Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung

KAJIAN PRODUKSI DAN PROFITABILITAS PEMBUATAN SUSU JAGUNG

Oleh

BERTHA SATIARINI F34101090

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Bertha Satiarini. F34101090. Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung. Dibawah Bimbingan Ade Iskandar dan Aton Yulianto. 2006.

RINGKASAN

Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai tepung jagung (maizena) dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu jagung).

Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan jagung manis sebagai produk minuman susu jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambah jagung manis, mengetahui karakteristik susu jagung dan mengetahui penerimaan konsumen terhadap susu jagung yang dihasilkan, serta membuat analisa finansial usaha susu jagung.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu penambahan air dan penambahan gula yang digunakan pada masing-masing formulasi. Faktor penambahan air terdiri dari 3 taraf perlakuan (125 ml, 150 ml dan 175 ml) dan faktor penambahan gula terdiri dari 3 taraf perlakuan (2 gram, 5 gram dan 8 gram).

Penambahan air dan gula berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar karbohidrat (by difference), viskositas dan total mikroba. Kombinasi perlakuan terpilih berdasarkan metode pembobotan adalah dengan penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram dengan komposisi kimia sebagai berikut : kadar air 88,92 % bk, kadar abu 0,34 % bk, kadar lemak 2,79 % bk, kadar protein 1,64 % bk, kadar serat 0,73% bk, kadar karbohidrat (by difference) 6,32 % bk dan viskositas 520 mPas.

Uji hedonik menunjukkan bahwa susu jagung yang paling disukai panelis adalah dengan adanya penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram. Uji friedman menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95 % penambahan air dan gula tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan konsumen terhadap rasa, aroma, warna dan kekentalan susu jagung.

Analisa finansial usaha susu jagung menunjukkan bahwa dalam jangka waktu 1 tahun 2 bulan usaha susu jagung ini telah kembali modal, dengan harga jual Rp.1.500,- per 100 ml. Beberapa indikator kelayakan usaha sebagai berikut : analisis titik impas (break event point) senilai 3.281,40 liter/tahun, jangka waktu pengembalian modal (pay back period) sebesar 1,15, nilai bersih sekarang (net present value) senilai Rp.171.096.672,17, tingkat pengembalian modal (Internal Rate of Return) sebesar 38,23 % per tahun, Net B/C (Net Benefit Cost Ratio) senilai 1,39. Dengan demikian, oleh karena nilai NPV adalah positif dan nilai Net B/C lebih besar dari satu maka usaha susu jagung layak dilakukan.

Bertha Satiarini. F34101090. Study Produce and Profitability on Processing of Corn Milk. Under supervision Ade Iskandar and Aton Yulianto. 2006.

SUMMARY

In developed country like America and Europe, sweet corn have been labored in so many form like caned, freezed, dried or made a cream. Beside that, corn often found in the form of corn flour and corn oil. In Thailand, one effort to increase added value of sweet corn is processed to become corn milk.

The objectives of this study are to exploit sweet corn as product of milk beverage in order to increase added value of sweet corn, to know the characteristic of corn milk and consumer acceptance to corn milk, and also to make financial analysis of corn milk scale of domestic.

The preliminary study was conducted using complete random design with two factors which are number of water and sugar addition used at each formulation. Factor of water addition consist of three levels: (125 ml, 150 ml and 175 ml) and the sugar addition factor consist of three levels (2 gram, 5 gram and 8 gram).

Water and sugar addition have an effect on water content, fat content, protein content, fiber content, carbohydrate content (by difference), viscosity and total microbial. Treatment combination based on subjectively method, corn milk with water addition 125 ml and sugar addition 8 gram with the following chemical composition : water content 88,92 % db, ash content 0,34 % db, fat content 2,79 % db, protein content 1,64 % db, fiber content 0,73% db, carbohydrate content (by difference) 6,32 % db and viscosity 520 mPas.

The hedonic test exhibits that the panelists preferred to the corn milk with water addition 125 ml and sugar addition 8 gram. Friedman test analysis gives result that at α 0,05, the water addition and the sugar addition doesn’t affected the preference of taste, flavour, colour and viscosity of corn milk.

Financial analysis of corn milk at domestic scale show that within 1,15 years the business of corn milk have capital return, at the selling price Rp 1500,- @ 100 ml. Eligibility indicator of this business consist of : the value of break even point analysis 3.281,40 liter/year, net present value Rp.171.096.672,17, Internal Rate of Return equal to 38,23 % /year, Net B/C (Net Benefit Cost Ratio) equal to 1,39.

KAJIAN PRODUKSI DAN PROFITABILITAS PEMBUATAN SUSU JAGUNG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

BERTHA SATIARINI F34101090

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul “Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung dari Jagung Manis (Zea mays Sacc)” adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen Pembimbing Akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Februari 2006 Yang membuat pernyataan

Bertha Satiarini F34101090

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan segala kerendahan hati Penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, pencipta langit dan bumi beserta segala isinya, yang selalu melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah bagi Nabi Muhammad SAW, Rasulullah mulia, teladan umat, utusan yang benar dalam janjinya serta terpercaya.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa skripsi ini terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan rasa tulus dan hormat, Penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ir. Ade Iskandar, MSi selaku Pembimbing I yang telah memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini.

2. Aton Yulianto, SSi MEng selaku Pembimbing II yang telah memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini.

3. Elisa Anggraeni, STP, MSc selaku Dosen Penguji yang telah bersedia memberikan saran untuk penyempurnaan skripsi ini.

4. Kedua orang tua dan keluargaku atas doa, dukungan, motivasi, cinta dan kasih sayangnya yang menguatkan langkah perjalanan ini.

5. Seluruh laboran atas segala bantuan dan arahannya selama penelitian. 6. TINers 38 atas persaudaraan dan persahabatannya selama ini.

7. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan bantuan yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu.

Penulis berharap semoga hasil yang sederhana ini dapat menjadi pembelajaran untuk menjadi lebih baik lagi di masa yang akan datang serta dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Bogor, Februari 2006 Penulis

UCAPAN TERIMAKASIH

Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak dan Ibu tercinta yang sudah memberikan kasih sayang yang tidak

ternilai harganya, doa, semangat dan bantuan materi, semoga Allah SWT membalas dengan kebaikan dan memberikan jannah-Nya di kehidupan yang abadi kelak. Amin.

2. My lovely twin sister Anna yang sudah menemani perjalanan selama lebih dari 22 tahun. Terimakasih atas bantuan, doa, kasih sayang, semangat, keceriaan, dan senyuman yang telah menghiasi hari-hariku. Semoga Allah SWT memberikan yang terbaik. Amin.

3. Mas Anton dan Mbak Ria serta keponakanku tersayang adek Ari. Terimakasih atas kasih sayang, doa dan motivasinya (akhirnya aku lulus).

4. Keluarga besar Mbah Soedjanmo dan Eyang Soerip, Pakdhe, Budhe, Om dan Tante di Probolinggo, Surabaya, Bojonegoro dan Madiun, terimakasih atas bantuan, doa dan motivasi selama kuliah di Bogor.

5. Keluarga Budhe Sih, Mbak Indah dan adek Lia di Ciomas-Bogor.

6. ’Keluarga kecil’ku di Bogor khususnya buat Ibu, terimakasih atas bimbingan dan tausiyahnya selama ini.

7. Saudariku tercinta Oryza, ’Teteh’ Meli, Eny, Wulan, Teh Euis, Ela, Fika dan Arin, jazakumullah atas ukhuwah yang indah.

8. Saudara dan sahabat-sahabat terbaikku : Ajenk, Hanni, Iyan, Mas eko, Mas agung, Dhani, Citra, Ikund. Alhamdulillahirobbil’alamin, aku telah dipertemukan dan mengenal kalian. Terima kasih atas nasehat, keceriaan, dan persaudaraan yang telah diberikan. Semoga persaudaraan ini tak lekang oleh waktu. Thanks for being an important piece of my life.

9. Mbak Sintho dan Mbak Dwi, jazakumullah atas kasih sayang, tausiyah, doa dan motivasi kepada Penulis.

10.Keluarga Wisma Ayu : Mbak Finon, Mbak Hila, Tri (maturnuwun komputernya), si kembar Isis-Dewi, Sulis, Ratih Sweety-Ratih Agung, Dhenok, Ratna, Dian, QQ dan Lina untuk semangat, doa dan keceriaan yang telah diberikan.

11.Keluarga Wisma Fauziah : Atik, Indah, Inang, Melta, Chandra, Umie, QQ, Euis, Fuji, Diana, dan Rani, terimakasih untuk tumpangannya selama menyelesaikan tugas akhir.

12.Prolink-ers sejati : Mas Bobby, Mas Teguh, Mas Imron, Mas Eko, Eka, Sita, Siska, Veni, Betty, Dewi, Lanang, Agung, Doddy, Ludy, Acil dan adek-adek lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Terimakasih atas keceriaan dan kebersamaannya selama di Bogor.

13.Ayu, Hendra, dan Agus K (teman se-PA) terimakasih atas bantuannya dan kekompakannya selama ini.

14.Mbak Yani, Echi (afwan aku utang maen ke Tegal), Fathir (jazakallah atas bantuannya), Gilang, Riyadi.dan teman-teman TPG 38 yang lain.

15.Yeni, Wiwin, Asti, Linda, Slamet, Djauhar, Anas, Galih, Agus N dan teman-teman TIN 38 yang lain terimakasih atas kebersamaan selama kuliah.

16.WA&Friends : Mika (atas pinjaman motornya), Rury, Yayuk, Nining, Hotimah, Imi

17.Teman-teman di Probolinggo (Epink, Ira, Fitri dll) dan semua pihak yang telah membantu yang tidak bisa disebutkan satu per satu (thanks for all).

Bogor, Februari 2006 Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Probolinggo, Jawa Timur pada tanggal 13 April 1983. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Bapak Soeroto dan Ibu Suharmini Betty.

Penulis menempuh studi di TK. Dharma Wanita Gending (1987-1989), SDN Jati I Probolinggo (1989-1995), SLTPN I Probolinggo (1995-1998), dan SMUN I Probolinggo (1998-2001). Pada tahun 2001 Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada 2004 Penulis melakukan kegiatan praktek lapang dengan judul “Mempelajari Aspek Teknik Pengemasan dan Penyimpanan di PT. Jakarana Tama Ciawi Bogor”. Selanjutnya pada tahun 2005 Penulis melaksanakan penelitian dengan judul “Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung dari Jagung Manis (Zea mays Sacc.)” di bawah bimbingan Ir. Ade Iskandar, MSi dan Aton Yulianto, Ssi Meng.. Pada tanggal 6 Februari 2006 Penulis dinyatakan lulus dari Departemen Teknologi Industri Pertanian.

