Pembuatan Manisan Mangga(Mangifera Indica L.) Dengan Memanfatkan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini (Mangifera Odorata G.) Menggunakan Hcl 30%

(1)

PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.)

DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL

HIDROLISIS SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera

odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30%

SKRIPSI

FITRI MAYA SARI

070802035

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2012

(2)

PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS

SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30%

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains.

FITRI MAYA SARI 070802035

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2012

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.) MENGGUNAKAN HCl 30%

Kategori : SKRIPSI

Nama : FITRI MAYA SARI Nomor Induk Mahasiswa : 070802035

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di

Medan, Juli 2012 Komisi Pembimbing :

Pembimbing 2 Pembimbing 1

Drs. Firman Sebayang, MS Prof. Dr. RA Harlinah SPW, M.Sc. NIP 195607261985031001 NIP 130175778

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan Nst, MS NIP 195408301985032001

(4)

PERNYATAAN

PEMBUATAN MANISAN MANGGA (Mangifera indica L.) DENGAN

MEMANFAATKAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISIS

SELULOSA KULIT BUAH KUINI (Mangifera odorata G.)

MENGGUNAKAN HCl 30%

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2012

FITRI MAYA SARI 070802035

(5)

PENGHARGAAN

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, dan keberkahan yang sangat besar sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Prof. Dr. RA Harlinah SPW, MSc. dan Bapak Drs. Firman Sebayang, MS. selaku pembimbing pada penyelesaian skripsi ini yang telah memberikan bantuan, arahan, dan pemahaman dalam penyempurnaan penelitian ini. Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada Ketua Departemen, Ibu Dr. Hj. Rumondang Bulan Nst, MS., Sekretaris Departemen, Bapak Drs. Albert Pasaribu, MSc., semua dosen Departemen Kimia FMIPA USU, dan pegawai FMIPA USU. Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada laboran dan asisten laboratorium biokimia yang telah membantu penulis dalam menyiapkan alat di laboratorium, kepada Khalifah, Mariana, Ria, Mitha, dan rekan-rekan kuliah angkatan 2007 serta senior dan junior yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam belajar, kepada kak Putri, kak Tiwi, kak Nurmala yang telah memberikan informasi dan masukan dalam penelitian ini, serta kepada panelis yang telah membantu mencicipi manisan mangga hasil penelitian ini. Akhirnya, terima kasih tidak terlupakan juga kepada Ayahanda H. Syamsul Bachry dan Ibunda Hj. Tengku Jamilah yang selalu memberikan kasih sayang, semangat, dukungan moril dan materil pada penulis, kepada Abang Tris July Maya Rachmad, S.Kom dan Kakak Nur Zaitun serta keponakan Zalfa F. Rachmad dan Zaki F. Rachmad, dan juga kepada Kakak Cut Syamillah Waty, S.Psi. yang telah memberikan inspirasi, motivasi, dan dukungan materi hingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini. Semoga Allah SWT membalas semua kebaikan dan memberikan kebahagiaan bagi kita semua. Amin Ya Rabbal ‘Alamin.

(6)

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan manisan buah mangga dengan memanfaatkan sirup glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini menggunakan HCl 30%. Sampel berupa selulosa yang diisolasi dari kulit buah kuini dihidrolisis menggunakan HCl 30% untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar glukosa dianalisis dengan menggunakan metode Nelson-Somogyi dan dihitung dengan analisis regresi. Dari hasil penelitian diperoleh sirup glukosa dari selulosa kulit buah kuini dengan kadar glukosa sebesar 15,96%. Sirup glukosa kemudian dimanfaatkan pada pembuatan manisan buah mangga sebagai pemanis dengan variasi gula pasir dan sirup glukosa (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), dan (0:1) yang kemudian diuji organoleptik pada 15 orang panelis dan diperoleh hasil manisan buah mangga yang paling disukai yaitu dengan perbandingan (1:1).

(7)

THE MAKING OF CANDIED MANGO (Mangifera indica L.) BY USING GLUCOSE SYRUP FROM THE HYDROLYZED CELLULOSE FROM

KUINI’S (Mangifera odorata G.) PEEL USING HCl 30%.

ABSTRACT

A research on the making of candied mango by utilizing a glucose syrup as the result of the hydrolysis of cellulose from kuini’s peel using HCl 30% has been done. Samples of cellulose were isolated from the skin of the kuini fruit and then hydrolyzed by HCl 30% to produce the glucose syrup. Glucose levels were analyzed by using the Nelson-Somogyi method and calculated by regression analysis. The result of the analysis shows that the amount of the glucose that hydrolyzed from the cellulose of the kuini’s peel is 15.96%. Then, the glucose syrup were used in the making of candied mango as a sweetener to the variation of sugar and itself (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), and (0:1) and then organoleptic test is tested on 15 panelists and the results of candied mango which is most favored by the ratio (1:1).

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan ii

Pernyataan iii

Penghargaan iv

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel x

Daftar Gambar xi

Daftar Lampiran xii

Bab 1 Pendahuluan 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 2

1.3 Pembatasan Masalah 3

1.4 Tujuan Penelitian 3

1.5 Manfaat Penelitian 4

1.6 Metodologi Penelitian 4

1.7 Lokasi Penelitian 4

Bab 2 Tinjauan Pustaka 5

2.1 Tanaman Mangga (Mangifera indica L.) 5

2.1.1 Taksonomi dan Morfologi Tanaman Mangga 5

2.1.2 Komposisi Kimia Buah Mangga 6

2.1.3 Jenis dan Varietas Tanaman Mangga 7

2.2 Karbohidrat 10

2.2.1 Monosakarida 10

2.2.2 Oligosakarida 11

2.2.3 Polisakarida 12

2.2.3.1 Selulosa 13

2.2.3.2 Sifat-Sifat Selulosa 13

2.2.3.3 Hidrolisis Selulosa 14

2.3 Sirup Glukosa 15

2.4 Analisis Karbohidrat 17

2.4.1 Analisis Kualitatif 17

2.4.2 Analisis Kuantitatif 18

2.6 Manisan Buah 19

(9)

Bab 3 Metode Penelitian 22

3.1 Alat dan Bahan 22

3.1.1 Alat-Alat 22

3.1.2 Bahan-Bahan 23

3.2 Prosedur Penelitian 24

3.2.1 Pengambilan Sampel 24

3.2.2 Pembuatan Larutan Pereaksi 24

3.2.2.1 Larutan H2SO4

3.2.2.2 Larutan NaOH 1,25 N 24

1,25 N 24

3.2.2.3 Larutan NaOH 10% 24

3.2.2.4 Larutan HCl 30% 24

3.2.2.5 Pereaksi Benedict 24

3.2.2.6 Pereaksi Nelson 25

3.2.2.7 Larutan Arsenomolibdat 25

3.2.3 Cara Kerja 25

3.2.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa dari Kulit Buah

Kuini 25

3.2.3.2 Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kuini dan Analisis

Glukosa Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif 26

3.2.3.3 Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum

Larutan Glukosa Standar 26

3.2.3.4 Penyiapan Kurva Glukosa Standar 26

3.2.3.5 Analisis Kadar Glukosa Sampel 27

3.2.3.6 Pembuatan Manisan Mangga 27

3.2.3.7 Penentuan Nilai Organoleptik 27

3.3 Bagan Penelitian 28

3.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa dari Kulit Buah Kuini 28 3.3.2 Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kuini dan Analisis Glukosa

Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif 29

3.3.3 Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa dari Kulit

Buah Kuini Secara Spektrofotometri 30

3.3.4 Pembuatan Manisan Mangga 31

3.3.5 Penentuan Nilai Organoleptik 31

Bab 4 Hasil dan Pembahasan 32

4.1 Hasil Penelitian 32

4.1.1 Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini 33

4.1.2 Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil

Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini 34

4.1.3 Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit

Buah Kuini 35

(10)

Bab 5 Kesimpulan dan Saran 40

5.1 Kesimpulan 40

5.2 Saran 40

Daftar Pustaka 41

(11)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga 7

Tabel 2.2 Karakteristik Kimia Buah Kuini 9

Tabel 2.3 Standar Mutu Sirup Glukosa 17

Tabel 3.1 Skala Uji Hedonik 27

Tabel 4.1 Hasil Pengolahan Kulit Buah Kuini 32

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini 32

Tabel 4.3 Hasil Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis 33

Tabel 4.4 Nilai Organoleptik Manisan Buah Mangga 33

Tabel 4.5 Metode Least Square 35

Tabel 4.6 Perbandingan Gula Pasir dan Sirup Glukosa dalam Pembuatan

(12)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Perbandingan Buah Kuini dan Bacang 9

Gambar 2.2 Struktur Glukosa 10

Gambar 2.3 Struktur Maltosa 11

Gambar 2.4 Struktur Selobiosa 12

Gambar 2.5 Struktur Sukrosa 12

Gambar 2.6 Struktur Selulosa 13

Gambar 2.7 Mekanisme Dasar Hidrolisis Selobiosa 15

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum (λmaks

Larutan Glukosa Standar 45

)

Lampiran 2. Data Absorbansi Glukosa Standar 45

Lampiran 3. Kurva Metode Least Square 46

Lampiran 4. Data Nilai Organoleptik Manisan Mangga 46

4.1 Nilai Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Mangga 46

4.2 Nilai Organoleptik Terhadap Warna Manisan Mangga 47

4.3 Nilai Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Mangga 47

Lampiran 5. Tabel Harga erf (t) atau ert (hx) dari Harga T 48

Lampiran 6. Gambar Bahan dan Hasil Penelitian 49

Lampiran 7. Gambar Uji Organoleptik Hasil Penelitian 50

(14)

ABSTRAK

(15)

THE MAKING OF CANDIED MANGO (Mangifera indica L.) BY USING GLUCOSE SYRUP FROM THE HYDROLYZED CELLULOSE FROM

KUINI’S (Mangifera odorata G.) PEEL USING HCl 30%.

