Profil Protein Terlarut Pada Berbagai Pelarut Dari 7 Macam Kacang-Kacangan

PROFIL PROTEIN TERLARUT PADA BERBAGAI PELARUT
DARI 7 MACAM KACANG-KACANGAN

IHSAN NUR RAMDHAN

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

PROFIL PROTEIN TERLARUT PADA BERBAGAI PELARUT
DARI 7 MACAM KACANG-KACANGAN

IHSAN NUR RAMDHAN

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

ABSTRAK
IHSAN NUR RAMDHAN. Profil Protein Terlarut Pada Berbagai Pelarut dari 7
Macam Kacang-Kacangan. Dibimbing oleh MARIA BINTANG dan NUR
RICHANA
Kacang panjang, kedelai, komak, buncis, gude, tunggak, dan kacang hijau
merupakan 7 macam kacang-kacangan yang sering dijadikan olahan makanan di
Indonesia. Penelitian ini bertujuan melihat profil protein terlarut dari 7 macam
kacang-kacangan tersebut. Penentuan kandungan gizi secara umum dilakukan
dengan analisis proksimat. Penentuan protein terlarut dilakukan dengan metode
Bradford. Elektroforesis gel poliakrilamid SDS digunakan untuk mengetahui pola
serta bobot molekul protein dari 7 macam sampel. Penentuan kandungan asam
amino dilakukan dengan menggunakan HPLC. Kadar protein secara umum
berdasarkan hasil uji metode Kjeldahl didapatkan kadar protein pada kacang gude
sebesar 35,23%, kacang kedelai sebesar 28,13%, kacang panjang sebesar 24,84%,
kacang buncis sebesar 23,74%, kacang tunggak sebesar 19,66%, kacang komak
sebesar 19,57%, dan kacang hijau sebesar 19,19%. Hasil SDS PAGE
menunjukkan pada kacang panjang terdapat 9 pita protein dengan BM 16,84 –
109,61 KDa, kacang kedelai terdapat 5 pita protein dengan BM 12,04 – 64,44
KDa, kacang komak terdapat 10 pita protein dengan BM 17,32 –112,72 KDa,

kacang buncis terdapat 14 pita protein dengan BM 13,09 –153,31 KDa, kacang
gude terdapat 7 pita protein dengan BM 12,38 –62,66 KDa, kacang tunggak
terdapat 14 pita protein dengan BM 13,84 –149,08 KDa, dan kacang hijau
terdapat 16 pita protein dengan BM 13,09 –157,66 KDa.
Kata kunci : profil protein, kacang-kacangan, asam amino

ABSTRACT
IHSAN NUR RAMDHAN. Soluble Protein Profiles In Various Solvents from 7
Types of Nuts. Under the direction of MARIA BINTANG and NUR RICHANA
Long bean, soybeans, komak peanuts, green snap beans, nuts gude,
cowpea, and green beans are 7 kinds of nuts are often used as processed food in
Indonesia. This study examined the soluble protein profiles of 7 kinds of nuts.
Determination of nutrient content was generally done by including proximate
analysis. Determination of soluble protein performed by the method of Bradford.
SDS polyacrylamide gel electrophoresis was used to determine the pattern and the
molecular weight of 7 different protein samples. Determination of amino acid
content was done using HPLC. The protein content is generally based on Kjeldahl
method of bean protein content nuts gude at 35, 23%, soybeans at 28.13%, long
bean at 24.84%, green snap beans at 23.74%, cowpea at 19.66%, komak peanuts
at 19.57%, and green beans at 19.19%. SDS PAGE results showed there were 9

long bean protein bands with MW 16.84 - 109.61 kDa, there are 5 bands soybeans
protein with MW from 12.04 - 64.44 kDa, nuts komak there were 10 protein
bands with BM 17.32 -112.72 kDa, green snap beans there are 14 protein bands
with MW 13.09 - 153.31 kDa, there are 7 nuts gude protein bands with BM 12.38
- 62.66 kDa, cowpea with 14 protein bands with MW 13,84 - 149.08 kDa, and
green beans are 16 protein bands with MW 13.09 - 157.66 kDa.
Keywords : protein profile, nuts, amino acid

PROFIL PROTEIN TERLARUT PADA BERBAGAI PELARUT
DARI 7 MACAM KACANG-KACANGAN

IHSAN NUR RAMDHAN

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Departemen Biokimia

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

Judul Skripsi:
Nama
NIM

:
:

Profil Protein Terlarut Pada Berbagai Pelarut Dari 7 Macam
Kacang-Kacangan
Ihsan Nur Ramdhan
G84062116

Disetujui
Komisi Pembimbing,

Dr. Ir. Nur Richana, M.Si.

Anggota

Prof. Dr. drh. Maria Bintang MS.
Ketua

Diketahui,

Dr. Ir. I Made Artika, M.App.Sc.
Ketua Departemen Biokimia

Tanggal Lulus :

PRAKATA
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Rabb
semesta alam yang telah memberikan begitu banyak nikmat dan kemudahan
sehingga kegiatan penelitian ini dapat diselesaikan. Shalawat serta salam semoga
selalu tercurah limpah kepada Rasulullah SAW, keluarga dan sahabat beliau, serta
pengikutnya hingga akhir jaman. Kegiatan penelitian ini dilaksanakan dari bulan
Februari sampai Juni 2012 bertempat di Laboratorium Penelitian Balai Besar

Pascapanen Pertanian Cimanggu, Laboratorium Terpadu IPB Baranang Siang, dan
Laboratorium Departemen Biokimia IPB Dramaga dengan judul Penentuan
Protein Terlarut dari Berbagai Macam Pelarut Pada 7 Macam Kacang-Kacangan.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Prof. Dr. drh. Maria
Bintang M.S. sebagai Pembimbing I dan Dr. Ir. Nur Richana M.Si sebagai
pembimbing II yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam
penelitian ini. Secara khusus juga penulis ucapkan terima kasih dan sembah sujud
bakti kepada kedua orang tua penulis, Alm. Bapak Yudhi Sofyan dan Ibu Neneng
Nur’aeni atas pengorbanan penuh inspirasi bagi penulis. Kepada keluarga terdekat
khususnya adik-adik tercinta Irham, Intan, Indah, dan adik sepupu Feby dan
Faqih. Selain itu, ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada seluruh staff
dan laboran Laboratorium Biokimia dan Balai Besar Pascapanen Pertanian.
Terima kasih juga kepada teman seperjuangan Eko Hadi Wibowo yang senantiasa
memberikan motivasi kepada penulis, Husein, Fahry, Edwin, Gayang, dan seluruh
teman-teman Biokimia angkatan 43, 44, dan 45 yang telah memberikan dukungan
kepada penulis.
Penulis sadar bahwa penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan karena
keterbatasan pengetahuan serta wawasan penulis. Semoga hasil penelitian ini
bermanfaat bagi banyak orang dan untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Bogor, 02 Oktober 2012

Ihsan Nur Ramdhan

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Cianjur pada tanggal 20 April 1989 dari Ayah Alm.
Yudhi Sofyan dan ibu Dra. Neneng Nur’ Aeni. Penulis merupakan anak pertama
dari empat bersaudara.
Tahun 2006 penulis lulus dari SMU N 1 Leuwiliang Bogor dan pada tahun
yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB
(USMI). Pada tahun kedua penulis memilih Mayor Biokimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di Badan Operasional DPMKM IPB 2006/2007, himpunan profesi mahasiswa Biokimia (CREBs) di Divisi
Bioanalisis pada tahun 2007/2008. Penulis juga aktif sebagai pengajar matematika
di Bimbingan Belajar Nurul Fikri Bogor pada tahun 2010/2011. Penulis
melakukan praktek kerja lapang di laboratorium penelitian Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Cimanggu Bogor dari bulan Juli sampai
September 2010.

