Kajian Awal Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Kasus Magang di PT. Tri Kuncimas Industri Palembang
-
7
SKRIPSI
KAJIAN AWAL SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN,
KASUS MAGANG Dl PT. TRI KUNCIMAS INDUSTRI PALEMBANG
Oleh :
FEBl SARlNl MARlANNl SlNAGA
F 31.0184
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FEBl SARIMI M R l M W I SIMAGA. F 31.0184. Kajian Awal Sistem Manajemen Mutu
dan Keamananan Pangan, Kasus Magang di PT.Tri Kuncimas industri Palernbang.
Dibawah bimbingan Tien R.Muchtadi dan Trisilowati Boedaerj. 1998
Konsekuensi dari disepakatinya pembentukan WTO dan masuknya negara
Indonesia sebagai anggola APEC dan AFTA adalah setiap negara anggata
diwajibkan untuk mernbuka pasarnya bagi semua produk dari negara lain. Pasar
domestik menjadi bagian dari pasar dunia, diimana produknya dipasck dari seluruh
produsen di dunia
. iDalam keadaan demikian, mau tidak mau indusfri pangan di
selu~h
Indonesia harus menyesuaikandiri agar mampu bersaing di pasar gUobaY.
Penerapan sistem rnanajernen mutu 150-9000 merupakan jaminan
dipenuhinya konsistensi mutu yang dipersyaratkan oleh konsumen ddam upaya
merebut kepercayaan pasar, dan meningkatkan edesiensi kamna daipat rnemperkecil
.tejadinya kegagaan menghasilkan produk yang sesuai standar.
Dani hasil praktek kerja magang, ha! yang Makukan untuk menindaklanjuti
komitmen mutu dari manajemen puncak dan kebijakan mutu perusahaan adalah
menyiapkan dokumentasi sistem mlutrs pentsahaan berupa manual rnutu, praseduir
standar mutu, instruksi kerja, laporan dan spesifikasi produk. Selanjutnya menguji
coba sisterra mutu yang disusun, terulama untuk pmses produksi, gudang, pembeMan
@urchasing} dan pengawasan mutu (Qualify Controi).
Dafi bagan kendali variabel dalam pengendalian mutu proses pengemasan
collef snack, menunjukkan bahwa be~atproduk yang dihasilkan iidak stabil atau tidak
berada dalam keadaan yang terkendali. Hal ini mungkin disebabkan olehi vadasi
penyebab khusus, ya&u ketidaksesualan vkuran rnangk.uk volumetrik, keragaman
ukuran caJ\ef; pengganiian bahan baku, tidak ada instrtiksi kerja atau pedornan kerja
yang seragam, dan tenaga kerja yang belum teriatih.
Dalam rangka keananan pangan pelilu diterapkan sistem HACCP, yang
mengidenfifikasikan bahaya dain resiko terhadap bahan bakw, proses pengolahan,
disfribusi dan kansumsi. Kemudian melakukan pengendalian terhadap titik-(iiik kfitis
yang diarahkan pada tindakaln pncegahan terhadap kemungkinan-kemungkinan
yang menrgikan.
Tdik kendali krilis [CCP) pada proses produksi coflei snack yang berkategori
resiko bahaya II itu adalah bahan baku bumbu, proses ekstrusi, penyanglraian
(roasfff9~1,
pelumuuan bumbu (coafing) dan pengemasan @acklng).
Penerapan siandar mutu, lpengendalian mutu dan keamanan pangan deb
industrj pangan, yang masing-masing diujukan melalui penerapan sistem
manajemen mutu !SO-9000 dan sistern HACCP, merupakan landasan kokoh untuk
menghasilkan produk dengan muiu yang konsisten den diakui oleh dunia
internasional seria terjamin keamanannya, sehingga mampu merebu: pasar lokal,
nasio~naldan internasianal.
KAJIAN AWAL SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN,
KASUS MAGANG Dl PT. TRI KUNCIMAS INDUSTRI PALEMBANG
Oleh :
FEBISARINIMARIANNISINAGA
F 31.0184
Sebagai salah satu syarat untuk rnempt?rolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTP.NIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN AWAL SISTEM MANAJEMEN MUTU
DAN KEAMANAN PANGAN,
KASUS MAGANG Dl PT. TRI KUNCIMAS INDUSTRI PALEMBANG
OIeh :
FEBl SARlNl MARlANNl SINAGA
F 31.0184
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 26 Februari 1976
di Medan
Tanggal lulus :
Ir.Trisilowati Bo
D~~~~ pembim
September 1998
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah swt yang telah rnelirnp~hkanrahrnat dan hidayahNya sehingga penulis dapat rnenyelesaikan skripsi ini untuk rnernperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi a n g a n dan Gizi, lnstitut
Pertanian Bogor.
Bersarna dengan ini penulis hendak rnemberikari rasa horrnat dan terirna
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Papa (dr.H.Usul M.Sinaga, Sp.B) dan mama (dr.Hj.Hotnida Sitornpul, SPK) yang
telah banyak rnernberikan dorongan dan sernangat baik moril rnaupun rnateri
yang t(dak terkira.
