and three replication was used in this research.
Nutrition contain which have been observed were moisture content, protein, calcium,
fosfor and dietary fiber. Organoleptic parameters observed were colour, aroma, texture
and general acceptance of cookies. Analysis of variance liniers shows that meat bone
neck broiler significantly increased the moisture, protein and calcium. Broccoli
significantly increased the moisture and decrease the protein content. The organoleptic
test shows that the ttreatments were significantly increased different in colour, aroma,

taste, texture and general acceptance of cookies.
Keywords : animal by products, meat bone neck broiler, nutrition, broccoli, dietary fiber,
cookies

PENINGKATAN NILAI GIZI COOKIES DENGAN PEMANFAATAN
DAGING TULANG LEHER AYAM PEDAGING DAN BROKOLI
(Brassica olaracea L. var italica Plenck) GILING

ELIN ROSALIN
DI4201018

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

PENINGKATAN NILAI GIZI COOKIES DENGAN PEMANFAATAN
DAGING TULANG LEHER AYAM PEDAGING DAN BROKOLI
(Brassica olaracea L. var italica Plenck) GILING

Oleh :
ELIN ROSALIN
D14201018

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan
Komisi Ujian Lisan pada Tanggal 7 Pebruari 2006

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Ir. Suhut Simamora, MS
NIP. 130 422 078

Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si

NIP. 132 206 246

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur.Sc
NIP. 131 624 188

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 26 Desember 1982 di Tasikmalaya Jawa Barat.
Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Dudung Abdullah
dan Eti Daryati.
Pendidikan dasar Penulis diselesaikan pada tahun 1995 di SD Negeri Indihiang
Tasikmalaya. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di
SLTP Negeri 5 Tasikmalaya dan pendidikan lanjutan menengah atas Penulis selesaikan
pada tahun 2001 di SMU Negeri 1 Indihiang yang sekarang menjadi SMU Negeri 2
Tasikmalaya.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2001.

Selama mengikuti pendidikan Penulis pernah menjadi anggota dan pengurus
Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Al-An’aam (Famm Al-An’aam) Fakultas
Peternakan IPB periode 2002-2003 dan periode 2003-2004. Penulis juga pernah
mengikuti kepanitiaan berbagai kegiatan yang diselenggarakan di IPB.
Penulis melakukan penelitian tugas akhir skripsi dengan judul “Peningkatan Nilai
Gizi Cookies dengan Pemanfaatan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Dan Brokoli
(Brassica olaracea L. var italica Plenck) Giling”, dibawah bimbingan Ir. Suhut
Simamora MS dan Zakiah Wulandari S.Tp., MSi. sebagai salah satu syarat untuk
mendapatkan gelar sarjana.

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala
rahmat, karunia, pertolongan dan petunjukNya. Shalawat serta salam selalu tercurah bagi
junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW.
Skripsi ini berjudul “Peningkatan Nilai Gizi Cookies dengan Pemanfaatan
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli (Brasiica olaracea L. var italica
Plenck) Giling”. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Agustus sampai September 2005.
Penelitian meliputi pembuatan cookies dan uji organoleptik di laboratorium Bagian
Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan; dan
Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan SEAFAST Institut Pertanian Bogor untuk

analisa kadar air, protein kalsium dan fosfor. Analisa serat pangan dilakukan di
Laboratorium Balai Penelitian Pasca Panen, Cimanggu, Bogor.
Produksi daging ayam pedaging yang selalu meningkat setiap tahunnya diikuti
dengan meningkatnya hasil ikutan yang terkadang menimbulkan permasalahan tersendiri
karena dianggap dapat menjadi limbah. Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan
salah satu hasil ikutan yang mempunyai nilai gizi (protein = 59,02 % bk dan kalsium =
4,69 % bk) yang cukup tinggi. Brokoli merupakan salah satu jenis sayuran populer yang
mengandung serat pangan yang tinggi (45,80%). Serat pangan meskipun tidak
dikategorikan sebagai zat gizi, tetapi memiliki manfaat yang sangat baik untuk kesehatan
manusia. Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli pada produk
cookies diharapkan mampu meningkatkan kandungan protein, kalsium dan serat cookies,
sehingga cookies bisa menjadi camilan yang kaya akan protein kalsium dan serat pangan.
Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis berharap semoga
informasi yang disampaikan pada skripsi ini dapat bermanfaat baik untuk kalangan
akademis maupun umum.

Bogor, Januari 2006
Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
RINGKASAN ……………..…………………………………..................

i

ABSTRACT ……………………………………...………………….…...

ii

RIWAYAT HIDUP ...…………………..…………………………………

iii

KATA PENGANTAR ………………………………..…………………..

iv

DAFTAR ISI ...............................................................................................

v

DAFTAR TABEL ………………………......…………………………….

vii

DAFTAR GAMBAR ………………………...…………………….……..

viii

DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................

ix

PENDAHULUAN ..………………….........................................………...

1

Latar Belakang ...……………..…………………………………...
Perumusan Masalah…... ……………………………………...…..

Tujuan ………………..………………………………………..….

1
2
3

TINJAUAN PUSTAKA……………...…………………………………...

4

Daging Tulang-Leher Ayam Pedaging..........……………..……….
Brokoli……………………...............…………………..………….
Cookies………..................................................................................
Proses Pembuatan Cookies......................................................
Bahan-bahan Dalam Pembuatan Cookies...............................
Tepung Terigu...............................................................
Margarin........................................................................
Gula ..............................................................................
Telur..............................................................................
Susu Skim.....................................................................
Leaving Agent...............................................................
Garam ...........................................................................