ABSTRACT

(16)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Selulosa adalah polisakarida yang merupakan polimer glukosa. Hidrolisis lengkap dengan HCl 30% hanya menghasilkan D-glukosa (Fessenden, 1986). Selulosa merupakan komponen utama dinding sel-sel tanaman. Sejumlah penelitian telah dilakukan untuk hidrolisis selulosa menjadi glukosa, antara lain oleh Wijayanti (2005) yang memperoleh 12,53% sirup glukosa dari hidrolisis rumput gajah (Pardosi, 2011), Nurmala Sari (2010) yang memperoleh 2,4667% sirup glukosa dari hidrolisis selulosa dami nangka, Sri Ningsih Pardosi (2011) yang memperoleh 9,40% sirup glukosa dari hidrolisis selulosa ampas kelapa, dan Darmayanti Pratiwi (2011) yang memperoleh 10,66% sirup glukosa dari hidrolisis selulosa kulit buah sukun.

Selain selulosa, polisakarida lain yang memiliki monomer hanya berupa glukosa adalah pati atau amilum. Beda amilum dan selulosa yaitu pada ikatan glikosidiknya, dimana glukosa amilum terikat pada 1,4-α-D-glukosa. Hal ini menyebabkan amilum dapat dicerna oleh tubuh karena enzim-enzim pencernaan tubuh

dapat menghidrolisis ikatan α-nya tetapi tidak mampu menghidrolisis ikatan β pada selulosa (Campbell, 2002).

Sejumlah penelitian yang telah dilakukan untuk menghidrolisis amilum menjadi glukosa, antara lain oleh A. Sari (2003) yang memperoleh 17,33% sirup glukosa dari hidrolisis pati sagu (Pardosi, 2011), A. Munandar (2006) yang memperoleh 17,37% sirup glukosa dari hidrolisis pati pulp coklat (Pardosi, 2011), Herty Dita Utami Nasution (2010) yang memperoleh 36,19% sirup glukosa dari hidrolisis amilum biji mangga arumanis, dan Riri Mardawati (2010) yang memperoleh 35,98% sirup glukosa dari hidrolisis amilum biji kuini.

(17)

Dalam pemanfaatannya, sirup glukosa tersebut digunakan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir. Gula pasir merupakan kebutuhan pokok masyarakat dan industri dalam mengolah makanan dan minuman. Total kebutuhan gula nasional tahun 2014 diperkirakan sebesar 5,7 juta ton, terdiri dari 2,96 juta ton untuk konsumsi langsung masyarakat dan 2,74 juta ton untuk keperluan industri. Sementara itu produksi gula tahun 2010 diketahui hanya 2,29 juta ton (http://ditjenbun.deptan.go.id),

Dengan kondisi yang demikian, membuat pemerintah berusaha mengimpor gula untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri. Selain itu, banyak dilakukan pencarian alternatif pengganti gula selain gula pasir (sukrosa), antara lain pemanis alami seperti anggur, jagung, dan bit, serta pemanis sintetis seperti siklamat, aspartam, dan gula hasil hidrolisis polisakarida.

Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, dimana inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (http://andyafood.wordpress.com).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya mengenai pemanfaatan sirup glukosa dari hasil hidrolisis selulosa yang diisolasi dari berbagai bagian tanaman, seperti kulit buah atau ampas daging buah, maka peneliti juga ingin memanfaatkan limbah produksi buah, dalam hal ini kulit buah kuini. Selain produksi buah pertahun yang tinggi dengan berbagai pemanfaatan daging buahnya, pengupasan kulit buah yang tebal dengan persentase kulit buah sebesar 16,76-32,75% (Antarlina, 2003) menyebabkan jumlah limbah kulit dari buah ini sangat besar dengan tidak adanya pemanfaatan. Maka dari itu peneliti ingin memanfaatkan kulit buah kuini untuk dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir yang diaplikasikan pada pembuatan manisan buah mangga.

1.2Permasalahan

Karena gula pasir masih diimpor, maka salah satu pencarian alternatif pengganti gula yaitu dengan sirup glukosa. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, diketahui sirup glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis selulosa menggunakan HCl 30%, dan selulosa dapat diperoleh dari bagian tanaman seperti kulit buah atau ampas

(18)

daging buah. Dalam hal ini, peneliti ingin memanfaatkan kulit buah kuini untuk dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir pada pembuatan manisan buah mangga. Pemanfaatan kulit buah ini juga merupakan salah satu upaya membantu pemerintah dalam program pelestarian lingkungan. Dimana produksi buah kuini di Sumatera Utara mencapai 250 ton/tahun (www.medanpunya.com) dengan jumlah limbah kulit buah kuini yang dihasilkan sangat besar. Berdasarkan hal tersebut, maka permasalahan yang terjadi adalah apakah selulosa dari limbah kulit buah kuini dapat dibuat menjadi sirup glukosa sebagai pemanis pada pembuatan manisan mangga melalui hidrolisis menggunakan HCl 30%.

1.3Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini, masalah dibatasi sebagai berikut:

1. Perolehan sampel dibatasi hanya buah kuini yang diperoleh dari pedagang jus di Setiabudi dan buah mangga udang yang diperoleh dari pasar Tavip Binjai.

2. Jenis polisakarida yang digunakan adalah selulosa dari kulit buah kuini. 3. Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan HCl 30%.

4. Penentuan kadar glukosa dilakukan secara Spektrofotometri metode Nelson-Somogyi.

5. Pemanis yang digunakan sebagai pembanding adalah gula pasir dengan

perbandingan gula pasir dan sirup glukosa (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), dan (0:1).

1.4Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dalam penelitian ini antara lain:

1. Untuk menentukan kandungan selulosa dari kulit buah kuini.

2. Untuk menentukan hasil hidrolisis selulosa dari kulit buah kuini sehingga dihasilkan sirup glukosa.

3. Untuk mengetahui kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini.

4. Untuk memanfaatkan sirup glukosa sebagai pemanis dalam pembuatan manisan mangga.

5. Untuk menentukan uji organoleptik manisan mangga yang dibuat dari variasi konsentrasi larutan gula pasir dan sirup glukosa.

(19)

1.5Manfaat Penelitian

1. Dapat memanfaatkan limbah kulit buah kuini menjadi sirup glukosa dan merupakan salah satu upaya membantu pemerintah dalam program pelestarian lingkungan.

2. Sirup glukosa yang diperoleh dapat dijadikan sebagai salah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa pada gula pasir dari tanaman tebu.

3. Dari penelitian ini dapat diketahui adanya potensi nilai finansial dari limbah kulit buah kuini yang dapat meningkatkan pendapatan masyarakat.

1.6Metodologi Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorium. Dimana sampel berupa kulit buah kuini yang diperoleh dari pedagang jus buah di Setiabudi dikumpulkan dan diambil secara acak sederhana untuk kemudian diisolasi selulosanya. Selulosa yang diisolasi diuji secara kualitatif dan kuantitatif. Kemudian selulosa dihidrolisis menggunakan HCl 30% menghasilkan sirup glukosa dan diuji secara kualitatif, lalu ditentukan kadarnya dengan metode Nelson-Somogyi menggunakan alat Spektrofotometer. Sirup glukosa hasil hidrolisis dimanfaatkan untuk membuat manisan mangga udang.

1.7Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA USU dan Pusat Penelitian Universitas Sumatera Utara.

(20)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Mangga (Mangifera indica L.)

Mangga yang berkembang di Indonesia diperkirakan berasal dari India, yang dipercaya pemeliharaannya telah ada seiring peradaban India. Sejarah pun mencatat bahwa mangga pertama kali ditemukan oleh Alexander Agung di lembah Indus, India.

Kata mangga sendiri berasal dari bahasa Tamil, yaitu mangas atau man-kay. Dalam bahasa botani, mangga disebut Mangifera indica L. yang berarti tanaman mangga berasal dari India.

Dari India, sekitar abad ke-4 SM, tanaman mangga menyebar ke berbagai negara, yakni melalui pedagang India yang berkelana ke timur sampai ke Semenanjung Malaysia. Pada tahun 1400 dan 1450, mangga mulai ditanam di kepulauan Sulu dan Mindanau, Filipina, di pulau Lizon sekitar tahun 1600, dan di kepulauan Maluku pada tahun 1665 (Pracaya, 2011).

2.1.1 Taksonomi dan Morfologi Tanaman Mangga

Dalam tatanama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Sapindales

Famili : Anacardiaceae

Genus : Mangifera

(21)

Tanaman mangga tumbuh dalam bentuk pohon berbatang tegak, bercabang banyak, serta rindang dan hijau sepanjang tahun. Tinggi tanaman dewasanya bisa mencapai 10-40 m dengan umur bisa mencapai lebih dari 100 tahun. Morfologi tanaman mangga terdiri atas akar, batang, daun, dan bunga. Bunga menghasilkan buah dan biji yang secara generatif dapat tumbuh menjadi tanaman baru (Pracaya, 2011). Mangga rata-rata berbunga satu kali sehingga panen buah dapat dilakukan beberapa kali dalam satu periode karena buah tidak masak bersamaan. Mangga cangkokan mulai berbuah pada umur 4 tahun sedangkan mangga okulasi pada umur 5-6 tahun. Buah panen pertama hanya mencapai 10-15 buah, pada tahun ke-10 jumlah buah dapat mencapai 300-500 buah/pohon, pada umur 15 tahun mencapai 1000 buah/pohon, dan produksi maksimum tercapai pada umur 20 tahun dengan potensi produksi mencapai 2000 buah/pohon/tahun (Tafajani, 2011).

Buah mangga memiliki keanekaragaman bentuk antara lain bulat,

bulat-pendek dengan ujung pipih, dan bulat-panjang agak pipih. Susunan tubuh buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu sebagai berikut :

a. Kulit buah

Buah mangga yang muda memiliki kulit berwarna hijau, namun menjelang matang berubah warna menurut jenis dan varietasnya.

b. Daging buah

Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang berwarna kuning keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggan. Rasa daging buah mangga bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap varietas mangga. c. Biji

Biji mangga berkeping dua dan memiliki sifat poliembrional, karena dari satu biji dapat tumbuh lebih dari satu bakal tanaman (Rukmana, 1997).

