Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Kimia, Melorin Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)

KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN KIMIA, MELORIN
KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.)

MUHAMMAD WILDAN MUKHOLAD

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul: “Karakteristik Fisik,
Organoleptik, dan Kimia, Melorin Kacang Koro Pedang (Canavalia
ensiformis L.)” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, April 2014
Muhammad Wildan Mukholad
NIM F24100123

ABSTRAK
MUHAMMAD WILDAN MUKHOLAD. Karakteristik Fisik, Organoleptik,
dan Kimia, Melorin Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.).
Dibimbing oleh ADIL BASUKI AHZA.
Tujuan penelitian ini yaitu mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi
minyak/lemak nabati terhadap karakteristik fisik, organoleptik, dan kimia melorin
kacang koro pedang. Rancangan percobaan faktorial dalam Rancangan Acak
Lengkap dari 2 faktor (jenis dan konsentrasi minyak/lemak). Hasil penelitian
didapatkan 4 formula, yaitu melorin dengan konsentrasi minyak kedelai 10 % dan
15 %, serta minyak kelapa 10 % dan 15 %. Formula melorin kacang koro pedang
terbaik adalah melorin dengan minyak kelapa 10 %. Hasil analisis viskositas
(856,70 cP - 1193,33 cP), overrun (23,13 % - 29,12 %), dan tekstur (4,50 mm/5
detik - 8,80 mm/5 detik) menunjukkan hasil yang semakin meningkat seiring
dengan meningkatnya konsentrasi minyak (p < 0,05). Waktu leleh (28 menit - 29
menit) tidak dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis minyak (p > 0,05). Hasil

organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan, menunjukkan hasil
yang tidak berbeda nyata (p > 0,05). Melorin kacang koro pedang dengan minyak
kelapa 10 % dipilih karena alasan-alasan ekonomi. Hasil analisis kimia formula
melorin terbaik menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, dan kadar karbohidrat berturut-turut adalah 74,03 ± 0,30 g/100 g, 0,28 ±
0,08 g/100 g, 11,39 ± 0,05 g/100 g, 1,44 ± 0,00 g/100 g, dan 24,25 ± 0,27 g/100 g.
Kata kunci: kacang koro pedang, karakteristik, melorin, minyak/lemak
ABSTRACT
MUHAMMAD WILDAN MUKHOLAD. Physical, Organoleptical, and
Chemical Characteristics of Jack Bean (Canavalia ensiformis L.) Mellorine.
Supervised by ADIL BASUKI AHZA.
This research was aimed to assess the influence of the types and
concentrations of vegetable oil/fat to the physical, organoleptical, and chemical
characteristics of jack bean mellorine. A completely randomized designed was
used to study 2 factors (fat/oil types and concentrations). Four formulas studied
were mellorine with soybean and coconut oil in 10 % and 15 % concentrations.
The result showed that the viscosity (856.70 cP - 1193.33 cP), overrun (23.13 % 29.12 %), and texture (4.50 mm/5 seconds – 8.80 mm/5 seconds) of the mellorine
were increasing with the increase of oil concentration (p < 0.05) while the melting
time was not affected by the oil types and concentrations (p > 0.05). Based on
organoleptic analysis (colour, flavour, texture, taste, and overall), the data showed

that the formulas were not significantly different (p > 0.05). Mellorine with 10 %
coconut oil was chosen as best formula due to economical reason. The best
formula of mellorine has moisture, ash, fat, protein, and carbohydrate content,
were 74.03 ± 0.30 g/100 g, 0.28 ± 0.08 g/100 g, 11.39 ± 0.05 g/100 g, 1.44 g/100
g ± 0.00, and 24.25 ± 0.27 g/100 g respectively.
Keywords: characteristics, jack bean, mellorine, oil/fat

KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN KIMIA, MELORIN
KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.)

MUHAMMAD WILDAN MUKHOLAD

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul Skripsi : Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Kimia, Melorin Kacang
Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)
Nama
: Muhammad Wildan Mukholad
NIM
: F24100123

Disetujui oleh

Ir. Adil Basuki Ahza, MS, PhD
Dosen Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan teramat banyak kepada Allah subhanahu
wa ta’ala atas segala limpahan rahmat, hidayah, dan karunia-Nya sehingga skripsi
yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN KIMIA,
MELORIN KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.)” telah
berhasil diselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu tercinta Ifrokhiyah, SAg dan Abah Azhari, SAg yang telah
mendoakan dan memberikan support dengan tulus, serta adik-adik
tercinta Faiz, Nabil, dan Azmi yang selalu ceria, semangat, dan legowo
dalam keadaan apapun.
2. Bapak Ir Adil Basuki Ahza, MS PhD sebagai dosen pembimbing skripsi
yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis
hingga terselesaikannya skripsi ini.
3. Ibu Dr Didah Nur Faridah, STP MSi dan Ir. Sutrisno Koswara, MSi
sebagai dosen penguji.
4. Om Edi yang telah membantu kelancaran finansial penelitian ini.

5. Rabobank Undergraduate Scholarship Program yang telah membantu
pendanaan kuliah penulis hingga lulus.
6. Kakak Muti “MP” dan Willi “Eek” teman seperjuangan siang dan
malam, yang selalu membantu.
7. Sahabat seperjuangan Andino dan Barli yang sudah sibuk masingmasing.
8. Teman-teman ITP 47 dan semua pihak yang telah membatu dalam
penulisan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat dijadikan acuan.
Terima kasih.