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL …………………………………………………………......

i

DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………..

i

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………..

ii

PENDAHULUAN……………………………………………………………... 1
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................

1

Kacang Panjang ………………………………………………………….
Kacang Kedelai ………………………………………………………….
Kacang Komak …………………………………………………………..
Kacang Buncis ……………………………………………………………
Kacang Gude ……………………………………………………………..
Kacang Tunggak …………………………………………………………
Kacang Hijau …………………………………………………………….
Protein ……………………………………………………………………
Elektroforesis …………………………………………………………….
HPLC (High Performance Liquid Chromatography) …………………...…

1
1
2
2
2
3
3
3
4

4

BAHAN DAN METODE ……………………………………………………. 5
Bahan dan Alat ………………………………………………………….. 5
Metode …………………………………………………………………...... 5
HASIL DAN PEMBAHASAN.......……………………………………………
Komposisi Kimia ..........................................................................................
Fraksi Protein Terlarut....................................................................................
Analisis Asam Amino.……………………………………………………...
Bobot Molekul Protein ..................................................................................

7
7
7
8
9

SIMPULAN DAN SARAN................................................................................. 10
Simpulan ........................................................................................................ 10
Saran .............................................................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………… 10
LAMPIRAN …………………………………………………………………... 12

DAFTAR TABEL
Halaman
1 Hasil analisis fraksi protein terlarut pada 7 macam kacang-kacangan......... 8
2 Hasil analisis asam amino pada 7 macam kacang-kacangan........................ 9
3 Hasil Analisis SDS-PAGE........................................................................... 10
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Kacang Panjang............................................................................................ 1
2 Kacang Kedelai............................................................................................ 2
3 Kacang Komak...............................................................................….......... 2
4 Kacang Buncis................................................................................…......... 2
5 Kacang Gude...................................................................................…......... 3
6 Kacang Tunggak..............................................................................…........ 3
7 Kacang Hijau................................................................................................ 3
8 Diagram hasil analisis komposisi kimia....................................................... 7
9 Hasil analisis SDS-PAGE............................................................................. 9

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1

Diagram Alir Penelitian Secara Umum.................................................... 12

2

Kadar air...................................................................................................

13

3

Kadar Abu................................................................................................

13

4

Kadar protein............................................................................................

14

5

Kadar lemak.............................................................................................

14

6

Kadar serat................................................................................................ 15

7

Prosedur pembuatan reagen bradford....................................................... 15

8

Prosedur pembuatan larutan standar protein............................................

15

9

Kurva standar protein...............................................................................

16

10

Penentuan fraksi protein terlarut..............................................................

16

11

Kromatogram standar asam amino........................................................... 18

12

Kromatogram sampel kacang panjang.....................................................

19

13

Kromatogram sampel kacang kedelai......................................................

20

14

Kromatogram sampel kacang komak.......................................................

21

15

Kromatogram sampel kacang buncis.......................................................

22

16

Kromatogram sampel kacang gude..........................................................

23

17

Kromatogram sampel kacang tunggak.....................................................

24

18

Kromatogram sampel kacang hijau..........................................................

25

19

Hasil analisis asam amino menggunakan HPLC...................................... 26

20

Hasil analisis bobot molekul protein SDS-PAGE..............................................

27

21

Kurva standar marker SDS-PAGE.....................................................................

27

22

Bobot molekul protein secara keseluruhan.........................................................

28

PENDAHULUAN
Indonesia dikenal sebagai negara dengan
biodiversitas yang tinggi dan memiliki
keanekaragaman hayati flora dan fauna yang
sangat melimpah. Keanekaragaman hayati
meliputi berbagai perbedaaan atau variasi
bentuk, penampilan, jumlah, dan sifat-sifat
yang terlihat pada berbagai tingkatan, baik
tingkatan gen, tingkatan spesies, maupun
tingkatan ekosistem.
Keanekaragaman jenis adalah perbedaan
antar spesies, dalam hal ini ialah keluarga
kacang kacangan. Keanekaragaman jenis
kacang-kacangan diantaranya ialah kacang
panjang, kedelai, komak, buncis, gude,
tunggak, dan kacang hijau.
Kacang-kacangan telah lama dikenal
sebagai sumber protein. Di masyarakat
kacang-kacangan
dikenal
memiliki
keistimewaan sebagai produk bergizi dengan
harga murah, memiliki kandungan karbohidrat
dan protein tinggi, mengandung berbagai
macam mineral, dan kandungan lemak yang
baik untuk kesehatan (Depkes 1979).
Terdapat 7 macam jenis kacang yang
sering dijadikan bahan olahan makanan di
masyarakat Indonesia. Kacang-kacangan
tersebut ialah kacang panjang, kacang kedelai,
kacang komak, kacang buncis, kacang gude,
kacang tunggak, dan kacang hijau.
Kacang panjang sering digunakan sebagai
sayuran pelengkap makanan. Kacang kedelai
banyak diolah menjadi bumbu makanan dan
menjadi makanan tahu dan tempe. Kacang
komak biasa digunakan sebagai sayuran.
Kacang buncis populer diolah menjadi sayur
buncis. Kacang gude biasanya dimanfaatkan
dengan cara dimakan secara langsung dan
menjadi sumber pangan alternatif. Kacang
tunggak sering dimanfaatkan sebagai sayuran.
Kacang hijau populer dikonsumsi sebagai
bubur kacang hijau. Dengan banyaknya
manfaat dan olahan dari 7 macam kacang
tersebut, maka menjadi hal yang penting
untuk mengetahui kadar protein serta
kandungan asam amino dan karakteristiknya.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat
profil protein dari 7 jenis kacang yakni kacang
panjang, kedelai, komak, buncis, gude,
tunggak, dan kacang hijau. Profil protein yang
dianalisis meliputi penentuan kandungan
protein, sifat fraksi protein, analisis asam
amino, dan penentuan bobot molekul protein.
Penelitian ini diharapkan bermanfaat
sebagai sumber informasi ilmiah tentang
kandungan protein dan asam amino dari