2.1.2 Komposisi Kimia Buah Mangga

(22)

Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Kandungan Zat Nilai Rata-rata buah mangga Mentah Matang

Air (%) 90,00 86,10

Protein (%) 0,70 0,60

Lemak (%) 0,10 0,10

Gula total (%) 8,80 11,80

Serat (%) - 1,10

Mineral 0,40 0,30

Kapur (%) 0,03 0,01

Fosfor (%) 0,02 0.02

Besi (mg/gram) 4,50 0,30

Vitamin A (mg/100 g) 150 IU 4.800 IU

Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,04

Vitamin B2 (mg/100 g) 0,03 0,05

Vitamin C (mg/100 g) 3,00 13,00

Asam nicotinat (mg/100 g) - 0,30

Nilai kalori per 100 g 39 50-60

Sumber : Laroussihe, LE MANGUIER, dalam Pracaya, (2011)

Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap sehingga menciptakan aroma harum khas buah mangga.

Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhananya berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Selain gula, rasa dan karakteristik buah mangga juga dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam. Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).

2.1.3 Jenis dan Varietas Tanaman Mangga

Pengembangan varietas mangga dapat dilakukan secara generatif maupun vegetatif. Masing-masing varietas mangga dapat dibedakan berdasarkan ukuran, warna daging, rasa, aroma, dan bentuk buah. Selain itu juga dapat dibedakan berdasarkan sifat

(23)

pohon, ukuran, dan bentuk daun. Di Indonesia ada beberapa jenis dan varietas mangga komersial yang sudah terkenal bagus mutunya, antara lain :

a. Mangga Golek

Dalam bahasa Jawa, golek berarti ”mencari”. Berdasarkan kata itu pulalah penamaan jenis mangga ini karena setelah menikmati rasanya orang akan mencari lagi buah mangga yang baru saja dimakan. Daging buah tebal, lunak dengan warna kuning tua. Daging buahnya boleh dikatakan tidak berserat, tidak berair (kalau diiris tidak banyak mengeluarkan air). Aromanya cukup harum dengan rasa yang manis.

b. Mangga Arumanis

Disebut mangga arumanis karena rasanya manis dan aromanya harum (arum). Daging buah tebal, lunak berwarna kuning, dan tidak berserat (serat sedikit). Aroma harum, tidak begitu berair, dengan rasa yang manis, tapi bagian ujung kadang-kadang masih ada rasa asam.

c. Mangga Manalagi

Disebut manalagi karena sekali makan orang akan mencarinya lagi. Rasa mangga manalagi seperti perpaduan rasa antara golek dan arumanis. Kemungkinan pohon mangga manalagi merupakan hasil persilangan alami antara golek dengan arumanis. Buah ini sering dimakan dalam keadaan masih keras, tetapi daging buah sudah kelihatan kuning.

d. Mangga Madu

Mangga ini disebut madu karena rasanya manis seperti madu lebah. Daging buah yang sudah masak berwarna kuning. Bagian dalam kuningnya makin ke dalam makin tua seperti warna madu. Serat daging buah sedikit. Kadar air buah sedang dengan rasanya yang manis seperti madu dan aromanya harum (Pracaya, 2011).

e. Mangga Udang

Mangga ini berasal dari Desa Hutanagonang, Kecamatan Muara, Kabupaten Tapanuli Utara. Panjang rata-rata mangga ini hanya sekitar 6 cm. Dikenal dua jenis mangga udang, yaitu yang berukuran kecil dan berukuran besar. Buahnya berbentuk lonjong. Kulitnya tipis dan berwarna hijau muda pada waktu muda, lalu berubah menjadi kuning keemasan setelah tua. Daging buahnya berwarna kuning, lunak berair, rasanya manis, berserat, dan aromanya harum (http://naturindonesia.com/index.php).

(24)

f. Kuini

Dalam taksonomi tumbuhan, kuini merupakan tanaman mangga dengan spesies

Mangifera odorata Griffith yang masih berkerabat dekat dengan bacang.

Gambar 2.1 Perbandingan Buah Kuini dan Bacang

Warna kulit buah muda hijau dan setelah masak hijau kekuningan pada pangkalnya, dengan permukaan kulit licin. Warna daging buah kuning-orange. Tekstur daging buah agak berserat. Bagi orang yang tidak tahan akan terasa gatal apabila makan buah kuini ini. Rasa daging buah manis, kadang ada yang agak masam. Bentuk buah lonjong dengan nisbah P/L sebesar 1,21-1,52. Ukuran buah sedang, bobot buah sekitar 162-470 g. Bagian buah yang dapat dimakan sekitar 44,62-64,47% (Antarlina, 2003).

Tabel 2.2 Karakteristik Kimia Buah Kuini

No. Komponen Kadar

1 Air 79,49 %

2 Abu 0,82 %

3 Pati 10,76 %

4 Serat Kasar 2,33 %

5 Protein 1,02 %

6 Lemak 0,15 %

7 Karbohidrat 18,59 %

8 Total Gula 11,33 %

9 Total Asam 3 mgKOH/g

10 Vitamin C 0,02 %

11 Kalori 48,41 kal/100g

Sumber: Antarlina (2003)

(25)

2.2 Karbohidrat

Istilahkarbohidrat timbul karena rumus molekul senyawa ini dapat dinyatakan sebagai hidrat dari karbon. Definisi karbohidrat ialah polihidroksialdehida, polihidroksiketon, atau zat yang memberikan senyawa seperti ini jika dihidrolisis dengan asam berair, dimana gugus hidroksil dan gugus karbonil merupakan gugus fungsi utama dalam karbohidrat.

Karbohidrat biasanya digolongkan menurut strukturnya sebagai monosakarida, oligosakarida, atau polisakarida. Istilah sakarida berasal dari kata Latin (sakarum,

gula) dan merujuk pada rasa manis dari beberapa karbohidrat sederhana (Hart, 2003).

2.2.1 Monosakarida

Monosakarida ialah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana lagi. Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang ada (triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan seterusnya) dan berdasarkan apakah gugus karbonil yang ada sebagai aldehida atau sebagai keton (Hart, 2003).

Glukosa, monosakarida yang paling umum, kadang-kadang disebut gula darah, gula anggur, atau dekstrosa. Binatang menyusui dapat mengubah sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati menjadi glukosa, yang kemudian dapat digunakan sebagai energi oleh organisme itu, atau disimpan sebagai glikogen (Fessenden, 1986).

Gambar 2.2 Struktur Glukosa

Glukosa merupakan heksosa yang paling penting secara nutrisi dan paling melimpah di alam. Glukosa terdapat dalam madu dan buah seperti anggur, ara, dan kurma. Anggur yang matang, sebagai contoh, terdiri dari 20-30% glukosa. Glukosa juga dikenal sebagai gula darah karena gula diangkut oleh darah menuju jaringan

C C C C C C H H H H H H H OH HO OH OH OH O

C O

C C

H H

H H H O OH HO OH CH2OH

H C O

C C

H H

H H H OH OH HO OH CH2OH

(26)

tubuh untuk memenuhi kebutuhan energi. Gula lainnya yang diserap dalam tubuh harus dimetabolisme oleh liver menjadi glukosa. Glukosa pada umumnya digunakan sebagai pemanis dalam manisan dan makanan lainnya, termasuk beberapa makanan bayi (Seager, 2008).

2.2.2 Oligosakarida

Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 yang biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua monosakarida disebut disakarida, dan bila tiga molekul disebut triosa (Winarno, 1995).

Oligosakarida yang paling sering dijumpai ialah disakarida. Dalam disakarida, dua monosakarida ditautkan oleh ikatan glikosidik antara karbon anomerik dari satu unit monosakarida dan gugus hidroksil dari unit lainnya. Beberapa contoh disakarida : a. Maltosa

Maltosa ialah disakarida yang diperoleh lewat hidrolisis parsial dari pati. Hidrolisis lanjutan dari maltosa hanya menghasilkan D-glukosa. Jadi, maltosa terdiri atas dua unit glukosa yang bertautan.

Gambar 2.3 Struktur Maltosa

Karbon anomerik di unit glukosa sebelah kanan pada maltosa ialah suatu hemiasetal. Secara alami, bila maltosa berada dalam larutan, fungsi hemiasetal ini akan berkesetimbangan dengan bentuk aldehida rantai terbuka. Dengan begitu, maltosa menghasilkan uji Tollens positif dan reaksi lain yang serupa seperti pada karbon anomerik glukosa.

b. Selobiosa

Selobiosa ialah disakarida yang diperoleh dari hidrolisis parsial selulosa. Hidrolisis selobiosa lebih lanjut hanya menghasilkan D-glukosa. Jadi, selobiosa merupakan isomer maltosa. Pada kenyataannya, selobiosa berbeda dari maltosa hanya karena

(27)

struktur lainnya identik termasuk tautan antara C-1 dari unit di kiri dan gugus hidroksil pada C-4 di unit kanan.

Gambar 2.4 Struktur Selobiosa

c. Sukrosa

Disakarida komersial yang paling penting ialah sukrosa, atau gula pasir. Sukrosa terjadi dalam semua tumbuhan fotosintetik, yang berfungsi sebagai sumber energi. Sukrosa diperoleh secara komersial dari batang tebu dan bit gula, yang kadarnya 14-20% dari cairan tumbuhan tersebut.

Hidrolisis sukrosa memberikan D-glukosa dan ketosa D-fruktosa dengan jumlah mol yang ekuivalen. Sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida bebas yang berpotensi sehingga tidak dapat mereduksi reagen Tollens, Fehling, atau Benedict. Oleh karena itu sukrosa disebut sebagai gula non-pereduksi (Hart, 2003).

Gambar 2.5 Struktur Sukrosa 2.2.3 Polisakarida

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida (Winarno, 1995).

Sebagai contoh, pati ialah karbohidrat penyimpan energi bagi tumbuhan yang tersusun dari unit-unit glukosa yang bergabung lewat ikatan 1,4-α-glikosidik, meskipun rantainya dapat mempunyai sejumlah cabang yang melekat lewat ikatan

(28)

1,6-α-glikosidik. Hidrolisis parsial dari pati menghasilkan maltosa dan hidrolisis sempurna hanya menghasilkan D-glukosa.