Bogor, April 2014
Muhammad Wildan Mukholad

DAFTAR ISI
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
Latar Belakang ................................................................................................................ 1
Tujuan ............................................................................................................................. 2
Manfaat ........................................................................................................................... 2
METODE PENELITIAN .................................................................................................... 2
Alat dan Bahan................................................................................................................ 2

Alat 2
Bahan .......................................................................................................................... 2
Tahapan Penelitian .......................................................................................................... 2
Karakterisasi Kimia Kacang Koro Pedang ................................................................. 2
Pembuatan Sari dan Melorin Kacang Koro Pedang .................................................... 3
Karakterisasi Fisik Melorin Kacag Koro Pedang........................................................ 6
Penentuan Formula Optimum ..................................................................................... 6
Karakterisasi Kimia Melorin Kacang Koro Pedang Formula Terpilih ....................... 6
Rancangan Percobaan ..................................................................................................... 6
Prosedur Analisis ............................................................................................................ 7
Analisis Kimia ............................................................................................................ 7
Kadar Air Metode Oven Vakum (AOAC 925.45 1999) ............................................. 7
Kadar Air Metode Oven (AOAC 925.10 1995) .......................................................... 7
Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 923.03 1995) ............................................... 8
Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 920.85 1995) ................................................ 8
Kadar Protein Metode Micro Kjeldahl (AOAC 920.87 1995 yang dimodifikasi) ...... 9
Kadar Karbohidrat Metode by difference.................................................................... 9
Analisis Fisik .............................................................................................................. 9
Analisis Viskositas (Shyu dan Sung 2010) ................................................................. 9
Analisis Overrun (Goff dan Hartel 2013) ................................................................. 10

Analisis Waktu Leleh (Bodyfelt et al. 1988 yang dimodifikasi) .............................. 10
Analisis Organoleptik (Meillgard et al. 1999) .......................................................... 10
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................................... 11
Karakteristik Kimia Kacang Koro Pedang.................................................................... 11
Karakteristik Fisik Melorin Kacang Koro Pedang ........................................................ 12
Viskositas .................................................................................................................. 12
Overrun ..................................................................................................................... 13
Waktu Leleh .............................................................................................................. 14

Tekstur....................................................................................................................... 14
Karakteristik Sensori Melorin Kacang Koro Pedang .................................................... 15
Karakteristik Kimia Melorin Kacang Koro Pedang Formula Terpilih .......................... 17
SIMPULAN DAN SARAN .............................................................................................. 18
SIMPULAN .................................................................................................................. 18
SARAN ......................................................................................................................... 19
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................................... 40

DAFTAR TABEL
Tabel 1 Rancangan Komposisi Melorin Kacang Koro Pedang ............................... 6
Tabel 2 Rancangan Percobaan Formula Melorin Kacang Koro Pedang ................. 7

Tabel 3 Hasil Analisis Proksimat Kacang Koro Pedang Segar Kupas .................. 11
Tabel 4 Hasil Analisis Viskositas Adonan Melorin Koro Pedang ........................ 12
Tabel 5 Hasil Analisis Overrun Melorin Kacang Koro Pedang ............................ 13
Tabel 6 Hasil Analisis Waktu Leleh Melorin Kacang Koro Pedang ..................... 14
Tabel 7 Hasil Analisis Tekstur Melorin Kacang Koro Pedang ............................. 15
Tabel 8 Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang ........................ 16
Tabel 9 Hasil Analisis Proksimat Melorin Kacang Koro Pedang Minyak Kelapa
10 %......................................................................................................... 17
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Kacang Koro Pedang .................. 4
Gambar 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Melorin Kacang Koro Pedang............ 5
Gambar 3 Biji Kacang Koro Pedang ..................................................................... 11
LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil Analisis ANOVA Nilai Viskositas Melorin Kacang Koro
Pedang .............................................................................................. 21
Lampiran 2 Hasil Analisis ANOVA Nilai Overrun Melorin Kacang Koro Pedang
.......................................................................................................... 22
Lampiran 3 Hasil Analisis ANOVA Nilai Waktu Leleh Melorin Kacang Koro
Pedang .............................................................................................. 23
Lampiran 4 Hasil Analisis ANOVA Nilai Kedalaman Penetrometer Melorin

Kacang Koro Pedang ........................................................................ 24
Lampiran 5 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang
Parameter Warna .............................................................................. 25
Lampiran 6 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang
Parameter Aroma.............................................................................. 27
Lampiran 7 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang
Parameter Tekstur ............................................................................ 29

Lampiran 8 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang
Parameter Rasa ................................................................................ 31
Lampiran 9 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang
Parameter Overall ............................................................................ 33
Lampiran 10 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Warna Melorin Kacang Koro
Pedang .............................................................................................. 35
Lampiran 11 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Aroma Melorin Kacang Koro
Pedang .............................................................................................. 36
Lampiran 12 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Tekstur Melorin Kacang Koro
Pedang .............................................................................................. 37
Lampiran 13 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Rasa Melorin Kacang Koro
Pedang .............................................................................................. 38

Lampiran 14 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Overall Melorin Kacang Koro
Pedang .............................................................................................. 39

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) adalah salah satu tanaman
yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Padahal, kacang koro pedang
sudah dikembangkan dan dikomersialisasikan sejak tahun 2006 di Indonesia.
Keunggulan kacang koro pedang adalah dapat tumbuh didaerah marjinal seperti
lahan dengan suhu dan kelembaban tinggi (Doss et al. 2011). Selain itu, iklim
tropis dan subtropis menjadi habitat yang cocok bagi kacang koro pedang
(Precoppe 2005). Namun, pemanfaatan kacang koro pedang terbesar saat ini
hanya terbatas sebagai pupuk hijau. Oleh karena itu, perlu dikembangkan sebuah
inovasi yang mampu menjadi alternatif pengolahan kacang koro pedang yang
dapat memberikan nilai tambah dari kacang koro pedang.
Salah satu industri yang sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia
adalah es krim. Hasil riset PT. Unilever Indonesia menunjukkan bahwa pasar ritel
es krim di Indonesia meningkat sebesar 12,4 % per tahun selama periode 20042009 dengan nilai penjualan mencapai 2,8 triliun rupiah pada tahun 2009
(Saksono dan Monalisa 2011). Kecenderungan peningkatan konsumsi es krim ini
disebabkan oleh meningkatnya tingkat pendapatan masyarakat, selera, dan
perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia.
Gaya hidup yang akhir-akhir ini semakin marak diterapkan oleh masyarakat
Indonesia salah satunya adalah menjadi vegetarian. Hal ini dibuktikan dengan
angka vegetarian di Indonesia yang selalu meningkat setiap tahunnya (Setiarini et
al. 2013). Vegetarian adalah orang yang mengonsumsi pangan yang berasal dari
nabati dan menghindari produk pangan hewani. Minyak kedelai, minyak kelapa,
dan margarin merupakan produk pangan sumber lemak yang berasal dari sumber
nabati. Sumber minyak/lemak nabati dapat digunakan sebagai bahan pensubtitusi
lemak susu dalam proses pembuatan es krim atau lebih tepat dikenal dengan nama
melorin. Melorin adalah es krim yang seluruh atau sebagian lemak susunya
diganti dengan minyak/lemak nabati. Menurut FDA (2012), melorin adalah
makanan yang diproduksi dengan cara dibekukan saat diaduk, hasil pencampuran
bahan dengan pasteurisasi, yang terbuat dari bahan-bahan yang aman dan cocok,
termasuk tetapi tidak harus padatan susu tanpa lemak dan lemak nabati atau
hewani, atau keduanya, atau hanya sebagian kecil lemak susu. Inovasi yang dapat
dilakukan terhadap kacang koro pedang adalah dengan membuatnya menjadi
melorin yang diharapkan mampu menjadi alternatif pangan bagi masyarakat yang
menganut hidup sehat terutama vegetarian.
Meskipun melorin belum banyak dikembangkan di Indonesia, namun
berdasarkan fakta-fakta diatas, melorin kacang koro pedang diharapkan mampu
menjadi solusi alternatif pengolahan kacang koro pedang menjadi produk yang
serupa dengan produk yang diminati oleh masyarakat Indonesia yaitu es krim.
Selain itu, melorin diharapkan mampu menjadi produk yang mengikuti pola
perkembangan gaya hidup masyarakat Indonesia, yaitu gaya hidup sehat terutama
menjadi vegetarian.

