Karakteristik Sifat Molekuler dan Fungsional Protein dari Kacang Jogo (Phaseolus vulgaris)
IURAKTERISTIK STFAT MOLEICULER DAN
FUNGSIONAL PROTEIN DARI KACANG J O G 0
(P/~aseolusvulgaris)
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KARAKTERISTIK SIFAT MOLEKULER DAN FUNGSlONAL
PROTEIN DARI KACANG J O G 0 (Pltaseolus v~rlgrrris)
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Pritha Nala Sastri. F02496090. Karakterisasi Sifat Molekuler dan Fungsional
Protein dari Kacang Jogo (Plzaseolus villgnris). Di bawah bimbingan Dahml
Syah.
RINGKASAN
Kacaug jog0 merupakan tanaman asli I~idoiiesia yailg meniiliki kadar
protein yang cukup tinggi (22%). Sampai sekarang pemanfaatan kacang jogo ban1
terbatas pada konsumsi sehari-liari saja. Hal ini disebabkan masih niinininya
pengetahuan niengenai sifat fungsional dari kacang jog0 tersebut. Penelitian ini
bertujuan untuk mengisolasi protein dari kacang jogo. Isolat protein tersebut
kemudian diteliti lebih lanjut untuk mendapatkan karakterisasi molekuler dan sifat
fungsional dari isolat protein kacang jogo.
Penelitian ini didahului dengan pembuatan isolat protein kacang jogo.
Metode pembuatan isolat protein yang digunakan merupakan adaptasi metode
pembuatan isolat protein kedelai. Dari pembuatan isolat protein, didapat kadar
protein sebesar 72,05%. Rendalinya hasil ini disebabkan karena masih ada protein
yang belum terekstrak di samping masih terdapalnya pengotor di dalam konsentrat
protein yang didapat.
Konsentrat protein yang diperoleh digunakan dalam penelitian sifat
molekuler dan sifat fungsional. Penelitian sifat molekuler meliputi penentuan
berat molekul, peilentuan titik isoelektrik, dan penentuan kolnposisi asam amino.
Penentuan berat molekul menggunakan elektroforesis SDS-PAGE. Konsentrasi
gel yang digunakan adalah 7,5%; 10%; 12,5%; dan 15%. Sedangkan sampel yang
digunakan merupakan sampel yang telah dilarutkan dalam buffer tris dan
mengalami pengenceran 13x dan 15x. Dari pengukuran ini didapatkan berat
molekul protein dominan kacang jogo sebesar 44.622 Da.
Titik isoelektrik ditentukan dengan menggunakan Isoelectric Focusiizg
(IEF). Trinsip yang digunakan hampir sama dengan prinsip elektroforesis SDSPAGE, hanya saja jika pada SDS-PAGE protein bergerak berdasarkan ukuran
molekulnya, pada IEF protein bergerak berdasarkan muatannya. Dari pengukuran
ini didapat data bahwa pita tertebal pada gel terletak pada pH 7,86. Pita yang
paling tebal ini belum tentu sama dengan pita tertebal pada elektroforesis SDSPAGE.
Komposisi asam amino ditentukan dengan cara HPLC. Komposisi asam
amino yang diteliti adalah komposisi asam amino dari tepung bebas lemak,
konsentrat protein, dan potongan gel protein dominan hasil elektroforesis.
Setelah ketiga sifat molekuler diketahui, data ketiga sifat tersebut
dimasukkan ke dalam internet melalui htt~://exoasy unttuk mendapatkan jenis
protein yang cocok dengan ketiga data tersebut. Namun karena komposisi asam
amino protein dominan yang tidak akurat maka jenis protein yang cocok dengan
ketiga sifat molekuler protein kacang jog0 tidak diperoleh.
Penelitian sifat fungsional yang dilakukan meliputi daya ikat air, kapasitas
dan stabilitas busa, kapasitas emulsi, dan daya gelasi. Umumnya sifat-sifat
tersebut berkaitan dengan komposisi asam amino dari konsentrat protein.
Konsentrat protein kacang jogo memiliki komposisi asam amino hidrofilik yang
dominan, ha1 ini berarti konsentrat protein hamsnya memiliki daya ikat air yang
besar. Hasil penelitian menunjukkan daya ikat air konsentrat protein kacang jogo
lebih besar dari isolat protein kedelai yang merupakan isolat protein kornersial.
Dengan hasil ilii maka konsentrat protein kacang jogo berpotensi untuk
nlenggantikal~ penggunaan isolat protein kedelai pada produk pangan yang
memburuhkan daya ikat air yang tinggi. Selain daya ikat air, konsentrat protein
kacang jogo juga memiliki daya gel yang tinggi, lebih tinggi daripada isolat
proteiu kedelai. Daya gel yang tinggi ini dapat dimanfaatkan pada produk pangan
seperti produk daging dan sosis, selta keju.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAIUJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISTIIC SIFAT MOLEKULER DAN FUNGSIONAL
PROTEIN DAM KACANG JOG0 (Phaseolus vulgaris)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pada juiusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
Dilahirkan di : Jakarta, 7 Mei 1978
Tanggal lulus : 13 September 2000
KATA PENGANTAR
Pu.ji syukur penulis pmjatka~ kepada Allah SWT karena atas segala
rahmatnyalah penulis akhimya dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun
skripsi ini dengn sebaik-baiknya. Dalarn menyusun skripsi ini penulis banyak
rnendapat L-rantua~dari orang-orang di sekeliling penulis. Icarenn itu sudah
se~vajarnyapenulis me~lyampaikanucapan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Dahrul Syah sebagai dosen pembimbing Bang telah banyak
memberikan bimbingan dan ilmu kepada penulis dala~n penelitian dan
penulisan skripsi.
2. Dr. Ir. Pur\viyatno Ha-iyadi: MSc dan Dr.Ir. Slamet Budijanto, MAgr sebagai
dosen penguji atas segala kritikal d m rnasukan ynng diberikan kepada
penulis.
