Prospek Pengembangan Kecap Mucuna
PROSPEK PENGEMBANGAN KEC:AP A/IUG11/N,4
ABSTRAK
Snnt
1111
rnnsnlall KKP dl Indoncsla nlas~h mcmcrtukrui pcrhntlarl. tcrutazna pncla
~ ~ l nnrak2t
s?
pcdcsnnn 1lntuh mcngntasl mnsnlah tsb . kacaiig-krrcnngan ang ball! ak tcrdapat
dr pcdcsann I\iran?a tcpat untuk dikcmbangkan scbngni bnllatl pangan slgl~lbcrprotein 1ang
murah.
indoncsin mcmpun?ni hanlak jcnis kacans-kacnngan. d~nntara~~!a
ndalal~ b111I I U I C ~ I F I L I
!ang bclum d1tl1nn6%ntknnsccnra optilunl Kacang-kacangnn tcrscbut bclilm drkcnnl sccnm
Lomcl-s~il.pncinll:ll jcnis tsb dnpat tumbuli bark dnrl bcri?rodtlksr clr lahnn kcr~ug.d~mrtnn
kedclnr sulii tu~nhulldnn bcrproduks~darl bnn!akupcnduduku?.a mas~llmcndcrita kumng gar.
tcrutn~nnKKP (tinndqnni iOC)5.Hnrdiman 1982. Saluukhe and Kadarn l"00)
Scbainrn?n potcnsi biji nttic11nt.rscbagai su~nbclgin t~dakperlu dirngi~knrl Namun dcrn~kinn
scjauh
ill1
usalm untuk ma~ganbnngkai)~~~
a rt~ctljnd~
prodilk makann~tmasrh sangat, tcrbatas
M:~snlah \an% ycrlu dipcrhatiknu dalam pananfaatan b!ji
~?llrczin~t
scbnga~bahan
mnkai~nn.
alltarn laill adelah ll~asalailbiji yallg sangat keras dan adan?n scn!rn\n IIC'N. a11g ~l;tpnf
diatasi dengan percndamat~3s 24 jam. seperti halo?a b i j hcclpir (El:lnclnlnii~ I 90 1 . I ')k)i.
Hardimait
ItXK!).
Kccap mcrupakat~prcxittk ti'mtcntasi olch baktcrt . - l . \ l ) c ~ r ~ ~ l r ~ \
nlcnsunakan ktiltur lrlrlrlji atat@ragi kccap (Stelg~kmt~s
1089)
kccap dibllai dari hi-ji k&lai.
. dnpnt
citlnkuhn~ldcngar~
Dl indo~~cs~;~.
hcI~n~i~:~h;t~?
Kwap yang llaurl~ihargan?a rclatif masih mnhal bagi
mas?,arakaleko~~omi
letb~ah. 81ch karena itu nlulal banpak ditcmukan kccap !alig tldak nslr.
tanainatr
~ ? t r r ~ . r r r ? cbanyak
l
di-iumpi. keban?akal~
mas! arakahn! n masill rcndnh dnlnm ckonomr.
wngc:ctahoan. cDan kectmluim,7a gizinya.
Llsaha wg~gcmba~~gm
hy
I I I I I L . I I ~ I L ~I?~cI?J;K.~~
kccap
~dcsa;lit
'Flriuaa Pcrielilia~~
l intuk. 111cii~ctal1t~l
11i~gkaf
kcs~lkaail~O~SLIIIZCII Icrhndap hccnp dni I b q n~ ~
*
~1 1i 1 c1 ~ 1
Lllltrlh nicngctnhni Randungan protcil~nya
Untt11malgctahui knnclullgatl aflatoksin dan logam bcmtn?a.
LPe~lga~l
ma~gctahuitit~gkabkcsh~k~n.
katldungan gizi. dan kcamnl~ankccap tcrscbut. nkr~n
dapnt dikctal~iriprospk
~wngcmbangar~~~>~a.
Lcbih la~ytltdihartlpknti dapni rncgnbn~ltu
mcnaikkan nrlni kkoaolni kncrt~~g-lincat~gacl
tersebut. khususn!a di dncrnh pcdcsnnn
BANAN DAN METODE
Bahan
Bi-ji m l t c r r r z t r diiwii dari l x t m ~dl
l dacrah pedesaan Surakarta sccarn ralldom. Digunakan
lanitan scxlitl~llbikrrrbonat urltuk proses pndaltialuan dan ragi kecap tlrrtt~kt'crmcntasi
Metode uea~buatnnOteca~
Dilakukati ~wrlnkuan wndahuluan deg~ganperendantan biii di dnlam Innltan sodium
bikarbonat 0.5% sclallla 3s24 jam. kenludiatl direbus dengan air (5 vol.) hinga biji lunak
(i
0.5 jam). Fem~cntasi;dilakuknn detlgan mcnambahkan ragi kccap scbagai inokulailt ~ ~ n t i i k
mcnghasilkat~kqji. Kcuxbdian ycrendaman dilakukan di dalali~1arutru1gnrnm 20'%, sclamn I -
3 hula0 sampai t~ioronti11~8~gl1asilkan
flavotlr >ang kuat. Terakhir dilnkuknn ckstmksi.
Metode analisa
L!ji kcsukann dilakukan dcrlgnil skoring test. mcnggrinnkan pa~lclis tcrpilill: niclil,r~ti
\vanin. rasn. kckcntn[nn. dnn sifnt kcscluntlinn (Amcrinc ( * I 4 1 1 . IQO5).
Anniisn protein dilnklthnn dcngnn Mikro E;jcIildnl~l.aflatoksirl dcll~ml kliro~na~ogr;lli.
iognm bcrnt dcngnn :3.4S(:40J4C I c)Q I ) .
1411atisadata
Data riinnnlisa dc~ynnAno\ n !nng drln~~jutkan
dcngnn h>Mlirl'
I-IASIL DAN PEMBAHASAN
Kandlmgan Protein d m Anatoksin Kecap
I);~ri 11nsiI nnalisn totrtl protein kccnp dnri biji
cinn 2 Inacnm kccap Inill !.ar\g diltial
t?i11cz/t7t7
di pnsnr dnpnt riil\ctnllrti llnsifn!n scpcrti tcrtcrn dnlam tnbcl dihn~vallirti.