kacang panjang, kedelai, komak, buncis, gude,
tunggak, dan kacang hijau.
Hipotesis penelitian ini bahwa kacang
panjang, kedelai, komak, buncis, gude,
tunggak, dan hijau memiliki kandungan
protein yang tinggi, dan memiliki profil yang
berbeda satu dengan yang lain.
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan
Februari hingga bulan Agustus 2012 di
Laboratorium Penelitian Balai Besar Pasca
Panen Cimanggu Bogor, Laboratorium
Terpadu IPB Baranang Siang,
dan
Laboratorium
Penelitian
Departemen
Biokimia Institut Pertanian Bogor.
TINJAUAN PUSTAKA
Kacang Panjang
Kacang panjang (Vigna unguiculata)
termasuk dalam kelas Magnolipsida, ordo
Fabales, famili Fabaceae, dan genus Vigna.
Kacang panjang (Gambar 1) merupakan
tumbuhan yang dijadikan sayur atau ulam. Ia
tumbuh dengan cara memanjat atau melilit.
Kacang panjang merupakan sumber protein
yang baik. Kandungan zat pada tanaman ini
diantaranya vitamin A, thiamin, riboflavin,
besi, fosfor, kalium, vitamin C, asam folat,
magnesium, dan mangan.Tanaman ini juga
dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan
untuk mengobati beberapa penyakit seperti
kanker payudara, leukemia, antibakteri,
antivirus, antioksidan, gangguan saluran
kencing, peluruh kencing, batu ginjal,
mencegah kelainan antibodi, meningkatkan
fungsi limpa, meningkatkan penyatuan DNA
dan RNA, dan meningkatkan fungsi sel darah
merah (Fitriasari et al. 2007)

Gambar 1 Kacang Panjang
Kacang Kedelai
Kacang kedelai (Glycine soja) termasuk
dalam kelas Magnoliopsida, ordo Fabales,
famili Fabaceae, dan genus Glycine. Kacang
ini menjadi salah satu tanaman polongpolongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan dari Asia Timur seperti tahu dan

tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi,
tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500
tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih
diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang
dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan
Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah
dikenal lama oleh penduduk setempat.
Kedelai merupakan sumber utama protein
nabati dan minyak nabati dunia (Setiawati
2006).
Di Indonesia, kedelai (Gambar 2) menjadi
sumber gizi protein nabati utama, meskipun
Indonesia harus mengimpor sebagian besar
kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena
kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai
putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis
sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada
di Jepang dan Cina. Pemuliaan serta
domestikasi belum berhasil sepenuhnya
mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di
sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif
kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan
meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi
Indonesia (Setiawati 2006).

Gambar 3 Kacang Komak
Kacang Buncis
Kacang buncis (Phaseolus vulgaris)
diklasifikasikan
ke
dalam
kelas
Magnoliopsida,
ordo
Fabales,
famili
Fabaceae, dan genus Phaseolus. Kacang
buncis (Gambar 4) merupakan sejenis polongpolongan yang dapat dimakan. Buah, biji, dan
daunnya dimanfaatkan orang sebagai sayuran.
Sayuran ini kaya dengan kandungan protein.
Tanaman ini berasal dari Amerika Tengah dan
Amerika Selatan. Buncis adalah sayur yang
kaya dengan protein dan vitamin dan
berfungsi membantu menurunkan tekanan
darah serta berperan dalam metabolisme gula
dalam darah dan amat sesuai dimakan oleh
mereka yang mengidap penyakit diabetes atau
hipertensi. Kandungan serat dan enzim yang
tinggi dapat membantu penurunan berat
badan.Kacang
buncis
tumbuh
melilit,
mempunyai akar tunggang dan sisi yang
panjang dan memerlukan tiang untuk
memanjat (Rukmana 1998).

Gambar 2 Kacang kedelai
Kacang Komak
Kacang komak (Lablab purpureus)
termasuk dalam kelas Magnoliopsida, ordo
Fabales, famili Fabaceae, dan genus Lablab.
Kacang Komak (Gambar 3) merupakan salah
satu sumber protein yang cukup tinggi setelah
kedelai dan kacang tanah. Di Asia Tenggara,
kacang komak populer sebagai sayuran
polong muda atau digunakan dalam sayur
kari. Kandungan lemak rendah sangat cocok
untuk orang-orang yang diet terhadap
makanan dengan kandungan lemak tinggi. Biji
kacang ini juga mengandung vitamin A, B,
dan C yang cukup tinggi. Biji tanaman ini
mengandung
tanin,
dan
tripsin.
Kandungannya sangat beragam tergantung
varietasnya, namun dengan perendaman atau
pemanasan akan menghilangkan aktivitas dari
senyawa ini (Subagio et al. 2006).

Gambar 4 Kacang Buncis
Kacang Gude
Kacang gude (Cajanus cajan) termasuk
dalam kelas Magnoliopsida, ordo Fabales,
famili Fabaceae, dan genus Cajanus. Kacang
gude (Gambar 5) adalah sejenis tanaman
kacang-kacangan yang bersifat tahunan
(perenial). Bijinya dapat dimakan sebagai
sayuran dan menjadi sumber pangan
alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan
kering sehingga cocok sebagai tanaman
penghijauan kawasan kering. Di Filipina ia
dikenal sebagai "kadios".

Budidaya gude telah dilakukan sejak 3000
tahun lalu. Pusat keanekaragamannya sangat
mungkin di Asia, lalu tersebar ke Afrika
Timur dan melalui perdagangan budak
terbawa ke benua Amerika. Pada masa kini,
gude telah tersebar di seluruh bagian dunia
yang beriklim tropis dan subtropis. Budidaya
dapat dilakukan sebagai tanaman semusim
maupun tahunan, meskipun sejak tahun ketiga
biasanya produksi biji menurun.
Penanamannya dapat bersifat tunggal
(monokultur) maupun sebagai komponen
tanam campur dengan serealia atau legum
lainnya. Sebagai legum, kacang gude juga
mampu mengikat nitrogen dari udara dengan
membentuk bintil-bintil akar. Kacang gude
dikenal sangat tahan kekeringan dan masih
mampu menghasilkan pada wilayah dengan
curah hujan tahunan kurang dari 650
mm.Produksi kacang gude dunia sekitar
46.000 km2 dan 82% dihasilkan di India
(Indrasari et al 1992).

Gambar 5 Kacang gude
Kacang Tunggak
Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L)
termasuk dalam kelas Magnoliopsida, ordo
Fabales, famili Fabaceae, dan genus Vigna.
Biji kacang tunggak (Gambar 6) memiliki
kandungan protein, lemak, dan serat yang baik
untuk kesehatan. Tanaman ini diperkirakan
berasal dari Afrika Barat. Di samping toleran
terhadap kekeringan kacang tunggak juga
mampu mengikat nitrogen dari udara. Daun
dan polongnya yang masih muda cukup
nikmat bila dikonsumsi sebagai sayuran
(Winda et al 2007).

Gambar 6 Kacang Tunggak

Kacang Hijau
Kacang hijau (Vigna radiata) termasuk
dalam kelas Magnoliopsida, ordo Fabales,
famili Faboideae, dan genus Vigna. Kacang
hijau (Gambar 7) adalah sejenis tanaman
budidaya dan palawija yang dikenal luas di
daerah tropika. Tumbuhan ini memiliki
banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari
sebagai sumber bahan pangan berprotein
nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia
menempati urutan ketiga terpenting sebagai
tanaman pangan legum, setelah kedelai dan
kacang tanah (Adianto 2004).
Kacang hijau memiliki kandungan protein
yang cukup tinggi dan merupakan sumber
mineral penting, antara lain kalsium dan
fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya
merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan
kalsium dan fosfor pada kacang hijau
bermanfaat
untuk memperkuat tulang
(Richana 2000).
Kacang hijau juga mengandung rendah
lemak yang sangat baik bagi mereka yang
ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.
Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau
menyebabkan bahan makanan atau minuman
yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah
berbau.Lemak kacang hijau tersusun atas 73%
asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak
jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang
mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan
lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga
kesehatan jantung (Richana 2000).