KAJIAN PRODUKSI DAN PROFITABILITAS PEMBUATAN SUSU JAGUNG

Oleh

BERTHA SATIARINI F34101090

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Bertha Satiarini. F34101090. Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung. Dibawah Bimbingan Ade Iskandar dan Aton Yulianto. 2006.

RINGKASAN

Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai tepung jagung (maizena) dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu jagung).

Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan jagung manis sebagai produk minuman susu jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambah jagung manis, mengetahui karakteristik susu jagung dan mengetahui penerimaan konsumen terhadap susu jagung yang dihasilkan, serta membuat analisa finansial usaha susu jagung.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu penambahan air dan penambahan gula yang digunakan pada masing-masing formulasi. Faktor penambahan air terdiri dari 3 taraf perlakuan (125 ml, 150 ml dan 175 ml) dan faktor penambahan gula terdiri dari 3 taraf perlakuan (2 gram, 5 gram dan 8 gram).

Penambahan air dan gula berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar karbohidrat (by difference), viskositas dan total mikroba. Kombinasi perlakuan terpilih berdasarkan metode pembobotan adalah dengan penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram dengan komposisi kimia sebagai berikut : kadar air 88,92 % bk, kadar abu 0,34 % bk, kadar lemak 2,79 % bk, kadar protein 1,64 % bk, kadar serat 0,73% bk, kadar karbohidrat (by difference) 6,32 % bk dan viskositas 520 mPas.

Uji hedonik menunjukkan bahwa susu jagung yang paling disukai panelis adalah dengan adanya penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram. Uji friedman menunjukkan bahwa pada tingkat kepercayaan 95 % penambahan air dan gula tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan konsumen terhadap rasa, aroma, warna dan kekentalan susu jagung.

Analisa finansial usaha susu jagung menunjukkan bahwa dalam jangka waktu 1 tahun 2 bulan usaha susu jagung ini telah kembali modal, dengan harga jual Rp.1.500,- per 100 ml. Beberapa indikator kelayakan usaha sebagai berikut : analisis titik impas (break event point) senilai 3.281,40 liter/tahun, jangka waktu pengembalian modal (pay back period) sebesar 1,15, nilai bersih sekarang (net present value) senilai Rp.171.096.672,17, tingkat pengembalian modal (Internal Rate of Return) sebesar 38,23 % per tahun, Net B/C (Net Benefit Cost Ratio) senilai 1,39. Dengan demikian, oleh karena nilai NPV adalah positif dan nilai Net B/C lebih besar dari satu maka usaha susu jagung layak dilakukan.

Bertha Satiarini. F34101090. Study Produce and Profitability on Processing of Corn Milk. Under supervision Ade Iskandar and Aton Yulianto. 2006.

SUMMARY

In developed country like America and Europe, sweet corn have been labored in so many form like caned, freezed, dried or made a cream. Beside that, corn often found in the form of corn flour and corn oil. In Thailand, one effort to increase added value of sweet corn is processed to become corn milk.

The objectives of this study are to exploit sweet corn as product of milk beverage in order to increase added value of sweet corn, to know the characteristic of corn milk and consumer acceptance to corn milk, and also to make financial analysis of corn milk scale of domestic.

The preliminary study was conducted using complete random design with two factors which are number of water and sugar addition used at each formulation. Factor of water addition consist of three levels: (125 ml, 150 ml and 175 ml) and the sugar addition factor consist of three levels (2 gram, 5 gram and 8 gram).

Water and sugar addition have an effect on water content, fat content, protein content, fiber content, carbohydrate content (by difference), viscosity and total microbial. Treatment combination based on subjectively method, corn milk with water addition 125 ml and sugar addition 8 gram with the following chemical composition : water content 88,92 % db, ash content 0,34 % db, fat content 2,79 % db, protein content 1,64 % db, fiber content 0,73% db, carbohydrate content (by difference) 6,32 % db and viscosity 520 mPas.

The hedonic test exhibits that the panelists preferred to the corn milk with water addition 125 ml and sugar addition 8 gram. Friedman test analysis gives result that at α 0,05, the water addition and the sugar addition doesn’t affected the preference of taste, flavour, colour and viscosity of corn milk.

Financial analysis of corn milk at domestic scale show that within 1,15 years the business of corn milk have capital return, at the selling price Rp 1500,- @ 100 ml. Eligibility indicator of this business consist of : the value of break even point analysis 3.281,40 liter/year, net present value Rp.171.096.672,17, Internal Rate of Return equal to 38,23 % /year, Net B/C (Net Benefit Cost Ratio) equal to 1,39.

KAJIAN PRODUKSI DAN PROFITABILITAS PEMBUATAN SUSU JAGUNG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

BERTHA SATIARINI F34101090

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

SURAT PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul “Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung dari Jagung Manis (Zea mays Sacc)” adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen Pembimbing Akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.

Bogor, Februari 2006 Yang membuat pernyataan

Bertha Satiarini F34101090

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin, dengan segala kerendahan hati Penulis memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, pencipta langit dan bumi beserta segala isinya, yang selalu melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah bagi Nabi Muhammad SAW, Rasulullah mulia, teladan umat, utusan yang benar dalam janjinya serta terpercaya.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa skripsi ini terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan rasa tulus dan hormat, Penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ir. Ade Iskandar, MSi selaku Pembimbing I yang telah memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini.

2. Aton Yulianto, SSi MEng selaku Pembimbing II yang telah memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini.

3. Elisa Anggraeni, STP, MSc selaku Dosen Penguji yang telah bersedia memberikan saran untuk penyempurnaan skripsi ini.

4. Kedua orang tua dan keluargaku atas doa, dukungan, motivasi, cinta dan kasih sayangnya yang menguatkan langkah perjalanan ini.

5. Seluruh laboran atas segala bantuan dan arahannya selama penelitian. 6. TINers 38 atas persaudaraan dan persahabatannya selama ini.

7. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan bantuan yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu.

Penulis berharap semoga hasil yang sederhana ini dapat menjadi pembelajaran untuk menjadi lebih baik lagi di masa yang akan datang serta dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Bogor, Februari 2006 Penulis

UCAPAN TERIMAKASIH

Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada : 1. Bapak dan Ibu tercinta yang sudah memberikan kasih sayang yang tidak

ternilai harganya, doa, semangat dan bantuan materi, semoga Allah SWT membalas dengan kebaikan dan memberikan jannah-Nya di kehidupan yang abadi kelak. Amin.

2. My lovely twin sister Anna yang sudah menemani perjalanan selama lebih dari 22 tahun. Terimakasih atas bantuan, doa, kasih sayang, semangat, keceriaan, dan senyuman yang telah menghiasi hari-hariku. Semoga Allah SWT memberikan yang terbaik. Amin.

3. Mas Anton dan Mbak Ria serta keponakanku tersayang adek Ari. Terimakasih atas kasih sayang, doa dan motivasinya (akhirnya aku lulus).

4. Keluarga besar Mbah Soedjanmo dan Eyang Soerip, Pakdhe, Budhe, Om dan Tante di Probolinggo, Surabaya, Bojonegoro dan Madiun, terimakasih atas bantuan, doa dan motivasi selama kuliah di Bogor.

5. Keluarga Budhe Sih, Mbak Indah dan adek Lia di Ciomas-Bogor.

6. ’Keluarga kecil’ku di Bogor khususnya buat Ibu, terimakasih atas bimbingan dan tausiyahnya selama ini.

7. Saudariku tercinta Oryza, ’Teteh’ Meli, Eny, Wulan, Teh Euis, Ela, Fika dan Arin, jazakumullah atas ukhuwah yang indah.

8. Saudara dan sahabat-sahabat terbaikku : Ajenk, Hanni, Iyan, Mas eko, Mas agung, Dhani, Citra, Ikund. Alhamdulillahirobbil’alamin, aku telah dipertemukan dan mengenal kalian. Terima kasih atas nasehat, keceriaan, dan persaudaraan yang telah diberikan. Semoga persaudaraan ini tak lekang oleh waktu. Thanks for being an important piece of my life.

9. Mbak Sintho dan Mbak Dwi, jazakumullah atas kasih sayang, tausiyah, doa dan motivasi kepada Penulis.

10.Keluarga Wisma Ayu : Mbak Finon, Mbak Hila, Tri (maturnuwun komputernya), si kembar Isis-Dewi, Sulis, Ratih Sweety-Ratih Agung, Dhenok, Ratna, Dian, QQ dan Lina untuk semangat, doa dan keceriaan yang telah diberikan.

11.Keluarga Wisma Fauziah : Atik, Indah, Inang, Melta, Chandra, Umie, QQ, Euis, Fuji, Diana, dan Rani, terimakasih untuk tumpangannya selama menyelesaikan tugas akhir.

12.Prolink-ers sejati : Mas Bobby, Mas Teguh, Mas Imron, Mas Eko, Eka, Sita, Siska, Veni, Betty, Dewi, Lanang, Agung, Doddy, Ludy, Acil dan adek-adek lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Terimakasih atas keceriaan dan kebersamaannya selama di Bogor.

13.Ayu, Hendra, dan Agus K (teman se-PA) terimakasih atas bantuannya dan kekompakannya selama ini.

14.Mbak Yani, Echi (afwan aku utang maen ke Tegal), Fathir (jazakallah atas bantuannya), Gilang, Riyadi.dan teman-teman TPG 38 yang lain.

15.Yeni, Wiwin, Asti, Linda, Slamet, Djauhar, Anas, Galih, Agus N dan teman-teman TIN 38 yang lain terimakasih atas kebersamaan selama kuliah.

16.WA&Friends : Mika (atas pinjaman motornya), Rury, Yayuk, Nining, Hotimah, Imi

17.Teman-teman di Probolinggo (Epink, Ira, Fitri dll) dan semua pihak yang telah membantu yang tidak bisa disebutkan satu per satu (thanks for all).

Bogor, Februari 2006 Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Probolinggo, Jawa Timur pada tanggal 13 April 1983. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Bapak Soeroto dan Ibu Suharmini Betty.

Penulis menempuh studi di TK. Dharma Wanita Gending (1987-1989), SDN Jati I Probolinggo (1989-1995), SLTPN I Probolinggo (1995-1998), dan SMUN I Probolinggo (1998-2001). Pada tahun 2001 Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada 2004 Penulis melakukan kegiatan praktek lapang dengan judul “Mempelajari Aspek Teknik Pengemasan dan Penyimpanan di PT. Jakarana Tama Ciawi Bogor”. Selanjutnya pada tahun 2005 Penulis melaksanakan penelitian dengan judul “Kajian Produksi dan Profitabilitas Pembuatan Susu Jagung dari Jagung Manis (Zea mays Sacc.)” di bawah bimbingan Ir. Ade Iskandar, MSi dan Aton Yulianto, Ssi Meng.. Pada tanggal 6 Februari 2006 Penulis dinyatakan lulus dari Departemen Teknologi Industri Pertanian.