2. Ibu Prof.Dr.lr.Tien R.Muchtadi, MS selaku dosen pernbimbing I yang telah banyak
rnernberikan birnbingan, pengarahan, kesernpatan berkarya dan kedisiplinan yang
sangat ketat selarna penulis kuliah di TPG, rnagang dan penulisan skripsi ini.
3. Ibu 1r.Trisilowati Boedaeri, selaku dosen pernbirnbing II yang telah banyak
mernberikan pengetahuan praktikal yang tidak didapatkan penulis di bangku
kuliah, kesernpatan berkarya dan dorongan untuk rnaju selarna penulis rnagang
dan penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ir.Harsi D. Kusurnaningrurn, selaku dosen penguj yang banyak rnernberikan
saran dan kritik yang rnernbangun selarna pengujian.
5. Adik-adik; Rina, Ika. Riana dan Nita yang telah rnengisi kisah hidup penulis
dengan kebahagiaan dan keceriaan.
6. Sahabat-sahabat di tim Asyik; Lia (si cengeng), Husni (si cuek), Airly (si dandan)
7. Rekan-rekan sebirnbingan dan seperjuangan; Roym (partner tenis), Suhe
(penyiar yang sok ABG) dan Derry (sparing paliner). Terirna kasih atas
kekornpakan dan penderitaan atas kasus-kasus kei3andelan kita yang harus
dijadikan kenangan rnanis.
8. Teman-teman main yang gaul; Budi F (penasehat dic:t), Pipit, Henny, Zes Paul
(data base catatan), lna, rnpok Nita, dan lfry, Nawi, iqbal, Musolini yang super
santai dan sangat rnenikmati hidup, serta Syahardi (reformis).
9. Seluruh ternan-ternan dan adik-adik kelas (Angkatan 32 dan 33) di TPG, TIN dan
TEP yang tidak bisa disebutkan satu persatu, serta sal dara-saudara di 507 family
dan Cirahayu 3.
10. Seluruh karyawan, staf dan rnanajer PT.Tri Kuncima:, lndustri Palernbang yang
mau rnenerirna dan mernbirnbing penulis untuk b~rkaryadan praktek kerja
magang selarna 6 bulan.
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih banyal< kekurangannya, karena
rnanusia itu tidak sernpurna. Walaupun demikian diharapkan skripsi ini dapat
rnernberikan manfaat bagi pembaca baik dari pihak ilistitusi, pihak perusahaan
ternpat rnagang rnaupun pihak luar.
7
SKRIPSI
KAJIAN AWAL SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN,
KASUS MAGANG Dl PT. TRI KUNCIMAS INDUSTRI PALEMBANG
Oleh :
FEBl SARlNl MARlANNl SlNAGA
F 31.0184
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FEBl SARIMI M R l M W I SIMAGA. F 31.0184. Kajian Awal Sistem Manajemen Mutu
dan Keamananan Pangan, Kasus Magang di PT.Tri Kuncimas industri Palernbang.
Dibawah bimbingan Tien R.Muchtadi dan Trisilowati Boedaerj. 1998
Konsekuensi dari disepakatinya pembentukan WTO dan masuknya negara
Indonesia sebagai anggola APEC dan AFTA adalah setiap negara anggata
diwajibkan untuk mernbuka pasarnya bagi semua produk dari negara lain. Pasar
domestik menjadi bagian dari pasar dunia, diimana produknya dipasck dari seluruh
produsen di dunia
. iDalam keadaan demikian, mau tidak mau indusfri pangan di
selu~h
Indonesia harus menyesuaikandiri agar mampu bersaing di pasar gUobaY.
Penerapan sistem rnanajernen mutu 150-9000 merupakan jaminan
dipenuhinya konsistensi mutu yang dipersyaratkan oleh konsumen ddam upaya
merebut kepercayaan pasar, dan meningkatkan edesiensi kamna daipat rnemperkecil
.tejadinya kegagaan menghasilkan produk yang sesuai standar.
Dani hasil praktek kerja magang, ha! yang Makukan untuk menindaklanjuti
komitmen mutu dari manajemen puncak dan kebijakan mutu perusahaan adalah
menyiapkan dokumentasi sistem mlutrs pentsahaan berupa manual rnutu, praseduir
standar mutu, instruksi kerja, laporan dan spesifikasi produk. Selanjutnya menguji
coba sisterra mutu yang disusun, terulama untuk pmses produksi, gudang, pembeMan
@urchasing} dan pengawasan mutu (Qualify Controi).
Dafi bagan kendali variabel dalam pengendalian mutu proses pengemasan
collef snack, menunjukkan bahwa be~atproduk yang dihasilkan iidak stabil atau tidak
berada dalam keadaan yang terkendali. Hal ini mungkin disebabkan olehi vadasi
penyebab khusus, ya&u ketidaksesualan vkuran rnangk.uk volumetrik, keragaman
ukuran caJ\ef; pengganiian bahan baku, tidak ada instrtiksi kerja atau pedornan kerja
yang seragam, dan tenaga kerja yang belum teriatih.
