Pengkajian Penyimpanan Jeruk Besar (Citrus grandis (L.) Osbeck) Pengolahan Minimal Dengan Kemasan Atmosfir Termodifikasi
SAPUTERA. Pengkajian Penyimpaniln Jerak Besar ( C a m grmtdis Q O s b ~ k )
Pengolahan Minimal Dengan Kensasao Atmosfir Temodifikasi Dibawah bimbingan
Sutrisno (sebagai ketua), Slamet Susanto clan I Wayan Budiastra (anggota).
Komoditas hortikulka merupakan salah satu hasil pertanian yang memiliki nilai
ekonomi tinggi. Pengembangan komoditas hortikultura cukup prospeldip karena jumlah
permintaan terhadap komoditas hortikultura cenderung meningkat dengan meningkatnya
jumlah penduduk dan pendapatan per kapita Jeruk besar (Citrus grandrs (L.) Osbeck)
merupakan salah satu jenis komoditas hortikultura yang banyak digernari oleh masyarakat,
karena selain rasanya yang enak dan sedikit asam juga banyak mengandung vitamin dan
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia
Meningkatnya kesibukan kerja yang diiringi dengan peningkatan pendapatan,
standar hidup dan t w a t pendidikan masyarakat menyebabkan walttu yang tersisa di l u x
jam kerja semakin sedikit. Konsekwensi ini membawa dampak terhadap permintaan
konsurnen akan buah segar yang siap dikonsumsi, sehingga menyebabkan timbulnya
kebutuhan &an pengetahurn dan tehik baru pang berkaitan dengan tehologi pengolahan
minimal (minimally processed).
Proses pengolahan minimal meliputi seluruh kegiatan pengolahan seperti pencucian,
sortasi, pengupasan, pemotongan, perajangan dan pengemasan sehmgga buah siap
d i k o m s i dalam keadaan segar.
Berbeda dengan pengolahan menggunakan bahan
pengawet yaug umunmya menghasikan produk lebih tahan lama dan stabil, produk
pe~golahanminimal lebih mudah m a k akibat terjadinya kerusakan jar*
s e m a
memacu aktivitas fisiologisnya
Salah satu teknologi yang dapat diterqkan agar produk pengolaha minimal dapat
bertahan lama adalah dengan mengynakan teknologi penyimpanan dengan kemasan
atmosfir termodifkasi. Penyimpanan secara atmosfir termodifikasi yang dikombinasi
dengan penyimpanan diigin pada suhu yang tepat dapat memberikan keuntungan s e e m
keseluruhan yakni dapat mengurangi susut kuantitatif dan halitatif selama penyimpanan
Menurut Kader (1985) setiap komoditas hortihltura mempunyai kisaran konsentrasi gas
dan suhu penyimpanan yang optimum untuk memperoleh masa simpan maksirnunl dan
memperlambat susut muta
Dalam usaha untuk memperpanjang umw simpan produk
pengolahan minimal, maka diperlukan pengetahuan yang baik tentang jenis pro& yang
dikemas serta jenis film kemasan yang dapat menghasilkan llngkungan yang optimum.
Kemajuan dalam desain dan pabrikasi plastik polimer dengan kisaran permeabilitas gas
yang semakin Inas, mendorong penggunaan plastik d a l m penyimpanan secara atmosfir
termodifikasi.
Tujuan penelitian ini adalah: 1) mengkaji karakteristik laju respirasi
pengolahan minimal buah jeruk besar
Nambangan
penyimpanan, 2) menentukan kondisi optimum
produk
pada beberapa tingkat suhu
penyimpanan dengan MAP produk
pengolahan minimal buah jeruk besar Nambangan, 3) mengkaji p e n g a d berat b u d yang
dikemas dan luas permukam kemasan terhadap mutu produk pengolahan minimal bush
jerukNmbangan selmapenyimpanan.
