Kajian Sifat Fisik dan Listrik Terhadap Kualitas Daging Sapi Pada Suhu Ruang yang Diiradiasi Sinar Gamma 60Co

KAJIAN SIFAT FISIK DAN LISTRIK TERHADAP
KUALITAS DAGING SAPI PADA SUHU RUANG
YANG DIIRADIASI SINAR GAMMA 60Co

Ita Yulianita
G74103019

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

ii

ABSTRAK
Ita Yulianita. Kajian Sifat Fisik dan Listrik terhadap Kualitas Daging Sapi pada Suhu
Ruang yang Diiradiasi Sinar Gamma 60Co. Dibimbing oleh Ir. Hanedi Darmasetiawan,
MS dan Dr. Akhiruddin Maddu.
Penelitian ini mempelajari karakteristik daging sapi yang diiradiasi sinar gamma
Co ditinjau dari sifat fisik dan listriknya. Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan menggunakan

iradiasi masing-masing 1 kGy; 2,5 kGy; 3,5 kGy; 4,5 kGy; 5,5 kGy dan 7 kGy terhadap
daging sapi. Karakterisasi fisik meliputi kekerasan, kadar air dan perubahan warna.
Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan 3 dosis yang baik dari penelitian
pendahuluan yaitu dosis 2,5 kGy, 4,5 kGy dan 7 kGy. Karakterisasi pada penelitian utama
yaitu karakterisasi sifat listrik, laju respirasi, pH, dan total bakteri. Pada umumnya nilai
laju respirasi, pH, dan sifat listrik mengalami penurunan selama penyimpanan. Jumlah
total bakteri mengalami kenaikan. Dosis iradiasi terbaik pada penelitian ini yaitu dosis 7
kGy.
60

Kata kunci : iradiasi sinar gamma, daging sapi, sifat fisik, sifat listrik, suhu ruang

iii

KAJIAN SIFAT FISIK DAN LISTRIK TERHADAP
KUALITAS DAGING SAPI PADA SUHU RUANG
YANG DIIRADIASI SINAR GAMMA 60Co

Ita Yulianita
G74103019

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Departemen Fisika

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

iv

Judul

: Kajian Sifat Fisik dan Listrik terhadap Kualitas Daging Sapi pada Suhu Ruang
yang Diiradiasi Sinar Gamma 60Co
Nama : Ita Yulianita
NIM : G74103019

Menyetujui:
Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS
NIP. 130 367 084

Dr. Akhiruddin Maddu
NIP. 132 206 239

Mengetahui:
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP. 131 473 999

Tanggal Lulus :

v

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1984 di Bangkalan, Madura. Penulis
merupakan anak terakhir dari lima bersaudara dari pasangan bapak Sainindran dan Ibu
Mamnoah. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1997 di SDN 4 Blega dan
melanjutkan pendidikannya di SLTPN 1 Blega sampai tahun 2000. Pendidikan Lanjutan
Menengah Umum (SMU) diselesaikan pada tahun 2003 di SMU 1 Bangkalan. Pada tahun
yang sama penulis diterima melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai
mahasiswa program studi fisika, jurusan fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai anggota HIMAFI
Departemen Ilmu dan Teknologi periode 2003-2004. Penulis aktif sebagai asisten
praktikum Fisika Umum dan Fisika Dasar untuk mahasiswa Sarjana dan Diploma periode
2004-2007. Penulis juga aktif sebagai asisten praktikum Kimia Dasar tahun 2007. Selain
itu penulis juga mengajar privat. Penulis pernah mengikuti Pekan Karya Ilmiah Nasional
(PIMNAS) di Malang tahun 2006.

vi

PRAKATA
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Judul
yang dipilih dalam penelitian ini adalah Kajian Sifat Fisik dan Listrik terhadap Kualitas
Daging Sapi pada Suhu Ruang yang Diiradiasi Sinar Gamma 60Co.
Dalam penelitian ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang ditujukan
kepada
1. Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan dan bapak Dr. Akhiruddin Maddu selaku
pembimbing atas segala saran, kritik, dorongan, dan bimbingannya selama
penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini
2. Mama dan ayah tercinta. Terima kasih atas semuanya. Doa, cinta dan kasih
sayang yang berlimpah tak henti-hentinya kau berikan. Ku persembahkan
karya ini untukmu
3. Seluruh staf TU dan laboran (pak Toni, pak Parman, pak Rahmat, pak Jun, pak
Asep, pak Mus, pak Yani dan pak Mulyana). Terima kasih atas fasilitas dan
kemudahan yang diberikan
4. Pak Cahyono (kepala bagian iradiasi BATAN), ibu Rubiah (laboran
pengolahan pangan TPG) dan mbak Ari (staf PAU) dan Uliya. Terima kasih

atas kesediaan waktunya
5. Phsycholic 40 (nenk, zea, hudar, euis, Koes, awit, opik dan rekan-rekan fisika
40, 41) thank guys atas kenangan terindahnya
6. Kakak-kakakku (mbak Otim, mbak Jum, kak Zain, mbak Via) terima kasih
atas semangat dan dukungannya. Aku bangga menjadi adik kalian
7. Keluarga besar Citro di Madura. Semoga keluarga kita senantiasa
mendapatkan rahmatNya amin..alm.om Ripin semoga amal ibadahnya
diterima oleh Allah SWT
8. Keponakanku yang lucu (Quraisy, Najiba, Syek agil, Hilmi, Lousy, Putri,
Iqbal). Terima kasih atas keceriannya
9. Keluarga besar bapak Mashudi (Om, Tante, Ndo, Een) terima kasih sudah
menerima ita menjadi bagian keluarga ini
10. Yogie. Thanks for everything. Terima kasih untuk semangat dan dukungannya
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, April 2007
Ita Yulianita

vii

DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ................................................................................................................ ii
HALAMAN JUDUL ................................................................................................. iii
LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................... v
PRAKATA................................................................................................................. vi
DAFTAR ISI.............................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... x
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...............................................................................................
Perumusan Masalah ......................................................................................
Tujuan Penelitian ...........................................................................................
Hipotesis ........................................................................................................