Gambar 7 Kacang Hijau
Protein
Protein
adalah
salah
satu
biomakromolekul yang penting peranannya
dalam makhluk hidup. Fungsi protein itu
sendiri secara garis besar dapat dibagi ke
dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai
bahan struktural dan sebagai mesin yang
bekerja pada tingkat molekular (Lehninger
1982).
Semua jenis protein terdiri atas rangkaian
dan kombinasi dari 20 jenis asam amino.
Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan
urutan asam amino yang khas. Di dalam sel,
protein terdapat baik pada membran plasma

maupun membran internal yang menyusun
organel sel seperti mitokondria, retikulum
endoplasma, nukleus dan badan golgi dengan
fungsi yang berbeda-beda bergantung pada
tempatnya (Koolman 1994).
Protein diperkenalkan sebagai molekul
makro pemberi keterangan, karena urutan
asam
amino
dari
protein
tertentu
mencerminkan keterangan genetik yang
terkandung dalam urutan basa dari bagian
yang bersangkutan dalam DNA yang
mengarahkan biosintesis protein. Tiap jenis
protein memiliki ciri khas diantaranya
susunan kimia yang khas, bobot molekular
yang khas, dan urutan asam amino yang khas
(Poedjiadi 1994).
Elektroforesis
adalah
Prinsip
dari
elektroforesis
pergerakan suatu molekul bermuatan di dalam
medan listrik. Pada elektroforesis gel
poliakrilamid, pergerakan protein merupakan
respon terhadap medan listrik, terjadi melalui
pori di dalam matriks gel yang ukuran porinya
dipengaruhi oleh konsentrasi akrilamid.
Sesuai dengan prinsip tersebut, elektroforesis
dapat digunakan untuk memisahkan campuran
kompleks protein, memeriksa komposisi
subunit, mengetahui keragaman pada sampel
protein, serta untuk memurnikan protein yang
akan dianalisis. Laju pergerakan protein
ditentukan oleh kombinasi antara ukuran pori
gel dan muatan, ukuran, serta bentuk protein
(Bintang 2010).
Pada elektroforesis gel terbentuk melalui
pencampuran larutan akrilamid dengan
amonium persulfat dan TEMED (N, N, N’,
N’-tetrametil
etilendiamin),
sehingga
mengakibatkan
monomer
akrilamid
mengalami
polimerisasi.
Penambahan
senyawa N, N’-metilen bisakrilamid dalam
proses polimerisasi membentuk penyilangan
antar rantai panjang sehingga akan
membentuk gel dengan tingkat porositas yang
ditentukan oleh rantai panjang dan derajat
penyilangan antar rantai. Sodium Dedosil
Sulfat (SDS) merupakan deterjen anionik
yang dapat bereaksi dengan bagian hidrofobik
protein sehingga membentuk kompleks
bermuatan negatif, akibatnya pada daerah
yang bermuatan listrik protein akan bergerak
ke
muatan
positif.
Tahapan
kerja
elektroforesis gel poliakrilamid SDS secara
singkat adalah preparasi sampel menggunakan
zat warna, persiapan gel tumpuk dan pisah,
memasukkan sampel ke dalam sumur gel,
running SDS PAGE, visualisasi menggunakan
coomasie blue, dan pencucian (Estheria 2008).

HPLC (High Performance Liquid
Chromatography)
High
Performance
Liquid
Chromatoghraphy (HPLC) merupakan suatu
analisis
kromatografi
dengan
teknik
menggunakan tekanan tinggi yang berguna
untuk pemisahan ion atau molekul terlarut
dalam suatu larutan. Teknik ini berkembang
untuk
mengatasi
kelemahan-kelemahan
pemisahan pada kromatografi gas seperti
senyawa yang relatif tidak tahan panas dan
senyawa
yang tidak
volatil.
HPLC
berdasarkan kepolaran kolomnya dibagi
menjadi dua fase yaitu normal (normal phase)
dan terbalik (reverse phase). Kromatografi
fase normal menggunakan fase diam yang
lebih polar daripada fase gerak. Kromatografi
fase terbalik menggunakan fase gerak yang
lebih polar daripada fase diam. Proses
pemisahan campuran komponen terjadi di
dalam kolom yaitu berdasarkan perbedaan
distribusi masing-masing komponen pada fase
diam dan fase gerak. Zat-zat yang berinteraksi
kuat dengan fase diam akan tertahan lebih
lama dalam kolom sedangkan yang
berinteraksi lemah akan keluar dengan cepat
dari kolom (Khopkar 1990).
Instrumen HPLC terdiri atas sistem eluen
yaitu fase gerak, sistem tekanan yaitu pompa,
injeksi contoh, kolom, dan sistem deteksi
yang berupa detektor. Sistem eluen pada
HPLC dapat menggunakan berbagai macam
pelarut, biasanya air dan pelarut organik.
Eluen yang digunakan dapat berupa pelarut
tunggal atau campuran dari dua atau lebih
pelarut. Keadaan ini menyebabkan ada dua
jenis sistem elusi yaitu isokratik dan gradien.
Sistem isokratik eluen tidak mengalami
perubahan konsentrasi tetapi pada sistem
gradien
eluen
mengalami
perubahan
konsentrasi. Sistem tekanan pada HPLC
menggunakan pompa bertekanan tinggi.
Pompa harus tahan terhadap semua jenis
pelarut, dapat mencapai tekanan sampai 6000
psi, dan dapat mengantarkan aliran terukur
0.01-1.0 atau 0.1-20 ml/menit (Khopkar
1990).
Injeksi contoh pada HPLC menggunakan
syringe dengan volume 5-50 µl. Kolom pada
HPLC ada dua jenis yaitu kolom pelindung
dan kolom pemisahan. Kolom pelindung
digunakan untuk menahan zat-zat pengotor
yang dapat menyumbat kolom pemisahan
sehingga memperpanjang masa pakainya.
Kolom pelindung atau pra kolom sering
dipasanag antara katup pemasukkan dan
kolom utama tetapi butirannya lebih keras dan
lebih besar (20-40 µm) (Gritter 1991). Kolom