2

Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi
minyak/lemak nabati terhadap karakteristik fisik, organoleptik, dan kimia melorin
kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.).

Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah (1) memberikan alternatif produk baru
sebagai sumber pangan nabati bagi masyarakat yang berpedoman hidup sehat,
terutama bagi masyarakat vegetarian dan (2) dapat dijadikan sebagai basis scale
up untuk industri.

METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan melorin kacang koro pedang adalah
ember, wajan, kompor, blender, sendok, sutil, gelas plastik, timbangan, saringan
tahu, saringan besar, panci, termometer, homogenizer, votator, dan kulkas. Alat
yang digunakan dalam analisis melorin kacang koro pedang adalah Viskometer
Brookfield, Penetrometer, cup plastik, cawan aluminium bertutup, desikator, oven
listrik, oven vakum, neraca analitik, termometer, penjepit cawan (gegep), cawan
porselen, tanur listrik, kertas saring, alat ekstraksi Soxhlet lengkap, labu lemak
250 ml, kapas bebas lemak, pemanas Kjeldhal lengkap, labu Kjeldhal 30 ml, alat
destilasi lengkap, buret, dan alat-alat gelas.

Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan melorin kacang koro pedang
adalah kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) yang berasal dari Bumi
Ayu, Tegal, Jawa Tengah, air, minyak kedelai (merek Sania), minyak kelapa
(merek Barco), margarin (merek Forvita), gula pasir (merek Gulaku), CMC
(Carboxymetil Cellulose), GMS (Gliserol Monostearat), dan soda kue (NaHCO3).
Bahan yang digunakan dalam analisis melorin kacang koro pedang adalah pelarut
heksana, larutan HCl 25 %, H2SO4 pekat, HgO, K2SO4, NaOH, Na2S2O3.5H2O,
H2BO3, larutan HCl 0,02 N, air destilata, indikator (MR-MB), etanol, dan
indikator PP.
Tahapan Penelitian
Karakterisasi Kimia Kacang Koro Pedang
Karakterisasi kimia yang dilakukan meliputi analisis Proksimat terhadap
bahan baku pembuatan melorin kacang koro pedang yang terdiri atas analisis
kadar air metode oven (AOAC 925.10 1995), kadar abu metode pengabuan kering

3

(AOAC 923.03 1995), kadar protein metode mikro Kjeldahl (AOAC 920.87
1995), kadar lemak metode Soxhlet (AOAC 920.85 1995), dan kadar karbohidrat
metode by difference.

Pembuatan Sari dan Melorin Kacang Koro Pedang
Pembuatan melorin kacang koro pedang diawali dengan proses
penimbangan dan sortasi kacang koro pedang untuk memisahkan kacang koro
pedang yang kualitasnya masih bagus dengan kacang koro pedang yang
kulaitasnya sudah menurun (hitam dan keriput). Setelah itu, kacang koro pedang
direndam dengan menggunakan larutan soda kue (NaHCO3) 0,25 % selama 18-24
jam untuk menurunkan kadar HCN yang terkandung didalam kacang koro pedang
dan mengurangi tingkat beany flavor. Hasil perendaman kacang koro pedang,
kemudian dicuci hingga bersih untuk kemudian direbus pada suhu 95-100 oC
selama 15 menit yang berfungsi untuk inaktivasi enzim penyebab bau langu yaitu
lipoksigenase. Setelah itu, kacang koro pedang hasil rebusan didinginkan dan
dikupas dari kulitnya. Air panas suhu 80 oC disiapkan untuk ekstraksi kacang koro
pedang (perbandingan kacang koro pedang kering : air sebesar 1 : 4) dengan
blender selama 2 menit. Proses ekstrasi dilakukan dengan air panas dimaksudkan
untuk meningkatkan kelarutan protein sehingga hasil ekstraksi protein menjadi
lebih tinggi. Hasil ekstraksi kemudian disaring dengan menggunakan kain
saringan tahu dan dihasilkan sari kacang koro pedang. Visualisasi dapat dilihat
pada Gambar 1.
Setelah diperoleh sari kacang koro pedang, lalu dilakukan pengukuran
volume sari kacang koro pedang untuk kemudian ditentukan massa dari bahan
baku lain. Minyak/lemak 10 % atau 15 %, gula pasir 15 %, CMC 0,3 %, dan GMS
0,2 % ditimbang berdasarkan volume sari kacang koro pedang. Setelah itu, sari
kacang koro pedang dipanaskan bersama minyak/lemak pada suhu 40 oC dan
kemudian tambahkan gula, CMC, dan GMS yang sebelumnya dicampur dengan
metode dry mix. Homogenisasi dilakukan dengan homogenizer selama 5 menit
dengan kecepatan 8000 rpm. Setelah itu, proses pasteurisasi dilakukan pada suhu
70 oC selama 30 menit dan dilanjutkan dengan pendinginan untuk kemudian di
aging pada suhu 4 oC selama 18-24 jam. Adonan hasil aging kemudian
dimasukkan kedalam votator untuk dibekukan, proses ini dilakukan pada suhu -5
o
C selama 10-15 menit dan dihasilkan melorin kacang koro pedang. Lalu, melorin
kacang koro pedang dibekukan dalam freezer pada suhu -18 oC. Visualisasi dapat
dilihat seperti pada Gambar 2.