3. Kedua orang tua dan kakak tercinta atas segala yang telah diberilcan baik doa
dan material kepada penulis selama ini.
4. Alda, Tiodor, dan Lolita sebagai teman dalam berbagi suka d m duka selama
penelitian ini. Terima kasih karena telah begitu sabar kepada penulis.
5. Lila, Rosita, Sefitri, Alda Tiodor, dal Lima atas persahabatan d m dukungan
yang diberikan selama empat tahun ini. Youl?e all the bestfiiends tlmt arijlone
cotrld have.
6. Semua laboral di laboratorium TPG dan PAU yang banyali membantu penulis
dalarn penelitian.
7. Teman-teman di kost-an Wisma Balio atas sernua dukungan dal sukacita
selama ini.
8. Teman-teman TPG'33 atas kebersamaannya selama 4 tahun terakhir.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis mengharapkan kritik dan masukan untuk skripsi ini. Semoga skripsi
ini dapat berguna untuk yang lain.
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTA
DAFTAR IS1..........................................................................
i
..
11
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN ..................
vi
I. PENDAHULUAN
A . LATAR BELAIUNG ......................................................
1
B . TUJIJAN .....................................................................
2
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . KACANG JOG0 (Pl~aseolusvulgaris) ....................................
3
B . ISOLAT PROTEIN ........................................................... 5
C . ELEKTROFORESIS GEL POLIAKRILAMID .......................... 6
D . KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN ..........................
7
E . SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN ....... :..................................
8
I11. METODOLOGI PENELITIAN
A . PEMBUATAN ISOLAT PROTEIN .....................................
B . ANALISA PROKSIMAT ..................................................
C . PENGUKURAN % RECOVERY ISOLAT PROTEIN ................
D . PENGUKURAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE
BRADFORD ................................................................
E . ELEKTROFORESIS GEL POLIAKRILAMID ........................
F . PENENTUAN KOMPOSISI ASAM AMINO DENGAN HPLC ....
G . ISOELECTRlC FOCUSING .............................................
H . S E A T FUNGSIONAL PROTEIN .......................................
IV . NASIL DAN PEMBAHASAN
\I
A . PEMBUATAN ISOLAT PROTEIN .....................................
29
B . ELEKTROFORESI
33
C. . KOMPOSISI ASAM AMINO .............................................
39
D . ISOELECTRIC FOCUSING ...............................................
41
E. IDENTIFIKASI PROTEIN ................................................
43
F. SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN .......................................
46
. KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN ................
.
.
.
...............................
51
B . SARAN .......................................................................
52
DAFTAR PUSTAKA ................................................................ 53
LAMPIRAN ........................................................................... 56
DAFTAR TABEL
Tabel I. Komposisi kimia kacang jogo dalam 100g biji kering.. ................
3
Tabel 2. Komposisi asam amino (mglg protein) dalam biji kacang
jog0 .......................
................................................
4
Tabel 3. Beberapa sifat fungsional beserta mekanisme dan sumber
proteinnya di dalam sistem pangan.. ..................................... 9
Tabel 4. Pengukuran kadar protein pada endapan setelah sentrifusa kondisi
basa dan pada supernatan setelah sentrihsa kondisi asam.. ...........
31
Tabel 5. Perbandingan kadar protein dan persen recovery pada pembuatan
konsentrat yang dilakukan pada suhu 60 OC dan suhu kamar
..................
...................................
(37 0C) ...................
32
Tabel 6. Hasil analisa proksimat konsentrat protein kacang jog0 ............... 33
Tabel 7. Nilai Rf standar pada berbagai konsentrasi gel elektroforesis.. ....... 36
Tabel 8. Nilai r kurva standar pada berbagai konsentrasi gel.. .................. 37
Tabel 9. Perhitungan berat molekul protein kacang jogo dalam berbagai
konsentrasi gel elektroforesis.. ........................................... 37
Tabel 10. Data analisa asam amino potongan gel protein dominan kacang
jog0 ........................................................................ 43
Tabel 11. 10 jenis protein yang didapatkan dari intemetyang memiliki berat
molekul dan pI yang hampir sesuai dengan protein dominan
kacang jogo. .................................................................45
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar I . Penentuan titik pengendapan optimum pada kacang jogo yang
dilakukan setelah ekstraksi pada suasana basa pada pH antara
3,66salllpai4,81 ..........................................................
31
Gambar 2. Elektroforegram lcacang jogo pada berbagai konsentrasi gel (1 :
pengenceran 13x dan 2: pengenceran 15x)...........................
35
Gambar 3. Kurva standar hubungan antara Rf dan log BM pada berbagai
konsentrasi gel elektroforesis.. ............ -............................ 36
Garnbar 4. Plot Ferguson untuk 6 jenis standar pada elektroforesis SDS
-PAGE ..................................................................... 38
Gambar 5. Plot Ferguson untuk 4 protein kacang jogo pada elektroforesis
SDS-PAGE ...............................................................38
Gambar 6. Perbandingan kadar asam amino tepung bebas lemak dan
konsentrat pada kacang jogo.. ...........................................
40
Gambar 7. Elektroforegraln IEF kacang jogo ( I dan 2: pita protein lcacang
jogo; 3: standarpH) ...................................................... 42
Gambar 8. Hasil pengukuran daya serap air dari konsentrat protein kacang
jogo beserta penlbandingnya.. .......................................... 47
Gambar 9. Hasil pengukuran kapasitas busa dan stabilitas busa dari
konsentrat protein kacang jogo beserta pembandingnya.. .......... 48
Gambar 10. Hasil pengukuran kapasitas emulsi dari konsenkat protein
kacang jog0 beserta pembandingnya.. ................................ 49
Gambar 11. Hasil pengukuran daya gel dari konsentrat protein kacang jogo
beserta pembandingnya.. ............................................... 50
IURAKTERISTIK STFAT MOLEICULER DAN
FUNGSIONAL PROTEIN DARI KACANG J O G 0
(P/~aseolusvulgaris)
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KARAKTERISTIK SIFAT MOLEKULER DAN FUNGSlONAL
PROTEIN DARI KACANG J O G 0 (Pltaseolus v~rlgrrris)
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Pritha Nala Sastri. F02496090. Karakterisasi Sifat Molekuler dan Fungsional
Protein dari Kacang Jogo (Plzaseolus villgnris). Di bawah bimbingan Dahml
Syah.
