PEMANFAATAN AMPAS DARI BERBAGAI JENIS KACANG - KACANGAN PADA PEMBUATAN TEMPE GEMBUS.

PADA PEMBUATAN TEMPE GEMBUS

SKRIPSI

Disusun Oleh :

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR

2009

SISWANTI BINTARATIH NPM. 0333010033

SISWANTI BINTARATIH 0333010033

INTISARI

Tempe gembus merupakan tempe yang terbuat dari ampas dalam pembuatan tahu Pada proses pengolahan susu kacang juga menghasilkan ampas kacang. Sedangkan ampas kebanyakan digunakan untuk pakan ternak.. Ampas kacang yang sudah ada antara lain jenis kacang hijau, kacang merah dan kacang tunggak. Karena mempunyai kandungan protein, karbohidrat, air dan lemak yang hampir sama nilai gizinya. Untuk meningkatkan nilai ekonomis ampas kacang, maka ditambahkan konsentrasi ragi dengan proses fermentasi sehingga menghasilkan produk tempe gembus.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang - kacangan dengan konsentrasi ragi untuk dibuat tempe gembus, sehingga dapat diterima oleh konsumen.

Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 2 faktor yaitu ampas (kacang hijau), (kacang merah) dan (kacang tunggak) serta konsentrasi ragi 0,1%, 0,2% dan 0,3%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu ampas kacang merah dan konsentrasi ragi 0,3%, kadar air 74,774%, Aw 0,98%, kadar protein terlarut 3,733%, kadar serat kasar 1,7376%, kadar abu 0,599% dan tekstur 1,892%. Hasil rata-rata uji scoring menunjukkan nilai aroma 4,76, warna 4,53, dan kekompakan 4,88.

Hasil analisis finansial diperoleh nilai Brake Event Point (BEP) sebesar 21,51%, atau sebesar Rp. 78.534.401,52 dengan kapasitas 15.000 bungkus/tahun, Pay Back Periode (PP) perusahaan 3 tahun 10 bulan, benefit Cost Ratio sebesar 1,50, NPV 66.936.538,- dan IRR sebesar 24,16%.

i

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, petunjuk dan

ridho-Nya, selama pelaksanaan proposal skripsi kami dengan judul “Pemanfaatan

Ampas Dari Berbagai Jenis Kacang-Kacangan Pada Pembuatan Tempe Gembus”,

yang merupakan salah satu persyaratan kurikulum akademis dalam menyelesaikan

studi tingkat Sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

Kemudahan dan kelancaran Selama pelaksanaan proposal skripsi ini tidak

lepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada

kesempatan ini dengan rasa hormat dan rendah hati, penulis menyampaikan terima

kasih kepada :

1. Bapak Ir. Bambang Wahyudi, MS. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri,

Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

2. Ibu Ir. Sudaryati, HP, MP. Selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.

3. Ibu Ir. Sudaryati, HP, MP. Selaku Dosen Pembimbing I, atas arahan, bimbingan

dan dukungan serta kerjasama yang telah diberikan hingga saat ini.

4. Ibu Ir. Ulya Sarofa, MM. Selaku Dosen Pembimbing II, atas arahan, bimbingan

dan dukungan serta kerjasama yang telah diberikan hingga saat ini.

5. Seluruh Dosen Teknologi Pangan dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Industri

ii

atas segala doa dan dukungan moril maupun materiil yang dapat memotivasi

penulis sehingga dapat terselesaikannya proposal ini.

7. Teman-temanku angkatan 2003 (Dilla Novitasari, Wiwik Setiorini, Mochamad

Irfan Ardiansyah) dan Ira Rahmadani terima kasih atas kebersamaannya dan

doanya selama ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari sempurna dan banyak

kekurangan yang disebabkan oleh terbatasnya pengetahuan penulis oleh karena itu

penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang bersifat membangun demi

kebaikan dan kesempurnaan laporan ini.