T:lbcl I . knndtingnil protein dnn atlatoksirl kccap hi-ji / ~ ~ I I C ~ /d;in
P U I kcdclni
Jcnis kccnp
,411ghnd~lhiitthurtif !ring snina rncnu~~jukknn
trdak bcrbcda n!:ttn
- bcrnrti ncgntlf * bcmtt~trdnk dianal~sn
padn a 5%).
Ilnrl tnbcl dlntns dnpnt ct~kctnulitbnli\\a kand~ungnnprotcnn kcc:~~)
d a r ~bqi
dnlnln
P~~ICIL~~(I
pcnciit~nn1111 tcrn\ntn cukup tlngg,~.sctara dcngan kandungan protc~nkccap I dnrr kcdclni !an&
dl produhs~olch scbi~nli~ndustr~
pnngan nas~onal.darl 1cb1htlnggl
kccap II !nng hnin nk bcrcdnr
if1
!ring Iin~gnll!a
n?nta dibnndi~~gk;ul
dncrah pcdcsnan J ~ k amcnu~utSII knndungan protc~nkccnp
mnnis !ring balk trdnh hurang clnr~2'%. maka bet-art1 kccap darl htji
Kccap I I
SCC;IT;~
tcrgolong bark
~ t ~ i c t ~ mi
nrr
r clntil' rnui ah dcngnn knndungati protc~n ang rcndnll. pntut ~II-ngukan
hnlinil bnkun! n
Dan n~lnl~sn
hunlitntif tc~li,lciapknndungan aflatoksrn snrllpcl kccnp dnpnt dikctaliut bnll\\n
hccnp dalnm pc~icllttnti 1r11 bchns dnr~ntlntoks~n Aflntoks~i~
d~hasrlhrul olcl~As/>ergi/irr.s
.fl~r~,rrs.
A. pnrrrsitic~rr.~
dnrl A. to.viracrrs. scdang A. ol:lFzuenta~~piill
A. .sc?jl~eatnupun A.
ttrntrrri [idah t>c~potcl~s~
rncngl~~ihilknn
racun tcrscbut
Bcrartl kqjr Eang d~has~lknn
dalnm
pcr~cl~tirin
1111 ticink nlclignndung stmrn-strn~n!n~ig bcrpotcns~1111tiik
~ncngliasrlktunatlntohs~ii.
iialaupun fcnncntasi koji diinkulan daigan ragi kccap dan bilkan dcngnn kult~lrmtlrnl Scla~ll
itu hi-ji miic~irtltryang digunakan mcn~pakanI~asilpaircnnn barti cl:tn kcriitg. sclli~lggacl;tl~;~t
dijamin aman dari .4slx~t.gi/ltrs,fliiwr.v. Bcrnrti kccap dnlalir ~)c~~cliti;ili
i~ii~CI;IS
;II~~;III
dipandang dan aflatoksinn!a. scdnng kcdua kccap !ring la111tidaA d~kct;~hr~r
Nnnlt~n~ncrlurtti
Kaptfiatla? u dan Snrd-jono ( 1988) > 50g%sall~pclkccap komcrslil !nug d1t1.11tcrccmnr
ntlatoksin I3 I .
\
-.I O'%
bchns ccmamn atlatoksiti B I dan G I. dnrl hampir scmua snnlpcl kccnp
a n g c r d l r ~ntns uarga t INS d m nias? arnkat pcdcsaan
Dnr~basil
1\11
Has~ln!a dalwt d~l~lint
d:iln~n tahcl 2
Acsuknatl tcrlladap \\anla kccap dapat dikctahui b a l ~ \ \ ;\\arnn
~
kccnp !a115
paling clls~iknlndal;ih \inma Accnp I I !ang bcnkama hrtnm pchat. ~talnuptinttdnL bcrbcdn
n! atn dcugar~Iair~n!a M/nrna kccnp !.ang coklat dapat discbnbkan olcll bcbcmpn Ilnl. nntnl;~
TabcI 2 Skorc kcsuknai~tcrllndap kecap fiiftctrnndan kccnp la111
Kam Atcristlk
L. mtrcatrrltr
kccap I
kccap I!
Wanla
h0 a
65 a
65.4 n
Kckcntalan
57.7 a
62.3 a
70 n
Rasa
3)a
46.9 a
63.8 n
53.1 a
68.5 n
Kcscl~~rt111ni1
51.5 a
Kccap I induslri ~litsioiti~l.
kcci~pi l lokal pcdcsaan.
bcda n!rbla p;kd;i
Angk;r diiktt~iIlkrruf y;rng sitn~otidak nicntl~~jukkeu
distrk;ti. 50 disr~k;~i.
diut 30 kirr;~ngdiwtkai.
;I
1'%). Skorc 70 lcbill
gtila rcduksi d a ~ asam
l
amino. sclain karcna warna gula ja\\a ynng digunakan
Faktor-faktor
tcrscbtrt sccarn bcrsnma-sanla tclah mcngkasilkan \\arjln siratir kccap !ang khnsnktcr~st~k
Sclal!iutn~a dari r1.j kckcntalau kccap dapat dikctahui haln\;t skorc kcsuknnu tcrllndnp
kckcntalan Accap t?irrcttrltr.kccap I dari kcdclai prodnks~industrl nasro~~nl.
dnn kccap I! loknl.
masing-masing adalah 57.7: 62.3 dan 70. !ang tcr~l!atn tidak mcntll?ii~kknl~
bcda njata SAorc
kcsukaan tcrhadal) kckc~~talau
tcrscbut sesuai dcngan u.ji kckcntalnn sccara objckt~fd c n ~ a n
viskosi~nctcr!ang n.icndnpntkan nngka masing-masrng 32. 74. darl 40 dPa S
Dari hnsil pcngitjian rasn kccap dapat diketahui baliwa tidak ndn bcda nyata untuk tingknt
kcsuknnn di nl-itara rnsn kccnp
t?i11~'11?70
dni~2 snmpcl kccnp Ininrr\.n
Scbcnari~!.n n~eliinng
ctiktlp stilii tliltiik rnclnkuknn ~!ii tcrscbut. knrcnn masing-rnns11ig hccnp Incrnpttii!;ll
khnmktcristik rnsn.
