Kajian Pembuatan lnokulum Kapang Untuk Produksi Kecap
KAJIAN PEMBUATAN INOKULUM KAPANG
UNTUK PRODUKSI KECAP
Oleh
NOVIYANTHI
F03498049
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI. PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KAJIAN PEBUATAN INOKULUM KAPANG
UNTUK PRODUKSI KECAP
Oleh
NOVIYANTHI
F03498049
SKRIPSI
Sebagai salah satu syat nk memeoieh gelar
SARJANA TENOWGIPERTANIAN
Pada Jn Teknologi Indi Pertanian
Fls Teknologi Pian
stitut Pertanian
Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUT PERTANIANBOGOR
FKLTS TENOWGI PRTANIAN
KAJIAN PEMBUATAN INOKULUM KAPANG
UNTUK PRODUKSI KECAP
SPSI
Sebaai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA ENOLOGI PERTN
Pada Jurusan Tekoologi Industri Pertanian
Fakuls Tekooloi Pertanian
Institut PertanianBogor
Oleb
NOYI
F03498049
Drkan pad. tangal 10 Nopember 1979
DiBogor
Tanggal lulus
:
20 Jaouari 2003
Disetujui.
asor MSc.
Dosen Pnbimbing I
NOVIYANTHI.
Produksi Kecap.
F03498049.
Kajian Pembuatan lnokulum Kapang Untuk
Dibawah bimbingan Tatit K. BUDasor dan Dwi Setyaningsih.
2003.
RINGKASAN
Kcap adalah produk caif yang dieroleh i hasil fermentasi atau cara
kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glcine mx L.) dengan atall taopa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI, 1994).
Penggunaan starter yang telah diseleksi dengan komposisi perbandingan yang
tepat sangat enting uotuk meningkatkan mutu kecap, mempersingkat waktu
proses fennentasi dan menghilangkan resiko kontaminasi oleh mikroorganisme
penghasil senyawa eracun (Wood, 1982). Tujuan penelitian ini adalah untuk
mempelajari emuatan starter kapang campuran dan untuk mengetahui
komposisi starter dengan dosis yang tepat uotuk menghasilkan kecap dengan mutu
yang baik .
. Penelitian dimulai dengan mengisolasi n mengidentiikasi jenis-jenis
kapang yang berperan dalam proses fennentasi koji. Sampel diperoleh dari tiga
sumber yaitu koji dari Perusahaan Kecap Korma, koji dari Perusahaan Kecap
Zebra, dan ragi komersial dari PT Unggul a. Hasil isolasi dan identifikasi
menunjukkan bahwa kapang yang ben dominan ialah jenis Aspergillus
oryzae dan Rhizopus oligosporus. Kedua jenis kapang tersebut dijadikan isolat
mumi dalam entuk bubuk. Selanjutnya, isolat tersebut dijadikan starter dalam
fermentasi koji.
Perlakuan yang dign ialah oosis starter yang ditambahkan dan
komposisi erandingan dua jews kapang basil isolasi. Dosis starter yang
ditambahkan iaJah 0.5%, 1.5%, n 2.5% i a! kedelai rebus. Nisbah
komposisi Aspergillus ozae-Rhizopus oligosporus adalah 10 : 0, 9 : 1 n 8 : 2.
Rancangan ercobaan yang dign adalah Rancangan Faktorial Acak Lengkap
3 x 3 dengan dua i ulangan. Analisa dilakukan terbadap sari moromi yang
meliputi nilai pH, kandungan protein kasar (metode jeldahl) dan r N
Fonnol dengan a titrasi. Analisa organoleptik (uji bedonik wna, rasa, aroma
n rasa gurih) dilakukn terhadap produk.
HasH nalisa sidik ragam i moromi menunjukkan bahwa dosis starter
n komosisi kapang campum ik erengaruh nyata terhadap pmeter uji.