2.2.3.1 Selulosa

Selain pati, polisakarida yang banyak ditemukan di alam adalah selulosa. Selulosa merupakan polimer tak bercabang dari sejumlah glukosa yang bergabung lewat ikatan 1,4-β-glikosidik. Pemeriksaan selulosa dengan sinar X menunjukkan bahwa selulosa terdiri atas rantai linear dari unit selobiosa. Walaupun manusia dan beberapa hewan dapat mencerna pati, tidak sama halnya dengan selulosa. Hal ini disebabkan oleh perbedaan ikatan glikosidiknya (Hart, 2003).

Berat molekul selulosa berkisar antara 100.000 hingga 1.000.000. Kapas merupakan salah satu sumber yang kaya akan selulosa, mengandung lebih dari 90% selulosa per satuan berat. Kebanyakan tanaman lain juga mengandung persentase selulosa yang tinggi secara relatif, pada umumnya berkisar antara 10-15%. Selulosa sangat penting dalam industri kimia. Sebagai contoh, digunakan dalam industri pabrik barang-barang kertas, cat, bahan peledak, dan rayon. Selulosa merupakan satu dari senyawa yang paling berlimpah di bumi (Wingrove, 1939).

Gambar 2.6 Struktur Selulosa 2.2.3.2 Sifat-Sifat Selulosa

Selulosa tidak memiliki rasa, tidak berbau, tidak larut dalam organik. Selulosa dapat dipecah menjadi unit-unit kimia glukosa dengan mereaksikannya dengan asam pekat pada suhu tinggi.

Dibandingkan dengan pati, selulosa jauh lebih bersifat kristal. Dimana pati mengalami transisi kristal menjadi amorf ketika dipanaskan dalam air pada suhu mencapai 60-70ºC. Sedangkan selulosa membutuhkan suhu 320ºC dan tekanan 25 MPa untuk menjadi amorf dalam air (Deguchi, 2006).

(29)

Kebanyakan sifat selulosa tergantung pada panjang rantai atau derajat polimerisasi unit glukosa. Selulosa dari pulp kayu memiliki panjang rantai khas antara 300-1700 unit. Kapas dan serat tanaman lainnya sama seperti selulosa bakteri memiliki panjang rantai berkisar antara 800-10.000 unit (Klemm, 2005).

Selulosa yang diturunkan dari tanaman biasanya ditemukan dalam suatu campuran dengan hemiselulosa, lignin, pektin, dan zat-zat lain. Sementara selulosa mikroba cukup murni, memiliki kadar air cukup tinggi dan terdiri dari rantai panjang. Selulosa larut dalam kuprietilendiamin (CED), kadmiumetilendiamin (Cadoxen), N-metilmorfolina N-oksida, dan litium klorida atau dimetilformamida. Pelarut-pelarut ini digunakan dalam produksi selulosa diregenerasi dari pelarutan pulp (Stenius, 2000).

2.2.3.3 Hidrolisis Selulosa

Hidrolisis selulosa lengkap dengan HCl 30%, hanya menghasilkan D-glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau dengan emulsin enzim. Selulosa sendiri tidak mempunyai karbon hemiasetal-selulosa sehingga tidak dapat mengalami mutarotasi atau dioksidasi oleh reagensia seperti Tollens (Fessenden, 1986).

Selulosa Selobiosa Glukosa

Hidrolisis dalam suasana asam, yang menghasilkan pemecahan ikatan glikosidik berlangsung dalam tiga tahap. Tahap pertama, proton yang bertindak sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang menghubungkan dua unit gula (I), membentuk asam konjugat (II). Langkah ini diikuti dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C-O, yang menghasilkan zat antara kation karbonium siklik (III). Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin (II), menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium nonsiklik (III). Tidak ada kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin terbesar pada kation siklik. Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat, membentuk hasil akhir yang stabil dan melepaskan proton (Torget, 2003).

(30)

-H2O

Gambar 2.7 Mekanisme Dasar Hidrolisis Selobiosa 2.3 Sirup Glukosa

Sirup glukosa merupakan salah satu bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan dan dihasilkan melalui proses hidrolisis. Pembuatan sirup glukosa pertama kali dilakukan pada tahun 1811 oleh ilmuwan Jerman bernama Gottlieb Sigismund Constantin Krichhoff. Bahan baku utama produksi sirup glukosa di dunia adalah pati berupa tepung tapioka, dan ada beberapa macam bahan lainnya seperti tepung maizena, beras, kentang, akar-akaran dan sagu. Beberapa macam proses pembuatan sirup glukosa melalui hidrolisis pati antara lain dengan katalis asam, enzim, dan gabungan keduanya (http://letshare17.blogspot.com).

Proses pembuatan sirup glukosa dengan hidrolisis enzim dilakukan dengan

menghidrolisis pati dengan enzim α-amilase yang berfungsi memutuskan ikatan α-1,4 secara acak di bagian dalam molekul baik amilosa maupun amilopektin. Untuk sirup

-H2O

II II

III III

glukosa selobiosa

(31)

glukosa yang dihasilkan melalui hidrolisis pati dengan asam, katalis asam yang biasa digunakan adalah asam klorida. Secara umum, pembuatan sirup glukosa dengan hidrolisis asam (PT Indonesian Maltose Industry) adalah sebagai berikut:

Gambar 2.8 Diagram Alir Pembuatan Sirup Glukosa

Proses hidrolisis asam lebih mudah dilakukan dari pada hidrolisis enzim karena peralatan yang digunakan pada hidrolisis asam cukup sederhana dan prosesnya tidak rumit. Lain halnya dengan proses hidrolisis enzim yang membutuhkan peralatan cukup banyak dengan proses yang rumit karena melibatkan kerja enzim dengan pemantauan kondisi operasi yang tinggi (Kusumawardhani, 2001).

(32)

Tabel 2.3 Standar Mutu Sirup Glukosa

No Komponen Spesifikasi

1. Air Maksimum 20%

2. Gula reduksi dihitung sebagai D-glukosa Maksimum 1%

3. Sulfur dioksida (SO2 Untuk kembang gula sekitar 400

ppm, yang lain maksimum 40 ppm.

)

4. Pemanis buatan Negatif

5. Logam berbahaya (Pb,Cu, Zn dan As) Negatif

6. Natrium Benzoat Maksimum 250 ppm

7. Warna Tidak berwarna sampai

kekuningan

8. Jumlah bakteri Maksimum 500 koloni/gram

9. Kapang Negatif

10. Khamir Negatif

Sumber : SII.0418-81

2.4 Analisis Karbohidrat 2.4.1 Analisis Kualitatif

Beberapa cara untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan antara lain: a. Uji Molisch

Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Senyawa-senyawa ini dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu.

b. Uji Iodin

Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dextrin dengan iodin akan berwarna merah coklat.

c. Uji Pembentukan Osason

Aldosa ataupun ketosa dengan fenilhidrasin dan dipanaskan akan membentuk hidrason atau osason. Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osason yang sama.

(33)

d. Uji Fehling

Larutan fehling yang terdiri dari campuran kupri sulfat, Na-K-tartrat dan natrium hidroksida dengan gula reduksi dan dipanaskan akan terbentuk endapan berwarna hijau, kuning orange atau merah bergantung dari macam gula reduksinya (Sudarmadji, 1987).

e. Uji Benedict

Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kupri sulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kupri sulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2

2.4.2 Analisis Kuantitatif

O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa (Poedjiadi, 1994).

Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisis terlebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini, bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. Beberapa cara analisis kuantitatif monosakarida antara lain: a. Metode Luff Schoorl

Pada penentuan gula secara Luff Schoorl, yang ditentukan adalah kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan/larutan.

b. Metode Munson-Walker

Penentuan gula cara ini adalah dengan menentukan banyaknya kuprooksida yang terbentuk dengan cara penimbangan atau dengan melarutkan kembali dengan asam nitrat kemudian menitrasi dengan tiosulfat. Jumlah kuprooksida yang terbentuk ekuivalen dengan banyaknya gula reduksi yang ada dalam larutan dan telah disediakan dalam bentuk tabel Hammond, yakni hubungan antara banyaknya kuprooksida dengan gula reduksi.

(34)

c. Metode Lane-Eynon

Penentuan gula cara ini dengan menitrasi reagen Soxhlet (larutan CuSO4

d. Metode Nelson-Somogyi

, K-N-tartrat) dengan larutan gula yang diselidiki. Banyaknya larutan sampel yang dibutuhkan untuk menitrasi reagen Soxhlet dapat diketahui banyaknya gula yang ada dengan melihat pada tabel Lane-Eynon (Sudarmadji, 1987).

Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arsenomolibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk berupa endapan selanjutnya dilarutkan dengan arsenomolibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya (Sudarmadji, 1989).

Warna biru yang dihasilkan kemudian diukur absorbansinya dengan cara spektrofotometri UV-Visible. Cara ini merupakan anggota teknik analisis spektroskopik yang memakai sumber radiasi elektromagnetik ultra violet dekat (190-380 nm) dan sinar tampak ((190-380-780 nm) dengan memakai instrumen spektrofotometer.

Analisis dengan spektrofotometri UV-Visible selalu melibatkan pembacaan absorban radiasi elektromagnetik oleh molekul atau radiasi elektromagnetik yang diteruskan. Keduanya dikenal sebagai absorban (A) tanpa satuan dan transmitan dengan satuan persen (%T) (Mulja, 1995).

Istilah log (P0

2.6 Manisan Buah

/P) disebut absorban dan diberi lambang A. Istilah lain yang telah digunakan secara sinonim dengan absorban dan yang mungkin dijumpai dalam literatur adalah ekstingsi (extinction), rapatan optik (optical density) dan absorbansi (absorbancy) (Underwood, 1986).

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Manisan biasanya dimakan sebagai

(35)

nafsu makan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuha lama (Muaris, 2003).

Ada dua jenis manisan, antara lain manisan basah dan manisan kering. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena mirip dengan buah aslinya. Manisan ini biasanya dibuat dari buah yang keras. Sedangkan manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur hingga kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak (Fatah, 2004).

2.7 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Panelis dapat dibagi menjadi enam kelompok yaitu panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, dan panelis konsumen. Pengujian bahan pangan dengan panelis agak terlatih sering dilakukan karena tidak memerlukan panelis yang memiliki kepekaan tinggi. Panelis agak terlatih biasanya merupakan sekelompok mahasiswa atau staf peneliti (15 sampai 25 orang) yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan sekedarnya (Soekarto, 1985).