4
7
8
10
11
11
11
12
12
13
13
13

METODE......................................................................................................

15

Lokasi dan Waktu..............................................................................
Materi ................................................................................................
Rancangan Percobaan........................................................................
Perlakuan ..............................................................................
Model .....................................................................................
Peubah yang Diukur...............................................................
Kadar Air.......................................................................
Kadar Protein Kasar.......................................................
Kadar Kalsium...............................................................

15
15
15
15
15
16
11
11
12

Kadar Fosfor .................................................................
Kadar Serat Pangan.......................................................
Uji Organoleptik............................................................
Analisis Data...........................................................................
Prosedur ............................................................................................

12
13
13
19
19

HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................

24

Komposisi Gizi Cookies....................................................................
Kadar Air..............................................................................
Kadar Protein........................................................................
Kadar Kalsium......................................................................
Kadar Fosfor..........................................................................
Serat Pangan..........................................................................
Organoleptik....................................................................................
Warna ...................................................................................
Rasa ................................................................................................
Tekstur ............................................................................................
Aroma .............................................................................................
Penampakan Umum.........................................................................

24
24
26
28
29
30
31
32
32
33
34
34

KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................

36

Kesimpulan .....................................................................................
Saran ...............................................................................................

36
36

UCAPAN TERIMA KASIH........................................................................

37

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................

38

LAMPIRAN.................................................................................................

39

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Komposisi Gizi Daging Tulang-Leher Ayam Pedaging Tanpa
Kulit, Saluran Pernafasan dan Saluran Makanan................................

4

2. Angka Kecukupan Rata-Rata Kalsium Berbagai
Golongan Usia ....................................................................................

7

3. Kadar Serat Pangan Kangkung, Bayam, Selada, Brokoli,
Kacang Panjang, Terong Bulat dan Wortel .......................................

8

4. Syarat Mutu Cookies yang Ditetapkan oleh SNI No. 01-2973-1992..

9

5. Modifikasi Komposisi Resep Cookies Mengacu Meliani 2002..........

11

6. Komposisi Tepung Terigu Protein Rendah.. ......................................

13

7. Formulasi Adonan Cookies …………….…………………………...

23

8. Kadar Air Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging dan Brokoli .........................................................................

24

9. Kadar Protein Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher
Ayam Pedaging dan Brokoli ………………………………………..

27

10. Kadar Kalsium Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam
Pedaging dan Brokoli……………………………………………......

29

11. Kadar Fosfor Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher
Ayam Pedaging dan Brokoli ...............................................................

30

12. Kadar Serat Pangan Cookies dengan Penambahan Brokoli ...............

31

13. Hasil Uji Organoleptik dengan Pengaruh Penambahan
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli............................

32

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Proses Pembuatan Cookies Resep Meliani, 2002................................

12

2. Proses Pembuatan Cookies dengan Penambahan Daging-Tulang Leher
Ayam Pedaging dan Brokoli Goling (Modifikasi Meliani, 2002).......

22

3. Pengaruh Penambahan Daging Tulang-Leher Ayam Pedaging
terhadap Persentase Kadar Air Cookies ………………………….....

25

4. Pengaruh Penambahan Brokoli terhadap Kadar Air Cookies ............

26

5. Pengaruh Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
terhadap Persentase Kadar Protein Cookies ……………………...…

27

6. Pengaruh Penambahan Brokoli terhadap Persentase
Protein Cookies ...................................................................................

28

7. Pengaruh Penambahan Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
terhadap Persentase Kadar Kalsium Cookies......................................

29

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Format Uji Hedonik ............................................................................

