Kajian sifat fisikokimia daging sapi terhadap lama penyimpanan

(1)

KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAGING SAPI

TERHADAP LAMA PENYIMPANAN

FAHRUROZI

PROGRAM STUDI FISIKA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGRI

SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

(2)

(3)

(4)

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar hasil karya sendiri yang belum pernah diajukan sebagai skripsi atau karya ilmiah pada perguruan tinggi atau lembaga manapun.

Fahrurozi 107097000462

(5)

ABSTRAK

Penelitian ini memperoleh nilai induktansi untuk suhu -50C dan 10 0C keadaan tertutup dan terbuka bernilai 0,27 mH – 0,3 mH dengan peningkatan 9,8%, untuk suhu 28 0C keadaan tertutup berkisar antara 0,27 mH - 0,32 mH dengan peningkatan 9,9 %. Dalam keadaan terbuka bernilai 0,27 mH-20 mH dengan peningkatan 9,3%. Nilai resistansi pada suhu -5 0C dalam keadaan tertutup dan terbuka bernilai 1,92 MΩ -0,5 MΩ dengan penurunan 9,9%, pada suhu 100C keadaan terbuka bernilai 1,92 MΩ -0,5 MΩ dengan penurunan 9,9%, pada keadaan tertutup bernilai 1,92 MΩ – 0,88 MΩ dengan penurunan 9,8%. Pada suhu 280C keadaan tertutup bernilai 1,92 MΩ -0,5 MΩ dengan penurunan 9,9%, sedangkan terbuka bernilai 1,92 MΩ- 20 MΩ dengan peningkatan sebesar 9%. Nilai kapasitansi yang didapat pada suhu -50C keadaan tertutup bernilai 142 nF-92 nF dengan penurunan 16 %, pada keadaan terbuka bernilai 142 nF-99 nF dengan penurunan 11%, pada suhu 100C kondisi tertutup bernilai 142 nF-95 nF dengan penurunan 33%, pada suhu 280C dengan kondisi tertutup bernilai 142 nF-130 nF dengan peningkatan 47%, dengan kondisi terbuka bernilai 142 nF-200 nF dengan peningkatan 9,8%. Kadar air pada suhu -5 0C, 10 0C dan 28 0C antara 75% - 16 % . Nilai pH pada suhu -5 0C, 10 0C dan 28 0C antara 6,7 – 9,87. Warna daging menjadi gelap sesuai dengan lama penyimpanan serta pengaruh bakteri.

(6)

ABSTRACT

This study obtained inductance value for the temperature-50C and 10 0C closed and open-value 0.27 mH - 0.3 mH with a 9.8% increase, to a temperature 28 0C closed state ranged from 0.27 mH - 0.32 mH with an increase of 9.9%. In the open state is worth 0.27 mH-20 mH with an increase of 9.3%. Resistance value at a temperature of -5 0C in a closed state and open-value -0.5 MΩ 1.92 MΩ with a decrease of 9.9%, at a temperature of 100C open state value -0.5 MΩ 1.92

MΩ with a decrease of 9.9% , in a closed state MΩ worth 1.92 - 0.88 MΩ with a 9.8% decrease. At a temperature of 280C is closed valued -0.5 MΩ 1.92 MΩ with a decrease of 9.9%, while the open-value 1.92 MΩ-20 MΩ with an increase of 9%. Capacitance values obtained at a temperature of-50C closed state value 142 nF-92 nF with a decrease of 16%, in an open state value 142 nF-99 nF with a decrease of 11%, at a temperature of 100C closed condition worth 142 nF-95 nF with a decrease of 33% , at a temperature of 280C with a closed condition worth 142 130 nF with an increased 47%, with an open condition is worth 142 nF-200 nF with a 9.8% increase. Water content at a temperature of -5 0C, 10 0C and 28 0C between 75% - 16%. Ph value at a temperature of -5 0C, 10 0C and 28 0C between 6.7 to 9.87. The color of the meat becomes dark according to storage duration as well as the influence of bacteria.

(7)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmannirrohim

Segala puji dan syukur hanya milik Allah SWT atas limpahan rahmat, hidayah dan kasih sayang-Nya yang tak terhingga kepada penulis dalam penyusunan Penelitian yang berjudul “Kajian Sifat Fisikokimia Daging Sapi

Terhadap Lama Penyimpanan”. Shalawat dan salam semoga selalu terlimpah

kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat, dan ummatnya hingga akhir zaman.

Penulis mengucapkan terimakasih yang tak terhingga kepada Ayah dan Ibunda tercinta yang tak pernah lelah memberikan dukungan dan kasih sayang, serta segala do’a dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan Proposal Penelitian ini. Penulis juga telah banyak mendapat bantuan dan motivasi dari berbagai pihak dalam penyusunan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu perkenankanlah penulis menyampaikan terimakasih yang kepada:

1. Ibunda tercinta Hj. Mumung Muronih S.Pd yang tanpa kenal lelah selalu memberikan dukungan dalam penyelesaian skripsi ini.

2. Ayahanda tersayang H. Abdul Karim (Alm), semangatmu takan pernah padam dihatiku.

3. Dr. Sopiansyah Jaya Putra, M.Sis., selaku Dekan fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

(8)

4. Bpk Sutrisno, M.Si., selaku Ketua Program Studi Fisika Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

5. Ibu Elvan Yuniarti, M.Si, selaku pembimbing I yang dengan ikhlas dan sabar membimbing serta memotivasi penulis.

6. Bpk. Wahyudi, MT. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu memberikan pengarahan, pengetahuan, bimbingan serta motivasi bagi penulis.

7. Seseorang yang sudah memberikan perhatian dan motivasi dikala senang maupun sedih dalam menyelesaikan penelitian ini (Siti Khuzaifah).

8. Teman-teman kelasku Fisika angkatan 2007 yang telah hampir 4 tahun kita berjuang bersama, mencerahkan hari-hari selama dikampus, semoga persaudaraan kita untuk selamanya kawan.

Semoga amal baik dan bantuannya mendapat ganjaran dari Allah SWT dan proposal ini dapat disetujui sehingga dapat terlaksana. Tidak ada manusia yang luput dari kesalahan dan kekhilafan, demikian pula dengan penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang dapat membangun dari semua pihak sehingga dapat diperoleh hasil yang bermanfaat.

Jakarta, November 2011

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... ii

ABSTRAK ... iii

ABSTRACT... iv

KATA PENGANTAR ……….. v

DAFTAR ISI ………... vi

DAFTAR GAMBAR ……… ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ………. 1

1.2 Perumusan Masalah ………...……… 4

1.3 Batasan Masalah....………... 4

1.4 Tujuan ………... 4

1.5 Manfaat ……… 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Sapi...……….. 6

2.2 Induktansi... ……… 8

(10)

2.4 Kapasitansi... 10

2.5 Rangkaian RLC... ………... 12

2.6 Kadar Air...………... 18

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat……….……... 22

3.2 Alat dan Bahan..………...……. 22

3.3 Metode Analisa ……….……...………… 23

3.3.1 Pengukuran Induktansi,Resistansi dan Kapasitansi………. 23

3.3.2 Pengukuran Kadar Air ... ………....……… 25

3.3.3 Pengukuran pH ... ...…………...………. 26

3.3.4 Pengujian Fisik Daging ... 28

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengukuran Induktansi Terhadap Lama Penyimpanan ... 29

4.2 Pengukuran Resistansi Terhadap Lama Penyimpanan ... 33

4.3 Pengukuran Kapasitansi Terhadap Lama Penyimpanan ... 37

4.4 Pengukuran Kadar Air Terhadap Lama Penyimpanan ... 42

4.5 Pengukuran pH Terhadap Lama Penyimpanan ... 46

4.6 Perubahan Warna Daging Terhadap Lama Penyimpanan... 50

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 55

(11)

DAFTAR PUSTAKA ………... 58 LAMPIRAN-LAMPIRAN ... 60

(12)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Bagian-bagian daging sapi... ……….... 6

Gambar 2. Rangkaian RLC ... 12

Gambar 3. Rangkaian penghambat yang mengandung resistor... 14

Gambar 4. Rangkaian kapasitif... 15

Gambar 5. Rangkaian induktif ... 16

Gambar 6. Grafik ISL pada bahan ... 20

Gambar 7. Alat dan bahan yang digunakan...………..….... 23

Gambar 8. Skema pengukuran dengan RLC Meter...………..… 26

Gambar 9. Skema pengukuran kadar air ... 24

Gambar 10. Skema pengukuran pH ... 29

Gambar 11. Hasil pengukuran induktansi pada suhu -5 0C... 30

Gambar 12. Hasil pengukuran induktansi pada suhu 10 0C ... 31

Gambar 13. Hasil pengukuran induktansi pada suhu 28 0C ... 32

Gambar 14. Hasil pengukuran resistansi pada suhu -5 0C ... 34

Gambar 15. Hasil pengukuran resistansi pada suhu 10 0C... 35

Gambar 16. Hasil pengukuran resistansi pada suhu 28 0C ... 36

Gambar 17. Hasil pengukuran kapasitansi pada suhu -5 0C... 39

Gambar 18. Hasil pengukuran kapasitansi pada suhu 10 0C... 40

Gambar 19. Hasil pengukuran kapasitansi pada suhu 28 0C... 41

(13)

Gambar 21. Hasil pengukuran kadar air pada suhu 10 0C... 44

Gambar 22. Hasil pengukuran kadar air pada suhu 28 0C... 45

Gambar 23. Hasil pengukuran pH pada suhu -5 0C... 47

Gambar 24. Hasil pengukuran pH pada suhu 10 0C... 48

Gambar 25. Hasil pengukuran pH pada suhu 28 0C... 48 Gambar 26. Perubahan warna pada suhu -5 0C dengan perlakuan

tertutup... 50 Gambar 27. Perubahan warna pada suhu -5 0C dengan perlakuan terbuka 51 Gambar 28. Perubahan warna pada suhu 10 0C dengan perlakuan

tertutup... 52 Gambar 29. Perubahan warna pada suhu 10 0C dengan perlakuan terbuka 52 Gambar 30. Perubahan warna pada suhu 28 0C dengan perlakuan tertutup 53

(14)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Daftar komposisi kimia daging sapi ... 7 Tabel 2. Kadar air beberapa jenis bahan pangan ... 20 Tabel 3. Hasil pengukuran induktansi terhadap lama penyimpanan

... 29 Tabel 4. Hasil pengukuran resistansi terhadap lama

penyimpanan... 33 Tabel 5. Hasil pengukuran kapasitansi terhadap lama

penyimpanan... 38 Tabel 6. Hasil pengukuran kadar air terhadap lama

penyimpanan... 42 Tabel 7. Hasil pengukuran pH terhadap lama

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil pengukuran RLC pada suhu -5 0C, 10 0C dan 28 0C diambil pada tanggal 26 September – 1 Oktober 2011...

Lampiran 2. Hasil pengukuran kadar air pada suhu -5 0C, 10 0C dan 28 0C diambil pada tanggal 26 September – 1 Oktober 2011...

Lampiran 3. Hasil pengukuran pH pada suhu -5 0C, 10 0C dan 28 0C diambil pada tanggal 26 September – 1 Oktober 2011...

Lampiran 4. Hasil pengukuran RLC pada suhu -5 0C, 10 0C dan 28 0C diambil pada tanggal 22 Juni – 20 Juli 2011...