Penelitian inj terdiri dari beberapa tahapan sebagai beriM : 1) peogukuran laju
respirasi jeruk besar, 2) penentuan komposisi optimum atmosfir temodifikasi, 3)
penentuan jenis flm kemasaq 4) penentuan batas m simpan unbk menduga urnur simpan
Percobaan pengukuran laju respirasi dilakukan pada buah jeruk utuh dan buah jeruk
pengolahan minimal, menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan suhu
yaitu 1 0 , l S dan 27.S°C (suhu ruang) dm tiga ulangan.
Laju respirasi jeruk besar Nambangan pengolshan minimal pada suhu 10, 15 dan
27.S°C unbk konsumsi
9 berturut-hut adalah 8.10 ml/kg.jam, 13.24 ml/kg.jarn dan
28.21 mbkgjam, sedangkan produksi C02 bertuiut-turut 10.19 rnmgjam, 19.23 mlkgjam
dan 42.28 ml/kg.jam Pada buah jeruk besar yang utuh tanpa dikupas konsumsi
h u t 4.64 -jam,
5.92 mUkgjam dm 8.87 ml/kgjam
berbxut-hut 5.10 mlkgjam, 6.56 *jam
02
berturut-
Sedangkan produksi C 9
dm 10.17 mlkgjam
Berdasarkan hasil
pengukuran laju respirasi tersebut, maka suhu 10°C digunakan sebagai suhu penyimpanan
unbk percobaan berikulnya dengan pertimbangan
penyimpanan pada suhu 10°C
menunjukkan laju respirasi terendah bila dibandingkan dengan perlakuan l a i ~ y a
Percobaan penentuan komposisi gas optimum atmosfer termodifikasi dilakukan
dengan percobaan mengmakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari empat
perlakuan dengan tigaulangan. Perlakuan kombinasi konsentrasi 0 2 dan C02 dengan empat
tarafmeliputi : 1-3% 0 2 dan 3-5% CO2, 3-5% 0 2 dan 5 7 % CO2, 6-8% 0 2 dan 7-10%
CO2, 21% 0 2 dan 0.03% CO2 (kontrol). Pengamatan dilakukan terhadap parameter mutu
ymg meliputi w m a , kekemnn, susut bobof kadar gula, total warn dan uji organoleptik
Data dianalisis dengim mengspakan Analisis Sidik Ragam, untuk melihat p e e &
yang
terbaik dari beberapaperlakuan dilakukan Uji BedaNyataTerkecil.
Berdasarkan hasil penelitian terhadap pembahan mutu susut bobof kadar gula, total
asam, warna dan kekerasan secara keselurahan, serta hasil uji organoleptik, menmjukkan
bahwa perlakuan komposisi atmosfii 3-5% 02,
5 - 3 6 C& merupakan perlakuan terbaik
bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya, hal ini terbukti dapat mempertahankan mutu
sampai hari ke-8.
Penenhan jenis film kemasan berdasarkan hasil percobaan sebelumnya dimana
perlakuan komposisi atmosfv 3-5% 02, 5-7% C02 yang optimum bila diplotkan dalam
grafik xy (Gunadnya, 1993), maka film kemasan polypropylene merupakan jenis yang
sesuai sebagai pengemas buah jeruk besar Nambangan produk pengolahan minimal.
Percobam pengemasan dilakukan berdasarkan variasi bobot buah yang dikemas
yaitu; kemasan isi satu, tiga, lima dan variasi luas film kemasan Disamping jenis film
kemasan polypropylene sebagai film pengemas juga digunakan film kemasan polyetylene
(PE) dan strech film (SF) sebagai pembanding
Pada tahapan percobaan pengemasan
dilaLukan pengukuran konsentrasi
kesetimbangan O2 dan C Q ,dan parameter mutu seperti kadar gula, total asam, wma,
kekerasan sertauji organoleptik
Dari hasil penguknran konsentrasi
dan Ca, ternyata kesetimbangan terjadi pada
film kemasan polypropylene berturut-turut isi satu 6.25% @, 10.45% C02, isi tiga4.75%
02, 6.50%. C@ dan isi lima 10.40% 4, 7.45% C a . Sedangkan untuk film kemasan
polyetylene kesetimbangan terjadi pada kemasan isi satu 13.10°/0 02,5.65% C@, isi tiga
Pengolahan Minimal Dengan Kensasao Atmosfir Temodifikasi Dibawah bimbingan
Sutrisno (sebagai ketua), Slamet Susanto clan I Wayan Budiastra (anggota).