42

2. Analisis Ragam Kadar Air Cookies per Berat Kering ....................... .

44

3. Analisis Ragam Kadar Protein Cookies per Berat Kering ................ .

44

4. Analisis Ragam Kadar kalsium Cookies per Berat Kering ................. .

44

5. Analisis Ragam Kadar Fosfor Cookies per Berat Kering.....................

45

6. Analisis Ragam Warna Cookies.......... ............................................... .

45

7. Uji Lanjut Duncan Warna Cookies …….……………………….…...

45

8. Analisis Ragam Rasa Cookies ............................................................ .

45

9. Uji Lanjut Duncan Rasa Cookies …………………………………....

45

10. Analisis Ragam Tekstur Cookies ........................................................ .

46

11. Uji Lanjut Duncan Tekstur Cookies ................................................... .

46

12. Analisis Ragam Aroma Cookies ......................................................... .

46

13. Uji Lanjut Duncan Aroma Cookies..................................................... .

47

14. Analisis Ragam Penampakan Umum Cookies .................................... .

47

15. Uji Lanjut Duncan Penampakan Umum Cookies.................................

47

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Peternakan merupakan salah satu bagian dari bidang pertanian yang mempunyai
banyak potensi untuk dikembangkan. Salah satu jenis ternak yang sangat potensial untuk
dikembangkan dan mempunyai tingkat konsumsi yang tinggi di masyarakat adalah
peternakan ayam pedaging. Produksi ayam pedaging di Indonesia setiap tahun selalu
meningkat. Menurut data dari Departemen Pertanian, produksi daging ayam pedaging di
Indonesia pada tahun 2003 mencapai 819,7 ribu ton. Peningkatan produksi daging juga
meningkatkan produksi hasil ikutannya. Hasil ikutan ternak menjadi masalah tersendiri
dalam pengembangan industri peternakan, karena dianggap dapat mencemari lingkungan.
Hasil ikutan ternak terbagi menjadi bagian yang tidak dapat dimakan dengan pengolahan
lebih lanjut (seperti feses, darah dan manure) dan biasanya diolah menjadi pupuk dan
pakan. Bagian hasil ikutan yang lain adalah yang dapat dimakan untuk konsumsi manusia
dengan adanya pengolahan lebih lanjut (seperti kulit, jeroan, kepala, leher dan tulang).
Karena itu, hasil ikutan merupakan potensi peternakan yang sangat potensial untuk
dikembangkan karena jumlahnya akan semakin meningkat dengan bertambahnya
produksi daging.
Salah satu hasil ikutan yang potensial untuk dikembangkan menjadi produk
komersial dan mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi adalah daging-tulang leher ayam
pedaging. Daging-tulang leher ayam pedaging mengandung protein sebesar 59,02 % bk
dan kalsium 4,69% bk. Protein dan kalsium merupakan komponen gizi yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh, terutama dalam masa pertumbuhan. Sel-sel yang rusak di dalam
tubuh perlu regenerasi yang cepat, sehingga kebutuhan tubuh akan protein pun
meningkat. Kalsium merupakan komponen gizi penyusun utama tulang dan gigi. Pada
pembentukan tulang, bila tulang baru dibentuk maka tulang yang tua dihancurkan secara
simultan. Karena itu, peningkatan kandungan protein dan kalsium pada produk pangan
menjadi sangat penting.
Selama ini daging-tulang leher ayam pedaging biasanya dimanfaatkan sebagai
pelengkap dalam penyajian mie dalam bentuk potongan-potongan atau direbus untuk
dimanfaatkan kaldunya, padahal kandungan protein dan kalsium daging-tulang leher
ayam yang cukup tinggi dapat digunakan sebagai bahan penambah nilai gizi suatu

produk. Pembuatan daging-tulang leher ayam giling adalah salah satu upaya untuk
melakukan diversifikasi nilai hasil ikutan menjadi bahan pangan komersial.
Pola makan organik akhir-akhir ini menjadi salah satu alternatif gaya hidup yang
semakin banyak diminati oleh masyarakat. Jenis makanan yang dikonsumsi terutama
adalah sayur-sayuran yang banyak mengandung serat. Brokoli merupakan salah satu jenis
sayuran yang mengandung serat pangan yang tinggi (45,80% bobot kering). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa meskipun tidak dikategorikan sebagai zat gizi, tetapi serat
pangan memiliki manfaat yang sangat baik untuk kesehatan manusia seperti pencegahan
disfungsi alat pencernaan. Dibandingkan dengan protein, vitamin dan zat gizi lainnya,
serat pangan sering kurang diperhitungkan sehingga inovasi pengolahan produk pangan
yang diperkaya dengan serat pangan perlu digalakkan.
Perkembangan industri pengolahan pangan mendorong adanya inovasi baru dalam
teknologi pengolahan pangan. Salah satu jenis biskuit yang disukai oleh berbagai
kalangan dan usia, dan memiliki daya simpan yang relatif lama adalah cookies. Cookies
disukai karena selain tahan lama, teksturnya yang renyah, praktis dan mudah didapat,
cookies juga biasa dijadikan camilan setiap saat bagi seluruh anggota keluarga.
Penambahan daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli pada produk cookies
diharapkan mampu meningkatkan kandungan protein, kalsium dan serat cookies,
walaupun penyerapan kalsium dan protein dalam tubuh masih memerlukan penelitian
lebih lanjut.
Perumusan Masalah
Meningkatnya produksi daging ayam pedaging di Indonesia juga meningkatkan
jumlah hasil ikutannya. Hasil ikutan selama ini menjadi permasalahan tersendiri bagi
industri peternakan karena dianggap dapat mencemari lingkungan. Salah satu hasil ikutan
ternak yang dapat dimakan dengan pengolahan lebih lanjut adalah daging-tulang leher
ayam pedaging. Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan salah satu hasil ikutan
yang belum dimanfaatkan secara luas menjadi produk pangan komersial, padahal
kandungan protein dan kalsiumnya tidak kalah dengan sumber protein hewani lainnya,
sehingga bisa dijadikan sebagai bahan penambah nilai gizi suatu produk. Penambahan

daging-tulang leher ayam pedaging dan brokoli giling diharapkan dapat meningkatkan
keseimbangan kandungan protein, kalsium dan serat cookies.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dan mengetahui sifat
organoleptik cookies yang dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA
Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Proses pemotongan ayam selain menghasilkan karkas juga menghasilkan hasil
ikutan yang terdiri dari bahan yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan
(Djubaidah, 1989). Hasil ikutan ternak (animal by-product) merupakan hasil samping dari
pemotongan ternak yang dianggap kurang berharga, bahkan menjadi limbah dan
menimbulkan masalah bagi industri dan lingkungan. Usaha pemanfaatan hasil ikutan dan
limbah dari pemotongan ternak telah banyak dilakukan, baik untuk kepentingan manusia,
untuk pakan ternak maupun untuk keperluan industri (Hardianto, 2002).
Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan salah satu dari hasil ikutan ternak
yang pemanfaatannya masih terbatas dan bisa untuk diolah menjadi bahan pangan
maupun pakan. Menurut Nurchotimah (2002), leher ayam terdiri atas daging, tulang,
kulit, saluran pernafasan dan saluran makanan. Komposisi gizi daging-tulang leher ayam
pedaging dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Tanpa Kulit,
Saluran Pernafasan dan Saluran Makanan
Komposisi Gizi

Kandungan
…………(%bb)………..

…………(%bk)………..