Surabaya, Desember 2009

Penulis

iii

Halaman

Kata Pengantar i

Daftar Isi………...iii

Daftar Tabel……….……vi

Daftar Gambar……….……viii

Daftar Lampiran……….………..ix

BAB I. PENDAHULUAN……….1

A. Latar Belakang………...…1

B. Tujuan………..…..2

C. Manfaat………...…..…….3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……….………..…....4

A. Kacang-kacangan (Leguminoceae)………...……..……..….……4

B. Jenis kacang-kacangan (Leguminoceae)………5

1. Kacang hijau (Phaseolus radiatus)……….……...5

2. Kacang tunggak (Vigna unguiculata, L)...6

3. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)……….7

C. Susu kacang-kacangan………...8

D. Ampas kacang………8

E. Tempe gembus…………...………..………..8

F. Laru / ragi tempe………...…..11

G. Perubahan biokimiawi fermentasi kapang………..…..12

1. Perubahan komponen protein………..…...12

2. Perubahan komponen karbohidrat………...13

3. Perubahan vitamin………...13

4. Nilai cerna protein………...13

H. Proses pengolahan limbah ampas pada pembuatan tempe gembus…...14

I. Analisa keputusan……….16

iv

BAB III. METODE PENELITIAN……….…….22

A. Waktu dan Tempat Penelitian………....22

B. Alat yang digunakan………...……….…..22

C. Bahan yang digunakan……….………..22

D. Metode penelitian………..23

1. Rancangan Percobaan………..……….…...23

2. Peubah penelitian……….25

E. Parameter………...………...………...25

1. Analisa bahan awal………...………...25

2. Analisa produk akhir………....25

F. Prosedur pembuatan susu kacang..………26

G. Prosedur pembuatan tempe gembus dari ampas berbagai jenis kacang-kacangan...26

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………...………...29

A Analisa bahan baku………....……….29

B. Sifat Kimia Dan Fisik tempe gembus……….…...….30

1 Kadar Air………...………..30

2 Aw……….……….……….32

3 Kadar protein terlarut………..34

4 Kadar serat kasar………..………....………36

5 Kadar abu………...39

6 Tekstur……….41

C. Uji Organoleptik………..………..43

1 Aroma………..……….……….………..44

2 Warna………..……….………45

v

K. Analisa Finansial………...………49

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN………..………..54

a. Kesimpulan……….…….………54

b. Saran………..………….……….55

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

vi

Halaman

Tabel 1. Hasil analisa proksimat pada sample kacang-kacangan..………..4

Tabel 2. Komposisi kimia kacang hijau per 100 gram bahan ……….5

Tabel 3. Komposisi kimia kacang tunggak per 100 gram...6

Tabel 4. Komposisi kimia kacang merah per 100 gram………...7

Tabel 5. Komposisi kimia tempe gembus per 100 gram………...9

Tabel 6. Hasil analisa ampas kacang………...29

Tabel 7. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe gembus...30

Tabel 8. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan terhadap Aw tempe gembus kacang-kacangan………...33

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap Aw tempe gembus dari berbagai jenis kacang-kacangan...33

Tabel 10. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein terlarut tempe gembus...34

Tabel 11. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar tempe gembus...37

Tabel 12. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe gembus...39

Tabel 13. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap tekstur tempe gembus...42

Tabel 14. Nilai rata-rata Uji scoring aroma tempe gembus……….………..44

Tabel 15. Nilai rata-rata Uji scoring warna tempe gembus……….46

Tabel 16. Nilai rata-rata Uji scoring kekompakan tempe gembus………..…....47

vii

Halaman

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe gembus menurut literatur………..10

Gambar 2. Diagram alir pembuatan ampas kacang menurut literatur………...15

Gambar 3. Diagram alir ampas kacang………..27

Gambar 4. Diagram alir pembuatan tempe gembus kacang-kacangan…….……….28

Gambar 5. Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe gembus...31

Gambar 6. Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein terlarut tempe gembus...35

Gambar 7. Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar tempe gembus...38

Gambar 8. Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe gembus...40

Gambar 9. Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap tekstur tempe gembus...43

1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe gembus merupakan tempe yang terbuat dari limbah padat atau ampas

dalam pembuatan tahu. Tempe gembus mengandung komposisi gizi yang cukup baik

(karbohidrat, protein, lemak, serat, vitamin B12 dan mineral). Akan tetapi keberadaan

tempe gembus di Indonesia masih terbebani dengan predikat “ makanan murah”.

Kemungkinan karena penggunaan tempe gembus yang masih terbatas dan belum

disadarinya manfaat mengkonsumsi tempe gembus (Ervina dan Suseno, 2000).

Kandungan gizi tempe gembus terdiri dari kadar air 81 %, protein 5 %, lemak

2 %, karbohidrat (sebagai serat) 11 %, dan kadar abu 1 %. (Snyder dan Kwon, 1987)

Tempe gembus pada umumnya hanya sebagai produk sampingan industri

pembuatan tahu. Padahal dalam pembuatan susu kacang juga banyak menghasilkan

limbah padat dalam bentuk ampas kacang. Sedangkan ampas kacang kebanyakan

digunakan untuk pakan ternak (Sukardi dan Wijana, 2002).