1
1
1
1

TINJAUAN PUSTAKA
Daging Sapi....................................................................................................
Perubahan yang Terjadi Setelah Penyembelihan ...........................................
Perubahan Warna ...........................................................................................
Mikroba pada Daging ....................................................................................
Teknik Iradiasi pada Bahan Pangan...............................................................
Permasalahan Iradiasi Pangan..................................................... ..............
Peraturan Perundang-Undangan Mengenai Iradiasi.......................................
Sifat Dielektrik...............................................................................................

1
2
3
3
3
4
5
6

BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................................
Bahan dan Alat .............................................................................................
Metode Penelitian
Penelitian Pendahuluan .......................................................................
Penelitian Utama .................................................................................
Rancangan Percobaan .........................................................................
Pengamatan....................................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Kadar Air.............................................................................................
Kekerasan............................................................................................
Warna Notasi L ...................................................................................
Warna Notasi a....................................................................................
Warna Notasi b....................................................................................
Penelitian Utama
Variasi Kapasitans pada Frekuensi Berbeda Selama
Penyimpanan .......................................................................................
Variasi Konstanta Dielektrik pada Frekuensi Berbeda
Selama Penyimpanan ..........................................................................

7
7
7
7
8
8

10
11
12
12
13

14
15

viii

Nilai pH............................................................................................... 16

Total Bakteri........................................................................................ 17
Pengukuran Laju Respirasi ................................................................. 17
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan.................................................................................................... 18
Saran .............................................................................................................. 19
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 19
LAMPIRAN .............................................................................................................. 21

ix

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
Gambar 1 Reaksi Perubahan Warna pada Daging Segar ....................................... 3
Gambar 2 Bagan Prinsip Pengawetan Pangan dengan Iradiasi............................ . 6
Gambar 3 Bentuk Kapasitor................................................................................. . 7
Gambar 4 Skema Penentuan Dosis Terpilih .......................................................... 7
Gambar 5 Skema Penelitian Utama ....................................................................... 8
Gambar 6 Chromameter CR 200b ......................................................................... 9
Gambar 7 Sensor CO2 ............................................................................................ 9
Gambar 8 LCR Hitester 3522-50 ........................................................................... 9
Gambar 9 Hubungan Kadar Air terhadap Lama Penyimpanan (hari).................. 10
Gambar 10 Hubungan Kekerasan terhadap Lama Penyimpanan (hari)................. 11
Gambar 11 Hubungan Warna Notasi L terhadap Lama Penyimpanan (hari) ........ 12
Gambar 12 Hubungan Warna Notasi a terhadap Lama Penyimpanan (hari)......... 12
Gambar 13 Hubungan Warna Notasi b terhadap Lama Penyimpanan (hari)......... 13
Gambar 14 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 1 ........ 14
Gambar 15 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 2 ........ 14
Gambar 16 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 3 ........ 14
Gambar 17 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 4 ........ 14
Gambar 18 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 5 ........ 14
Gambar 19 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 6 ........ 14
Gambar 20 Hubungan Kapasitans terhadap Kadar Air Selama Penyimpanan ...... 15
Gambar 21 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 6....... 15
Gambar 22 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 2....... 15
Gambar 23 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 3....... 15
Gambar 24 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 4....... 15
Gambar 25 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 5....... 15
Gambar 26 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 6....... 16
Gambar 27 Hubungan Nilai pH terhadap Lama Penyimpanan (hari).................... 16
Gambar 28 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 1 ............................................ 17
Gambar 29 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 2 ............................................ 17
Gambar 30 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 3 ............................................ 17
Gambar 31 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 4 ............................................ 18
Gambar 32 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 5 ............................................ 18
Gambar 33 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 6 ............................................ 18
Lampiran
Gambar Lampiran 1 Diagram Alir Rencana Penelitian ........................................ 22
Gambar Lampiran 2 Skema Proses Iradiasi pada Daging..................................... 41

x

DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
Tabel 1
Tabel 2
Tabel 3
Tabel 4

Daftar Komposisi Kimia dari Daging Sapi .............................................. 2
Persyaratan Dosis dalam Berbagai Penerapan Iradiasi Pangan ............... 5
Sifat Bahan Kemas yang Baik Diiradiasi................................................. 6
Pengaruh Dosis Iradiasi Berbeda terhadap Jumlah Bakteri
Selama Penyimpanan .............................................................................. 16
Lampiran

Tabel Lampiran 1 Data Hasil Pengukuran Kadar Air Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya...................................................................
Tabel Lampiran 2 Data Hasil Pengukuran Kekerasan Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya..................................................................
Tabel Lampiran 3 Data Hasil Pengukuran Warna Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya ..................................................................
Tabel Lampiran 4 Data Hasil Pengukuran Kapasitans Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya...................................................................
Tabel Lampiran 5 Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Kapasitansi
Frekuensi 1 Hz Selama Penyimpanan......................................
Tabel Lampiran 6 Data Hasil Pengukuran Konstanta Dielektrik Selama
Penyimpanan dan Uji Statistiknya ............................................
Tabel Lampiran 7 Data Hasil Pengukuran pH Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya...................................................................
Tabel Lampiran 8 Data Hasil Pengukuran Laju Respirasi Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya ...................................................................