Air

73,55

-

Protein Kasar

15,61

59,02

Lemak

3,83

14,48

Serat Kasar

0,78

2,95

Abu

6,22

23,52

BETN

0,01

0,04

Kalsium

1,24

4,69

Sumber : Arqiya (2002)

Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan hasil ikutan ternak yang potensial
yang dapat dikembangkan lebih lanjut menjadi sumber protein dan kalsium. Analisis
proksimat daging-tulang leher ayam pedaging segar menunjukkan bahwa daging-tulang

leher ayam pedaging mengandung protein sebesar 59,02% bk, kalsium 4,69% bk tetapi
kadar airnya juga tinggi yaitu sebesar 73,55 %.
Menurut Syarief dan Halid (1993), kadar air merupakan pengukuran jumlah air
total yang terkandung dalam bahan tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan
air. Menurut Purnomo (1995), air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari
beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Bentuk air dapat ditemukan
sebagai air terikat dan air yang tidak terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang
apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan
dengan cara tersebut. Pengurangan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan
penguap air bertujuan mengawetkan bahan pangan.
Menurut Lawrie (1995), daging didefinisikan sebagai suatu jaringan hewan dan
sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya. Protein merupakan bahan kering terbesar dalam daging walaupun selain
protein, daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan senyawa anorganik.
Komposisi daging diperkirakan terdiri dari 75% air, 19 % protein, 3,5 % substansi non
protein yang larut, dan 2,5 % lemak.
Daging ayam memiliki kadar protein yang lebih tinggi dan lemak jenuh yang
lebih rendah dibandingkan dengan daging yang berasal dari ruminansia. Daging ayam
memiliki serat daging yang lebih halus, cita rasa yang lembut, mudah dikunyah dan
dicerna serta dapat dipadukan dengan bumbu (Mountney, 1970), hal ini terjadi karena
protein dalam daging larut dalam larutan garam dan asam encer (Winarno, 2002). Protein
adalah komponen bahan kering terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi
disebabkan daging mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dan seimbang
(Soeparno, 1992). Asam-asam amino essensial yang terkandung di dalam daging ayam
adalah histidin (2,0 %), isoleusin (4,1 %), leusin (66 %), lisin (7,5 %), metionin (18%),
fenilalanin (40 %), treonin (4,0 %), triptofan (08 %) dan valin (6,7 %) (Snyder and Orr,
1964).
Protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur dan susu dapat
menyediakan asam-asam amino esensial dan karenanya disebut protein dengan mutu
tinggi, sedangkan protein yang berasal dari nabati biasanya terdapat asam amino
pembatas seperti pada serealia asam amino pembatasnya adalah lisin, pada leguminosa

asam amino pembatasnya metionin dan biasanya tergolong kepada protein bermutu
rendah. Karena itu, susu dengan serealia, kacang-kacangan dengan daging atau roti
merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno, 2002).
Tulang merupakan salah satu tenunan pengikat. Tulang terdiri dari sel, serat-serat
dan bahan pengisi. Bahan pengisi pada tulang terdiri dari protein dan garam-garam
mineral seperti kalsium fosfat 58,3%; kalsium karbonat 1,0%; magnesium fosfat 2,1%;
kalsium fluorida 1,9% dan protein sebanyak 30,6%. Kalsium merupakan komponen
penyusun tulang yang paling banyak (Ward dan Courts, 1977). Menurut Field (1999),
tulang mengandung bahan organik sebanyak 30% dan 90 % diantaranya adalah kolagen.
Secara umum kandungan abu tulang ternak mengandung 37 % kalsium. Ockerman dan
Hansen (2000) menyatakan bahwa 16-20% karkas terdiri dari tulang, dan sedikitnya 30%
dari berat tulang tersebut dapat digunakan sebagai bahan makanan untuk manusia. Hayse
dan Marion (1973) menyatakan bahwa nilai rataan tulang dari keseluruhan berat karkas
adalah 24,26% untuk ayam jantan dan 21,17% untuk ayam betina.
Penyerapan kalsium oleh tubuh saling berhubungan dengan sumber makanan
lainnya seperti protein, fosfor, vitamin D dan sodium. Sumber makanan yang
mengandung protein yang tinggi dapat meningkatkan penyerapan kalsium di dalam tubuh
(Yano et al., 1985).
Penyerapan kalsium sangat bervariasi tergantung kepada umur dan kondisi badan.
Masa kanak-kanak atau waktu pertumbuhan, sekitar 50-70% kalsium yang diserap, tetapi
waktu dewasa hanya sekitar 10-40 % yang diserap (Winarno, 2002). Semakin dewasa,
kebutuhan kalsium semakin tinggi. Hal ini terjadi karena aktivitas yang terus bertambah
sedangkan kalsium yang diserap oleh tubuh semakin sedikit.
Ibu hamil dan menyusui membutuhkan lebih banyak kalsium daripada orang
dewasa, karena kalsium dari ibu hamil diserap oleh janin yang mengalami pertumbuhan
di dalam rahim sang ibu. Sehingga ibu hamil dan menyusui membutuhkan kalsium 1.200
mg/hari. Angka kecukupan rata-rata kalsium berbagai golongan usia dapat dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2. Angka Kecukupan Rata-rata Kalsium Berbagai Golongan Usia
Golongan

Jumlah (mg/hari)

Bayi

300-400

Anak-anak

500

Remaja

600-700

Dewasa

500-800

Ibu hamil dan menyusui

1200

Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI (1998)