4

Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Kacang Koro Pedang

5

Gambar 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Melorin Kacang Koro Pedang

6

Karakterisasi Fisik Melorin Kacag Koro Pedang
Analisis fisik yang dilakukan terhadap melorin kacang koro pedang meliputi
analisis viskositas (Shyu dan Sung 2010), analisis overrun (Goff dan Hartel
2013), analisis waktu leleh (Bodyfelt et al. 1988 yang dimodifikasi), dan analisis
tekstur dengan penetrometer.

Penentuan Formula Optimum
Penentuan formula optimum pada penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan analisis sensori rating hedonik (Meillgard et al. 1999) dengan
mempertimbangkan hasil karakterisasi fisik dan juga sisi ekonomi.

Karakterisasi Kimia Melorin Kacang Koro Pedang Formula Terpilih
Analisis kimia yang dilakukan terhadap melorin kacang koro pedang
formula terpilih meliputi analisis kadar air metode oven vakum (AOAC 925.10
2005), kadar abu metode pengabuan kering (AOAC 923.03 1995), kadar protein
metode mikro Kjeldahl (AOAC 920.87 1995), kadar lemak metode Soxhlet
(AOAC 920.85 1995), dan kadar karbohidrat metode by difference.

Rancangan Percobaan
Formula melorin yang dirancang dalam penelitian ini yaitu mengacu pada
formula es krim menurut Arbuckle (1986), sehingga formula yang dirancang
adalah seperti terlihat pada Tabel 1. Sari kacang koro yang digunakan
menggunakan esktrak perbandingan kacang koro kering : air sebesar 1 : 4.
Tabel 1 Rancangan Komposisi Melorin Kacang Koro Pedang

Koro

Melorin Kacang Koro
Pedang
Komp
Bahan
osisi
Sari Kacang
100 %
Minyak/Lem

ak
Gula
Penstabil
Pengemulsi

10-15
%
15 %
0,30
%
0,20
%

Arbuckle (1986)
Bahan
MSNF
Lemak
susu

11 %
12 %

Gula

15 %

Penstabil

0,3 %

Pengemul
si

Komposisi

0,3 %

Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan
Faktorial dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 jenis perlakuan yang
digunakan yaitu jenis minyak/lemak yang digunakan dan konsentrasi
minyak/lemak yang ditambahkan. Rancangan percobaan dapat dilihat pada Tabel
2.

7

Tabel 2 Rancangan Percobaan Formula Melorin Kacang Koro Pedang
Jenis
Minyak/Lemak

Konsentrasi
Minyak/Lemak (%)

Minyak Kedelai
(1)

Formula

10

1-10

15

1-15

10

2-10

15

2-15

Minyak Kelapa (2)

Rancangan percobaan ini didasarkan pada hasil trial and error yang diawali
dengan menggunakan 3 jenis minyak/lemak dan 2 tingkat perbandingan air dan
kacang koro pedang pada proses ekstraksi yaitu minyak kedelai, minyak kelapa,
dan margarin serta menggunakan perbandingan kacang koro pedang : air yaitu
sebesar 1 : 4 dan 1 : 8.

Prosedur Analisis
Analisis Kimia
Kadar Air Metode Oven Vakum (AOAC 925.45 1999)
Cawan alumunium dikeringkan pada suhu 105 oC selama 15 menit,
kemudian cawan didinginkan didalam desikator selama 10 menit. Cawan
alumunium kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik (A).
sebanyak 1-2 gram (B) melorin kacang koro pedang ditimbang dalam cawan
alumunium yang telah diketahui bobot tetapnya. Kemudian, cawan berisi melorin
tersebut dikeringkan didalam oven vakum pada suhu 70 oC, 25 mmHg selama 2
jam sampai diperoleh bobot konstan (C). Kadar air diperoleh dengan rumus:

Kadar Air Metode Oven (AOAC 925.10 1995)
Cawan kosong dikeringkan didalam oven pada suhu 105 °C selama 15
menit. Kemudian, cawan didinginkan didalam desikator. Cawan kering yang telah
didinginkan kemudian ditimbang. Penimbangan dilanjutkan dengan penimbangan
sampel kacang koro pedang segar secara cepat sebanyak 1-2 gram ke dalam
cawan. Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven selama 6 jam. Pengeringan
dilakukan hingga diperoleh berat konstan. Cawan beserta isi yang telah
dikeringkan diangkat dan didinginkan dalam desikator sebelum ditimbang berat
akhirnya. Kadar air dinyatakan sebagai persen kadar air. Kadar air dapat diperoleh
dengan rumus:

8

Keterangan:
A = Bobot cawan kosong (gram)
B = Bobot cawan porselen dengan sampel sebelum dioven (gram)
C = Bobot cawan porselen dengan sampel setelah dioven (gram)

Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 923.03 1995)
Kadar abu diperoleh dengan cara mengabukan sampel di dalam tanur. Tahap
pertama cawan porselen dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 oC selama 1
jam. Kemudian, cawan porselen didinginkan selama 15 menit di dalam desikator
lalu ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram lalu dihomogenkan. Sampel
kacang koro pedang segar yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan
porselen. Cawan porselen beserta sampel di dalamnya dipijarkan dalam tungku
pengabuan bersuhu 105 oC sampai tidak berasap. Selanjutnya cawan tersebut
dimasukkan kedalam tanur pada suhu 600oC selama 6 jam sampai abu berwarna
putih dan bobot konstan. Setelah itu cawan porselen didinginkan dalam desikator
kemudian ditimbang bobotnya. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut:

Keterangan:
A= Bobot cawan porselen kosong (gram)
B= Bobot cawan porselen dengan sampel sebelum ditanur (gram)
C= Bobot cawan porselen dengan sampel setelah ditanur (gram)

Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 920.85 1995)
Sampel kacang koro pedang segar sebanyak 1-2 gram ditimbang (A)
kemudian dimasukkan ke dalam kertas saring yang dibentuk menjadi selongsong
dan disumbat dengan kapas bebas lemak disetiap ujungnya, kemudian
dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang bobot tetapnya setelah
dikeringkan dalam oven 105 oC (B) dan disambungkan dengan tabung Soxhlet.
Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang reaktor tabung soxhlet dan disiram
dengan 50 ml pelarut heksana. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam. Larutan lemak
dalam pelarut disulingkan sehingga diperoleh kembali pelarut yang semula
dipakai dalam alat Soxhlet dan lemak dalam labu lemak. Kemudian, labu lemak
dikeringkan didalam oven pada suhu 105 oC sampai semua pelarut menguap,
setelah itu labu lemak didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (C).
Kadar lemak ditentukan dengan rumus:

