Kualitas Kimia Daging Dada Ayam Broiler yang Pakannya Ditambahkan Campuran Minyak Ikan Kaya Asam Lemak Omega-3

KUALITAS KIMIA DAGING DADA AYAM BROILER YANG
PAKANNYA DITAMBAHKAN CAMPURAN MINYAK
IKAN KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3

SKRIPSI
DANNI HARJANTO

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

RINGKASAN
Danni Harjanto. D04400037. Kualitas Kimia Daging Dada Ayam Broiler yang
Pakannya Ditambahkan Campuran Minyak Ikan Kaya Asam Lemak Omega-3.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama Seminar : Dr. Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto, MS
Pembimbing Anggota
: Dr. Komari, M.Sc
Ayam broiler merupakan salah satu jenis ayam yang banyak dibudidaya

karena memiliki pertumbuhan yang sangat cepat. Daging ayam broiler juga
merupakan sumber protein hewani yang murah, aman, mudah didapat dan diolah.
Pertumbuhan yang cepat pada ayam broiler diikuti pula oleh pertumbuhan lemak
dan koleserol dalam daging. Beberapa penyakit seperti arterosklerosis dan
kardiovaskuler berpeluang timbul sebagai akibat dari pola konsumsi lemak dan
kolesterol yang berlebihan.
Berbagai upaya banyak dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk
unggas sehingga nilai jualnya pun dapat meningkat. Penambahan asam lemak
omega-3 ke dalam pakan banyak dilakukan untuk memanipulasi kandungan asam
lemak pada karkas. Salah satu sumber asam lemak omega-3 yang dapat digunakan
adalah minyak ikan dari limbah pengolahan ikan sarden yang dicampur dengan
ampas tahu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia daging ayam broiler
yang pakannya ditambahkan campuran minyak ikan. Penambahkan campuran
minyak ikan ke dalam pakan komersial dilakukan dengan taraf masing-masing 2,5; 5
dan 7,5%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah
taraf penambahan campuran minyak ikan (2,5; 5 dan 7,5%) dan faktor kedua adalah
lama penambahan campuran minyak ikan ( 2; 3 dan 4 minggu).
Analisis kimia dilakukan pada daging ayam yang berumur 5 minggu. Peubah

yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, kolesterol dan
asam lemak omega-3.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan campuran minyak
ikan dalam pakan dapat menurunkan kadar lemak dan kolesterol dalam daging.
Penambahan campuran minyak ikan yang dinilai paling efektif untuk menurunkan
kadar lemak dan kolesterol adalah pada taraf 2,5% pada saat ayam berumur 3
minggu (2 minggu pemberian campuran minyak ikan) dengan penurunan berturutturut sebesar 16,41% dan 50,55% lebih rendah dari pada kontrol.
Kandungan asam lemak omega-3 pada daging ayam broiler tidak semuanya
menunjukkan terjadinya peningkatan. Peningkatan asam lemak omega-3 tertinggi
terjadi pada penambahan campuran minyak ikan dengan taraf 7,5% pada saat ayam
berumur 2 minggu (3 minggu pemberian campuran minyak ikan). Peningkatan
kandungan asam lemak omega-3 pada perlakuan ini adalah sebesar 40,97% lebih
tinggi dari pada kontrol.
Kata kunci

: broiler, daging, asam lemak omega-3

ABSTRACT
Chemical Quality of Broiler’s Breast Meat that was Added Mixed Fish Oil
Enrich with Omega-3 in the Diet

Harjanto, D., HS, Iman Rahayu and Komari
The study was designed to observe the chemical quality of broiler’s breast
meat which was added mixed fish oil in the diet. The level of mixed fish oil added
were 2.5; 5 and 7.5%. The experimental design that used was 3 x 3 factorial
complete randomized with three replicates. The first factor was the level of mixed
fish oil (2.5; 5 and 7.5%) and the second factor was duration of feeding mixed fish
oil (2; 3 and 4 weeks). The parameters observed were moisture, protein, fat, ash,
carbohydrate, total cholesterol and omega-3 fatty acid contents in the breast meat.
The results showed that added mixed fish oil in the diet could decreased fat and total
cholesterol contents. Adding 2.5% mixed fish oil in the diet and giving to 3 weeks of
age are recommended of this research based on fat and total cholesterol contents. The
highest value of omega-3 fatty acid occurred by using 7.5% mixed fish oil and giving
to 2 weeks of age.
Key words: broiler, meat, omega-3 fatty acid.

KUALITAS KIMIA DAGING DADA AYAM BROILER YANG
PAKANNYA DITAMBAHKAN CAMPURAN MINYAK
IKAN KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana peternakan
pada fakultas peternakan
Institut Pertanian Bogor

Oleh
DANNI HARJANTO
D04400037

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

Judul : KUALITAS KIMIA DAGING DADA AYAM BROILER YANG
PAKANNYA DITAMBAHKAN CAMPURAN MINYAK IKAN
KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3
Nama : Danni Harjanto
NRP : D04400037

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

(Dr. Ir. Iman Rahayu HS., MS)
NIP 131 415 133

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

(Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc)
NIP 131 624 188

Tanggal lulus : 27 Januari 2006

(Dr. Komari M.Sc)
NIP 140 096 878

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Wonogiri pada tanggal 18 Januari 1982. Penulis
merupakan anak keempat dari empat bersaudara pasangan Bapak Suradi dan Ibu
Sriyatni, yang saat ini berdomisili di Wonogiri.
Pendidikan dasar penulis, diselesaikan pada tahun 1994 di SD Wonokarto 1
Wonogiri, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun1997 di
SMP Negeri 3 Wonogiri dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada
tahun 2000 di SMU Negeri 3 Wonogiri.
Mulai tahun 2000 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor

melalui jalur Undangan Seleksi

Mahasiswa IPB (USMI).
Selama menempuh pendidikan di IPB penulis pernah mengikuti kegiatan
Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) Dikti pada tahun 2004 dengan judul
penelitian Pemanfaatan Susu Bawah Standar untuk Pembuatan Kerupuk. Penulis
juga pernah menjadi anggota dan pengurus Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim AlAn’aam dan Anggota UKM Thifan Pokhan.

KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT atas segala
limpahan rahmat dan kasih sayang-Nya yang senantiasa menyertai penulis hingga
akhirnya skripsi ini dapat terselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah
kepada Nabi Muhammad SAW, keluarga dan sahabat serta pengikutnya.
Skripsi yang berjudul “Kualitas Kimia Daging Dada Ayam Broiler yang
Pakannya Ditambahkan Campuran Minyak Ikan Kaya Asam lemak Omega-3” ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Minyak ikan dan ampas tahu yang ditambahkan ke dalam pakan sengaja
dipilih sebagai tema yang dibahas dalam skripsi ini. Minyak ikan memiliki manfaat
yang baik bagi kesehatan manusia. Pemanfaatan kedua limbah ini untuk peningkatan
kualitas daging ayam broiler, diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi dunia
peternakan. Skripsi ini diperoleh dari hasil penelitian yang dilakukan pada bulan
Januari sampai April 2005 kemudian dilanjutkan dengan proses pengolahan data dan
penelusuran informasi ilmiah serta penulisan hingga Oktober 2005
Demikian prakata dari penulis semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi
praktisi, akademisi serta pihak-pihak yang berkepentingan dalam pembangunan
peternakan. Terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah

membantu setiap proses yang telah penulis lalui hingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak
kekurangannya. Kesempurnaan kembali hanya milik Allah SWT semata.

Bogor, Februari 2006

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN.............................................................................................

ii

ABSTRACT................................................................................................

iii

RIWAYAT HIDUP ....................................................................................

vi

KATA PENGANTAR ................................................................................

vii

DAFTAR ISI...............................................................................................

viii

DAFTAR TABEL.......................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR..................................................................................

xi

PENDAHULUAN .....................................................................................

1

Latar Belakang ..............................................................................
Tujuan Penelitian ...........................................................................

1
1

TINJAUAN PUASTAKA ..........................................................................

2

Karkas Ayam Broiler ......................................................................
Komposisi Daging Ayam Broiler ...................................................
Kandungan kadar air, protein, lemak, abu dan
karbohidrat .........................................................................
Pengaruh Pakan Pada Kualitas Daging...........................................
Kandungan Kolesterol ...................................................................
Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3..................................................
Metabolisme Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3................

Manfaat Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3 ......................

2
3
3
7
8
10
12
14

MATERI DAN METODE..........................................................................

15

Tempat dan Waktu .........................................................................
Materi ............................................................................................
Campuran Minyak Ikan ......................................................
Ternak, kandang dan pakan ................................................
Metode ............................................................................................
Pencampuran Minyak Ikan dan Ampas Tahu.....................
Pemeliharaan Ayam............................................................
Pemotongan Ternak ............................................................
Pengambilan Sampel...........................................................
Peubah yang Diamati ..........................................................
Analisis Data dan Rancangan Percobaan............................
Prosedur Analisis ...........................................................................
Kadar Air ...........................................................................
Kadar Lemak ......................................................................
Kadar Protein .....................................................................
Kadar Abu ..........................................................................
Karbohidrat ........................................................................

15
15
15
15
15
15
15
16
16
16
17
17
17
17
17
18
18

Kadar Kolesterol ................................................................
Penetapan Kadar Asam Lemak Omega-3...........................

18
19

HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................

21

Jumlah Konsumsi Campuran Minyak Ikan ...................................
Pengaruh Penambahan Camuran Minyak Ikan terhadap Kualitas
Kimia Daging Dada Ayam Broiler .................................................
Kadar Air ...........................................................................
Kadar Protein ....................................................................
Kadar Lemak......................................................................
Kadar Abu .........................................................................
Karbohidrat .......................................................................
Kandungan Total Kolesterol .............................................
Kandungan Asam lemak Omega-3 ....................................

21

KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
Kesimpulan ....................................................................................
Saran ..............................................................................................

29
29
29

UCAPAN TERIMAKASIH .......................................................................

30

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................

31

LAMPIRAN................................................................................................

34

21
21
23
24
25
25
26
27

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Beberapa Jenis Asam lemak tidak Jenuh .......................................

11

2. Komposisi Asam Lemak pada Berbagai Jenis Unggas ..................

12

3. Cara Pemberian Campuran Minyak Ikan Berdasarkan Taraf dan
Lama Pemberiannya .......................................................................

16

4. Konsumsi Campuran Minyak Ikan Selama Penelitian...................

21

5. Komposisi Kimia Daging Dada Ayam Broiler ..............................

22

6. Kandungan Total Kolesterol Daging Ayam Broiler.......................

26

7. Kandungan Asam Lemak Omega-3 Daging Ayam Berdasarkan
Berat Kering ...................................................................................

28

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Mekanisme yang Menghasilkan Arterosklerosis dan Infark
Jaringan ..........................................................................................

9

2. Transformasi Metabolik Asam Lemak Omega-6 dan Omega-3
yang Mengalami Penambahan Karbon dan Ikatan Tak Jenuh......

13

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ayam broiler merupakan salah satu jenis ayam yang banyak dibudidaya
karena pertumbuhannya yang sangat cepat. Daging ayam broiler juga merupakan
sumber protein hewani yang murah, aman, mudah didapat dan diolah. Keunggulankeunggulan ini menjadikan ayam broiler dapat diandalkan sebagai penyuplai sumber
protein hewani yang utama. Pertumbuhan yang cepat pada ayam broiler diikuti pula
oleh pertumbuhan lemak dan koleserol dalam daging. Beberapa penyakit seperti
arterosklerosis dan kardiovaskuler berpeluang timbul sebagai akibat dari pola
konsumsi lemak dan kolesterol yang berlebihan (Montgomery et al., 1993).
Berbagai upaya banyak dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk
unggas sehingga nilai jualnya pun dapat meningkat. Perbaikan pakan dan introduksi
suplemen merupakan salah satu cara yang banyak digunakan. Menurut Coetzee dan
Hoffman (2002) diet asam lemak akan diserap oleh hewan monogastrik dan
didepositkan ke jaringan tubuhnya tanpa ada perubahan yang signifikan.
Penambahan minyak ikan yang merupakan sumber asam lemak omega-3 ke dalam
pakan banyak dilakukan untuk memanipulasi kandungan asam lemak pada karkas.
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak berantai panjang yang sangat
diperlukan membran reseptor cahaya pada retina, peningkatan kecerdasan otak pada
anak-anak, mencegah penyakit jantung koroner dan stroke (Mason, 2000; Dewailly
et al., 2001). Berbagai sumber asam lemak omega-3 telah banyak digunakan dalam
pakan.

Salah satu sumber asam lemak omega-3 yang dapat digunakan adalah

limbah pengolahan ikan sarden yang dicampurkan dengan ampas tahu. Pemanfaatan
kedua bahan limbah ini tentu saja lebih menguntungkan dari segi ekonomi. Beberapa
penelitian terdahulu menyebutkan bahwa penggunaan jenis sumber asam lemak
omega-3 ini dapat meningkatkan kandungan asam lemak omega-3 dan menurunkan
kandungan kolesterol dalam telur ayam merawang (Cahyono, 2003).
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan campuran
minyak ikan yang kaya asam lemak omega-3 terhadap kualitas kimia daging dada
ayam broiler.