Apabila konsumsi kalsium menurun maka dapat terjadi kekurangan kalsium yang
menyebabkan osteomalasia. Di samping itu, apabila keseimbangan kalsium negatif,
osteoporosis atau masa tulang menurun dapat terjadi (Winarno, 2002). Pada wanita
dewasa penyerapan kalsium menurun sampai 90%, sedangkan pada laki-laki dewasa
penyerapan kalsium menurun dari 50% sampai 95%. Semakin dewasa tingkat penyerapan
kalsium semakin menurun, sedangkan kebutuhan tubuh terhadap kalsium semakin
meningkat (Martin et al., 2002).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa seseorang berpeluang mengalami tekanan
darah tinggi apabila kadar kalsium dalam tubuhnya rendah. Hal ini berkaitan dengan
hormon calcitrol yang dikeluarkan ginjal sebagai respon dari tubuh yang kekurangan
kalsium (Osman, 2003).
Brokoli
Brokoli ( Brassica olaracea L. var. italica Plenck) merupakan tanaman yang
dapat tumbuh diatas ketinggian 800 m di atas permukaan laut (dpl) pada suhu 15-20oC.
Bagian tanaman yang dimanfaatkan adalah bunga yang belum terbuka dan berwarna
hijau. Bunga tanaman ini kaya akan vitamin A dan D (Hernani dan Rahardjo, 2005).
Selain kaya dengan vitamin A dan D, brokoli juga kaya dengan serat pangan. Hanya
dalam beberapa dasawarsa terakhir ini diungkapkan oleh para ilmuwan bahwa serat
pangan mempunyai sifat positif bagi metabolisme tubuh.
Serat pangan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap
proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak
berasal dari dinding sel sayuran dan buah-buahan (Winarno, 2002). Serat pangan total

(Total Dietary Fiber, TDF) terdiri atas komponen serat pangan larut (Soluble Dietary
Fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat pangan
larut diartikan sebagai serat pangan yang larut dalam air hangat atau panas serta dapat
terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. Serat pangan tidak
larut adalah serat pangan yang tidak larut dalam air panas maupun dingin. Serat pangan
tidak larut merupakan kelompok terbesar dari serat pangan total dan serat pangan larut
menempati sepertiganya (Muchtadi, 2000).
Hasil penelitian Astawan dan Wresdiyati (2004), menunjukkan bahwa brokoli
termasuk ke dalam sayuran yang mempunyai kandungan total serat sebanyak 45,80%
berat kering. Kadar serat pangan hasil penelitian Astawan dan Wresdiyati dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3.

Kadar Serat Pangan Kangkung, Bayam, Selada, Brokoli,
Kacang Panjang, Terong Bulat dan Wortel (% berat kering)

Jenis Sayuran

Kadar Serat Pangan
Serat Tidak Larut

Serat Larut

Total Serat

....................(%bk)....................
Kangkung

54,63

6,71

61,34

Bayam

40,91

4,04

44,95

Selada

45,43

4,64

50,07

Brokoli

41,72

4,08

45,80

Kacang Panjang

43,20

6,26

49,74

Terong Bulat

33,74

5,41

39,15

Wortel

41,29

5,66

46,95

Sumber : Astawan dan Wresdiyati, 2004.

Menurut Muchtadi (2000), penelitian yang telah ada menunjukkan bahwa serat
pangan diantaranya sangat baik untuk mencegah sembelit, mencegah kanker, mencegah
sakit pada usus besar, membantu menurunkan kolesterol dan mengurangi resiko
kegemukan. Fungsi serat pangan di dalam tubuh ternyata melibatkan asam empedu ( bile
acid). Pasien dengan konsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam
empedu juga lebih banyak sterol dan lemak yang dikeluarkan bersama feses. Serat
tersebut juga dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam-asam empedu,

kolesterol dan lemak (Winarno, 2002). Orang dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat 2035 g perhari atau 10-13 g per 1.000 kkal menu, sedangkan untuk anak diatas usia dua
tahun, cukup lima gram serat perhari dan ditingkatkan seiring dengan bertambahnya usia
hingga asupan 25-35 g per hari setelah berusia 20 tahun (Suyono, 2001).
Cookies
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang pemotongnya
bertekstur kurang padat (Dewan Standarisasi Nasional Nomor 01-2973, 1992). Cookies
mengandung bahan-bahan yang hampir sama dengan cake hanya saja kadar air cookies
lebih rendah, kandungan gula dan lemaknya lebih tinggi. Air yang ditambahkan pada
adonan sangat sedikit, sehingga untuk itu adonan ditambahkan gula, tepung dan tepung
berprotein rendah. Cookies yang dihasilkan menjadi renyah dan lembut karena
gelatinisasi

tepung

yang

terjadi

sangat

sedikit

(Christine,

2000).

Gelatinisasi tepung terjadi karena tepung terigu mempunyai rantai amilosa dan
amilopektin yang tersusun dalam bentuk semi kristal, yang bila dipanaskan dengan air,
struktur kristal rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal inilah yang
menyebabkan terjadinya gelatinisasi ( memadat) (Almatsier, 2001).
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terbagi dalam dua
kelompok yaitu bahan pengikat dan bahan pelembut tekstur. Bahan-bahan yang berfungsi
sebagai pengikat adalah tepung terigu, air, susu dan putih telur sedangkan bahan-bahan
pelembut tekstur adalah gula, shortening (lemak), leaving agent (baking powder) dan
kuning telur (Matz dan Matz, 1978). Badan Standardisasi Nasional telah menetapkan
syarat mutu cookies yang aman untuk dikonsumsi, seperti disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Cookies yang Ditetapkan Oleh SNI No. 01-2973-1992
Kriteria Uji

Klasifikasi

Air (% BB)

Maksimal 5

Protein (% BB)

Minimal 6

Abu (% BB)

Maksimal 2

Serat kasar

Maksimal 0,5

Sumber : Dewan Standardisasi Nasional Indonesia, 1992.