Dari penelitian susu kacang yang sudah ada, dilakukan pada kacang-kacangan

jenis kacang hijau, kacang merah dan kacang tunggak. Dilihat dari ketiga jenis kacang

tersebut mempunyai kandungan protein, karbohidrat, air dan lemak yang hampir sama

nilai gizinya (Anonim, 2008).

Kandungan gizi ampas kacang terdiri dari kadar air 10,3 %, protein 23,6 %,

lemak 4,8 % dan karbohidrat 28,1 % (Anonim, 2006)

Untuk meningkatkan nilai tambah bahan-bahan pertanian adalah teknologi

fermentasi. Secara sederhana fermentasi dapat diartikan sebagai peningkatan nilai

Contohnya, perubahan kacang kedelai menjadi tempe karena aktivitas ragi tempe atau

usar. Ragi tempe atau sering disebut laru mengandung spora-spora kapang yang pada

pertumbuhannya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat menjadi

komponen-komponen yang lebih kecil, lebih mudah larut serta menghasilkan rasa dan

aroma yang khas (Tanuwidjaja, 1981).

Laru tempe mengandung paling tidak 3 jenis species kapang yaitu Rhizopus

oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer atau kapang Rhizopus chlamydosporus. Pada proses fermentasi, kapang membutuhkan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya. Apabila kadar oksigen kurang, pertumbuhan kapang

pada substrat lambat (Sarwono, 2002).

Menurut Koswara (1995), ragi tempe LIPI didominasi oleh kapang Rhizopus

oligosporus dimana kapang jenis ini memiliki karakteristik aktivitas mensintesis enzim protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan Rhizopus oryzae lebih banyak mensintesis enzim alfa-amilase (pemecah pati).

Penelitian ini dilakukan pemanfaatan ampas dari jenis kacang-kacangan untuk

dibuat tempe gembus dengan konsentrasi ragi / laru tempe, sehingga dapat diterima

oleh konsumen dan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari limbah padat atau ampas

kacang.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ampas

dari berbagai jenis kacang - kacangan dengan konsentrasi ragi untuk dibuat tempe

1.3. Manfaat Penelitian

Manfaat dilakukannya penelitian ini adalah :

1. Memberikan penganekaragaman pemanfaatan ampas dari berbagai jenis

kacang - kacangan sebagai bahan dasar pembuatan tempe gembus.

2. Meningkatkan nilai ekonomis dari limbah padat atau ampas kacang untuk

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang - Kacangan (Leguminoceae)

Kacang-kacangan (Leguminoceae) dikenal sebagai sumber nabati dalam

pemenuhan kebutuhan protein manusia. Kacang-kacangan sering digunakan sebagai

bahan makanan yang mempunyai nilai gizi, baik kuantitas maupun kualitasnya. Dapat

dilihat dari tabel 1 hasil analisa proksimat pada sampel kacang-kacangan (Anonim,

2008a).

Tabel.1. Hasil analisa proksimat pada sampel kacang-kacangan

(Anonim, 2008a)

Menurut Utomo dan Antarlina (1998), bahwa kandungan protein, lemak, kadar

air dan kadar abu pada kacang hijau, kacang merah dan kacang tunggak memiliki nilai

gizi yang hampir sama.

Beberapa hasil penelitian menunjukkan pengembangan tempe selain bergizi

tinggi, juga memiliki efek kesehatan bagi manusia. Untuk mengatasi kekurangan

bahan dasar pembuatan tempe, perlu dicari alternatif dari pemanfaatan

kacang-kacangan (Anonim, 2008a). No Jenis Analisa

(%)

Kacang Hijau

Kacang Tunggak

Kacang Merah

1 Protein 23,11 25,53 23,33

2 Lemak 1,74 1,67 1,87

3 Kadar air 10,67 11,64 12,1

B. Jenis Kacang-kacangan (Leguminoceae) 1. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus)

Tanaman kacang hijau merupakan salah satu tanaman keluarga leguminosa

yang popular dan dikonsumsi secara luas di negara – negara Asia termasuk Indonesia.

Beberapa nama diberikan terhadap kacang hijau ini antara lain Vigna radiata L.,

Phaseolus radiatus L., dan Phaseolus aureus roxb (Susanto dan Saneto, 1994).