Komoditas hortikulka merupakan salah satu hasil pertanian yang memiliki nilai
ekonomi tinggi. Pengembangan komoditas hortikultura cukup prospeldip karena jumlah
permintaan terhadap komoditas hortikultura cenderung meningkat dengan meningkatnya
jumlah penduduk dan pendapatan per kapita Jeruk besar (Citrus grandrs (L.) Osbeck)
merupakan salah satu jenis komoditas hortikultura yang banyak digernari oleh masyarakat,
karena selain rasanya yang enak dan sedikit asam juga banyak mengandung vitamin dan
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia
Meningkatnya kesibukan kerja yang diiringi dengan peningkatan pendapatan,
standar hidup dan t w a t pendidikan masyarakat menyebabkan walttu yang tersisa di l u x
jam kerja semakin sedikit. Konsekwensi ini membawa dampak terhadap permintaan
konsurnen akan buah segar yang siap dikonsumsi, sehingga menyebabkan timbulnya
kebutuhan &an pengetahurn dan tehik baru pang berkaitan dengan tehologi pengolahan
minimal (minimally processed).
Proses pengolahan minimal meliputi seluruh kegiatan pengolahan seperti pencucian,
sortasi, pengupasan, pemotongan, perajangan dan pengemasan sehmgga buah siap
d i k o m s i dalam keadaan segar.
Berbeda dengan pengolahan menggunakan bahan
pengawet yaug umunmya menghasikan produk lebih tahan lama dan stabil, produk
pe~golahanminimal lebih mudah m a k akibat terjadinya kerusakan jar*
s e m a
memacu aktivitas fisiologisnya
Salah satu teknologi yang dapat diterqkan agar produk pengolaha minimal dapat
bertahan lama adalah dengan mengynakan teknologi penyimpanan dengan kemasan
atmosfir termodifkasi. Penyimpanan secara atmosfir termodifikasi yang dikombinasi
dengan penyimpanan diigin pada suhu yang tepat dapat memberikan keuntungan s e e m
keseluruhan yakni dapat mengurangi susut kuantitatif dan halitatif selama penyimpanan
Menurut Kader (1985) setiap komoditas hortihltura mempunyai kisaran konsentrasi gas
dan suhu penyimpanan yang optimum untuk memperoleh masa simpan maksirnunl dan
memperlambat susut muta
Dalam usaha untuk memperpanjang umw simpan produk
pengolahan minimal, maka diperlukan pengetahuan yang baik tentang jenis pro& yang
dikemas serta jenis film kemasan yang dapat menghasilkan llngkungan yang optimum.
Kemajuan dalam desain dan pabrikasi plastik polimer dengan kisaran permeabilitas gas
yang semakin Inas, mendorong penggunaan plastik d a l m penyimpanan secara atmosfir
termodifikasi.
Tujuan penelitian ini adalah: 1) mengkaji karakteristik laju respirasi
pengolahan minimal buah jeruk besar
Nambangan
penyimpanan, 2) menentukan kondisi optimum
produk
pada beberapa tingkat suhu
penyimpanan dengan MAP produk
pengolahan minimal buah jeruk besar Nambangan, 3) mengkaji p e n g a d berat b u d yang
dikemas dan luas permukam kemasan terhadap mutu produk pengolahan minimal bush
jerukNmbangan selmapenyimpanan.
Penelitian inj terdiri dari beberapa tahapan sebagai beriM : 1) peogukuran laju
respirasi jeruk besar, 2) penentuan komposisi optimum atmosfir temodifikasi, 3)
penentuan jenis flm kemasaq 4) penentuan batas m simpan unbk menduga urnur simpan
Percobaan pengukuran laju respirasi dilakukan pada buah jeruk utuh dan buah jeruk
pengolahan minimal, menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan suhu
yaitu 1 0 , l S dan 27.S°C (suhu ruang) dm tiga ulangan.
