Makalah Pembuatan Kecap Dan Tauco
Makalah Pembuatan Kecap
Belajar Sekolah Online
0 Comments
Facebook Twitter
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah ini yang
berjudul PEMBUATAN Kecap.
Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai PEMBUATAN Kecap atau yang lebih
khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut pembuatan Kecap.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran
dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah
ini.
Akhir kata, saya sampaikan terima kasih .Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa membantu
segala usaha kita. Amin.
BAB 1 BIOTEKNOLOGI KECAP
A. PENGERTIAN KECAP
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang
rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai
hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin.
Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan
terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain
berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas
padat dari pembuatan tahu. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat
kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
B. Sejarah Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan
lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun yang
lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Saat ini industri
kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah
shoyu dan tamari.Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat.
Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta liter per tahun.
Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43,35 juta liter per tahun.Karena
rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara
belahan Timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan
komposisinya. Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda.
Misalnya shoyu di Jepang,chiang-yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan seeieu (Thailand).
Kaya Asam Amino
Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri
karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat.
Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam
amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan
cita rasa yang enak, lezat, dan khas.
Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai
kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit.
Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan
komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh
terhadap efektivitas fermentasi.
Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai
termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati
protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung
dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan
triptopan.
Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama, yaitu kecap cina dan jepang. Kecap cina
berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu, kecap
cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Namun, kecap
jepang mempunyai kandungan asam amino, terutama asam amino glutamat, yang lebih tinggi.
Dari segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi. Kecap
di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu,
sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia
dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis.
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau
kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi
karena flavornya kurang baik.
Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta
timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya
yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya
dilakukan secara fermentasi.
C.
Manfaat Kecap Kedelai
Kecap kedelai merupakan bahan makanan yang sering digunakan sehari-hari . Kecap digunakan
untuk berbagai macam masakan khas Indonesia, seperti sate dan semur. Kecap mengandung
protein yang cukup baik karena memiliki asam amino yang cukup tinggi. Kecap juga
mengandung zat gizi lain dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan protein , seperti lemak,
karbohidrat,, vitamin, dan mineral.
Kecap yang kita konsumsi sehari-hari dibuat dengan cara fermentasi sehingga mempunyai aroma
yang baik. Kecap itu dibuat dengan bantuan jamur/kapang Aspergillus oryzae, Aspergilus niger,
Hansenula sp, dan Rhizopus sp. Selain itu kecap dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri,
yaitu Lactobacillus delbucki.
Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai.
Kedelai memiliki kandungan gizi cukup tinggi, terutama protein den serat. Ada dua jenis kedelai
yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan kecap, yaitu kedelai hitam dan kedelai putih.
Perbedaan tersebut hanya trletak pada ukuran biji dan warna kulit, yaitu kedelai hitam berukuran
lebih kecil dibanding dengan kedelai putih. Namun, tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara
kedua jenis tersebut.
Di Indonesia dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap asin dibuat dari
air ekstrak kedelai, yaitu air rendaman kedelai yang mengandung garam dapur tanpa
penambahan gula atau hanya ditambah sedikit gula.
Sementara itu, kecap manis dibuat dari ekstrak kedelai yang ditambah dengan banyak gula.
Kecap memiliki manfaat dapat menambah cita rasa pada suatu masakan karena kecap memiliki
aroma yang sedap dan khas. Bahan-bahan yag terdapat di kecap juga mudah dicerna oleh sistem
pencernaan kita.
D.
Macam – Macam Kecap
1. Kecap Jamur Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang,
garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,kayumanis, dan brown malt
vinegar.Jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu
dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang
sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka
tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat
hidangan jadi lebih kaya aroma
2. Kecap Ikan Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan
bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis dari udang (Indonesia), nam pla
dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden,
hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap
ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
Pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam
wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas
dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecilkecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam
tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah
kelezatan rasa masakan.
3. Kecap AsinAda dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang.
Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin
gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan
kurang kuat dalam memberi rasa.
4. Kecap Inggris
Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer
berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka,
molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay,
bawang merah, cengkeh dan bawang putih.Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk
masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.
D. PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI
1. Alat dan Bahan
Alat
:
·
Tampah
·
Kompor
·
Panci
·
Kain saring
·
Botol
·
Sendok
·
Basom
·
Pengaduk
2. Prosedur pembuatan kecap kedelai
1.
Penyortiran
Bahan:
·
Kedelai hitam
·
Air
·
Bumbu (daun saalm,
daun jeruk. Engkuaskemiri,
wijen)
·
Garam
·
Jamur (laru)
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai
tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput.
Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
2.
Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih
melekat atau tercampur dapat hilang.
3.
Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian
direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali
volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah
dikupas.
4.
Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.
5.
Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1
kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
6.
Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur
200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter
larutan garam 20 %.
7.
Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat,
sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8. Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu
penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa
yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
9. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke
dalam botol dan di tutup rapat.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
E. PENANGANAN LIMBAH KECAP
Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas kedelai dan bumbu
serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair berupa air buangan sisa pencucuian
alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai. Limbah cair yang dihasilkan apabila di
buang diharapkan memenuhi persyaratran untuk dibuang ke lingkungan. Beberapa tahap yang
dilakukan dalam pengolahan limbah supaya tidak mencemari lingkungan adalah :
1. Koagulasi
Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas, PAC) dengan maksud
mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel koloid bisa bergabung
menjadi flok-flok kecil.
2. Flokulasi
Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil yang telah terbentuk
pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk diendapkan. Dalam proses
flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan kesempatan flok-flok kecil menjadi
semakin besar dan mencegah pecahnya kembali flok-flok yang telah terbentuk.
3. Kolam Biologis
Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami proses koagulasi
dan flokulasi. Setelah melalui kolam biologis, air dibuang ke saluran air/lingkungan. Industri
telah memastikan bahwa air limbah buangan aman bagi lingkungan sekitar, dan sampai sekarang
tidak ada keluihan warga sekitar mengenai aktivitas industri tersebut.Sedangkan apabila
dimanfaatkan menjadi pupuk organik cair, harus ada perlakuan khusus, dibawah ini adalah
diagram pembuatan pupuk organik cair :
4. Pembuatan pupuk organik cair
Dari 100 kg kedelai hitam kering, menghasilkan air limbah kotor dari bekas perendaman dan
rebusan kedelai sebanyak 499 liter air kotor berasal dari bekas pencucian dan 200 liter air kotor
bekas air rebusan, jadi keseluruhan 699 liter. Langkah –langkah dalam pembuatan limbah cair
tersebut adalah menyiapkan wadah seperti drum, kemudian masukan rumput hijau kedalam
drum tersebut, selanjutnya masukan rumput hijau dan air kotor bekas pencucian serta air kotor
bekas rebusan kedelai hingga rumput terendam seluruhnya. Selanjutnya tambahkan EM4(2
cc/liter) dari jumlah air, diaduk hingga merata, kemudian tutup dan biarkan selama 7-14 hari.
Tahap selanjutnya dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk mendapatkan pupuk organik cair
yang jernih. Kemudian dikemas dalam botol dan siap untuk digunakan. Pupuk ini digunakan
untuk tanaman buah agar tumbuh maksimal karena didalam mengandung unsur-unsur yang
dirombak. EM4 adalah kultur campuran dari organisme mikro yang terdiri dari
bakteri Lactobacillus, Actinomyces, Streptomyces, ragi jamur dan bakteri fotosintetik yang
bekerja saling menunjang dalam proses dekomposisi bahan organik .
Proses dekomposisi bahan organik dengan inokulasi EM4 berlangsung secarafermentasi baik
dalam keadaan aerob dan anaerob. Proses ini akan menghasilkan senyawa-senyawa organik
berupa asam amino, asam laktat, gula, alkohol, vitamin, protein dan senyawa organik lainnya
yang dapat mengikat ion-ion yang dibutuhkan oleh tanaman. Ion-ion tersebut berada dalam
keadaan stabil (antioksidan) sehingga mudah diserap oleh tanaman (Higa dan Wididana,
1996). Untuk mengatasi masalah pH pada tanah masam biasanya dilakukan pemberian
kapur. Pemanfaatan kapur yang kemudian disusul dengan pemberian abu limbah pertanian
akan memberikan hasil yang baik.