(16)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1LATAR BELAKANG MASALAH

Makanan merupakan salah satu faktor penunjang kebutuhan makhluk hidup, dimana makhluk hidup akan tumbuh dan berkembang sesuai dengan asupan gizi yang dikonsumsinya. Upaya menciptakan generasi yang sehat jasmani dan rohani maka diperlukan makanan yang sehat dan halal untuk pertumbuhannya seperti tertera di dalam Al-Qur’an surat Al-Baqarah ayat 168 yang artinya: “ Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat dibumi,

dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan karena sesungguhnya

syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu_”(Q.S Al-Baqarah: 168). Salah satu asupan makanan yang baik untuk pertumbuhan adalah daging sapi.

Daging sapi merupakan komoditas daging yang disukai konsumen Indonesia selain daging ayam, daging kambing/domba, dan lain-lainnya. Alasan– alasan konsumen menyukai daging sapi ini antara lain karena, pertimbangan gizi, status sosial, pertimbangan kuliner, dan pengaruh budaya barat. Sehingga kebutuhan daging sapi terus meningkat dari tahun ke tahun. Menurut data statistik terakhir dari Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan menunjukkan konsumsi daging sapi per kapita di Indonesia hanya sebesar 1,72 Kg per tahun dan terjadi peningkatan kebutuhan daging sapi dari tahun 1999 hingga 2003, dengan laju peningkatan rata-rata sebesar 15,0% per tahun. Hal ini menunjukkan bahwa Peningkatan permintaan daging sapi terus meningkat, sedangkan jumlah populasi

(17)

tidak seimbang dengan jumlah permintaan tersebut. Sehingga banyak cara yang dilakukan untuk dapat memenuhi kebuntuhan daging dalam negeri salah satunya dengan cara impor daging dari beragai negara. Meskipun masih banyak yang pro dan kontra dari berbagai pihak menyangkut aspek keamanan dan kesterilan daging sapi yang impor, menyusul maraknya sejumlah penyakit yang mewabah di bebeapa negara eksportir daging sapi yang memasukan produk hasil peternakannya ke Indonesia.

Akibat dari pada melonjaknya permintaan daging sapi dan terbatasnya ketersediaan daging dalam negeri. Banyak fenomena yang terjadi dikalangan masyarakat yang cukup mendatangkan banyak tanda tanya yaitu daging sapi gelondongan. Sapi gelonggongan merupakan sapi yang sebelumnya mengalami proses pemotongan atau disemblih, terlebih dahulu perutnya di isi air dengan cara memasukkan selang ke mulut sapi sampai kedalaman kira-kira 1,5 meter kedalam perut sapi, kemudian selang tersebut dialiri air, banyaknya air yang dimasukkan ke perut tergantung besar kecilnya ukuran sapi tersebut, apabila perut sapi sudah penuh berisi air , maka sapi di istirahatkan sejenak agar air yang di tampung di perut sapi meresap keseluruh tubuh sapi, untuk menghindari agar sapi tidak stress karena kelebihan dosis air di tubuhnya maka air yang diperut sapi di keluarkan sedikit demi sedikit dengan cara memasukkan selang air yang berdiameter 5 cm dengan panjang 1.5 meter, kemudian dimasukkan kemulut sapi secara perlahan, setelah sampai di bagian perut, selang air tersebut dikocok maka keluarlah sebagian air dari mulut sapi tersebut. Semua cara ini di lakukan agar sapi beratnya bertambah antara10 sampai 15 kg.

(18)

Selain peristiwa diatas ada juga beberapa fenomena lain yaitu daging sapi yang dicampur (dioplos) dengan daging babi hutan, dimana daging babi hutan tersebut digabungkan dengan daging sapi sehingga aroma serta warna akan menyerupai daging sapi, seperti pengamatan yang dilakukan oleh Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) LC Himitepa dari fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, yang mengadakan pengamatan berdasarkan beberapa aspek yang perlu diperhatikan pada kasus daging oplosan ini diantaranya berupa warna, serat daging, tekstur, lemak dan aroma. Pada warna daging sapi misalnya dimana daging babi yang memiliki warna lebih pucat dari daging sapi direkayasa dengan perendaman dengan darah sapi sehingga menyerupai warna daging sapi.1

Sesuai ayat al-qur’an yang terdapat diatas yang mengharuskan kita memakan makanan yang baik dan halal maka diperlukan beberapa metode untuk dapat memedakan daging sapi sehat dan daging yang tidak baik, ditinjau dari segi fisik maupun kandungan yang ada di dalamnya, dari segi fisik dapat dilihat daging sapi gelonggongan memiliki warna yang lebih pucat, kadar air yang sangat tinggi dan harga dipasaran yang relatif murah.

Penelitian ini memiliki beberapa tahapan dalam mengetahui kualitas daging melalui listrik, pH, kadar air serta warna yang ada pada daging sapi terhadap lama penyimpanan sehingga nantinya berdasarkan kajian tersebut dapat memberikan informasi karakteristik daging sapi.

(19)

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap listrik daging sapi.

2. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air. 3. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap pH.

4. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat fisik (warna).

1.3 BATASAN MASALAH

 Penelitian ini menggunakan sapi bagian penutup (Top Side) yang terletak pada paha atas bagian belakang.

 Jenis sapi yang digunakan yakni sapi jawa atau dikenal dengan sapi putih.  Daging sapi yang digunakan merupakan daging baru potong/ sembelih.  Ukuran sampel yaitu 3 x 3 Cm dengan tebal 1 Cm.

 Tempat penyimpanan yakni -5 0C, 10 0C dan 28 0C.  Lama penyimpanan yaitu 1-6 hari.

 Pengulangan data sebanyak delapan kali.

 Sifat listrik yang diteliti meliputi induktansi, kapasitansi dan resistansi.  Sifat fisik yang diteliti yakni kadar air dan warna daging sapi.

(20)

1.4 TUJUAN

 Mengetahui pengaruh lama penyimpanan dengan sifat listrik (induktansi, kapasitansi dan resistansi).

 Mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air.  Mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap pH.

 Mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap warna daging sapi.

1.5 MANFAAT

Penelitian ini merupakan penelitian awal sebagai referensi pembuatan detektor penentu kualitas daging sapi.

(21)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Sapi

Sapi merupakan hewan yang sering dijumpai diberbagai negara diantaranya Indonesia, sapi ternak yang banyak dipelihara terutama untuk dimanfaatkan susu dan dagingnya sebagai bahan pangan. Sapi ternak merupakan anggota familia Bovidae dan subfamilia Bovinae, pada penelitian ini sapi yang digunakan adalah sapi Jawa atau biasa disebut dengan sapi putih.

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Jenis daging dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Adapun bagian-bagian potongan sapi dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 1 Bagian-bagian daging sapi

Daging sapi merupakan salah satu penunjang dari pada pangan yang memiliki kandungan gizi yang cukup besar diantaranya adalah air, protein,

(22)

karbohidrat serta vitamin, karena memiliki jumlah protein yang lebih banyak maka konsunsi akan daging terus meningkat sesuai dengan kebutuhan konsumen. Daging sapi yang banyak dijual di pasaran terdiri dari berbagai jenis sapi ada jenis sapi lokal dan sapi impor, pada penelitian ini kita menggunakan daging sapi lokal (Lokal Beef) sebagai bahan untuk pengujian. Daging sapi lokal yang didapat dan akan diteliti diperoleh dari pasarswalayan Carefur dengan kondisi daging yang masih segar, dan memilih bagian penutup (Top Side) sebagai bahan uji

. Tabel 1. Daftar komposisi kimia daging sapi

Kandungan Zat Nilai (%)

Air 75

Protein 19

Karbohidrat 1,2

Zat terlarut bukan protein 2,3

Vitamin 2,5

Sumber : Lawrie, 1995.2

Untuk dapat mengetahui kesegaran suatu daging dapat dilihat dari beberapa aspek diantaranya, warna, bau serta pH dari daging tersebut. Warna daging merupakan kesan total yang terlihat mata dan dipengaruhi oleh kondisi ketika mata memandang. Struktur dan tekstur otot mempengaruhi pemantulan dan penyerapan cahaya . Faktor yang mempengaruhi warna daging antara lain pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, pH dan oksigen. Faktor lain yang

It a Yuanit a, Kajian Sifat Fisik dan List rik Terhadap Kualit as Daging Sapi Pada Suhu Ruang yang Diiradiasi Sinar Gamm a 60Co. P.2

(23)

mempengaruhi warna daging juga disebabkan faktor kimia yaitu konsentrasi pigmen dan mioglobin. Kedua faktor ini yang mempunyai peran besar dalam menentukan warna pada daging.3

Untuk menjaga kandungan yang terdapat pada daging sapi maka sering dilakukan beberapa langkah pengawetan yang diantaranya dengan pengeringan

(dehydration,drying), pengasapan (smoking), penggaraman (salting), pengalengan

(canning), pendinginan ( refrigeration) dan pembekuan (freezing).4 Penurunan kualitas daging diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan. Sebagian besar kerusakan daging disebabkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba perusak yang berdampak pada menurunnya daya simpan dan nilai gizi daging. Penelitian ini menggunakan metode pendinginan

(refrigeration) agar daging dapat bertahan selama enam hari yang akan dihitung nilai induktansi, kapasitansi, resistansi, pH, kadar air, serta warna dan baunya.

2.2 Induktansi

Didalam sebuah induktor (inductor) jika terdapat sebuah medan magnet adalah merupakan ciri penting, yang bersesuaian dengan kehadiran sebuah medan listrik dari sebuah kapasitor.5 Percobaan tentang hubungan dimana medan magnet juga dapat menghasilkan listrik dilakukan oleh seorang berkebangsaan amerika Josep Henry (1797-1878) dan seorang berkebangsaan Inggris Michael Faraday

Lawrie, Ilm u Daging, Dit erjem ahkan Oleh Am inuddin Prakkasi, UI Press 2003. P.245 4

Priyo Bint oro, Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk,Undip Sem arang 2008. P.x 5

(24)

(1791-1867). Dimana didapat kesimpulan bahwa ggl induksi dihasilkan oleh medan magnet yang berubah.6

Dari hukum Faraday dapat dituliskan persamaan :

= − ( Ф ) = ...(1) Dapat juga dituliskan dalam bentuk

= − ...(2)

Untuk sebuah koil yang terbungkus rapat dengan tidak ada besi didekatnya, maka diperoleh :

= Ф ...(3)

2.3 Resistansi

Pada sebuah rangkaian jika diberikan suatu beda potensial pada suatu penghantar yang berbeda maka akan didapat arus yang mengalir didalamnya yang berbeda, namun besarnya aliran arus yang mengalir pada kawat tidak hanya bergantung pada tegangan tetapi juga pada hambatan yang diberikan penghantar terhadap aliran elektron.7 Sesuai dengan hukum ohm berikut :

= ...(4) Dmana : I = Arus yang mengalir (A)

V = Tegangan (V) R = Hambatan (Ω)

Giancoli, Fisika Jilid 2 edisi ke-5, Erlangga, Jakart a, 2001. P. 172 7

(25)

Hambatan didefinisikan dari sebuah penghantar diantara dua titik dengan menggunakan sebuah perbedaan potensial V diatara titik-titik tersebut. Sesuatu

yang dihubungkan dengan hambatan adalah resistivitas (resistivity) ρ, yang

merupakan karakteristik (sifat) dari suatu bahan.8 Konstanta pembanding (ρ) biasa disebut sebagai hambatan jenis (resistivitas) dan bergantung pada bahan yang digunakan.