TINJAUAN PUSTAKA
Karkas Ayam Broiler
Muchtadi dan Sugiyono (1992), menyatakan komponen karkas terdiri dari
otot, lemak, tulang, dan kulit. Merkley et al. (1980), membagi karkas menjadi lima
bagian besar potongan komersial yaitu dada, sayap, punggung, pangkal paha dan
paha. Bagian dada banyak disukai konsumen karena serat dagingnya lebih lunak
dibandingkan bagian paha atau bagian lainnya.
Soeparno (1992) menyatakan bahwa kualitas daging dipengaruhi oleh faktor
sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor yang mempengaruhi kualitas daging
sebelum pemotongan antara lain: genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,
umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, enzim, antibiotik, mineral, suplemen),
dan stres. Faktor sesudah pemotongan meliputi pelayuan, metode pemasakan, pH
daging, macam otot daging, lokasi pada otot daging, dan lain-lain.
Lebih lanjut Soeparno (1992) menyatakan, bahwa faktor kualitas daging yang
dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma
termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging (juiceness). Disamping itu, lemak
intramuskular, susut masak (Cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang
selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan atau pH daging ikut menentukan
kualitas daging.
Flavor dan aroma daging adalah sensasi yang komplek dan saling terkait serta
berkembang selama pemasakan. Flavor dan aroma daging masak dipengaruhi oleh
umur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama waktu dan
kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan, serta lama dan temperatur
pemasakan. Flavor melibatkan bau, rasa, tekstur, temperatur dan pH. Sensasi rasa
yang dominan adalah pahit, manis, asam dan asin. Evaluasi bau dan rasa sangat
tergantung pada cita rasa panel. Daging dari ternak yang tua mempunyai bau yang
lebih kuat dari pada daging ternak yang lebih muda khususnya pada daging merah
(Soeparno, 1992).
Bagian-bagian tubuh ayam broiler memiliki rasa yang tidak sama satu dengan
yang lain. Bagian punggung memiliki tulang yang lebih banyak. Bagian betis lebih
keras karena lebih berotot. Sebaliknya, bagian dada lebih empuk dan sedikit
mengandung lemak. Proporsi bagian-bagian karkas dari ayam broiler adalah bagian

sayap, betis, paha dan dada berturut-turut sebanyak 10, 15, 17.5 dan 30% dari bobot
karkas. Bagian-bagian dada dan punggung dapat dibelah dua sehingga seluruh
potongan komersial berjumlah 10 buah (Amrullah, 2002).
Faktor-faktor yang mempengaruhi perlemakan adalah spesies, jenis kelamin,
dan umur ayam (Mountney, 1996). Hasil penelitian Fontana et al. (1993),
menyebutkan bahwa ayam broiler yang dipelihara pada sistem kandang litter yang
dipelihara 28 hari berat lemak abdominalnya 1,12 g/100g sedangkan broiler yang
dipelihara pada kandang baterai berat lemak abdominalnya 0.97 g/100g pada umur
28 hari. Jenis kelamin berpengaruh pada kandungan lemak, biasanya kandungan
lemak pada betina lebih tinggi dibandingkan kandungan lemak pada jantan.
Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari
13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992).
Daging dada ayam memiliki warna yang agak putih sedangkan daging paha
berwarna lebih merah. Perbedaan ini disebabkan kandungan mioglobin pada daging
kaki dan paha lebih banyak dari pada kadar mioglobin pada daging dada (Blakely
dan Bade, 1985).
Komposisi Daging Ayam Broiler
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), menyatakan sebagai bahan pangan,
daging unggas tersusun atas komponen-komponen bahan pangan seperti protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing
komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung kepada jenis atau ras, umur
dan jenis kelamin unggas yang bersangkutan. Bahkan pada daging unggas yang sama
setiap komponen kadarnya berbeda-beda antara bagian yang satu dengan yang
lainnya.
Kadar Air. Armin (1996), menyatakan bahwa kadar air daging

berbeda-beda

diatara serat otot, dan kadar air berkurang dengan bertambahnya umur. Daging yang
berasal dari ayam yang lebih muda mempunyai kadar air yang lebih tinggi
dibandingkan daging ayam broiler yang berumur tua (Leeson dan Summers, 1997).
Amrullah (2002) menyatakan, bila persentase lemak dalam karkas broiler meningkat
maka kandungan air tubuh berkurang. Bobot air tubuh dan lemak berkisar dari 76

hingga 79% dari bobot hidup dewasa. Pada suhu 32,2 °C, 12% akan berupa lemak
dan 66% adalah air. Lesson dan Summers (1997), juga mengemukakan bahwa pada
umur 30 hari kadar air daging sebesar 65-66 %, sedangkan pada umur 70 hari kadar
air daging sebesar 60-61 %.
Cahyono (2003) melaporkan kadar air ayam Merawang yang mendapatkan
suplementasi 5% omega-3 sebesar 71,60%. Hasil penelitian Supadmo (1997)
menyebutkan bahwa kadar air ayam broiler yang mendapatkan suplementasi 4%
minyak lemuru sebesar 74,87% sedangkan untuk kontrol diperoleh 74,92%.
Menurut Winarno (1995), air dalam bahan makanan dibagi atas empat tipe,
menurut derajat keterikatan air. Tipe 1, adalah molekul air yang terikat pada molekul
lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein dan garam.
Air tipe ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Tipe II, yaitu molekulmolekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain. Air jenis ini sukar
dihilangkan. Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik bahan
seperti membran kapiler, serat, dan lain-lain, yang disebut air bebas. Air tipe ini
mudah diuapkan. Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan
atau air murni.
Protein. Protein merupakan zat nutrisi yang sangat penting, karena yang paling erat
hubungannya dengan prose-proses kehidupan (Sediaoetama, 1991). Protein adalah
senyawa organik kompleks yang mempunyai berat molekul tinggi. Selain itu protein
mengandung karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen, sulfur dan fosfor (Thilman et al.,
1991; Anggorodi, 1994). Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari
daging (Soeparno, 1992). Protein di dalam jaringan otot terdiri dari tiga macam
bentuk yaitu miofibril, sarkoplasma dan tenunan pengikat. Protein daging ayam
disebut berkualitas tinggi, karena mudah dicerna, mudah diserap dan mengandung
asam-asam amino esensial yang lengkap dalam jumlah yang besar dibandingkan
dengan hewan lain di luar unggas (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Lesson dan Summers (1997), mengemukakan bahwa umur berpengaruh juga
pada persentase protein daging. Menurut Santoso dan Tanaka (2000), ayam broiler
yang dipelihara pada umur 27 hari mempunyai protein daging sebesar 14,2 %, pada
umur 42 hari sebesar 14 % dan pada umur 56 hari sebesar 13,9 %, dan
menyimpulkan bahwa semakin bertambah umur ayam maka persentase protein