23
24
25
27
33
34
37
38

KAJIAN SIFAT FISIK DAN LISTRIK TERHADAP
KUALITAS DAGING SAPI PADA SUHU RUANG
YANG DIIRADIASI SINAR GAMMA 60Co

Ita Yulianita
G74103019

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

ii

ABSTRAK
Ita Yulianita. Kajian Sifat Fisik dan Listrik terhadap Kualitas Daging Sapi pada Suhu
Ruang yang Diiradiasi Sinar Gamma 60Co. Dibimbing oleh Ir. Hanedi Darmasetiawan,
MS dan Dr. Akhiruddin Maddu.
Penelitian ini mempelajari karakteristik daging sapi yang diiradiasi sinar gamma
Co ditinjau dari sifat fisik dan listriknya. Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan menggunakan
iradiasi masing-masing 1 kGy; 2,5 kGy; 3,5 kGy; 4,5 kGy; 5,5 kGy dan 7 kGy terhadap
daging sapi. Karakterisasi fisik meliputi kekerasan, kadar air dan perubahan warna.
Penelitian utama dilakukan dengan menggunakan 3 dosis yang baik dari penelitian
pendahuluan yaitu dosis 2,5 kGy, 4,5 kGy dan 7 kGy. Karakterisasi pada penelitian utama
yaitu karakterisasi sifat listrik, laju respirasi, pH, dan total bakteri. Pada umumnya nilai
laju respirasi, pH, dan sifat listrik mengalami penurunan selama penyimpanan. Jumlah
total bakteri mengalami kenaikan. Dosis iradiasi terbaik pada penelitian ini yaitu dosis 7
kGy.
60

Kata kunci : iradiasi sinar gamma, daging sapi, sifat fisik, sifat listrik, suhu ruang

iii

KAJIAN SIFAT FISIK DAN LISTRIK TERHADAP
KUALITAS DAGING SAPI PADA SUHU RUANG
YANG DIIRADIASI SINAR GAMMA 60Co

Ita Yulianita
G74103019

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Departemen Fisika

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

iv

Judul

: Kajian Sifat Fisik dan Listrik terhadap Kualitas Daging Sapi pada Suhu Ruang
yang Diiradiasi Sinar Gamma 60Co
Nama : Ita Yulianita
NIM : G74103019

Menyetujui:
Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS
NIP. 130 367 084

Dr. Akhiruddin Maddu
NIP. 132 206 239

Mengetahui:
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP. 131 473 999

Tanggal Lulus :

v

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1984 di Bangkalan, Madura. Penulis
merupakan anak terakhir dari lima bersaudara dari pasangan bapak Sainindran dan Ibu
Mamnoah. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1997 di SDN 4 Blega dan
melanjutkan pendidikannya di SLTPN 1 Blega sampai tahun 2000. Pendidikan Lanjutan
Menengah Umum (SMU) diselesaikan pada tahun 2003 di SMU 1 Bangkalan. Pada tahun
yang sama penulis diterima melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai
mahasiswa program studi fisika, jurusan fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai anggota HIMAFI
Departemen Ilmu dan Teknologi periode 2003-2004. Penulis aktif sebagai asisten
praktikum Fisika Umum dan Fisika Dasar untuk mahasiswa Sarjana dan Diploma periode
2004-2007. Penulis juga aktif sebagai asisten praktikum Kimia Dasar tahun 2007. Selain
itu penulis juga mengajar privat. Penulis pernah mengikuti Pekan Karya Ilmiah Nasional
(PIMNAS) di Malang tahun 2006.

vi

PRAKATA
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Judul
yang dipilih dalam penelitian ini adalah Kajian Sifat Fisik dan Listrik terhadap Kualitas
Daging Sapi pada Suhu Ruang yang Diiradiasi Sinar Gamma 60Co.
Dalam penelitian ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih yang ditujukan
kepada
1. Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan dan bapak Dr. Akhiruddin Maddu selaku
pembimbing atas segala saran, kritik, dorongan, dan bimbingannya selama
penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini
2. Mama dan ayah tercinta. Terima kasih atas semuanya. Doa, cinta dan kasih
sayang yang berlimpah tak henti-hentinya kau berikan. Ku persembahkan
karya ini untukmu
3. Seluruh staf TU dan laboran (pak Toni, pak Parman, pak Rahmat, pak Jun, pak
Asep, pak Mus, pak Yani dan pak Mulyana). Terima kasih atas fasilitas dan
kemudahan yang diberikan
4. Pak Cahyono (kepala bagian iradiasi BATAN), ibu Rubiah (laboran
pengolahan pangan TPG) dan mbak Ari (staf PAU) dan Uliya. Terima kasih
atas kesediaan waktunya
5. Phsycholic 40 (nenk, zea, hudar, euis, Koes, awit, opik dan rekan-rekan fisika
40, 41) thank guys atas kenangan terindahnya
6. Kakak-kakakku (mbak Otim, mbak Jum, kak Zain, mbak Via) terima kasih
atas semangat dan dukungannya. Aku bangga menjadi adik kalian
7. Keluarga besar Citro di Madura. Semoga keluarga kita senantiasa
mendapatkan rahmatNya amin..alm.om Ripin semoga amal ibadahnya
diterima oleh Allah SWT
8. Keponakanku yang lucu (Quraisy, Najiba, Syek agil, Hilmi, Lousy, Putri,
Iqbal). Terima kasih atas keceriannya
9. Keluarga besar bapak Mashudi (Om, Tante, Ndo, Een) terima kasih sudah
menerima ita menjadi bagian keluarga ini
10. Yogie. Thanks for everything. Terima kasih untuk semangat dan dukungannya
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, April 2007
Ita Yulianita

vii

DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ................................................................................................................ ii
HALAMAN JUDUL ................................................................................................. iii
LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................... v
PRAKATA................................................................................................................. vi
DAFTAR ISI.............................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... x
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...............................................................................................
Perumusan Masalah ......................................................................................
Tujuan Penelitian ...........................................................................................
Hipotesis ........................................................................................................

1
1
1
1

TINJAUAN PUSTAKA
Daging Sapi....................................................................................................
Perubahan yang Terjadi Setelah Penyembelihan ...........................................
Perubahan Warna ...........................................................................................
Mikroba pada Daging ....................................................................................
Teknik Iradiasi pada Bahan Pangan...............................................................
Permasalahan Iradiasi Pangan..................................................... ..............
Peraturan Perundang-Undangan Mengenai Iradiasi.......................................
Sifat Dielektrik...............................................................................................

1
2
3
3
3
4
5
6

BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................................
Bahan dan Alat .............................................................................................
Metode Penelitian
Penelitian Pendahuluan .......................................................................
Penelitian Utama .................................................................................
Rancangan Percobaan .........................................................................
Pengamatan....................................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Kadar Air.............................................................................................
Kekerasan............................................................................................
Warna Notasi L ...................................................................................
Warna Notasi a....................................................................................
Warna Notasi b....................................................................................
Penelitian Utama
Variasi Kapasitans pada Frekuensi Berbeda Selama
Penyimpanan .......................................................................................
Variasi Konstanta Dielektrik pada Frekuensi Berbeda
Selama Penyimpanan ..........................................................................