Tes yang paling umum digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan sampel adalah skala hedonik. Istilah "hedonik" didefinisikan sebagai "yang berkaitan dengan kesenangan". Skala mencakup serangkaian pernyataan atau titik dimana panelis menyatakan tingkat suka atau tidak suka untuk sampel. Skala yang paling umum adalah skala hedonik 9 poin, mulai dari "amat sangat suka (like extremely)", “sangat suka (like very much)”, “suka (like moderately)”, “kurang suka (like slightly)”, “antara suka atau tidak suka (neither like nor dislike)”, “sedikit tidak suka (dislike slightly)”,

(36)

“tidak suka (dislike moderately)”, “sangat tidak suka (dislike very much)”, dan “amat sangat tidak suka (dislike extremely)”.

Sampel dikodekan dan disajikan dalam gaya presentasi identik. Urutan presentasi sampel secara acak untuk masing-masing panelis dan dapat disajikan secara bersamaan atau satu per satu (Larmond, 1991).

(37)

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat-Alat

- Neraca Analitik Mettler Toledo

- Oven Memmert

- Blender

- Gelas Ukur Pyrex

- Gelas Beaker Pyrex

- Corong - Kertas Saring

- Labu Erlenmeyer Pyrex

- Botol Akuades - Hot Plate

- Indikator Universal Merck

- Tanur Gallenkamp

- Batang Pengaduk Pyrex

- Penangas Air Fisons

- Aluminium Foil

- Pipet Volume Pyrex

- Labu Takar Pyrex

- Tabung Reaksi Pyrex

- Spektrofotometer Genesys 20

- Termometer Fisher

(38)

3.1.2 Bahan-bahan

- Etanol 96% E. Merck

- H2SO4(p)

- NaOH E. Merck

E. Merck

- HCl (p)

- Na-sitrat E. Merck

E. Merck

- Na2CO3

- CuSO

E. Merck

4.5H2

- KNaC

O E. Merck

4H4O6.4H2

- Na

O E. Merck

2SO4

- (NH

E. Merck

4)6Mo7O24.4H2

- Na

O E. Merck

2HAsO4.7H2

- NaHCO

O E. Merck

- C

E. Merck

6H12O6

- Akuades

E. Merck

- Kulit Buah Kuini - Buah Mangga Udang - Gula Pasir

(39)

3.2 Prosedur Penelitian 3.2.1 Pengambilan Sampel

Sampel berupa kulit buah kuini diperoleh dari pedagang jus Setiabudi, yang dikumpulkan dan diambil secara acak sederhana. Sedangkan buah mangga udang diperoleh dari pasar Tavip Binjai. Tanaman kuini dengan spesies Mangifera odorata

dan tanaman mangga dengan spesies Mangifera indica L..

3.2.2 Pembuatan Larutan 3.2.2.1 Larutan H2SO4 1,25 N

Dimasukkan 8,5 mL H2SO4(P) ke dalam labu takar 250 mL, kemudian diencerkan

dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.2 Larutan NaOH 1,25 N

Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.3 Larutan NaOH 10%

Dilarutkan 10 g NaOH dengan akuades, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL dan diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.4 Larutan HCl 30 %

Dimasukkan 203 mL HCl 37% ke dalam labu takar 250 mL, kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.5 Pereaksi Benedict

Dengan bantuan pemanasan, dilarutkan 173 g Na-sitrat dan 100 g Na2CO3

Dilarutkan 17,3 g CuSO

dalam 800 mL air. Disaring, kemudian ditambahkan akuades sampai volume larutan menjadi 850 mL (Larutan I).

4.5H2O dalam 100 mL air (dipanaskan bila perlu).

Bila larutan di atas sudah dingin, maka secara perlahan-lahan ditambahkan ke dalam larutan I. Kemudian ditambahkan dengan akuades sampai 1 liter.

(40)

3.2.2.6 Pereaksi Nelson Nelson A :

Dilarutkan 12,5 g Natrium karbonat anhidrat, 12,5 g garam Rochelle (K-Na-Tartrat), 10 g Natrium Bikarbonat, dan 100 g Natrium Sulfat anhidrat dalam 300 mL akuades dan diencerkan sampai 500 mL.

Nelson B :

Dilarutkan 7,5 g CuSO4.5H2

Pereaksi Nelson dibuat dengan cara mencampur 25 bagian larutan Nelson A dan 1 bagian Nelson B. Pencampuran dilakukan setiap kali akan digunakan.

O dalam 50 mL akuades dan ditambahkan 1 tetes asam sulfat pekat.

3.2.2.7 Larutan Arsenomolibdat

Dilarutkan 25 g ammonium molibdat dalam 450 mL akuades dan ditambahkan 25 mL H2SO4(p). Pada tempat yang lain, dilarutkan 3 g Na2HAsO4.7H2

Disimpan dalam botol berwarna coklat dan diinkubasi pada suhu 37

O dalam 25 mL akuades, kemudian dituangkan larutan ini ke dalam larutan pertama.

C selama 24 jam. Larutan pereaksi ini dapat digunakan setelah masa inkubasi dan berwarna kuning.

3.2.3 Cara Kerja

3.2.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini

Sebanyak 1000 g kulit buah kuini dihaluskan, dikeringkan, kemudian ditimbang. Ditambahkan 1500 mL etanol 96%, direndam selama 1 jam, lalu disaring. Ditambahkan 1500 mL H2SO4 1,25 N, dipanaskan selama 30 menit lalu disaring.

Residu dicuci dengan akuades panas hingga pH netral. Kemudian ditambahkan 1500 mL NaOH 1,25 N, dipanaskan selama 30 menit lalu disaring. Residu dicuci dengan akuades panas hingga pH netral. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 110ºC dan ditimbang. Diambil 5 g, lalu diabukan dalam tanur pada suhu 600ºC selama 3 jam, dan ditimbang.

(41)

3.2.3.2 Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini dan Analisis Glukosa Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif

Dimasukkan 27,413 g selulosa yg telah diisolasi dari kulit buah kuini ke dalam labu Erlenmeyer. Ditambahkan 22 mL HCl 30%, ditutup dengan aluminium foil dan didiamkan selama 30 menit. Kemudian ditambahkan 200 mL akuades dan direfluks selama 1 jam, didinginkan dan disaring. Dimasukkan filtrat ke dalam labu ukur 250 mL, ditambahkan NaOH 10% hingga pH netral, ditambahkan akuades sampai garis tanda. Dipipet 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 5 mL pereaksi Benedict, dipanaskan hingga terbentuk endapan merah bata.

3.2.3.3 Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa Standar

Ditimbang 1 g glukosa anhidrat dan dilarutkan dengan akuades hingga volume 1000 ml (larutan glukosa 1000 ppm atau 1 mg/mL). Dipipet 5 ml larutan glukosa 1 mg/mL lalu diencerkan dengan akuades sampai volume 100 mL (larutan glukosa 0,05 mg/mL). Selanjutnya dipipet 1 mL larutan glukosa 0,05 mg/ml ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 mL pereaksi Nelson, ditutup dengan kapas dan dipanaskan pada

waterbath selama 30 menit, kemudian didinginkan. Ditambahkan 1 mL larutan arsenomolibdat lalu digojog hingga semua endapan larut. Kemudian ditambahkan 7 mL akuades, digojog hingga homogen, diukur serapannya pada panjang gelombang 600 – 800 nm. Maka diperoleh panjang gelombang maksimum (Lampiran 1).

3.2.3.4 Penyiapan Kurva Glukosa Standar

Disiapkan larutan glukosa standar dalam beberapa tabung reaksi dengan variasi konsentrasi dari 0,02 – 0,20 mg/mL. Ditambahkan 1 mL larutan Nelson kemudian dipanaskan selama 30 menit dan didinginkan. Ditambahkan 1 mL larutan arsenomolibdat dan digojog hingga semua endapan larut. Ditambahkan 7 mL akuades lalu digojog hingga homogen. Diukur serapannya pada panjang gelombang 740 nm. Kemudian dibuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi gula standar dan absorbansi.

(42)

3.2.3.5 Analisis Kadar Glukosa Sampel

Dipipet 1 mL filtrat netral dan diencerkan dalam labu takar 10 mL sebanyak tiga kali. Dipipet 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 1 mL larutan Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan. Ditambahkan 1 mL larutan arsenomolibdat dan digojog. Ditambahkan 7 mL akuades lalu digojog hingga homogen. Diukur serapannya pada panjang gelombang 740 nm.

3.2.3.6 Pembuatan Manisan Mangga

Buah mangga, yang telah disortasi, dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Sebanyak 100 g daging buah mangga kemudian dipotong dengan ukuran 2 x 6 cm. Potongan buah mangga tersebut direndam dalam larutan kapur 10% selama 1 jam. Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih. Direndam dalam campuran larutan gula pasir dan larutan glukosa yang telah dipanaskan dan konsentrasinya divariasikan dengan perbandingan (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), dan (0:1) dimana total konsentrasi campuran tersebut adalah 40%.

