Pembuatan Produk Instan Berbasis Singkong (Manihot esculenta Crantz) dan Kelapa (Cocos nucifera L.) Sebagai Alternatif Pangan Olahan
SKRIPSI
Pf;MBIJATAN PRO>IIK INSTAN B.RHASIS SINGKONG
(Manthol !sculenla Cranz) DAN KELAPA (Cocos nucfera L.)
SEBAGAI AL TERNATIF PANGAN OLAHAN
Oleh
IRMA HENDARW ATI
F02499058
2003
FAKUL T AS TEKNOLOGI PERI ANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RINGKASAN
Beras merupakan emasok utama karohidrat agi masyarakat Indonesia.
Ketergantunan yang tinggj terhadap eras tersebut secara erlahan hams dikurangi.
Dalam uaya memacu diversiikasi angan, singkong merupakan salah satu ahenatif
yang daat dipilih ra mengandung earbohidat.
Hingga saat ini produksi
singkong i Indonesia cukup r n eln dioptimalkan. Penelitian ini ertujuan
uotuk memelajari embuatan produk instan erbasis singkong n kelapa pnt,
serta
untuk mendukung usaba
enganekaragaman pangan
dalam
mengurangi
keterantungan terhadap eras dan gandum.
Pembuatan
produk
insan
berbasis
singkong
dan kelaa terdiri i
engeringan singkong yang telah mengalami proses emasakan (engukusan) dan
engeringan kelapa secara terpisah.
Pengeringan singkong dilakukan dengan oven
pada dua suhu yang berbeda, yaitu 60°C dan
100°C. Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa singkong kering yang dihasilkan dari engeringan pada suhu
60°C lebih disukai panelis daripada singkong kering hasil engeringan pada suhu
100°C. Pengerinan kelapa dilakukan dengan oven ada suhu 60°C. Untuk
mencegah reaksi encoklatan, dilakukan proses blanching selama 1 menit, 5 menit,
10 menit atau erendaman dengan NaHSO, pada 50 ppm, 100 ppm n 2000 ppm.
Hasil engukuran derajat putih dan uji organoleptik menunjukkan bahwa erlakuan
encegahan reaksi encoklatan yang terbaik adalah dengan proses blanching selama
5 menit.
Singkong n kelaa yang telah mengalami proses engeringan dicampur dan
fomulasi yang din aalah erbandingan 70:30 n 80:20 untuk singkong
berbanding
kelaa.
Hasil
uji
hdonik
terhadap
kedua
formulasi
tersebut
menunjukkan bahwa formulasi 70:30 lebih disukai anelis. Rasio rehidrasi pada
kedua fomulasi 70:30 n 80:20 masing-masing seesar 2.45 n 2.49. Analisis
proksimat i kdua formulasi 70:30 dan 80:20 menunjukkan bahwa erlakuan
erpengarub nyata pada eadar lemak, protein dan kaohidrat. Kadar lemak untuk
formulasi 70:30 n 80:20 masing-masing adalah 20.9 dan 9.2 %. Kadar protein
a formulasi 70:30 adalah 3.5 % n formulasi 80:20 sebesar 2.5 %. Kdar
karbohidrat fomulasi 70:30 n 80:20 masing-masing eesar 67.1 dan 79.2 %. Dari
data yang dieroleh tersebut, dapat dieari nilai energi yang terkandung pada produk.
Formulasi 70:30 menandung nilai energi 470 lm dan formulasi 80:20
mengandung energi 49 lm.
Tinginya nilai eneri yang dimiliki kdua formulasi prduk jiea
dibandingkan denan n okok lainya menunjukkan bahwa prduk singkong
instan daat digunakan sebagai ahan okok engganti nasi. Komosisi protein dan
lemak prduk singkong instan relatif inggi menunjukkan bahwa emenuhan
kebutuan gizi daat tercukupi denan baik.
PEMBUATAN PRODUK INSTAN BERBASIS SING KONG
(Mait sclellCran!z) DAN KELAPA (os lcfera .)
SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN OLAHAN
SKRPSI
Sebagai salah satu syarst untuk memeroleb gelar
SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pads Jurusan Teknologi Pangan daD Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Iostitut PertaniaD Bogor
Oleb
RMA ENDARWATI
F0248
203
FAKULTASTENOLOGIPERTANlAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
Jo�J" I I PLRTAoIAo DOLOR
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
PEMBUATAN PRODU K INSTAN BERBASIS SINGKONG
(Manihol escu/enla CraBtz) DAN KELAPA (Coco.• nucfera L.)
SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN OLAHAN
SRIPSI
Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelaf
SARJANA TEKNOLOGI PERTAN IAN
Pada Jurusan Tekoologi Pangan dan Gzi,
Fakultas Teknologi PertanisD,
Institut Pertanian ogor
Oleh
A HENDARWATI
F0248
Dilahirkao di Yoyaara, pada taogal21 Oktoer 1981
Taoggal Lulul: 1 Oktober23
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadiral 1lab SWT alaS segala rahmal n karuniaNya-Iah
akhimya skripsi ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini enulis ingin
mengucapkan terima kasih keada pihak yang telab mmbantu :
1. Mama, Paa dan Frisca alaS doa, kasih sayang, dorongan,
banluan n
'gangguan'nya
2. r. Ir. Yadi Haryadi, MSc selaku dosen embimbing yang lelah memerikan
masukan n banluan kepada enulis
3. Dr. r. Feri Kusr, MSc
n Dr. Ir. M Arah, MSi selaku dosen enguji yang
lelab memeri sn n koreksi kepada enulis
4. Ridwan AS. I'm sorry and thank you/or everything you've giv n
,
a/ways on my heart andyou won e replaced
�
to
me. You're
"
5. Pak Galol, Ibu Rubiyab, Teh Ida, Pak Roja
Pf;MBIJATAN PRO>IIK INSTAN B.RHASIS SINGKONG
(Manthol !sculenla Cranz) DAN KELAPA (Cocos nucfera L.)