dagingnya akan berkurang. Coetzee dan Hoffman (2002) menyebutkan bahwa
penggunaan jenis asam lemak yang berbeda tidak mempengaruhi kadar protein
daging.
Mutu protein ditentukan dari perbandingan asam-asam amino yang
terkandung dalam protein tersebut. Protein hewani menyediakan asam-asam amino
esensial dalam jumlah yang lengkap sehingga disebut protein dengan mutu tinggi
(Winarno, 1997).
Lemak. Lemak adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di
dalam air, tetapi larut dalam eter, kloroform dan benzena (Anggorodi, 1994;
Lehninger, 1997). Lemak dapat dibagi menjadi dua golongan. Pertama ialah
golongan trigliserida sederhana atau lemak netral yang terdapat di bawah kulit dan
rongga badan yang merupakan sumber penyimpanan energi. Golongan kedua ialah
lemak majemuk seperti phospholipid yang merupakan bagian penting untuk tubuh
dalam proses metabolisme (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Montgomery et al. (1993), menyatakan lemak dalam bentuk triasilgleserol
merupakan bentuk penyimpanan energi yang utama. Tubuh mempunyai sel-sel
mesenkimal yang berfungsi khusus, adiposit, yang semata-mata dipergunakan untuk
menyimpan lemak. Akumulasi lemak dalam tubuh secara berlebihan berhubungan
dengan naiknya jumlah adiposit akibat menumpuknya triasilgliserol.
Amrullah (2002), menyatakan trigliserida adalah lemak utama yang disimpan
dalam jaringan tubuh ayam. Sekitar 95% trigliserida datang dari ransum sedangkan
5% sisanya disintesis dalam tubuh. Lemak dari makanan disimpan dalam sel-sel
lemak

dalam bentuk lipoprotein, oleh karena itu lemak ransum menjadi faktor

penentu perlemakan. Lemak-lemak tersebut dapat meninggalkan sel-sel lemak untuk
masuk dalam sistem darah dan diangkut kebagian lain jika kebutuhannya meningkat.
Tetapi kelebihan lemak tidak pernah dapat dibuang dari tubuh. Jika lemak
dikonsumsi dalam jumlah banyak, kelebihannya akan disimpan dalam sel lemak dan
hanya sedikit yang dirombak ketika tubuh memerlukan energi.
Jika lemak dalam ransum ditambah, maka bobot badan dan persentase lemak
abdominal juga meningkat. Kelebihan energi asal lemak segera akan disimpan dalam
tubuh karena kecernaan lemak sekitar 90%. Lemak ini akan disimpan di bawah kulit
dan rongga perut. Sekitar 60% dari seluruh lemak abdominal ada dalam bentuk

padatan lemak. Kebanyakan perbedaan dalam jumlah lemak abdominal akibat
perbedaan dalam laju pertumbuhan.
Menurut Mountney (1996), kadar lemak bervariasi tergantung pada umur,
jenis kelamin, dan spesies ternak. Amrullah (2002) menyatakan ayam jantan lebih
banyak mengandung lemak tubuh tetapi kandungan lemak abdominalnya lebih
rendah dari pada broiler betina. Kenaikan bobot badan ayam broiler diikuti pula
dengan bertambahnya lemak. Lemak yang terbentuk ini tidak tersebar keseluruh
tubuh tetapi lebih banyak mengumpul dalam rongga perut.
Telah diketahui bahwa unggas yang lebih tua umurnya mempunyai kadar
lemak daging yang lebih tinggi. Pada protein ransum starter 23 % dan ransum
finisher 19 % diperoleh kadar lemak daging sebesar 22,7 % pada umur 42 hari,
sedangkan pada umur 56 hari diperoleh kadar lemak daging sebesar 25,6 % (Santoso
dan Tanaka, 2000). Griffith et al. (1978), menyatakan bahwa antara umur 4 dan 8
minggu terjadi peningkatan kadar lemak daging sebesar 12 % sementara kadar lemak
abdomen meningkat sebesar 40 %.
Daging ayam mengandung lemak relatif rendah, yang terdiri dari asam lemak
jenuh dan tidak jenuh. Daging ayam banyak mengandung asam lemak esensial yaitu
polyunsaturated fatty acids yang meliputi asam linoleat, linolenat dan arakhidonat
(Muchtadi dan Sugiyono,1992).
Abu. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau abu. Dalam proses
pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena
itulah disebut abu. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari
bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Terdapat 15 dari 4151 elemen mineral yang terdapat dalam jaringan tubuh ternak dengan jumlah yang
bervariasi, yang secara nutrisional adalah esensial (Winarno, 1995).
Karbohidrat. Menurut Winarno (1995) Glikogen merupakan ”pati hewan” yang
banyak terdapat pada hati dan otot, dan bersifat larut dalam air. Glikogen merupakan
suatu polimer yang struktur molekulya hampir sama dengan struktur molekul
amilopektin. Glikogen mempunyai banyak cabang (20-30 cabang) yang pendekpendek dan rapat. Glikogen mempunyai berat molekul (BM) sekitar 5 juta dan
merupakan molekul terbesar di alam yang larut dalam air. Winarno (1995)

menambahkan pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan
kemungkinan glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortem.
Pengaruh Pakan pada Kualitas Daging
Nutrisi

merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi

komposisi karkas, terutama terhadap kadar lemak. Jumlah dan komposisi nutrien
berbeda diantara pakan. Konsentrasi energi dan rasio energi terhadap protein pakan,
bahan aditif serta proporsi kandungan gizi pakan merupakan faktor yang dapat
mengubah komposisi karkas. Respon ternak terhadap manipulasi nutrisi yang
diberikan, juga ikut menentukan hasil akhir komposisi karkas. Faktor-faktor lain
yang juga berpengaruh terhadap komposisi karkas adalah variasi dari umur, spesies,
bangsa, jenis kelamin, bahan aditif, berat potong atau berat karkas, laju pertumbuhan,
tipe ternak, dan perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan (Soeparno, 1992).
Coetzee dan Hoffman (2002) menyatakan bahwa diet asam lemak pada
hewan monogastrik akan diserap dan didipositkan ke jaringan tubuhnya tanpa ada
perubahan yang signifikan. Hal ini dianggap potensial untuk melakukan manipulasi
profil asam lemak pada jaringan tubuh unggas yang diberikan melalui pakan. Hasil
penelitian Rusmana (2000) membuktikan bahwa Suplementasi minyak ikan yang
merupakan sumber asam lemak omega-3 ke dalam ransum ayam kampung ternyata
dapat meningkatkan kandungan asam lemak EPA, DHA dan asam lemak omega-3
total karkas. Supadmo (1997) menambahkan, bahwa ransum yang mangandung asam
lemak omega-3 akan didistribusikan ke dalam daging dengan komposisi asam
lemak tidak jenuh lebih tinggi

dari pada asam lemak jenuh kira-kira hampir 2

(dua) kali lipat, sedangkan perbandingan rasio asam lemak omega-6 dan omega3 sekitar 3,9 - 6,8 : 1.
Coetzee dan Hoffman (2002) menyatakan bahwa peningkatan level asam
lemak omega-3 pada pakan juga efektif untuk mereduksi asam lemak jenuh pada
karkas dan lemak abdominal ayam broiler. Amrullah (2000) menambahkan
peningkatan kandungan asam-asam lemak tidak jenuh dan asam lemak omega-3
dalam daging dan telur ayam tentu akan lebih menguntungkan. Peningkatan taraf
minyak ikan yang ditambahkan ke dalam ransum juga akan menimbulkan bau khas
ikan pada daging dan telur ayam yang mengkonsumsinya.

Penggunaan minyak ikan dalam ransum selain dapat mempengaruhi
kandungan dan komposisi asam lemak pada unggas yang mengkonsumsinya juga
dapat mempengaruhi kandungan kolesterolnya. Hasil penelitian Supadmo (1997)
menyebutkan penggunaan 4 % minyak ikan lemuru dapat menurunkan kolesterol
daging tetapi tidak dapat menurunkan lemak daging. Penggunaan minyak lemuru
pada konsentrasi ini mampu menurunkan kolesterol LDL darah dari 49,75 menjadi
31,15 mg/dl dan menaikkan kolesterol HDL dari 58,04 menjadi 88,03 mg/dl. Hasil
yang sama juga dilaporkan oleh Sudibya (1998) yang menyatakan penambahan
minyak ikan lemuru dalam ransum mampu menurunkan kadar kolesterol LDL dan
menaikkan kadar HDL. Asam lemak tak jenuh juga meningkat dari 60,42 menjadi
70,68 mg/dl dan menurunkan asam lemak jenuh dari 39,57 menjadi 29,32 mg/dl.
Kandungan Kolesterol
Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan (Anggorodi, 1994;
Lehninger,1997). Pudjatmaka et al. (1993) mengemukakan bahwa kolesterol adalah
sterol yang ditemukan dalam lemak hewani, terutama dalam otak, kuning telur,
minyak hati ikan, merupakan fraksi tak tersabunkan dalam lemak hewani dan batu
empedu.
Menurut Almatsier (2001), kolesterol hanya terdapat dalam makanan yang
berasal dari hewan. Sumber utama kolesterol adalah hati, ginjal, kuning telur, daging,
susu penuh, dan keju serta udang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit sekali
mengandung kolesterol, oleh karena itu dianjurkan di dalam diet rendah kolesterol.
Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di dalam hati. Bahan
bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein dan lemak. Jumlah yang disintesis
tergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh dari makanan.
Montgomery et al. (1993) mengemukakan bahwa substrat untuk sintesis
kolesterol adalah asetil KoA. Senyawa antara metabolik ini diproduksi dari
katabolisme karbohidrat, asam lemak, dan banyak asam amino. Kolesterol dapat
diesterkan dan ester kolesterol yang dihasilkan dapat dihidrolisis. Kolesterol dapat
diubah bentuk menjadi asam empedu. Kolesterol juga merupakan substrat untuk
sintesis hormon steroid. Kadar kolesterol plasma yang tinggi, terutama pada pria
muda dan setengah umur dikaitkan dengan kenaikan insidensi penyakit arteri
koroner dan akhirnya infark miokard. Pada umumnya kenaikan kolesterol plasma

terdapat dalam LDL. Mekanisme terjadinya arterosklerosis dan infark jaringan dapat
dilihat pada Gambar 1.
Kolesterol
plasma
meninggi
INTIMA
ARTERI
NORMAL

ENDAPAN
LIPIDA
fibrolisis, kalsifikasi
PLAK ARTEROSKLEROSIS
proliferasi berlanjut
RONGGA ARTERI MENYEMPIT
perubahan degeneratif
alir darah
bergolak

kecenderungan pembentukan
gumpalan

pacu (stres)
TROMBOSIS
gangguan
pada
oksigen jaringan

penyediaan

ISKEMIA JARINGAN

INFARK

Gambar 1.Mekanisme yang Menghasilkan Arterosklerosis dan Infark Jaringan
Sumber: Montgomery et al. (1993).
Montgomery et al. (1993) menyatakan terdapat lima kelas utama lipoprotein
plasma yaitu kilomikron, lipoprotein berkepadatan sangat rendah (VLDL),
lipoprotein berkepadatan sedang (IDL), lipoprotein berkepadatan rendah (LDL), dan
lipoprotein berkepadatan tinggi (HDL). Pada keadaan metabolik tertentu seperti
misalnya bila makanan mengandung kholesterol dalam jumlah terlalu banyak, ada
kemungkinan bahwa beberapa LDL disekresi langsung oleh hati. Orang yang dalam
plasma mereka mempunyai konsentrasi LDL tinggi mempunyai resiko lebih besar
menderita arterosklerosis dan sebaliknya terjadi bila konsentrasi HDL tinggi.

Sudibya (1998) menyatakan antara LDL dan HDL mempunyai fungsi yang
saling berlawanan. Fungsi LDL mengirim kolesterol ke jaringan pembuluh koroner
dan menimbunnya disana. LDL ini bersifat aterogenik karena menyebabkan
penyumbatan

pembuluh

darah

koroner.

