Pengaruh Penggunaan Lemak Sawit dan Kacang Hiaju terhadap Mutu Es Krim
F 27.0360.
F e n g a r u h F e n g g u n a a n Lemak
Alyaputra Wijanto.
H
i
j
a
u
T
e
r
h
a
d
a
p
Mutu E s K r i m .
D i bawah
S a w i t dan Kacang
bimbingan
I r . W i. n i a t i P u d j i R a h a y u , H.S. d a n I r . B u d i
N u r t a m a , HAgr.
RINGKASAN
Di
E s k r i m a d a l a h s a l a h s a t u p r o d u k frozen dessert.
es
Indonesia
umumnya
masyarakat
karena h a r g a yang r e l a t i f
krim
karena
lemak
krim
kurang
mahalnya bahan baku,
dikonsumsi
mahal.
salah
Harga l e m a k n a b a t i y a n g
susu.
oleh
Mahalnya
satunya
lebih
es
adalah
murah
dari
lemak susu dapat menurunkan harga es krim.
Lemak s a w i t d i p r o d u k s i m e l i m p a h d i I n d o n e s i a .
yang t e l a h d i m u r n i k a n d i k e n a l d a l a m 3
sawit
Lemak
jenis
yaitu
Refined Bleached Deodorized Palm Oil ( R B D P O ) , f r a k s i u l e i n
dan
fraksi
digunakan
stearin.
Ketiga
jenis
lemak
sawit
ini
s e b a g a i b a h a n baku minyak g o r e n g , m a r g a r i n
Produksi
shortening.
pemsnfaaran
nntuk
mengunturigkarr.
pemanfaatan
lemak s a w i t y a n g
kcperluari
yang
mrlimpnh
perlu
luas
lebil~
dan
dan
D e m i k i a n j u g a h a l n y a Ciei:g;fri k : ~ c a r ~ g h i j a u ,
kacang
hijau
di
Indonesis
:
I
kurang,
S
ualaupun produksinya cukup berpotensi
Tujuan d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk
lemak
sawit
dan
kacang hijau secara
d e n g a n menambahkan d a l a m p r o d u k e s k r i m .
sawit
lebih
gelatin,
dilanjutkan
kemudian
ke penentuan
konsentrasi
d i l a n j u t k a n dengan
luas
yaitu
Penggunaan lemak
a d a l a h u n t u k m e n s u b s t i t u s i lemak s u s u .
terbaik
hijau.
memanfaatkan
Hasil
yang
penstabil
penambahan
kacang
Hasil
uji
menunjukkan
sebesar
50%
bahwa
olein
fraksi
organoleptik
umum,
susu
tingkat
dengan skor 5,6 (suka),
dengan
substitusi
RBDPO
sebesar
dengan s k o r 5.3 ( a g a k s u k a ) d a n f r a k s i
stearin
d e n g a n s k o r 5,O
25% ( b / b ) ,
penerimaan
t i n g k a t s u b s t i t u s i lemak
d a p a t d i l a k u k a n dengan
50% (b/b)
(b/b)
terhadap
Pada
penentuan
(agak suka).
penstabil
organoleptik
terhadap
gelatin
terbaik adalah
yang
tekstur
u ji
hasil
gelatin,
didapatkan
konsentrasi
0,3% (b/b).
Skor
tekstur
u n t u k f r a k s i o l e i n , RBDPO d a n s t e a r i n m a s i n g - m a s i n g
adalah
5,3 (agak suka) dan 5,2 (agak suka).
5,8 (suka),
Penambahan
penurunan
total
pelelehan
yang
kacang
hijau
menyebabkan
p a d a t a n , penurunan
lebih
singkat.
-
terjadinya
overrun,
Selain
itu
dan
wnktl:
penambahan
k a c a n g h i j a u menyebabkan p e n u r u n a n s k o r w a r n s d s n t e k s t u r ,
nnmnn m r n i n g k a t k a n s k n r t r r h a d a p r a s a d a n p e n e r i m a a n umum.