Biji kacang hijau sebagian besar dikonsumsi untuk bahan makanan seperti

tauge, bubur, tepung, pati dan minuman. Kacang hijau (Phaseolus radiatus)

mempunyai kandungan gizi yang cukup baik, yaitu vitamin A, B1 dan C, protein 24 %,

karbohidrat 58 % dan sedikit lemak. Selain itu juga memiliki daya cerna yang lebih

baik dibandingkan dengan kacang lainnya. (Suprapto, 1999)

Kacang hijau merupakan sumber protein yang cukup baik, protein merupakan

penyusun utama setelah karbohidrat. Dapat dilihat pada tabel 2 kandungan proteinnya

22,2 gram dalam setiap 100 gram biji kacang hijau. (Anonim, 2008b).

Tabel. 2. Komposisi kimia kacang hijau per 100 gram

No Komposisi Jumlah

1 Energi (k kal) 395

2 Protein (gr) 22,2

3 Lemak (gr) 1,26

4 Karbohidrat (gr) 62,9

5 Kalsium (mg) 125

6 Besi (mg) 6,7

7 P (mg) 320

8 Vitamin A (SI) 157

9 Vitamin B1 (mg) 0,64

10 Vitamin C (mg) 6

11 Air (%) 10

(Anonim, 1998b)

Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55 %) biji kacang hijau,

yang terdiri dari pati, gula dan serat. Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang

antara 1,2 % hingga 8,1 % yang terdapat banyak pada bagian kulit bijinya.

(Anonim, 2007a)

2. Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L)

Kacang tunggak (Vigna unguiculata, L) telah lama dibudidayakan di Indonesia dan dikenal dengan nama kacang tolo. Tanaman ini berkerabat dengan kacang

panjang, sehingga ada yang memasukkannya ke dalam kelompok kacang panjang.

(Anonim, 2008a)

Tabel. 3. Komposisi kimia kacang tunggak per 100 gram

No Komposisi Jumlah

1 Energi (k kal) 338

2 Protein (gr) 22,5

3 Lemak (gr) 1,4

4 Karbohidrat (gr) 61

5 Abu (gr) 3,7

6 Serat (gr) 5,4

7 Kalsium (mg) 104

8 Besi (mg) 416

9 Vitamin A (SI) 30

10 Vitamin B1 (mg) 0,92

11 Vitamin C (mg) 2

12 Air (gr) 11

(Anonim, 1996)

Pada tabel 3 menunjukkan kacang tunggak sangat potensial untuk pembuatan

tempe, hal ini dikarenakan proteinnya yang cukup besar yaitu sebesar 25,5 %. Protein

merupakan komponen yang terpenting pada golongan kacang-kacangan. Protein

kacang tunggak terdiri dari 90 % globulin dan 10 % albumin (Purwani dan Santosa,

1995).

Karbohidrat merupakan komponen terbanyak yang terdapat dalam kacang

tunggak dengan penyusun utamanya berupa pati sebanyak 50 – 67 % yang terdiri dari

21 – 49 % amilosa dan 11 – 37 % amilopektin. Lemak terdapat dalam jumlah kecil

dalam penyimpanan dan proses mineralnya. Mineral yang terpenting berupa P, K, Ca,

Fe, Cu dan Zn. Hal itu disebabkan adanya mineral yang dapat menurunkan kualitas

gizi. (Koswara, 2006)

3. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)

Kacang merah termasuk tanaman semusim (annual) yang sebenarnya merupakan kacang buncis tipe tegak dan umumnya dipanen polong tua atau bijinya

saja, sehingga disebut juga Bush bean (Rukmana, 1994).

Kacang merah merupakan sumber protein nabati, karbohidrat komplek, serat,

vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi. Selain kandungan asam amino

essensial kacang merah cukup lengkap. Komposisi kacang merah secara umum dapat

dilihat pada tabel 4. Kacang merah kering adalah sumber yang handal untuk

karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium,

fosfor, zat besi dan protein. (Arfiansyah, 2004)

Tabel. 4. Komposisi kimia kacang merah per 100 gram

Komposisi Jumlah

Energi (k kal) 336

Protein (gr) 23,1

Lemak (gr) 1,7

Karbohidrat (gr) 59,5

Kalsium (mg) 80

Fosfor (mg) 400

Besi (mg) 5,0

Serat (gr) 4

Vitamin A (SI) 30

Vitamin B1 (mg) 0,60

Vitamin C (mg) 0

Air (gr) 12

(Anonim, 1996)

Kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram

larut dalam air dan serat yang tidak larut air. Selain itu, kacang merah juga

mengandung asam amino essensial yang cukup lengkap.(Anonim, 2008)

C. Susu kacang-kacangan

Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu. Secara alamiah

yang dimaksud susu adalah hasil pemerahan hewan menyusui yang dapat digunakan

sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi

komponen – komponennya atau ditambah bahan – bahan lain. Sedangkan secara

kimiawi susu adalah campuran kompleks yang terdiri dari lemak, protein, karbohidrat,

mineral, vitamin dan unsur-unsur lain yang terdispersi dalam air (Haryoto, 1996).