= ………...(5)

2.4 Kapasitansi

Kapasitor merupakan sebuah perangkat yang dapat menyimpan energi dalam bentuk medan listrik. Kapasitor biasanya dicirikan dengan q, yakni muatan pada setiap penghantar, dan oleh V, yakni perbedaan beda potensial diantara penghantar-penghantar .9 Kapasitansi dari sebuah kapasitor yang dimuati dinyatakan dengan persamaan :

= ………...(6)

Dimana C = Kapasitansi kapasitor (F)

q = Muatan yang diberikan pada plat +q dan –q (C) V = Tegangan yang diberikan (V)

Dari persamaan diatas dapat dilihat bahwa satuan dari kapasitansi adalah Coulum/ Volt (C/V) atau biasa disebut dengan Farad (F). satu farad merupakan

Halliday & Resnick, Fisika Jilid 2 Edisi ke-3, Erlangga, Jakart a,1984 P.187 9

(26)

jumlah muatan listrik sebesar satu coulomb yang disimpan didalam elektrik dengan beda potensial sebesar 1 volt.10

Besarnya arus (I) yang mengalir disebuah kapasitor sebanding dengan laju perubahan tegangan terhadap waktu (t) di dalam kapasitor .

= = ...(7) Nilai kapasitansi dari sebuah kapasitor ditentukan oleh faktor geometri dan sifat bahan dielektriknya. Pada kapasitor plat sejajar, faktor geometri yang menentukan adalah luas penampang keping sejajar dan jarak antara kepingnya, sedangkan sifat bahan dielektriknya ditentukan oleh nilai konstanta dielektrik bahannya. Dielektrik merupakan zat dimana semua partikel berkumpul didalamnya terikat kuat pada molekul penyusunnya. Kedudukan partikel bermuatan itu dapat bergeser sedikit akibat adanya suatu medan listrik, namun tetap disekitar molekulnya .11

Besarnya nilai kapasitansi kapasitor keping sejajar dinyatakan sebagai :

= ...(8) Dimana : k = konstanta dielektrik (9 x 109 )

= permitivitas ruang hampa (8,85 x 10 -12 F/m) A = luas penampang keping sejajar (m2)

d = jarak antara dua plat kapasitor (m2)

Pada ruang hampa kapasitansi kapasitor dinyatakan sebagai :

= ...(9)

Bism an, Rancangan Kapasit ansi M et er Digit al, FM IPA FISIKA, USU, 2003 P.2 11

(27)

Jika diantara keping sejajar terdapat bahan dielektrik maka kapasitansinya sebesar :

= ...(10)

Keterangan : ε = permitivitas bahan dielektrik (F/m).

Besarnya kanstanta dielektrik sebagai berikut :

= = ...(11)

2.5 Rangkaian RLC

Dalam arus bolak balik atau biasa dikenal dengan arus AC terdapat istilah impedansi dimana impedansi merupakan total dari resistansi dan reaktansi komponen pada suatu rangkaian AC. Impedansi disimbolkan dengan huruf kapital ‘Z’ dan dihitung dalam satuan Ohm (Ω). Perhitungan impedansi seringkali dihubungkan dengan rangkaian RLC seperti gambar dibawah ini

Gambar 2 Rangkaian RLC

Sebuah rangkaian RLC bersimpal tunggal yang mengandung sebuah generator ac, VR,VC dan VL adalah perbedaan potensial yang berubah-ubah

(28)

terhadap waktu, berturut-turut melalui hambatan, kapasitor dan induktor menurut persamaan

= sin ...(12)

(= 2 , dengan v dikur di dalam hertz) adalah frekuensi sudut yang tetap. Sebuah tegangan gerak elektrik jenis ini dapat dihasilkan oleh sebuah generator arus bolak-balik didalam stasiun pembangkit daya komersial.

Rangkaian RLC dapat dipisahkan menjadi dua dengan meninjau R yakni :

1. Sebuah rangkaian penghambat (resistive circuit). Gambar 3 memperlihatkan sebuah rangkaian yang hanya mengandung sebuah elemen penghambat, yang mana bereaksi tegangan elektrik bolak-balik dari persamaan 12. dari teorema simpal dan dari definisi resistansi maka dapat dituliskan

= sin ( )...(13)

= (definisi R)...(14)

Atau

(29)

Gambar 3. Rangkaian penghambat yang mengandung sebuah resistor

2. Sebuah rangkaian kapasitif. (capasitive circuit). Gambar 4 memperlihatkan sebuah rangkaian yang hanya mengandung sebuah elemen kapasitif, yang bereaksi pada sebuah tegangan gerak elektrik dari persamaan 16. Dari teorama simpal dan dari definisi kapasitansi maka dapat dituliskan

= sin (teorema simpal)...(16)

dan

= (definisi C)...(17)

Dari hubungan-hubungan ini maka diperoleh

= sin

Atau

= = cos ...(18)

(30)

= cos ...(19)

Yang didalamnya harus mempunyai

= ...(20)

Gambar 4 sebuah rangkaian kapasitif yang mengandung sebeuah

generator ac

3. Sebuah rangkaian induktif (An inductive circuit). Gambar 5 memperlihatkan sebuah rangkaian yang hanya mengandung sebuah elemen induktif, yang mana bereaksi pada sebuah tegangan gerak elektrik bolak-balik dari persamaan 22. Dari teorema simpal dan definisi induktansi maka dapat dituliskan

= sin (teorema simpal)... ...(21)

= (definisi induktansi) ...(22)

Dari hubungan tersebut dapat dilihat bahwa

(31)

atau

= ∫ = − cos ...(23)

Maka dapat ditulis kembali sebagai

= − cos ...(24)

Yang didalamnya harus mempunyai

= ...(26)

dimana XL merupakan reactansi induktif (inductive reactance). Satuan SI untuk XL adalah ohm.

Gambar 5. sebuah rangkaian induktif yang mengandung sebuah generator ac

Maka dari penjabaran satu persatu dari rangkaian LRC dapat dituliskan kembali bahwa

(32)

= ( ) + ( − ) ...(28)

= + ( − ) ...(29)

Dari persamaan diatas dinamakan kuantitas yang mengalikan impedansi (impedance) Z rangkaian dari gambar 2, maka dapat dituliskan

= ...(30)

Maka dapat dituliskan persamaan 31 dengan perincian sepenuhnya (dengan melihat persamaan 27, 28, 29) sebagai

= ...(31)

Penentuan impedansi dirasa penting demi mengetahui berapa besar nilai resistansi yang terdapat pada bahan yang di ukur, dalam hal ini daging. Seiring dengan kemajuan tekhnologi pengukuran akan impedansi menjadi semakin mudah dengan adanya alat pegukur impedansi digital yang disebut LCR Meter.

(33)

2.7 KADAR AIR

Air dalam bahan pangan dikelompokan kedalam tiga bentuk yaitu : (1) air bebas, (2) air terikat lemah atau teradsorbsi, (3)air terikat kuat.namun pada umumnya air pada bentuk pertama dan kedua yang lebih dominan, sedangkan air terikat jumlahnya sangat kecil.12 Berikut penjelasan tentang ketiga jenis air tersebut:

1. Air Bebas

Air bebas ada didalam ruang sel, intergranular, pori-pori bahan, atau bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut juga sebagai aktivitas air atau “water activity” yang sering diberi notasi Aw. Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimia pada bahan pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya nutrien terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia dapat berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan nilai Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Air bebas sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan.

(34)

2. Air Terikat Lemah (teradsorbsi)

Air yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada permukaan koloid makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel, ikatan antar air dengan koloid merupakan ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan relatif mudah dibekukan maupun diluapkan.

3. Air Terikat

Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air tersebut membentuk hidrat dengan beberapa molekul lain dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat jumlahnya sangat kecil dan sangat sulit diuapkan dan dibekukan.

Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur adalah air bebas dan air teradsorbsi. Jadi kadar air suatu bahan pangan merupakan gabungan dari air bebas dan air teradsorbsi didalam bahan pangan tersebut. Hubungan kadar air dan air bebas atau aktivitas air (Aw) ditunjukkan dengan kecendrungan bahwa semakin tinggi kadar air semakin tinggi pula nilai Aw. Akan tetapi hubungan tersebut tidak linier melainkan bentuknya kurva sigmoid. Kadar air dinyatakan dalam persen (%) dalam skala 0-100, sedangkan nilai Aw dinyatakan dalam angka desimal pada kisaran skala 0 – 1,0. Kurva hubungan antara kadar air dan Aw bahan disebut juga sebagai kurva Isoterm Sorbsi Lembab (ISL). Kurva ISL dapat dilihat pada gambar dibawah ini; dan contoh kadar air pada beberapa jenis bahan pangan dapat dilihat pada tabel 2.

(35)

Gambar 6 Grafik ISL pada bahan pangan

Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus berikut

= − 100 %

Keterangan : KA = Kadar air

A = massa daging sapi sebelum dikeringkan (gram) B = Massa daging sapi setelah dikeringkan (gram)

(36)

2.6 pH (KEASAMAN)

pH merupakan singkatan dari pondus hidrogenii. Tahun 1909 pH didefinisikan sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion hidrogen. Dapat dituliskan sebagai berikut:

pH = - log [H]

pH sering menentukan mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhan. Pada hewan hidup, keadaan urat daging adalah sedikit basa, dengan pH antara 7,4-7,6 sedangkan setelah pemotongan dimana hewan mengalami cukup istirahat maka pH mendekati reaksi netral (pH 7). Sesuai dengan perkembangan teknologi dan ilmu pengetahuan cara untuk mengetahui kadar pH suatu bahan dapat diketahui dengan alat bernama pH meter.

(37)

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai bulan Oktober 2011 di Laboratorium analisis pangan dan fisika elektronik Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.2 Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas beberapa alat utama yaitu : LCR Logic DMM 95, pH meter, hotplate, oven, pH indicator, lemari pendingin (kulkas), cawan petri dan timbangan digital. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi jenis sapi jawa dengan bagian penutup (Top side) dengan ukuran 3 x 3 cm dengan tebal 1 cm. Bahan pengemas yang digunakan adalah plastik cling wrap sebagai penutup atas dan sterofom

(38)

(a) (b) (c) (d)

(e) (f) (g)

Gambar 8 Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu : (a) LCR

meter, (b) pH meter, (c) timbangan digital, (d) oven, (e) cawan petri, (f) pH indikator, (g) daging sapi

3.3 Metode pengujian

3.3.1 Pengukuran induktansi, resistansi dan kapasitansi

Pengukuran induktansi, resistansi dan kapasitansi dilakukan dengan alat LCR meter tipe DMM 95 yang diproduksi oleh Constant Instruments. Dimana dengan mengikuti prosedur penggunaan pengukuran ketiga nilai tersebut dapat terlihat langsung pada layar display. Adapun skema pengukuran dapat dilihat pada gambar berikut.

(39)

Gambar 9 Skema Pengukuran RLC dengan LCR Meter

Penggunaan LCR tersebut untuk pengukuran induktansi ialah dengan meletakkan daging sapi berukuran 3 x 3 cm pada sebuah plat pcb yang berukuran 5 x 5 cm. disiapkan kabel test yang berwarna merah dan hitam sebagai ground. Masukkan kabel test hitam kedalam jack COM dan kabel test merah kedalam jack Lx. Hidupkan LCR DMM 95 dengan menekan tombol power (on/off), setelah angka menunjukkan 0000 (kondisi awal), maka hubungkan kabel tester pada daging yang telah disiapkan. Sedangkan untuk pengukuran resistansi kabel test merah dimasukan dalam jack Ω, dan untuk kapasitansi kabel test merah dimasukkan kedalam jack Cx.