Peranan

HDL

justru

mencegah

arterosklerosis dengan cara mengangkut timbunan kolesterol jaringan untuk dikirim
ke hati. Selanjutnya kolesterol tersebut dirombak di hati menjadi asam empedu dan
tidak diregenerasi lagi kemudian dikeluarkan bersama ekskreta.
Montgomery et al. (1993) menyatakan diet bukan satu-satunya sumber
kolesterol untuk manusia. Kurang lebih 60% kolesterol plasma berasal dari
biosintesis. Diet bebas kolesterol untuk masa yang lama hanya akan menurunkan
kadar kolesterol plasma sebesar 10% sampai 25%. Sebenarnya kebanyakan
kolesterol yang ada dalam tubuh disintesis dalam tubuh sendiri, tidak berasal dari
diet. Bila masukan diet kholesterol relatif kecil, absorbsi efisien. Namun bila
masukan melebihi 500 mg (1,3 mmol) per hari, absorbsi kolesterol menjadi kurang
efisien dan hanya kurang lebih 30% sampai 35% masukan diabsorbsi.
Supadmo (1997) mengemukakan bahwa kandungan total kolesterol dalam
daging ayam dapat dimanipulasi dengan cara menambahkan minyak ikan dalam
ransum. Hasil penelitian yang dilakukan Rusmana (2000) menyebutkan bahwa
penambahan 6% minyak ikan dalam ransum ayam kampung belum mampu
menurunkan kolesterol daging.
Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang, memiliki gugus karboksil
tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang, yang menyebabkan semua
lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Bentuk
rumus kimiawi untuk asam lemak adalah R-COOH, dengan R adalah rantai alkil
yang tersusun dari atom-atom karbon dan hidrogen (Montgomery at al., 1993;
Muchtadi et al., 1993).
Tata nama asam lemak tak jenuh didasarkan pada panjang rantai, jumlah dan
lokasi ikatan rangkapnya. Lokasi ikatan rangkap dihitung dari ujung gugus metil
rantai asam lemak dan disebut omega atau terminal N. Sebagai contoh untuk asam
lemak omega-3 lokasi ikatan rangkap pertama terdapat pada karbon ketiga dari gugus
metil dan untuk asam lemak omega-6 terdapat pada karbon keenam (Nettleton,

1994). Asam lemak tidak jenuh ganda (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA)
dibedakan menjadi empat kelas yaitu asam lemak Ω-3, asam lemak Ω-6, asam lemak
Ω-7 dan asam lemak Ω-9. Tiap kelas tersusun dari suatu keluarga asam lemak, dan
semua anggota keluarga dapat disintesis secara biologis dari asam lemak asal
(Montgomery et al., 1993). Beberapa asam lemak tak jenuh dapat dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Beberapa Jenis Asam Lemak Tidak Jenuh
Nama umum

rumus kimia

kode

Linoleat

CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6COOH

18:2ω6

γ-Linolenat

CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-(CH2)3COOH

18:3ω6

Linolenat

CH3- CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6COOH

18:3ω3

Arakidonat

CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2 -COOH

20:4ω6

EPA

CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5-(CH2)2 -COOH

20:5ω3

DHA

CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-(CH2) -COOH

22:6ω3

Sumber: de Man (1989)

Perbedaan panjang rantai, jumlah dan lokasi ikatan rangkap pada asam lemak
tak

jenuh

ganda

menyebabkan

perbedaan

yang

besar

terhadap

proses

metabolismenya. Asam lemak Ω-3 yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah
α-linolenat (18:3 Ω-3), asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan asam lemak
dokosaheksaenoat (DHA). Alfa linolenat dan linoleat banyak ditemukan dalam
minyak tumbuh-tumbuhan, sedangkan EPA dan DHA dijumpai pada ikan laut,
terutama ikan yang mengkonsumsi fitoplankton (Kreutler, 1980; Nettleton, 1994).
Asam lemak tak jenuh ganda kelas Ω-3 dihasilkan oleh tanaman yang tumbuh
dalam air dingin. Ikan yang makan organisme ini dalam jaringannya mengandung
banyak Ω-3 ikatan tak jenuh ganda (Montgomery et al., 1993). Minyak ikan adalah
sumber asam lemak

(Ω-3) alami terbaik. Beberapa bahan pangan dapat dapat

diperkaya kandungan EPA dan DHA-nya. Bahan pangan yang ditingkatkan
kandungan asam lemak omega-3nya bisa disebut sebagai pangan fungsional. Produkproduk yang diperkaya dengan EPA dan DHA tersebut antara lain telur, roti,
margarin dan susu (Wiseman., 1984). Penambahan asam lemak omega-3 pada daging
dan telur umumnya dilakukan melalui manipulasi pada pakan, sedangkan untuk

bahan-bahan seperti susu dan roti dapat dilakukan dengan cara fortifikasi langsung
ke dalam bahan pangan tersebut.
Hewan terutama unggas dapat mensintesis de novo asam lemak kelas
palmitoleat (Ω-7) dan oleat (Ω-9). Asam lemak linoleat (Ω-6) dan linolenat (Ω-3)
hanya dapat disintesis apabila tersedia di dalam diet. Sehingga kedua jenis asam
lemak (omega-3 dan 6) ini merupakan asam lemak esensial yang mutlak harus ada
dalam diet (Wiseman., 1984). Komposisi asam lemak pada beberapa jenis unggas
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak pada Berbagai Jenis Daging Unggas
Jenis Unggas
Asam
Lemak

Broiler

Kalkun

Bebek

Angsa

Puyuh

------------------------------ (g /100 g) ---------------------------------C 18 : 2

0,22

0,27

0,65

0,80

0,93

C 18 : 3

0,01

0,01

0,08

0,10

0,02

C 20 : 4

0,06

0,08

-

-

0,12

C 20 : 5

0,01

-

-

-

0,01

C 22 : 5

0,01

0,01

-

-

0,02

C 22 : 6

0,02

0,02

-

-

-

Sumber : Decker dan Cantor (1992)

Asam lemak omega-3 yang banyak dikenal adalah linolenat (C18:3n-3),
oktadekatetraenoat (C18:4n-3), eikosapentaenoat (C20:5n-3), dokosapentaenoat
(C22:5n-3) dan dokosaheksaenoat (C22:6n-3). Asam lemak omega-3 yang utama di
dalam plasma darah adalah asam linolenat, asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam
dokosaheksaenoat (DHA). Asam lemak linolenat dapat diperoleh dari sumbersumber nabati atau biji-bijian misalnya minyak kedelai dan minyak jagung,
sedangkan EPA dan DHA banyak terdapat dalam minyak ikan khususnya ikan laut
(Gunstone dan Norris, 1993).
Metabolisme Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3
Sel-sel tubuh manusia dan hewan dapat menghasilkan karbon-karbon ikatan
rangkap pada asam lemak hanya setelah karbon ke-9 dari gugus metil. Hewan dan

manusia hanya dapat memperoleh asam lemak dengan ikatan rangkap pada karbon
ke 3 dan ke 6 dari gugus metil yang berasal dari makanan (Asam lemak omega-3
dan 6) (Kreutler, 1980). Proses transformasi metabolik asam lemak omega-3 dan
omega-6 dapat dilihat pada Gambar 2.
Konsumsi Ω-6