Belajar Sekolah Online
0 Comments
Facebook Twitter
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah ini yang
berjudul PEMBUATAN Kecap.
Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai PEMBUATAN Kecap atau yang lebih
khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut pembuatan Kecap.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran
dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan makalah
ini.
Akhir kata, saya sampaikan terima kasih .Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa membantu
segala usaha kita. Amin.
BAB 1 BIOTEKNOLOGI KECAP
A. PENGERTIAN KECAP
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang
rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai
hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin.
Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan
terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain
berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas
padat dari pembuatan tahu. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat
kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.
B. Sejarah Kecap
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan
lain (gula, garam, dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina, ditemukan lebih dari 3000 tahun yang
lalu. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Saat ini industri
kecap terbesar terdapat di Jepang, yaitu Kikkoman, dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah
shoyu dan tamari.Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat.
Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta liter per tahun.
Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43,35 juta liter per tahun.Karena
rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara
belahan Timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan
komposisinya. Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda.
Misalnya shoyu di Jepang,chiang-yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan seeieu (Thailand).
Kaya Asam Amino
Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri
karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat.
Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam
amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan
cita rasa yang enak, lezat, dan khas.
Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai
kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit.
Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan
komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh
terhadap efektivitas fermentasi.
Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai
termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati
protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung
dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan
triptopan.
Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama, yaitu kecap cina dan jepang. Kecap cina
berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu, kecap
cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Namun, kecap
jepang mempunyai kandungan asam amino, terutama asam amino glutamat, yang lebih tinggi.
Dari segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi. Kecap
di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu,
sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia
dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis.
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau
kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi
karena flavornya kurang baik.
Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta
timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya
yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya
dilakukan secara fermentasi.
C.
Manfaat Kecap Kedelai
Kecap kedelai merupakan bahan makanan yang sering digunakan sehari-hari . Kecap digunakan
untuk berbagai macam masakan khas Indonesia, seperti sate dan semur. Kecap mengandung
protein yang cukup baik karena memiliki asam amino yang cukup tinggi. Kecap juga
mengandung zat gizi lain dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan protein , seperti lemak,
karbohidrat,, vitamin, dan mineral.
Kecap yang kita konsumsi sehari-hari dibuat dengan cara fermentasi sehingga mempunyai aroma
yang baik. Kecap itu dibuat dengan bantuan jamur/kapang Aspergillus oryzae, Aspergilus niger,
Hansenula sp, dan Rhizopus sp. Selain itu kecap dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri,
yaitu Lactobacillus delbucki.
Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai.
Kedelai memiliki kandungan gizi cukup tinggi, terutama protein den serat. Ada dua jenis kedelai
yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan kecap, yaitu kedelai hitam dan kedelai putih.
Perbedaan tersebut hanya trletak pada ukuran biji dan warna kulit, yaitu kedelai hitam berukuran
lebih kecil dibanding dengan kedelai putih. Namun, tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara
kedua jenis tersebut.
Di Indonesia dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap asin dibuat dari
air ekstrak kedelai, yaitu air rendaman kedelai yang mengandung garam dapur tanpa
penambahan gula atau hanya ditambah sedikit gula.
Sementara itu, kecap manis dibuat dari ekstrak kedelai yang ditambah dengan banyak gula.
Kecap memiliki manfaat dapat menambah cita rasa pada suatu masakan karena kecap memiliki
aroma yang sedap dan khas. Bahan-bahan yag terdapat di kecap juga mudah dicerna oleh sistem
pencernaan kita.
D.
Macam – Macam Kecap
1. Kecap Jamur Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang,
garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,kayumanis, dan brown malt
vinegar.Jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu
dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang
sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka
tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat
hidangan jadi lebih kaya aroma
2. Kecap Ikan Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan
bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis dari udang (Indonesia), nam pla
dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden,
hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap
ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
Pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam
wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas
dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecilkecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam
tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah
kelezatan rasa masakan.
3. Kecap AsinAda dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang.
Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin
gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan
kurang kuat dalam memberi rasa.
4. Kecap Inggris
Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer
berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka,
molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay,
bawang merah, cengkeh dan bawang putih.Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk
masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.
D. PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI
1. Alat dan Bahan
Alat
:
·
Tampah
·
Kompor
·
Panci
·
Kain saring
·
Botol
·
Sendok
·
Basom
·
Pengaduk
2. Prosedur pembuatan kecap kedelai
1.
Penyortiran
Bahan:
·
Kedelai hitam
·
Air
·
Bumbu (daun saalm,
daun jeruk. Engkuaskemiri,
wijen)
·
Garam
·
Jamur (laru)
Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai
tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput.
Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
2.
Pencucian
Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih
melekat atau tercampur dapat hilang.
3.
Perebusan
Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian
direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali
volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah
dikupas.
4.
Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.
5.
Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1
kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
6.
Penggaraman
Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur
200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter
larutan garam 20 %.
7.
Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat,
sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8. Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu
penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa
yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
9. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke
dalam botol dan di tutup rapat.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.
E. PENANGANAN LIMBAH KECAP
Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas kedelai dan bumbu
serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair berupa air buangan sisa pencucuian
alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai. Limbah cair yang dihasilkan apabila di
buang diharapkan memenuhi persyaratran untuk dibuang ke lingkungan. Beberapa tahap yang
dilakukan dalam pengolahan limbah supaya tidak mencemari lingkungan adalah :
1. Koagulasi
Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas, PAC) dengan maksud
mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel koloid bisa bergabung
menjadi flok-flok kecil.
2. Flokulasi
Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil yang telah terbentuk
pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk diendapkan. Dalam proses
flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan kesempatan flok-flok kecil menjadi
semakin besar dan mencegah pecahnya kembali flok-flok yang telah terbentuk.
3. Kolam Biologis
Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami proses koagulasi
dan flokulasi. Setelah melalui kolam biologis, air dibuang ke saluran air/lingkungan. Industri
telah memastikan bahwa air limbah buangan aman bagi lingkungan sekitar, dan sampai sekarang
tidak ada keluihan warga sekitar mengenai aktivitas industri tersebut.Sedangkan apabila
dimanfaatkan menjadi pupuk organik cair, harus ada perlakuan khusus, dibawah ini adalah
diagram pembuatan pupuk organik cair :
4. Pembuatan pupuk organik cair
Dari 100 kg kedelai hitam kering, menghasilkan air limbah kotor dari bekas perendaman dan
rebusan kedelai sebanyak 499 liter air kotor berasal dari bekas pencucian dan 200 liter air kotor
bekas air rebusan, jadi keseluruhan 699 liter. Langkah –langkah dalam pembuatan limbah cair
tersebut adalah menyiapkan wadah seperti drum, kemudian masukan rumput hijau kedalam
drum tersebut, selanjutnya masukan rumput hijau dan air kotor bekas pencucian serta air kotor
bekas rebusan kedelai hingga rumput terendam seluruhnya. Selanjutnya tambahkan EM4(2
cc/liter) dari jumlah air, diaduk hingga merata, kemudian tutup dan biarkan selama 7-14 hari.
Tahap selanjutnya dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk mendapatkan pupuk organik cair
yang jernih. Kemudian dikemas dalam botol dan siap untuk digunakan. Pupuk ini digunakan
untuk tanaman buah agar tumbuh maksimal karena didalam mengandung unsur-unsur yang
dirombak. EM4 adalah kultur campuran dari organisme mikro yang terdiri dari
bakteri Lactobacillus, Actinomyces, Streptomyces, ragi jamur dan bakteri fotosintetik yang
bekerja saling menunjang dalam proses dekomposisi bahan organik .
Proses dekomposisi bahan organik dengan inokulasi EM4 berlangsung secarafermentasi baik
dalam keadaan aerob dan anaerob. Proses ini akan menghasilkan senyawa-senyawa organik
berupa asam amino, asam laktat, gula, alkohol, vitamin, protein dan senyawa organik lainnya
yang dapat mengikat ion-ion yang dibutuhkan oleh tanaman. Ion-ion tersebut berada dalam
keadaan stabil (antioksidan) sehingga mudah diserap oleh tanaman (Higa dan Wididana,
1996). Untuk mengatasi masalah pH pada tanah masam biasanya dilakukan pemberian
kapur. Pemanfaatan kapur yang kemudian disusul dengan pemberian abu limbah pertanian
akan memberikan hasil yang baik.