(40)

3.3.2 Pengukuran kadar air

Kadar air daging sapi diukur dengan metode pengeringan dengan menggunakan sebuah oven, daging diletakkan dalam cawan petri dan ditimbang hingga diketahui massa awalnya ± 5 gr, kemudian dimasukkan kedalam oven dengan suhu 100 0C selama 12 jam, selanjutnya setelah 12 jam cawan petri yang berisi daging dikeluarkan dari oven kemudian didinginkan selama ± 15 menit, kemudian ditimbang sebagai massa akhir. Adapun skema pengukuran seperti gambar dibawah berikut.

(a) (b) (c)

(f) (e) (d)

Gambar 10 Skema pengukuran kadar air. (a) daging sapi yang masih segar, (b)

daging sapi dipotong kecil-kecildan diletakkan diatas cawan petri, (c) daging ditimbang dengan timbangan digital sebagai massa awal, (d) daging dikeringkan

didalam oven selama 12 jam, (e) daging hasil pengeringan, (f) timbang kembali daging sebagai massa akhir.

(41)

3.3.3 Pengukuran pH

pH merupakan derajat keasaman yang sering digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman dari suatu larutan maupun bahan makanan. Dalam pengukurannya pH dapat di nyatakan dengan angka 0-14. Gambaran perhitungan pH dapat dilihat pada gambar berikut. Karena daging bukan suatu larutan yang lebih mudah diketahui pHnya, maka proses pengukuran pH yang dilakukan menggunakan pH meter. Sebelum pH meter digunakan, pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan asam pH 4 kemudian dinetralkan dengan larutan netral ber pH 7. Sebelumnya daging dimasukan kedalam beker glass berukuran 50 ml secukupnya, selanjutnya diberi air sebanyak 30 ml dan selanjutnya diaduk dengan menggunakan magnetik stirer di atas hot plat selama ± 10 menit, kemudian diukur pHnya dengan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi. Setelah di ukur dengan menggunakan pH meter pengukuran pH juga dapat dilakukan dengan menggunakan pH indicator, selanjutnya data dicatat. Adapun gambaran pengukuran pH adalah sebagai berikut.

(42)

(a) (b) (c)

(f) (e) (d)

Gambar 11 Skema pengukuran pH. (a) daging yang masih segar, (b) daging sapi

dipotong kecil-kecil, (c) pengadukan dilakukan dengan magnetic stiller diatas hotplet, (d) daging setelah diaduk, (e) lpengukuran pH dengan pH meter, (f)

(43)

3.3.4 Pengujian fisik daging

Pengujian sifat fisik yang juga dilakukan adalah pengujian terhadap warna daging sapi terhadap lama penyimpanan pada tiap-tiap kondisi dan perlakuan yang diberikan, yakni dengan mengambil gambar dari tiap sampel yang ada.

(44)

3.4 Tahapan Penelitian

Persiapan sam pel penelit ian

Perlakuan

Kesimpulan Tert ut up

-5 0C 10 0C 28 0C

Uji list rik , fisik dan kimia

Analisis

Terbuka

-5 0C 10 0C 28 0C

Uji list rik , fisik dan kimia

Analisis

(45)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengukuran Induktansi terhadap lama penyimpanan

Pada pengukuran induktansi yang dilakukan terhadap daging yang disimpan pada suhu -5 dan 10 dan 280C didapat nilai dari masing seperti ditunjukkan pada tabel 3. Dimana satuan yang ditunjukkan pada alat LCR meter menunjukkan satuan mili Hanry (mH).

Tabel 3. Hasil Pengukuran induktansi terhadap lama penyimpanan

No Hari

-50 C 100 C 280 C

A1 A2 B1 B2 C1 C2

1 1 0,27 mH 0,27 mH 0,27 mH 0,27 mH 0,27 mH 0,27 mH 2 2 0,28 mH 0,3 mH 0,29 mH 0,43 mH 0,26 mH 0,29 mH 3 3 0,29 mH 0,3 mH 0,32 mH 21,7 mH 0,25 mH 0,5 mH 4 4 7,19 mH 0,48 mH 0,28 mH 0,28 mH 0,26 mH 0,16 mH 5 5 0,3 mH 0,31 mH 0,29 mH 0,46 mH 0,32 mH 16,8 mH 6 6 0,29 mH 0,31 mH 0,26 mH 0,29 mH 0,28 mH 20 mH

Ket : A1 = Tertutup C1 = Tertutup A2 = Terbuka C2 = Terbuka B1 = Tertutup

B2 = Terbuka

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa pada hari pertama nilai induktansi untuk pengukuran suhu -50 dengan kondisi tertutup (A1) didapat 0,27 mH dan terus meningkat hingga hari ketiga dengan nilai 0,28 dan 0,29 mH namun pada hari keempat nilai induktansi naik menjadi 7,19 mH dan turun kembali pada hari ke lima dan keenam dengan nilai 0,3 dan 0,29 mH. Sedangkan pada kondisi A2

(46)

dengan kondisi terbuka memiliki kenaikan dari hari kedua hingga hari ke-empat dengan nilai 0,3 mH dan 0,48 mH dan turun pada hari kelima dan keenam senilai 0,31 mH. Dari data yang telah diuraikan, induktansi terhadap lama penyimpanan pada suhu -5 0C baik tertutup maupun terbuka cenderung berada pada nilai 0,3, hal ini dikarenakan pada suhu -5 tidak terjadi penguapan dan kondisi daging membeku sehingga tidak banyak terjadi perubahan pada bahan. Untuk hari ke-4 terjadi pelonjakan, hal ini dapat terjadi karena faktor tempat penyimpanan.

Gambar 12. Hasil pengukuran induktansi pada suhu -5 0C

Pada penyimpanan dengan suhu 100C dengan kondisi tertutup (B1) nilai induktansi bertanbah hingga hari ketiga yaitu 29 mH dan 32 mH, dan turun pada hari keempat senilai 28 mH dan naik kembali menjadi 29 mH, namun menurun dihari terakhir pada angka 0,26 mH. Sedangkan pada kondisi terbuka (B2) dihari kedua naik menjadi 0,43 mH dan terus naik hingga mencapai nilai 21,7 pada hari ketiga, namun turun kembali pada hari keempat senilai 28 mH dan 0,46 mH dihari kelima dan 0,29 pada hari terakhir. Dari data yang telah dipaparkan diatas terdapat

0 1 2 3 4 5 6 7 8

0 2 4 6 8

N il a i In d u k ta n si Hari

Induktansi -5

C

A1 = Tert ut up A2 = Terbuka

(47)

kesamaan antara keadaan tertutup pada suhu -5 0C dan 10 0C dimana rata-rata induktansi yaitu 0,3 mH, namun pada keadaan terbuka juga terjadi pelonjakan di hari ke-3, hal ini dimungkinkan karena pengaruh tempat penyimpanan yang tidak stabil. Dari data tersebit untuk suhu -5 dan 10 dengan perlakuan terbuka dan tertutup didapat peningkatan rata-rata sebesar 9,8%.

Gambar 13. Hasil pengukuran induktansi pada suhu 10 0C

Pada suhu 280 C dengan kondisi ruangan yang lebih panas dari kedua kondisi diatas didapat nilai induktansi dari daging sapi dengan kondisi tertutup (C1) yaitu 0,27 mH pada hari pertama dan turun hingga hri ketiga dengan nilai 0,26 mH dan 0,25 mH dan naik hingga hari kelima yaitu 0,26 mH dan 0,32 mH sedangkan pada hari terakhir didapat nilai 0,28 mH dengan peningkatan sebesar 9,9%. Untuk kondisi terbuka (C2) didapat 0,27 mH dan naik pada hari kedua senilai 0,29 mH dan 0,5 mH pada dari ketiga, dan mengalami penurunan di hari keempat 0,16 mH dan naik 16,8 dihari kelima dengan rata-rata peningkatan

0 5 10 15 20 25

0 2 4 6 8

Hari

Induktansi 10

_C

B1= Tert ut up B2= Terbuka

(48)

sebesar 9,3% dan pada hari terakhir nilai induktansi tidak dapat terbaca oleh alat yang digunakan karena tekstur daging yang sudah mengeras.

Gambar 14. Hasil pengukuran induktansi pada suhu 28 0C

Dari data yang telah dijabarkan diatas pada suhu 28 0C dengan kondisi tertutup nilai induktansi juga berada pada rata-rata 0,3 mH, berbeda dengan keadaan terbuka dimana nilai induktansi tampak tidak beraturan hal ini dikarenakan kondisi penyimpanan terbuka dengan suhu yang tinggi menyebabkan penguapan yang lebih cepat serta adanya kontaminasi bakteri sehingga pembacaan induktansi menjadi tak beraturan terbukti dengan pelonjakan nilai di hari ke 5 dan ke 6 dimana kondisi fisik daging yang sudah bau dan basah karena bakteri.

Dari ketiga tempat penyimpanan dapat disimpulkan bahwa lamanya penyimpanan dan tempat penyimpanan mempengaruhi nilai induktansi dari daging sapi dimana pada tempat -5 0C rata-rata keseluruhan selama 6 hari penyimpanan lebih besar dibandingkan dengan kedua tempat yang lain yaitu 10

0 5 10 15 20 25

0 2 4 6 8

Hari

Induktansi 28

C

C1 = Tert ut up C2 = Terbuka

(49)

C dan 28 0C hal ini disebabkan karena pada suhu tersebut kondisi daging tidak banyak berubah.

4.2 Pengukuran resistansi terhadap lama penyimpanan

Pada pengukuran resistansi yang dilakukan terhadap daging yang disimpan pada suhu -5 dan 10 dan 280C didapat nilai dari masing seperti ditunjukkan pada table 3, dimana satuan yang ditunjukkan pada alat LCR meter menunjukkan satuan mega Ohm (MΩ).

Tabel 4. Hasil pengukuran resistansi terhdap penyimpanan

No Hari

-50 C 100 C 280 C

A1 A2 B1 B2 C1 C2

1 1 1,92 MΩ 1,92 MΩ 1,92 MΩ 1,92 MΩ 1,92 MΩ 1,92 MΩ 2 2 0,93 MΩ 0,43 MΩ 0,39 MΩ 0,88 MΩ 0,71 MΩ 1,13 MΩ 3 3 0,42 MΩ 0,42 MΩ 0,37 MΩ 1,98 MΩ 1,35 MΩ 3,71 MΩ 4 4 0,35 MΩ 0,5 MΩ 0,49 MΩ 0,67 MΩ 1,45 MΩ 13,79 MΩ 5 5 0,5 MΩ 0,21 MΩ 0,27 MΩ 0,56 MΩ 0,58 MΩ 17,4 MΩ 6 6 0,47 MΩ 0,32 MΩ 0,29 MΩ 0,83 MΩ 0,53 MΩ >20 MΩ

Ket : A1 = Tertutup C1 = Tertutup A2 = Terbuka C2 = Terbuka B1 = Tertutup B2 = Terbuka

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa masing-masing tempat penyimpanan dan perlakuan yang diberikan memberikan perbedaan pada tempat penyimpanan dengan seuhu -50 C dengan kondisi tertutup (A1) didapat nilai untuk resistansi yakni 1,92 MΩ dan 0,93 MΩ pada hari kedua dan terus menurun hingga hari keempat dengan nilai 0,42 MΩ dan 0,35 MΩ namun di hari kelima naik dan

(50)

turun di hari ke enam dengan nilai 0,5 MΩ dan 0,47 MΩ dengan rata-rata penurunan sebesar 9,9%. Sedangkan untuk kondisi terbuka (A2) dimana daging tidak terbungkus oleh plastik didapat nilai resistansi sebesar 0,43 MΩ dan 0,42 MΩ dan pada hari keempat naik menjadi 0,5 MΩ namun menurun di hari kelima dengan nilai 0,21 MΩ dan naik kembali di hari terakhir senilai 0,32 MΩ dengan rata-rata penurunan sebesar 9,9%, ketidak stabilan ini dikarenakan tempat penyimpanan yang lebih dingin sehingga nilai yang didapat akan tidak beraturan.