Konsumsi Ω-3
α-linonenat (18:3n-3)

Linoleat (18:2n-6)
(6 Desaturase)
18:3n-6

18:4n-3
Elongase

20:3n-6
dihomolinoleat

20:4n-3
(5 Desaturase)

20:4n-6
Arakidonat

20:5n-3
Eikosapentaenoat (ikan)
(Elongase)

22:4n-6
Dokosatetraenoat

22:5n-3
(4 Desaturase)
22:6n-3
Dokosaheksaenoat (ikan)

Gambar 2. Transformasi Metabolik Asam Lemak Omega-6 dan Omega-3 yang
Mengalami
Penambahan
Karbon
dan
Ikatan
Tak
Jenuh.
Sumber: Lees dan Marcus (1990)
Enzim yang berperan dalam proses pemanjangan rantai karbon yaitu enzim
elongase dan enzim yang berperan dalam proses penambahan ikatan tak jenuh yaitu
enzim desaturase (9-desaturase, 6-desaturase, 5-desaturase, dan 4-desaturase). Asam
linoleat dalam sel dapat diperpanjang menjadi 20 karbon dan dapat mengalami
penjenuhan, ikatan rangkap bertambah, menghasilkan asam arakhidonat. Eicosa
Pentaenoat Acid (EPA) dapat disintesis dari asam lemak α linolenat malalui
pemanjanan rantai menjadi 20 karbon dan penambahan 2 ikatan rangkap. Pada
beberapa kejadian asam arakhidonat dan EPA dapat diperpanjang lagi dan ikatan
rangkap bertambah. (Kreutler, 1980).

Manfaat Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3
Montgomery et al. (1993) menyatakan bahwa penambahan konsumsi asam
lemak jenuh dalam diet dapat miningkatkan kandungan kolesterol plasma.
Sebaliknya penggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh seperti
linolenat dapat menurunkan kadar kolesterol plasma. Mekanisme penurunan
kolesterol oleh asam lemak tak jenuh ini belum diketahui dengan pasti. Kadar
kolesterol plasma menurun, diet yang mengandung asam lemak tidak jenuh ganda
dengan persentase lebih tinggi, dipandang menguntungkan bagi kesehatan manusia.
Asam lemak Ω-3 tak jenuh ganda selain efektif dalam menurunkan kolesterol juga
dapat memberikan perlindungan trombosis.
Asam lemak dokosaheksaenoat (DHA) merupakan asam lemak yang
diperlukan pada organ penglihatan. Asam lemak ini merupakan asam lemak yang
paling banyak terdapat dalam membran reseptor cahaya dari retina. Sistem saraf
juga merupakan bagian yang di dalamnya terdapat tempat-tempat yang mengandung
DHA dalam jumlah relatif banyak (Montgomery et al., 1993).
Minyak ikan dan minyak hati ikan merupakan sumber asam lemak EPA dan
DHA selain itu juga merupakan sumber vitamin A dan D. Dewailly et al. (2001)
menyatakan konsumsi produk perikanan sumber utama DHA dan EPA, diduga
berpengaruh positif terhadap faktor resiko penyebab penyakit jantung. Diet
tradisional masyarakat Inuit yang kaya dengan asam lemak omega-3, dimungkinkan
bertanggung jawab

terhadap rendahnya angka kematian yang disebabkan oleh

penyakit jantung di daerah tersebut. Mason (2000) menambahkan bahwa Minyak
ikan juga berperan untuk mencegah beberapa penyakit seperti jantung koroner dan
stroke, radang usus, kanker dan diabetus militus.
Efektivitas asam lemak omega-3 pada beberapa kasus menunjukkan hasil
yang berbeda-beda, hal ini bisa disebabkan beberapa faktor dari sumber asam lemak
omega-3 itu sendiri. Kinsela (1990) menyatakan bahwa konsumsi lemak total,
komposisi diet lemak (perbandingan Ω-6 : Ω-3), jenis asam lemak omega-3
(linolenat, DHA dan EPA), status antioksidan dan agen antiinflamatori non steroid
dapat mempengaruhi khasiat penggunaan diet asam lemak omega-3.

MATERI DAN METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Lapangan Blok B, Laboratorium
Ilmu Produksi Ternak Unggas, Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor untuk pemeliharaan ayam, Pusat
Penelitian dan Pengembangan Gizi Departemen Kesehatan untuk analisis kimia.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai April 2005.
Materi
Campuran Minyak Ikan
Bahan yang digunakan antara lain minyak ikan, ampas tahu dalam keadaan
kering dan digiling menjadi tepung, sedangkan alat yang digunakan antara lain,
sendok pengaduk, tempat pengaduk, dan timbangan.
Ternak, Kandang dan Pakan
Penelitian ini menggunakan 150 ekor ayam broiler mulai dari DOC hingga
umur lima minggu. Ayam dipelihara dalam kandang dengan alas litter dengan
ukuran 1 x 0,8 x 0,7 m, dilengkapi dengan tempat pakan dan minum, lampu sebagai
pemanas sekaligus penerang. Pakan yang digunakan dalam penelitian ini ada empat
macam, yaitu pakan komersial dengan kandungan protein 21% dan EM: 3000
kkal/kg dengan penambahan campuran minyak ikan sebanyak 2,5; 5 dan 7,5%.
Metode
Pencampuran Minyak Ikan dan Ampas Tahu
Bahan yang digunakan sebagai sumber omega-3 adalah minyak ikan yang
dicampur dengan ampas tahu. Cara pembuatannya yaitu ampas tahu digiling menjadi
tepung kemudian dicampurkan merata antara tepung ampas tahu dengan minyak
ikan, dengan perbandingan 1:1 (b/b).
Pemeliharaan Ayam
Ayam broiler dibagi ke dalam 30 kandang dan tiap kandang diisi dengan 5
ekor ayam. Pakan diberikan dalam bentuk mash pada tempat pakan yang telah
tersedia. Pakan dan air diberikan secara ad libitum. Pemberian minyak ikan

dilakukan sesuai dengan masing-masing perlakuan. Cara pemberian campuran
minyak ikan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Cara Pemberian Campuran Minyak Ikan Berdasarkan Taraf dan
Lama Pemberiannya
Taraf dan lama pemberian
campuran minyak ikan

Cara pemberian campuran minyak ikan

Kontrol

Pakan komersial tanpa penambahan campuran minyak ikan

2,5%
2 minggu
3 minggu
4 minggu

Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 3 minggu
Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 2 minggu
Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 1 minggu

5%
2 minggu
3 minggu
4 minggu
7,5%
2 minggu
3 minggu
4 minggu

Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 3 minggu
Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 2 minggu
Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 1 minggu
Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 3 minggu
Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 2 minggu
Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 1 minggu

Pemotongan Ternak
Pemotongan ayam broiler dilakukan setelah ayam berumur 5 minggu.
Sebelum dipotong ayam dipuasakan selama 24 jam.