Laju respirasi jeruk besar Nambangan pengolshan minimal pada suhu 10, 15 dan
27.S°C unbk konsumsi
9 berturut-hut adalah 8.10 ml/kg.jam, 13.24 ml/kg.jarn dan
28.21 mbkgjam, sedangkan produksi C02 bertuiut-turut 10.19 rnmgjam, 19.23 mlkgjam
dan 42.28 ml/kg.jam Pada buah jeruk besar yang utuh tanpa dikupas konsumsi
h u t 4.64 -jam,
5.92 mUkgjam dm 8.87 ml/kgjam
berbxut-hut 5.10 mlkgjam, 6.56 *jam
02
berturut-
Sedangkan produksi C 9
dm 10.17 mlkgjam
Berdasarkan hasil
pengukuran laju respirasi tersebut, maka suhu 10°C digunakan sebagai suhu penyimpanan
unbk percobaan berikulnya dengan pertimbangan
penyimpanan pada suhu 10°C
menunjukkan laju respirasi terendah bila dibandingkan dengan perlakuan l a i ~ y a
Percobaan penentuan komposisi gas optimum atmosfer termodifikasi dilakukan
dengan percobaan mengmakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari empat
perlakuan dengan tigaulangan. Perlakuan kombinasi konsentrasi 0 2 dan C02 dengan empat
tarafmeliputi : 1-3% 0 2 dan 3-5% CO2, 3-5% 0 2 dan 5 7 % CO2, 6-8% 0 2 dan 7-10%
CO2, 21% 0 2 dan 0.03% CO2 (kontrol). Pengamatan dilakukan terhadap parameter mutu
ymg meliputi w m a , kekemnn, susut bobof kadar gula, total warn dan uji organoleptik
Data dianalisis dengim mengspakan Analisis Sidik Ragam, untuk melihat p e e &
yang
terbaik dari beberapaperlakuan dilakukan Uji BedaNyataTerkecil.
Berdasarkan hasil penelitian terhadap pembahan mutu susut bobof kadar gula, total
asam, warna dan kekerasan secara keselurahan, serta hasil uji organoleptik, menmjukkan
bahwa perlakuan komposisi atmosfii 3-5% 02,
5 - 3 6 C& merupakan perlakuan terbaik
bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya, hal ini terbukti dapat mempertahankan mutu
sampai hari ke-8.
Penenhan jenis film kemasan berdasarkan hasil percobaan sebelumnya dimana
perlakuan komposisi atmosfv 3-5% 02, 5-7% C02 yang optimum bila diplotkan dalam
grafik xy (Gunadnya, 1993), maka film kemasan polypropylene merupakan jenis yang
sesuai sebagai pengemas buah jeruk besar Nambangan produk pengolahan minimal.
Percobam pengemasan dilakukan berdasarkan variasi bobot buah yang dikemas
yaitu; kemasan isi satu, tiga, lima dan variasi luas film kemasan Disamping jenis film
kemasan polypropylene sebagai film pengemas juga digunakan film kemasan polyetylene
(PE) dan strech film (SF) sebagai pembanding
Pada tahapan percobaan pengemasan
dilaLukan pengukuran konsentrasi
kesetimbangan O2 dan C Q ,dan parameter mutu seperti kadar gula, total asam, wma,
kekerasan sertauji organoleptik
Dari hasil penguknran konsentrasi
dan Ca, ternyata kesetimbangan terjadi pada
film kemasan polypropylene berturut-turut isi satu 6.25% @, 10.45% C02, isi tiga4.75%
02, 6.50%. C@ dan isi lima 10.40% 4, 7.45% C a . Sedangkan untuk film kemasan
polyetylene kesetimbangan terjadi pada kemasan isi satu 13.10°/0 02,5.65% C@, isi tiga