Gambar 15. Hasil pengukuran resistansi pada suhu -5 0C

Dari data yang telah dipaparkan diatas bahwa pada penyimpanan -5 0C memiliki nilai resistansi yang relatif rendah hal ini dikarenakan daging masih memiliki cukup air dan tempat penyimpanan yang memang mempertahankan kadar air dari daging tersebut sehingga daging memiliki hambatan/resistansi yang sedikit. Penurunan pad hari kedua dikarenakan proses pengkondisian dari suhu potong menuju suhu penyimpanan dan pada hari ketiga dan seterusnya suhu mulai stabil dan resistansi kecil.

0 0.5 1 1.5 2 2.5

0 2 4 6 8

Hari

Resistansi -5

C

A1 = Tert ut up A2 = Terbuka MΩ

(51)

Pada penyimpanan dengan suhu 100C dengan kondisi tertutup (B1) didapat nilai resistansi dari daging adalah 1,92 MΩ di hari pertama dan 0,39 MΩ dan 0,37 MΩ dihari kedua dan ketiga yang berarti mengalami penurunan dari hari pertama, sedangkan pada hari keempat naik menjadi 0,49 MΩ dan turun hingga hari terakhir penyimpanan yakni 0,27 MΩ dan 0,29 MΩ dengan rata-rata penurunan 9,9%. Pada penyimpanan dengan kondisi terbuka (B2) didapat nilai resistansi 0,88 MΩ di hari kedua dan 1,98 MΩ di hari ketiga yang berarti mengalami kenaikan dibandingkan hari pertama dan kedua namun menurun pada hari keempat senilai 0,67 MΩ dan 0,56 MΩ dihari kelima dan pada hari terakhir naik kembali menjadi 0,83 MΩ dengan rata-rata penurunan 9,8%.

Gambar 16. Hasil pengukuran resistansi pada suhu 10 0C

Pada suhu 10 0C tidak jauh berbeda pada suhu -5 0C, dimana hari kedua mengalami penurunan yang dikarenakan proses penyesuaian tempat penyimpanann namun kondisi terbuka mengalami kenaikan dikarenakan kondisi

0 0.5 1 1.5 2 2.5

0 2 4 6 8

Hari

Resistansi 10

_C

B1 = Tert ut up B2 = Terbuka MΩ

(52)

terbuka menyebabkan daging memiliki nilai resistansi yang tinggi dibandingkan dengan kondisi tertutup.

Pada penyimpanan disuhu 280C dengan kondisi tertutup (C1) didapat nilai resistansi yaitu 0,71 MΩ pada hari kedua dan meningkat hingga hari keempat dengan nilai 1,35 MΩ dan 1,45 MΩ sedangkan di hari kelima dan keenam mengalami penurunan yakni 0,58 MΩ dan 0,53 MΩ dengan penurunan sebesar 9,9% hal ini dikarenakan kondisi ruangan yang panas dan perlakuan yang tertutup membuat karkas daging menjadi lembek dan tidak mengering sehingga dihasilkan nilai resistansi yang semakin kecil. Berbeda dengan perlakuan terbuka kondisi yang panas membuat karkas dsaging mengeras dari hari ke hari yang disertai dengan perubahan warna yang semakin kelam, pada hari kedua diapat nilai 1,13 MΩ dan 3,71 MΩ pada hari ketiga, hari keempat menunjukkan kenaikan yang cukup tinggi yang disertai dengan mengerasnya karkas dan kelamnya warna daging dengan nilai 13,79 MΩ dan 17,4 MΩ di hari kelima hingga pada hari keenam nilai resistansi tidak dapat terbaca karena over load dengan rata-rata peningkatan sebesar 9%.

(53)

Gambar 17. Hasil pengukuran resistansi pada suhu 28 0C

Berbeda dengan penyimpanan pada suhu ruang yang lebih hangat, dimana nilai resistansi yang didapat lebih cenderung naik dari hari kehari seperti ditunjukkan pada grafik Grafik 17 yang menunjukkan bahwa perubahan resistansi seiring dengan perubahan suhu yang diberikan, hal ini dipengaruhi pula dengan adanya jaringan ikat pada daging yang merapat serta adanya lemak yang merupakan isolator yang baik untuk aliran listrik.13 Dari ketiga kondisi tersebut baik -5 0C, 10 0C dan 28 0C dapat disimpulkan bahwa lama penyimpanan dan suhu yang diberikan mempengaruhi nilai resistansi daging, dimana daging pada suhu -5 0C memiliki hambatan yang sedikit dibandingkan dengan 10 0C , serta resistansi yang tinggi pada suhu 28 0C.

A. K. M ahapat ra, B. L. Jones, C. N. Nguyen, and G. Kannan. “ An Experiment al Det erminat ion of t he Elect rical Resist ivit y of Beef” . Agricult ural Engineering Int ernat ional: t he CIGR Ejournal. M anuscript 1664. Vol. XX. July, 2010. P.4

0 5 10 15 20 25

0 2 4 6 8

Hari

Resistansi 28

_C

C1 = Tert ut up C2 = Terbuka

(54)

4.3 Pengukuran kapasitansi terhadap lama penyimpanan

Pada pengukuran kapasitansi yang dilakukan terhadap daging yang disimpan pada suhu -5 dan 10 dan 280C didapat nilai dari masing seperti ditunjukkan pada table 5. dimana satuan yang ditunjukkan pada alat LCR meter menunjukkan satuan nano farad (nF).

Tabel 5. Hasil pengukuran kapasitansi terhadap lama penyimpanan

No Hari

-50 C 100 C 280 C

A1 A2 B1 B2 C1 C2

1 1 142 nF 142 nF 142 nF 142 nF 142 nF 142 nF 2 2 133 nF 125 nF 137 nF 153 nF 137 nF 165 nF 3 3 110 nF 103 nF 134 nF 126 nF 103 nF 153 nF 4 4 106 nF 98 nF 121 nF 141 nF 102 nF 111 nF 5 5 97 nF 99 nF 168 nF 114 nF 270 nF OL 6 6 113 nF 99 nF 95,5 nF 42,1 nF 130 nF OL

Ket : A1 = Tertutup C1 = Tertutup A2 = Terbuka C2 = Terbuka B1 = Tertutup

B2 = Terbuka

Pada tempat penyimpanan -50C dengan kondisi tertutup (A1) didapat nilai kapasitansi dihari pertama pembelian bernilai 142 nF dan terus menuruh dari hari kedua hingga hari keempat dengan nilai 133 nF, 110 nF , 106 nF dan 97 nF namun pada hari terakhir kembali naik menjadi 113 nF dengan rata-rata penurunan sebesar 16%. sedangkan dengan perlakuan terbuka didapat nilai pada hari kedua yaitu 125 nF menurun dari hari pertama dan terus menurun hingga hari

(55)

terakhir yakni 103 nF, 98 nF, 99 nF dan 95 nF dengan rata-rata penurunan 11%. Dari nilai yang didapat diatas, ketidak teraturan kapasitansi terjadi karena faktor penyimpanan dimana daging akan mempertahankan kandungan air pada suhu -5 0

C, adapun penurunan nilai kapasitansi dikarenakan penyesuaian daging terhadap tempat penyimpanan.

Gambar 18. Hasil perhitungan kapasitansi pada suhu -5 0C

Pada penyimpanan 100C dengan kondisi tertutup (B1) juga mengalami hal yang sama yakni penurunan nilai kapasitansi dari hari ke hari seperti yang terdapat pada tabel diatas, pada hari kedua nilai kapasitansi yang didapat bernilai 137 nF dan 134 nF di hari ketiga, 121 nf dan 168 nf dihari keempat dan kelima serta penurunan yang jah terdapat di hari terkhir yakni 95,5 nF dengan penurunan sebesar 33%. Pada kondisi terbuka (B2) nilai kapasitansi yang didapat justru terlihat turun naik, pada hari kedua di dapat 153 nF yang lebih tinggi dari hari pertama dilanjutkan pada hari ketiga 126 yang lebih kecil dari hari ke dua dan

90 100 110 120 130 140 150

0 2 4 6 8

N il a i K a p a si ta n si Hari

Kapasitansi -5

C

A1 = Tert ut up A2 = Terbuka

(56)

naik kembali dihari keempat 141 nF dan turun hingga hari terakhir dengan nilai 114 nF dan 42,1 nF dengan peningkatan sebesar 47%, ketidak stabilan ini terjadi karena adanya kontaminasi dari ruangan penyimpanan.

Gambar 19. Hasil perhitungan kapasitansi pada suhu 10 0C

Pada 10 0C tidak jauh berbeda pada penyimpanan -5 0C, dimana daging mengaalami kenaikan dan penurunan dari hari pertama penyimpanan hal ini dikarenakan tempat penyimpanan yang lebih tinggi dari pada -5 0C. Terbukti dari nilai yang semakin besar pada kondisi terbuka dimana daging mulai sedikit mengguap dan kehilangan air sehingga nilai kapasitansi meningkat.

Pada penyimpanan dalam suhu 280C dengan kondisi tertutup (C1) didapat nilai kapasitansi yaitu 0,71 nF turun dari hari pertama senilai 1,92 nF dan pada hari ketiga naik hingga hari terakhir yakni 1,35 nF, 1,45 nF, 0,58 µF, 0,53 µF dengan rata-rata peningkatan sebesar 47%, sedangkan pada kondisi terbuka (C2) nilai kapasitansi naik dari hari kedua hingga hari terakhir pengukuran yakni ,1,13

35 55 75 95 115 135 155 175 195

0 2 4 6 8

N il a i K a p a si ta n si Hari

Kapasitansi 10

_C

B1= Tert ut up B2= Terbuka

(57)

nF, 3,71 nF, 3,71 nF, 17,4 nF dan 20 nF pada hari terakhir dengan rata-rata peningkatan sebesar 9,8%.

Gambar 20. Hasil pengukuran kapasitasnsi pada suhu 28 0C

Dari data yang dipaparkan diatas, pada suhu 28 0C, nilai yang didapat pada keadaan tertutup dan terbuka lebih tinggi dibandingkan dua perlakuan sebelumnya,hal ini dikarenakan suhu yang tinggi menyebabkan daging mengalami penguapan dan mengurangi kadar air daging sehingga nilai kapasitansi yang didapat semakin besar. Dari ketiga tempat penyimpanan tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin sedikit kandungan kadar air yang dimiliki oleh daging semakin besar nilai kapasitansi daging dan bersifat kapasitif.

0 50 100 150 200 250 300

0 2 4 6 8

Hari

Kapasitansi 28

C

C1 = Tert ut up C2 = Terbuka nF

(58)

4.4 Pengukuran kadar air terhadap lama penyimpanan

Dari penelitian yang telah dilakukan didapat bahwa kadar air yang terkandung pada daging sapi yang disimpan pada suhu -5 0C dan 10 0C tersebut mengalami penurunan namun ada juga yang mengalami kenaikan, hal ini dikarenakan adanya pengaruh dari tempat penyimpanan data hasil perhitungan kadar air dapat dilihat pada table 6.

