Kualitas fisik dan organoleptik daging ayam broiler yang ransumnya diberi penambahan minyak ikan yang mengandung omega 3
2ooG
017
KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM
BROILER YANG RANSUMNYA DIBERI PENAMBAHAN
MINYAK IKAN YANG MENGANDUNG OMEGA3
SKRIPSI
MAD TOBRI
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
MAD TOBRI. D14201080. 2005. Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Ayam
Broiler yang Ransnmnya Diberi Penambahan Minyak Ikan yang Mengandung
Omega-3. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Hj. Iman Rahayu HS, MS
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS
Ayam Broiler mempakan ayam penghasil daging yang telah banyak
dibudidayakan dan dikonsumsi oleh masyarakat. Selain mempunyai nilai gizi yang
tinggi daging ayam broiler juga mempakan sumber protein hewani yang relatif lebih
murah dibandingkan daging sapi, kerbau, domba dan kambing. Kualitas daging
diantaranya ditentukan oleh nilai gizi, sifat fisik dan organoleptik daging tersebut.
Upaya peningkatan kualitas gizi daging diantaranya dapat dilakukan dengan
memanipulasi pakan dengan penambahan minyak ikan yang kaya akan asam lemak
linolenat, dokosaheksaenoat (DHA) dan eikosuheksaenout (EPA) yang bermanfaat
bagi tubuh manusia.
Selain nilai gizi, tentunya sifat fisik dan organoleptik juga sangat menentukan
kualitas daging. Sifat organoleptik daging berperan penting dalam penilaian visual
yang dilakukan oleh konsumen yang menentukan daya terima konsumen, oleh karena
itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas fisik dan organoleptik daging
ayam broiler yang ransumnya diberi penambahan minyak ikan yang mengandung
omega-3.
Penelitian ini menggunakan 180 ekor ayam broiler umur lima minggu yang
dibagi menjadi 36 kelompok-perlakuan dan masing-masing kelompok-perlakuan
terdiri dari lima ekor. Sampel yang digunakan untuk analisis sifat fisik (pH, daya ikat
air (DMA) dan keempukan) adalah daging bagian dada dan paha, sedangkan untuk uji
organoleptik (aroma, rasa, wama dan tekstur) daging bagian dada. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 4x3
dengan penambahan minyak ikan yang mengandung omega-3 (0; 2,5; 5 dan 7,5%)
sebagai faktor pertama dan lama pemberian (2,3 dan 4 minggu) sebagai faktor kedua.
Data sifat fisik dianalisis secara deskriftif, sedangkan uji organoleptik dianalisis
dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan hahwa daging bagian dada perlakuan
mempunyai nilai pH yang relatif lebih tinggi, DMA yang relatif lebih rendah dan
relatif lebih empuk dibandingkan daging kontrol. Daging bagian paha perlakuan
mempunyai nilai pH dan DMA yang relatif lebih tinggi dan relatif lebih alot
dibandingkan kontrol. Uji organoleptik menunjukkan bahwa secara statistik
penambahan minyak ikan yang mengandung omega-3 dan lama pemberian serta
interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh terhadap aroma dan warna daging.
Rasa daging lebih disukai secara nyata (p< 0,05) pada pemberian minyak ikan
sebanyak 2,5%, sedangkan tekstur daging secara nyata (p< 0,05) agak disukai pada
lama pemberian tiga minggu.
Kata-kuta kunci: daging ayam, minyak ikan, omega-3, kualitas fisik: kualitas
orgai~oleptik.
ABSTRACT
Effect of Fish Oil Addition Containing Omega3 Fatty Acids in Poultry Feed on
the Physical and Organofeptic Quality of Broiler Chicken Meat
Tobri, M., HS, Iman Rahayu, and E. Damayanthi
Meat quality of broiler chicken is generally determined with chemical, physical and
organoleptic quality. Omega-3 fatty acids obtained from fish oil waste as
docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA) is a poly unsaturated
fatty acid source that has many benefit for human. The objective of this reseach was
to determine the effect of fish oil addition containing omega-3 in poultry feed on the
physical and organoleptic quality of broiler chicken meat. The different levels of fish
oil (0; 2,5; 5 and 7,5%) were added in poultry feed was given to the chicken until 2,
3 and 4 weeks. The experiment was set up in a completely randomized design with
4x3 factorial pattern. The observed parameters were pH, water holding capacity
(WHC), tenderness and organoleptic test. The physical data were analyzed
descriptively and organoleptic was analyzed by ANOVA and Duncan's Multiple
Range Test. The result showed that the treated breast meat has lower for WHC and
more tender than control, but higher pH. The thight meat treated showed that a higher
pH and water holding capacity but less tender than control. Organolepticly, the
addition of fish oil containing omega-3 fatty acids did not have significantly affect the
aroma, colour and texture of meat while taste was affected (P
017
KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM
BROILER YANG RANSUMNYA DIBERI PENAMBAHAN
MINYAK IKAN YANG MENGANDUNG OMEGA3
SKRIPSI
MAD TOBRI
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
MAD TOBRI. D14201080. 2005. Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Ayam
Broiler yang Ransnmnya Diberi Penambahan Minyak Ikan yang Mengandung
Omega-3. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Hj. Iman Rahayu HS, MS
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS
Ayam Broiler mempakan ayam penghasil daging yang telah banyak
dibudidayakan dan dikonsumsi oleh masyarakat. Selain mempunyai nilai gizi yang
tinggi daging ayam broiler juga mempakan sumber protein hewani yang relatif lebih
murah dibandingkan daging sapi, kerbau, domba dan kambing. Kualitas daging
diantaranya ditentukan oleh nilai gizi, sifat fisik dan organoleptik daging tersebut.