3.2.3.7 Penentuan Nilai Organoleptik

Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (uji kesukaan) berdasarkan Elisabeth Larmond, dengan skala 5 poin untuk mengetahui mana yang lebih disukai panelis terhadap rasa, warna, dan aroma dari manisan mangga. Pengujian dilakukan oleh 15 orang panelis. Panelis diberi formulir penilaian organoleptik dengan skala 1-5 dengan kriteria:

Tabel 3.1 Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat Sangat Suka 5

Sangat Suka 4

Suka 3

Kurang Suka 2

(43)

Dihaluskan Dikeringkan

Ditambahkan 1500 mL etanol 96% Direndam selama 1 jam

Disaring

Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Ditambah 1500 mL NaOH 1,25 N

Dipanaskan selama 30 menit Disaring

Ditambah 1500 mL H2SO4 1,25 N

Dipanaskan selama 30 menit Disaring

Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Dikeringkan pada suhu 110oC

Ditimbang

Diambil 5 g

Diabukan pada suhu 600ºC Ditimbang

3.3 Bagan Penelitian

3.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa dari Kulit Buah Kuini

1000 g Kulit Buah Kuini

302,86 g Kulit Buah Kuini Halus

Residu I

Filtrat II Residu II

Filtrat I

Residu III

Hasil

Filtrat III

(44)

27,413 g Selulosa

Ditambahkan 22 mL HCl 30% Ditutup dengan aluminium foil Didiamkan selama 30 menit Ditambahkan 200 mL akuades Direfluks selama 1 jam

Sampel Terhidrolisis Disaring

Residu Filtrat

Dimasukkan ke dalam labu takar 250 mL Ditambahkan NaOH 10% hingga pH netral Ditambahkan akuades hingga garis tanda

Dipipet 1 mL ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 5 mL larutan Benedict Dipanaskan di penangas air

Endapan Merah Bata Filtrat Netral

3.3.2 Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kuini dan Analisis Glukosa Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif

(45)

Dipipet 1 mL

Diencerkan dalam labu takar 10 mL sebanyak tiga kali

Dipipet 1 mL

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 1 mL pereaksi Nelson Ditutup dengan kapas

Dipanaskan di penangas selama 30 menit Didinginkan di bawah air yang mengalir

Digojog hingga homogen

Ditambahkan 1 mL larutan arsenomolibdat Digojog hingga endapan larut

Ditambahkan 7 mL akuades Digojog hingga homogen

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 740 nm

3.3.3 Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kuini Secara Spektrofotometri

Filtrat netral hasil hidrolisis selulosa

1 mL larutan glukosa sampel

Larutan dengan endapan merah bata

Larutan berwarna biru

(46)

Dilakukan sortasi Dikupas kulitnya Dicuci hingga bersih

Dipotong dengan ukuran 2 x 6 cm

Direndam dalam larutan kapur 10% selama 1 jam Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih

Direndam dalam campuran larutan gula pasir dan filtrat netral larutan glukosa yang telah dipanaskan dan konsentrasinya divariasikan dengan perbandingan (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), dan (0:1) dimana total konsentrasi campuran tersebut adalah 40%

Disajikan kepada panelis

Dilakukan uji kesukaan (warna, rasa, dan aroma) Ditentukan skor nilainya

3.3.4 Pembuatan Manisan Mangga

3.3.5 Penentuan Nilai Organoleptik

Buah Mangga Udang

Hasil

Manisan

Hasil

(47)

Sebelum Setelah

I 35,704 g 5 g 0,070 g 4,930 g 13,808 %

II 35,704 g 5 g 0,104 g 4,896 g 13,713 %

III 35,704 g 5 g 0,027 g 4,973 g 13,928 %

13,816 % Isolasi Kulit Buah Kuini

Perulangan Berat

Abu

Berat yang Hilang

Kadar Selulosa

Rataan Kadar Selulosa BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Dalam pembuatan sirup glukosa, terlebih dahulu dilakukan isolasi selulosa kulit buah kuini. Dari 1000 g kulit buah kuini basah diperoleh data berikut:

Tabel 4.1 Hasil Pengolahan Kulit Buah Kuini

Kulit Buah Kuini Berat (g)

Basah 1000

Kering 302,86

Hasil Isolasi Selulosa 42,413

a. Diabukan dengan 3 kali perlakuan (@ 5 g) 15

b. Dihidrolisis 27,413

Pada analisis kadar selulosa kulit buah kuini, 15 g selulosa hasil isolasi dibagi menjadi 3 lalu diabukan pada suhu 600ºC selama 3 jam. Berat yang hilang kemudian dihitung sebagai kadar selulosa.

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini

Selulosa hasil isolasi kulit buah kuini kemudian dihidrolisis menggunakan HCl 30%. Hasil hidrolisis dianalisis secara kuantitatif dengan metode Nelson-Somogyi menggunakan spektrofotometer visible.

(48)

Tabel 4.3 Hasil Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis

Perulangan Absorbansi Konsentrasi Glukosa Kadar Glukosa Rataan Kadar Glukosa

I 1,124 0,118 mg/mL 15,07 %

15,96 %

II 1,243 0,134 mg/mL 17,11 %

III 1,161 0,123 mg/mL 15,71 %

Berdasarkan uji organoleptik manisan buah mangga untuk 15 orang panelis, diperoleh data sebagai berikut:

Tabel 4.4 Nilai Organoleptik Manisan Buah Mangga

Variabel Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini

1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3 0 : 1

Rasa 3,13 3,67 3,00 2,87 2,60

Warna 2,67 3,00 3,07 3,13 3,07

Aroma 2,53 3,13 3,00 2,93 2,80

4.1.1 Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini

Selulosa dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

B−S

dimana:

B = berat sampel setelah pengeringan 110ºC = 5 g S = berat sampel setelah pengeringan 600ºC BS = berat sampel mula-mula = 35,704 g maka kadar selulosanya adalah:

B−S

BS x100% =

5−0,07

35,704 x100% = 13,808%

K = kadar selulosa

K1 K = 13,808% 2 K = 13,713%

3 = 13,928%

� = K1+ K2+ K3

3 =

(13,808 + 13,713 + 13,928)%

(49)

4.1.2 Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini

Pengolahan data pengukuran absorbansi glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini dilakukan secara statistik dengan metode Chauvenet Criterion Test (CCT) yang diambil dari data absorbansi pada Lampiran 2.

Untuk melakukan CCT perlu harga ht dan hh

A = absorbansi

yang dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

S2 =Ʃ|Ai−A�|

n−1

A1 A = 1,124 2 A = 1,243 3 A

� = 1,176

= 1,161

maka: A1’ = |A1

- A�| = |1,124 – 1,176| = 0,052

2’ = |A2

- A�| = |1,243 – 1,176| = 0,067

3’ = |A3 - A�| = |1,161 – 1,176| = 0,015

S2 = Ʃ|Ai−A�|

n−1 =

(0,052)2+ (0,067)2+ (0,015)2

3−1 =

0,007418

2 = 0,003709

S = 0,0609

Nilai:

erf h_t |A′| =2n−1

2n =

6= 0,8333

ht |A′| = 0,98

untuk A₁ = 0,98

0,052= 18,85

A₂ = 0,98

0,067= 14.63

A₃ = 0,98

(50)

h_h= 1

S√n−1=

(0,0609)(1,4142)= 11,6

Hasil analisis untuk ketiga data absorbansi diperoleh htabel lebih besar dari

pada hhitung, maka data tersebut signifikan dan dapat diterima.

4.1.3 Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini

Untuk menghitung kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini, terlebih dahulu harus dicari persamaan garis regresi larutan glukosa standar dari berbagai konsentrasi.

Tabel 4.5 Metode Least Square

x y xy x²

1 0.02 0.449 0.00898 0.0004

2 0.04 0.454 0.01816 0.0016

3 0.06 0.669 0.04014 0.0036

4 0.08 0.847 0.06776 0.0064

5 0.1 0.988 0.0988 0.01

6 0.12 1.138 0.13656 0.0144

7 0.14 1.377 0.19278 0.0196

8 0.16 1.492 0.23872 0.0256

9 0.18 1.536 0.27648 0.0324

10 0.2 1.691 0.3382 0.04

Σ = 1.1 10.641 1.41658 0.154

a =n(Ʃxy)−(Ʃx)(Ʃy)

n(Ʃx2)−(Ʃx)2 =

10(1,41658)−(1,1)(10,641)

10(0,154)−(1,1)2 =

2,4607

0,33 = 7,4567

b =(Ʃx

2₎₍_Ʃ_y)₋₍_Ʃ_x)(_Ʃ_xy)

n(Ʃx2)−(Ʃx)2 =

(0,154)(10,641)−(1,1)(1,41658)

10(0,154)−(1,1)2 = 0,2439

Persamaan garis regresi:

y = ax + b

dimana: a = slope

b = intersept

x = kadar glukosa standar (mg/mL) y = absorbansi

(51)

y = 7,4567x + 0,2439

Untuk pengukuran absorbansi sampel glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini, diperoleh:

y1 y = 1,124 2 y = 1,243 3 maka:

x =y−b

x₁ = y1−b

a =

1,124−0,2439

7,4567 = 0,118

mg mL

�

x₂ =y2−b

a =

1,243−0,2439

7,4567 = 0,134

mg mL

�

x₃ =y3−b

a =

1,161−0,2439

7,4567 = 0,123

mg mL

�

= 1,161

Karena sebelum diukur serapannya, setiap 1 mL dari 250 mL sampel glukosa mengalami 3 kali pengenceran dalam labu takar 10 mL, maka konsentrasi sampel glukosa:

x1 = 0,118 x 103

= 118 mg/mL = 0,118 g/mL

2 = 0,134 x 103

= 134 mg/mL = 0,134 g/mL

3 = 0,123 x 103

Setelah diperoleh harga x

= 123 mg/mL = 0,123 g/mL

�= (0,118 + 0,134 + 0,123)g/mL

3 = 0,125 g/mL

sampel

v = volume labu takar

kemudian disubstitusikan ke dalam rumus:

Kadar gula reduksi = V =x(v)

S x 100%

S = berat sampel kering

V₁ =0,118(250)

195,748 x100% = 15,07%

V₂ =0,134(250)

195,748 x100% = 17,11%

V₃ =0,123(250)

(52)

�= (15,07 + 17,11 + 15,71)%

3 = 15,96%

Nilai kadar glukosa yang diperoleh kemudian diperiksa dengan menggunakan metode CCT.

V1’ = |V1

- V�| = 15,07 – 15,96 = 0,89

2’ = |V2

- V�| = 17,11 – 15,96 = 1,15

3’ = |V3

- V�| = 15,71 – 15,96 = 0,25

S2 = Ʃ|Vi

′₋_V_�_|2

n−1 =

(0,89)2+ (1,15)2+ (0,25)2

3−1 =

2,1771

2 = 1,08855

S = 1,0433

erf h_t |V₁′| =2n−1

2n =

6= 0,8333

t |V1

Hasil analisis untuk ketiga data diperoleh h ’| = 0,98

untuk V₁ = 0,98

0,89= 1,1

V₂ = 0,98

1,15= 0,85

V₃ = 0,98

0,25= 3,92

h_h= 1

S√n−1=

(1,0433)(1,4142)= 0,6778

tabel lebih besar dari pada hhitung,

maka data tersebut signifikan dan dapat diterima.