Tabel 6. Hasil pengukuran kadar air terhadap lama penyimpanan

No Hari

-50C 100C 280C

A1 (%) A2 (%) B1 (%) B2 (%) C1 (%) C2 (%)

1 1 75 75 75 75 74 74

2 2 75 73 74,5 73,5 69 73

3 3 75 76 73 75 75 63

4 4 74 75 75 71,5 71 18

5 5 75 76,5 75 73 74 16,5

6 6 75,5 75 73 73,5 68 16

Dari data yang diperoleh dapat dilihat bahwa pada hari pertama dimana daging sapi baru dibeli mengandung kadar air sebesar 75 %, ketika disimpan dengan perlakuan yang berbeda maka didapat hasil yang terlihat pada table 6. Pada penyimpanan didalam freezer (-5 0C) dengan perlakuan tertutup (A1), kadar air masih tetap bertahan senilai 75% hingga hari ketiga, namun mengalami penurunan pada hari keempat senilai 74%, selanjutnya pada hari kelima kadar air naik menjadi 75% hingga hari terakhir.

(59)

Gambar 21. Hasil pengukuran kadar air pada suhu -5 0C

Pada suhu -5 0C dengan perlakuan terbuka tanpa penutup (A2) seperti terlihat pada table dihari pertama kadar air senilai 75%, dan pada hari kedua mengalami penurunan senilai 73%, sedangkan pada hari ketiga mengalami peningkatan nilai kadar air senilai 76%. Pada hari keempat kadar air kembali menurun menjadi 75% dan naik kembali menjadi 76% dan pada hari terakhir mengalami penurunan kembali hingga 75%, hal ini dipengaruhi karena factor penyimpanan. Tingkat penurunan dan kenaikan kadar air pada daging terhadap lama penyimpanan dapat dilihat pada gambar 21. Kenaikan dan penurunan yang terjadi tidak lain dikarenakan faktor penyimpanan yang membuat daging mempertahankan kadar airnya.

72.5 73 73.5 74 74.5 75 75.5 76 76.5 77

0 2 4 6 8

Hari

Kadar Air -5

_C

A1 = Tert ut up A2 = Terbuka

(60)

Gambar 22. Hasil pengukuran kadar air pada suhu 10 0C

Pada penyimpanan diruang pendingin biasa (10 0C) dengan perlakuan yang berbeda maka perbedaan antara keduanya dapat dilihat pada tabel 6. Pada perlakuan tertutup (B1), kadar air pada hari pertama bernilai 75% dan mengalami penurunan pada hari kedua dan ketiga senilai 74% dan 73%, namun pada hari keempat kadar air kembali naik menjadi 75% hinga hari kelima dan turun pada hari terakhir senilai 73%. Namun dengan keadaan terbuka (B2), nilai kadar air pada hari pertama senilai 75%, namun mengalami penurunan dihari kedua menjadi 73% dan naik kembali menjadi 75% pada hari ketiga, pada hari keempat kadar air turun menjadi 71%, namun naik kembali hingga 73% sampai hari terakhir. Pada suhu ini juga terjadi kesamaan antara -5 0C, dimana daging mempertahankan kadar airnya.

Pada penyimpanan disuhu ruang yaitu ± 28 0C, didapat nilai rata-rata dari kadar air seperti terlihat pada tabel 6, dimana pada penyimpanan A1 dengan keadaan tertutup nilai kadar air pada hari pertama mencapai nilai 74 %, dan

71 71.5 72 72.5 73 73.5 74 74.5 75 75.5

0 2 4 6 8

N il a i K a d a r A ir Hari

Kadar Air 10

_C

B1 = Tert ut up B2 = Terbuka

(61)

menurun pada hari berikutnya senilai 69 % pada hari kedua, pada hari ketiga kadar air sedikit naik hingga 75 %, dan turun kembali pada hari keempat senilai 71%, namun pada hari kelima kadar air naik dan turun pada hari terakhir senilai 74 dan 68 %.

Gambar 23. Hasil perhitungan kadar air pada suhu 28 0C

Pada perlakuan berbeda dengan keadaan terbuka, dimana nilai kadar air pada hari pertama senilai 74%, dan terus mengalami penurunan hingga hari terakhisr. Nilai kadar air pada hari kedua yaitu 73% dan turun 63% pada hari ketiga,pada kondisi ini nilai kadar air menjadi cepat menguap karena perlakuan tanpa penutup, terbukti pada hari keempat hingga keenam yang mengalami penurunan dari 18% hingga 16% pada hari terakhir. Grafik penurunan nilai kadar air dapat dilihat pada gambar 4.4.2

0 10 20 30 40 50 60 70 80

0 2 4 6 8

Hari

ke-Kadar Air 28

C

A1 = Tert ut up A2 = Terbuka

(62)

4.5 Pengukuran pH terhadap lama penyimpanan

Dari penelitian yang telah dilakukan didapat nilai drajat keasaman (pH) dari daging sapi yang disimpan pada suhu -5,10 dan 28 0C terhadap lama penyimpanan dapat dilihat pada table 2. Nilai pH yang didapat dari alat pH meter menunjukkan pH dari tiap-tiap daging dan tiap-tiap perlakuan.

Tabel 7. Hasil perhitungan pH terhadap lama penyimpanan

No Hari

-50C 100C 280C

A1 A2 B1 B2 C1 C2

1 1 6,7 6,7 6,7 6,7 6,14 6,14

2 2 7 7 7 7 8,55 8,54

3 3 7 7,01 7 7,01 9 9,44

4 4 6,58 7,7 7,93 8,29 10 8,36

5 5 7,81 7,3 8,58 6,79 8,29 10

6 6 8,2 7,61 8,94 9,16 8,01 9,87

Pada hari pertama dimana A1 memiliki nilai 6,7 mendekati nilai basa dan mengalami kenaikan menjadi 7 hingga hari ketiga, pada hari keempat nilai pH mengalami penurunan hingga 6,58 namun naik kembali hingga 7,81 pada hari keempat dan kembali naik dihari terakhir dengan nilai 8,2. Pada perlakuan A2 dihari pertama dimana pH bernilai 6,7 dan dihari kedua mengalami keseragaman yaitu bernilai 7 dan dihari ketiga mengalami sedikit kenaikan senilai 7,01 dan terus meningkat hingga hari terakhir dengan nilai 7,7 dihari keempat 7,3 dan terakhir bernilai 7,61.

(63)

Gambar 24. Hasil perhitungan pH pada suhu -5 0C

Pada perlakuan B1 dihari pertama pH bernilai sama yaitu 6,7 dan pada hari kedua dan ketiga meniliki pH 7, dan pada hari keempat mengalami kenaikan cukup tinggi yaitu 7,93, pada hari keempat naik kembali menjadi 8,85 dan pada hari terakhir bernilai 8,94. Kenaikan dan penurunan nilai pH dapat dilihat juga pada grafik 7. Pada pengukuran B2 dimana pH awal 6,7 dan naik dihari kedua dengan nilai 7 serta mengalami kenaikan dihari ketiga yaitu 7,01 dan terus naik pada hari keempat dengan nilai 8,29 namun turun pada hari kelima 6,79 dan naik kembali dihari terakhir dengan nilai 9,16.

6 6.5 7 7.5 8 8.5

0 2 4 6 8

Hari

pH 5

C

A1 = Tert ut up A2 = Terbuka

(64)

Gambar 25. Hasil pengukuran pH pada suhu 10 0C

Dari penjabaran diatas baik pada suhu -5 dan 10 0C, perubahan pH menjadi basa serta perlakuan dalam lemari pendingin menyebabkan mudahnya bakteri untuk berkembang sehingga nilai pH menjadi semakin tinggi dari hari ke hari.

Gambar 26. Hasil pengukuran ph pada suhu 28 0C

6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5

0 2 4 6 8

N il a i p H Hari

pH 10

_C

B1 = Tert ut up B2 = Terbuka

5 6 7 8 9 10 11 12

0 2 4 6 8

N il a i p H

Hari ke

-pH 28

C

C1 = Tert ut up C2 = Terbuka

(65)

Pada penyimpanan dalam suhu ruang yaitu ± 28 0C memiliki nilai pH yang beraneka ragam seperti terdapat pada tabel 7. Pada perlakuan tertutup (C1), nilai pH pada hari pertama yaitu 6,14 dan naik pada hari kedua sebesar 8,55, pada hari ketiga nilai pH kembali naik pada angka 9 dan 10 pada hari keempat, dan mengalami penurunan pada hari kelima dan keenam senilai 8,29 dan 8,01. Pada keadaan terbuka (C2), nilai pH yang didapat pada hari pertama yaitu 6,14 dan naik pada hari kedua senilai 8,54 dan 9,44 pada hari ketiga, nilai ph pada hari keempat mengalami penurunan yaitu 8,36 dan naik pada hari kelima senilai 10 dan turun kembali dihari terakhir senilai 9,87.

Pada suhu 28 0C juga terjadi hal yang sama bahkan nilai pH yang didapat lebih tinggi daripada penyimpanan di dalam lemari pendingin, dimana pada suhu kamar banyaknya pengaruh udara luar serta udara yang membawa bakteri menyebabkan nilai pH berubah secara cepat, sifat fisikpun sudah mulai terlihat baik pada keadaan tertutup maupun terbuka, pada keadaan tertutup daging memjadi basah dan lembek disertai tumbuhnya jamur-jamur kecil pada permukaan daging serta bau yang tak sedap.

(66)

4.6 Perubahan warna daging terhadap lama penyimpanan

Perubahan daging terhadap lamanya penyimpanan memberikan efek pada warna daging, hal ini terbukti dengan meningkatnya nilai pH yang ada pada daging sapi tersebut. Perubahan pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi dan perubahan muatan protein, perubahan muatan protein akan mengubah jarak antar serat-serat daging sehingga mempengaruhi kemampuanya dalam menyerap dan memantulkan cahaya yang akan mempengaruhi warna daging. Perubahan warna daging dapat dilihat pada gambar dibawah berikut.

Gambar 27. Perubahan warna pada pada suhu-5 0C dengan perlakuan tertutup

Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3

(67)

Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3

Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6

Gambar 28. Perubahan warna pada daging terhadap lama penyimpanan dalam

suhu -5 0C dengan perlakuan terbuka.

Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3

Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6

Gambar 29. Perubahan warna pada daging terhadap lama penyimpanan dalam

(68)

Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3

Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6

Gambar 30. Perubahan warna pada daging terhadap lama penyimpanan dalam

suhu 10 0C dengan perlakuan terbuka.

Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3

Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6

Gambar 31. Perubahan warna pada daging terhadap lama penyimpanan dalam

(69)

Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3

Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6

Gambar 32. Perubahan warna pada daging terhadap lama penyimpanan dalam

(70)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kadar air daging sapi selama penyimpanan dengan variasi suhu yang berbeda memiliki perbedaan disetiap suhunya, dari lamanya penyimpanan kadar air didapat 75 % - 16 %. Kadar air berbanding terbalik dengan tempat penyimpanan, semakin rendah

(71)

suhunya maka semakin besar kadar airnya dan semakin besar suhunya semakin sedikit kadar airnya.

Tingkat keasaman (pH) yang didapat dari hasil penelitian menunjukkan kenaikan yang menyebabkan daging bersifat basayang bernilai 6-10, sehingga memudahkan timbulnya bakteri pada permukaan daging yang disertai dengan timbulnya aroma yang tak sedap serta warna yang mulai menggelap.