Dari basil enelitia, untuk komosisi yang telah ditentukan dapat disarankan
penggunaan starter campuran dengan komposisi erbandingan Aspergillus oryzae
- Rhizopus oligosporus sebesar 8 : 2 dengan dosis enambahan 0.5% dati erat
kdelai rebus. Pentingnya erbandingan komosisi tersebut diketahui mengingat
kultur mumi Aspergillus oryzae lebih sulit untuk ditumbuhkan dan didapat hila
dibandingkan dengan Rhizopus o/igosporus. HasH uji organo!eptik menunjukkan
bahwa erlakuan A3B2 (dosis 2.5% ; komposisi 9 : I) memiliki nilai tertinggi
untuk kriteria wama, aroma dan rasa gurib n perlakuan AlB) (dosis 0.5% ;
komposisi 8 : 2) memiliki nilai tertinggi untuk rasa.
NOVIYANTHI. F03498049. Study of Mold Inoculum's Processing for Soy
Sauce Production. Under Supervision of Tatit K. Bunasor and Dwi Setyaningsih.
SUMMARY
Soy sauce is a liquid product made from soybean (Glicine mx. L) by
fennentation or chemical (hydrolysis) with or without and addition of food
additive agent or the other food materials which are not restricted. (SNI, 1994).
The use of er that s een selected by and exact ratio of composition is very
important to increase soy sauce quality, shorten the fennentation process and
makes the contamination risk caused by toxic microorganism dissapear (Wood.
1982). The objective of this study is to study the process of mixture mold stater
and to find out the most precise dose of stater composition to produce best soy
sauce.
This study began with isolation and identiication of molds that is
dominant in koji fennentation process. Sample was taken rom three sources,
from Konna soy sauce industry. koji from ebra soy sauce Industry and
commercial yeast from PT Unggul Rasa. Isolation and identification process
resulted Aspergills oyzae and Rhizopus oligosporus as pure isolat. Furthermore,
the isolat were used as stater in koji fennentation.
Treament that used was starter dose added into fennentation and ratio of
two kinds of molds resulted from isolation process. Starter dose, which is added,
was 0,5%, 1,5% and 2,5% of boiled soyean weight. Ratio Aspergillus oyzae
Rhizopus oligosporus comosition was 10 : 0, 9 : 1 and 8 : 2. Experimental
design used in this study was complete rndomied factorial exeriment 3x3
which two reetition. Analysis s conduted towards moromi concenrate
covering pH value, protein content (using je/ahl method) and N-fonnol content
by tiration. Organoleptic analysis informd of hedonic test was conducted
towards product covering :olor. taste, lavor and savory taste.
From analysis of variance of moromi concentrate, it was foood that the
starter dose and the composition of mixture molds did not give significant efect
to the pmeter. From this study of the ratio of Aspergillus oyzae - Rhizopus
o/igosporus for 8 : 2 with and addition of 0.5% dose of oiled soyean weight
could e suggestd as the prcise composition for koji fermentation. The study of
the ratio of composition is very important as the pure culture of Aspergillus
ozae is more dificult to be innoculated and existed compared to Rhizopus
oligosporus. On the other hand, rom the organoleptic test, it was found that the
treament A3B� (2.5% dose; comosition 9 : 1) has the highest score for color.
lavor and savory taste criteria and treatment A,B3 (0.5% dose; composition 8 : 2)
has the highest score for taste.
DFTR /ST/H
1. Koji
=
Hasil pengapangan keelai setelah masa inkubasi tiga hari
(Judoamidjojo, 1991)
2.
Moromi
=
Koji yang telah dicampur dengan air garam dalam jumlah
yang telah ditentukan (Yokotsuka, 1960)
3. Pekak
=
Salah satu jenis rempah-rempah yang digunakan sebagai
·
campuran bumbu atau penyedap masakan
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Thian, Tuan Yang
Maha Besar uotuk segala rahmat, karunia dan kemudahan yang telah diberikan
sehingga penuJis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul "Kajian
Pembuatan Inokulum Kapang Untuk Produksi Kecap" ini merupakan Japoran
hasil enelitian yang dilakukan oleh enulis selama kurang lebih tujuh bulan yaitu
daTi bulan April hingga Oktober 2002.
Pada kesempatan ini penulis ingin memberikan penghargaan dan ucapan
terima kasih scara khusus kepada :
1.