Keterangan:
A = bobot sampel (gram)
B = bobot labu lemak tanpa lemak (gram)
C = bobot labu lemak dengan lemak (gram)

9

Kadar Protein Metode Micro Kjeldahl (AOAC 920.87 1995 yang
dimodifikasi)
Sebanyak 1-2 gram contoh ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu
ditambahkan 1.0 ± 0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 ml HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4.
Selanjutnya contoh didihkan sampai cairan jernih kemudian didinginkan. Larutan
jernih ini lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi secara kuantitatif. Labu Kjeldahl
dibilas dengan 1-2 ml air destilata, kemudian air cuciannya dimasukan ke dalam
alat destilasi, pembilasan dilakukan sebanyak 5-6 kali. Tambahkan 8-10 ml
larutan 60% NaOH–5% Na2S2O3.5H2O ke dalam alat destilasi. Di bawah
kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 jenuh dan 2-4
tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2 % metilen red dan 1 bagian 0.2 % metilen
blue dalam etanol 95 %). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan
H3BO3, kemudian dilakukan destilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat.
Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi
perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein kasar dapat
ditentukan dengan rumus:

Modifikasi pada metode ini terdapat pada volume destilasi yang seharusnya
40 mL.

Kadar Karbohidrat Metode by difference
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, kadar abu, kadar
lemak dan kadar protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat
merupakan bobot sampel selain air, abu, lemak, dan protein. Kadar karbohidrat
diperoleh dengan rumus:

Analisis Fisik
Analisis Viskositas (Shyu dan Sung 2010)
Analisis viskositas dilakukan dengan alat Viskometer Brookfield, sejumlah
adonan melorin kacang koro pedang (± 200 mL) dituangkan ke dalam gelas untuk
kemudian dianalisis dengan menggunakan spindel nomor 63 dengan kecepatan 30
rpm (faktor konversi sebesar 40). Pengukuran viskositas dilakukan pada kondisi
suhu ruang (± 27-30 oC). Prinsip dari pengukuran viskositas ini adalah mengukur
besarnya hambatan yang disebabkan oleh kentalnya suatu fluida yang dialami
oleh silinder atau piringan ketika berputar dalam fluida yang diukur. Nilai
viskositas dapat diperoleh dengan rumus:

10

Keterangan:
Nilai faktor diperoleh dari hubungan antara nomor spindel yang digunakan
dengan kecepatan putar spindel.

Analisis Overrun (Goff dan Hartel 2013)
Analisis overrun (derajat pengembangan) dilakukan dengan basis volume
sama (120 mL). Hasil aging adonan melorin kacang koro pedang ditimbang dan
adonan melorin dari hasil pengadukan dengan votator juga ditimbang. Nilai
overrun diperoleh dengan cara membandingkan berat dari kedua penimbangan
tersebut. Data yang diperoleh akan memiliki satuan persen. Nilai overrun
diperoleh dengan rumus:

Keterangan:
A = Bobot adonan es krim (gram)
B = Bobot es krim (gram)

Analisis Waktu Leleh (Bodyfelt et al. 1988 yang dimodifikasi)
Analisis waktu leleh dilakukan dengan cara meletakkan satu sendok melorin
(± 25 gram) ke dalam gelas plastik untuk kemudian diukur waktu yang
dibutuhkan oleh melorin kacang koro pedang hingga meleleh sempurna.
Pengukuran dilakukan pada kondisi suhu ruang (± 27-30 oC). Sampel melorin
kacang koro pedang yang dianalisis adalah melorin yang sudah disimpan dalam
freezer pada suhu -18 oC selama 24-48 jam. Data yang diperoleh akan memiliki
satuan menit. Modifikasi yang dilakukan pada metode ini adalah pengukuran
waktu leleh yang seharusnya dari votator.

Analisis Tekstur dengan Penetrometer
Analisis tekstur dilakukan dengan menggunakan alat Penetrometer dengan
probe corong (cone). Analisis ini bertujuan untuk mengukur tingkat kekerasan
melorin kacang koro pedang. Setiap sampel melorin kacang koro pedang yang
terdapat didalam wadah dianalisis pada 5 titik berbeda secara acak dengan waktu
running 5 detik. Kedalaman probe menunjukkan kelunakan dari melorin yang
dihasilkan. Data yang diperoleh memiliki satuan mm/ 5 detik.

Analisis Organoleptik (Meillgard et al. 1999)
Dilakukan uji rating hedonik pada 4 sampel melorin dengan parameter
warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan (overall) dengan menggunakan skala
katagori tujuh point yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak tidak
suka, (4) netral, (5) agak suka, (6) suka, (7) sangat suka. Jumlah panelis yang
digunakan pada penelitian ini adalah sebanyak 70 panelis tidak terlatih. Seluruh
variasi sampel melorin kacang koro pedang disajikan bersamaan sebagai sampel
dengan kode acak. Hasil dari analisis organoleptik ini diolah dengan
menggunakan SPSS 20 dengan taraf kepercayaan 95 % untuk membandingkan

11

hasil analisis organoleptik dari sampel melorin kacang koro pedang yang diujikan.
Selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan apabila terdapat perbedaan yang
signifikan dari keempat produk melorin kacang koro pedang yang diujikan yang
berfungsi untuk melihat perbedaan antar sampel.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Kacang Koro Pedang
Analisis proksimat kacang koro pedang yang dilakukan, berfungsi untuk
mengetahui komposisi kimia yang terdiri atas kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil Analisis Proksimat Kacang Koro Pedang Segar Kupas
Analisis
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar
Karbohidrat

Hasil
(g/100g)
21,32 ±
0,12
3,32 ±
0,00
21,58 ±
0,01
2,61 ±
0,01
51,17 ±
0,13

Doss et al.
2011
8,41 ±
0,01
4,48 ±
0,05
29,80 ±
0,47
4,20 ±
0,11
50,80 ±
1,00

Kay
1979
7,4
4,2
27,6
3,9
56,9

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) yang dianalisis adalah
kacang koro pedang yang masih dalam kondisi segar. Visualisasi dapat dilihat
pada Gambar 3.