Berdasarkan Tabel 4 dapat disimpulkan bahwa cookies yang disyaratkan oleh
Dewan Standarisasi Nasional adalah cookies yang mempunyai kadar air maksimal 5 %,
protein minimal 6 %. Kadar abu yang disyaratkan maksimal 2 %. Kadar abu meliputi
didalamnya adalah mineral, termasuk kalsium dan fosfor.
Proses Pembuatan Cookies
Menurut Matz dan Matz (1978) pembuatan cookies memiliki tiga tahapan penting
yaitu pembuatan adonan, pencetakan adonan dan pemanggangan adonan. Tahap pertama
dalam pembuatan cookies adalah melakukan proses creaming, yaitu pencampuran bahanbahan seperti tepung, gula, mentega, telur, garam, baking powder dan

essence.

Pencetakan cookies paling baik menggunakan campuran adonan yang bersifat membatasi
pemanggangan yang berlebihan. Gula dan mentega tidak boleh dikocok terlalu lama
karena akan menyusutkan ukuran kristal gula.
Suhu pemanggangan yang digunakan dalam pembuatan cookies menggunakan
suhu sampai 375oF (191oC) dengan lama waktu pemanggangan berlangsung antara 10-30
menit, tergantung dari jenis cookies yang dibuat. Suhu pemanggangan yang tinggi
menjaga pengembangan adonan dan memudahkan reaksi browning, tetapi jika suhu
pemanggangan terlalu tinggi maka cookies yang dihasilkan akan menjadi terlalu kering
dan gosong (Christine, 2000). Para peneliti telah melakukan beberapa penelitian untuk
melihat adanya reaksi browning non enzimatis di dalam produk seperti cookies, crackers
dan sereal sarapan pagi dengan penghitungan matulosa dan furosin. Maltosa, laktosa,
laktulosa, fruktosa, glukosa juga digunakan sebagai tambahan untuk mengetahui reaksi
nonenzimatis dalam berbagai sampel yang digunakan (Mendoza et al., 2004).
Suhu dan lama waktu pemanggangan mempengaruhi kadar air cookies. Suhu di
dalam oven sebaiknya tidak terlalu panas ketika cookies dimasukkan sebab bagian luar
akan terlalu cepat matang, hal ini dapat menghambat pengembangan dan membuat
permukaan cookies menjadi retak-retak. Selain itu adonan jangan terlalu banyak gula
karena dapat mengakibatkan cookies menjadi terlalu keras dan terlalu manis. Cookies
yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan cookies
akibat pemadatan gula dan lemak (Matz dan Matz, 1978). Proses pemanggangan
merupakan proses yang paling kritis dalam produksi bakery. Banyak faktor yang

mempengaruhi pemanggangan diantaranya adalah tipe oven yang digunakan, metode
pemanasan dan tipe-tipe bahan yang digunakan (Sultan, 1983).
Resep cookies pada penelitian Meliani (2002) menghasilkan karakteristik cookies
yang lebih baik dan disukai oleh panelis. Resep cookies Meliani dapat dilihat pada Tabel
5. Pembuatan cookies berdasarkan komposisi Meliani dimulai dengan cara mencampur
tepung gula, kuning telur, garam dan margarin lalu dikocok dengan mixer dengan
kecepatan tinggi selama 10 menit, kemudian ditambahkan soda kue dan susu skim lalu
dikocok lagi sampai terbentuk krim selama 4 menit. Setelah itu ditambahkan tepung
terigu, kemudian diaduk dan dicetak dengan menggunakan cetakan kue. Adonan yang
telah dicetak itu kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu 1500C selama 15 menit
(Mimia, 2004). Proses pembuatan cookies berdasarkan resep cookies Meliani dapat
dilihat pada Gambar 1.
Tabel 5. Modifikasi Komposisi Resep Cookies Mengacu Meliani 2002
Bahan

Komposisi (gram)

Tepung Terigu

60,95

Margarin

30

Tepung Gula

20

Kuning telur

6

Susu skim

3

Soda kue

0,1

Garam

0,04

Sumber : Mimia, 2004.

Tepung gula + garam +
kuning telur + margarin

Dikocok manual dengan kecepatan tinggi
(selama 10 menit)

Ditambahkan soda kue
+ susu skim

Dikocok selama 4 menit sampai berbentuk krim

Pengadukan hingga berbentuk adonan

Dicetak dengan menggunakan cetakan kue

Pemanggangan (150oC, 15 menit)

Pendinginan

Gambar 1. Proses Pembuatan Cookies dengan Resep Meliani (2002).