SEBAGAI AL TERNATIF PANGAN OLAHAN
Oleh
IRMA HENDARW ATI
F02499058
2003
FAKUL T AS TEKNOLOGI PERI ANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RINGKASAN
Beras merupakan emasok utama karohidrat agi masyarakat Indonesia.
Ketergantunan yang tinggj terhadap eras tersebut secara erlahan hams dikurangi.
Dalam uaya memacu diversiikasi angan, singkong merupakan salah satu ahenatif
yang daat dipilih ra mengandung earbohidat.
Hingga saat ini produksi
singkong i Indonesia cukup r n eln dioptimalkan. Penelitian ini ertujuan
uotuk memelajari embuatan produk instan erbasis singkong n kelapa pnt,
serta
untuk mendukung usaba
enganekaragaman pangan
dalam
mengurangi
keterantungan terhadap eras dan gandum.
Pembuatan
produk
insan
berbasis
singkong
dan kelaa terdiri i
engeringan singkong yang telah mengalami proses emasakan (engukusan) dan
engeringan kelapa secara terpisah.
Pengeringan singkong dilakukan dengan oven
pada dua suhu yang berbeda, yaitu 60°C dan
100°C. Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa singkong kering yang dihasilkan dari engeringan pada suhu
60°C lebih disukai panelis daripada singkong kering hasil engeringan pada suhu
100°C. Pengerinan kelapa dilakukan dengan oven ada suhu 60°C. Untuk
mencegah reaksi encoklatan, dilakukan proses blanching selama 1 menit, 5 menit,
10 menit atau erendaman dengan NaHSO, pada 50 ppm, 100 ppm n 2000 ppm.
Hasil engukuran derajat putih dan uji organoleptik menunjukkan bahwa erlakuan
encegahan reaksi encoklatan yang terbaik adalah dengan proses blanching selama
5 menit.
Singkong n kelaa yang telah mengalami proses engeringan dicampur dan
fomulasi yang din aalah erbandingan 70:30 n 80:20 untuk singkong
berbanding
kelaa.
Hasil
uji
hdonik
terhadap
kedua
formulasi
tersebut
menunjukkan bahwa formulasi 70:30 lebih disukai anelis. Rasio rehidrasi pada
kedua fomulasi 70:30 n 80:20 masing-masing seesar 2.45 n 2.49. Analisis
proksimat i kdua formulasi 70:30 dan 80:20 menunjukkan bahwa erlakuan
erpengarub nyata pada eadar lemak, protein dan kaohidrat. Kadar lemak untuk
formulasi 70:30 n 80:20 masing-masing adalah 20.9 dan 9.2 %. Kadar protein
a formulasi 70:30 adalah 3.5 % n formulasi 80:20 sebesar 2.5 %. Kdar
karbohidrat fomulasi 70:30 n 80:20 masing-masing eesar 67.1 dan 79.2 %. Dari
data yang dieroleh tersebut, dapat dieari nilai energi yang terkandung pada produk.
Formulasi 70:30 menandung nilai energi 470 lm dan formulasi 80:20
mengandung energi 49 lm.
Tinginya nilai eneri yang dimiliki kdua formulasi prduk jiea
dibandingkan denan n okok lainya menunjukkan bahwa prduk singkong
instan daat digunakan sebagai ahan okok engganti nasi. Komosisi protein dan
lemak prduk singkong instan relatif inggi menunjukkan bahwa emenuhan
kebutuan gizi daat tercukupi denan baik.
PEMBUATAN PRODUK INSTAN BERBASIS SING KONG
(Mait sclellCran!z) DAN KELAPA (os lcfera .)
SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN OLAHAN
SKRPSI
Sebagai salah satu syarst untuk memeroleb gelar
SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pads Jurusan Teknologi Pangan daD Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Iostitut PertaniaD Bogor
Oleb
RMA ENDARWATI
F0248
203
FAKULTASTENOLOGIPERTANlAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
Jo�J" I I PLRTAoIAo DOLOR
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
PEMBUATAN PRODU K INSTAN BERBASIS SINGKONG
(Manihol escu/enla CraBtz) DAN KELAPA (Coco.• nucfera L.)
SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN OLAHAN
SRIPSI
Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelaf
SARJANA TEKNOLOGI PERTAN IAN
Pada Jurusan Tekoologi Pangan dan Gzi,
Fakultas Teknologi PertanisD,
Institut Pertanian ogor
Oleh
A HENDARWATI
F0248
Dilahirkao di Yoyaara, pada taogal21 Oktoer 1981
Taoggal Lulul: 1 Oktober23
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadiral 1lab SWT alaS segala rahmal n karuniaNya-Iah
akhimya skripsi ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini enulis ingin
mengucapkan terima kasih keada pihak yang telab mmbantu :
1. Mama, Paa dan Frisca alaS doa, kasih sayang, dorongan,
banluan n
'gangguan'nya
2. r. Ir. Yadi Haryadi, MSc selaku dosen embimbing yang lelah memerikan
masukan n banluan kepada enulis
3. Dr. r. Feri Kusr, MSc
n Dr. Ir. M Arah, MSi selaku dosen enguji yang
lelab memeri sn n koreksi kepada enulis
4. Ridwan AS. I'm sorry and thank you/or everything you've giv n
,
a/ways on my heart andyou won e replaced
�
to
me. You're
"
5. Pak Galol, Ibu Rubiyab, Teh Ida, Pak Roja