I!ntuk tingknt kcsriknnn tcrlindap kcsclui-ulinn kharaktcf-istik (ovcrntl cllrnctcristics) atnu
sif'at
1111111111111;1si1ig-~i1asit1~
kccap
dapat dikctahui bnhwa sccarn
i t mum
kccap bi.ji
tut1cl~tlt
I
cltkup distrkai scsrrni dcilgnn hcdtin kccnp !.an2 nda di pasaran.
Karalitas Kecag
liunlitns hccnp dnlnm pcnc.liiin1i
i ~ i i 11n11\n diti~ijnri dnri
scilsoi-i. linildtingnn ntlntoksin dnn lognm bcrnt~t!n. Dai-i tinsit
ifnpnt dikctnhui bnh\\n kccnp dnri biji
1?711c,io7(1
hn~ictt~r~gati
protein. s i f i ~ t
\.ang tclnll dilakl~hr~n
i!ji
dnlam pcnclitia~l irii incl~lpun!,:ti kiinlitas
!:111g C L I L L I ~tillggi ciiti~?jntt dnsi knndungan protein. sifnt scl~sori. dn~i aflntoksilll~!n.
clihni~ciinglinndcugnii kccap kcdcini !ring ndn dl pnsnvnn.
ball\\n kccnp dnri blji
I.!ji hunlitns k e e a ~cinpni ciililint dnlnm tnbel 7 !-nng incntii~juhkti~i
n i i r ~ ~ r 1 t 1 t!
r nng
ci~l~nsilhalt
I1lcnipun! a1 kunl~tassctara dcllgnn kccap kcdcIn1 pr-odirkst suatu
rndustri mnknnnn nasionnl. Dnri tnbcl tcrscbut juga dapat dikctalli~ibnh\\n kccap loknt
Jnng linigau!n
~nurali Icbih dlsukn~ \\alaupun protc~nn!a raidah Ha1 Int rncr-tlprtkn~i
tr~ntnngandnlnln pcngu11bnng:111kccap dan b!l~ n7iic1/tioagar dnpat bcl-sning di pasnr loknl
IJntuh itu tclnh dllnkuknn
L ~ pcnggunnan
I
molnsc scbngru substltusi gillti rncrnlli Jnng clapat
rncnchnn h n r g (I-lnudqa~~l
dkh 1995)
Tnbcl -3 Komponcn kimtn (%anskorc licsuknaii kccal~darr bill
t'nraunctcr
I (olll3pollc11h!HlI@
Protein ("q
Atlntoksin
k
f?711c1rt7~7
2.60 c
171tictlnodan
kccnp I
kccap I1
2.40c
1.68 n
*
kccap lain
*
*
(Cu. l"h. i Is)
11 SSgrg_f?cst~ h ~ z j
60 b
65 b
65.4 b
Wnrna
tickcntnln~l
57.7 b
62.3 b
70 h
6.0
63.8 n
Rnsn
50 n
licscltirt~linn
5l.i b
5.;. 1 b
68.5 1)
/Z~~gl\;i
p;id;~li;~p-li;lpb;iris !.;lr~gdiikt~tii~tirtif!ailg S;IIII;I !iditk I I I C I I ~ I I ! ~ I I ~ ~ ;bcdil
I I ~ IIyillit
I
1 5
I ) I
I I ' I
) Skorc (11) 70 Icbih clisukai. 50 tlisr~kai.dan 30 kttr;lllg
I*
Sclaqiutn?a tabcl 4 maluqjukkan uJi kcsukaan tcrhada~~
kccap
n ~ r i c ~ r i t i dan
c/
kcdclr~t!ring
dimasak dcngan gula ntau molasc. Dari tabcl tsb. dnpnt dikctnlltl~ h:th\\a pad3 rlllltllnll!a
pt.ngun"nnn gula atau mohsc pnda pcmbuatan kccap kcdclni ntnu
ctcilgnii p c ~ - ~ i ~ r i a i ~ b : ~ ~ ~
I,IIIC,II/~~~
I atnu 7 btrlnn tidnk rna~ul~jukLnn
bcda n!.ntn padn tiugknt k c s ~ t k x :\\:tr-rlx
~ ~ ~ !'crc~~ii:t~l~;~t~
3
bt~lar~l l ~ c ~ l l ~ l g k a t tingkaf
k a ~ ~ kckcntalan balk pada kccnp kcdc131 iiiat117t111I ~ I I I C I I ~ ~ ~ I
Pengunaat~tnolasc: ma~uruokanskor rasa kccap kcdclat. tctnpl t~dakpndn kccap nzut 11t7o
7'abel 4. Skor kcsukaau kccap nrlicilno dan kcdclai pndn pc~nnsnk:tndclignu g ~ l atart
a
1110 t asc
b;ccay &c_clcla~
- rc~idnmI h ~ ~ l n n
gtrln 50 abc
1 ~nolnscOi bc
- rcndaln .'. bltlan
I gtln
54 abc
t nnolnsc 72 c
Lccg- I?!!lC'l_l[ltl
-- rendam I hirlnt~
t guln
46 nbc
f 111olnsc 5" abc
- rendam 3 holm
i grin
4.3 3
t molasc 61 abc
44 nbc
37 nb
61 h
57 a
46 nb
57 ;I
57 bcd
70 d
i4b
30 a
ii a
32 a
32 a
45 ab
46 ab
4-3 ;I
46 :I
59 cd
i5bcd
40 nb
4Iab
44 a
it)
.I
i 0 ;I
-----------------------------------------------------------------------------Angka diikuti huwf !ang sama tidak mcr~iii~jukkan
bcda u\ atn pndn n I '%, Skorc
70 Icbilt disukai. 50 disukai. dalt 30 knrang drsuka~
tidrtk
Dart tnbcl 4 juga dapat dikctahui bahila karaktcr~st~kkcsciurullnn tc1-11~ntn
rncntl?~jukkanbcda n?aia antara kccap kcdcla~dnn
mzrctirlcr.