RINGKASAN
Kacaug jog0 merupakan tanaman asli I~idoiiesia yailg meniiliki kadar
protein yang cukup tinggi (22%). Sampai sekarang pemanfaatan kacang jogo ban1
terbatas pada konsumsi sehari-liari saja. Hal ini disebabkan masih niinininya
pengetahuan niengenai sifat fungsional dari kacang jog0 tersebut. Penelitian ini
bertujuan untuk mengisolasi protein dari kacang jogo. Isolat protein tersebut
kemudian diteliti lebih lanjut untuk mendapatkan karakterisasi molekuler dan sifat
fungsional dari isolat protein kacang jogo.
Penelitian ini didahului dengan pembuatan isolat protein kacang jogo.
Metode pembuatan isolat protein yang digunakan merupakan adaptasi metode
pembuatan isolat protein kedelai. Dari pembuatan isolat protein, didapat kadar
protein sebesar 72,05%. Rendalinya hasil ini disebabkan karena masih ada protein
yang belum terekstrak di samping masih terdapalnya pengotor di dalam konsentrat
protein yang didapat.
Konsentrat protein yang diperoleh digunakan dalam penelitian sifat
molekuler dan sifat fungsional. Penelitian sifat molekuler meliputi penentuan
berat molekul, peilentuan titik isoelektrik, dan penentuan kolnposisi asam amino.
Penentuan berat molekul menggunakan elektroforesis SDS-PAGE. Konsentrasi
gel yang digunakan adalah 7,5%; 10%; 12,5%; dan 15%. Sedangkan sampel yang
digunakan merupakan sampel yang telah dilarutkan dalam buffer tris dan
mengalami pengenceran 13x dan 15x. Dari pengukuran ini didapatkan berat
molekul protein dominan kacang jogo sebesar 44.622 Da.
Titik isoelektrik ditentukan dengan menggunakan Isoelectric Focusiizg
(IEF). Trinsip yang digunakan hampir sama dengan prinsip elektroforesis SDSPAGE, hanya saja jika pada SDS-PAGE protein bergerak berdasarkan ukuran
molekulnya, pada IEF protein bergerak berdasarkan muatannya. Dari pengukuran
ini didapat data bahwa pita tertebal pada gel terletak pada pH 7,86. Pita yang
paling tebal ini belum tentu sama dengan pita tertebal pada elektroforesis SDSPAGE.
Komposisi asam amino ditentukan dengan cara HPLC. Komposisi asam
amino yang diteliti adalah komposisi asam amino dari tepung bebas lemak,
konsentrat protein, dan potongan gel protein dominan hasil elektroforesis.
Setelah ketiga sifat molekuler diketahui, data ketiga sifat tersebut
dimasukkan ke dalam internet melalui htt~://exoasy unttuk mendapatkan jenis
protein yang cocok dengan ketiga data tersebut. Namun karena komposisi asam
amino protein dominan yang tidak akurat maka jenis protein yang cocok dengan
ketiga sifat molekuler protein kacang jog0 tidak diperoleh.
Penelitian sifat fungsional yang dilakukan meliputi daya ikat air, kapasitas
dan stabilitas busa, kapasitas emulsi, dan daya gelasi. Umumnya sifat-sifat
tersebut berkaitan dengan komposisi asam amino dari konsentrat protein.
Konsentrat protein kacang jogo memiliki komposisi asam amino hidrofilik yang
dominan, ha1 ini berarti konsentrat protein hamsnya memiliki daya ikat air yang
besar. Hasil penelitian menunjukkan daya ikat air konsentrat protein kacang jogo
lebih besar dari isolat protein kedelai yang merupakan isolat protein kornersial.
Dengan hasil ilii maka konsentrat protein kacang jogo berpotensi untuk
nlenggantikal~ penggunaan isolat protein kedelai pada produk pangan yang
memburuhkan daya ikat air yang tinggi. Selain daya ikat air, konsentrat protein
kacang jogo juga memiliki daya gel yang tinggi, lebih tinggi daripada isolat
proteiu kedelai. Daya gel yang tinggi ini dapat dimanfaatkan pada produk pangan
seperti produk daging dan sosis, selta keju.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAIUJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISTIIC SIFAT MOLEKULER DAN FUNGSIONAL
PROTEIN DAM KACANG JOG0 (Phaseolus vulgaris)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pada juiusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
Dilahirkan di : Jakarta, 7 Mei 1978
Tanggal lulus : 13 September 2000
KATA PENGANTAR
Pu.ji syukur penulis pmjatka~ kepada Allah SWT karena atas segala
rahmatnyalah penulis akhimya dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun
skripsi ini dengn sebaik-baiknya. Dalarn menyusun skripsi ini penulis banyak
rnendapat L-rantua~dari orang-orang di sekeliling penulis. Icarenn itu sudah
se~vajarnyapenulis me~lyampaikanucapan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Dahrul Syah sebagai dosen pembimbing Bang telah banyak
memberikan bimbingan dan ilmu kepada penulis dala~n penelitian dan
penulisan skripsi.
2. Dr. Ir. Pur\viyatno Ha-iyadi: MSc dan Dr.Ir. Slamet Budijanto, MAgr sebagai
dosen penguji atas segala kritikal d m rnasukan ynng diberikan kepada
penulis.