Gambar 3 Biji Kacang Koro Pedang
Hasil analisis menunjukkan kadar air kacang koro pedang segar kupas
sebesar 21,32 g/100g, kadar abu sebesar 3,32 g/100g, kadar protein sebesar 21,58
g/100g, kadar lemak sebesar 2,61 g/100g, dan kadar karbohidrat 51,17 g/100g.
Hasil analisis dinyatakan dalam basis basah, dan jika dibandingkan dengan hasil
Doss et al. (2011) dan Kay (1979) hasil menunjukkan adanya perbedaan.

12

Perbedaan analisis menyebabkan hasil yang berbeda pula. Kacang koro pedang
yang dianalisis pada penelitian ini adalah biji koro pedang segar yang sudah
dikupas. Jika dilihat dari kadar protein, kacang koro pedang memiliki kadar
protein yang cukup tinggi, meskipun memiliki kadar yang lebih rendah jika
dibandingkan dengan Doss et al. (2011) dan Kay (1979). Protein dalam melorin
berperan sebagai pemberi cita rasa, membantu pengembangan adonan melorin,
serta dapat menghasilkan tekstur yang lembut, karena dapat mengikat sebagian air
dalam adonan (Campbell dan Marshall 1975). Selain itu, jika dilihat dari kadar
lemaknya, kacang koro pedang memiliki kadar lemak yang rendah. Jika
dibandingkan dengan Doss et al. (2011) dan Kay (1979) kadar lemak koro pedang
yang dianalisis memiliki kadar lemak yang lebih rendah, hal ini dimungkinkan
pada proses analisis kadar lemak tidak dilakukan proses hidrolisis terhadap
sampel yang dianalisis sehingga dimungkinkan masih terdapat lemak yang terikat
kuat dengan matriks pangan sehingga tidak ikut terekstrak. Kadar lemak koro
pedang menjadi dasar proses formulasi yang harus memperhatikan jumlah
minyak/lemak yang harus ditambahkan. Menurut Potter (1978), minyak/lemak
berperan penting dalam pembuatan melorin, karena minyak/lemak berperan dalam
meningkatkan tekstur dan kehalusan melorin yang dihasilkan.

Karakteristik Fisik Melorin Kacang Koro Pedang
Viskositas
Hasil analisis Viskositas melroin kacang koro pedang yang diperoleh yaitu
berkisar antara 856,70 cP sampai 1193,33 cP. Viskositas terendah terdapat pada
melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kelapa 10 %, sedangkan
viskositas tertinggi pada melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak
kedelai 15 %. Rangkuman hasil analisis viskositas dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil Analisis Viskositas Adonan Melorin Koro Pedang
N

Viskositas
o
(cP)
890,00a ±
1
Minyak Kedelai 10 %
43,36
1193,33c ±
2
Minyak Kedelai 15 %
30,11
856,70a ±
3
Minyak Kelapa 10 %
32,04
1083,33b ±
4
Minyak Kelapa 15 %
36,70
“Nilai viskositas dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
(p > 0.05)
Formula

Nilai viskositas adonan melorin dipengaruhi oleh bahan penyusun seperti
lemak dan bahan kering tanpa lemak (Oksilia et al. 2012). Nilai viskositas dari
suatu es krim terutama dipengaruhi oleh lemak dan stabilizer (Innocente et al.
2002). Menurut Arbuckle (1986), lemak dapat meningkatkan kestabilan dan
kekentalan adonan melorin. Nilai viskositas hasil analisis menunjukkan bahwa

13

semakin tinggi konsentrasi lemak maka semakin tinggi nilai viskositas yang
diperoleh. Jika dibandingkan dari jenis minyak yang digunakan, secara umum
nilai viskositas dengan penggunaan minyak kedelai pada konsentrasi sama
memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan penggunaan minyak
kelapa. Hal ini disebabkan pada proses pembuatan minyak kedelai dilakukan
proses hidrogenasi yang dapat meningkatkan titik leleh minyak kedelai yang
dihasilkan, sedangkan proses pembuatan minyak kelapa tidak dilakukan proses
hidrogenasi. Pengukuran viskositas dilakukan setelah proses aging pada suhu
rendah (4 oC) dan setelah proses homogenisasi. Proses homogenisasi membentuk
droplet lemak yang kecil dan seragam, sehingga saat didinginkan kristal mulai
tumbuh dan membuat sistem emulsi melorin menjadi lebih kental. Hasil uji
ANOVA dengan uji lanjut Duncan menyatakan bahwa nilai viskositas berbeda
nyata, kecuali untuk sampel melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi
minyak kedelai 10 % dan minyak kelapa 10 %, sedangkan sampel yang lain
berbeda nyata (p < 0,05). Jika dilihat dari jenis minyak yang digunakan,
penggunaan minyak kedelai memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan penggunaan minyak kelapa pada konsentrasi yang sama.

Overrun
Overrun melorin yang diperoleh berkisar antara 23,13 % hingga 29,12 %.
Nilai overrun terendah terdapat pada melorin dengan konsentrasi minyak kelapa
10 %, sedangkan nilai overrun tertinggi terdapat pada melorin dengan konsentrasi
minyak kedelai 15 %. Hasil dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil Analisis Overrun Melorin Kacang Koro Pedang
N
o

Formula

Overrun (%)

1
Minyak Kedelai 10%
24,76b ± 0,90
2
Minyak Kedelai 15%
29,12d ± 0,54
3
Minyak Kelapa 10%
23,13a ± 0,76
4
Minyak Kelapa 15%
25,80c ± 0,60
“Nilai overrun dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
(p > 0.05)
Salah satu faktor yang mempengaruhi nilai overrun adalah bahan
pengemulsi, yang dapat membantu meningkatkan derajat pengembangan (Yunita
1995). Minyak kedelai yang tidak dimurnikan masih memiliki kandungan lesitin
yakni dapat mencapai 3,0 % (Szuhaj 1982). Meskipun minyak kedelai yang
digunakan dalam penelitian ini sudah dimurnikan, namun lesitin dalam kedelai
masih dimungkinkan terdapat dalam minyak kedelai yang dimurnikan dalam
jumlah yang sangat sedikit. Seperti diketahui, pengemulsi dalam hal ini lesitin
dapat meningkatkan derajat pengembangan melorin. Hal ini yang menyebabkan
nilai overrun melorin kacang koro pedang dengan minyak kedelai lebih tinggi
dibandingkan melorin kacang koro pedang dengan minyak kelapa pada
konsentrasi yang sama. Hal ini disebabkan oleh adanya gugus hidrofilik dan
lipofilik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan meningkatkan stabilitas
emulsi (Campbell dan Marshall 1975). Nilai overrun melorin kacang koro pedang