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... ii

DAFTAR TABEL ... iv

DAFTAR GAMBAR ... v

DAFTAR LAMPIRAN ... vi

I. PENDAHULUAN ... 1

A. LATAR BELAKANG ... 1

B. TUJUAN ... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. TANAMAN JAGUNG ... 3

B. JAGUNG MANIS... 7

C. SUSU ... 10

D. SUSU JAGUNG ... 13

E. SISTEM EMULSI... 14

F. BAHAN PENSTABIL ... 15

G. GULA... 17

H. PASTEURISASI DAN PEMBOTOLAN ... 18

III. METODOLOGI PENELITIAN... 21

A. BAHAN DAN ALAT ... 21

1. Bahan ... 21

2. Alat... 21

B. METODE PENELITIAN... 21

1. Analisa Proksimat Bahan Baku... 21

2. Analisa Produk Susu Jagung... 22

C. RANCANGAN PERCOBAAN ... 23

D. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK ... 24

E. ANALISA FINANSIAL ... 27

Halaman A. ANALISA PROKSIMAT BAHAN BAKU... 28

1. Analisa Sifat Fisik dan Kimia Jagung Manis Segar... 28 2. Rendemen dan Harga Jagung Manis... 29 B. ANALISA PRODUK SUSU JAGUNG... 29 1. Kadar Air... 29

2. Kadar Abu ... 30 3. Kadar Protein ... 31 4. Kadar Lemak... 33 5. Kadar Serat... 34

6. Kadar Karbohidrat (by difference) ... 36 7. Viskositas ... 37 8. Total Mikroba ... 38 9. Uji Organoleptik ... 40 a. Aroma... 41 b. Warna ... 42 c. Rasa ... 43 d. Kekentalan ... 44

C. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK ... 45 D. ANALISA FINANSIAL ... 47

a. Harga Pokok Penjualan (HPP) ... 50 b. Sumber Dana dan Struktur Pembiayaan ... 50 c. Proyeksi Laba Rugi ... 51 d. Kriteria Kelayakan Investasi ... 52 V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53 A. KESIMPULAN ... 53 B. SARAN ... 54 DAFTAR PUSTAKA ... 55 LAMPIRAN ... 59

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Bagian-bagian anatomi biji jagung ... 4 Tabel 2. Jenis atau tipe jagung dan sifat-sifatnya... 5 Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya... 6 Tabel 4. Komposisi kimia dari beberapa jenis biji jagung... 6 Tabel 5. Komposisi kimia dan gizi jagung manis mentah yang dapat dimakan 10 Tabel 6. Penilaian kepentingan setiap parameter kesukaan ... 26 Tabel 7. Sifat-sifat fisik biji jagung manis ... 28 Tabel 8. Analisa proksimat biji jagung manis... 29 Tabel 9. Jumlah total mikroba susu jagung (koloni/ml)... 39 Tabel 10.Komposisi susu jagung terbaik (penambahan air 125 ml dan gula

sebanyak 8 gram) dan Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi dan ASI... 46 Tabel 11.Kebutuhan Investasi Usaha Susu Jagung... 48 Tabel 12.Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu... 49 Tabel 13.Biaya Tenaga Kerja Langsung... 49 Tabel 14.Biaya Tenaga Kerja Tak Langsung... 49 Tabel 15. Modal Kerja ... 49 Tabel 16.Penentuan HPP dan harga jual ... 50 Tabel 17.Struktur Pembiayaan Usaha Susu Jagung... 50 Tabel 18.Perincian Laba Bersih ... 51 Tabel 19.Indikator Kelayakan Investasi... 52

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1 Jagung manis (Zea mays L. saccharata)... 8 Gambar 2. Struktur carboxymethylcellulose... 16 Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan susu jagung... 22 Gambar 4. Histogram hasil kadar air susu jagung ... 30 Gambar 5. Histogram hasil kadar protein susu jagung... 32 Gambar 6. Histogram hasil kadar lemak susu jagung... 33 Gambar 7. Histogram hasil kadar serat susu jagung... 35 Gambar 8. Histogram hasil kadar karbohidrat susu jagung ... 36 Gambar 9. Histogram hasil viskositas susu jagung ... 37 Gambar 10. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma

susu jagung... 41 Gambar 11. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna

susu jagung... 42 Gambar 12. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa

susu jagung... 44 Gambar 13. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan kekentalan

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Neraca massa proses pembuatan susu jagung dengan

penambahan air 125 ml dan penambahan gula 8 gram ... 60 Lampiran 2. Prosedur Analisa ... 61 Lampiran 3. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar air susu jagung ... 66 Lampiran 3a. Analisa keragaman kadar air... 66 Lampiran 3b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar air susu

jagung... 66 Lampiran 3c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar air susu

jagung... 66 Lampiran 3d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar air susu

jagung... 66 Lampiran 4. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar abu susu jagung ... 67 Lampiran 4a. Analisa keragaman kadar abu ... 67 Lampiran 4b. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar abu susu

jagung... 67 Lampiran 5. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar protein susu jagung 67 Lampiran 5a. Analisa keragaman kadar protein... 67 Lampiran 5b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar protein susu jagung... 67 Lampiran 5c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar protein

susu jagung... 68 Lampiran 5d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar protein susu

jagung... 68 Lampiran 6. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar lemak susu jagung . 68 Lampiran 6a. Analisa keragaman kadar lemak ... 68 Lampiran 6b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar lemak susu jagung... 68 Lampiran 6c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar lemak

susu jagung... 69 Lampiran 6d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar lemak susu

jagung... 69 Lampiran 7. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar serat susu jagung.... 69 Lampiran 7a. Analisa keragaman kadar protein... 69

Halaman

Lampiran 7b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar serat susu

jagung... 69 Lampiran 7c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar serat susu jagung... 70 Lampiran 7d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar serat susu

jagung... 70 Lampiran 8. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar karbohidrat susu

jagung ... 70 Lampiran 8a. Analisa keragaman kadar karbohidrat... 70 Lampiran 8b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap kadar karbohidrat susu jagung... 70 Lampiran 8c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap kadar karbohidrat susu jagung... 71 Lampiran 8d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap kadar karbohidrat

susu jagung... 71 Lampiran 9. Analisa keragaman dan uji lanjutan viskositas susu jagung ... 71 Lampiran 9a. Analisa keragaman kadar protein... 71 Lampiran 9b. Uji lanjutan faktor penambahan air terhadap viskositas susu

jagung... 71 Lampiran 9c. Uji lanjutan faktor penambahan gula terhadap viskositas susu

jagung... 72 Lampiran 9d. Uji lanjutan interaksi antar faktor terhadap viskositas susu

jagung... 72 Lampiran 10. Lembar uji organoleptik minuman susu jagung... 73 Lampiran 11. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna susu jagung ... 74 Lampiran 12. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna susu

jagung ... 75 Lampiran 13. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna susu

jagung... 75 Lampiran 14. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap aroma susu jagung ... 76 Lampiran 15. Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma susu

jagung ... 77 Lampiran 16. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna susu

jagung ... 77 Lampiran 17. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap rasa susu jagung... 78

Halaman

Lampiran 18. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa susu jagung 79 Lampiran 19. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa susu

jagung... 79 Lampiran 20. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap kekentalan susu jagung.... 80 Lampiran 21. Persentase respon kesukaan panelis terhadap kekentalan susu

jagung... 81 Lampiran 22. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa susu

jagung... 81 Lampiran 23. Pembobotan pemilihan produk terbaik berdasarkan nilai

kepentingan ... 82 Lampiran 24. Gambar Bahan Baku Pembuatan Susu Jagung ... 84 Lampiran 25. Gambar Produk Susu Jagung ... 85 Lampiran 26. Kebutuhan Investasi Usaha Susu Jagung... 86 Lampiran 27. Pembayaran Kredit Investasi Usaha Susu Jagung ... 87 Lampiran 28. Pembayaran Kredit Modal Kerja Usaha Susu Jagung ... 87 Lampiran 29. Perincian Proyeksi Laba Rugi Usaha Susu Jagung... 88 Lampiran 30. Perhitungan NPV Usaha Susu Jagung ... 90 Lampiran 31. Proyeksi Aliran Kas Usaha Susu Jagung ... 91 Lampiran 32. Perhitungan Benefit Cost Ratio (Net B/C) Usaha Susu

Jagung ... 93 Lampiran 33. Perhitungan BEP Usaha Susu Jagung ... 94 Lampiran 34. Biaya Penyusutan, pemeliharaan dan PBB Usaha Susu Jagung 96 Lampiran 35. Komposisi Kimia Ampas Susu Jagung Hasil Penyaringan Pada

Proses Pembuatan Susu Jagung Formula Terpilih dengan

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia ataupun hewan. Di Indonesia, jagung merupakan salah satu bahan makanan pokok yang memiliki kedudukan sangat penting setelah beras. Berdasarkan urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi.

Jagung bernilai gizi tidak kalah bila dibandingkan dengan beras. Oleh karena itu, jagung dapat digunakan sebagai bahan makanan pokok pengganti beras. Selain sebagai salah satu sumber bahan makanan pokok, jagung juga merupakan sumber bahan baku yang sangat penting bagi sektor industri serta dapat digunakan untuk makanan ternak, bahan dasar industri, minuman, sirup, kertas, minyak dan lain-lain.

Salah satu jenis jagung yang banyak dimanfaatkan adalah jagung manis. Jagung manis (Zea mays sacc.) adalah tanaman yang berumur pendek, mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak tahan lama. Produk jagung hingga kini dikonsumsi oleh manusia dalam berbagai bentuk penyajian.

Di negara-negara maju seperti Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan dalam berbagai bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan, dikeringkan atau dibuat krim. Selain itu juga sering dijumpai dalam bentuk tepung jagung (maizena) dan minyak jagung. Bahkan di Thailand, salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi corn milk (susu jagung).

Konsumsi susu di Indonesia masih rendah, padahal susu memiliki banyak manfaat. Salah satu alasan orang tidak mengonsumsi susu adalah karena intoleransi laktosa (tidak tahan terhadap gula susu atau laktosa), dimana lambung tidak bisa mencerna susu. Keadaan ini disebabkan oleh tidak adanya atau kurangnya enzim laktase (b-Galaktosidase) dalam sistem pencernaan. Bagi mereka yang mengalami intoleransi laktosa, pilihan dapat dijatuhkan dengan memilih susu nabati seperti susu kedelai dan susu jagung.