4.2 Pembahasan

Selulosa hasil isolasi kulit buah kuini diuji kualitatif yaitu secara fisika dengan menambahkan air ke dalam serbuk selulosa kemudian digojog, dimana serbuk tersebut tidak larut dalam air yang menunjukkan sifat dari selulosa. Kemudian secara kimia dengan penambahan iodin, dimana tidak terbentuk warna jika direaksikan dengan selulosa. Selulosa hasil isolasi kulit buah kuini kemudian diuji kuantitatif dengan cara diabukan dan berdasarkan perhitungan didapat bahwa kadar selulosa yang diperoleh sebesar 13,816%.

Setelah selulosa dihidrolisis, didapat hasil berupa cairan yang sangat kental dengan kadar air yang rendah, sehingga disebut sirup glukosa. Sirup glukosa tersebut

(53)

sangat asam karena adanya HCl dari proses hidrolisis sebelumnya. Untuk dapat diuji baik secara kualitatif maupun kuantitatif, serta digunakan pada pembuatan manisan buah mangga, maka sirup glukosa dinetralkan terlebih dahulu dengan NaOH 10%. Dimana reaksi penetralan yang terbentuk menghasilkan NaCl yang tidak berbahaya untuk dikonsumsi.

HCl + NaOH NaCl + H2

Selanjutnya larutan glukosa tersebut diuji secara kualitatif dengan penambahan pereaksi Benedict lalu dipanaskan, terbentuk endapan merah bata yang membuktikan adanya glukosa. Lalu diuji secara kuantitatif menggunakan alat spektrofotometer visible. Berdasarkan pengolahan data CCT untuk absorbansi sampel glukosa, diperoleh harga tabel > harga hitung yang menyatakan bahwa data tersebut adalah signifikan dan tidak berbeda jauh untuk tiga kali perulangan sampel.

Dari data absorbansi kemudian dihitung kadar glukosanya dengan analisis regresi, dan diperoleh sebesar 15,96%. Data ini kemudian diperiksa kembali dengan metode CCT untuk kadar glukosa. Pengolahan data menunjukkan bahwa harga tabel > harga hitung yang menyatakan bahwa data tersebut adalah signifikan. Jika dibandingkan dengan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, seperti oleh Darmayanti berupa kulit buah sukun (10,66%), Sri Ningsih berupa ampas kelapa (9,40%), Nurmala berupa dami nangka (2,4667%), dan Wijayanti berupa rumput gajah (12,53%), diketahui bahwa untuk setiap sampel selulosa dari sumber yang berbeda, menghasilkan kadar glukosa yang berbeda pula.

Tabel 4.6 Perbandingan Gula Pasir dan Sirup Glukosa dalam Pembuatan Manisan Mangga

Perbandingan

Gula Pasir dalam 100 mL Air

Larutan Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini

Berat Konsentrasi Volume Berat Konsentrasi

1 : 0 40 g 40 % - - -

1 : 1 27,5 g 27,5 % 100 mL 12,5 g 12,5 %

1 : 2 15 g 15 % 200 mL 25 g 25 %

1 : 3 2,5 g 2,5 % 300 mL 37,5 g 37,5 %

(54)

Pada pembuatan manisan, digunakan buah mangga udang yang masih mentah, dengan pH 4. Larutan gula berupa campuran gula pasir dan larutan glukosa dengan berbagai perbandingan (Tabel 4.6). Setelah dilakukan perendaman buah mangga dalam larutan gula tersebut, mengakibatkan pH larutan pada manisan menjadi 4-5. Berdasarkan uji organoleptik terhadap 15 orang panelis, diketahui bahwa rasa manisan buah mangga yang paling disukai adalah dengan perbandingan gula pasir dan sirup glukosa 1 : 1. NaCl yang terbentuk pada reaksi penetralan menyebabkan manisan untuk perbandingan 1 : 3 dan 0 : 1 terasa asin dan tidak disukai oleh panelis. Sedangkan untuk perbandingan 1 : 1, adanya gula pasir mengurangi rasa asin pada larutan gula dan disukai oleh panelis. Hal ini menjelaskan bahwa sirup glukosa yang dihasilkan dapat digunakan sebagai pemanis alternatif pengganti atau substitusi pada gula pasir, sehingga dapat mengurangi pemakaian gula pasir.

Untuk warna dan aroma pada manisan mangga diperoleh dari buah mangga itu sendiri. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara kelima perbandingan manisan buah mangga tersebut. Walaupun demikian, dari uji organoleptik untuk warna dan aroma, masing-masing diketahui bahwa perbandingan 1 : 3 dan 1 : 1 adalah manisan yang paling disukai oleh panelis.

(55)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang diperoleh, dapat diambil kesimpulan bahwa kadar selulosa dari kulit buah kuini adalah 13,816%, kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini adalah 15,96%, dan uji organoleptik menyatakan bahwa manisan buah mangga yang paling disukai adalah rasa dengan perbandingan 1 : 1, warna dengan perbandingan 1 : 3, dan aroma dengan perbandingan 1 : 1.

5.2 Saran

Kepada peneliti selanjutnya disarankan untuk:

1. Melakukan penelitian serupa untuk memperoleh hasil yang sempurna, seperti sirup yang dihasilkan tidak dinetralkan tapi dibuat sama dengan keasaman buah yaitu pH 4.

2. Membuat manisan dari buah mangga udang yang matang untuk diketahui apakah hasilnya dapat dikatakan sebagai manisan.

(56)

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, S.S., Noor, I., Noor, D. H., Umar, S., dan Muhammad. 2003. Pemanfaatan Sumberdaya Tanaman Buah-buahan Lokal Kalimantan Selatan untuk Agroindustri. Banjarbaru: Laporan Akhir Balittra.

Brewer, J. M., Pesce, A. J., dan Ashworth, R. B. 1974. Experimental Techniques in Biochemistry. New Jersey: Prentice Hall.

Campbell, N. A., Reece, J. B., dan Mitchell, L.G. 2002. Biologi. Jilid 1. Edisi ke-5. Jakarta: Erlangga.

Pratiwi, D. 2011. Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Selulosa dari Kulit Buah Sukun (Artocarpus altilis) dengan HCl 30% Untuk Pembuatan Manisan Jambu Biji (Psidium guajava L.) dengan Variasi Konsentrasi. Skripsi S1. Jurusan Kimia. Medan: FMIPA USU.

Deguchi, S., Tsujii, K., dan Horikoshi, K. 2006. Cooking Cellulose in Hot and

Compr

Fatah, M. A. 2004. Membuat aneka manisan buah. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Fessenden, R. J. dan Fessenden, J. S. 1986. Kimia Organik. Jilid 2. Edisi ke-3. Jakarta:

Erlangga.

Hart, H., Craine, L. E., dan Hart, D. J. 2003. Kimia Organik. Edisi ke-11. Jakarta: Erlangga.

http:/ /andyafood.wordpress.com. Diakses tanggal 11 Februari 2012. http://ditjenbun.deptan.go.id. Diakses tanggal 8 Juli 2012.

http:/ /letshare17.blogspot.com. Diakses tanggal 8 Juli 2012. http:/ /naturindonesia.com. Diakses tanggal 5 Juni 2012.

Klemm, D., 2005. Cellulose : Fascinating Biopolymer and Sustainable Raw Material.

Kusumawardhani, G. D. 2001. Pemekatan Sirup Glukosa dengan Proses Mikrofiltrasi Crossflow. Skripsi S1. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Larmond, E., Butler, G., Mackie, D. A., dan Poste, L. M. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Ottawa: Research Branch Agriculture Canada Publication.

(57)

Mardawati, R. 2010. Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Amilum dari Biji Kweni (Mangifera odorata Grift) Sebagai Pemanis pada Pembuatan Manisan dari Buah Salak (Salacca edulis Reinw). Skripsi S1. Jurusan Kimia. Medan: FMIPA USU.

Muaris, H. 2003. Manisan buah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Mulja, M. 1995. Analisis Instrumental. Surabaya: Airlangga University Press.

Nasution, H. D. U. 2011. Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Amilum dari Biji Mangga Arumanis (Mangifera indica Linn) Sebagai Pemanis Pada Pembuatan Manisan dari Buah Kedondong (Spondias dulcis Forst). Skripsi S1. Jurusan Kimia. Medan: FMIPA USU.

Pardosi, S. N. 2011. Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Serat dari Ampas Kelapa dalam Pembuatan Gula Jawa/Gula Merah dengan Volume Bervariasi.

Skripsi S1. Jurusan Kimia. Medan: FMIPA USU.

Poedjadi, A. dan Supriyanti, T. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press. Pracaya. 2011. Bertanam Mangga. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rukmana, R. 1997. Mangga: Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius. Sari, N. 2010. Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Selulosa dari Dami

Nangka (Artocarpus heterophyllus lamk) Sebagai Pemanis pada Pembuatan Manisan Buah Kelapa (Cocos nucifera L.). Skripsi S1. Jurusan Kimia. Medan: FMIPA USU.

Seager, S. L. dan Slabaugh, M. R. 2008. USA: Thomson Brooks Cole.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik: Untuk Industri Pangan dan Pertanian.

Jakarta: Bhrata Karya Aksara.

Stenius, P. 2000. Forest Products Chemistry. Finlandia: Fapet OY.

Sudarmadji, S. Haryono, B., dan Suhardi. 1987. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sudarmadji, S, Haryono, B., dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke-3. Yogyakarta: Liberty.

Tafajani, D. S. 2011. Panduan Komplit Bertanam Sayur dan Buah-Buahan.

Yogyakarta: Cahaya Atma.

Torget, R. W., Pettersson, P. O., Lee, Y. Y., dan Xiang, Q. 2003. Applied Biochemistry and Biotechnology: Heterogeneous Aspect of Acid Hydrolysis of

(58)

Underwood, A. L. dan Day, R. A. 1986. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi ke-5. Jakarta: Erlangga.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wingrove, A. S. dan Caret, R. L. 1939. Organic Chemistry. New York: Harper and

Row Publisher.