3. Kedua orang tua dan kakak tercinta atas segala yang telah diberilcan baik doa
dan material kepada penulis selama ini.
4. Alda, Tiodor, dan Lolita sebagai teman dalam berbagi suka d m duka selama
penelitian ini. Terima kasih karena telah begitu sabar kepada penulis.
5. Lila, Rosita, Sefitri, Alda Tiodor, dal Lima atas persahabatan d m dukungan
yang diberikan selama empat tahun ini. Youl?e all the bestfiiends tlmt arijlone
cotrld have.
6. Semua laboral di laboratorium TPG dan PAU yang banyali membantu penulis
dalarn penelitian.
7. Teman-teman di kost-an Wisma Balio atas sernua dukungan dal sukacita
selama ini.
8. Teman-teman TPG'33 atas kebersamaannya selama 4 tahun terakhir.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis mengharapkan kritik dan masukan untuk skripsi ini. Semoga skripsi
ini dapat berguna untuk yang lain.
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTA
DAFTAR IS1..........................................................................
i
..
11
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN ..................
vi
I. PENDAHULUAN
A . LATAR BELAIUNG ......................................................
1
B . TUJIJAN .....................................................................
2
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . KACANG JOG0 (Pl~aseolusvulgaris) ....................................
3
B . ISOLAT PROTEIN ........................................................... 5
C . ELEKTROFORESIS GEL POLIAKRILAMID .......................... 6
D . KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN ..........................
7
E . SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN ....... :..................................
8
I11. METODOLOGI PENELITIAN
A . PEMBUATAN ISOLAT PROTEIN .....................................
B . ANALISA PROKSIMAT ..................................................
C . PENGUKURAN % RECOVERY ISOLAT PROTEIN ................
D . PENGUKURAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE
BRADFORD ................................................................
E . ELEKTROFORESIS GEL POLIAKRILAMID ........................
F . PENENTUAN KOMPOSISI ASAM AMINO DENGAN HPLC ....
G . ISOELECTRlC FOCUSING .............................................
H . S E A T FUNGSIONAL PROTEIN .......................................
IV . NASIL DAN PEMBAHASAN
\I
A . PEMBUATAN ISOLAT PROTEIN .....................................
29
B . ELEKTROFORESI
33
C. . KOMPOSISI ASAM AMINO .............................................
39
D . ISOELECTRIC FOCUSING ...............................................
41
E. IDENTIFIKASI PROTEIN ................................................
43
F. SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN .......................................
46
. KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN ................
.
.
.
...............................
51
B . SARAN .......................................................................
52
DAFTAR PUSTAKA ................................................................ 53
LAMPIRAN ........................................................................... 56
DAFTAR TABEL
Tabel I. Komposisi kimia kacang jogo dalam 100g biji kering.. ................
3
Tabel 2. Komposisi asam amino (mglg protein) dalam biji kacang
jog0 .......................
................................................
4
Tabel 3. Beberapa sifat fungsional beserta mekanisme dan sumber
proteinnya di dalam sistem pangan.. ..................................... 9
Tabel 4. Pengukuran kadar protein pada endapan setelah sentrifusa kondisi
basa dan pada supernatan setelah sentrihsa kondisi asam.. ...........
31
Tabel 5. Perbandingan kadar protein dan persen recovery pada pembuatan
konsentrat yang dilakukan pada suhu 60 OC dan suhu kamar
..................
...................................
(37 0C) ...................
32
Tabel 6. Hasil analisa proksimat konsentrat protein kacang jog0 ............... 33
Tabel 7. Nilai Rf standar pada berbagai konsentrasi gel elektroforesis.. ....... 36
Tabel 8. Nilai r kurva standar pada berbagai konsentrasi gel.. .................. 37
Tabel 9. Perhitungan berat molekul protein kacang jogo dalam berbagai
konsentrasi gel elektroforesis.. ........................................... 37
Tabel 10. Data analisa asam amino potongan gel protein dominan kacang
jog0 ........................................................................ 43
Tabel 11. 10 jenis protein yang didapatkan dari intemetyang memiliki berat
molekul dan pI yang hampir sesuai dengan protein dominan
kacang jogo. .................................................................45
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar I . Penentuan titik pengendapan optimum pada kacang jogo yang
dilakukan setelah ekstraksi pada suasana basa pada pH antara
3,66salllpai4,81 ..........................................................
31
Gambar 2. Elektroforegram lcacang jogo pada berbagai konsentrasi gel (1 :
pengenceran 13x dan 2: pengenceran 15x)...........................
35
Gambar 3. Kurva standar hubungan antara Rf dan log BM pada berbagai
konsentrasi gel elektroforesis.. ............ -............................ 36
Garnbar 4. Plot Ferguson untuk 6 jenis standar pada elektroforesis SDS
-PAGE ..................................................................... 38
Gambar 5. Plot Ferguson untuk 4 protein kacang jogo pada elektroforesis
SDS-PAGE ...............................................................38
Gambar 6. Perbandingan kadar asam amino tepung bebas lemak dan
konsentrat pada kacang jogo.. ...........................................
40
Gambar 7. Elektroforegraln IEF kacang jogo ( I dan 2: pita protein lcacang
jogo; 3: standarpH) ...................................................... 42
Gambar 8. Hasil pengukuran daya serap air dari konsentrat protein kacang
jogo beserta penlbandingnya.. .......................................... 47
Gambar 9. Hasil pengukuran kapasitas busa dan stabilitas busa dari
konsentrat protein kacang jogo beserta pembandingnya.. .......... 48
Gambar 10. Hasil pengukuran kapasitas emulsi dari konsenkat protein
kacang jog0 beserta pembandingnya.. ................................ 49
Gambar 11. Hasil pengukuran daya gel dari konsentrat protein kacang jogo
beserta pembandingnya.. ............................................... 50
FUNGSIONAL PROTEIN DARI KACANG J O G 0
(P/~aseolusvulgaris)
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KARAKTERISTIK SIFAT MOLEKULER DAN FUNGSlONAL
PROTEIN DARI KACANG J O G 0 (Pltaseolus v~rlgrrris)
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Pritha Nala Sastri. F02496090. Karakterisasi Sifat Molekuler dan Fungsional
Protein dari Kacang Jogo (Plzaseolus villgnris). Di bawah bimbingan Dahml
Syah.