Keberadaan susu kedelai makin popular dan diminati karena akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Susu kedelai terbuat dari protein kedelai dan bebas kolesterol. Oleh karena kandungan proteinnya yang tinggi, susu kedelai mampu menggantikan susu sapi karena susunan proteinnya hampir sama dengan susu sapi. Tetapi, terkadang orang enggan memilih susu kedelai karena aroma langu (beany flavor) yang ditimbulkannya. Aroma ini disebabkan oleh adanya enzim lipoksigenase yang secara alami ada pada kacang kedelai. Oleh karena itu diberikan alternatif susu nabati yang lain seperti susu jagung.

Susu nabati seperti susu jagung khususnya penting untuk kesehatan, terutama bagi seseorang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolesterol. Susu jagung diharapkan juga mempunyai komposisi yang hampir sama dengan susu kedelai, susu sapi maupun air susu ibu (ASI) sehingga susu jagung yang akan dihasilkan tidak kalah dengan ketiga susu tersebut.

B. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah :

a. Memanfaatkan jagung manis sebagai produk minuman susu jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambah jagung manis.

b. Mengetahui karakteristik susu jagung dan mengetahui penerimaan konsumen terhadap susu jagung yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TANAMAN JAGUNG

Tanaman jagung (Zea mays) adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan (Graminaceae) yang sudah populer di seluruh dunia (Warisno, 1998). Jagung (Zea mays) termasuk dalam divisi Tracheophyta, klas Angiospermae, subklas Monocotyledonae, ordo Graminales, famili Poaceae, genus Zea, dan species Zea mays (Muhadjir, 1988).

Batang jagung tidak berlubang, tidak seperti batang padi, tetapi padat dan terisi oleh berkas-berkas pembuluh sehingga makin memperkuat tegaknya tanaman. Hal ini juga didukung oleh jaringan kulit yang keras dan tipis yang terdapat pada batang di sebelah luar. Batang jagung beruas, dan pada bagian pangkal, batang jagung beruas pendek dengan jumlah ruas berkisar antara 8 - 21. Jumlah ruas tersebut tergantung pada varietas yang mempunyai panjang batang antara 50 – 60 cm. Namun rata-rata panjang batang pada umumnya antara 100 – 300 cm (Aak, 1993).

Pada tanaman jagung menempel daun yang jumlahnya antara 8 sampai 48 helai, tetapi biasanya berkisar 12 – 18 helai. Hal ini tergantung varietas dan umur tanaman jagung. Tipe daun digolongkan ke dalam linear. Panjang daun bervariasi biasanya antara 30 cm dan 150 cm sedangkan lebarnya dapat mencapai 15 cm. Adapun tangkai daun/pelepah daun normal biasanya antara 3 sampai 6 cm (Aak, 1993).

Aak (1993) menambahkan bahwa pada satu tanaman jagung terdapat bunga jantan dan bunga betina yang letaknya terpisah. Bunga jantan terletak bagian ujung tanaman, sedangkan bunga betina pada sepanjang pertengahan batang jagung dan berada pada salah satu ketiak daun. Biji jagung terletak pada tongkol (janggel) yang tersusun memanjang. Pada tongkol/janggel tersimpan biji-biji jagung yang menempel erat, sedangkan pada buah jagung terdapat rambut-rambut yang memanjang hingga keluar dari pembungkus (kelobot). Pada setiap tanaman jagung terbentuk 1 – 2 tongkol. Menurut Hoseney (1998), biji jagung terdiri dari empat bagian pokok yaitu kulit

(perikarp), endosperma, lembaga, dan tudung pangkal biji (tip cap), dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Bagian-bagian anatomi biji jagung Bagian Anatomi Jumlah (%) Perikarp

Endosperma Lembaga Tip cap

5 82 12 1 Sumber : Inglett (1970)

Jagung (Zea mays) telah ditanam manusia ribuan tahun yang lalu. Asal mula tanaman jagung ini diperkirakan dari Amerika Selatan kemudian tersebar ke daerah sub tropis dan tropis termasuk Indonesia. Tanaman jagung cocok ditanam di Indonesia, karena kondisi tanah dan iklim yang sesuai. Di samping itu tanaman jagung tidak banyak menuntut persyaratan tumbuh serta pemeliharannya pun lebih mudah, maka wajar jika banyak petani yang selalu mengusahakan lahannya dengan tanaman jagung (Aak, 1993).

Jagung telah tersebar diseluruh Indonesia. Daerah penghasil jagung terbesar di Indonesia adalah Jawa Timur dan Jawa Tengah (Effendi, 1991). Di daerah-daerah yang terdapat tempat-tempat penelitian dan pengembangan tanaman pangan, usaha pengembangan dan perluasan usaha sangat memungkinkan seperti beberapa daerah di Jawa Barat mampu menyajikan jagung manis (sweet corn) yang banyak digemari.

Daerah penghasil jagung sudah cukup banyak, produksinya pun juga sudah cukup tinggi. Dengan ditunjang perkembangan teknologi yang semakin maju dan ketrampilan petani yang semakin meningkat, maka penemuan varietas-varietas unggul yang telah dilepas akan memberikan panenan yang melimpah. Berdasarkan bentuk biji dan kandungan endospermanya, jagung dibedakan atas tujuh jenis. Jenis-jenis jagung dan sifat-sifatnya disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Jenis-jenis jagung dan sifat-sifatnya

Jenis Jagung Sifat-sifat

Jagung gigi kuda/dent corn (Zea mays indentata)

• Biji berbentuk gigi

• Pati yang keras menyelubungi pati yang lunak sepanjang tepi biji tetapi tidak sampai ke ujung Jagung mutiara/flint corn

(Zea mays indurata)

• Biji sangat keras

• Pati yang lunak sepenuhnya diselubungi oleh pati yang keras

• Tahan terhadap serangan hama gudang Jagung bertepung

(Zea mays amylacea)

• Endosperm hampir seluruhnya berisi pati yang lunak

• Biji mudah dibuat tepung

• Biji yang sudah kering permukaannya berkerut Jagung berondong/pop corn

(Zea mays L. everta)

• Butir biji sangat kecil, keras seperti pada tipe mutiara

• Proporsi pati lunak lebih kecil dibanding pada tipe mutiara

Jagung manis/sweet corn (Zea mays L. saccharata)

• Endosperm berwarna bening

• Kulit biji tipis

• Kandungan pati sedikit

• Pada waktu masak biji berkerut Jagung berlilin/waxy corn

(Zea mays ceratina)

• Biji berwarna buram

• Endosperm lunak

• Pati mengandung amilopektin

• Sumber energi terbaik untuk makanan ternak Jagung polong/pod corn

(Zea mays tunicata)

• Tiap butiran biji diselubungi oleh kelobot

• Membentuk tongkol yang juga diselubungi kelobot

• Merupakan keajaiban genetik dan jagung ini tidak digunakan untuk produksi

Sumber : Jugenheimer (1976)

Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung dari umur dan varietas jagung. Pada jagung yang muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, serat kasar dan pentosan.

Pati jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin, sedangkan gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh yang berupa oleat dan linoleat. Vitamin yang terkandung dalam jagung terdiri atas tiamin, niasin, riboflavin, dan piridoksin. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan dari beberapa jenis jagung dapat dilihat pada pada Tabel 3 dan Tabel 4.

Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya Jumlah (%)

Komponen

Pati Protein Lemak Serat Lain-lain Endosperm 86,4 8,0 0,8 3,2 0,4 Lembaga 8,0 18,4 33,2 14,0 26,4

Kulit 7,3 3,7 1,0 83,6 4,4

Tip cap 5,3 9,1 3,8 77,7 4,1

Sumber : Lorenz dan Karel (1991)

Tabel 4. Komposisi kimia dari beberapa jenis biji jagung Komposisi (%) Jenis Jagung

Karbohidrat Lemak Protein Abu Serat

Dent corn 71,7 4,3 9,5 1,4 9,5

Flint corn - 4,7 11,1 - -

Pop corn 62,3 5,3 11,9 1,9 2,6

Sweet corn 54,1 8,4 12,7 2,1 3,5

Sumber : Johnson (1991)

Jagung dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, bahan baku industri pangan dan non pangan dan makanan ternak. Pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan dapat dilakukan dengan mengolah buah jagung utuh ataupun butirannya menjadi bubur jagung, sup jagung, jagung bakar, jagung rebus, berondong jagung dan nasi jagung (Inglett, 1970). Selain itu, Johnson (1991) menyatakan bahwa pemanfaatan jagung dapat dilakukan dengan menggunakan komponen ekstraksi jagung sebagai campuran dalam pembuatan makanan. Komponen ekstraksi diperoleh melalui penggilingan jagung, diantaranya adalah tepung jagung, grits, germ, pati jagung, corn bran, untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk pangan diantaranya adalah roti dan tortilla.

Di bidang industri, pemanfaatan jagung dilakukan dengan merubah komponen hasil ekstraksi dari biji jagung ke dalam unsur yang memiliki nilai tambah untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan ataupun bahan

kimia, seperti pati termodifikasi, dekstrin, high fructose corn syrup dan furfural.

B. JAGUNG MANIS

Jagung manis (Zea mays L. saccharata) termasuk didalam famili Gramineae (Martin dan Leonard, 1949). Menurut beberapa peneliti, tanaman ini berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah. Di Indonesia sendiri jenis jagung ini mulai dikenal melalui produk kalengan dan pada awal tahun 1980an mulai ditanam secara komersil dalam skala kecil untuk memenuhi kebutuhan restoran dan hotel.

Tanaman jagung ini dapat menyumbangkan hasil untuk keperluan konsumsi manusia. Hasil produksinya yang berupa jagung muda apabila telah direbus mempunyai rasa enak dan manis. Rasa manis ini disebabkan kandungan zat gulanya terlalu tinggi, bahkan di Meksiko ada beberapa varietas jagung yang dapat digunakan sebagai bahan pembuat sirup. Di samping itu terdapat gen yang resesif yang dapat mencegah perubahan dari gula menjadi pati (Aak, 1993).

Jagung manis adalah tanaman yang mempunyai batang tegak dengan daun panjang, sempit dengan pertulangan daun yang sejajar. Di samping itu juga mempunyai alat kelamin pada batang-stigma (rambut jagung) yang ditemukan pada ujung dari batang. Bagian ini dikenal sebagai bagian dari benang sari bunga. Pada tongkol jagung yang keras dan menggelembung, terdapat bagian dengan istilah “telinga” yang mengandung bunga betina. Semua bagian ini mengandung biji dan dibungkus oleh selaput tipis jagung (kelobot). Biji jagung manis menempel pada tongkol dan diselimuti oleh kulit yang biasa disebut kelobot. Pada umumnya satu tongkol jagung manis yang normal terdapat 12-18 baris (Effendi, 1985).