14

berdasarkan analisis ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan menunjukkan hasil
yang berbeda nyata antar sampel (p < 0,05).
Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), nilai overrun yang baik untuk
produk es krim berkisar antara 28-30 %. Hasil analisis overrun melorin kacang
koro pedang menunjukkan bahwa hanya melorin dengan konsentrasi minyak
kedelai sebesar 15 % yang memenuhi kriteria yaitu sebesar 29,12 %, sedangkan
formula lain masih berada dibawah kategori yang baik menurut Marshall dan
Arbuckle (2000).

Waktu Leleh
Kecepatan meleleh melorin adalah waktu yang dibutuhkan oleh melorin
untuk mencair sempurna pada suhu ruang (±27-30 oC) (Oksilia et al. 2012). Hasil
analisis waktu leleh yang diperoleh adalah sekitar 28-29 menit. Waktu leleh
tercepat yaitu terdapat pada melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi
minyak kelapa 10 %, sedangkan waktu leleh terlama terdapat pada melorin
kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kedelai sebesar 15 %. Hasil
analisis dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil Analisis Waktu Leleh Melorin Kacang Koro Pedang
Waktu Leleh
(menit)
Minyak Kedelai 10%
28,67a ± 0,58
Minyak Kedelai 15%
29,00a ± 1,00
Minyak Kelapa 10%
28,00a ± 1,00
Minyak Kelapa 15%
28,33a ± 1,53
“Nilai waktu leleh dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata (p > 0.05)
Waktu leleh dipengaruhi oleh konsentrasi penstabil, pengemulsi, bahanbahan lain, kondisi pemrosesan, dan kondisi penyimpanan yang digunakan
(Violisa et al. 2012). Frandsen dan Arbuckle (1981) juga mengatakan bahwa
semakin tinggi konsentrasi minyak/lemak akan memperpanjang waktu leleh. Hasil
juga menunjukkan semakin tinggi konsentrasi minyak, maka semakin lama waktu
leleh yang dihasilkan. Namun, hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa
waktu leleh melorin kacang koro pedang tidak berbeda nyata (p > 0,05).
o

Formula

Tekstur
Tektur melorin sangat dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula
lemak, dan gelembung udara (De Man et al. 1997). Pendapat Padaga dan Sawitri
(2005), tekstur melorin sangat dipengaruhi oleh komposisi adonan, cara mengolah
dan kondisi penyimpanan. Hasil analisis tekstur melorin kacang koro pedang
dengan penetrometer diperoleh bahwa tingkat kedalaman probe cone adalah
antara 4,50-8,80 mm/5 detik. Dari keempat sampel yang dianalisis, tekstur yang
paling lunak terdapat pada melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi
minyak kedelai sebesar 15 %. Sedangkan tekstur yang paling keras terdapat pada

15

melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kelapa sebesar 10 %.
Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil Analisis Tekstur Melorin Kacang Koro Pedang
Kedalaman (mm/5
detik)
Minyak Kedelai 10%
5,79b ± 0,47
Minyak Kedelai 15%
8,80d ± 0,41
Minyak Kelapa 10%
4,50a ± 0,35
Minyak Kelapa 15%
6,91c ± 0,37
“Nilai kedalaman dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata (p > 0.05)
o

Formula

Menurut Arbuckle (1986), lemak berperan dalam pembentukan tekstur es
krim yang lembut. Menurut Clarke (2004), semakin tinggi nilai overrun maka
semakin lembut tekstur yang dihasilkan. Hal serupa juga disampaikan oleh
Violisa et al. (2012) bahwa tekstur es krim yang lembut juga dipengaruhi oleh
overrun melorin yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan hasil analisis overrun
pada Tabel 5 dan Tabel 7, dimana hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai
overrun akan meningkatkan kelembutan tekstur yang dihasilkan. Tabel 5
menunjukkan bahwa tingkat kelembutan tekstur melorin berkorelasi dengan
semakin dalamnya probe corong saat uji tekstur dengan penetrometer. Nilai
kelunakan melorin juga dipengaruhi oleh konsentrasi minyak, semakin tinggi
konsentrasi minyak maka semakin lunak tekstur melorin yang dihasilkan. Selain
itu, kristal es yang terbentuk juga berpengaruh terhadap kelunakan, semakin tinggi
konsentrasi minyak, maka semakin kecil kristal yang terbentuk, dan semakin
lunak tekstur yang dihasilkan. Hal ini juga didukung dengan hasil analisis ragam
ANOVA dengan uji lanjut Duncan yang menyatakan perbedaan yang nyata antar
sampel (p < 0,05).

Karakteristik Sensori Melorin Kacang Koro Pedang
Analisis organoleptik yang digunakan pada penelitian ini adalah uji
hedonik. Uji ini digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan dan ketidaksukaan
panelis terhadap melorin kacang koro pedang dari formula yang sudah dilakukan
pada uji organoleptik screening sebelumnya. Panelis yang digunakan adalah
sebanyak 70 dan panelis tidak diperkenankan untuk membandingkan antar
sampel. Uji rating hedonik yang digunakan menggunakan skala katagori tujuh
poin dan parameter yang diukur adalah warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall.
Pengolahan uji rating hedonik ini menggunakan program SPSS 20 dengan analisis
ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan apabila berbeda nyata. Hasil uji rating
hedonik melorin kacang koro pedang dapat dilihat pada Tabel 8.