7
7
7
7
8
8

10
11
12
12
13

14
15

viii

Nilai pH............................................................................................... 16
Total Bakteri........................................................................................ 17
Pengukuran Laju Respirasi ................................................................. 17
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan.................................................................................................... 18
Saran .............................................................................................................. 19
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................ 19
LAMPIRAN .............................................................................................................. 21

ix

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
Gambar 1 Reaksi Perubahan Warna pada Daging Segar ....................................... 3
Gambar 2 Bagan Prinsip Pengawetan Pangan dengan Iradiasi............................ . 6
Gambar 3 Bentuk Kapasitor................................................................................. . 7
Gambar 4 Skema Penentuan Dosis Terpilih .......................................................... 7
Gambar 5 Skema Penelitian Utama ....................................................................... 8
Gambar 6 Chromameter CR 200b ......................................................................... 9
Gambar 7 Sensor CO2 ............................................................................................ 9
Gambar 8 LCR Hitester 3522-50 ........................................................................... 9
Gambar 9 Hubungan Kadar Air terhadap Lama Penyimpanan (hari).................. 10
Gambar 10 Hubungan Kekerasan terhadap Lama Penyimpanan (hari)................. 11
Gambar 11 Hubungan Warna Notasi L terhadap Lama Penyimpanan (hari) ........ 12
Gambar 12 Hubungan Warna Notasi a terhadap Lama Penyimpanan (hari)......... 12
Gambar 13 Hubungan Warna Notasi b terhadap Lama Penyimpanan (hari)......... 13
Gambar 14 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 1 ........ 14
Gambar 15 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 2 ........ 14
Gambar 16 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 3 ........ 14
Gambar 17 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 4 ........ 14
Gambar 18 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 5 ........ 14
Gambar 19 Hubungan Kapasitans terhadap Frekuensi Berbeda pada Hari 6 ........ 14
Gambar 20 Hubungan Kapasitans terhadap Kadar Air Selama Penyimpanan ...... 15
Gambar 21 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 6....... 15
Gambar 22 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 2....... 15
Gambar 23 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 3....... 15
Gambar 24 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 4....... 15
Gambar 25 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 5....... 15
Gambar 26 Hubungan Konstanta Dielektrik terhadap Frekuensi pada Hari 6....... 16
Gambar 27 Hubungan Nilai pH terhadap Lama Penyimpanan (hari).................... 16
Gambar 28 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 1 ............................................ 17
Gambar 29 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 2 ............................................ 17
Gambar 30 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 3 ............................................ 17
Gambar 31 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 4 ............................................ 18
Gambar 32 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 5 ............................................ 18
Gambar 33 Perubahan Konsentrasi CO2 pada Hari 6 ............................................ 18
Lampiran
Gambar Lampiran 1 Diagram Alir Rencana Penelitian ........................................ 22
Gambar Lampiran 2 Skema Proses Iradiasi pada Daging..................................... 41

x

DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
Tabel 1
Tabel 2
Tabel 3
Tabel 4

Daftar Komposisi Kimia dari Daging Sapi .............................................. 2
Persyaratan Dosis dalam Berbagai Penerapan Iradiasi Pangan ............... 5
Sifat Bahan Kemas yang Baik Diiradiasi................................................. 6
Pengaruh Dosis Iradiasi Berbeda terhadap Jumlah Bakteri
Selama Penyimpanan .............................................................................. 16
Lampiran

Tabel Lampiran 1 Data Hasil Pengukuran Kadar Air Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya...................................................................
Tabel Lampiran 2 Data Hasil Pengukuran Kekerasan Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya..................................................................
Tabel Lampiran 3 Data Hasil Pengukuran Warna Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya ..................................................................
Tabel Lampiran 4 Data Hasil Pengukuran Kapasitans Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya...................................................................
Tabel Lampiran 5 Data Hasil Pengukuran Kadar Air pada Kapasitansi
Frekuensi 1 Hz Selama Penyimpanan......................................
Tabel Lampiran 6 Data Hasil Pengukuran Konstanta Dielektrik Selama
Penyimpanan dan Uji Statistiknya ............................................
Tabel Lampiran 7 Data Hasil Pengukuran pH Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya...................................................................
Tabel Lampiran 8 Data Hasil Pengukuran Laju Respirasi Selama Penyimpanan
dan Uji Statistiknya ...................................................................

23
24
25
27
33
34
37
38

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging adalah komoditas peternakan
yang mudah mengalami pembusukan.
Pembusukan akan segera terjadi apabila
daging hewan tersebut tidak diperlakukan
dengan baik. Sifat ini dapat menimbulkan
masalah baik pada produsen maupun
konsumen.
Berbagai alternatif telah dilakukan untuk
memperpanjang umur simpan produk ini,
misalnya dengan penyimpanan dingin,
penyimpanan beku, pengasapan, pengeringan
maupun pengemasan. Namun, kerjanya masih
terbatas pada kerusakan gizi produk, adanya
cemaran bahan kimia maupun bakteri
patogen.
Teknik iradiasi adalah salah satu cara
pengawetan yang dapat meningkatkan mutu
dan memperpanjang daya simpan pangan.
Iradiasi merupakan metode pengawetan
sterilisasi dingin, produk yang diawetkan
tidak mengalami perubahan pada sifat
alaminya. Namun, iradiasi bukanlah suatu
metode yang ditujukan untuk menggantikan
semua proses pengawetan konvensional tetapi
hanya untuk melengkapi atau untuk dipakai
bersama-sama dengan metode pengawetan
lainnya.
Penelitian tentang iradiasi banyak
dilakukan di negara-negara maju. Dewasa ini
penelitian masalah teknik iradiasi pangan
banyak dilakukan dan diterapkan di negaranegara
berkembang,
terutama
yang
mempunyai iklim tropis seperti Indonesia.
Organisasi Internasional, seperti WHO
(World Health Organization) dan FAO (Food
and Agriculture Organization) menyatakan
bahwa proses penyinaran merupakan salah
satu cara yang aman untuk mengurangi
tingkat organisme berbahaya yang dapat
membawa penyakit turunan pada produk
makanan. Kegunaan penyinaran ini adalah
untuk mengurangi organisme berbahaya pada
makanan yang dikonsumsi oleh konsumen.
Pada umumnya, pemanfaatan iradiasi
sinar gamma pada makanan bertujuan untuk
membunuh mikroba perusak. Sebuah sinar
tunggal gamma dari energi radiasi dapat
membunuh jutaan mikroba, bukan saja yang
terdapat pada permukaan tetapi menyeluruh
terhadap produk. Mikroba perusak dapat
berupa serangga baik dalam bentuk telur, pupa
atau yang sudah dewasa dapat dimusnahkan
dengan sinar gamma ini (Muchtadi 1992).