Dilihat dari penampakan fisik, tanaman jagung manis tidak berbeda dari jenis tanaman jagung lainnya. Tiap tanaman umumnya mengeluarkan 2 atau lebih tongkol jagung (Effendi, 1985). Menurut Huelsen (!954), rata-rata tanaman jagung manis mempunyai 1-3 tongkol dalam satu pohon. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis

berambut putih, sedangkan jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis muda 70 ± 3 hari (Aak, 1993).

Gambar 1. Jagung manis (Zea mays L. saccharata)

Menurut Effendi (1985), karakteristik biji jagung manis adalah transparan atau semi transparan. Tetapi bila dalam keadaan kering kurang lebih melipat-lipat atau berkerut-kerut. Warna biji jagung manis bervariasi dari putih kekuningan sampai kuning oranye. Biji jagung manis dapat dibagi menjadi 3 bagian, yaitu dinding biji, endosperm dan embrio (Martin dan Leonard, 1949). Dinding biji merupakan suatu lapisan penutup biji yang terdiri dari mesokarp dan lapisan aleuron. Dinding biji banyak mengandung selulosa, hemiselulosa, dan lignin, sehingga biji menjadi keras (Jugemheimer, 1971).

Endosperm adalah bagian biji yang digunakan untuk menyimpan hasil proses respirasi berupa karbohidrat, yaitu pati. Pati dari biji jagung dapat berasal dari endosperm keras dan lunak. Endosperm keras mengandung molekul-molekul pati lebih tinggi dibanding dengan endosperm lunak. Embrio atau lembaga terletak di bagian bawah dan berhubungan erat dengan endosperm. Embrio kaya akan lemak, protein dan mineral-mineral serta sedikit gula. Bagian ini sering digunakan untuk bahan baku minyak jagung (Jugemheimer, 1971)

Hasil panen jagung tidak semua berupa jagung tua/matang fisiologis, tergantung dari tujuan panen. Menurut Adisarwanto dan Widyastuti (2002), berdasarkan tujuan penggunaannya, kemasakan jagung dapat dibedakan

menjadi empat tingkat, yaitu masak susu, masak lunak, masak tua dan masak kering (masak mati).

Jagung untuk sayur (jagung muda, baby corn) dipanen sebelum bijinya terisi penuh. Saat itu diameter tongkol baru mencapai 1-2 cm. Jagung untuk direbus atau dibakar, dipanen ketika masak susu. Menurut Anonim (2000), pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan penurunan kualitas, butir jagung menjadi keriput, bahkan setelah pengeringan akan pecah, terutama bila dipipil dengan alat.

Jagung untuk keperluan sayur dapat dipetik 15-21 hari setelah tanaman berbunga. Dapat pula dikatakan sekitar 47-48 hari setelah tanam untuk dataran rendah dan sekitar 60 hari setelah tanam untuk dataran tinggi. Pemetikan jagung untuk dikonsumsi sebagai jagung rebus, tidak harus menunggu sampai biji masak, tetapi dapat dilakukan ± 4 minggu setelah tanaman berbunga. Dapat juga mengambil waktu panen antara umur panen jagung sayur dan umur panen jagung masak mati.

Menurut Shoemaker dan Tesley (1955), salah satu cara untuk menguji kematangan jagung manis adalah dengan cara menusuk biji jagung dengan ibu jari. Apabila biji jagung tersebut mengeluarkan cairan putih seperti susu setelah ditusuk dan kelobot masih berwarna hijau, maka jagung tersebut telah siap untuk dipanen.

Kandungan gula jagung manis tergantung pada jenis varietas, sifat genetik dan fase kematangan biji (Reyes et al., 1982). Sedangkan jenis gula yang dominan pada jagung manis adalah fruktosa, glukosa dan sukrosa. Tetapi sukrosa adalah jenis gula yang paling dominan dibandingkan jenis gula yang lain (Muchtadi, 1988).

Jenis sweet corn ini dapat mengalami perubahan rasa menjadi kurang manis apabila di sekitar areal pertanaman terdapat jagung biasa, sebab jagung manis kurang kuat mempertahankan sifatnya terhadap penyerbukan silang. Serbuk sari dari jagung biasa bila sempat menempel pada bunga betina dan membuahi, akan menghasilkan biji yang tidak manis. Hal ini ditandai dengan warna rambut di ujung tongkol dan warna bunga jantan jagung manis mengalami perubahan dari putih krem menjadi putih kemerahan (Aak, 1993).

Menurut Koswara (1989) kandungan pati jagung manis sekitar 10-11% dan menurut Thompson dan William (1957) kandungan gula jagung manis sekitar 5,69 %, sedangkan menurut Koswara (1989), kandungan gula jagung biasa sebesar 2-3 %.

Tabel 5. Komposisi kimia dan gizi jagung manis mentah yang dapat dimakan (Charley, 1982)

Senyawa/Unsur Kimia Jumlah Kadar Air (%)

Kadar Protein (g) Kadar Lemak (g) Karbohidrat : - Total (g) - Serat Kasar (g) Besi (mg)

Kalsium (mg) Phospor (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (IU) Niacin (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg)

72,20 1,92 1,00 22,10 0,70 0,70 3,00 111,00 12,00 400,00 1,70 0,25 0,12

Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut. Menurut Jacobs (1980) komposisi jagung manis adalah sebagai berikut : 173,90 % air, 3,70 % protein, 1,20 % lemak, 0,66 % abu, 4,29 % gula, 14,60 % pati, 0,80 % serat dan 20,50 % total karbohidrat

C. SUSU

Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu merupakan sumber makanan yang kaya akan nutrisi dan telah dijadikan sumber makanan sejak dahulu. Komposisi susu sangat kompleks dan dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti jenis varietas sapi dan jenis makanan yang diberikan. Oleh karena itu komposisi susu yang bisa

diberikan adalah komposisi rata-rata dari susu. Komposisi rata-rata dari susu adalah :

• 87,3 % air (rentang antara 85,5 % - 88,7 %) • 3,9 % lemak susu (rentang antara 2,4 % - 5,5 %) • 8,8 % padatan non lemak (rentang antara 7,9 % - 10 %) • Protein 3,25 % (3/4 kasein)

• Laktosa 4,6 %

• Mineral 0,65 % (Ca, P, sitrat, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe,Cu, sulfat, bikarbonat, dan lain-lain)

• Asam 0,18 % (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat) • Enzim (peroksidase, katalase, fosfatase, lipase • Gas-gas (oksigen, nitrogen)

• Vitamin (A, C, D, tiamin, riboflavin, dan lainnya) 1. Lemak Susu

Komponen utama dari lemak susu adalah dari golongan trigliserida di mana tiga molekul asam lemak diesterifikasikan terhadap gliserol. Asam lemak tersebut dibentuk dari rantai hidrokarbon dan gugus karboksil. Asam lemak utama yang ditemukan pada susu dan termasuk rantai panjang adalah C14 (miristat 11%), C16 (palmitat 26 %), C18 (stearat 10%), C18:1 (oleat 20 %) dan yang termasuk rantai pendek (11 %) adalah C4 (butirat), C6 (koproat), C8 (caprylic), dan C10 (capric).

Kerusakan yang bisa terjadi pada lemak susu merupakan perkembangan aroma yang menyimpang dalam produk susu, seperti :

1. Ketengikan, akibat hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan koproat.

2. Tallowiness, disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. 3. Aroma teroksidasi yang disebabkan oksidasi fosfolipid.

4. Amis karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang secara alami terdapat pada susu. Asam lemak jenuh membentuk 2/3 bagian dari asam lemak susu.

2. Protein Susu

Ada dua kelompok utama protein susu yaitu kasein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin serta kedua adalah protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu kira-kira 65ºC. Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya sekitar 80 % dari total protein susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk partikel-partikel koloid yang disebut micelles.

Kasein bisa mengalami penggumpalan jika permukaan dari micelle reaktif. Walaupun kasein micelle cukup stabil, ada empat sebab utama yang bisa mengakibatkan kasein menggumpal, yaitu : chymosin – rennet (dadi) atau enzim proteolitik lain, asam, panas dan gelatinisasi karena waktu.

Setelah lemak dan kasein dipisahkan dari susu, air sisanya disebut whey. Sekitar 0,5 – 0,7 % dari bahan protein yang dapat larut tertinggal dalam whey, yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbumin memiliki jumlah terbesar kedua setelah kasein (mencapai 10 %). Laktalbumin ini mudah dikoagulasikan oleh panas.

3. Enzim

Enzim adalah kelompok protein yang memiliki kemampuan untuk mengkatalis suatu reaksi kimia dan meningkatkan kecepatan reaksinya. Beberapa enzim yang diisolasi dari susu adalah:

1. Lipoprotein lipase, yaitu enzim lipase yang memecah lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

2. Plasmin yang berperan memecah protein.

3. Alkali fosfat, enzim fosfatase yang mampu memecah ester asam fosfat menjadi asam fosfat dan alkohol.

4. Laktosa

Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri atas glukosa dan galaktosa (monosakarida). Salah satu fungsi penting laktosa adalah sebagai media fermentasi. Bakteri

asam laktat menghasilkan asam laktat dari laktosa yang merupakan awal dari banyak produk hasil fermentasi. Laktosa akan mengendap dari larutan sebagai kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu pembentukan kristal ini dihindari pada pembuatan es krim dan susu kental manis. Susu segar juga mengandung karbohidrat lain dalam jumlah kecil, termasuk glukosa, galaktosa, dan oligosakarida.

5. Vitamin dan Mineral

Susu mengandung vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E, dan K). Selain itu susu juga mengandung vitamin yang larut dalam air seperti B1-tiamin, B2-riboflavin, B6-piridoksin, B12-sianokobalamin, niasin dan asam pantotenat. Dalam susu mentah terdapat sejumlah kecil vitamin C (asam askorbat) tetapi tidak tahan panas dan mudah rusak oleh pasteurisasi.

Susu mengandung banyak sekali mineral, diantaranya adalah sodium, potassium, klorida, kalsium, magnesium, fosfor, besi, seng, tembaga, mangan, yod, florida, selenium, kobalt, krom, molibdenum, nikel, silikon, vanadium, timah, dan arsenik.

D. SUSU JAGUNG

Susu jagung merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit. Sebagai minuman tambahan, susu jagung dapat memberikan tambahan energi yang dibutuhkan oleh tubuh karena mengandung karbohidrat.