Ibu Dr. Hj. Tatit K.Bunasor, MSc. alas segala himhingan n pengarahan
yang telah diberikan kepada penulis dari awal langkah dijalani hingga
berakhimya masa studio
2.
Ibu Ir. Dwi Setyaningsih, MSi. Untuk segaJa kesabaran, pengarahan dan
dukungan yang telah diberikan selama penelitian hingga tahap akhir
penyelesaian.
3. Ibu r. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi. Untuk segala masukan dan
engarahan demi menjadikan skripsi ini "selangkah lebih baik".
4. Segenap teknisi Laboratorium, stafegawai, pustakawan FATETA dan
PAU untuk bantuan, kerjma n erahabatan yang telah diberikan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini jauh dari sempuna.
Oleh karenanya, harapan enulis semoga skripsi ini da:at memberikan arti walau
hanya sekedamya.
Bogor, Januari 2003
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
Dari lubuk hati yang terdalam, enulis ingin mengucapkan terima kasih
yang tc terkira kepada :
1.
Papah dan Mamah untuk segala yang telah diberikan. semoga jejak satu
langkah ini memberikan banyak arti untuk kehidupan kita di masa yang
akan datang.
2.
Adik-adikku Seplin dan si bungsu Vienca Ardelia, untuk dukungan,
semangat dan kebahagiaan yang telah diberikan.
3. Yulyanto Atmadja, sf:sungguhnya kebahagiaan yang terbesar dalam
hidupku adalah bersamamu menjalani hidup.
4.
Yuniarti, Ayu Widyani, Valentina, Susanti, Retno, Dessy Damayanthi dan
Tri
Haryati,
terima
kasih
untuk
segala bantuan,
dukungan
dan
ersahabatan yang telah diberikan selama empat tabuo terakhir.
5.
Rekan-rekan satu bimbingan : Sekti, Vina dan Tyoz untuk kerjma yang
telah terjalin.
6.
Maulidiani, Hadrian, Dienovita, Arief dan Rutty Herutami, bantuan yang
telah kalian erikan di saat·saat hir sungguh besar artinya.
7.
Lince, Indria, Rudi Setiawan
n
Krisna, atas kebersamaan kita dalam
memerjuangkan "sesuatu" di masa·masa TPB.
8.
Segenap rekan-rekan TIN'35 yang tidak dap.t disebulkan satu-persatu,
terima kasih untuk dukungan, kerjma dan ersahabatan yang terjalin
diantara kita.
DAFTAR lSI
Hala.1an
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR lSI
...... . . . . . . . . ....................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..................
DAFTAR TABEL
..................... .. ..................................................................
.
.
11
iv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
v
...... ... ............................. ............... ................ .........
VI
....... ........................................................................
1
DAFTAR LAMPIRAN
I.
II.
PENDAHULUAN
.
.
.
.
A.
LATAR BELAKANG ........................................ ................ ........
1
B.
TUJUAN .......................................................................................
1
..
T1NJAUAN PUSTAKA ...................................
A.
B.
C.
.
.............................. ....
3
ISOLASI DAN IDENTIFI KASI KAPANG..................................
3
1.
Kapang Aspergillus...............................................................
3
2.
Kapang Rhizopus..........................................................
4
.
.
.......
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Kapang....
6
MEDIA ATAU SUBSTRATFERMENTASI...............................
7
I.
KedeIai ..... .................. ... . ....................................................
7
2.
Beras Merah .........................................................................
7
3.
Abu Kayu..... ................. ............................................. ...........
8
3.
.
.
TEKNIK PRODUKSI DAN PENANGANAN INOKULUM
KAPANG.......................................................................................
8
PROSES PEMBUATAN KECAP SECAAFERMENTASI......
10
I.
Persiapan Bahan Baku.... ........................ ...............................
10
2.
Proses Koji............................................................................
11
3.
Proses Moromi......................................................................
12
4.
Pemasakan.............................................................................
13
BAHAN DAN METODE...............................................................
14
A.
BAHAN DAN ALAT ................................................... ........ ......
14
I.
Bahan Baku...... ................. ... .................. ...... .... .....................