5.2 Saran

Dari data penelitian, dapat dibuat sensor berdasarkan sifat listrik untuk suhu daging 28 0C dalam keadaan terbuka. Agar hasil lebih tepat, sebaiknya pengambilan data dengan pengulangan yang lebih banyak agar hasil lebih akurat.

(72)

DAFTAR PUSTAKA

Bisman. 2003: Rancangan Kapasitansi Meter Digital. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sematra Utara.

Brahmantiyo. B. 1995: Sifat Fisik dan Kimia Daging Sapi Brahman Cross, Angus dan Murray Grey. Balai Penelitian Ternak

Giancoli. 2001: Fisika. Jilid 2 edisi ke 5. Penerbit Erlangga. Jakarta

Hafriyanti dkk. 2008: Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylen) dan Plastik PP (Polypropylen) di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. Jurnal UIN Sultan Syarif Kasim Riau

Halliday & Resnick.1984: Fisika . Jilid 2 edisi ke 3. Penerbit Erlangga. Jakarta

Lawrie. R.A. 2003. Ilmu Daging. Edisi ke 5. Diterjemahkan oleh Aminuddin Prakkasi. Penerbit Universitas Indonesia

Legowo. AM. Nurwantoro. 2004: Analisis Pangan. Diktat Kuliah Program Studi Teknologi Hasil Ternak.Universitas Diponegoro. Semarang

Mahapatra. A.K, Jones. B.L, Nguyen. C.N and Kannan. G. 2007: Experimental Determination of the Electrical Resistivity of Beef. Agricultural Research Station, Fort Valley State University. USA

Priyo Bintoro. V. 2008: Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Penerbit Universitas Diponogoro. Semarang

Purwanti. M. 1983: Proses Memperoleh Daging Sapi yang Baik dan Sehat Untuk Konsumen. Skripsi Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor Supardi. I dan Sukamto. 1999: Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Penerbit Lumni. Bandung

Suryati. T, Astawan. M, Wresdiyati. T. 2006: Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Jurnal IPB

Teti. S dan Ahmadi. 2009: Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta

www. Lintasberita.com

Yatmaneli dan Hilda. 2009. Peningkatan Kwalitas Daging Melalui Penerapan Teknologi Stimulasi Listrik. Fakultas Peternakan Universitas Andalas

(73)

Yulianita. Ita. 2007: Kajian Sifat Fisik dan Listrik Terhadap Kualitas Daging Sapi pada Suhu Ruang yang Diiradiasi Sinar Gamma 60Co. Skripsi Departemen Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor

(74)

Lampiran 1.

HASIL PENGUKURAN RLC PADA SUHU -5 0C, 10 0C DAN 28 0C

DATA DIAM BIL DARI TANGGAL 26 SEPTEM BER – 1 OKTOBER 2011

 Pengukuran LCR pada suhu -5 0C

1. Induktansi

HARI/ TANGGAL : SENIN, 260911 NO

PERLAKUAN TERBUKA

Rat a-Rat a TERTUTUP Rat a-Rat a

1(m H) 2 (m H) 3(m H) 1 2 3

1 0,26 0,28 0,31 0,283

2 0,26 0,3 0,31 0,290

3 0,27 0,27 0,28 0,273

4 0,25 0,29 0,27 0,270

5 0,26 0,28 0,28 0,273

6 0,26 0,28 0,29 0,277

7 0,25 0,26 0,26 0,257

8 0,26 0,29 0,26 0,270

Rat a-Rat a 0,274

HARI/ TANGGAL :

SELASA,27091 1

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

Rat a-Rat a TERTUTUP (A1) Rat a-Rat a 1(m H) 2 (m H) 3(m H) 1(m H) 2 (m H) 3(m H)

1 0,38 0,28 0,29 0,317 0,33 0,34 0,33 0,333 2 0,43 0,26 0,29 0,327 0,28 0,26 0,32 0,287 3 0,39 0,28 0,3 0,323 0,3 0,27 0,32 0,297 4 0,4 0,26 0,29 0,317 0,28 0,3 0,29 0,290 5 0,33 0,26 0,28 0,290 0,31 0,28 0,28 0,290 6 0,28 0,27 0,3 0,283 0,28 0,26 0,29 0,277 7 0,28 0,27 0,28 0,277 0,27 0,26 0,28 0,270

(75)

8 0,33 0,32 0,27 0,307 0,27 0,26 0,28 0,270 Rat a-Rat a 0,305 Rat a-Rat a 0,289 HARI/ TANGGAL : RABU,280911

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

Rat a-Rat a

TERTUTUP (A1) _Rat a-Rat a 1(m H)

(m H) 3(m H) 1(m H) 2

(m H) 3(m H)

1 0,35 0,3 0,32 0,323 0,38 0,26 0,35 0,330 2 0,38 0,32 0,31 0,337 0,32 0,3 0,31 0,310 3 0,42 0,3 0,29 0,337 0,33 0,27 0,28 0,293 4 0,3 0,3 0,29 0,297 0,31 0,27 0,28 0,287 5 0,33 0,29 0,28 0,300 0,31 0,28 0,29 0,293 6 0,28 0,29 0,27 0,280 0,3 0,28 0,29 0,290 7 0,3 0,28 0,28 0,287 0,26 0,29 0,29 0,280 8 0,26 0,3 0,27 0,277 0,29 0,27 0,27 0,277 Rat a-Rat a 0,305 Rat a-Rat a 0,295 HARI/ TANGGAL : KAM IS,290911

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

Rat a-Rat a

TERTUTUP (A1) _Rat a-Rat a 1(m H)

(m H) 3(m H) 1(m H) 2

(m H) 3(m H)

1 0,31 0,29 0,26 0,287 1,78 7,08 11,3 6,720 2 0,27 0,27 0,28 0,273 2,08 7,31 11,4 6,930 3 0,3 0,32 0,26 0,293 2,25 7,43 11,46 7,047 4 0,28 0,28 0,26 0,273 2,51 7,48 11,48 7,157 5 0,26 0,27 0,28 0,270 2,75 7,63 11,48 7,287 6 0,3 0,26 0,26 0,273 2,96 7,65 11,41 7,340 7 0,3 0,28 0,26 1,960 3,05 7,85 11,5 7,467 8 0,28 0,27 0,28 0,277 3,31 7,92 11,51 7,580

(76)

HARI/ TANGGAL : JUM 'AT,300911 NO

PERLAKUAN TERBUKA (A2) _Rat

a-Rat a

TERTUTUP (A1)

Rat a-Rat a 1(m H)

(m H) 3(m H) 1(m H) 2 (m H) 3(m H)

1 0,3 0,29 0,3 0,300 0,28 0,31 0,3 0,297 2 0,34 0,32 0,32 0,320 0,29 0,36 0,29 0,313 3 0,35 0,31 0,33 0,77 0,3 0,34 0,29 0,310 4 0,33 0,31 0,29 0,736 0,31 0,32 0,28 0,303 5 0,30 0,31 0,30 0,71 0,29 0,35 0,31 0,317 6 0,29 0,29 0,31 0,89 0,32 0,33 0,28 0,310 7 0,23 0,30 0,32 0,636 0,31 0,3 0,28 0,297 8 0,19 0,29 0,28 0,573 0,29 0,32 0,33 0,313 0,33 0,31 0,30333 0,31 Rat a-Rat a 0,308

HARI/ TANGGAL : SABTU,011011 NO

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

Rat a-Rat a

TERTUTUP (A1)

Rat a-Rat a 1(m H)

(m H) 3(m H) 1(m H) 2 (m H) 3(m H)

1 0,33 0,33 0,31 0,323 0,31 0,31 0,26 0,285 2 0,32 0,31 0,32 0,317 0,3 0,3 0,28 0,290 3 0,36 0,29 0,3 0,317 0,28 0,29 0,33 0,310 4 0,36 0,3 0,29 0,317 0,32 0,32 0,31 0,315 5 0,33 0,33 0,28 0,313 0,33 0,31 0,32 0,315 6 0,32 0,35 0,29 0,320 0,33 0,3 0,29 0,295 7 0,31 0,31 0,28 0,300 0,31 0,29 0,28 0,285 8 0,32 0,29 0,3 0,303 0,3 0,32 0,28 0,300

(77)

2. Resistansi

HARI/ TANGGAL : SENIN, 260911 NO

PERLAKUAN TERBUKA

Rat a-Rat a

TERTUTUP

Rat a-Rat a 1

(MΩ)

2 (MΩ)

(MΩ) 1 2 3

1 2,1 1,93 6,54 3,523

2 1,9 2,82 0,66 1,793

3 2,45 2,3 0,61 1,787

4 2 2,7 0,65 1,783

5 1,5 2,2 0,7 1,467

6 1,7 2,3 0,66 1,553

7 1,35 1,83 0,81 1,330

8 2,82 2,8 0,8 2,140

Rat a-Rat a 1,922 Rat a-Rat a HARI/ TANGGAL : SELASA,270911

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

Rat a-Rat a

TERTUTUP (A1)

Rat a-Rat a 1

(MΩ)

2 (MΩ)

3 (MΩ)

(MΩ) 2 (MΩ) 3 (MΩ)

1 0,18 0,41 0,42 0,337 1,62 0,44 0,45 0,837 2 0,23 0,37 0,45 0,350 1,4 0,41 0,36 0,723 3 0,33 0,4 0,46 0,397 2,5 0,5 0,37 1,123 4 0,31 0,47 0,41 0,397 1,6 0,51 0,42 0,843 5 0,41 0,44 0,43 0,427 1,86 0,48 0,34 0,893 6 0,5 0,4 0,42 0,440 2,21 0,46 0,21 0,960 7 0,86 0,47 0,37 0,567 2,23 0,48 0,33 1,013 8 1,05 0,38 0,37 0,600 2,56 0,4 0,34 1,100

(78)

HARI/ TANGGAL : RABU,280911 NO

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

Rat a-Rat a

TERTUTUP (A1)

Rat a-Rat a 1

(MΩ)

2 (MΩ)

3 (MΩ)

(MΩ) 2 (MΩ) 3 (MΩ)

1 0,75 0,46 0,15 0,453 0,92 0,18 0,12 0,407 2 0,54 0,67 0,18 0,463 0,48 0,48 0,21 0,390 3 0,39 0,6 0,16 0,383 0,42 0,45 0,3 0,390 4 0,25 0,68 0,4 0,443 0,37 0,61 0,5 0,493 5 0,22 0,51 0,51 0,413 0,44 0,71 0,09 0,413 6 0,28 0,5 0,5 0,427 0,41 0,65 0,15 0,403 7 0,23 0,57 0,51 0,437 0,7 0,56 0,18 0,480 8 0,3 0,51 0,44 0,417 0,57 0,53 0,21 0,437

Rat a-Rat a 0,430 Rat a-Rat a 0,427 HARI/ TANGGAL : KAM IS,290911

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

Rat a-Rat a

TERTUTUP (A1)

Rat a-Rat a 1

(MΩ)

2 (MΩ)

3 (MΩ)

(MΩ) 2 (MΩ) 3 (MΩ)

1 1,04 0,16 0,28 0,493 0,73 0,12 0,25 0,367 2 0,93 0,21 0,43 0,523 0,52 0,14 0,27 0,310 3 0,82 0,31 0,49 0,540 0,68 0,13 0,31 0,373 4 0,71 0,35 0,45 0,503 0,51 0,15 0,33 0,330 5 0,73 0,39 0,44 0,520 0,49 0,16 0,41 0,353 6 0,75 0,35 0,44 0,513 0,48 0,2 0,31 0,330 7 0,68 0,45 0,45 0,527 0,52 0,19 0,4 0,370 8 0,68 0,25 0,43 0,453 0,41 0,24 0,47 0,373