Susu jagung adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak jagung. Susu jagung yang dihasilkan mempunyai komposisi yang hampir sama dengan susu sapi, ASI maupun susu kedelai. Oleh karena itu minuman dari jagung manis ini dapat disebut sebagai susu jagung.

Susu jagung diperoleh dengan cara penggilingan biji jagung yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat, yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan rasanya. Kandungan ekstrak karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh

varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas.

E. SISTEM EMULSI

Susu jagung merupakan salah satu bentuk produk emulsi minyak dalam air o/w. Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang mengandung fasa cairan, yaitu fasa terdispersi dan fasa pendispersi. Fasa terdispersi berbentuk globular-globular dan fasa pendispersi berbentuk droplet (butiran). Jika diamati di bawah mikroskop, pada umumnya droplet tersebut memiliki diameter globula lebih dari 0,1 µm. Fasa terdispersi atau fasa internal dapat juga disebut fasa diskontinu (fasa diam) dan fasa pendispersi atau fasa eksternal disebut juga fasa kontinu (fasa bergerak).

Berdasarkan komponen fasa terdispersi dan fasa pendispersinya emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air (oil in water, o/w) dan tipe air dalam minyak (water in oil, w/o). Emulsi o/w fasa terdispersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air, sedangkan emulsi w/o fasa terdispersinya air dan fasa pendispersinya adalah minyak.

Selain memiliki fasa terdispersi dan fasa pendispersi, pada sistem emulsi perlu pula ditambahkan substansi ketiga yang mampu mencegah bersatunya kembali droplet-droplet fasa terdispersi. Substansi ketiga tersebut biasa disebut sebagai agen pengemulsi (emulsifier) yang daya afinitasnya harus parsial dan berbeda dari kedua fasa di atas (Suryani, et al., 2002).

Suryani et al. (2002) juga menyatakan bahwa suatu sistem emulsi mempunyai kecenderungan untuk saling memisah, karena fasa pendispersi dan fasa terdispersinya merupakan bahan-bahan yang saling tidak melarut karena perbedaan polaritas. Adanya perbedaan polaritas menyebabkan tegangan antar permukaan di antara kedua fasa tinggi, akibatnya kedua fasa cenderung untuk saling memisah. Sehingga diperlukan agen pengemulsi (emulsifier) untuk menyatukan kedua fasa tersebut.

Emulsifier merupakan suatu zat yang dapat menyatukan fasa terdispersi dan fasa pendispersi karena perbedaan polaritas. Emulsifier memiliki gugus polar dan gugus non polar sekaligus dalam satu molekulnya sehingga pada

satu sisi emulsifier akan mengikat minyak yang bersifat non polar dan disisi lain emulsifier juga akan mengikat air yang bersifat polar.

Dengan demikian, zat-zat yang ada dalam emulsifier ini akan dapat dipersatukan. Selain memiliki gugus polar dan gugus non polar dalam satu molekulnya, suatu emulsifier memiliki kemampuan untuk menurunkan tegangan antar muka dan tegangan permukaan. Dengan turunnya tegangan antar muka ini akan mengurangi daya kohesi dan sebaliknya meningkatkan daya adesi.

Ciri emulsi yang baik adalah tidak memisah ke dalam lapisan-lapisan, tidak mengalami perubahan warna selama penyimpanan dan tidak berubah konsistensinya (Muntaji, 1994). Pembentukan lapisan di sekitar globula dan pembentukan muatan listrik pada permukaan globula dapat dilakukan dengan penambahan zat pengemulsi. Untuk menaikkan viskositas emulsi dapat dilakukan dengan penambahan zat penstabil.

Fungsi zat pengemulsi adalah mempermudah pembentukan emulsi serta mempertinggi stabilitasnya. Jenis pengemulsi yang dapat digunakan dalam makanan yaitu kompleks karbohidrat, protein, phospolipid, bahan-bahan sintetik dan bahan-bahan lainnya seperti bahan organik. Zat penstabil adalah zat yang dapat menstabilkan emulsi karena dapat meningkatkan viskositas fase pendispersi. Beberapa contoh zat penstabil adalah gelatin, sodium alginat, agar-agar, pektin, karagenan dan turunan dari polimer selulosa seperti sodium karboksimetil (Muntaji, 1994).

F. BAHAN PENSTABIL

Bahan penstabil termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan. Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995, Badan Standarisasi Nasional (BSN) mendefinisikan Bahan Tambahan Makanan (BTM) dengan Permenkes RI No. 722/PERMENKES/PER/IX/1998 tentang Bahan Tambahan Makanan pada Bab I Ketentuan Umum Pasal 1. Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan sebagai makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk

organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Pada peraturan itu juga disebutkan defenisi bahan penstabil atau pemantap yaitu bahan tambahan makanan yang membantu terbentuknya atau memantapkan sistem yang homogen pada makanan.

Bahan penstabil merupakan senyawa hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga dapat menghaluskan tekstur, meningkatkan kekentalan, namun tidak berpengaruh terhadap titik beku. Senyawa ini berfungsi untuk mencegah pembentukan kristal-kristal es yang kasar, menghasilkan produk yang seragam serta daya tahan yang baik terhadap proses pelelehan (Arbuckle, 1986).

Bahan-bahan yang termasuk dalam bahan penstabil seperti gum, CMC, gelatin, karagenan dan sebagainya, yang dapat menstabilkan, memekatkan dan mengentalkan makanan yang dicampur air untuk membentuk kekentalan tertentu. (Winarno, 1997). Pada umumnya gum mengentalkan larutan pada konsentrasi 1,0 – 5,0 %, tetapi gum arab tidak memberikan efek terlalu kental pada konsentrasi rendah (Gliksmann, 1983).

Menurut Gliksmann (1983), CMC sudah banyak digunakan pada beberapa produk minuman ringan. Konsentrasi CMC dalam minuman ringan adalah 0.05 – 0,10 % (Jatmiko, 1988). CMC digunakan untuk mendapatkan tekstur yang baik serta mencegah terjadinya retrogradasi (Gliksmann dan Klose, 1975). Kekentalan CMC tergantung pada suhu (Fenema, 1976). Sedangkan menurut Gliksmann dan Klose (1975) bahwa CMC cukup stabil pada pH 5 – 11 tetapi kekentalannya terutama stabil pada pH 7 – 9.

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen deserts lain adalah CMC, gelatin, natrium alginat, karagenan, gum arab dan pektin (Robinson, 1993). Jenis dan konsentrasi bahan penstabil yang digunakan sangat menentukan karakter produk yang diharapkan.

Bahan penstabil (stabilizer) digunakan secara luas dalam industri pangan karena kemampuannya dalam mengubah berbagai sifat fisik penting dalam sistem pangan, seperti WHC (Water Holding Capacity), laju evaporasi, sifat reologi, sifat interfasial yang mempengaruhi stabilitas emulsi, buih, dan suspensi partikel tidak larut (Peterson dan Johnson, 1978). Glicksman (1979), mengklasifikasikan zat penstabil ke dalam 3 kelompok, yaitu:

1. Natural gums, seperti pektin, alginat, karagenan, gelatin.

2. Modified natural atau semi synthetic gums, seperti dextrin, CMC. 3. Synthetic gums, seperti turunan polivinil.

Carboxy Methyl Cellulose atau lebih sering dikenal dengan CMC, adalah suatu zat penstabil dan merupakan polielektrolit anionic serta merupakan turunan selulosa yang paling banyak dipakai dalam industri makanan dengan rumus kimia (C6H7O2(OH2)2OCH2COONa)n. CMC (CarboxyMethyl Cellulose) adalah polisakarida linear, dengan rantai panjang, anionik, dan larut dalam air merupakan gum alami yang dimodifikasi secara kimia. Pomeranz (1991) menyatakan bahwa fungsi dasar CMC adalah untuk mengikat air, menstabilkan ingridien lain, atau mencegah sineresis. Bubuk CMC yang telah dimurnikan berwarna putih sampai krem, mengalir bebas, tidak berasa, dan tidak berbau (Glicksman, 1983).

G. GULA

Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula pasir. Secara umum gula pasir tersusun dari oligosakarida yaitu sukrosa. Sukrosa merupakan oligosakarida yang penting dalam pengolahan pangan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor.

Pembentukan citarasa, aroma, dan warna dari berbagai bahan pangan yang dimasak dan diolah tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dengan

kelompok asam amino yang menghasilkan zat warna coklat dan berbagai komponen citarasa (Buckle et al., 1987). Sukrosa bisa digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar dan paling banyak dalam bentuk cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 1997).

Menurut Buckle (1987) gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam bahan makanan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70 % biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.

H. PASTEURISASI DAN PEMBOTOLAN

Pengalengan pangan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Dalam pengalengan pangan, bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara hermetis mengandung arti bahwa penutupnya sangat rapat sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba, atau bahan asing lain. Dengan demikian, pangan yang dikalengkan dapat terjaga terhadap kebusukan, perubahan aktivitas air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa (Muchtadi, 1995).

Keuntungan pemakaian wadah gelas untuk mengalengkan berbagai jenis bahan pangan (pembotolan) adalah : 1) gelas bersifat inert sehingga tidak akan bereaksi dengan bahan pangan, 2) gelas bersifat kedap dan tidak berpori-pori (porous), 3) tidak berbau dan bersih, 4) bersifat transparan sehingga memungkinkan produk di dalamnya dapat diperiksa oleh produsen, maupun konsumen, 5) wadah gelas mempunyai kekuatan yang tinggi dan kemajuan teknologi telah menghasilkan gelas yang lebih kuat, tetapi lebih tipis dan ringan, 6) wadah gelas mudah dibuka dan ditutup kembali dan selain itu wadah bekasnya dapat digunakan kembali, 7) wadah gelas dapat dibuat dalam berbagai macam bentuk, ukuran, dan warna, 8) dengan wadah gelas dapat

dilakukan pengisian secara vakum, serta 9) pada umumnya umur simpan bahan pangan yang dikemas dalam wadah gelas lebih lama dibanding dengan kaleng (Muchtadi, 1995).

Proses termal yang diterapkan dalam pengolahan pangan dan pengawetan dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis seperti aktivitas mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak dan menguraikan komponen-komponen nutrisi produk pangan. Selain itu pemanasan juga ditujukan untuk memperoleh aroma, tekstur, dan penampakan yang lebih baik (Fardiaz, 1989).

