Kajian Aspek Manajemen Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan pada Produksi Liquid Flavour di PT Givaduan Indonesia
I 7f(I\"1.?
ｾｏｌｩ＠
oll-v
KAJIAN ASPEK MANAJEMEN PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN PADA PRODUKSILIQUJD FLAVOR
DI PT GIVAUDAN INDONESIA
Oleh:
AGUNG BUDIONO
F02400024
｡
.
ｴｾ＠
'" .....
"
.
....
2004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
KAnAN ASPEK MANAJEMEN PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN PADA PRODUKSILIQUID FLAVOR
DI PT GIVAUDAN INDONESIA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeh:
AGUNG BUDIONO
F02400024
2004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN ASPEK MANAJEMEN PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN PADA PRODUKSI LIQUID FLAVOR
DI PT GIVAUDAN INDONESIA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertaniau
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
AGUNG BUDIONO
F02400024
Dilahirkau pada tanggal 7 Oktober 1981
di Majalengka
Tanggallulus: 12 Agustus 2004
Ｌ［ＢＺｾ］ｯ｡ｓＧ･ｮ＠
Agustus 2004
Pembimbing
Agung Budiono (F02400024). Kajian Aspek Manajernen Pengendalian Mutu dan
Keamanan Pangan Pada Produksi Liquid Flavor di PT Oivaudan Indonesia. Di
bawah birnbingan Prof. Dr. Ir. Musa Hubeis, MS, Dip!. lng, DEA. 2004.
RINGKASAN
PT Oivaudan Indonesia rnerupakan perusahaan swasta yang bergerak di
bidang flavor dan fragrance. Perusahaan ini berstatus Penanaman Modal Asing
(PMA) dan rnerupakan bagian integral dari jaringan perusahaan Oivaudan
Internasiona!' Dalam upaya untuk rnernpertahankan rnutu produk dan rnenjamin
kearnanan dan kepuasan konsumen, PT Oivaudan Indonesia rnenerapkan sis tern
pengendalian rnutu dan kearnanan pangan yang berkesinambungan. Pelaksanaan
sistern pengendalian rnutu dan keamanan pangan yang berkesinambungan ini
didukung dengan penerapan Good Manufacturing Practice (OMP) dan Sanitation
Standard Operation Procedure (SSOP) yang tertuang dalam Standard Operation
Procedure (SOP) yang telah terdokurnentasi dengan baik.
Kegiatan
pengendalian rnutu
yang
sinambung
di
PT
Oivaudan
i
dikendalikan bleh departernen Quality Control (QC) yang sekaligus berfungsi
sebagai departernen Quality Assurance (QA). Pengendalian rnutu yang dilakukan
di PT Oivaudan Indonesia adalah dengan rnelakukan pengujian dan inspeksi pada
bahan rnentah dan produk akhir dengan tujuan untuk rnenjamin dan rnernastikan
bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan standar dan persyaratan yang telah
ditentukan. Uji yang dilakukan departernen QC ini terdiri dari uji sensori dan uji
analitik. Uji sensori meliputi uji aroma dan uji warna, serta uji analitik rneliputi
pengukuran RefraktifIndex (RI) dan Specijlk Gravity (SO).
Dalam upaya untuk rnenerapkan sistern jaminan keamanan pangan yang
diakui, baik secara nasional maupun intemasionaI saat ini, PT Oivaudan Indonesia
sedang berupaya untuk rnenerapkan dan rnernperoleh sertifikasi sistern Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP). Proses ini sudah di mulai pada akhir
tahun 2003 dan sampai sekarang telah mernasuki tahapan Gap Assesment, yaitu
suatu tahapan dalam rangkaian proses sertifikasi HACCP berupa kcgiatan
perneriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokurnen oleh instansi pebk sana
sertifikasi HACCP.
iv
RIWAYAT HIDUP
Agung
Budiono
lahir
di
desa
Cibogor,
Ligung,
Majalengka, Jawa Barat pada 7 Oktober 1981. Dilahirkan
sebagai anak keenam dari enam bersaudara. Penulis
mengawali jenjang pendidikannya di TK Angkasa pada
tahun 1986, dilanjutkan ke SDN Taman Pandu tahun 1988,
SMPN Salawana tahun 1994 dan SMUN I Majalengka
tahun 1997. Semasa dalam jenjang pendidikan tersebut
penulis aktif dalam berorganisasi dan kegiatan ekstra kurikuler.
Pada tahun 2000 penulis melanjutkan pendidikannya ke Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi (TPG) Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
melalui jalur USMI. Dalam masa perkuliahan penulis aktif dalam organisasi dan
kegiatan-kegiatan keislaman terutama di Lembaga Dakwah Kampus (LDK) AIFath Fakultas Teknologi Pertanian. Di LDK AI-Fath penulis tercatat pemah
menjabat sebagai ketua departemen pengembangan sumber daya manusia, ketua
departemen syiar dan pers dan terakhir menjabat sebagai manajer wartel AI-Fath
sebagai usaha organisasi AI Fath untuk mencapai kemandirian dalam kerangka
otonomi.