14
2.
Bahan Kimia. ........ .......................... .... ... ... ... .... ..... .... .... .... ...
14
3.
AIat........................................................................................
14
D.
III.
.
.
.
.
B.
RUANG LINGKUP. . . . . . . . . . . . . . . . . . .... ........ ... ..... .......... ......
14
C.
METODE PENELITIAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....
15
1.
Penelitian Pelldahuluan..................
15
2.
Penelitian Utalna......................... .... . .... ............. ...... .
..
.
18
....... ....... .. .... ........ ........
22
HASIL DANPEM BAHASAN .... ................ ...... .............. ........ ..
24
A.
lsolasi dan Identifikasi Kapang......................................................
24
B.
Proses Pembuatan Kecap...............................................................
29
.
RANCANGAN PERCOBAAN .......
.
..
C.
V.
.
....
D.
IV.
...... ... .................... ...
...
j
.
...
.
.
.
..
.
.
.
.
.
...
.
..
.
..
1.
Proses Ko i. .... .......... .. ... ...
....... ....... '.. .......................
29
2.
Proses Morolni............................................. .... ....................
33
Analisis Kimia dan Organoleptik...................................................
33
1.
Nilai pH........ .............. ......................... ...............................
33
2.
Kandungan Nitrogen.............................................................
34
3.
Uj i organoleptik.....................................................................
35
.
.
..
..
..
...
..
.
.
.
.
KESIMPULAN DAN SARAN . .......
.............. . ..... ..... ...............
41
A.
KESIMPULAN . ... ...................................................................... ...
41
B.
SARAN ...
..
DAFTARPUSTAKA ..
LAMPIRAN
.. .. . ... . .. . .
...
..
.
.
.
..
. . . ...
....
..
.
..
..
..
. .
...
..
..
.
...
.....
...
...
...
..
.. .. .
...
.
.
..
.
.
..
.
.
....... . ... ..... . . . ......
....
.. . .. .. . ... .
.
.
.
.
.
...
....
..
.
.
.
.
..
.
.... . ... . . .... ......
..
..
.
.
..
.
.....................................................................................................
41
43
47
II
UNTUK PRODUKSI KECAP
Oleh
NOVIYANTHI
F03498049
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI. PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KAJIAN PEBUATAN INOKULUM KAPANG
UNTUK PRODUKSI KECAP
Oleh
NOVIYANTHI
F03498049
SKRIPSI
Sebagai salah satu syat nk memeoieh gelar
SARJANA TENOWGIPERTANIAN
Pada Jn Teknologi Indi Pertanian
Fls Teknologi Pian
stitut Pertanian
Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUT PERTANIANBOGOR
FKLTS TENOWGI PRTANIAN
KAJIAN PEMBUATAN INOKULUM KAPANG
UNTUK PRODUKSI KECAP
SPSI
Sebaai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA ENOLOGI PERTN
Pada Jurusan Tekoologi Industri Pertanian
Fakuls Tekooloi Pertanian
Institut PertanianBogor
Oleb
NOYI
F03498049
Drkan pad. tangal 10 Nopember 1979
DiBogor
Tanggal lulus
:
20 Jaouari 2003
Disetujui.
asor MSc.
Dosen Pnbimbing I
NOVIYANTHI.
Produksi Kecap.
F03498049.
Kajian Pembuatan lnokulum Kapang Untuk
Dibawah bimbingan Tatit K. BUDasor dan Dwi Setyaningsih.
2003.
RINGKASAN
Kcap adalah produk caif yang dieroleh i hasil fermentasi atau cara
kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glcine mx L.) dengan atall taopa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI, 1994).
Penggunaan starter yang telah diseleksi dengan komposisi perbandingan yang
tepat sangat enting uotuk meningkatkan mutu kecap, mempersingkat waktu
proses fennentasi dan menghilangkan resiko kontaminasi oleh mikroorganisme
penghasil senyawa eracun (Wood, 1982). Tujuan penelitian ini adalah untuk
mempelajari emuatan starter kapang campuran dan untuk mengetahui
komposisi starter dengan dosis yang tepat uotuk menghasilkan kecap dengan mutu
yang baik .