dc11ga11~)crciidnnin~iI atnu 7
bulai~ Sll'nt Lcsclurnhan Jang mcrupaknn sifat komplck dipaigaruh~olcl~banjnk fnktor \ ang
saling bcrintcrnksi. Dalatll ha1 in1 tcm?ata pcnggunaan ~nolnscpacin kccap
t?i1rc11~~ti
~niiy
dapat mcnulunknn ii31$a tidah mc~~ut?jukkan
bcda n!ntn dcngnn pc1"gi1naa11 g11n
Darl hasrl pcr~clrfrnrlr r i r dnpnt disimptilkan bahnn b g ~n r r i ~ ~ w l cdnpat
r
t~lcnghasrlkarlkccxp
nflntoksl~ldaii log;lm
?rtng cuhup bcrLtialrtas. kandttngnn protein ciikup tlnggl. bcbns ccma~n~t
St-r llcmtlqnnr. el ol.
bcrnt C'u. Pb drrn t lg. kccap dnri bi-ji tniic1rnn cukup disukni. dnii Iiarg;111!.n drip;" ttlitcka~l
dcngntl pcnggunann niolasc !nng tidal\ maigurnngi ti~igkntkcsuhnrln
Drip" disimpulkan bnt~i\n Lccnp biji
I ) I I ~ L ~ ~!
O nng
I ~ ~
~OIISIIIIICII
cukr~p~iiurnli dcilgarr k:tliduilgaii
protcin !nng cukup tin~gi. bch;~s ccmnrnn dali c u h ~ ~disukni
p
nic~~y,t~n!
ai prospck
uliir~h
dikcinbnngkrii\ khusirst~~~n
cii pcdcsnan Inhan kcring.
t !r~iicini:l~ii
S.. S L I ~ I . ~ \ OEddi
I I O .'i' . Sri Slnr-\\anti. Ismi [9 '-4 ni~ii13:11nhnng I>.:\
1V1')5 .!'ljc
dc\clopkncnt of' culti\atinn 2nd p r o c c s s ~ iof~ ~bcni:s products ns \\ontc~ipsociricti~.c
effort i n dr! Innd of' catcliniciit nszn of kcdung Oii~bor.cscr\o~i- 1113 I!/? ~.cscnrcli
rzport
I-lnrtlimrin. 1982. I.zgtt~ncpsoccssing. Phase I .
I DRC' Vcl\ ct bcnn Pl.qcct. Jogjnknrta
!.i.ii
i.t bcnn tcrni>cll ~)rcpnr;~tiou.
Gnjnli Mnda
kaptl Ralia?it dan Snrdjono IOSX Dctchsi m~hotohsinpnda poduh hccnp k o ~ n c r s ~ ~PAAll
l
Pnngnn dnri G I Z't'ognkartn
~
knpt"~nhn!ii
I989 M~ki-obiologiPnngnn PAL1 I'angnn dnn GILIIlCjM. Yog~akarta
Snltlkhc. D.K.antJ krldnfn. S.S. IOC)O. Handbook of \\orld food Icguincs: Niitritlonnl
cllcmistr?.. prcoccssitlg ~~clinolog!-.nlid utilization. 01.1. ('K(' I'i-css.
Sri Ilni?tlffjni?i,6.1 (21.
LAMPI WAN
bcriki~tini:
rcndam didalam:
Ial-utal~bitking soda 0.5'%,/24jam ~ i n t u kkccipir..
baking s d n 0.5'!.angdialnsi Jcra~uidan ditutup dau1-i naru
L I ~ I ~ t~ic~iipcroIcl~
L I ~
kondisi
pcrtii"mb~11~an
jcuntir Jang scsuai. Sctelah bi-ji tcrtutup ~nisclia !.an% bcn\anin
kchi-inurui. makn proses pcrngian diakl~iri. Bahan t c r s c b ~ sclni!iatp.a
~t
di.jcmur srunpni
kcr-i~tg.sclnma 2 hat-i: mnkn dipcrolc)~lahbibit kccnp.
Perendaman tlali~miaal-utail garam
Ribit kccap kc~~lriclinil
dircndam dala~iilnrt~tangnrain 20'?L sclnrnn I l,uln~i.sctiaj) Ix~r-i
di-ic~niirtci-tiltup. Sclnmn itu tcriadilntl fcrmcutnsi olch h:lktc~-i. sclii11gg;t icrindi
l)cro11~1>nkn11
psoici~l~fnntcrbclit~tklallt l n ~ o rspcsifih
Vnrinsi konscntmsi Inr~rtnil
earnin clan t\nktt~pcrci~dnmnnnkan mcmpcngnnlhi hasil I\cc:il>rl!:1
Ekstrnksi
Tnhnp sclnr!jutn!,n
adnlnli ckstraksi dctlgnn rncrcbusn\.n dnn nicnnmbnhknn air. Bahnii
cinlnm rcndalnan Inritian gnram disnri~ig: maka dipcrolcl~ sari kccnp dn~inlnprls.
Kcnitidinn clit;~~nbr~l~k:ln
air dan dircbus. Ekstmksi dilnkukn~li kali. kctnudinn sari
kccap !,ring dipcrolch dicnrnpur mci~~jadi
sattt.
Perl~asakar~
kecap
Disinpknn Inriita~?gi113. dnn disaring. Sari kccap yang dipcrolch dircbits dc~lgaii
larutail guln tcrscht~t(1311ditnmbnhkan btrinbu-bumbu scsilni sclcra.
Pc~nbotol:rtb
Botol >,;uig tclnh bcssili dnn stcril disiapkau tcrlcbih dnhulu. Kcniud~nnkccnp \,ang
innsih pnnrts diisiLnri kc dnlam botol sampai batas Ichcs. diunpkan scbcntar
(cksliniistii~g)riiituk mcngt~siroksigcn agar Icbih anct. dnn ditt~tup.