Untuk menyelesaikan studinya di Departemen TPG penulis mengambil
tugas akhir magang di PT Givaudan Indonesia. Penulis berhasil menyelesaikan
studi Sl-nya di Departemen TPG pada bulan Agustus 2004.
v
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahiim
Sesungguhnya segal a puji hanya penulis panjatkan kepada Allah SWT yang
telah memberikan nikmat tiada terkira, yang telah menciptakan manusia di dunia
ini dengan sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, akal dan
naluri-naluri, serta cara pemenuhannya. Atas rahmat dan karunia-Nya pelaksanaan
magang dan penulisan skripsi yang berjudul "KAJIAN ASPEK MANAJEMEN
PENGENDALIAN
MUTU
DAN
KEAMANAN
PANGAN
PADA
PRODUKSI LIQUID FLAVOR DI PT GIVAUDAN INDONESIA" dapat
diselesaikan.
Shalawat dan salam semoga tetap tercurah pada junjungan Rasulullah
SAW, yang telah merevolusi pemikiran manusia tentang arti kehidupan ini, yang
telah membawa syariat Islam sebagai rahmat bagi seluruh alam, kepada keluarga
baliau, para sahabat, para pengikut dan para pembela Islam terpercaya yang
istiqomah untuk tetap berjuang menegakkan kembali islam di muka bumi ini
hingga akhir zaman.
Dalam kesempatan
Ill!
penulis mengucakan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Musa Hubeis, MS, Dip!. lng, DEA sebagai dosen
pembimbing yang telah memberi dorongan, bimbingan, saran dan kritik
selama pelaksanaan magang dan penulisan skripsi.
2. Ibu Ir. Nita Afrianti sebagai pembimbing lapang di perusahaan PT Givaudan
Indonesia yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan magang.
3. Ayah dan Ibu yang telah memberikan, mencurahkan dan melimpahkan
I
segalanya pada penulis dari dulu hingga sekarang.
4. A Didit dan teh Neni, A o'idin dan teh Lelis, Kang Iwan dan Teh Nuning, A
Dudung dan Teh Nunik yang telah banyak membantu penulis dari dulu sampai
sekarang.
5. Ibu Ir. Nina, Pak Erwin dan seluruh karyawan PT Givaudan yang telah banyak
membantu penulis dalam pelaksanaan magang.
6. Para Dosen dan StafDepartemen Teknologi Pangan dan Gizi.
VI
ｾｏｌｩ＠
oll-v
KAJIAN ASPEK MANAJEMEN PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN PADA PRODUKSILIQUJD FLAVOR
DI PT GIVAUDAN INDONESIA
Oleh:
AGUNG BUDIONO
F02400024
｡
.
ｴｾ＠
'" .....
"
.
....
2004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
KAnAN ASPEK MANAJEMEN PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN PADA PRODUKSILIQUID FLAVOR
DI PT GIVAUDAN INDONESIA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
OIeh:
AGUNG BUDIONO
F02400024
2004
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN ASPEK MANAJEMEN PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN PADA PRODUKSI LIQUID FLAVOR
DI PT GIVAUDAN INDONESIA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertaniau
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
AGUNG BUDIONO
F02400024
Dilahirkau pada tanggal 7 Oktober 1981
di Majalengka
Tanggallulus: 12 Agustus 2004
Ｌ［ＢＺｾ］ｯ｡ｓＧ･ｮ＠
Agustus 2004
Pembimbing
Agung Budiono (F02400024). Kajian Aspek Manajernen Pengendalian Mutu dan
Keamanan Pangan Pada Produksi Liquid Flavor di PT Oivaudan Indonesia. Di
bawah birnbingan Prof. Dr. Ir. Musa Hubeis, MS, Dip!. lng, DEA. 2004.
RINGKASAN
PT Oivaudan Indonesia rnerupakan perusahaan swasta yang bergerak di
bidang flavor dan fragrance. Perusahaan ini berstatus Penanaman Modal Asing
(PMA) dan rnerupakan bagian integral dari jaringan perusahaan Oivaudan
Internasiona!' Dalam upaya untuk rnernpertahankan rnutu produk dan rnenjamin
kearnanan dan kepuasan konsumen, PT Oivaudan Indonesia rnenerapkan sis tern
pengendalian rnutu dan kearnanan pangan yang berkesinambungan. Pelaksanaan
sistern pengendalian rnutu dan keamanan pangan yang berkesinambungan ini
didukung dengan penerapan Good Manufacturing Practice (OMP) dan Sanitation
Standard Operation Procedure (SSOP) yang tertuang dalam Standard Operation
Procedure (SOP) yang telah terdokurnentasi dengan baik.