Perumusan Masalah
Daging sapi jika tidak diberi perlakuan
pengawetan seperti pembekuan, pengeringan,
pengasapan ataupun cara pengawetan lainnya
maka kualitas daging akan cepat rusak. Salah
satu alternatif untuk “memperpanjang umur”
daging sapi agar lebih awet yaitu dengan
dikenai iradiasi 60Co.
Tujuan Penelitian
Penelitian
ini
bertujuan
untuk
menentukan 3 dosis terpilih pada penelitian
pendahuluan, membedakan hasil karakterisasi
dari daging sapi yang telah diiradiasi dengan
daging sapi tanpa iradiasi (blanko) ditinjau
dari sifat listrik dan sifat fisik daging,
menentukan dosis terbaik dari beberapa dosis
yang diteliti pada pengawetan daging sapi.
Hipotesis
Dosis iradiasi 60Co pada daging sapi yang
berbeda akan menghasilkan mutu yang
berbeda ditinjau dari sifat fisik, sifat listrik
dan lama penyimpanan.

TINJAUAN PUSTAKA
Daging Sapi
Daging merupakan bahan pangan yang
penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging
terdapat pula kandungan asam amino esensial
yang lengkap dan seimbang.
Jenis daging dapat dibedakan berdasarkan
umur sapi yang disembelih. Daging sapi yang
dipotong pada usia sangat muda (3-14
minggu) disebut veal, dan berwarna sangat
terang. Daging yang berasal dari sapi muda
umur 14-52 minggu disebut calf, sedangkan
yang berumur lebih dari satu tahun disebut
beef.
Berdasarkan umur, jenis kelamin dan
kondisi seksual, daging sapi (beef) berasal dari
: (1) steer (sapi jantan yang dikastrasi sebelum
mencapai dewasa kelamin), (2) heifer (sapi
betina yang belum pernah melahirkan), (3)
cow (sapi betina dewasa/pernah melahirkan),
(4) bull (sapi jantan dewasa) dan (5) stag (sapi
jantan yang dikastrasi setelah dewasa).
Daging terdiri dari tiga komponen utama,
yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan
lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat
(connective tissue). Banyaknya jaringan ikat
yang terkandung di dalam daging akan
menentukan
tingkat
kealotan/kekerasan
daging. Otot tersusun dari banyak ikatan
serabut yang lazim disebut fasikuli. Fasikuli

2

juga terdiri dari serabut-serabut otot dan
serabut otot tersusun dari banyak fibril yang
disebut miofibril. Miofibril tersusun dari
banyak filamen yang disebut miofilamen. Jadi
berdasarkan urutan ukuran (dari ukuran
terbesar ke ukuran yang terkecil) yaitu otot
tersusun dari berkas otot, serabut otot,
miofibril dan miofilamen.
Jaringan ikat yang memiliki fungsi
sebagai pengikat bagian-bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang dibedakan atas
beberapa bagian antara lain epimisium adalah
jaringan ikat yang terdapat di sekeliling otot,
perimisium terletak diantara fasikuli dan
endomisium yang terdapat disekeliling serabut
otot (Soeparno 1998). Protein adalah
komponen yang lengkap dan seimbang
(Forrest & Aberle 1975). Daging selain
mengandung protein juga mengandung air,
lemak, karbohidrat dan komponen anorganik
lainnya.
Tabel 1 Daftar Komposisi Kimia dari Daging
Sapi
Kandungan zat
Nilai (%)
Air
75
Protein
19
Karbohidrat
1,2
Zat terlarut bukan protein
2,3
Vitamin
2,5
Sumber : Lawrie, 1995
Perubahan
yang
Terjadi
Setelah
Penyembelihan
Rigomortis adalah proses paling awal
yang terjadi setelah hewan mati. Hewan yang
disembelih dagingnya lentur dan lunak,
kemudian terjadi perubahan-perubahan yaitu
dagingnya menjadi keras, kaku dan tidak
mudah digerakkan (Brown 1982). Perubahanperubahan itu merupakan rangkaian proses
biokimia dan fisikokimia seperti perubahan
struktur jaringan daging, perubahan pH
maupun daya mengikat air (Muchtadi &
Sugiono 1992).
1. Perubahan pH
Menurut Buckle et al (1987),
perubahan pH daging sesudah hewan
mati pada dasarnya ditentukan oleh
kandungan asam laktat yang terdapat
pada daging. Asam laktat akan
menyebabkan penurunan pH daging dan
menyebabkan kerusakan struktur protein
daging.
Asam laktat terbentuk karena tidak
ada oksigen maka ion hidrogen yang
dilepas pada glikolisis tidak dapat diikat
oleh oksigen, sehingga akan terjadi
akumulasi ion hidrogen dalam otot. Ion