ini memiliki panjang 10-30 cm dengan
diameter 3-10 mm dan diisi dengan fase diam
yang sama dengan kolom analis. Sistem
deteksi pada HPLC menggunakan beberapa
macam detektor. Salah satunya detektor UV
yang dapat berfungsi jika pelarut mengandung
kromofor UV (benzena/toluena) atau jika zat
terlarut mempunyai gugus fungsi –C=C-, C=O-, -N=O-, dan –N=N-. Sel detektor yang
bersih sangat menentukan pada pendeteksian
yang teliti (Khopkar 1990).
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah biji kacang panjang,
kedelai, komak, buncis, gude, tunggak, dan
kacang hijau, aquades NaCl 10%, etanol 70%,
NaOH 0.2%, NaOH 0.1N, metanol, trietil
amin, fenil isotiosianat, asetonitril, natrium
asetat pH 5.75, buffer fosfat 0.01M pH 7.6,
NaCl 0.15 M, separating gel 10%, stacking
gel 4%, pethroleum ether, dan low range
protein marker (Richana 2000).
Alat-alat yang digunakan ialah alat-alat
gelas, destilator, sentrifuse, vortex, vertical
elektroforesis
BioRad,
HPLC,
labu
erlenmeyer, pipet tetes, pipet volumetrik,
eksikator, corong kaca, biuret, kertas saring,
dan labu kjeldahl.
Metode
Analisis Proksimat
Kadar Air. Cawan yang akan digunakan
untuk penghitungan dikeringkan ke dalam
oven dengan suhu 1000C selama 1 jam.
Cawan didinginkan dalam eksikator dan
setelah dingin ditimbang bobotnya. Sampel
kering sebanyak 2 gram ditimbang dan
dimasukkan ke dalam cawan. Cawan yang
telah berisi sampel dikeringkan ke dalam oven
1000C selama 3 jam. Setelah 3 jam cawan
yang berisi sampel ditimbang (BSN 1992).
Kadar air = (a-b)/a x 100%
a : Bobot bahan sebelum dikeringkan
b : Bobot bahan setelah dikeringkan
Kadar Abu. Cawan yang akan digunakan
untuk penghitungan dikeringkan ke dalam
oven dengan suhu 1000C selama 1 jam.
Cawan didinginkan dalam eksikator dan
setelah dingin ditimbang bobotnya. Sampel
kering sebanyak 2 gram ditimbang dan
dimasukkan ke dalam cawan. Cawan yang
telah berisi sampel dikeringkan ke dalam

tanur dengan suhu 5000C selama 4 jam.
Setelah 4 jam cawan yang berisi sampel
ditimbang (BSN 1992).
Kadar abu = a/b x 100%
a : Bobot abu sampel
b : Bobot sampel
Kadar Protein. Sebanyak 0.5 gram sampel
dimasukkan kedalam labu kjeldahl. Kemudian
ditambahkan 2 gram selen dan 12 ml H2SO4
pekat di ruang asam. Aquadest sebanyak 20
ml kedalam labu kjeldahl dan kemudian
dipanaskan di atas pemanas listrik pada suhu
4200C selama 2 jam. Larutan akan jernih
kehijau-hijaun. Larutan didinginkan dan
masukkan larutan kedalam alat penyuling.
Larutan ditambahkan 5 ml NaOH 30%.
Larutan disulingkan selama 10 menit,
kemudian ditambahkan 10 ml asam borat dan
2 tetes merah metil. Titrasi dilakukan terhadap
sampel dengan menggunakan HCl 0,1N (BSN
1992).
K.Protein = (Va– Vb) x NHCl x14x100x FK
Bobot sampel x 1000
Keterangan:
Va = Volume akhir titrasi
Vb = Volume awal titrasi
FK = Faktor Koreksi
Kadar Lemak. Sampel sebanyak 2 gram
ditimbang dan dimasukkan kedalam kertas
saring dan kapas. Sampel dimasukkan
kedalam
determinator
lemak.
Sampel
dikeringkan selama 1 jam dan kemudian
diekstrak dengan menggunakan heksana
selama 2 jam. Sampel dikeringkan dalam oven
1000C selama 1 jam. Sampel didinginkan dan
ditimbang bobotnya (BSN 1992).
Kadar Lemak =

(Ba–Bk)
x100%
Bobot sampel

Keterangan:
Ba = Bobot labu ditambah sampel
Bk = Bobot labu kosong
Kadar Serat Kasar. Sampel ditimbang 1
gram, kemudian dimasukkan kedalam labu
erlenmeyer. Kedalam sampel ditambahkan 50
ml H2SO4 1.25% dan didihkan selama 30
menit. Kedalam sampel ditambahkan 50 ml
NaOH 3.25% dan didihkan selama 30 menit.
Siapkan kertas saring dan timbang bobotnya.
Sampel disaring menggunakan kertas saring
dan corong kaca. Endapan yang terdapat pada
kertas saring dicuci dengan H2SO4 1.25%, air

panas, dan etanol. Endapan lemak dan kertas
saring kemudian ditimbang bobotnya (BSN
1992).
Kadar serat = bobot serat x 100%
bobot sampel
Penentuan Protein Terlarut
Analisis dilakukan secara bertahap yaitu
menggunakan pelarut air, larutan NaCl 10%,
etanol 70%, dan NaOH 0,2%. Protein di
dalam setiap fraksi ditetapkan menurut
metode Bradford.
Penentuan protein terlarut dengan metode
Bradford dilakukan dengan menggunakan
spektrofotometer. Sampel fraksi protein yang
sudah dipisahkan sebanyak 50 µl ditambahkan
dengan 2,5 ml reagen Bradford. Setelah
divortex, sampel ditentukan absorbansinya
dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 595 nm (Richana 2000).
Persamaan kurva standar Y = ax + b
X = absorbansi sampel
Y = konsentrasi sampel (M)
Analisis Asam Amino
Analisis asam amino dilakukan dengan
menggunakan HPLC (High Performance
Liquid Chromatography). Tepung biji sampel
seberat 1 g dari masing-masing varietas yang
sudah diekstrak lemaknya ditambahkan 8 ml
HCl 6N dan dialirkan gas nitrogen, kemudian
dihidrolisis selama 24 jam di dalam oven pada
suhu 1050C. Hasil hidrolisis disaring, dan
sebanyak
10
µl
hasil
penyaringan
diderivatisasi. Larutan derivatisasi terdiri atas
350 µl metanol, 50 µl air HPLC grade, 50 µl
trietil amin, dan 50 µl fenilisotiosianat.
Kondisi operasi HPLC meliputi suhu 380C,
tekanan 2053 psi, fase diam menggunakan
C18 dengan pendukung silika. Fase gerak
terdiri dari asetronitril dan air (60:40) dan
natrium asetat pH 5,75 dengan kecepatan alir
0,75 ml/menit. Jenis kolom adalah kolom fase
terbalik dengan detektor UV. Perhitungan
kandungan asam amino dilakukan dengan cara
membandingkan khromatogram contoh dan
standar pada waktu retensi yang sama, serta
dapat langsung dilihat dari data yang keluar
dari alatnya (Richana 2000).
Penentuan
Bobot
Molekul
Menggunakan SDS-PAGE

Protein

Protein diekstrak dari 1 gram tepung
sampel kacang ditambah 3 ml buffer fosfat
0,01 M pH 7,6 yang mengandung 0,15 M