Kegiatan
pengendalian rnutu
yang
sinambung
di
PT
Oivaudan
i
dikendalikan bleh departernen Quality Control (QC) yang sekaligus berfungsi
sebagai departernen Quality Assurance (QA). Pengendalian rnutu yang dilakukan
di PT Oivaudan Indonesia adalah dengan rnelakukan pengujian dan inspeksi pada
bahan rnentah dan produk akhir dengan tujuan untuk rnenjamin dan rnernastikan
bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan standar dan persyaratan yang telah
ditentukan. Uji yang dilakukan departernen QC ini terdiri dari uji sensori dan uji
analitik. Uji sensori meliputi uji aroma dan uji warna, serta uji analitik rneliputi
pengukuran RefraktifIndex (RI) dan Specijlk Gravity (SO).
Dalam upaya untuk rnenerapkan sistern jaminan keamanan pangan yang
diakui, baik secara nasional maupun intemasionaI saat ini, PT Oivaudan Indonesia
sedang berupaya untuk rnenerapkan dan rnernperoleh sertifikasi sistern Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP). Proses ini sudah di mulai pada akhir
tahun 2003 dan sampai sekarang telah mernasuki tahapan Gap Assesment, yaitu
suatu tahapan dalam rangkaian proses sertifikasi HACCP berupa kcgiatan
perneriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokurnen oleh instansi pebk sana
sertifikasi HACCP.
iv
RIWAYAT HIDUP
Agung
Budiono
lahir
di
desa
Cibogor,
Ligung,
Majalengka, Jawa Barat pada 7 Oktober 1981. Dilahirkan
sebagai anak keenam dari enam bersaudara. Penulis
mengawali jenjang pendidikannya di TK Angkasa pada
tahun 1986, dilanjutkan ke SDN Taman Pandu tahun 1988,
SMPN Salawana tahun 1994 dan SMUN I Majalengka
tahun 1997. Semasa dalam jenjang pendidikan tersebut
penulis aktif dalam berorganisasi dan kegiatan ekstra kurikuler.
Pada tahun 2000 penulis melanjutkan pendidikannya ke Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi (TPG) Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
melalui jalur USMI. Dalam masa perkuliahan penulis aktif dalam organisasi dan
kegiatan-kegiatan keislaman terutama di Lembaga Dakwah Kampus (LDK) AIFath Fakultas Teknologi Pertanian. Di LDK AI-Fath penulis tercatat pemah
menjabat sebagai ketua departemen pengembangan sumber daya manusia, ketua
departemen syiar dan pers dan terakhir menjabat sebagai manajer wartel AI-Fath
sebagai usaha organisasi AI Fath untuk mencapai kemandirian dalam kerangka
otonomi.
Untuk menyelesaikan studinya di Departemen TPG penulis mengambil
tugas akhir magang di PT Givaudan Indonesia. Penulis berhasil menyelesaikan
studi Sl-nya di Departemen TPG pada bulan Agustus 2004.
v
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahiim
Sesungguhnya segal a puji hanya penulis panjatkan kepada Allah SWT yang
telah memberikan nikmat tiada terkira, yang telah menciptakan manusia di dunia
ini dengan sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, akal dan
naluri-naluri, serta cara pemenuhannya. Atas rahmat dan karunia-Nya pelaksanaan
magang dan penulisan skripsi yang berjudul "KAJIAN ASPEK MANAJEMEN
PENGENDALIAN
MUTU
DAN
KEAMANAN
PANGAN
PADA
PRODUKSI LIQUID FLAVOR DI PT GIVAUDAN INDONESIA" dapat
diselesaikan.
Shalawat dan salam semoga tetap tercurah pada junjungan Rasulullah
SAW, yang telah merevolusi pemikiran manusia tentang arti kehidupan ini, yang
telah membawa syariat Islam sebagai rahmat bagi seluruh alam, kepada keluarga
baliau, para sahabat, para pengikut dan para pembela Islam terpercaya yang
istiqomah untuk tetap berjuang menegakkan kembali islam di muka bumi ini
hingga akhir zaman.
Dalam kesempatan
Ill!
penulis mengucakan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Musa Hubeis, MS, Dip!. lng, DEA sebagai dosen
pembimbing yang telah memberi dorongan, bimbingan, saran dan kritik
selama pelaksanaan magang dan penulisan skripsi.
2. Ibu Ir. Nita Afrianti sebagai pembimbing lapang di perusahaan PT Givaudan
Indonesia yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan magang.
3. Ayah dan Ibu yang telah memberikan, mencurahkan dan melimpahkan
I
segalanya pada penulis dari dulu hingga sekarang.
4. A Didit dan teh Neni, A o'idin dan teh Lelis, Kang Iwan dan Teh Nuning, A
Dudung dan Teh Nunik yang telah banyak membantu penulis dari dulu sampai
sekarang.
5. Ibu Ir. Nina, Pak Erwin dan seluruh karyawan PT Givaudan yang telah banyak
membantu penulis dalam pelaksanaan magang.
6. Para Dosen dan StafDepartemen Teknologi Pangan dan Gizi.
VI