hidrogen inilah yang kemudian digunakan
untuk merubah asam piruvat menjadi
asam laktat.
Daging hewan mempunyai pH akhir
antara 5,3-5,6 yang sesuai dengan titik
isoelektrik (Forrest et al 1975).
Penurunan pH ini akan terjadi secara
perlahan-lahan dari pH 7 ( pada hewan
hidup) menjadi 5,6-5,7 dalam waktu 6-8
jam setelah mati dan pH akhir yang
berkisar antar 5,3-5,6 ini dicapai kurang
lebih 24 jam setelah postmorterm (Lawrie
1995).
Nilai pH yang dicapai mempengaruhi
kualitas daging yang dihasilkan. Pada
umumnya nilai pH yang tidak begitu
tinggi yaitu rentang 5,1-6,1 akan
menghasilkan struktur daging menjadi
terbuka,warna merah cerah dan terang
serta flavor lebih baik. Nilai pH yang
tinggi yaitu rentang 6,2-7,2 akan
menghasilkan daging berwarna merah
gelap, flavor jelek serta memungkinkan
pertumbuhan mikroba menjadi lebih
capat (Buckle et al 1987).
2. Perubahan Daya Mengikat Air
Soeparno (1998) menyatakan daya
mengikat air oleh protein daging atau
Water Holding Capacity (WHC) adalah
kemampuan daging untuk mengikat
airnya atau air yang ditambahkan selama
ada pengaruh kekuatan dari luar, seperti
pemotongan
daging,
pemanasan,
penggilingan dan tekanan.
Kelembaban daging dipengaruhi oleh
dua jenis air, yaitu air terikat dan air
bebas. Lebih kurang 95% air dalam
daging diklasifikasikan sebagai air bebas
dan selebihnya sebagai air yang terikat
secara kimia (Lawrie 1995).
Menurut Forrest et al (1975), daging
yang mempunyai pH tinggi akan
mempunyai daya mengikat air yang
tinggi, dagingnya berwarna pucat dan
lembek. Daging ini dikenal dengan PSE
(Pale Soft Exudative). Daging dengan pH
yang rendah sampai mendekati titik
isoelektrik
akan
mengakibatkan
hilangnya atau berkurangnya daya
mengikat
air,
akibatnya
terjadi
pengeluaran air dan zat makanan yang
terlarut dari daging sehingga daging
berwarna agak gelap, keras dan kering.
Daging ini disebut DFD (Dark Firm
Dry).

3

Perubahan Warna
Warna daging sangat ditentukan oleh dua
macam protein yaitu hemoglobin dan
myoglobin. Myoglobin menempati 80-90%
dari seluruh pigmen daging dan besar
molekulnya lebih kurang seperempat molekul
hemoglobin (Natasasmita 1987).
Lawrie (1995) menyatakan bahwa
disamping pigmen daging penentu utama
warna daging, faktor lain yang menentukan /
mempengaruhi warna daging yaitu faktor
pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin,
stress (aktivitas fisik dan tipe otot), pH dan
oksigen.
Jika terjadi oksidasi maka ion ferro (Fe2+)
yang terjadi dalam myoglobin akan berubah
menjadi ion ferri (Fe3+) sehingga warna
daging akan menjadi coklat karena
terbentuknya metmyoglobin. Keadaan oksigen
berlebih (daging dibiarkan terbuka), maka
terjadi oksigenasi dan warna daging menjadi
cerah karena terbentuknya oksimyoglobin
(Natasasmita 1987). Mekanisme perubahan
warna daging dapat dilihat pada Gambar 1.
Myoglobin
(merah
keunguan)

Fe3+

oksigenasi

deoksigenasi

oksidasi

oksidasi

reduksi

Oksimyoglo
bin
(merah
careh) Fe2+

Metmyog
lobin
(coklat)

reduksi

Fe3+
Gambar 1 Reaksi Perubahan Warna pada
Daging Segar
Mikroba pada Daging
Daging merupakan bahan makanan yang
mudah
rusak
dan
tercemar
oleh
mikroorganisme. Hal ini disebabkan oleh
kandungan gizi daging, kadar air, temperatur,
oksigen dan tingkat keasaman.
Pembusukan daging dapat terlihat pada
perubahan sifat kimia, fisik maupun
organoleptik, yang mengakibatkan ditolaknya
daging tersebut oleh konsumen. Kerusakan ini
selain
disebabkan
oleh
kegiatan
mikroorganisme juga didukung oleh kegiatan
enzimatis maupun non enzimatis yang terjadi
sesaat setelah penyembelihan.

Nurwantoro et al (1997) menyatakan
daging yang berasal dari hewan sehat adalah
steril. Pencemaran daging oleh mikroba
terjadi karena :
1. Kontaminasi sewaktu penyembelihan
dengan mikroba yang berasal dari
kotoran, kulit, rambut, alat-alat
penyembelih, pekerja, air, udara dan
lingkungan tempat penyembelihan.
2. Pencemaran saat dilakukan handling
dan pengolahan
3. Tercemar selama penyimpanan.
Kecepatan kerusakan daging tergantung
pada jumlah mikroba awal. Semakin banyak
mikroba awal maka daging akan semakin
cepat rusak. Pembusukan oleh aktifitas bakteri
dapat digolongkan dalam dua golongan
berdasarkan ada tidaknya oksigen, yaitu
pembusukan pada keadaan aerobik dan
pembusukan pada keadaan anaerobik.
Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan
bahwa terjadinya kerusakan pada daging yang
disimpan dalam keadaan aerob ditandai
dengan berlendir, perubahan warna pada
pigmen daging, perubahan lemak, perubahan
rasa dan bau. Sedangkan kerusakan pada
keadaan anaerob adalah timbulnya spora dan
bau busuk yang disebut putrefaksi.
Bakteri yang biasa terdapat pada
permukaan daging yang baru disembelih yaitu
jenis mesofilik. Bakteri ini biasanya berasal
dari saluran pencernaan dan permukaan luar
hewan tersebut. Pada daging mentah jumlah
bakteri mesofilik dengan suhu pertumbuhan
optimum 20-40°C menunjukkan tingkat
sanitasi pada saat penyembelihan. Bakteri
yang sering terdapat pada daging segar
misalnya Eschericia coli, Enterokoki,
Staphylococcus
aureus,
Clostridium
perfringens dan Salmonella. Pada daging yang
didinginkan, mikroflora pada daging berubah
menjadi psikrofilik yang mempunyai suhu
pertumbuhan optimum 5-15°C, terutama dari
grup Psedomonas, Acinotebacter, Moraxella
(Fardiaz 1989).
Teknik Iradiasi pada Bahan Pangan
Kata radiasi dan iradiasi memiliki makna
yang berbeda. Radiasi merupakan istilah
umum yang biasa dipakai untuk semua jenis
energi yang dipancarkan tanpa media,
sedangkan iradiasi adalah penggunaan energi
radiasi untuk penyinaran suatu bahan
menggunakan sumber radiasi buatan secara
terarah dan terkontrol (Maha 1985).
Berdasarkan spektrum elektromagnetik
iradiasi dibedakan menjadi dua macam yaitu
iradiasi panas dan iradiasi pengion. Jenis