Bahan-bahan dalam Pembuatan Cookies
Tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan untuk memberikan hasil yang terbaik
adalah tepung terigu lunak. Tepung terigu lunak ini mengandung protein sekitar 9%.
Pembuat kue komersial dan profesional memakai tepung terigu jenis ini untuk membuat
kue-kue kering seperti cookies, adonan roti yang difermentasi, biskuit dan muffin
(Christine, 2000). Menurut Matz dan Matz (1978) tepung berfungsi sebagai pembentuk
adonan selama pencampuran, membentuk struktur cookies dan membentuk cita rasa.
Terigu mempunyai protein yang merupakan bentuk glutein, sedangkan sisanya
adalah gliadin dan prolamin. Gluten merupakan komponen yang penting dalam adonan.
Gluten yaitu suatu massa kohesif, viskoelastik dan dapat meregang secara elastis. Tepung
terigu komersial yang direkomendasikan untuk digunakan dalam pembuatan cookies
adalah tepung terigu berprotein rendah. Komposisi tepung terigu yang mengandung
protein rendah disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Tepung Terigu Protein Rendah
Keterangan

Keadaan

Kadar Air

Maksimal 13,5

Protein (%)

8-9

Abu (%)

Maksimal 0,6

Glutten Wet (%)

20-22

Sumber : Bogasarifluor.com, 2004.

Tepung terigu berprotein rendah direkomendasikan sebagai bahan pembuatan
cookies karena terbuat dari gandum soft wheat yang sesuai untuk makanan yang tidak
membutuhkan gluten tinggi dengan kandungan proteinnya antara 8-9% (Mimia, 2004).
Gandum soft wheat mengandung protein yang rendah, menghasilkan tepung yang lebih
lembut, membentuk adonan yang lembut dan cocok untuk pembuatan cookies (Potter dan
Hotchkiss, 1995).
Margarin. Menurut Dewan Standardisasi Nasional Indonesia tahun 1992 (SNI 01-35411994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang

dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Margarin mengandung vitamin A dan D, zat besi, fosfor, natrium, kalium serta
omega-3 dan omega-6. Fungsi margarin dalam makanan yaitu sebagai sumber energi,
meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur serta memberikan cita rasa
enak. Jumlah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak
jenuh majemuk pada mentega adalah 47,35; 26,10; dan 2,24 g per 100 gram. Jumlah
asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh majemuk
pada margarin masing-masing 29,02; 34,61; dan 13,78 g per 100 gram (Astawan, 2005).
Margarin mengandung 80% lemak, 16% air dan 4% padatan. Penambahan
margarin ke dalam adonan berfungsi untuk melembutkan dan menambah volume adonan,
memperbaiki struktur adonan, flavor, pewarna dan menyalurkan panas. Margarin dapat
menambah volume adonan, karena pada saat proses pengkriman, lemak dan gula
menangkap udara, bersama dengan leavening agent selama pemanasan. Selama proses
pengkriman, lemak membuat struktur adonan menjadi lebih kokoh (Christine, 2000).
Gula. Fungsi gula di dalam makanan tidak hanya sebagai pemberi rasa manis tetapi juga
mempunyai daya larut yang baik, memberi warna dengan adanya reaksi browning,
membentuk kristal, pengikat air, fermentasi adonan dan sebagai pengawet (Christine,
2000). Gula yang digunakan bisa berbentuk gula pasir, gula pasir halus atau tepung gula
(Matz dan Matz, 1978).
Telur. Telur ditambahkan ke dalam adonan untuk meningkatkan kekompakan bentuk dan
menambah cita rasa. Struktur yang lembut dan keremahan kue yang bagus diperoleh dari
koagulasi protein telur selama proses pembuatan. Telur juga dapat menangkap udara pada
saat adonan dipukul-pukul (Christine, 2000). Menurut Matz dan Matz (1978) telur dapat
melembutkan tekstur cookies dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning
telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari putih telur.
Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang lembut, tetapi
struktur cookies tidak sebaik pada penggunaan telur secara keseluruhan, oleh karena itu
agar adonan lebih kompak sebaiknya ditambahkan putih telur secukupnya.

Susu skim. Penambahan susu ke dalam adonan sebenarnya tidak terlalu penting, tetapi
biasanya dianjurkan untuk mengantisipasi kelebihan air pada adonan, karena akan
meningkatkan kualitas dari produk yang dihasilkan. Penambahan susu ke dalam adonan
akan menambah cita rasa dan meningkatkan nilai gizi (mempunyai protein yang lengkap,
vitamin B dan kalsium) dan mengandung komponen yang dapat membantu memproduksi
tekstur yang lebih kompak, remah dan kulit yang kecoklatan. Laktosa susu berperan
dalam reaksi maillard, yang akan menghasilkan kulit yang kecoklatan (Christine, 2000).
Leaving Agent. Penambahan bahan pengembang ke dalam adonan tepung menyebabkan
pengembangan, walaupun sebenarnya pengembangan adonan tepung dapat dilakukan
dengan bantuan fisik seperti uap dan udara. Pengembangan adonan tepung ini biasanya
akan menghasilkan gas CO2, baik dari sumber biologis maupun kimia (Christine, 2000).
Menurut Matz dan Matz (1978), bahan pengembang dalam pembuatan cookies berfungsi
sebagai penambah volume, mengatur aroma, rasa, mengontrol penyebaran dan membuat
hasil produksi menjadi ringan.
Pengembang kimia yang beredar dipasaran adalah baking soda dan baking
powder. Pengembang kimia ini akan menghasilkan gas CO2 ketika bereaksi dengan asam.
Perbedaan antara baking soda dan baking powder adalah baking soda harus ditambahkan
asam pada adonan tepung, sementara baking powder sudah mempunyai asam di
dalamnya. Baking powder merupakan bahan peragi hasil pereaksi asam dengan sodium
bikarbonat (NaHCO3) (Christine, 2000). Jumlah soda yang ditambahkan sangat
mempengaruhi pH adonan dan rasa produk yang dihasilkan. Jumlah soda yang terlalu
banyak di dalam adonan akan memberikan rasa yang pahit (Faridi, 1994). Pemakaian
baking soda dan baking powder dalam pembuatan cookies paling banyak hanya 0,3-0,4%
dari berat tepung yang digunakan (Bogasariflour.com, 2004).
Garam. Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan
rasa pada bahan-bahan lainnya dan akan membantu untuk meningkatkan sifat-sifat
adonan. Selain itu garam juga berfungsi untuk menguatkan flavour dan menambah
struktur. Sebagian besar formula cookies menggunakan satu persen garam atau kurang
dalam bentuk kristal-kristal halus untuk mempermudah kelarutannya (Matz dan Matz,
1978).

METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini telah dilaksanakan dari bulan Agustus sampai September 2005.
Penelitian meliputi pembuatan cookies dan uji organoleptik di laboratorium Bagian
Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan; dan
Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan SEAFAST Institut Pertanian Bogor untuk
analisis kadar air, protein kalsium dan fosfor. Analisa serat pangan dilakukan di
Laboratorium Balai Penelitian Pasca Panen, Cimanggu, Bogor.
Materi
Bahan-bahan yang digunakan adalah daging-tulang leher ayam yang diperoleh
dari PT Sierad Produce Tbk. Parung-Bogor dan brokoli dari PT Superindo, tepung terigu
(cap kunci biru), susu skim bubuk, telur ayam, margarin, tepung gula, garam dan soda
kue yang didapat dari Citra Usaha Dramaga Bogor. Bahan-bahan kimia yang dibutuhkan
dalam analisa kimia diantaranya adalah K2SO4, H2SO4 pekat, NaOH pekat, HCl 0,2 N,
aquadest dan bahan-bahan kimia lain untuk analisis.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven panggang, timbangan,
mixer, loyang, kayu penggiling, cetakan kue, pisau, baskom, spatula, food processor dan
alat-alat lain yang digunakan untuk uji organoleptik. Peralatan yang digunakan untuk
analisa kimia adalah cawan alumunium, labu kjedahl, erlenmeyer, gelas piala dan alatalat lain untuk analisis kimia.
Rancangan Percobaan
Perlakuan
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini ada dua faktor. Faktor pertama
adalah penambahan daging-tulang leher ayam giling (0 g, 10 g dan 20 g) dan faktor
kedua adalah brokoli giling (0 g dan 5 g).
Model

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap pola faktorial 3x2 dengan 3 kali ulangan. Model matematika yang digunakan
menurut Steel dan Torrie (1995) :
Model matematika yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Yijk = µ+ Ai +Bj + (AB)ij + Eijk
Keterangan :
Yijk

= Nilai pengamatan

µ

= Nilai tengah pengamatan

Ai

= Pengaruh penambahan daging-tulang leher ayam pedaging pada taraf ke-i,
dimana i (0 g, 10 g, 20 g)

Bj

= Pengaruh penambahan brokoli pada taraf ke-j, dimana j (0 g, 5 g)

(AB)ij = Pengaruh interaksi penambahan daging-tulang leher ayam pedaging pada taraf
ke-i dan brokoli pada taraf ke-j (1,2)
Eijk

= Pengaruh kesalahan percobaan (galat)

Peubah yang Diukur
Peubah yang diukur adalah nilai gizi (yang diuji dengan pengukuran kadar air, protein
kasar, kalsium, fosfor dan serat pangan) dan organoleptik cookies.
Kadar Air (AOAC, 1995). Sebanyak 1 gram sampel segar ditimbang dalam cawan
porselin, dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 4 jam, kemudian
didinginkan di dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Kadar air dihitung
dengan rumus :
Bobot sampel (segar – kering)
Kadar Air (%) =

X 100%
Bobot sampel segar

Kadar Protein Kasar (AOAC, 1995). Sebanyak 0,25 gram sampel kering, ditempatkan
dalam labu kjedahl 100 ml dan ditambahkan 0,2 gram selenium dan 3 ml H2SO4 pekat.
Kemudian dilakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama 1 jam
sampai larutan jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%,
lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi campuran
10 ml H3BO3 4% dan 2 tetes indikator brom cresol green – methyl red berwarna merah

muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 40 ml dan berwarna hijau
kebiruan, destilat dihentikan dan destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai berwarna
merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Melalui metode ini
diperoleh kadar Nitrogen total yang dihitung dengan rumus :
(S-B) x N HCl x 14

X 100 %

Kadar Nitrogen (%)=
w x 1000
Ket. S : volume titran sampel (ml); B : volume titran blanko (ml); w : bobot sampel
kering (mg).
Kadar Protein (%) = 6,25 x kadar Nitrogen
Kadar Kalsium (AOAC, 1995). Ditimbang 1 gram contoh yang telah dihaluskan dan
dimasukkan ke dalam tabung destruksi. Ditambahkan 10 ml larutan campuran HclO4 :
HNO3 : H2SO4 (5:2:1), kemudian didestruksi sampai larutan jernih atau selama ± 2 jam.
Setelah larutan destruksi didinginkan, larutan dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml dan
tambahkan aquades sampai tera. Larutan kemudian disaring dengan kertas saring
whatmann 41. 2 ml larutan dipipet lalu ditambahkan larutan lantanum 5% sebanyak 1 ml.
Larutan dianalisa dengan alat spektrofotometri dengan panjang gelombang 248,3 nm.
Kalibrasi alat dan penetapan sampel dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) alat
spektrofotometri diset sesuai dengan instruksi dalam manual alat tersebut, (2) diukur
larutan standar kalsium (1000 ppm) dan blanko, (3)