ABSTRAK
Snnt
1111
rnnsnlall KKP dl Indoncsla nlas~h mcmcrtukrui pcrhntlarl. tcrutazna pncla
~ ~ l nnrak2t
s?
pcdcsnnn 1lntuh mcngntasl mnsnlah tsb . kacaiig-krrcnngan ang ball! ak tcrdapat
dr pcdcsann I\iran?a tcpat untuk dikcmbangkan scbngni bnllatl pangan slgl~lbcrprotein 1ang
murah.
indoncsin mcmpun?ni hanlak jcnis kacans-kacnngan. d~nntara~~!a
ndalal~ b111I I U I C ~ I F I L I
!ang bclum d1tl1nn6%ntknnsccnra optilunl Kacang-kacangnn tcrscbut bclilm drkcnnl sccnm
Lomcl-s~il.pncinll:ll jcnis tsb dnpat tumbuli bark dnrl bcri?rodtlksr clr lahnn kcr~ug.d~mrtnn
kedclnr sulii tu~nhulldnn bcrproduks~darl bnn!akupcnduduku?.a mas~llmcndcrita kumng gar.
tcrutn~nnKKP (tinndqnni iOC)5.Hnrdiman 1982. Saluukhe and Kadarn l"00)
Scbainrn?n potcnsi biji nttic11nt.rscbagai su~nbclgin t~dakperlu dirngi~knrl Namun dcrn~kinn
scjauh
ill1
usalm untuk ma~ganbnngkai)~~~
a rt~ctljnd~
prodilk makann~tmasrh sangat, tcrbatas
M:~snlah \an% ycrlu dipcrhatiknu dalam pananfaatan b!ji
~?llrczin~t
scbnga~bahan
mnkai~nn.
alltarn laill adelah ll~asalailbiji yallg sangat keras dan adan?n scn!rn\n IIC'N. a11g ~l;tpnf
diatasi dengan percndamat~3s 24 jam. seperti halo?a b i j hcclpir (El:lnclnlnii~ I 90 1 . I ')k)i.
Hardimait
ItXK!).
Kccap mcrupakat~prcxittk ti'mtcntasi olch baktcrt . - l . \ l ) c ~ r ~ ~ l r ~ \
nlcnsunakan ktiltur lrlrlrlji atat@ragi kccap (Stelg~kmt~s
1089)
kccap dibllai dari hi-ji k&lai.
. dnpnt
citlnkuhn~ldcngar~
Dl indo~~cs~;~.
hcI~n~i~:~h;t~?
Kwap yang llaurl~ihargan?a rclatif masih mnhal bagi
mas?,arakaleko~~omi
letb~ah. 81ch karena itu nlulal banpak ditcmukan kccap !alig tldak nslr.
tanainatr
~ ? t r r ~ . r r r ? cbanyak
l
di-iumpi. keban?akal~
mas! arakahn! n masill rcndnh dnlnm ckonomr.
wngc:ctahoan. cDan kectmluim,7a gizinya.
Llsaha wg~gcmba~~gm
hy
I I I I I L . I I ~ I L ~I?~cI?J;K.~~
kccap
~dcsa;lit
'Flriuaa Pcrielilia~~
l intuk. 111cii~ctal1t~l
11i~gkaf
kcs~lkaail~O~SLIIIZCII Icrhndap hccnp dni I b q n~ ~
*
~1 1i 1 c1 ~ 1
Lllltrlh nicngctnhni Randungan protcil~nya
Untt11malgctahui knnclullgatl aflatoksin dan logam bcmtn?a.
LPe~lga~l
ma~gctahuitit~gkabkcsh~k~n.
katldungan gizi. dan kcamnl~ankccap tcrscbut. nkr~n
dapnt dikctal~iriprospk
~wngcmbangar~~~>~a.
Lcbih la~ytltdihartlpknti dapni rncgnbn~ltu
mcnaikkan nrlni kkoaolni kncrt~~g-lincat~gacl
tersebut. khususn!a di dncrnh pcdcsnnn
BANAN DAN METODE
Bahan
Bi-ji m l t c r r r z t r diiwii dari l x t m ~dl
l dacrah pedesaan Surakarta sccarn ralldom. Digunakan
lanitan scxlitl~llbikrrrbonat urltuk proses pndaltialuan dan ragi kecap tlrrtt~kt'crmcntasi
Metode uea~buatnnOteca~
Dilakukati ~wrlnkuan wndahuluan deg~ganperendantan biii di dnlam Innltan sodium
bikarbonat 0.5% sclallla 3s24 jam. kenludiatl direbus dengan air (5 vol.) hinga biji lunak
(i
0.5 jam). Fem~cntasi;dilakuknn detlgan mcnambahkan ragi kccap scbagai inokulailt ~ ~ n t i i k
mcnghasilkat~kqji. Kcuxbdian ycrendaman dilakukan di dalali~1arutru1gnrnm 20'%, sclamn I -
3 hula0 sampai t~ioronti11~8~gl1asilkan
flavotlr >ang kuat. Terakhir dilnkuknn ckstmksi.
Metode analisa
L!ji kcsukann dilakukan dcrlgnil skoring test. mcnggrinnkan pa~lclis tcrpilill: niclil,r~ti
\vanin. rasn. kckcntn[nn. dnn sifnt kcscluntlinn (Amcrinc ( * I 4 1 1 . IQO5).
Anniisn protein dilnklthnn dcngnn Mikro E;jcIildnl~l.aflatoksirl dcll~ml kliro~na~ogr;lli.
iognm bcrnt dcngnn :3.4S(:40J4C I c)Q I ) .
1411atisadata
Data riinnnlisa dc~ynnAno\ n !nng drln~~jutkan
dcngnn h>Mlirl'
I-IASIL DAN PEMBAHASAN
Kandlmgan Protein d m Anatoksin Kecap
I);~ri 11nsiI nnalisn totrtl protein kccnp dnri biji
cinn 2 Inacnm kccap Inill !.ar\g diltial
t?i11cz/t7t7
di pnsnr dnpnt riil\ctnllrti llnsifn!n scpcrti tcrtcrn dnlam tnbcl dihn~vallirti.