NaCl. Kemudian dilakukan pengadukan
selama 3 menit, lalu dimasukkan ke dalam
pendingin selama 24 jam. Selanjutnya
dilakukan pemisahan dengan sentrifugasi pada
kecepatan 500 rpm selama 10 menit.
Supernatan
hasil
sentrifugasi
diambil
sebanyak 100 µl dan ditambah 200 µl sampel
buffer. Larutan kemudian dipanaskan 2 menit
dengan suhu 1000C. Larutan sampel kemudian
digunakan untuk menentukan berat molekul
protein menggunakan SDS-PAGE.
Gel poliakrilamid dicetak di antara dua
lempengan kaca. Larutan gel pisah atau
separating gel 10% (lampiran 5) yang telah
disiapkan dimasukkan ke dalam cetakan gel
dengan menggunakan mikro pipet sampai
batas tertentu, kemudian ditambahkan dengan
akuades sampai penuh agar permukaan gel
rata. Setelah gel mengering, akuades dibuang
dan sisa air pada cetakan gel diserap dengan
kertas saring. Kemudian larutan gel tumpuk
atau stacking gel 4% (lampiran 5) yang telah
dibuat dimasukkan ke dalam cetakan dan
dipermukaan gel dipasang sisir berlubang lalu
didiamkan sampai mengeras. Setelah gel
mengeras, cetakan gel dipindahkan ke
perangkat elektroforesis.
Preparasi sampel dilakukan dengan
memasukkan sampel yang telah disiapkan ke
dalam tabung kemudian ditambahkan bufer
sampel dengan perbandingan 1:1 dan
dipanaskan pada suhu 1000C selama 5 menit.
Sampel dimasukkan ke dalam sumur yang
telah dicetak pada gel poliakrilamid sebanyak
15 µl, kemudian alat elektroforesis diberi
tegangan 200 volt sampai pewarna mencapai
ujung gel.
Visualisasi gel menggunakan coomasie
blue dilakukan setelah gel dilepaskan dari
cetakan, kemudian direndam di dalam larutan
perwarna coomasie blue selama semalam dan
digoyangkan dengan alat penggoyang.
Selanjutnya, gel dicuci sebanyak dua kali
dengan menggunakan larutan dekolorisasi
masing masing selama 15 menit. Setelah pita
terlihat, gel dicuci dengan akuades.
Identifikasi dan analisis pola SDS-PAGE
membandingkan antara pita protein yang telah
dipisahkan sebelumnya dengan protein.
Standar bobot molekul ialah SDS 6H Low
Range protein marker (116.8, 95.84, 65.7,
47.36, dan 27.7 kD). Bobot molekul dari
masing masing protein ditentukan dengan cara
menghitung nilai Rm dari masing-masing pita
protein yang nampak, kemudian dibuat kurva
standar hubungan antara log BM dengan Rm
dari protein standar hingga nilai BM protein
dapat dihitung (Richana 2000).

Rm = Jarak pergerakan pita protein daritempat
awal (cm)
Jarak pergerakan pewarna protein
standar dari tempat awal(cm)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi Kimia
Komposisi kimia 7 macam
kacangkacangan disajikan pada Gambar 8. Penentuan
kadar air bertujuan untuk mengetahui
ketahanan terhadap penyimpanan suatu bahan,
karena adanya kandungan air suatu bahan
merupakan tempat tumbuhnya bakteri dan
organisme pengurai lainnya (Putri 2006).
Dalam penyimpanan biji kacang-kacangan
semakin rendah kandungan kadar air dari biji,
maka akan semakin awet dan tahan lama suatu
biji dapat disimpan (Harjadi 1986).
Hasil analisis kadar abu (Lampiran 3)
didapatkan bahwa kandungan mineral
tertinggi terdapat pada kacang gude sebesar
6,21% dan kandungan mineral terendah
terdapat pada kacang panjang sebesar 3,84%.
Bila dibandingkan kadar air dengan kadar abu,
maka kacang gude mengandung paling sedikit
air, keadaan ini mempengaruhi perhitungan
kadar abu, begitu pula kacang panjang dengan
kadar air tinggi, maka perhitungan kadar abu
menjadi rendah.
Penentuan kadar protein total dengan
menggunakan metode kjeldahl (Lampiran 4)
menghasilkan nilai protein tertinggi terdapat
pada kacang gude sebesar 35,23 %. Kadar
protein terendah terdapat pada kacang hijau
sebesar 19,19 %.

Penentuan
kadar
lemak
dengan
menggunakan heksana sebagai pelarut
(Lampiran 5) menghasilkan kadar lemak
tertinggi pada kacang gude sebesar 19,86%.
Kadar lemak terendah terdapat pada kacang
kedelai sebesar 4,00 %.
Penentuan serat kasar pada sampel
(Lampiran 6) menghasilkan kadar serat
tertinggi pada kacang komak sebesar 11,79%.
Kadar serat kasar terendah terdapat pada
kacang buncis dengan kadar sebesar 0,40 %.
Setiap
kacang-kacangan
memiliki
karakteristik
yang
berbeda.
Sehingga
kandungan kadar protein, lemak, dan serat
kasar pada setiap jenis kacang-kacangan
merupakan ciri khas dari varietas tersebut
(Richana 2000).
Fraksi Protein Terlarut
Hasil pengamatan fraksi protein dari 7
macam sampel kacang-kacangan yang
meliputi albumin, globulin, prolamin, dan
glutelin yang didasarkan pada kurva standar
protein (Lampiran 9). Fraksi albumin
didapatkan setelah sampel dilarutkan dalam
air. Fraksi globulin didapatkan setelah sampel
dilarutkan dalam NaCl 10%. Fraksi prolamin
didapatkan setelah sampel dilarutkan dalam
etanol 70%. Fraksi glutelin didapatkan setelah
sampel dilarutkan dalam NaOH 0,2%. Hasil
analisis fraksi protein terlarut tersebut terdapat
pada Tabel 1.
Fraksi albumin dan globulin pada kacang
panjang memiliki konsentrasi tertinggi sebesar
0,0040 mg/ml. Fraksi prolamin memiliki
konsentrasi terendah sebesar 0,0034 mg/ml.

Gambar 8 Diagram hasil analisis komposisi kimia

Tabel 1 Hasil analisis fraksi protein terlarut pada 7 macam kacang-kacangan
Sampel