Aplikasi panas untuk membunuh mikroorganisme dan inaktivasi enzim dengan denaturasi adalah bentuk yang sangat umum dari pengawetan pangan. Perlakuan panas diklasifikasikan menjadi sterilisasi dan pasteurisasi. Dalam batasan yang ketat, sterilisasi menunjukkan dekstruksi absolut untuk seluruh mikroorganisme yang hidup. Oleh sebab sterilisasi absolut tidak dapat dilakukan untuk beberapa pangan olahan, maka batasan sterilisasi komersial diperkenalkan dalam industri pengalengan.

Kebanyakan makanan yang diolah dengan pemanasan dianggap telah steril secara komersial, yaitu makanan telah diproses dengan pemanasan untuk membunuh semua mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal. Banyak makanan yang diolah dengan pemanasan mengandung organisme-organisme yang masih hidup (seperti spora-spora bakteri thermofilik) yang tidak mampu tumbuh dan merusak produk pada kondisi penyimpanan normal (Buckle et al., 1987). Aplikasi sterilisasi yang efektif membutuhkan pengetahuan tentang organisme yang dihancurkan. Kapang dan khamir dapat dibunuh pada suhu 66-820C. Bakteri lebih resisten, terutama bakteri pembentuk spora (Aurand et al, 1987). Menurut Fardiaz (1992) bakteri pembentuk spora dapat dibunuh pada suhu 70-850C.

Pasteurisasi merupakan proses perlakuan panas yang dapat membunuh sebagian besar sel vegetatif mikroorganisme yang terdapat di dalam bahan pangan. Dalam beberapa contoh produk pangan, pasteurisasi ditujukan untuk membunuh mikroorganisme patogen (misalnya susu), sedangkan dalam

produk seperti bir, pasteurisasi bertujuan membunuh mikroorganisme pembusuk. Untuk produk lainnya, pasteurisasi yang dikembangkan mungkin didasarkan pada daya panas dari mikroba tertentu yang ingin dihancurkan (Herro, 1980).

Menurut Woodroof dan Luh (1982), pangan yang tergolong sebagai pangan asam dan pangan sangat asam, proses pemanasan di bawah suhu 1000C selama beberapa menit sudah dianggap memadai. Spora bakteri termofilik yang dikhawatirkan dapat tumbuh pada proses pemanasan di bawah 1000C ternyata memiliki resistensi panas yang rendah bila spora tersebut berada dalam suasana pH yang rendah. Suasana asam dapat mencegah germinasi spora tersebut, sehingga spora tersebut tidak perlu dihancurkan dengan panas (Potter, 1973).

Bahan pangan dengan nilai pH di bawah 3.70 tidak dirusak oleh bakteri berspora dan karenanya dapat disterilisasi komersial dengan pemanasan yang lebih rendah (misalnya pasteurisasi) daripada yang dibutuhkan oleh bahan-bahan pangan berasam sedang atau rendah dengan pH diatas 4.50 (Buckle et al., 1987). Penangas yang berisi air mendidih dapat digunakan untuk sterlisasi bahan pangan asam karena suhu 2120F (1000C) dianggap cukup untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen yang terdapat dalam pangan tersebut. Waktu yang diperlukan untuk proses tersebut bervariasi menurut jenis bahan pangan dan ukuran wadah (Muchtadi, 1995).

III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu jagung meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku yang digunakan ialah jagung manis yang diperoleh dari petani jagung manis di daerah Cibanteng. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan meliputi air, gula pasir, dan Carboxymethylcellulose (CMC).

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah HCl, H2SO4 pekat, NaOH, larutan iodium, indikator phenolphtalein, indikator kanji, heksan, indikator mensel (campuran metil merah dengan metil biru), Na2SO4 dan air destilata.

2. Alat

Alat yang digunakan adalah panci, blender, penyaring, wadah plastik (baskom), timbangan, kompor, pengaduk, cawan metal atau porselen, desikator, kertas saring, gegep/penjepit cawan, neraca analitik, alat ekstraksi soxhlet, labu lemak, penangas, oven, seperangkat alat kjeldahl, viskometer, labu destilasi, erlenmeyer, buret, gelas/labu ukur, kapas/tissue, gelas piala, termometer, alat destilata dan perlengkapan uji organoleptik.

B. METODE PENELITIAN

1. Analisa Proksimat Bahan Baku

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakterisasi jagung manis segar yang meliputi penampakan visual (sifat fisik) dan analisis proksimat. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total asam, kadar vitamin C dan pH. Selanjutnya dilakukan penentuan jumlah perbandingan penambahan air dalam jagung manis yang mendekati jumlah kadar air susu berdasarkan standar yang telah ditentukan.

2. Analisa produk susu jagung.

Penelitian utama meliputi pembuatan susu jagung sesuai hasil penelitian pendahuluan. Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi karena belum ada acuan tentang susu jagung. Proses pembuatan susu jagung dapat dilihat pada Gambar 3. Produk susu jagung yang dihasilkan dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar karbohidrat (by difference), viskositas dan total mikroba serta uji organoleptik.

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan susu jagung Dibersihkan dan Sortasi

Direbus selama 5 menit

Dipipil Jagung pipilan 100 g

Digiling (Blender) T=10 menit Disaring sambil diperas

(kain saring)

Pengemasan

Pasteurisasi t=15 menit T=70°C

Jagung

Gula pasir (2, 5, 8 gram)

Ampas Air

CMC (0,2 gram) Air Panas T = ± 70°C (125, 150, 175 ml)

Susu jagung Filtrat susu jagung

C. RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor perlakuan yang digunakan adalah faktor penambahan air dan penambahan gula.

Penambahan air digunakan untuk membuat susu jagung yang memiliki kadar air mirip dengan kadar air susu baik susu sapi, ASI maupun susu kedelai. Selain itu, air juga berfungsi agar seluruh filtrat dapat terekstrak dengan baik. Dengan demikian, air dapat juga disebut sebagai ekstraktor. Penambahan gula digunakan karena selain menambah citarasa susu jagung, gula juga terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam bahan makanan. Dengan demikian faktor perlakuan ini dapat dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan.

Perlakuan penambahan CMC dilakukan dengan mengacu pada penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Elmawan (2004) bahwa penambahan CMC sebanyak 0,2 gram merupakan perlakuan terbaik. Selain itu juga telah dilakukan metode trial dengan penambahan CMC sebanyak 0,1; 0,15 dan 0,2 gram. Hasilnya pun juga menunjukkan bahwa penambahan CMC sebanyak 0,2 gram merupakan perlakuan terbaik berdasarkan penampakan visual.

Faktor perlakuan yang digunakan adalah: A : Penambahan air

A1 = 125 ml A2 = 150 ml A3 = 175 ml B : Penambahan gula

B1 = 2 gram B2 = 5 gram B3 = 8 gram

Menurut Sudjana (1989), model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut :

Dimana,

Yijk : Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan A dan B

μ : Pengaruh rata-rata atau pengaruh umum Rk : Replikasi ke-k

Ai : Pengaruh perlakuan A taraf ke-i Bj : Pengaruh perlakuan B taraf ke-j εij : Pengaruh sisa (galat percobaan)

Data diolah dengan menganalisa keragaman untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang diberikan. Analisa keragaman dilanjutkan dengan uji lanjut wilayah berganda Duncan untuk perlakuan yang menunjukkan perbedaan nyata (F hitung > F tabel). Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk susu jagung yang dihasilkan, dilakukan uji hedonik (kesukaan). Data organoleptik tersebut dianalisis dengan statistik non parametrik yaitu dengan Uji Friedman.

Model matematika untuk uji Friedman adalah sebagai berikut : X2 = 12 Σ (Ri)2 – 3N (k+1)

Nk (k+1) Dimana,

N : Jumlah panelis k : Jumlah perlakuan

Ri : Jumlah kuadrat perlakuan ke-i X2 : Nilai khi-kuadrat

Bila nilai kuadrat hitung lebih besar dibandingkan dengan nilai khi-kuadrat tabel pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05) maka menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan yang diberikan pada setiap formula penelitian.

D. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK

Produk susu jagung belum mempunyai SNI, maka dasar pemilihan produk terbaik didasarkan pada uji pembobotan secara subyektif. Parameter-parameter yang digunakan dalam uji pembobotan secara subyektif adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas dan organoleptik. Untuk menentukan perlakuan terbaik maka pada setiap parameter kesukaan diberikan nilai dari skala 1 sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya.

Pemilihan produk terbaik diperoleh dari hasil pembobotan secara subyektif. Pemilihan ini dilakukan dengan mempertimbangkan parameter-parameter yang berpengaruh terhadap produk susu jagung yang dihasilkan. Pada penelitian ini, pemberian bobot menggunakan metode yang pertama yaitu pemberian bobot secara langsung kepada setiap kriteria. Menurut Ma’arif dan Tanjung (2003), pemberian bobot secara langsung kepada setiap kriteria bersifat subyektif, karena penilaian setiap kriteria akan terpisah. Di sini seseorang akan memberikan bobot secara langsung tanpa melakukan perbandingan relatif terhadap kriteria yang lainnya. Pemberian bobot ini bisa dilakukan oleh orang yang mengerti, paham dan berpengalaman dalam menghadapi masalah keputusan yang dihadapi. Pemilihan secara subyektif ini dinilai oleh seorang dosen di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan memberikan nilai dari skala 1 sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya pada setiap parameter kesukaan yang diberikan. Nilai 5 diberikan jika parameter kesukaan tersebut dianggap penting, 4 jika penting, 3 jika biasa, 2 jika tidak penting dan 1 jika tidak penting. Nilai kepentingan kemudian dibobotkan ke dalam persen. Nilai kepentingan setiap parameter kesukaan ditentukan atas pertimbangan-pertimbangan yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Nilai kepentingan kemudian dibobotkan ke dalam persen. Nilai hasil analisa dari setiap parameter kesukaan kemudian diurutkan berdasarkan rangking terbaik. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter kesukaan.

Tabel 6. Penilaian kepentingan setiap parameter kesukaan

Parameter Dasar Pertimbangan Kepentingan Nilai Bobot Kadar Air Menurut Winarno (1992) kadar air susu

berkisar antara adalah 85%-90%.

5 0,14 Kadar

Protein

Semakin tinggi kadar protein maka kandungan gizi susu jagung yang dihasilkan semakin baik.

5 0,14

Kadar Lemak

Dari segi kesehatan, lemak yang berlebihan di dalam tubuh tidak baik untuk kesehatan. Semakin rendah kadar lemak maka kandungan gizi susu jagung yang dihasilkan semakin baik.

5 0,14

Viskositas Viskositas dapat digunakan sebagai parameter kerusakan produk minuman susu jagung. Menurut Elmawan (2004), jika susu sudah tercemar mikroba maka akan terbentuk lendir sehingga nilai viskositasnya akan naik jauh diatas kondisi normal. Pembentukan lendir terjadi karena terjadinya hidrolisis protein menghasilkan bahan yang bersifat lekat.

