Latar Belakang Masalah PENDAHULUAN

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Mie merupakan salah satu bentuk pangan yang sudah cukup populer dan banyak dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat di Indonesia. Tingginya konsumsi mie ini disebabkan oleh banyak faktor, salah satunya adalah bila ditinjau dari nilai gizinya mie memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan nasi putih. Sehingga mie sering digunakan untuk mengganti nasi, makanan tambahan ataupun sebagai cadangan pangan darurat Astawan, 2005. Mie yang beredar di Indonesia terdiri dari empat jenis, yaitu mie mentah, mie basah, mie kering, dan mie instan. Banyak makanan daerah di Indonesia yang menggunakan bahan baku mie, seperti soto mie Bogor, taoge goreng Jawa Barat, mie celor Palembang, dan mie juhi Bogor. Jenis makanan lain yang terbuat dari mie, seperti mie goreng, mie pangsit, mie ayam, ifu mi, dan lomi Astawan, 2005. Khusus mie basah, banyak digunakan pada berbagai produk makanan seperti mie bakso, mie ayam, mie goreng, soto mie, dan lain-lain yang digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Imansyah, 2006. Glukomanan adalah senyawa polisakarida yang mudah larut dalam air. Tepung glukomanan dapat dimanfaatkan baik untuk bahan baku industri pangan maupun untuk industri non pangan. Glukomanan mempunyai beberapa sifat fisik, antara lain daya kembang glucomannan di dalam air dapat mencapai 138-200 persen yang terjadi secara cepat Boelhasrin et al., 1970. Glukomanan juga memiliki beberapa manfaat, antara lain sebagai suplemen untuk tindakan medis bagi penderita obesitas, kolesterol tinggi, diabetes, dan konstipasi Husniati, dkk, 2009. Penelitian ini mengkaji pengaruh penilaian organoleptik terhadap penambahan glukomanan konjak komersial dalam pembuatan mie basah yang disubstitusikan dengan tepung cassava. Penambahan tepung cassava dalam pembuatan mie basah menyebabkan mie sulit terbentuk karena tepung cassava tidak mempunyai kandungan gluten. Tepung terigu mengandung protein yang berfungsi sangat prinsip yaitu gluten. Gluten mempunyai sifat penting, ketika ditambahkan air dan dikenai gaya mekanis akan membentuk adonan yang elastis. Adonan dapat membentuk gelembung akibat pengembangan gas. Kemudian apabila gluten dipanaskan, gluten akan terkoagulasi dan membentuk struktur yang semirigid. Gluten mengandung protein yang khas yaitu gliadin dan glutenin. Fraksi gliadin terhidrasi bersifat kental viskos, tetapi fraksi glutenin memperlihatkan kohevisitas dan elastisitas tinggi yang merupakan faktor utama yang berperan dalam kekuatan adonan Gracia et al., 2009, dalam Kurniasih, 2008. Penambahan glukomanan dalam penelitian ini diharapkan mampu mengikat adonan sehingga adonan lebih mudah dibentuk dengan sifat organoleptik yang disukai. Masalah yang dikaji dalam penelitian ini adalah berapa jumlah substitusi tepung cassava dan glukomanan yang tepat sehingga dapat membentuk mie basah dengan sifat organoleptik yang disukai.

B. Tujuan Penelitian