(79)

HARI/ TANGGAL : JUM 'AT,300911 NO

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

Rat a-Rat a

TERTUTUP (A1)

Rat a-Rat a 1

(MΩ)

2 (MΩ)

3 (MΩ)

(MΩ) 2 (MΩ) 3 (MΩ)

1 0,38 0,2 0,12 0,233 0,88 0,25 0,23 0,453 2 0,23 0,11 0,28 0,207 0,86 0,31 0,21 0,460 3 0,32 0,13 0,05 0,167 0,87 0,28 0,22 0,457 4 0,53 0,24 0,15 0,307 0,85 0,34 0,2 0,463 5 0,25 0,25 0,13 0,210 0,78 0,35 1,8 0,977 6 0,29 0,24 0,14 0,223 0,77 0,33 0,22 0,440 7 0,23 0,21 0,18 0,207 0,8 0,29 0,21 0,433 8 0,19 0,23 0,19 0,203 0,72 0,21 0,25 0,393

Rat a-Rat a 0,220 Rat a-Rat a 0,510 HARI/ TANGGAL : SABTU,011011

PERLAKUAN

TERBUKA (A2) TERTUTUP (A1)

Rat a-Rat a 1

(MΩ)

2 (MΩ)

(MΩ)

(MΩ) 2 (MΩ) 3 (MΩ)

1 0,61 0,23 0,25 0,36333333 0,25 0,54 0,13 0,307 2 0,58 0,19 0,32 0,36333333 0,31 0,48 0,96 0,583 3 0,21 0,33 0,31 0,28333333 0,17 0,53 0,81 0,503 4 0,18 0,38 0,45 0,33666667 1,15 0,52 0,78 0,817 5 0,17 0,36 0,44 0,32333333 0,22 0,52 0,76 0,500 6 0,16 0,35 0,44 0,31666667 0,23 0,51 0,5 0,413 7 0,15 0,33 0,38 0,28666667 0,27 0,52 0,28 0,357 8 0,22 0,3 0,41 0,31 0,28 0,46 0,17 0,303

(80)

3. Kapasitansi

HARI/

TANGGAL : SENIN, 260911 NO

PERLAKUAN TERBUKA

TERTUTUP

1 (nF) 2 (nF) 3 (nF) 1 2 3

1 68,6 135 130 111,2

2 139 88 115 114

3 135 130 165 143,333

4 170 176 160 168,666

5 110 160 110 126,666

6 142 165 170 159

7 163 170 145 159,333

8 170 150 145 155

142,15

HARI/ TANGGAL : SELASA,270911 NO

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

TERTUTUP (A1)

1 (nF) 2 (nF) 3 (nF) 1 (nF) 2 (nF) 3 (nF)

1 105 122 135 120,666 120 110 130 120 2 108 128 128 121,333 137 113 137 129 3 110 133 125 122,666 128 125 145 132,666 4 115 136 131 127,333 138 130 148 138,666 5 118 113 137 122,666 141 112 155 136 6 15 116 149 93,333 147 120 163 143,333 7 120 142 159

140,33333

3 130 125 162 139

8 128 172 162 154 137 110 148 131,666

(81)

HARI/ TANGGAL : RABU,280911 NO

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

TERTUTUP (A1) 1

(nF) 2 (nF) 3

(nF) 1 (nF) 2 (nF) 3 (nF) 1 52 95 95 80,6666 155 85 131 123,666 2 66 99 110 91,6666 165 92 140 132,333 3 90 98 115 101 168 60 139 122,333 4 93 102 135 110 140 88 145 124,333 5 94 104 143 113,666 137 85 151 124,333 6 94 107 147 116 144 67 93 101,333 7 80 122 138 113,333 180 87 73 113,333 8 61 125 125 103,666 130 115 97 114

103,75 119,458

HARI/ TANGGAL : KAM IS,290911 NO

PERLAKUAN TERBUKA (A2)

TERTUTUP (A1)

(nF) 2 (nF) 3 (nF) 1 (nF) 2 (nF) 3 (nF)

1 82 109 75 88,6666 74 63 156 97,666

2 84 124 77 95 125 67 126 106

3 81 127 74 94 93 72 183 116

4 84 126 85 98,333 121 75 182 126 5 96 128 95 106,333 122 76 193 130,333 6 81 111 101 97,666 75 80 102 85,666 7 87 129 98 104,666 80 85 109 91,333

8 90 123 105 106 114 83 109 102

(1)

HARI KE 2

NO A1 (M

Ω)

A2 (M

Ω)

B1 (M

Ω)

B2 (M

Ω)

1 156,3 0,953 1 0,737

2 0,5 0,68 0,75 0,582

3 0,584 0,586 0,622 0,548

4 0,299 0,636 0,652 0,552

5 0,342 0,786 0,716 0,655

rat a2 31,605 0,7282 0,748 0,6148

HARI KE 3

NO A1 (M

Ω)

A2 (M

Ω)

B1 (M

Ω)

B2 (M

Ω)

1 1,006 0,45 0,777 0,8

2 1,639 0,431 0,992 0,943

3 1,614 0,344 0,937 2,45

4 1,066 0,381 1,14 0,859

5 0,86 0,409 1,166 2,7

rat a2 1,237 0,403 1,0024 1,5504

HARI KE 4

NO A1 (M

Ω)

A2 (M

Ω)

B1 (M

Ω)

B2 (M

Ω)

1 0,106 1,279 0,155 0,28

2 0,8 0,872 0,328 0,3

3 0,59 0,836 0,903 0,37

4 0,66 4,68 1,046 0,29

5 0,77 3,55 1,82 0,27

rat a2 0,5852 2,2434 0,8504 0,302

HARI KE 5

NO A1 (M

Ω)

A2 (M

Ω)

B1 (M

Ω)

B2 (M

Ω)

1 1,45 0,35 0,58 0,68

2 0,845 0,83 0,138 0,038

3 0,885 0,66 0,388 0,145

4 0,99 0,775 0,6 0,111

5 1,026 0,68 0,757 0,107

(2)

HARI KE 6

NO A1 (M

Ω)

A2 (M

Ω)

B1 (M

Ω)

B2 (M

Ω)

1 0,205 0,016 2,06 0,77

2 0,34 1,07 2,1 1,06

3 0,472 0,83 2,59 0,563

4 0,644 0,87 1,22 1,095

5 0,494 0,41 1,75 0,728

rat a2 0,431 0,6392 1,944 0,8432

3. Kapasitansi

HARI KE 1

NO A1 (nf) A2 B1 B2

1 107,700 107,700 107,700 107,700 2 100,500 100,500 100,500 100,500

3 1,154 1,154 1,154 1,154

Ā

69,785 69,785 69,785 69,785

HARI KE 2

A1 (µf)

A2 (µf)

B1 (µf)

B2 (µf)

1 0,180 0,260 0,120 0,160

2 0,180 0,190 0,230 0,090

3 0,180 0,270 0,150 0,100

4 0,180 0,250 0,170 0,090

5 0,150 0,220 0,140 0,160

Ā

0,174 0,238 0,162 0,120

HARI KE 3

NO A1 (nf) A2 (nf) B1 (nf) B2 (nf) 1 85,800 672,000 78,200 62,800 2 108,300 69,000 92,600 66,500 3 109,700 96,500 106,700 48,800 4 108,600 80,100 92,400 61,800 5 118,500 65,800 90,000 79,600

(3)

HARI KE 4

A1 (µf)

A2 (µf)

B1 (µf)

B2 (µf)

1 0,113 0,100 0,082 0,101

2 0,070 0,055 0,104 0,136

3 0,056 0,087 0,102 0,120

4 0,088 0,085 0,125 0,118

5 0,096 0,096 0,071 0,128

Ā

0,085 0,085 0,097 0,121

HARI KE 5

A1 (µf)

A2 (µf)

B1 (µf)

B2 (µf)

1 0,093 0,078 0,058 0,098

2 0,070 0,088 0,063 0,124

3 0,092 0,116 0,065 0,114

4 0,084 0,076 0,066 0,072

5 0,068 0,074 0,082 0,061

Ā

0,081 0,086 0,067 0,094

HARI KE 6

NO A1 (nf) A2 (nf) B1 (nf) B2 (nf)

1 121,3 54,4 76,5 96,9

2 86,3 70,5 61,2 52,8

3 44,4 65,3 65,8 84,3

4 73,8 55,6 37,8 62

5 87,7 62,8 71,2 80,9

Ā

82,7 61,72 62,5 75,38

Ket : A1 =

Suhu -5

C Tertutup

A2

= Suhu -5

C Terbuka

B1

= Suhu 10

C Tertutup

B2

= Suhu 10

C Terbuka

(4)



Pengukuran LCR pada suhu 28 0C 1. Induktansi

HARI KE 1 HARI KE 2

NO C1 (m H) C2 NO C1 (m H) C2

1 0,24 1 0,24 0,26

2 0,24 2 0,24 0,24

3 0,25 3 0,24 0,24

4 0,24 4 0,24 0,24

5 0,24 5 0,24 0,24

HARI KE 3 HARI KE 4

NO C1 (m H) C2 NO C1 (m H) C2

1 0,24 0,38 1 0,24 0,36

2 0,23 0,58 2 0,24 0,4

3 0,23 0,38 3 0,26 0,18

4 0,23 0,37 4 0,25 0,18

5 0,24 0,34 5 0,24 0,21

HARI KE 5 HARI KE 6

NO C1 (m H) C2 (H) NO C1 (m H) C2

1 0,25 6,05 1

2 0,25 8,1 2

3 0,37 13,7 3

4 0,32 11,02 4

5 0,25 13,66 5

2. Resistansi

HARI KE 1 HARI KE 2

NO A1 (M

Ω)

A2 NO A1 (M

Ω)

1 8,76 1 0,33 2,28

2 7,33 2 0,31 1,04

3 5,86 3 0,35 3,56

4 5,51 4 0,34 4,08

(5)

HARI KE 3 HARI KE 4

NO A1 (M

Ω)

A2 NO A1 (M

Ω)

1 0,51 8 1 0,52 13,6

2 0,42 7,6 2 0,73 8,78

3 0,41 6,36 3 0,65 10,98

4 0,37 5,68 4 0,67 9,15

5 0,34 5,2 5 0,58 11,1

HARI KE 5 HARI KE 6

NO A1 (M

Ω)

A2 NO A1 (M

Ω)

1 3,78 11,75 1 11,45 18,6

2 0,89 16,15 2 14,07 18,08

3 1,14 15,37 3 14,53 15,72

4 0,7 11,15 4 7,09 16,11

5 0,53 13,26 5 20 16,68

3. Kapasitansi

HARI KE 1 HARI KE 2

NO A1 (nf) A2 NO A1 (nf) A2

1 72,3 72,3 1 83,3 45,2

2 80,2 80,2 2 65,5 47

3 70,1 70,1 3 53,3 76,1

4 73,3 73,3 4 70,5 59

5 62 62 5 76,8 75,5

HARI KE 3 HARI KE 4

NO A1 (nf) A2 NO A1 (nf) A2

1 76,5 73,6 1 169,6 0,012

2 96 89,6 2 156,1 0,013

3 82,6 72,7 3 141,7 0,012

4 92,2 89,4 4 163,5 0,013

(6)

HARI KE 5 HARI KE 6

NO A1 (nf) A2 NO A1 (nf) A2

1 112,8 1

2 123,3 2

3 165 3

4 144,8 4

5 110,6 5