RINGKASAN
Kacaug jog0 merupakan tanaman asli I~idoiiesia yailg meniiliki kadar
protein yang cukup tinggi (22%). Sampai sekarang pemanfaatan kacang jogo ban1
terbatas pada konsumsi sehari-liari saja. Hal ini disebabkan masih niinininya
pengetahuan niengenai sifat fungsional dari kacang jog0 tersebut. Penelitian ini
bertujuan untuk mengisolasi protein dari kacang jogo. Isolat protein tersebut
kemudian diteliti lebih lanjut untuk mendapatkan karakterisasi molekuler dan sifat
fungsional dari isolat protein kacang jogo.
Penelitian ini didahului dengan pembuatan isolat protein kacang jogo.
Metode pembuatan isolat protein yang digunakan merupakan adaptasi metode
pembuatan isolat protein kedelai. Dari pembuatan isolat protein, didapat kadar
protein sebesar 72,05%. Rendalinya hasil ini disebabkan karena masih ada protein
yang belum terekstrak di samping masih terdapalnya pengotor di dalam konsentrat
protein yang didapat.
Konsentrat protein yang diperoleh digunakan dalam penelitian sifat
molekuler dan sifat fungsional. Penelitian sifat molekuler meliputi penentuan
berat molekul, peilentuan titik isoelektrik, dan penentuan kolnposisi asam amino.
Penentuan berat molekul menggunakan elektroforesis SDS-PAGE. Konsentrasi
gel yang digunakan adalah 7,5%; 10%; 12,5%; dan 15%. Sedangkan sampel yang
digunakan merupakan sampel yang telah dilarutkan dalam buffer tris dan
mengalami pengenceran 13x dan 15x. Dari pengukuran ini didapatkan berat
molekul protein dominan kacang jogo sebesar 44.622 Da.
Titik isoelektrik ditentukan dengan menggunakan Isoelectric Focusiizg
(IEF). Trinsip yang digunakan hampir sama dengan prinsip elektroforesis SDSPAGE, hanya saja jika pada SDS-PAGE protein bergerak berdasarkan ukuran
molekulnya, pada IEF protein bergerak berdasarkan muatannya. Dari pengukuran
ini didapat data bahwa pita tertebal pada gel terletak pada pH 7,86. Pita yang
paling tebal ini belum tentu sama dengan pita tertebal pada elektroforesis SDSPAGE.
Komposisi asam amino ditentukan dengan cara HPLC. Komposisi asam
amino yang diteliti adalah komposisi asam amino dari tepung bebas lemak,
konsentrat protein, dan potongan gel protein dominan hasil elektroforesis.
Setelah ketiga sifat molekuler diketahui, data ketiga sifat tersebut
dimasukkan ke dalam internet melalui htt~://exoasy unttuk mendapatkan jenis
protein yang cocok dengan ketiga data tersebut. Namun karena komposisi asam
amino protein dominan yang tidak akurat maka jenis protein yang cocok dengan
ketiga sifat molekuler protein kacang jog0 tidak diperoleh.
Penelitian sifat fungsional yang dilakukan meliputi daya ikat air, kapasitas
dan stabilitas busa, kapasitas emulsi, dan daya gelasi. Umumnya sifat-sifat
tersebut berkaitan dengan komposisi asam amino dari konsentrat protein.
Konsentrat protein kacang jogo memiliki komposisi asam amino hidrofilik yang
dominan, ha1 ini berarti konsentrat protein hamsnya memiliki daya ikat air yang
besar. Hasil penelitian menunjukkan daya ikat air konsentrat protein kacang jogo
lebih besar dari isolat protein kedelai yang merupakan isolat protein kornersial.
Dengan hasil ilii maka konsentrat protein kacang jogo berpotensi untuk
nlenggantikal~ penggunaan isolat protein kedelai pada produk pangan yang
memburuhkan daya ikat air yang tinggi. Selain daya ikat air, konsentrat protein
kacang jogo juga memiliki daya gel yang tinggi, lebih tinggi daripada isolat
proteiu kedelai. Daya gel yang tinggi ini dapat dimanfaatkan pada produk pangan
seperti produk daging dan sosis, selta keju.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAIUJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISTIIC SIFAT MOLEKULER DAN FUNGSIONAL
PROTEIN DAM KACANG JOG0 (Phaseolus vulgaris)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pada juiusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
Dilahirkan di : Jakarta, 7 Mei 1978
Tanggal lulus : 13 September 2000
KATA PENGANTAR
Pu.ji syukur penulis pmjatka~ kepada Allah SWT karena atas segala
rahmatnyalah penulis akhimya dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun
skripsi ini dengn sebaik-baiknya. Dalarn menyusun skripsi ini penulis banyak
rnendapat L-rantua~dari orang-orang di sekeliling penulis. Icarenn itu sudah
se~vajarnyapenulis me~lyampaikanucapan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Dahrul Syah sebagai dosen pembimbing Bang telah banyak
memberikan bimbingan dan ilmu kepada penulis dala~n penelitian dan
penulisan skripsi.
2. Dr. Ir. Pur\viyatno Ha-iyadi: MSc dan Dr.Ir. Slamet Budijanto, MAgr sebagai
dosen penguji atas segala kritikal d m rnasukan ynng diberikan kepada
penulis.
3. Kedua orang tua dan kakak tercinta atas segala yang telah diberilcan baik doa
dan material kepada penulis selama ini.