T:lbcl I . knndtingnil protein dnn atlatoksirl kccap hi-ji / ~ ~ I I C ~ /d;in
P U I kcdclni
Jcnis kccnp
,411ghnd~lhiitthurtif !ring snina rncnu~~jukknn
trdak bcrbcda n!:ttn
- bcrnrti ncgntlf * bcmtt~trdnk dianal~sn
padn a 5%).
Ilnrl tnbcl dlntns dnpnt ct~kctnulitbnli\\a kand~ungnnprotcnn kcc:~~)
d a r ~bqi
dnlnln
P~~ICIL~~(I
pcnciit~nn1111 tcrn\ntn cukup tlngg,~.sctara dcngan kandungan protc~nkccap I dnrr kcdclni !an&
dl produhs~olch scbi~nli~ndustr~
pnngan nas~onal.darl 1cb1htlnggl
kccap II !nng hnin nk bcrcdnr
if1
!ring Iin~gnll!a
n?nta dibnndi~~gk;ul
dncrah pcdcsnan J ~ k amcnu~utSII knndungan protc~nkccnp
mnnis !ring balk trdnh hurang clnr~2'%. maka bet-art1 kccap darl htji
Kccap I I
SCC;IT;~
tcrgolong bark
~ t ~ i c t ~ mi
nrr
r clntil' rnui ah dcngnn knndungati protc~n ang rcndnll. pntut ~II-ngukan
hnlinil bnkun! n
Dan n~lnl~sn
hunlitntif tc~li,lciapknndungan aflatoksrn snrllpcl kccnp dnpnt dikctaliut bnll\\n
hccnp dalnm pc~icllttnti 1r11 bchns dnr~ntlntoks~n Aflntoks~i~
d~hasrlhrul olcl~As/>ergi/irr.s
.fl~r~,rrs.
A. pnrrrsitic~rr.~
dnrl A. to.viracrrs. scdang A. ol:lFzuenta~~piill
A. .sc?jl~eatnupun A.
ttrntrrri [idah t>c~potcl~s~
rncngl~~ihilknn
racun tcrscbut
Bcrartl kqjr Eang d~has~lknn
dalnm
pcr~cl~tirin
1111 ticink nlclignndung stmrn-strn~n!n~ig bcrpotcns~1111tiik
~ncngliasrlktunatlntohs~ii.
iialaupun fcnncntasi koji diinkulan daigan ragi kccap dan bilkan dcngnn kult~lrmtlrnl Scla~ll
itu hi-ji miic~irtltryang digunakan mcn~pakanI~asilpaircnnn barti cl:tn kcriitg. sclli~lggacl;tl~;~t
dijamin aman dari .4slx~t.gi/ltrs,fliiwr.v. Bcrnrti kccap dnlalir ~)c~~cliti;ili
i~ii~CI;IS
;II~~;III
dipandang dan aflatoksinn!a. scdnng kcdua kccap !ring la111tidaA d~kct;~hr~r
Nnnlt~n~ncrlurtti
Kaptfiatla? u dan Snrd-jono ( 1988) > 50g%sall~pclkccap komcrslil !nug d1t1.11tcrccmnr
ntlatoksin I3 I .
\
-.I O'%
bchns ccmamn atlatoksiti B I dan G I. dnrl hampir scmua snnlpcl kccnp
a n g c r d l r ~ntns uarga t INS d m nias? arnkat pcdcsaan
Dnr~basil
1\11
Has~ln!a dalwt d~l~lint
d:iln~n tahcl 2
Acsuknatl tcrlladap \\anla kccap dapat dikctahui b a l ~ \ \ ;\\arnn
~
kccnp !a115
paling clls~iknlndal;ih \inma Accnp I I !ang bcnkama hrtnm pchat. ~talnuptinttdnL bcrbcdn
n! atn dcugar~Iair~n!a M/nrna kccnp !.ang coklat dapat discbnbkan olcll bcbcmpn Ilnl. nntnl;~
TabcI 2 Skorc kcsuknai~tcrllndap kecap fiiftctrnndan kccnp la111
Kam Atcristlk
L. mtrcatrrltr
kccap I
kccap I!
Wanla
h0 a
65 a
65.4 n
Kckcntalan
57.7 a
62.3 a
70 n
Rasa
3)a
46.9 a
63.8 n
53.1 a
68.5 n
Kcscl~~rt111ni1
51.5 a
Kccap I induslri ~litsioiti~l.
kcci~pi l lokal pcdcsaan.
bcda n!rbla p;kd;i
Angk;r diiktt~iIlkrruf y;rng sitn~otidak nicntl~~jukkeu
distrk;ti. 50 disr~k;~i.
diut 30 kirr;~ngdiwtkai.
;I
1'%). Skorc 70 lcbill
gtila rcduksi d a ~ asam
l
amino. sclain karcna warna gula ja\\a ynng digunakan
Faktor-faktor
tcrscbtrt sccarn bcrsnma-sanla tclah mcngkasilkan \\arjln siratir kccap !ang khnsnktcr~st~k
Sclal!iutn~a dari r1.j kckcntalau kccap dapat dikctahui haln\;t skorc kcsuknnu tcrllndnp
kckcntalan Accap t?irrcttrltr.kccap I dari kcdclai prodnks~industrl nasro~~nl.
dnn kccap I! loknl.
masing-masing adalah 57.7: 62.3 dan 70. !ang tcr~l!atn tidak mcntll?ii~kknl~
bcda njata SAorc
kcsukaan tcrhadal) kckc~~talau
tcrscbut sesuai dcngan u.ji kckcntalnn sccara objckt~fd c n ~ a n
viskosi~nctcr!ang n.icndnpntkan nngka masing-masrng 32. 74. darl 40 dPa S
Dari hnsil pcngitjian rasn kccap dapat diketahui baliwa tidak ndn bcda nyata untuk tingknt
kcsuknnn di nl-itara rnsn kccnp
t?i11~'11?70
dni~2 snmpcl kccnp Ininrr\.n
Scbcnari~!.n n~eliinng
ctiktlp stilii tliltiik rnclnkuknn ~!ii tcrscbut. knrcnn masing-rnns11ig hccnp Incrnpttii!;ll
khnmktcristik rnsn.