Dalam rangka keananan pangan pelilu diterapkan sistem HACCP, yang
mengidenfifikasikan bahaya dain resiko terhadap bahan bakw, proses pengolahan,
disfribusi dan kansumsi. Kemudian melakukan pengendalian terhadap titik-(iiik kfitis
yang diarahkan pada tindakaln pncegahan terhadap kemungkinan-kemungkinan
yang menrgikan.
Tdik kendali krilis [CCP) pada proses produksi coflei snack yang berkategori
resiko bahaya II itu adalah bahan baku bumbu, proses ekstrusi, penyanglraian
(roasfff9~1,
pelumuuan bumbu (coafing) dan pengemasan @acklng).
Penerapan siandar mutu, lpengendalian mutu dan keamanan pangan deb
industrj pangan, yang masing-masing diujukan melalui penerapan sistem
manajemen mutu !SO-9000 dan sistern HACCP, merupakan landasan kokoh untuk
menghasilkan produk dengan muiu yang konsisten den diakui oleh dunia
internasional seria terjamin keamanannya, sehingga mampu merebu: pasar lokal,
nasio~naldan internasianal.
KAJIAN AWAL SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN,
KASUS MAGANG Dl PT. TRI KUNCIMAS INDUSTRI PALEMBANG
Oleh :
FEBISARINIMARIANNISINAGA
F 31.0184
Sebagai salah satu syarat untuk rnempt?rolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTP.NIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN AWAL SISTEM MANAJEMEN MUTU
DAN KEAMANAN PANGAN,
KASUS MAGANG Dl PT. TRI KUNCIMAS INDUSTRI PALEMBANG
OIeh :
FEBl SARlNl MARlANNl SINAGA
F 31.0184
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 26 Februari 1976
di Medan
Tanggal lulus :
Ir.Trisilowati Bo
D~~~~ pembim
September 1998
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah swt yang telah rnelirnp~hkanrahrnat dan hidayahNya sehingga penulis dapat rnenyelesaikan skripsi ini untuk rnernperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi a n g a n dan Gizi, lnstitut
Pertanian Bogor.
Bersarna dengan ini penulis hendak rnemberikari rasa horrnat dan terirna
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Papa (dr.H.Usul M.Sinaga, Sp.B) dan mama (dr.Hj.Hotnida Sitornpul, SPK) yang
telah banyak rnernberikan dorongan dan sernangat baik moril rnaupun rnateri
yang t(dak terkira.
2. Ibu Prof.Dr.lr.Tien R.Muchtadi, MS selaku dosen pernbimbing I yang telah banyak
rnernberikan birnbingan, pengarahan, kesernpatan berkarya dan kedisiplinan yang
sangat ketat selarna penulis kuliah di TPG, rnagang dan penulisan skripsi ini.
3. Ibu 1r.Trisilowati Boedaeri, selaku dosen pernbirnbing II yang telah banyak
mernberikan pengetahuan praktikal yang tidak didapatkan penulis di bangku
kuliah, kesernpatan berkarya dan dorongan untuk rnaju selarna penulis rnagang
dan penulisan skripsi ini.
4. Ibu Ir.Harsi D. Kusurnaningrurn, selaku dosen penguj yang banyak rnernberikan
saran dan kritik yang rnernbangun selarna pengujian.
5. Adik-adik; Rina, Ika. Riana dan Nita yang telah rnengisi kisah hidup penulis
dengan kebahagiaan dan keceriaan.
6. Sahabat-sahabat di tim Asyik; Lia (si cengeng), Husni (si cuek), Airly (si dandan)
7. Rekan-rekan sebirnbingan dan seperjuangan; Roym (partner tenis), Suhe
(penyiar yang sok ABG) dan Derry (sparing paliner). Terirna kasih atas
kekornpakan dan penderitaan atas kasus-kasus kei3andelan kita yang harus
dijadikan kenangan rnanis.
8. Teman-teman main yang gaul; Budi F (penasehat dic:t), Pipit, Henny, Zes Paul
(data base catatan), lna, rnpok Nita, dan lfry, Nawi, iqbal, Musolini yang super
santai dan sangat rnenikmati hidup, serta Syahardi (reformis).
9. Seluruh ternan-ternan dan adik-adik kelas (Angkatan 32 dan 33) di TPG, TIN dan
TEP yang tidak bisa disebutkan satu persatu, serta sal dara-saudara di 507 family
dan Cirahayu 3.
10. Seluruh karyawan, staf dan rnanajer PT.Tri Kuncima:, lndustri Palernbang yang
mau rnenerirna dan mernbirnbing penulis untuk b~rkaryadan praktek kerja
magang selarna 6 bulan.
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih banyal< kekurangannya, karena
rnanusia itu tidak sernpurna. Walaupun demikian diharapkan skripsi ini dapat
rnernberikan manfaat bagi pembaca baik dari pihak ilistitusi, pihak perusahaan
ternpat rnagang rnaupun pihak luar.