4

iradiasi yang biasa digunakan pada
pengawetan bahan pangan adalah jenis
iradiasi pengion. Jenis iradiasi ini memiliki
energi yang tinggi yang dapat menimbulkan
ionisasi pada materi yang dilaluinya. Jenisjenis iradiasi pengion antara lain sinar
elektron, sinar gamma dan sinar X (Maha
1981). Pada masa kini yang sering
diaplikasikan untuk keperluan pengawetan
adalah sinar gamma.
Keuntungan
pemakaian sinar gamma yaitu makanan yang
diiradiasi tidak menjadi radioaktif, karena
sinar tersebut menimbulkan radioaktivitas
induksi (Winarno 1989). Sinar gamma
dihasilkan oleh sejumlah sumber radioaktif,
namun yang biasa digunakan pada
pengawetan pangan adalah sinar gamma yang
dihasilkan dari inti 60Co dan 137Cs. Sinar
gamma ini memiliki panjang gelombang 10-11
sampai 10-7 cm (Diehl 1990).
Menurut Hermana (1991), radionuklida
137
Cs merupakan hasil samping reaktor nuklir
dan tersedia dalam jumlah terbatas.
Sedangkan 60Co merupakan radio nuklida
yang terbuat dari 59Co alami yang dikenai
neutron dalam reaktor nuklir serta tersedia
dalam jumlah banyak, sehingga 60Co pada
umumnya lebih sering digunakan sebagai
sumber iradiasi pada pengawetan bahan
pangan. Inti 60Co ini memancarkan dua sinar
gamma dengan energi masing-masing 1,17
MeV dan 1,33 MeV dengan waktu paruh 5,27
tahun.
Persamaan reaksi intinya sebagai berikut :
59
1
60
27Co + 0 n
27Co + γ
Sama halnya seperti pengawetan dengan
cara pemanasan dan pembekuan, pengawetan
dengan iradiasi sinar gamma pada dasarnya
merupakan suatu proses fisika. Iradiasi pada
bahan pangan ditujukan untuk membunuh
mikroba patogen, memperpanjang masa
simpan komoditas yang mudah rusak,
memperlambat pematangan buah dan
menghambat
pertunasan
umbi-umbian
(Wandowo 1988, dalam Perlis 2001).
Dibandingkan dengan cara-cara lain, teknik
iradiasi pada bahan pangan memiliki
kelebihan antara lain :
1. Bahan pangan dapat tetap dalam
keadaan segar dalam jangka waktu
yang lebih lama.
2. Kenaikan suhu bahan disterilkan
tidak
melebihi
4°C
jika
menggunakan iradiasi pada dosis
yang
diperbolehkan,
sehingga
sterilisasi dengan cara ini disebut
cold sterilization .

3.

4.

Bahan yang akan disterilkan dapat
ditempatkan dalam wadah kaleng,
plastik dan lain-lain.
Zat-zat atau bahan-bahan yang
mudah rusak jika disterilisasi dengan
panas dapat disterilisasi dengan cara
iradiasi sinar gamma.

Permasalahan Iradiasi Pangan
Permasalahan
yang
menyangkut
kesehatan pada makanan yang diiradiasi
adalah
permasalahan
tentang
gizi,
mikrobiologi dan toksikologi.
a. Aspek Gizi
Masalah gizi pada makanan yang
diiradiasi ialah kekhawatiran akan adanya
perubahan kimia yang mengakibatkan
penurunan nilai gizi makanan, yang
menyangkut
perubahan
komposisi
protein, vitamin dan lain-lain. Berbagai
penelitian telah membuktikan bahwa
makanan yang diiradiasi sampai dosis 1
kGy tidak menimbulkan perubahan yang
nyata, sedangkan pada dosis 1-10 kGy
bila udara pada saat iradiasi dan
penyimpanan tidak dihilangkan akan
mengakibatkan penurunan beberapa jenis
vitamin.
b. Aspek Mikrobiologi
Dalam makanan iradiasi, masalah
mikrobiologi yang mungkin timbul
adalah sifat resistensi atau efek
mutagenik dan peningkatan patogenitas
mikroba
(WHO
1991).
Jenis
mikroorganisme yang paling tahan
terhadap iradiasi secara berurutan sebagai
berikut : spora bakteri, khamir, kapang,
bakteri gram positif, bakteri gram negatif.
Ternyata bakteri gram negatif yang paling
peka terhadap iradiasi. Oleh karena itu,
untuk menekan proses pembusukan
makanan
dapat
dimulai
dengan
menggunakan iradiasi dosis rendah.
c. Aspek Toksikologi
Kekhawatiran
ini
mungkin
disebabkan adanya senyawa radioaktif
pada makanan yang diiradiasi. Iradiasi
pada suatu bahan pangan yang
mengandung air menyebabkan ionisasi
dari bagian molekul-molekul air dengan
pembentukan hidrogen dan radikal
hidroksil yang sangat reaktif. Radikalradikal ini sangat berperan terhadap
pengaruh biologis iradiasi pengion. Oleh
karena itu terdapat pengaruh tidak
langsung dari iradiasi terhadap jaringanjaringan yang disebabkan oleh air yang
diaktivasikan. Hidrogen dan radikal