I!ntuk tingknt kcsriknnn tcrlindap kcsclui-ulinn kharaktcf-istik (ovcrntl cllrnctcristics) atnu
sif'at
1111111111111;1si1ig-~i1asit1~
kccap
dapat dikctahui bnhwa sccarn
i t mum
kccap bi.ji
tut1cl~tlt
I
cltkup distrkai scsrrni dcilgnn hcdtin kccnp !.an2 nda di pasaran.
Karalitas Kecag
liunlitns hccnp dnlnm pcnc.liiin1i
i ~ i i 11n11\n diti~ijnri dnri
scilsoi-i. linildtingnn ntlntoksin dnn lognm bcrnt~t!n. Dai-i tinsit
ifnpnt dikctnhui bnh\\n kccnp dnri biji
1?711c,io7(1
hn~ictt~r~gati
protein. s i f i ~ t
\.ang tclnll dilakl~hr~n
i!ji
dnlam pcnclitia~l irii incl~lpun!,:ti kiinlitas
!:111g C L I L L I ~tillggi ciiti~?jntt dnsi knndungan protein. sifnt scl~sori. dn~i aflntoksilll~!n.
clihni~ciinglinndcugnii kccap kcdcini !ring ndn dl pnsnvnn.
ball\\n kccnp dnri blji
I.!ji hunlitns k e e a ~cinpni ciililint dnlnm tnbel 7 !-nng incntii~juhkti~i
n i i r ~ ~ r 1 t 1 t!
r nng
ci~l~nsilhalt
I1lcnipun! a1 kunl~tassctara dcllgnn kccap kcdcIn1 pr-odirkst suatu
rndustri mnknnnn nasionnl. Dnri tnbcl tcrscbut juga dapat dikctalli~ibnh\\n kccap loknt
Jnng linigau!n
~nurali Icbih dlsukn~ \\alaupun protc~nn!a raidah Ha1 Int rncr-tlprtkn~i
tr~ntnngandnlnln pcngu11bnng:111kccap dan b!l~ n7iic1/tioagar dnpat bcl-sning di pasnr loknl
IJntuh itu tclnh dllnkuknn
L ~ pcnggunnan
I
molnsc scbngru substltusi gillti rncrnlli Jnng clapat
rncnchnn h n r g (I-lnudqa~~l
dkh 1995)
Tnbcl -3 Komponcn kimtn (%anskorc licsuknaii kccal~darr bill
t'nraunctcr
I (olll3pollc11h!HlI@
Protein ("q
Atlntoksin
k
f?711c1rt7~7
2.60 c
171tictlnodan
kccnp I
kccap I1
2.40c
1.68 n
*
kccap lain
*
*
(Cu. l"h. i Is)
11 SSgrg_f?cst~ h ~ z j
60 b
65 b
65.4 b
Wnrna
tickcntnln~l
57.7 b
62.3 b
70 h
6.0
63.8 n
Rnsn
50 n
licscltirt~linn
5l.i b
5.;. 1 b
68.5 1)
/Z~~gl\;i
p;id;~li;~p-li;lpb;iris !.;lr~gdiikt~tii~tirtif!ailg S;IIII;I !iditk I I I C I I ~ I I ! ~ I I ~ ~ ;bcdil
I I ~ IIyillit
I
1 5
I ) I
I I ' I
) Skorc (11) 70 Icbih clisukai. 50 tlisr~kai.dan 30 kttr;lllg
I*
Sclaqiutn?a tabcl 4 maluqjukkan uJi kcsukaan tcrhada~~
kccap
n ~ r i c ~ r i t i dan
c/
kcdclr~t!ring
dimasak dcngan gula ntau molasc. Dari tabcl tsb. dnpnt dikctnlltl~ h:th\\a pad3 rlllltllnll!a
pt.ngun"nnn gula atau mohsc pnda pcmbuatan kccap kcdclni ntnu
ctcilgnii p c ~ - ~ i ~ r i a i ~ b : ~ ~ ~
I,IIIC,II/~~~
I atnu 7 btrlnn tidnk rna~ul~jukLnn
bcda n!.ntn padn tiugknt k c s ~ t k x :\\:tr-rlx
~ ~ ~ !'crc~~ii:t~l~;~t~
3
bt~lar~l l ~ c ~ l l ~ l g k a t tingkaf
k a ~ ~ kckcntalan balk pada kccnp kcdc131 iiiat117t111I ~ I I I C I I ~ ~ ~ I
Pengunaat~tnolasc: ma~uruokanskor rasa kccap kcdclat. tctnpl t~dakpndn kccap nzut 11t7o
7'abel 4. Skor kcsukaau kccap nrlicilno dan kcdclai pndn pc~nnsnk:tndclignu g ~ l atart
a
1110 t asc
b;ccay &c_clcla~
- rc~idnmI h ~ ~ l n n
gtrln 50 abc
1 ~nolnscOi bc
- rcndaln .'. bltlan
I gtln
54 abc
t nnolnsc 72 c
Lccg- I?!!lC'l_l[ltl
-- rendam I hirlnt~
t guln
46 nbc
f 111olnsc 5" abc
- rendam 3 holm
i grin
4.3 3
t molasc 61 abc
44 nbc
37 nb
61 h
57 a
46 nb
57 ;I
57 bcd
70 d
i4b
30 a
ii a
32 a
32 a
45 ab
46 ab
4-3 ;I
46 :I
59 cd
i5bcd
40 nb
4Iab
44 a
it)
.I
i 0 ;I
-----------------------------------------------------------------------------Angka diikuti huwf !ang sama tidak mcr~iii~jukkan
bcda u\ atn pndn n I '%, Skorc
70 Icbilt disukai. 50 disukai. dalt 30 knrang drsuka~
tidrtk
Dart tnbcl 4 juga dapat dikctahui bahila karaktcr~st~kkcsciurullnn tc1-11~ntn
rncntl?~jukkanbcda n?aia antara kccap kcdcla~dnn
mzrctirlcr.