Albumin

Konsentrasi (mg/ml)
Globulin
Prolamin

Glutelin

Kacang panjang

0,0040

0,0039

0,0034

0,0040

Kacang kedelai

0,0037

0,0037

0,0036

0,0039

Kacang komak
Kacang buncis

0,0039
0,0040

0,0038
0,0039

0,0035
0,0035

0,0040
0,0040

Kacang gude
Kacang tunggak

0,0038
0,0039

0,0038
0,0039

0,0035
0,0036

0,0039
0,0040

Kacang hijau

0,0040

0,0039

0,0034

0,0040

Fraksi glutelin pada kacang kedelai
memiliki konsentrasi tertinggi sebesar 0,0039
mg/ml. Fraksi prolamin memiliki konsentrasi
terendah sebesar 0,0036 mg/ml.
Fraksi glutelin pada kacang komak
memiliki konsentrasi tertinggi sebesar 0,0040
mg/ml. Fraksi prolamin memiliki konsentrasi
terendah sebesar 0,0035 mg/ml.
Fraksi albumin dan glutelin pada kacang
buncis memiliki konsentrasi tertinggi sebesar
0,0040 mg/ml. Fraksi prolamin memiliki
konsentrasi terendah sebesar 0,0035 mg/ml.
Fraksi glutelin pada kacang gude memiliki
konsentrasi tertinggi sebesar 0,0039 mg/ml.
Fraksi prolamin
memiliki
konsentrasi
terendah sebesar 0,0035 mg/ml.
Fraksi glutelin pada kacang tunggak
memiliki konsentrasi tertinggi sebesar 0,0040
mg/ml. Fraksi prolamin memiliki konsentrasi
terendah sebesar 0,0036 mg/ml.
Fraksi albumin dan glutelin pada kacang
hijau memiliki konsentrasi tertinggi sebesar
0,0040 mg/ml. Fraksi prolamin memiliki
konsentrasi terendah sebesar 0,0034 mg/ml.
Analisis Asam Amino
Asam amino esensial sangat dibutuhkan
oleh manusia karena tidak dapat disintesis
sendiri oleh tubuh. Semakin lengkap dan
tinggi kandungan gizi asam amino dalam biji
maka nilai gizi semakin baik dan diharapkan
dapat menyamai protein hewani (Richana
2000).
Pengamatan terhadap asam amino pada 7
sampel kacang-kacangan ini didapatkan 15
asam amino yang terdapat pada sampel (Tabel
2). Secara umum kandungan asam amino
terbesar terdapat pada asam aspartat, asam
glutamat, dan leusina. Kandungan asam amino
terkecil terdapat pada metionina yang
merupakan asam amino sulfat. Semua kacang
yang diteliti hanya didapatkan 15 asam amino
dari 20 asam amino. Hal ini disebabkan 5

asam amino lainnya pada hidrolisis asam
amino tidak terdeteksi.
Pada kacang panjang, asam amino yang
memiliki nilai terbesar ialah asam glutamat
yakni sebesar 4,12%. Asam amino dengan
kadar terkecil ialah metionina yakni sebesar
0,28%.
Pada kacang kedelai, asam amino yang
memiliki nilai terbesar ialah asam glutamat
yakni sebesar 7,15%. Asam amino dengan
kadar terkecil ialah metionina yakni sebesar
0,45%.
Pada kacang komak, asam amino yang
memiliki nilai terbesar ialah asam glutamat
yakni sebesar 3,36%. Asam amino dengan
kadar terkecil ialah metionina yakni sebesar
0,12%.
Pada kacang buncis, asam amino yang
memiliki nilai terbesar ialah asam glutamat
yakni sebesar 4,85%. Asam amino dengan
kadar terkecil ialah metionina, yakni sebesar
0,27%.
Pada kacang gude, asam amino yang
memiliki nilai terbesar ialah asam glutamat
yakni sebesar 8,50%. Asam amino dengan
kadar terkecil ialah metionina yakni 0,52%.
Pada kacang tunggak, asam amino yang
memiliki nilai terbesar ialah asam glutamat
yakni sebesar 3,66%. Asam amino dengan
kadar terkecil ialah metionina yakni sebesar
0,18%.
Pada kacang hijau, asam amino yang
memiliki nilai terbesar ialah asam glutamat
yakni sebesar 2,66%. Asam amino dengan
kadar terkecil ialah metionina yakni sebesar
0,16%.
Asam amino essensial merupakan asam
amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Asam amino essensial terdiri atas 8 macam
asam amino yakni isoleusin, leusin, lisin,
fenilalanin, metionin, treonin, triptofan, dan
valin. Pada hasil analisis asam amino terdapat
7 asam amino essensial dalam sampel,

Tabel 2 Hasil analisis asam amino pada 7 macam kacang-kacangan
Panjang Kedelai
Komak
Buncis
Gude
Asam Amino
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)

Tunggak
(%)

Hijau
(%)

Asam Aspartat

2,75

4,28

2,39

2,83

5,01

2,53

1,68

Asam Glutamat

4,12

7,15

3,36

4,85

8,50

3,66

2,66

Serina

1,21

1,94

1,21

1,20

2,20

1,28

0,74

Histidina

0,71

0,76

0,58

0,72

1,00

0,57

0,39

Glisina

1,18

1,39

0,82

0,81

1,61

0,84

0,56

Treonina

0,85

1,32

0,79

0,87

1,52

0,84

0,47

Arginina

1,49

2,40

1,17

1,62

2,85

1,11

0,92

Alanina

1,14

1,70

1,00

1,09

1,94

0,94

0,66

Tirosina

0,78

1,27

0,68

0,76

1,36

0,67

0,44

Metionina

0,28

0,45

0,12

0,27

0,52

0,18

0,16

Valina

1,41

1,96

1,20

1,38

2,27

1,23

0,85

Fenilalanina

1,58

2,19

1,28

1,58

2,58

1,46

0,97

Isoleusina

1,26

1,92

1,09

1,25

2,24

1,18

0,79

Leusina

2,07

3,01

1,89

2,03

3,50

1,92

1,32

Lisina

1,72

1,81

1,49

1,34

2,39

1,66

1,16

sehingga kandungan asam amino dalam
sampel kacang-kacangan sangat baik untuk
tubuh manusia (Linder 1992).
Bobot Molekul Protein
Hasil elektroforesis 7 macam sampel
kacang-kacangan menggunakan low range
marker protein didapatkan pita protein
(Gambar 9). Berat molekul protein terdapat
pada 12.03 kDa sampai dengan 157.65 kDa.
Intensitas
warna
yang
lebih
tebal
dibandingkan pita yang lainnya menandakan
protein yang terdapat pada pita tersebut cukup
banyak.
Pada kacang panjang didapatkan 9 pita
berdasarkan penentuan berat molekul protein.
Nilai berat molekul yang didapatkan dari 9
pita tersebut berkisar antara 16,84 –109,61
KDa dengan bobot tertinggi 109,61 KDa dan
terendah 16,84 KDa (Tabel 3).
Pada penentuan berat molekul protein
pada kacang kedelai didapatkan 5 pita protein.
Nilai berat molekul yang didapatkan berkisar
pada 12,04 – 64,44 KDa dengan bobot
molekul tertinggi 64,44 KDa dan terendah
12,04 KDa.
Pada kacang komak didapatkan 10 pita
berdasarkan penentuan berat molekul protein.
Nilai berat molekul yang didapatkan dari 10
pita tersebut berkisar antara 17,32 –112,72

KDa dengan bobot tertinggi 112,72 KDa dan
terendah 17,32 KDa.