4. Alda, Tiodor, dan Lolita sebagai teman dalam berbagi suka d m duka selama
penelitian ini. Terima kasih karena telah begitu sabar kepada penulis.
5. Lila, Rosita, Sefitri, Alda Tiodor, dal Lima atas persahabatan d m dukungan
yang diberikan selama empat tahun ini. Youl?e all the bestfiiends tlmt arijlone
cotrld have.
6. Semua laboral di laboratorium TPG dan PAU yang banyali membantu penulis
dalarn penelitian.
7. Teman-teman di kost-an Wisma Balio atas sernua dukungan dal sukacita
selama ini.
8. Teman-teman TPG'33 atas kebersamaannya selama 4 tahun terakhir.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis mengharapkan kritik dan masukan untuk skripsi ini. Semoga skripsi
ini dapat berguna untuk yang lain.
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTA
DAFTAR IS1..........................................................................
i
..
11
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN ..................
vi
I. PENDAHULUAN
A . LATAR BELAIUNG ......................................................
1
B . TUJIJAN .....................................................................
2
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . KACANG JOG0 (Pl~aseolusvulgaris) ....................................
3
B . ISOLAT PROTEIN ........................................................... 5
C . ELEKTROFORESIS GEL POLIAKRILAMID .......................... 6
D . KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN ..........................
7
E . SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN ....... :..................................
8
I11. METODOLOGI PENELITIAN
A . PEMBUATAN ISOLAT PROTEIN .....................................
B . ANALISA PROKSIMAT ..................................................
C . PENGUKURAN % RECOVERY ISOLAT PROTEIN ................
D . PENGUKURAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE
BRADFORD ................................................................
E . ELEKTROFORESIS GEL POLIAKRILAMID ........................
F . PENENTUAN KOMPOSISI ASAM AMINO DENGAN HPLC ....
G . ISOELECTRlC FOCUSING .............................................
H . S E A T FUNGSIONAL PROTEIN .......................................
IV . NASIL DAN PEMBAHASAN
\I
A . PEMBUATAN ISOLAT PROTEIN .....................................
29
B . ELEKTROFORESI
33
C. . KOMPOSISI ASAM AMINO .............................................
39
D . ISOELECTRIC FOCUSING ...............................................
41
E. IDENTIFIKASI PROTEIN ................................................
43
F. SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN .......................................
46
. KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN ................
.
.
.
...............................
51
B . SARAN .......................................................................
52
DAFTAR PUSTAKA ................................................................ 53
LAMPIRAN ........................................................................... 56
DAFTAR TABEL
Tabel I. Komposisi kimia kacang jogo dalam 100g biji kering.. ................
3
Tabel 2. Komposisi asam amino (mglg protein) dalam biji kacang
jog0 .......................
................................................
4
Tabel 3. Beberapa sifat fungsional beserta mekanisme dan sumber
proteinnya di dalam sistem pangan.. ..................................... 9
Tabel 4. Pengukuran kadar protein pada endapan setelah sentrifusa kondisi
basa dan pada supernatan setelah sentrihsa kondisi asam.. ...........
31
Tabel 5. Perbandingan kadar protein dan persen recovery pada pembuatan
konsentrat yang dilakukan pada suhu 60 OC dan suhu kamar
..................
...................................
(37 0C) ...................
32
Tabel 6. Hasil analisa proksimat konsentrat protein kacang jog0 ............... 33
Tabel 7. Nilai Rf standar pada berbagai konsentrasi gel elektroforesis.. ....... 36
Tabel 8. Nilai r kurva standar pada berbagai konsentrasi gel.. .................. 37
Tabel 9. Perhitungan berat molekul protein kacang jogo dalam berbagai
konsentrasi gel elektroforesis.. ........................................... 37
Tabel 10. Data analisa asam amino potongan gel protein dominan kacang
jog0 ........................................................................ 43
Tabel 11. 10 jenis protein yang didapatkan dari intemetyang memiliki berat
molekul dan pI yang hampir sesuai dengan protein dominan
kacang jogo. .................................................................45
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar I . Penentuan titik pengendapan optimum pada kacang jogo yang
dilakukan setelah ekstraksi pada suasana basa pada pH antara
3,66salllpai4,81 ..........................................................
31
Gambar 2. Elektroforegram lcacang jogo pada berbagai konsentrasi gel (1 :
pengenceran 13x dan 2: pengenceran 15x)...........................
35
Gambar 3. Kurva standar hubungan antara Rf dan log BM pada berbagai
konsentrasi gel elektroforesis.. ............ -............................ 36
Garnbar 4. Plot Ferguson untuk 6 jenis standar pada elektroforesis SDS
-PAGE ..................................................................... 38
Gambar 5. Plot Ferguson untuk 4 protein kacang jogo pada elektroforesis
SDS-PAGE ...............................................................38
Gambar 6. Perbandingan kadar asam amino tepung bebas lemak dan
konsentrat pada kacang jogo.. ...........................................
40
Gambar 7. Elektroforegraln IEF kacang jogo ( I dan 2: pita protein lcacang
jogo; 3: standarpH) ...................................................... 42
Gambar 8. Hasil pengukuran daya serap air dari konsentrat protein kacang
jogo beserta penlbandingnya.. .......................................... 47
Gambar 9. Hasil pengukuran kapasitas busa dan stabilitas busa dari
konsentrat protein kacang jogo beserta pembandingnya.. .......... 48
Gambar 10. Hasil pengukuran kapasitas emulsi dari konsenkat protein
kacang jog0 beserta pembandingnya.. ................................ 49
Gambar 11. Hasil pengukuran daya gel dari konsentrat protein kacang jogo
beserta pembandingnya.. ............................................... 50
IURAKTERISTIK STFAT MOLEICULER DAN
FUNGSIONAL PROTEIN DARI KACANG J O G 0
(P/~aseolusvulgaris)
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANJAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
KARAKTERISTIK SIFAT MOLEKULER DAN FUNGSlONAL
PROTEIN DARI KACANG J O G 0 (Pltaseolus v~rlgrrris)
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Pritha Nala Sastri. F02496090. Karakterisasi Sifat Molekuler dan Fungsional
Protein dari Kacang Jogo (Plzaseolus villgnris). Di bawah bimbingan Dahml
Syah.