dc11ga11~)crciidnnin~iI atnu 7
bulai~ Sll'nt Lcsclurnhan Jang mcrupaknn sifat komplck dipaigaruh~olcl~banjnk fnktor \ ang
saling bcrintcrnksi. Dalatll ha1 in1 tcm?ata pcnggunaan ~nolnscpacin kccap
t?i1rc11~~ti
~niiy
dapat mcnulunknn ii31$a tidah mc~~ut?jukkan
bcda n!ntn dcngnn pc1"gi1naa11 g11n
Darl hasrl pcr~clrfrnrlr r i r dnpnt disimptilkan bahnn b g ~n r r i ~ ~ w l cdnpat
r
t~lcnghasrlkarlkccxp
nflntoksl~ldaii log;lm
?rtng cuhup bcrLtialrtas. kandttngnn protein ciikup tlnggl. bcbns ccma~n~t
St-r llcmtlqnnr. el ol.
bcrnt C'u. Pb drrn t lg. kccap dnri bi-ji tniic1rnn cukup disukni. dnii Iiarg;111!.n drip;" ttlitcka~l
dcngntl pcnggunann niolasc !nng tidal\ maigurnngi ti~igkntkcsuhnrln
Drip" disimpulkan bnt~i\n Lccnp biji
I ) I I ~ L ~ ~!
O nng
I ~ ~
~OIISIIIIICII
cukr~p~iiurnli dcilgarr k:tliduilgaii
protcin !nng cukup tin~gi. bch;~s ccmnrnn dali c u h ~ ~disukni
p
nic~~y,t~n!
ai prospck
uliir~h
dikcinbnngkrii\ khusirst~~~n
cii pcdcsnan Inhan kcring.
t !r~iicini:l~ii
S.. S L I ~ I . ~ \ OEddi
I I O .'i' . Sri Slnr-\\anti. Ismi [9 '-4 ni~ii13:11nhnng I>.:\
1V1')5 .!'ljc
dc\clopkncnt of' culti\atinn 2nd p r o c c s s ~ iof~ ~bcni:s products ns \\ontc~ipsociricti~.c
effort i n dr! Innd of' catcliniciit nszn of kcdung Oii~bor.cscr\o~i- 1113 I!/? ~.cscnrcli
rzport
I-lnrtlimrin. 1982. I.zgtt~ncpsoccssing. Phase I .
I DRC' Vcl\ ct bcnn Pl.qcct. Jogjnknrta
!.i.ii
i.t bcnn tcrni>cll ~)rcpnr;~tiou.
Gnjnli Mnda
kaptl Ralia?it dan Snrdjono IOSX Dctchsi m~hotohsinpnda poduh hccnp k o ~ n c r s ~ ~PAAll
l
Pnngnn dnri G I Z't'ognkartn
~
knpt"~nhn!ii
I989 M~ki-obiologiPnngnn PAL1 I'angnn dnn GILIIlCjM. Yog~akarta
Snltlkhc. D.K.antJ krldnfn. S.S. IOC)O. Handbook of \\orld food Icguincs: Niitritlonnl
cllcmistr?.. prcoccssitlg ~~clinolog!-.nlid utilization. 01.1. ('K(' I'i-css.
Sri Ilni?tlffjni?i,6.1 (21.
LAMPI WAN
bcriki~tini:
rcndam didalam:
Ial-utal~bitking soda 0.5'%,/24jam ~ i n t u kkccipir..
baking s d n 0.5'!.angdialnsi Jcra~uidan ditutup dau1-i naru
L I ~ I ~ t~ic~iipcroIcl~
L I ~
kondisi
pcrtii"mb~11~an
jcuntir Jang scsuai. Sctelah bi-ji tcrtutup ~nisclia !.an% bcn\anin
kchi-inurui. makn proses pcrngian diakl~iri. Bahan t c r s c b ~ sclni!iatp.a
~t
di.jcmur srunpni
kcr-i~tg.sclnma 2 hat-i: mnkn dipcrolc)~lahbibit kccnp.
Perendaman tlali~miaal-utail garam
Ribit kccap kc~~lriclinil
dircndam dala~iilnrt~tangnrain 20'?L sclnrnn I l,uln~i.sctiaj) Ix~r-i
di-ic~niirtci-tiltup. Sclnmn itu tcriadilntl fcrmcutnsi olch h:lktc~-i. sclii11gg;t icrindi
l)cro11~1>nkn11
psoici~l~fnntcrbclit~tklallt l n ~ o rspcsifih
Vnrinsi konscntmsi Inr~rtnil
earnin clan t\nktt~pcrci~dnmnnnkan mcmpcngnnlhi hasil I\cc:il>rl!:1
Ekstrnksi
Tnhnp sclnr!jutn!,n
adnlnli ckstraksi dctlgnn rncrcbusn\.n dnn nicnnmbnhknn air. Bahnii
cinlnm rcndalnan Inritian gnram disnri~ig: maka dipcrolcl~ sari kccnp dn~inlnprls.
Kcnitidinn clit;~~nbr~l~k:ln
air dan dircbus. Ekstmksi dilnkukn~li kali. kctnudinn sari
kccap !,ring dipcrolch dicnrnpur mci~~jadi
sattt.
Perl~asakar~
kecap
Disinpknn Inriita~?gi113. dnn disaring. Sari kccap yang dipcrolch dircbits dc~lgaii
larutail guln tcrscht~t(1311ditnmbnhkan btrinbu-bumbu scsilni sclcra.
Pc~nbotol:rtb
Botol >,;uig tclnh bcssili dnn stcril disiapkau tcrlcbih dnhulu. Kcniud~nnkccnp \,ang
innsih pnnrts diisiLnri kc dnlam botol sampai batas Ichcs. diunpkan scbcntar
(cksliniistii~g)riiituk mcngt~siroksigcn agar Icbih anct. dnn ditt~tup.