(59)

(60)

λ Absorbansi

600 0,438

620 0,496

640 0,541

660 0,594

680 0,663

700 0,754

720 0,835

740 0,906

760 0,890

780 0,860

800 0,822

λ Absorbansi

725 0,851

730 0,864

735 0,885

740 0,918

745 0,899

750 0,894

Larutan Glukosa

Standar (mg/mL) Absorbansi

0,02 0,449

0,04 0,454

0,06 0,669

0,08 0,847

0,10 0,988

0,12 1,138

0,14 1,377

0,16 1,492

0,18 1,536

0,20 1,691

Lampiran 1. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum (λmaks

Glukosa Standar

) Larutan

(61)

Lampiran 3. Kurva Metode Least Square

Lampiran 4. Data Nilai Organoleptik Manisan Mangga

4.1 Nilai Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Mangga

1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3 0 : 1

1 2 4 3 2 2

2 4 2 2 4 2

3 3 4 3 2 3

4 3 4 5 3 2

5 3 4 1 3 2

6 3 3 3 3 3

7 4 3 3 4 4

8 1 5 2 2 1

9 5 3 4 2 1

10 4 5 4 4 5

11 2 3 3 2 3

12 2 2 2 2 3

13 3 5 4 4 3

14 5 5 4 4 3

15 3 3 2 2 2

Jumlah 47 55 45 43 39

Rata-Rata 3.13 3.67 3.00 2.87 2.60

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini

(62)

4.2 Nilai Organoleptik Terhadap Warna Manisan Mangga

4.3 Nilai Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Mangga

1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3 0 : 1

1 2 2 3 3 3

2 3 3 4 5 2

3 2 4 3 2 3

4 2 3 3 4 5

5 3 3 3 3 4

6 3 3 3 4 2

7 2 2 2 2 3

8 2 4 2 1 2

9 3 2 3 4 3

10 3 4 3 3 4

11 2 2 3 3 3

12 2 2 3 3 2

13 4 4 4 4 4

14 3 3 3 3 2

15 4 4 4 3 4

Jumlah 40 45 46 47 46

Rata-Rata 2.67 3.00 3.07 3.13 3.07

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini

1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3 0 : 1

1 3 3 3 3 3

2 2 2 3 4 4

3 2 4 3 3 3

4 3 4 4 4 4

5 2 3 3 3 2

6 3 4 3 3 2

7 2 2 2 2 2

8 2 3 2 1 2

9 1 3 3 3 3

10 3 3 3 3 3

11 3 3 3 3 3

12 2 3 3 3 2

13 4 4 4 3 4

14 3 3 3 3 3

15 3 3 3 3 2

Jumlah 38 47 45 44 42

Rata-Rata 2.53 3.13 3.00 2.93 2.80

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini

(63)

Lampiran 5. Tabel Harga erf (t) atau ert (hx) dari Harga T t erf t t erf t t erf t

.00 .00000 .36 .38933 .71 .68467

.01 .01123 .37 .39921 .72 .69143

.02 .02256 .38 .40901 .73 .69810

.03 .03384 .39 .41874 .74 .70468

.04 .04511 .40 .42839 .75 .71116

.05 .05637 .41 .43797 .80 .74210

.06 .06762 .42 .44747 .85 .77067

.07 .07886 .43 .45689 .90 .79691

.08 .09008 .44 .46623 .95 .82089

.09 .10128 .45 .47458 1.00 .84270

.10 .11246 .46 .48466 1.05 .86244

.11 .12362 .47 .49375 1.10 .88021

.12 .13476 .48 .50275 1.15 .89621

.13 .14587 .49 .51167 1.20 .91031

.14 .15695 .50 .52050 1.25 .92290

.15 .16800 .51 .52924 1.30 .96611

.16 .17901 .52 .53790 1.35 .97162

.17 .18999 .53 .54646 1.40 .95229

.18 .20094 .54 .55494 1.45 .95970

.19 .21184 .55 .56332 1.50 .96611

.20 .22270 .56 .57162 1.55 .97162

.21 .23352 .57 .57982 1.60 .97635

.22 .24430 .58 .58792 1.65 .98038

.23 .25502 .59 .59594 1.70 .98379

.24 .26570 .60 .60386 1.75 .98667

.25 .27633 .61 .61168 1.80 .98909

.26 .28690 .62 .61951 1.85 .99279

.27 .29742 .63 .62705 1.95 .99418

.28 .30788 .64 .63459 2.00 .99532

.29 .31828 .65 .64203

.30 .32863 .66 .64938

.31 .33891 .67 .65663

.32 .34913 .68 .66378

.33 .35928 .69 .67084

.34 .36936 .70 .67780

.35 .37938

(64)

Lampiran 6. Gambar Bahan dan Hasil Penelitian

Kulit Buah Kuini Pengeringan Kulit Buah Kuini

Hasil Isolasi Selulosa Kulit Buah Kuini

Hasil Hidrolisis Selulosa Sirup Glukosa Buah Mangga

Kulit Buah Kuini

(65)

Lampiran 7. Gambar Uji Organoleptik Hasil Penelitian

(1)

λ Absorbansi

600 0,438

620 0,496

640 0,541

660 0,594

680 0,663

700 0,754

720 0,835

740 0,906

760 0,890

780 0,860

800 0,822

λ Absorbansi

725 0,851

730 0,864

735 0,885

740 0,918

745 0,899

750 0,894

Larutan Glukosa

Standar (mg/mL) Absorbansi

0,02 0,449

0,04 0,454

0,06 0,669

0,08 0,847

0,10 0,988

0,12 1,138

0,14 1,377

0,16 1,492

0,18 1,536

0,20 1,691

Lampiran 1. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum (λmaks Glukosa Standar

) Larutan

(2)

Lampiran 3. Kurva Metode Least Square

Lampiran 4. Data Nilai Organoleptik Manisan Mangga

4.1 Nilai Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Mangga

1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3 0 : 1

1 2 4 3 2 2

2 4 2 2 4 2

3 3 4 3 2 3

4 3 4 5 3 2

5 3 4 1 3 2

6 3 3 3 3 3

7 4 3 3 4 4

8 1 5 2 2 1

9 5 3 4 2 1

10 4 5 4 4 5

11 2 3 3 2 3

12 2 2 2 2 3

13 3 5 4 4 3

14 5 5 4 4 3

15 3 3 2 2 2

Jumlah 47 55 45 43 39

Rata-Rata 3.13 3.67 3.00 2.87 2.60

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini

(3)

4.2 Nilai Organoleptik Terhadap Warna Manisan Mangga

4.3 Nilai Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Mangga 1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3 0 : 1

1 2 2 3 3 3

2 3 3 4 5 2

3 2 4 3 2 3

4 2 3 3 4 5

5 3 3 3 3 4

6 3 3 3 4 2

7 2 2 2 2 3

8 2 4 2 1 2

9 3 2 3 4 3

10 3 4 3 3 4

11 2 2 3 3 3

12 2 2 3 3 2

13 4 4 4 4 4

14 3 3 3 3 2

15 4 4 4 3 4

Jumlah 40 45 46 47 46

Rata-Rata 2.67 3.00 3.07 3.13 3.07

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini

1 : 0 1 : 1 1 : 2 1 : 3 0 : 1

1 3 3 3 3 3

2 2 2 3 4 4

3 2 4 3 3 3

4 3 4 4 4 4

5 2 3 3 3 2

6 3 4 3 3 2

7 2 2 2 2 2

8 2 3 2 1 2

9 1 3 3 3 3

10 3 3 3 3 3

11 3 3 3 3 3

12 2 3 3 3 2

13 4 4 4 3 4

14 3 3 3 3 3

15 3 3 3 3 2

Jumlah 38 47 45 44 42

Rata-Rata 2.53 3.13 3.00 2.93 2.80

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini

(4)

Lampiran 5. Tabel Harga erf (t) atau ert (hx) dari Harga T t erf t t erf t t erf t

.00 .00000 .36 .38933 .71 .68467 .01 .01123 .37 .39921 .72 .69143 .02 .02256 .38 .40901 .73 .69810 .03 .03384 .39 .41874 .74 .70468 .04 .04511 .40 .42839 .75 .71116 .05 .05637 .41 .43797 .80 .74210 .06 .06762 .42 .44747 .85 .77067 .07 .07886 .43 .45689 .90 .79691 .08 .09008 .44 .46623 .95 .82089 .09 .10128 .45 .47458 1.00 .84270 .10 .11246 .46 .48466 1.05 .86244 .11 .12362 .47 .49375 1.10 .88021 .12 .13476 .48 .50275 1.15 .89621 .13 .14587 .49 .51167 1.20 .91031 .14 .15695 .50 .52050 1.25 .92290 .15 .16800 .51 .52924 1.30 .96611 .16 .17901 .52 .53790 1.35 .97162 .17 .18999 .53 .54646 1.40 .95229 .18 .20094 .54 .55494 1.45 .95970 .19 .21184 .55 .56332 1.50 .96611 .20 .22270 .56 .57162 1.55 .97162 .21 .23352 .57 .57982 1.60 .97635 .22 .24430 .58 .58792 1.65 .98038 .23 .25502 .59 .59594 1.70 .98379 .24 .26570 .60 .60386 1.75 .98667 .25 .27633 .61 .61168 1.80 .98909 .26 .28690 .62 .61951 1.85 .99279 .27 .29742 .63 .62705 1.95 .99418 .28 .30788 .64 .63459 2.00 .99532 .29 .31828 .65 .64203 .30 .32863 .66 .64938 .31 .33891 .67 .65663 .32 .34913 .68 .66378 .33 .35928 .69 .67084 .34 .36936 .70 .67780

.35 .37938

(5)

Lampiran 6. Gambar Bahan dan Hasil Penelitian

Kulit Buah Kuini Pengeringan Kulit Buah Kuini

Hasil Isolasi Selulosa Kulit Buah Kuini

Hasil Hidrolisis Selulosa Sirup Glukosa Buah Mangga Kulit Buah Kuini

(6)

Lampiran 7. Gambar Uji Organoleptik Hasil Penelitian

Pembuatan Manisan Mangga(Mangifera Indica L.) Dengan Memanfatkan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini (Mangifera Odorata G.) Menggunakan Hcl 30%