16

Tabel 8 Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang
W
A
T
R
O
arna
roma
ekstur
asa
verall
Minyak Kedelai
5,
4,
4,
4
4,
10 %
41a
40a
69a
,39a
59a
Minyak Kedelai
5,
4,
4,
4
4,
a
a
a
a
a
15 %
53
24
53
,17
39
Minyak Kelapa
5,
4,
4,
4
4,
a
a
a
a
a
10 %
49
69
43
,84
83
Minyak Kelapa
5,
4,
4,
4
4,
a
a
a
a
a
15 %
66
14
64
,41
43
“Nilai parameter hedonik dengan notasi yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata (p > 0.05)
Formula

Hasil uji subjektif (Tabel 8) menunjukkan warna melorin kacang koro
pedang berkisar antara 5,41 sampai 5,66 (agak suka hingga suka). Hasil analisis
ragam ANOVA terhadap warna menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p
> 0,05). Penggunaan minyak kedelai dan minyak kelapa pada konsentrasi 10 %
dan 15 % tidak memberi pengaruh warna yang signifikan.
Aroma merupakan parameter uji yang penting untuk dilakukan, mengingat
kacang koro pedang yang memiliki bau langu yang kurang disukai jika proses
pengolahannya kurang tepat. Aroma melorin kacang koro pedang berkisar antara.
4,14 sampai 4,69 (netral hingga agak suka). Hasil analisis ragam ANOVA
terhadap aroma menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p > 0,05). Proses
pengolahan kacang koro pedang menjadi melorin memiliki aroma yang tidak
langu, sehingga pengembangan lebih lanjut dengan penambahan flavor dan perisa
akan menjadi hal yang mudah untuk dikembangkan.
Tekstur melorin merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi daya
terima produk. Tekstur melorin kacang koro pedang berkisar antara 4,43 sampai
4,69 (netral hingga agak suka). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap tekstur
menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p > 0,05). Proses penambahan
minyak dengan konsentrasi berbeda dan jenis minyak yang digunakan
berpengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai overrun pada uji objektif. Namun,
hasil uji subjektif jenis minyak dan konsentrasi ternyata memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata (p > 0,05).
Rasa melorin kacang koro pedang berkisar antara 4,17 sampai 4,84 (netral
hingga agak suka). Rasa, salah satu sensori terpenting dalam penerimaan sebuah
produk. Pada produk pangan, rasa dapat memberikan stimulir pada indra
penerimaan lainnya saat proses pengecapan (Winarno 1997). Hasil analisis ragam
ANOVA terhadap rasa menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05).
Formula melorin kacang koro pedang yang diujikan merupakan formula dasar
(plain) yang tidak mengandung perisa atau flavor apapun. Hasil uji subjektif yang
berkisar antara netral hingga agak suka merupakan hasil yang cukup baik,
sehingga pengembangan lebih lanjut dari formula yang sudah ada menjadi lebih
mudah.
Secara overall, melorin kacang koro pedang dapat diterima secara sensori.
Melorin kacang koro pedang secara keseluruhan bernilai antara 4,39 sampai 4.83
(netral hingga agak suka). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap overall

17

menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05). Pegujian subjektif secara
overall menjadi penentu secara keseluruhan parameter yang diujikan secara
sensori pada penelitian ini, yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Melorin
kacang koro pedang yang diujikan merupakan melorin dengan formula netral
yang belum ditambahkan dengan perisa dan flavor, sehingga akan menjadi sangat
potensial jika ditambahkan perisa atau flavor untuk menambah palatabilitas
produk melorin secara keseluruhan.
Dari semua sampel yang diujikan secara sensori, produk melorin kacang
koro pedang dengan konsentrasi minyak kelapa sebesar 10 % dipilih untuk
dilakukan uji lebih lanjut, yaitu proksimat. Secara analisis objektif memang
melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kelapa 10 % memiliki
nilai overrun, tekstur, dan waktu leleh yang paling rendah. Uji objektif viskositas,
overrun, dan tekstur memang berbeda nyata (p < 0,05), sedangkan uji objektif
waktu leleh tidak berbeda nyata (p > 0,05). Namun, pemilihan ini didasarkan pada
hasil uji sensori yang menghasilkan perbedaan yang tidak nyata terhadap keempat
sampel. Penggunaan minyak dengan konsentrasi sebesar 10 % lebih ekonomis
jika dibandingkan dengan penggunaan minyak dengan konsentrasi 15 %. Selain
itu, kondisi Indonesia yang masih ketergantungan impor kedelai untuk memenuhi
permintaan pasar yang sangat besar sedangkan produktivitas kedelai masih kurang
memenuhi kebutuhan pasar menjadikan penggunaan minyak kedelai memerlukan
biaya yang lebih tinggi dalam proses produksi melorin kacang koro pedang.

Karakteristik Kimia Melorin Kacang Koro Pedang Formula Terpilih
Analisis kimia yang dilakukan terhadap melorin kacang koro pedang dengan
konsentrasi minyak kelapa sebesar 10 % (formula terpilih) meliputi analisis kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis
proksimat melorin formula terpilih dan beberapa penelitian sebelumnya dapat
dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil Analisis Proksimat Melorin Kacang Koro Pedang Minyak
Kelapa 10 %
Analisis
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar
Karbohidrat

Kadar
(g/100g)
74,03 ±
0,30
0,28 ±
0,08
1,44 ±
0,00
11,39 ±
0,05
12,26 ±
0,27

Keterangan: aMelorin Kacang Kedelai (Priastami 2011)
b
Velva Labu Jepang (Nugraha 2003)

MKKa
(g/100g)

VLJb
(g/100g)

86,15

70,28

0,29

0,25

0,50

0,41

0,06

0,05

13,00

29,01

18

Melorin kacang koro pedang formula terpilih memiliki kadar air sebesar
74,03 g/100g. Kadar air melorin yang diperoleh tergolong tinggi, hal ini
disebabkan oleh proses ekstraksi menjadi sari kacang koro pedang ditambahkan
air sampai 4 kali berat kering kacang koro sebelum direndam. Artinya, kadar air
sebagian besar dikontribusikan oleh sari kacang koro pedang. Hasil analisis kadar
abu dengan metode pengabuan kering diperoleh sebesar 0,28 g/100g. Rendahnya
kadar abu yang diperoleh disebabkan oleh bahan baku yang digunakan merupakan
bahan hasil ekstraksi, sehingga komponen abu yang tersaring hanya sedikit.
Kadar protein melorin kacang koro pedang formula terpilih adalah 1,44
g/100g. Rendahnya kadar protein disebabkan oleh adanya sebagian protein yang
larut pada saat perebusan kacang koro pedang dengan air. Namun, jika
dibandingkan dengan penelitian sebelumnya, kadar protein melorin kacang koro
pedang memiliki protein lebih tinggi dibandingkan melorin kacang kedelai hasil
penelitian Priastami (2011) dan velva hasi