. Penelitian dimulai dengan mengisolasi n mengidentiikasi jenis-jenis
kapang yang berperan dalam proses fennentasi koji. Sampel diperoleh dari tiga
sumber yaitu koji dari Perusahaan Kecap Korma, koji dari Perusahaan Kecap
Zebra, dan ragi komersial dari PT Unggul a. Hasil isolasi dan identifikasi
menunjukkan bahwa kapang yang ben dominan ialah jenis Aspergillus
oryzae dan Rhizopus oligosporus. Kedua jenis kapang tersebut dijadikan isolat
mumi dalam entuk bubuk. Selanjutnya, isolat tersebut dijadikan starter dalam
fermentasi koji.
Perlakuan yang dign ialah oosis starter yang ditambahkan dan
komposisi erandingan dua jews kapang basil isolasi. Dosis starter yang
ditambahkan iaJah 0.5%, 1.5%, n 2.5% i a! kedelai rebus. Nisbah
komposisi Aspergillus ozae-Rhizopus oligosporus adalah 10 : 0, 9 : 1 n 8 : 2.
Rancangan ercobaan yang dign adalah Rancangan Faktorial Acak Lengkap
3 x 3 dengan dua i ulangan. Analisa dilakukan terbadap sari moromi yang
meliputi nilai pH, kandungan protein kasar (metode jeldahl) dan r N
Fonnol dengan a titrasi. Analisa organoleptik (uji bedonik wna, rasa, aroma
n rasa gurih) dilakukn terhadap produk.
HasH nalisa sidik ragam i moromi menunjukkan bahwa dosis starter
n komosisi kapang campum ik erengaruh nyata terhadap pmeter uji.
Dari basil enelitia, untuk komosisi yang telah ditentukan dapat disarankan
penggunaan starter campuran dengan komposisi erbandingan Aspergillus oryzae
- Rhizopus oligosporus sebesar 8 : 2 dengan dosis enambahan 0.5% dati erat
kdelai rebus. Pentingnya erbandingan komosisi tersebut diketahui mengingat
kultur mumi Aspergillus oryzae lebih sulit untuk ditumbuhkan dan didapat hila
dibandingkan dengan Rhizopus o/igosporus. HasH uji organo!eptik menunjukkan
bahwa erlakuan A3B2 (dosis 2.5% ; komposisi 9 : I) memiliki nilai tertinggi
untuk kriteria wama, aroma dan rasa gurib n perlakuan AlB) (dosis 0.5% ;
komposisi 8 : 2) memiliki nilai tertinggi untuk rasa.
NOVIYANTHI. F03498049. Study of Mold Inoculum's Processing for Soy
Sauce Production. Under Supervision of Tatit K. Bunasor and Dwi Setyaningsih.
SUMMARY
Soy sauce is a liquid product made from soybean (Glicine mx. L) by
fennentation or chemical (hydrolysis) with or without and addition of food
additive agent or the other food materials which are not restricted. (SNI, 1994).
The use of er that s een selected by and exact ratio of composition is very
important to increase soy sauce quality, shorten the fennentation process and
makes the contamination risk caused by toxic microorganism dissapear (Wood.
1982). The objective of this study is to study the process of mixture mold stater
and to find out the most precise dose of stater composition to produce best soy
sauce.
This study began with isolation and identiication of molds that is
dominant in koji fennentation process. Sample was taken rom three sources,
from Konna soy sauce industry. koji from ebra soy sauce Industry and
commercial yeast from PT Unggul Rasa. Isolation and identification process
resulted Aspergills oyzae and Rhizopus oligosporus as pure isolat. Furthermore,
the isolat were used as stater in koji fennentation.
Treament that used was starter dose added into fennentation and ratio of
two kinds of molds resulted from isolation process. Starter dose, which is added,
was 0,5%, 1,5% and 2,5% of boiled soyean weight. Ratio Aspergillus oyzae
Rhizopus oligosporus comosition was 10 : 0, 9 : 1 and 8 : 2. Experimental
design used in this study was complete rndomied factorial exeriment 3x3
which two reetition. Analysis s conduted towards moromi concenrate
covering pH value, protein content (using je/ahl method) and N-fonnol content
by tiration. Organoleptic analysis informd of hedonic test was conducted
towards product covering :olor. taste, lavor and savory taste.