RINGKASAN
Kacaug jog0 merupakan tanaman asli I~idoiiesia yailg meniiliki kadar
protein yang cukup tinggi (22%). Sampai sekarang pemanfaatan kacang jogo ban1
terbatas pada konsumsi sehari-liari saja. Hal ini disebabkan masih niinininya
pengetahuan niengenai sifat fungsional dari kacang jog0 tersebut. Penelitian ini
bertujuan untuk mengisolasi protein dari kacang jogo. Isolat protein tersebut
kemudian diteliti lebih lanjut untuk mendapatkan karakterisasi molekuler dan sifat
fungsional dari isolat protein kacang jogo.
Penelitian ini didahului dengan pembuatan isolat protein kacang jogo.
Metode pembuatan isolat protein yang digunakan merupakan adaptasi metode
pembuatan isolat protein kedelai. Dari pembuatan isolat protein, didapat kadar
protein sebesar 72,05%. Rendalinya hasil ini disebabkan karena masih ada protein
yang belum terekstrak di samping masih terdapalnya pengotor di dalam konsentrat
protein yang didapat.
Konsentrat protein yang diperoleh digunakan dalam penelitian sifat
molekuler dan sifat fungsional. Penelitian sifat molekuler meliputi penentuan
berat molekul, peilentuan titik isoelektrik, dan penentuan kolnposisi asam amino.
Penentuan berat molekul menggunakan elektroforesis SDS-PAGE. Konsentrasi
gel yang digunakan adalah 7,5%; 10%; 12,5%; dan 15%. Sedangkan sampel yang
digunakan merupakan sampel yang telah dilarutkan dalam buffer tris dan
mengalami pengenceran 13x dan 15x. Dari pengukuran ini didapatkan berat
molekul protein dominan kacang jogo sebesar 44.622 Da.
Titik isoelektrik ditentukan dengan menggunakan Isoelectric Focusiizg
(IEF). Trinsip yang digunakan hampir sama dengan prinsip elektroforesis SDSPAGE, hanya saja jika pada SDS-PAGE protein bergerak berdasarkan ukuran
molekulnya, pada IEF protein bergerak berdasarkan muatannya. Dari pengukuran
ini didapat data bahwa pita tertebal pada gel terletak pada pH 7,86. Pita yang
paling tebal ini belum tentu sama dengan pita tertebal pada elektroforesis SDSPAGE.
Komposisi asam amino ditentukan dengan cara HPLC. Komposisi asam
amino yang diteliti adalah komposisi asam amino dari tepung bebas lemak,
konsentrat protein, dan potongan gel protein dominan hasil elektroforesis.
Setelah ketiga sifat molekuler diketahui, data ketiga sifat tersebut
dimasukkan ke dalam internet melalui htt~://exoasy unttuk mendapatkan jenis
protein yang cocok dengan ketiga data tersebut. Namun karena komposisi asam
amino protein dominan yang tidak akurat maka jenis protein yang cocok dengan
ketiga sifat molekuler protein kacang jog0 tidak diperoleh.
Penelitian sifat fungsional yang dilakukan meliputi daya ikat air, kapasitas
dan stabilitas busa, kapasitas emulsi, dan daya gelasi. Umumnya sifat-sifat
tersebut berkaitan dengan komposisi asam amino dari konsentrat protein.
Konsentrat protein kacang jogo memiliki komposisi asam amino hidrofilik yang
dominan, ha1 ini berarti konsentrat protein hamsnya memiliki daya ikat air yang
besar. Hasil penelitian menunjukkan daya ikat air konsentrat protein kacang jogo
lebih besar dari isolat protein kedelai yang merupakan isolat protein kornersial.
Dengan hasil ilii maka konsentrat protein kacang jogo berpotensi untuk
nlenggantikal~ penggunaan isolat protein kedelai pada produk pangan yang
memburuhkan daya ikat air yang tinggi. Selain daya ikat air, konsentrat protein
kacang jogo juga memiliki daya gel yang tinggi, lebih tinggi daripada isolat
proteiu kedelai. Daya gel yang tinggi ini dapat dimanfaatkan pada produk pangan
seperti produk daging dan sosis, selta keju.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAIUJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KARAKTERISTIIC SIFAT MOLEKULER DAN FUNGSIONAL
PROTEIN DAM KACANG JOG0 (Phaseolus vulgaris)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pada juiusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
PRITHA NALA SASTRI
F02496090
Dilahirkan di : Jakarta, 7 Mei 1978
Tanggal lulus : 13 September 2000
KATA PENGANTAR
Pu.ji syukur penulis pmjatka~ kepada Allah SWT karena atas segala
rahmatnyalah penulis akhimya dapat menyelesaikan penelitian dan menyusun
skripsi ini dengn sebaik-baiknya. Dalarn menyusun skripsi ini penulis banyak
rnendapat L-rantua~dari orang-orang di sekeliling penulis. Icarenn itu sudah
se~vajarnyapenulis me~lyampaikanucapan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Dahrul Syah sebagai dosen pembimbing Bang telah banyak
memberikan bimbingan dan ilmu kepada penulis dala~n penelitian dan
penulisan skripsi.
2. Dr. Ir. Pur\viyatno Ha-iyadi: MSc dan Dr.Ir. Slamet Budijanto, MAgr sebagai
dosen penguji atas segala kritikal d m rnasukan ynng diberikan kepada
penulis.
3. Kedua orang tua dan kakak tercinta atas segala yang telah diberilcan baik doa
dan material kepada penulis selama ini.