I
" - A
......
-- ....--
-am,,-
I-,.
F e n g a r u h F e n g g u n a a n Lemak
Alyaputra Wijanto.
H
i
j
a
u
T
e
r
h
a
d
a
p
Mutu E s K r i m .
D i bawah
S a w i t dan Kacang
bimbingan
I r . W i. n i a t i P u d j i R a h a y u , H.S. d a n I r . B u d i
N u r t a m a , HAgr.
RINGKASAN
Di
E s k r i m a d a l a h s a l a h s a t u p r o d u k frozen dessert.
es
Indonesia
umumnya
masyarakat
karena h a r g a yang r e l a t i f
krim
karena
lemak
krim
kurang
mahalnya bahan baku,
dikonsumsi
mahal.
salah
Harga l e m a k n a b a t i y a n g
susu.
oleh
Mahalnya
satunya
lebih
es
adalah
murah
dari
lemak susu dapat menurunkan harga es krim.
Lemak s a w i t d i p r o d u k s i m e l i m p a h d i I n d o n e s i a .
yang t e l a h d i m u r n i k a n d i k e n a l d a l a m 3
sawit
Lemak
jenis
yaitu
Refined Bleached Deodorized Palm Oil ( R B D P O ) , f r a k s i u l e i n
dan
fraksi
digunakan
stearin.
Ketiga
jenis
lemak
sawit
ini
s e b a g a i b a h a n baku minyak g o r e n g , m a r g a r i n
Produksi
shortening.
pemsnfaaran
nntuk
mengunturigkarr.
pemanfaatan
lemak s a w i t y a n g
kcperluari
yang
mrlimpnh
perlu
luas
lebil~
dan
dan
D e m i k i a n j u g a h a l n y a Ciei:g;fri k : ~ c a r ~ g h i j a u ,
kacang
hijau
di
Indonesis
:
I
kurang,
S
ualaupun produksinya cukup berpotensi
Tujuan d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h untuk
lemak
sawit
dan
kacang hijau secara
d e n g a n menambahkan d a l a m p r o d u k e s k r i m .
sawit
lebih
gelatin,
dilanjutkan
kemudian
ke penentuan
konsentrasi
d i l a n j u t k a n dengan
luas
yaitu
Penggunaan lemak
a d a l a h u n t u k m e n s u b s t i t u s i lemak s u s u .
terbaik
hijau.
memanfaatkan
Hasil
yang
penstabil
penambahan
kacang
Hasil
uji
menunjukkan
sebesar
50%
bahwa
olein
fraksi
organoleptik
umum,
susu
tingkat
dengan skor 5,6 (suka),
dengan
substitusi
RBDPO
sebesar
dengan s k o r 5.3 ( a g a k s u k a ) d a n f r a k s i
stearin
d e n g a n s k o r 5,O
25% ( b / b ) ,
penerimaan
t i n g k a t s u b s t i t u s i lemak
d a p a t d i l a k u k a n dengan
50% (b/b)
(b/b)
terhadap
Pada
penentuan
(agak suka).
penstabil
organoleptik
terhadap
gelatin
terbaik adalah
yang
tekstur
u ji
hasil
gelatin,
didapatkan
konsentrasi
0,3% (b/b).
Skor
tekstur
u n t u k f r a k s i o l e i n , RBDPO d a n s t e a r i n m a s i n g - m a s i n g
adalah
5,3 (agak suka) dan 5,2 (agak suka).
5,8 (suka),
Penambahan
penurunan
total
pelelehan
yang
kacang
hijau
menyebabkan
p a d a t a n , penurunan
lebih
singkat.
-
terjadinya
overrun,
Selain
itu
dan
wnktl:
penambahan
k a c a n g h i j a u menyebabkan p e n u r u n a n s k o r w a r n s d s n t e k s t u r ,
nnmnn m r n i n g k a t k a n s k n r t r r h a d a p r a s a d a n p e n e r i m a a n umum.
I
" - A
......
-- ....--
-am,,-
I-,.