Upaya peningkatan kualitas gizi daging diantaranya dapat dilakukan dengan
memanipulasi pakan dengan penambahan minyak ikan yang kaya akan asam lemak
linolenat, dokosaheksaenoat (DHA) dan eikosuheksaenout (EPA) yang bermanfaat
bagi tubuh manusia.
Selain nilai gizi, tentunya sifat fisik dan organoleptik juga sangat menentukan
kualitas daging. Sifat organoleptik daging berperan penting dalam penilaian visual
yang dilakukan oleh konsumen yang menentukan daya terima konsumen, oleh karena
itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas fisik dan organoleptik daging
ayam broiler yang ransumnya diberi penambahan minyak ikan yang mengandung
omega-3.
Penelitian ini menggunakan 180 ekor ayam broiler umur lima minggu yang
dibagi menjadi 36 kelompok-perlakuan dan masing-masing kelompok-perlakuan
terdiri dari lima ekor. Sampel yang digunakan untuk analisis sifat fisik (pH, daya ikat
air (DMA) dan keempukan) adalah daging bagian dada dan paha, sedangkan untuk uji
organoleptik (aroma, rasa, wama dan tekstur) daging bagian dada. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 4x3
dengan penambahan minyak ikan yang mengandung omega-3 (0; 2,5; 5 dan 7,5%)
sebagai faktor pertama dan lama pemberian (2,3 dan 4 minggu) sebagai faktor kedua.
Data sifat fisik dianalisis secara deskriftif, sedangkan uji organoleptik dianalisis
dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan hahwa daging bagian dada perlakuan
mempunyai nilai pH yang relatif lebih tinggi, DMA yang relatif lebih rendah dan
relatif lebih empuk dibandingkan daging kontrol. Daging bagian paha perlakuan
mempunyai nilai pH dan DMA yang relatif lebih tinggi dan relatif lebih alot
dibandingkan kontrol. Uji organoleptik menunjukkan bahwa secara statistik
penambahan minyak ikan yang mengandung omega-3 dan lama pemberian serta
interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh terhadap aroma dan warna daging.
Rasa daging lebih disukai secara nyata (p< 0,05) pada pemberian minyak ikan
sebanyak 2,5%, sedangkan tekstur daging secara nyata (p< 0,05) agak disukai pada
lama pemberian tiga minggu.
Kata-kuta kunci: daging ayam, minyak ikan, omega-3, kualitas fisik: kualitas
orgai~oleptik.
ABSTRACT
Effect of Fish Oil Addition Containing Omega3 Fatty Acids in Poultry Feed on
the Physical and Organofeptic Quality of Broiler Chicken Meat
Tobri, M., HS, Iman Rahayu, and E. Damayanthi
Meat quality of broiler chicken is generally determined with chemical, physical and
organoleptic quality. Omega-3 fatty acids obtained from fish oil waste as
docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA) is a poly unsaturated
fatty acid source that has many benefit for human. The objective of this reseach was
to determine the effect of fish oil addition containing omega-3 in poultry feed on the
physical and organoleptic quality of broiler chicken meat. The different levels of fish
oil (0; 2,5; 5 and 7,5%) were added in poultry feed was given to the chicken until 2,
3 and 4 weeks. The experiment was set up in a completely randomized design with
4x3 factorial pattern. The observed parameters were pH, water holding capacity
(WHC), tenderness and organoleptic test. The physical data were analyzed
descriptively and organoleptic was analyzed by ANOVA and Duncan's Multiple
Range Test. The result showed that the treated breast meat has lower for WHC and
more tender than control, but higher pH. The thight meat treated showed that a higher
pH and water holding capacity but less tender than control. Organolepticly, the
addition of fish oil containing omega-3 fatty acids did not have significantly affect the
aroma, colour and texture of meat while taste was affected (P