From analysis of variance of moromi concentrate, it was foood that the
starter dose and the composition of mixture molds did not give significant efect
to the pmeter. From this study of the ratio of Aspergillus oyzae - Rhizopus
o/igosporus for 8 : 2 with and addition of 0.5% dose of oiled soyean weight
could e suggestd as the prcise composition for koji fermentation. The study of
the ratio of composition is very important as the pure culture of Aspergillus
ozae is more dificult to be innoculated and existed compared to Rhizopus
oligosporus. On the other hand, rom the organoleptic test, it was found that the
treament A3B� (2.5% dose; comosition 9 : 1) has the highest score for color.
lavor and savory taste criteria and treatment A,B3 (0.5% dose; composition 8 : 2)
has the highest score for taste.
DFTR /ST/H
1. Koji
=
Hasil pengapangan keelai setelah masa inkubasi tiga hari
(Judoamidjojo, 1991)
2.
Moromi
=
Koji yang telah dicampur dengan air garam dalam jumlah
yang telah ditentukan (Yokotsuka, 1960)
3. Pekak
=
Salah satu jenis rempah-rempah yang digunakan sebagai
·
campuran bumbu atau penyedap masakan
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Thian, Tuan Yang
Maha Besar uotuk segala rahmat, karunia dan kemudahan yang telah diberikan
sehingga penuJis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul "Kajian
Pembuatan Inokulum Kapang Untuk Produksi Kecap" ini merupakan Japoran
hasil enelitian yang dilakukan oleh enulis selama kurang lebih tujuh bulan yaitu
daTi bulan April hingga Oktober 2002.
Pada kesempatan ini penulis ingin memberikan penghargaan dan ucapan
terima kasih scara khusus kepada :
1.
Ibu Dr. Hj. Tatit K.Bunasor, MSc. alas segala himhingan n pengarahan
yang telah diberikan kepada penulis dari awal langkah dijalani hingga
berakhimya masa studio
2.
Ibu Ir. Dwi Setyaningsih, MSi. Untuk segaJa kesabaran, pengarahan dan
dukungan yang telah diberikan selama penelitian hingga tahap akhir
penyelesaian.
3. Ibu r. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi. Untuk segala masukan dan
engarahan demi menjadikan skripsi ini "selangkah lebih baik".
4. Segenap teknisi Laboratorium, stafegawai, pustakawan FATETA dan
PAU untuk bantuan, kerjma n erahabatan yang telah diberikan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini jauh dari sempuna.
Oleh karenanya, harapan enulis semoga skripsi ini da:at memberikan arti walau
hanya sekedamya.
Bogor, Januari 2003
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
Dari lubuk hati yang terdalam, enulis ingin mengucapkan terima kasih
yang tc terkira kepada :
1.
Papah dan Mamah untuk segala yang telah diberikan. semoga jejak satu
langkah ini memberikan banyak arti untuk kehidupan kita di masa yang
akan datang.
2.
Adik-adikku Seplin dan si bungsu Vienca Ardelia, untuk dukungan,
semangat dan kebahagiaan yang telah diberikan.
3. Yulyanto Atmadja, sf:sungguhnya kebahagiaan yang terbesar dalam
hidupku adalah bersamamu menjalani hidup.
4.
Yuniarti, Ayu Widyani, Valentina, Susanti, Retno, Dessy Damayanthi dan
Tri
Haryati,
terima
kasih
untuk
segala bantuan,
dukungan
dan
ersahabatan yang telah diberikan selama empat tabuo terakhir.
5.
Rekan-rekan satu bimbingan : Sekti, Vina dan Tyoz untuk kerjma yang
telah terjalin.
6.
Maulidiani, Hadrian, Dienovita, Arief dan Rutty Herutami, bantuan yang
telah kalian erikan di saat·saat hir sungguh besar artinya.
7.