Keterangan gambar :
No. 1 = low range protein marker
(14000-97000 KDa)
No. 2 = kacang panjang
No. 3 = kacang komak
No. 4 = kacang tunggak
No. 5 = kacang hijau
No. 6 = kacang buncis
No. 7 = kacang kedelai
No. 8 = kacang gude
Gambar 9 Hasil analisis SDS-PAGE
pada 7 macam kacang-kacangan

Tabel 3 Hasil Analisis SDS-PAGE
Bobot Molekul (KDa)

Pita ke1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Panjang

Kedelai

Komak

Buncis

Gude

Tunggak

Hijau

109,61
92,68
62,66
54,49
47,38
24,9
22,9
19,91
16,84
-

64,44
36,84
27,85
16,37
12,04
-

112,72
70,08
60,93
52,98
47,38
42,36
28,64
25,61
22,9
17,32
-

153,31
109,61
95,31
80,59
66,27
57,62
44,8
32,03
27,85
24,9
21,66
19,36
16,37
13,09
-

62,66
56,03
43,57
26,34
22,27
15,06
12,38
-

149,08
109,61
90,13
78,37
68,14
59,25
42,36
32,03
26,34
23,55
21,66
19,36
16,37
13,84
-

157,66
112,72
95,31
87,64
68,14
60,93
51,52
43,57
31,15
27,85
24,9
22,9
20,48
18,31
15,92
13,09

Pada kacang tunggak didapatkan 14 pita
berdasarkan penentuan berat molekul protein.
Nilai berat molekul yang didapatkan dari 14
pita tersebut berkisar antara 13,84 –149,08
KDa dengan bobot tertinggi 149,08 KDa dan
terendah 13,84 KDa.
Pada kacang gude didapatkan 7 pita
berdasarkan penentuan berat molekul protein.
Nilai berat molekul yang didapatkan dari 7
pita tersebut berkisar antara 12,38 –62,66
KDa dengan bobot tertinggi 62,66 KDa dan
terendah 12,38 KDa.
Pada kacang hijau didapatkan 16 pita
berdasarkan penentuan berat molekul protein.
Nilai berat molekul yang didapatkan dari 16
pita tersebut berkisar antara 13,09 –157,66
KDa dengan bobot tertinggi 157,66 KDa dan
terendah 13,09 KDa.
Pada kacang buncis didapatkan 14 pita
berdasarkan penentuan berat molekul protein.
Nilai berat molekul yang didapatkan dari 14
pita tersebut berkisar antara 13,09 –153,31
KDa dengan bobot tertinggi 153,31 KDa dan
terendah 13,09 KDa.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Kadar protein total berdasarkan hasil uji
metode Kjeldahl dalam 7 macam kacangkacangan memiliki nilai yang cukup tinggi
dengan kadar protein tertinggi terdapat pada
kacang gude sebesar 35,23%. Dalam 7 macam

kacang-kacangan terdapat 7 asam amino
essensial yang dibutuhkan oleh tubuh yaitu
isoleusin, leusin, lisin, fenilalanin, metionin,
treonin, dan valin. Bobot molekul protein
terdapat pada 12.03 kDa sampai dengan
157.65 kDa.
Saran
Perlu dilakukan pengembangan produk
dari kacang panjang, kedelai, komak, buncis,
buncis, gude, tunggak, dan kacang hijau
karena memiliki kandungan protein dan asam
amino yang tinggi dan bermanfaat untuk
tubuh manusia. Selain itu perlu dilakukan juga
analisis berbagai macam varietas kacangkacangan tersebut yang memiliki kandungan
gizi terbaik.
DAFTAR PUSTAKA
Adianto, Safitri DU, Yuli N. 2004. Pengaruh
Inokulasi Cacing Tanah (Pontoscolex
corethrurus Fr Mull) Terhadap Sifat Fisika
Kimia Tanah dan Pertumbuhan Tanaman
Kacang Hijau (Vigna radiata L.Wilczek)
Varietas Walet. Jurnal Matematika dan
Sains 9:175-182.
Bintang M. 2010. Biokimia
Penelitian. Jakarta: Erlangga

–

Teknik

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992.
Cara Uji Makanan dan Minuman.

Jakarta: Standar Nasional Indonesia
[Depkes] Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan Republik Indonesia. 1979.
Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Christian GD. 1986. Analytical Chemistry.
Kanada: J Wiley.
Estheria F. 2008. Pengaruh Limbah Padat
Sludge terhadap Produksi dan Kandungan
Protein Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus).
[skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan. Alam Institut Pertanian
Bogor.
Fitriasari A et al. 2007. Efek Proliteratif
Ekstrak Etanolik Kacang Panjang Pada Sel
T47D. Pharmacon 8:44-50.
Harjadi W. 1986. Ilmu Kimia Analitik Dasar.
Jakarta: PT Gramedia.
Indrasari, S.D., D.K. Sadra, D.S.Damardjati.
1992. Evaluation of producer acceptance
on soy-pigeon pea tempe production in
Puwakarta District, Indonesia. p. 604-615.
Proc.the 4 th Asean Food Conference
1992. Bogor: IPB Press.
Khopkar SM. 1990. Konsep Dasar Kimia
Analitik. A. Saptorahardjo, penerjemah.
Jakarta: UI Press. Terjemahan dari: Basic
Concepts of Analyical Chemistry.
Koolman J, Rohm KH. 1994. Atlas Berwarna
dan Teks Biokimia. Physiol R, Wanandi
Sodikin M, editor.
SI, penerjemah;
Jakarta: Hipokrates. Terjemahan dari:
Color Atlas of Biochemistry.
Lehninger AL. 1982. Dasar Dasar Biokimia.
Thenawidjaja,
penerjemah.
Maggy
Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari:
Principles of Biochemistry.
Linder MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan
Aminuddin
Parakkasi,
Metabolisme.
penerjemah.
Jakarta:
UI-Press.
Terjemahan dari: Nutritional Biochemistry
and Metabolism.
Poedjiadi A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia.
Jakarta: UI Press.
Putri BL. 2006. Analisis Diosmin dan Protein
Tanaman Seledri (Apium graveolens L.)

dari Daerah Cipanas dan Ciwidey.
[skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan. Alam Institut Pertanian
Bogor.
Richana N, Sukarno L, Thantowi A, Hakim L.
2000. Evaluasi Sifat Fisiko-Kimia dan
Bio-Kimia Beberapa Varietas dan Galur
Kacang Hijau. Penelitian Pertanian
Tanaman Pangan 19:98-105.
Rukmana R. 1998. Bertanam Buncis. Jakarta:
Kanisius.
Setiawati BB. 2006. Kedelai Hitam Sebagai
Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas dan
Lama Fermentasi terhadap Mutu Kecap.
Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian 2:142-153.
Subagio et al. 2006. KarakteristikBijidan
Kacang
Komak
(Lablab
Protein
purpureus) Sebagai Sumber Protein.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,
17:13-19.
Winda H, Endang YP, Ridwan T. 2007.
Pemanfaatan Kacang-kacangan Lokal
Sebagai Bahan Baku Substitusi Tempe dan
Tahu. Jurnal Teknologi Pascapanen
Pertanian 3:1-8.

Lampiran 1 Diagram Alir Penelitian Secara Umum
Sampel Biji 7 Macam Kacang-Kacangan

Preparasi Sampel menjadi Tepung Kacang-Kacangan

Analisis
Proksimat

Didapatkan :
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Serat

Penentuan Protein
Terlarut (Metode
Bradford)

Didapatkan :
Kadar Albumin
Kadar Globulin
Kadar Prolamin
Kadar Glutelin

Analisis Asam
Amino (HPLC)

Penentuan Bobot
Molekul