Ayam dari tiap satuan

percobaan (± 5 ekor) diambil sebanyak satu ekor secara acak. Pemilihan sampel
ayam diharapkan dapat mewakili populasi satuan percobaan. Pemotongan ayam
dilakukan dengan metode kosher.
Pengambilan Sampel
Sampel yang digunakan diambil dari karkas ayam bagian dada (tanpa kulit
dan tulang). Sampel daging sebanyak tiga buah (dari masing-masing ulangan)
dijadikan satu dan dikemas dengan plastik polietilen, kemudian disimpan dalam
freezer sebelum dilakukan analisis kimia secara komposit.
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air, lemak, protein,
abu, karbohidrat, total kolesterol, dan asam lemak omega-3.

Analisis Data dan Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola
faktorial dengan 2 faktor perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah taraf
penambahan minyak ikan (2,5; 5 dan 7,5%) dan faktor kedua adalah lama pemberian
( 2; 3 dan 4 minggu). Data hasil uji kimia yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.
Prosedur Analisis
Kadar Air (Association of Official Analytical Chemists, 1995)
Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan oven pada suhu
105 oC. Sampel sebanyak 3 gram dikeringkan selama 15 jam dalam oven sampai
mencapai berat tetap.
Kadar Lemak ( Association of Official Analytical Chemists, 1995)
Sebanyak 5 gram sampel dihancurkan dan ditimbang kemudian dibungkus
dengan kertas saring. Selanjutnya sampel dalam kertas saring diletakkan dalam alat
ekstraksi Soxhlet. Kemudian sampel diekstraksi dengan pelarut petroleum eter
selama 4 jam. Minyak yang tertampung di dalam Soxhlet dikeringkan di dalam oven
100 oC sampai berat konstan, dan ditimbang.
Kadar Protein (Association of Official Analytical Chemists, 1995)
Kadar protein ditentukan dengan metode kjeldahl. Sebanyak 0.2 gram contoh
daging yang telah dilumatkan dengan blender, dibungkus dalam kertas saring yang
telah diketahui beratnya, kemudian dimasukkan dalam labu kjedahl 150 ml. Batu
didih, selenium, serta 10 ml H2SO4 pekat dimasukkan dalam labu dan didestruksi
sampai filtrat jernih, umumnya selama 30 menit. Setelah itu labu didiamkan sampai
dingin dan ke dalam labu ditambahkan 110-120 ml aquades, sebanyak 5 ml larutan
destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 10 ml larutan penampung. Larutan
penampung terbuat dari 20 ml asam borat, 10 ml brom kresol hijau (0,1%) dan 3 ml
metil merah (0,1%) dalam 1 liter aquades. Selanjutnya dititrasi dengan 0,01 N
KH(IO3)2.

Kadar protein dihitung dengan rumus :
Persentase kadar protein =

ml titran x ml blanko x 14 x a x b
berat contoh

Keterangan : a = faktor pengenceran
b = faktor konversi protein untuk produk daging = 6.25
Kadar abu (Association of Official Analytical Chemists, 1995)
Sampel daging sebesar 5 gram dimasukkan ke dalam cawan porselin,
kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan suhu 400-600oC. Sesudah
sampel berwarna keputih-putihan, sampel lalu diangkat dan didinginkan kemudian
ditimbang.
Kadar Karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat didasarkan pada perhitungan yang disebut
Carbohydrate by Difference (Winarno, 1995). Penentuan itu adalah sebagai berikut:
% Kadar Karbohidrat = 100% - (Abu + air + protein + lipid)%
Kadar Kolesterol Total (Metode Lieberman-Buchard Color Reaction)
Analisis kolesterol total meliputi langkah kerja sebagai berikut:
1. Penentuan Panjang Gelombang.
Langkah awal yang harus dilakukan adalah membuat grafik hubungan antara
standar panjang gelombang (λ) dengan nilai absorbans (A) dari kolesterol standar.
Panjang gelombang (λ) dengan nilai tertinggi (puncak grafik) adalah λ yang
selanjutnya akan digunakan dalam pembacaan spektrofotometer.
2. Penentuan Grafik Standar.
Grafik standar merupakan grafik yang menunjukkan hubungan antara jumlah
larutan kolesterol standar (0,4 mg kolesterol dalam 5 ml kloroform) dengan nilai
absorbans. Dari grafik tersebut selanjutnya akan diperoleh persamaan hubungan
antara jumlah kolesterol dan nilai absorbans. Persamaan tersebut mengikuti model
matematika Y = aX + b dengan Y adalah nilai absorbans sedangkan X adalah jumlah
kolesterol. Plot grafik ke dalam persamaan, akan menghasilkan nilai a dan b untuk
penentuan persamaan berikutnya yang berguna dalam menentukan hasil analisis
kolesterol dalam nilai absorbans menjadi satuan jumlah kolesterol.

3. Preparasi Sampel.
Preparasi sampel (± 0,2 gram) dilakukan dengan cara ekstraksi sampel
menggunakan larutan alkohol-eter dengan rasio 3 : 1. larutan disentrifusa dalam
tabung sentrifuse berskala 15 ml dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit.
Supernatan yang diperoleh dipindah ke dalam gelas piala 50 ml dan dipanaskan pada
penangas air hingga kering. Hasil ekstraksi (residu) ditambah dengan 3 ml reagen
Lieberman-Buchard (asam asetat anhidrid dan asam sulfat pekat dengan rasio 5:1).
4. Pembacaan Nilai Absorbans.
Pembacaan nilai absorbans sampel dilakukan dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang yang telah ditentukan diatas. Setelah diketahui nilai absorbans
sampel maka persamaan grafik standar digunakan untuk mengeta