5

hidroksil secara kimiawi dikenal sangat
reaktif dan dapat bertindak sebagai zat
pereduksi ataupun pengoksidasi. FAO,
WHO dan IAEA yang tergabung dalam
Joint Expert Committee on Foof
Irradiation
(JECFI)
mengeluarkan
rekomendasi yang menyatakan bahwa
semua jenis bahan pangan yang diiradiasi
sampai batas 10 kGy adalah aman
dikonsumsi dan tidak berbahaya bagi
kesehatan.
Peraturan Perundang-Undangan Mengenai
Iradiasi
Iradiasi merupakan teknologi pengawetan
pangan
yang
sering
menimbulkan
kekhawatiran di kalangan masyarakat.
Namun, kekhawatiran tersebut terjawab
dengan adanya fakta-fakta hasil penelitian
bahwa bahan pangan yang diiradiasi tetap
aman bagi kesehatan masyarakat. Berdasarkan
fakta tersebut, banyak negara di dunia yang
mengizinkan penggunaan teknologi ini
termasuk Indonesia.
Mengenai
teknologi
iradiasi
ini
pemerintah Indonesia melalui Departemen
Kesehatan (1987) memberikan batasan
tentang iradiasi yaitu setiap prosedur, metode
atau
perlakuan
secara
fisika
yang
dimaksudkan untuk melakukan radiasi
ionisasi pada pangan dapat digunakan asalkan
dosis maksimum yang diserap tidak melebihi
dosis yang diizinkan (Damayanti 1994).
Adapun badan yang mengawasi penggunaan
iradiasi di Indonesia saat ini adalah Badan
Pengawas Tenaga Nuklir (Bapeten).
Agar aspek keamanan konsumen lebih
terjamin, maka pemerintah mengeluarkan
peraturan mengenai bahan pangan yang
diiradiasi dan sarana iradiasi, sehingga setiap
pelaksanaan iradiasi harus mengacu pada
peraturan tersebut. Peraturan tentang iradiasi
yag masih digunakan saat ini adalah peraturan
Menteri Kesehatan RI No 826 tahun 1987 dan
No 152 tahun 1995. kedua peraturan tersebut
kemudian digunakan sebagai bahan rujukan
dalam penyusunan undang-undang pangan No
7 tahun 1996 yang berkaitan dengan makanan
iradiasi.

Tabel 2 Persyaratan Dosis dalam Berbagai
Penerapan Iradiasi Pangan
Tujuan
Dosis
Produk
(KGy)
Dosis rendah
(sampai 1
KGy)
Pencegah
pertunasan

0,05 0,15

Kentang, bawang
putih,
bawang
bonbay, jahe dll

Pembasmian
serangga dan
parasit

0,15 0,50

Serelia,
kacangkacangan,
buah
segar dan kering,
ikan dll

Perlambatan
proses
fisiologis

0,05 1,0

Buah-buahan dan
sayuran segar

1,0 3,0

Ikan, arbei segar
dll

Dosis sedang
(1-10KGy)
Perpanjangan
masa simpan
Pembasmian
mikroorganism
e perusak dan
patogen
Perbaikan sifat
teknologi
pangan

1,0-7,0

Hasil laut segar
dan beku, daging
dan daging unggas
segar/beku dll

2,0-7,0

Anggur
(meningkatkan
hasil sari), sayuran
kering
(mengurangi
waktu pemasakan)
dll

Pensterilisasiindustri
(kombinasi
dengan panas
sedang)

30-50

Daging,
daging
unggas, hasil laut,
makanan
siap
hidang, makanan
steril (di rumah
sakit)

Pensterilan
bahan
tambahan
makanan
tertentu dan
komponennya

10-50

Rempah-rempah,
sediaan
enzim,
gum alami, dll

Dosis tinggi
(10-50KGy)

Dosis tinggi hanya digunakan untuk tujuan
khusus.
Komisi
Codex
Alimentarius
Gabungan
FAO/WHO belum menyetujui
penggunaan dosis tinggi.
Sumber : WHO (1988)

6

Prinsip pengawetan bahan pangan yang
diiradiasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Sumber radiasi
Sinar γ
berkas elektron

Sel hidup pada bahan dan mikroorganisme

Eksitasi dan ionisasi reaksi kimia

Efek biologis

Membunuh mikroorganisme
Membunuh serangga
Menunda kematangan buah dan sayur
Menunda pertunasan

Daya awet bahan pangan meningkat
Gambar 2 Bagan Prinsip Pengawetan Pangan
dengan Iradiasi (Maha 1985)
Kemasan merupakan faktor yang penting
yang perlu dipertimbangkan pada produk yang
diiradiasi. Menurut IAEA (1999) ada
beberapa syarat bahan kemas yang digunakan
untuk produk yang diiradiasi yaitu bahan yang
fleksibel, tahan bocor, transparan, terjaga dari
migrasi uap air dan tidak mengandung zat-zat
yang berbahaya.
Tabel 3 Sifat Bahan Kemas yang Diiradiasi
Pengemasan
Cocok hati- Dihindari
sterilisasi
hati
radiasi
Polypropylene
*
EVA / PE
*
Stretch plastic
*
Heat seal
*
Polyester
*
Kraft paper
*
PP
*
Polyolefin
*
Coextrusion
*
Sumber : Manna &Hursch, 1986
Sifat Dielektrik
Kapasitor
Kapasitor adalah komponen elektronik
yang dapat menyimpan muatan jika diberi
medan listrik. Kemampuan kapasitor untuk
menyimpan muatan listrik disebut kapasitans.

Besar muatan yang tersimpan dalam kapasitor
sebanding dengan beda potensialnya.
Q = C . V...................................
(1)
Keterangan : Q = muatan elektron (coulomb)
C = nilai kapasitans (farad)
V = besar tegangan (volt)
Besarnya arus (I) yang mengalir disebuah
kapasitor sebanding dengan laju perubahan
tegangan terhadap waktu (t) di dalam
kapasitor.
I=

dQ
dV
=C
..................
dt
dt

(2)

Nilai
kapasitans
suatu
kapasitor
ditentukan oleh faktor geometri dan sifat
bahan dielektriknya. Untuk tinjauan kapasitor
keping sejajar, faktor geometri yang
menentukan adalah luas penampang keping
sejajar dan jarak antara kepingnya, sedangkan
sifat bahan dielektriknya ditentukan oleh nilai
konstanta dielektrik bahannya. Dielektrik
adalah za