5 0,14

Warna Kesukaan terhadap warna akan

berpengaruh terhadap kriteria pembelian susu jagung oleh konsumen karena menyangkut tingkat penerimaan produk secara visual

5 0,14

Rasa Kesukaan terhadap rasa pada susu jagung merupakan parameter organoleptik yang penting karena digunakan untuk menilai citarasa dari produk pangan

5 0,14

Aroma Kesukaan terhadap aroma merupakan parameter organoleptik yang penting

karena aroma banyak menentukan kelezatan bahan pangan (Winarno, 1992)

4 0,11

Kekentalan Kesukaan terhadap kekentalan

merupakan parameter yang biasa pada susu jagung karena setiap orang memiliki tingkat kesukaan yang berbeda, ada yang suka kental dan ada yang tidak

3 0,08

E. ANALISA FINANSIAL

Analisa finansial susu jagung memberikan gambaran bahwa usaha susu jagung layak atau tidak layak dijalankan dan mendapat keuntungan atau tidak. Skala usaha yang dianalisa pada susu jagung adalah skala rumah tangga. Namun demikian, usaha susu jagung ini tetap mempertahankan kualitas dan keamanan pangan sesuai standar yang ada. Analisa finansial susu jagung menggunakan indikator kelayakan berupa analisis titik impas (break event point), jangka waktu pengembalian modal (pay back period), nilai bersih sekarang (net present value), IRR (Internal Rate of Return), Net B/C (Net Benefit Cost Ratio).

Lampiran 32. Perhitungan Benefit Cost Ratio (Net B/C) Usaha Susu Jagung

tahun

ke penerimaan Pengeluaran DF 20% NPV penerimaan NPV pengeluaran 1 Rp 194.400.000 Rp 143.713.605 0,83 Rp 162.000.000 Rp 119.761.338 2 Rp 220.320.000 Rp 160.092.453 0,69 Rp 153.000.000 Rp 111.175.315 3 Rp 259.200.000 Rp 184.660.725 0,58 Rp 150.000.000 Rp 106.863.845 4 Rp 259.200.000 Rp 184.660.725 0,48 Rp 125.000.000 Rp 89.053.205 5 Rp 259.200.000 Rp 184.660.725 0,40 Rp 104.166.667 Rp 74.211.004 6 Rp 259.200.000 Rp 184.660.725 0,33 Rp 86.805.556 Rp 61.842.503 7 Rp 259.200.000 Rp 184.660.725 0,28 Rp 72.337.963 Rp 51.535.419 8 Rp 259.200.000 Rp 184.660.725 0,23 Rp 60.281.636 Rp 42.946.183 9 Rp 259.200.000 Rp 184.660.725 0,19 Rp 50.234.697 Rp 35.788.486 10 Rp 259.200.000 Rp 184.660.725 0,16 Rp 41.862.247 Rp 29.823.738 Total Rp 1.005.688.765 Rp 723.001.035

Net B/C

Rp 1.005.688.765

Rp 723.001.035

94

Lampiran 33. Perhitungan BEP Usaha Susu Jagung

Deskripsi Tahun ke-

1 2 3 4 5

Biaya tetap Rp 20.872.245 Rp 20.872.245 Rp 20.872.245 Rp 20.872.245 Rp 20.872.245 Biaya variabel Rp 122.841.360 Rp 139.220.208 Rp 163.788.480 Rp 163.788.480 Rp 163.788.480 Harga jual per 100 ml Rp 1.500 Rp 1.500 Rp 1.500 Rp 1.500 Rp 1.500 Tingkat produksi (liter) 12.960 14.688 17.280 17.280 17.280 Total penerimaan Rp 194.400.000 Rp 220.320.000 Rp 259.200.000 Rp 259.200.000 Rp 259.200.000 Pembayaran angsuran pokok Rp 4.100.733 Rp 4.100.733 Rp 4.100.733 Rp 4.100.733 Rp 2.903.120 Pembayaran bunga pinjaman Rp 7.003.853 Rp 4.782.936 Rp 3.006.202 Rp 28.743 Rp 664.234

Titik impas

Nilai penjualan 154.818.192 168.976.122 191.767.661 188.790.201 188.228.079 Volume penjualan per tahun 10.321 11.265 12.785 12.586 12.549 BEP 56.702.648,74 56.702.648,74 56.702.648,74 56.702.648,74 56.702.648,74

Persentase BEP 29,17% 25,74% 21,88% 21,88% 21,88%

Kapasitas BEP (Liter) 4.375,20 3.860,47 3.281,40 3.281,40 3.281,40

Lampiran 33. Perhitungan BEP Usaha Susu Jagung (lanjutan)

Deskripsi Tahun ke-

6 7 8 9 10

Biaya tetap Rp 20.872.245 Rp 20.872.245 Rp 20.872.245 Rp 20.872.245 Rp 20.872.245 Biaya variabel Rp 163.788.480 Rp 163.788.480 Rp 163.788.480 Rp 163.788.480 Rp 163.788.480 Harga jual per 100 ml Rp 1.500 Rp 1.500 Rp 1.500 Rp 1.500 Rp 1.500 Tingkat produksi (liter) 17.280 17.280 17.280 17.280 17.280 Total penerimaan Rp 259.200.000 Rp 259.200.000 Rp 259.200.000 Rp 259.200.000 Rp 259.200.000

Pembayaran angsuran pokok

Pembayaran bunga pinjaman

Titik impas

Nilai penjualan 184.660.725 184.660.725 184.660.725 184.660.725 184.660.725 Volume penjualan per tahun 12.311 12.311 12.311 12.311 12.311 BEP 56.702.648,74 56.702.648,74 56.702.648,74 56.702.648,74 56.702.648,74

Persentase BEP 21,88% 21,88% 21,88% 21,88% 21,88%

96

Lampiran 34.

Biaya penyusutan, pemeliharaan dan PBB Usaha susu jagung

Deskripsi Jumlah Satuan Harga/unit Total Umur ekonomi (thn) Nilai sisa Penyusutan Pemeliharaan Pajak

A. Pengadaan Lahan

Tanah 33 m2 Rp 275.000 Rp 9.075.000 Rp 9.075

sub total Rp 9.075.000 Rp 9.075

B. Bangunan

Ruang produksi 22,5 m2 Rp 550.000 Rp 12.375.000 10 Rp 1.237.500 Rp 1.113.750 Rp 247.500 Rp 12.375 Ruang non produksi 7,5 m2 Rp 550.000 Rp 4.125.000 10 Rp 412.500 Rp 371.250 Rp 82.500 Rp 4.125 Kantor dan toilet 5 m2 Rp 550.000 Rp 2.750.000 10 Rp 275.000 Rp 247.500 Rp 55.000 Rp 2.750 sub total Rp 19.250.000 Rp 1.925.000 Rp 1.732.500 Rp 385.000 Rp 19.250

C. Peralatan produksi

Alat Penggilingan 1 buah Rp 2.000.000 Rp 2.000.000 5 Rp 200.000 Rp 180.000 Rp 40.000 Alat Penyaringan 1 buah Rp 1.000.000 Rp 1.000.000 5 Rp 100.000 Rp 90.000 Rp 20.000 Kompor gas+tabung 1 buah Rp 300.000 Rp 300.000 5 Rp 30.000 Rp 27.000 Rp 6.000 Penangas 1 buah Rp 500.000 Rp 500.000 10 Rp 50.000 Rp 45.000 Rp 10.000 Tangki perebusan 3 buah Rp 100.000 Rp 300.000 5 Rp 30.000 Rp 27.000 Rp 6.000 Bak pencucian 1 buah Rp 200.000 Rp 200.000 5 Rp 20.000 Rp 18.000 Rp 4.000 Kulkas 1 buah Rp 1.200.000 Rp 1.200.000 10 Rp 120.000 Rp 108.000 Rp 24.000 Termometer 3 buah Rp 20.000 Rp 60.000 1 Rp 6.000 Rp 5.400 Rp 1.200 Timbangan 2 buah Rp 150.000 Rp 300.000 5 Rp 30.000 Rp 27.000 Rp 6.000 peralatan kebersihan 1 set Rp 100.000 Rp 100.000 1 Rp 10.000 Rp 9.000 Rp 2.000 cool box 4 buah Rp 200.000 Rp 800.000 5 Rp 80.000 Rp 72.000 Rp 16.000 sub total Rp 6.760.000 Rp 676.000 Rp 608.400 Rp 135.200

Lampiran 34.

Biaya penyusutan, pemeliharaan dan PBB Usaha susu jagung (lanjutan)

Deskripsi Jumlah Satuan Harga/unit Total Umur ekonomi (thn) Nilai sisa Penyusutan Pemeliharaan Pajak

D. Peralatan kantor

Komputer&Printer 1 buah Rp 3.500.000 Rp 3.500.000 10 Rp 350.000 Rp 315.000 Rp 70.000

Lemari arsip 1 buah Rp 150.000 Rp 150.000 10 Rp 15.000 Rp 13.500 Rp 3.000

Meja kursi kantor 1 set Rp 500.000 Rp 500.000 10 Rp 50.000 Rp 45.000 Rp 10.000

Alat Tulis Kantor 1 set Rp 100.000 Rp 100.000 1 Rp 10.000 Rp 9.000 Rp 2.000

sub total Rp 4.250.000 Rp 425.000 Rp 382.500 Rp 85.000

E. Instalasi penunjang

Instalasi Listrik 1 paket Rp 2.000.000 Rp 2.000.000 Rp 200.000 Rp 40.000

Instalasi air 1 paket Rp 1.906.000 Rp 1.906.000 Rp 190.600 Rp 38.120

telepon 1 paket Rp 300.000 Rp 300.000 Rp 30.000 Rp 6.000

sub total Rp 4.206.000 Rp 420.600 Rp 84.120

E. Biaya persiapan

Perizinan 1 paket Rp 243.000 Rp 243.000 5

sub total Rp 243.000

F. Transportasi

Motor 1 buah Rp 9.000.000 Rp 9.000.000 5 Rp 900.000

sub total Rp 900.000

98

Lampiran 35. Komposisi Kimia Ampas Susu Jagung Hasil Penyaringan Pada

Proses Pembuatan Susu Jagung Formula Terpilih dengan

Penambahan Air 125 ml dan Gula 8 gram.

No Komponen

Jumlah

1

2

3

4

5

6

Kadar air (%)

Kadar abu (%)

Kadar lemak (%)

Kadar Protein (%)

Kadar Serat (%)

Kadar Karbohidrat

by difference

(%)

84,52

0,32

2,33

1,75

3,8

6,32