4. Alda, Tiodor, dan Lolita sebagai teman dalam berbagi suka d m duka selama
penelitian ini. Terima kasih karena telah begitu sabar kepada penulis.
5. Lila, Rosita, Sefitri, Alda Tiodor, dal Lima atas persahabatan d m dukungan
yang diberikan selama empat tahun ini. Youl?e all the bestfiiends tlmt arijlone
cotrld have.
6. Semua laboral di laboratorium TPG dan PAU yang banyali membantu penulis
dalarn penelitian.
7. Teman-teman di kost-an Wisma Balio atas sernua dukungan dal sukacita
selama ini.
8. Teman-teman TPG'33 atas kebersamaannya selama 4 tahun terakhir.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis mengharapkan kritik dan masukan untuk skripsi ini. Semoga skripsi
ini dapat berguna untuk yang lain.
Bogor, September 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTA
DAFTAR IS1..........................................................................
i
..
11
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR ................................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN ..................
vi
I. PENDAHULUAN
A . LATAR BELAIUNG ......................................................
1
B . TUJIJAN .....................................................................
2
I1. TINJAUAN PUSTAKA
A . KACANG JOG0 (Pl~aseolusvulgaris) ....................................
3
B . ISOLAT PROTEIN ........................................................... 5
C . ELEKTROFORESIS GEL POLIAKRILAMID .......................... 6
D . KARAKTERISTIK MOLEKULER PROTEIN ..........................
7
E . SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN ....... :..................................
8
I11. METODOLOGI PENELITIAN
A . PEMBUATAN ISOLAT PROTEIN .....................................
B . ANALISA PROKSIMAT ..................................................
C . PENGUKURAN % RECOVERY ISOLAT PROTEIN ................
D . PENGUKURAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE
BRADFORD ................................................................
E . ELEKTROFORESIS GEL POLIAKRILAMID ........................
F . PENENTUAN KOMPOSISI ASAM AMINO DENGAN HPLC ....
G . ISOELECTRlC FOCUSING .............................................
H . S E A T FUNGSIONAL PROTEIN .......................................
IV . NASIL DAN PEMBAHASAN
\I
A . PEMBUATAN ISOLAT PROTEIN .....................................
29
B . ELEKTROFORESI
33
C. . KOMPOSISI ASAM AMINO .............................................
39
D . ISOELECTRIC FOCUSING ...............................................
41
E. IDENTIFIKASI PROTEIN ................................................
43
F. SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN .......................................
46
. KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN ................
.
.
.
...............................
51
B . SARAN .......................................................................
52
DAFTAR PUSTAKA ................................................................ 53
LAMPIRAN ........................................................................... 56
DAFTAR TABEL
Tabel I. Komposisi kimia kacang jogo dalam 100g biji kering.. ................
3
Tabel 2. Komposisi asam amino (mglg protein) dalam biji kacang
jog0 .......................
................................................
4
Tabel 3. Beberapa sifat fungsional beserta mekanisme dan sumber
proteinnya di dalam sistem pangan.. ..................................... 9
Tabel 4. Pengukuran kadar protein pada endapan setelah sentrifusa kondisi
basa dan pada supernatan setelah sentrihsa kondisi asam.. ...........
31
Tabel 5. Perbandingan kadar protein dan persen recovery pada pembuatan
konsentrat yang dilakukan pada suhu 60 OC dan suhu kamar
..................
...................................
(37 0C) ...................
32
Tabel 6. Hasil analisa proksimat konsentrat protein kacang jog0 ............... 33
Tabel 7. Nilai Rf standar pada berbagai konsentrasi gel elektroforesis.. ....... 36
Tabel 8. Nilai r kurva standar pada berbagai konsentrasi gel.. .................. 37
Tabel 9. Perhitungan berat molekul protein kacang jogo dalam berbagai
konsentrasi gel elektroforesis.. ........................................... 37
Tabel 10. Data analisa asam amino potongan gel protein dominan kacang
jog0 ........................................................................ 43
Tabel 11. 10 jenis protein yang didapatkan dari intemetyang memiliki berat
molekul dan pI yang hampir sesuai dengan protein dominan
kacang jogo. .................................................................45
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar I . Penentuan titik pengendapan optimum pada kacang jogo yang
dilakukan setelah ekstraksi pada suasana basa pada pH antara
3,66salllpai4,81 ..........................................................
31
Gambar 2. Elektroforegram lcacang jogo pada berbagai konsentrasi gel (1 :
pengenceran 13x dan 2: pengenceran 15x)...........................
35
Gambar 3. Kurva standar hubungan antara Rf dan log BM pada berbagai
konsentrasi gel elektroforesis.. ............ -............................ 36
Garnbar 4. Plot Ferguson untuk 6 jenis standar pada elektroforesis SDS
-PAGE ..................................................................... 38
Gambar 5. Plot Ferguson untuk 4 protein kacang jogo pada elektroforesis
SDS-PAGE ...............................................................38
Gambar 6. Perbandingan kadar asam amino tepung bebas lemak dan
konsentrat pada kacang jogo.. ...........................................
40
Gambar 7. Elektroforegraln IEF kacang jogo ( I dan 2: pita protein lcacang
jogo; 3: standarpH) ...................................................... 42
Gambar 8. Hasil pengukuran daya serap air dari konsentrat protein kacang
jogo beserta penlbandingnya.. .......................................... 47
Gambar 9. Hasil pengukuran kapasitas busa dan stabilitas busa dari
konsentrat protein kacang jogo beserta pembandingnya.. .......... 48
Gambar 10. Hasil pengukuran kapasitas emulsi dari konsenkat protein
kacang jog0 beserta pembandingnya.. ................................ 49
Gambar 11. Hasil pengukuran daya gel dari konsentrat protein kacang jogo
beserta pembandingnya.. ............................................... 50