Lince, Indria, Rudi Setiawan
n
Krisna, atas kebersamaan kita dalam
memerjuangkan "sesuatu" di masa·masa TPB.
8.
Segenap rekan-rekan TIN'35 yang tidak dap.t disebulkan satu-persatu,
terima kasih untuk dukungan, kerjma dan ersahabatan yang terjalin
diantara kita.
DAFTAR lSI
Hala.1an
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR lSI
...... . . . . . . . . ....................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..................
DAFTAR TABEL
..................... .. ..................................................................
.
.
11
iv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
v
...... ... ............................. ............... ................ .........
VI
....... ........................................................................
1
DAFTAR LAMPIRAN
I.
II.
PENDAHULUAN
.
.
.
.
A.
LATAR BELAKANG ........................................ ................ ........
1
B.
TUJUAN .......................................................................................
1
..
T1NJAUAN PUSTAKA ...................................
A.
B.
C.
.
.............................. ....
3
ISOLASI DAN IDENTIFI KASI KAPANG..................................
3
1.
Kapang Aspergillus...............................................................
3
2.
Kapang Rhizopus..........................................................
4
.
.
.......
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Kapang....
6
MEDIA ATAU SUBSTRATFERMENTASI...............................
7
I.
KedeIai ..... .................. ... . ....................................................
7
2.
Beras Merah .........................................................................
7
3.
Abu Kayu..... ................. ............................................. ...........
8
3.
.
.
TEKNIK PRODUKSI DAN PENANGANAN INOKULUM
KAPANG.......................................................................................
8
PROSES PEMBUATAN KECAP SECAAFERMENTASI......
10
I.
Persiapan Bahan Baku.... ........................ ...............................
10
2.
Proses Koji............................................................................
11
3.
Proses Moromi......................................................................
12
4.
Pemasakan.............................................................................
13
BAHAN DAN METODE...............................................................
14
A.
BAHAN DAN ALAT ................................................... ........ ......
14
I.
Bahan Baku...... ................. ... .................. ...... .... .....................
14
2.
Bahan Kimia. ........ .......................... .... ... ... ... .... ..... .... .... .... ...
14
3.
AIat........................................................................................
14
D.
III.
.
.
.
.
B.
RUANG LINGKUP. . . . . . . . . . . . . . . . . . .... ........ ... ..... .......... ......
14
C.
METODE PENELITIAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....
15
1.
Penelitian Pelldahuluan..................
15
2.
Penelitian Utalna......................... .... . .... ............. ...... .
..
.
18
....... ....... .. .... ........ ........
22
HASIL DANPEM BAHASAN .... ................ ...... .............. ........ ..
24
A.
lsolasi dan Identifikasi Kapang......................................................
24
B.
Proses Pembuatan Kecap...............................................................
29
.
RANCANGAN PERCOBAAN .......
.
..
C.
V.
.
....
D.
IV.
...... ... .................... ...
...
j
.
...
.
.
.
..
.
.
.
.
.
...
.
..
.
..
1.
Proses Ko i. .... .......... .. ... ...
....... ....... '.. .......................
29
2.
Proses Morolni............................................. .... ....................
33
Analisis Kimia dan Organoleptik...................................................
33
1.
Nilai pH........ .............. ......................... ...............................
33
2.
Kandungan Nitrogen.............................................................
34
3.
Uj i organoleptik.....................................................................
35
.
.
..
..
..
...
..
.
.
.
.
KESIMPULAN DAN SARAN . .......
.............. . ..... ..... ...............
41
A.
KESIMPULAN . ... ...................................................................... ...
41
B.
SARAN ...
..
DAFTARPUSTAKA ..
LAMPIRAN
.. .. . ... . .. . .
...
..
.
.
.
..
. . . ...
....
..
.
..
..
..
. .
...
..
..
.
...
.....
...
...
...
..
.. .. .
...
.
.
..
.
.
..
.
.
....... . ... ..... . . . ......
....
.. . .. .. . ... .
.
.
.
.
.
...
....
..
.
.
.
.
..
.
.... . ... . . .... ......
..
..
.
.
..
.
.....................................................................................................
41
43
47
II