D. Ampas Kacang

Pada pembuatan susu kacang akan dihasilkan produk sampingan yaitu ampas

kacang. Ampas kacang mempunyai kandungan protein cukup besar dan selama ini

sebagian besar ampas kacang dimanfaatkan untuk bahan campuran makanan ternak

(Noor, 1985).

Kadar protein pada ampas kacang tanah dapat ditingkatkan hingga sekitar

40 – 80 % dan kadar minyaknya dapat diturunkan hingga 10 % dengan teknik

pengepresan. Banyaknya minyak yang dikeluarkan dengan penekanan secara mekanik

dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, besarnya tekanan, lama pengepresan dan

kadar air kacang yang dipres. (Santosa, 1986).

E. Tempe Gembus

Menurut Astawan (1991), tempe gembus merupakan tempe yang dibuat dari ampas. Tempe ini mengandung komposisi gizi yang cukup baik (karbohidrat, protein,

masih terbebani dengan predikat “ makanan murah ”. Kemungkinan karena

penggunaan tempe gembus masih terbatas.

Tempe gembus mengandung nilai gizi yang cukup tinggi yaitu protein total

23,41 % (bk) dan protein terlarut 38,93 % (bk) dari protein totalnya. (Naruki, 1981).

Adapun kandungan gizi tempe gembus dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel. 5. Komposisi kimia tempe gembus per 100 gram

No Komposisi Jumlah

1 Energi (k kal) 73

2 Protein (gr) 5,7

3 Lemak (gr) 1,3

4 Karbohidrat (gr) 4,2

5 Kalsium (mg) 204

6 Besi (mg) 1,5

7 Pospor (mg) 80

8 Karoten total (mkg) 0,09

9 Air (gr) 81,9

(Anonim, 1996)

Menurut Sudarminto dan Arifin (1994), proses pembuatan tempe gembus

adalah sebagai berikut : Pertama kali ampas dicuci bersih dengan air bersih, setelah

bersih yaitu dengan melihat air buangan sudah terlihat jernih, maka di tampung pada

kain saring yang bersih dan selanjutnya diperas-peras atau dipres agar air

pencuciannya habis. Setelah itu ampas yang sudah bersih dikukus selama 60 menit

agar ampas tersebut menjadi masak dan membunuh kuman-kuman yang terkandung.

Setelah pengukusan selesai selanjutnya didinginkan pada suhu kamar.

Langkah berikutnya adalah inokulasi atau peragian terhadap ampas tersebut,

namun sebelum dilakukan inokulasi, usar yang merupakan bahan inokulan dilarutkan

dalam air dengan cara mengambil usar yang menempel pada daun dan diaduk dalam

air. Selanjutnya ampas yang sudah dingin dicampur air yang sudah mengandung usar

Ampas yang sudah dicampur usar tersebut sudah siap diperam, dengan cara

siapkan baki plastik yang telah diberi alas daun pisang, kemudian ratakan ampas

secara merata di atas baki dengan ketebalan 3 – 4 cm. Pekerjaan pemeraman ini

dilakukan selama 48 jam dan harus diupayakan tempat pemeraman tidak terlalu panas

(terkena sinar matahari langsung).

Menurut Koswara (1992), tempe bersifat mudah rusak. pada pembuatan tempe

gembus proses pemanasan (pengukusan) merupakan tahap yang penting. Proses ini

bertujuan untuk menginaktifkan tripsin dan menginaktifkan enzim lipoksigenase,

sehingga bau langu dari kacang dapat dihilangkan. Pengukusan selama 60 menit

Pendinginan

Inokulasi

Pembungkusan

Pemeraman selama 48 jam

Tempe gembus

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe Gembus (Sudarminto dan Arifin, 1994) Ampas tahu

Pencucian

Penirisan air dengan diperas atau dipres

F. Laru / Ragi Tempe

Menurut Haryoto (1995), laru atau ragi tempe merupakan bahan pembantu utama dalam proses pembuatan tempe, yaitu pada saat melakukan peragian. Tanpa

laru/ragi, tempe tidak mungkin dapat dibentuk karena pada laru inilah terdapat kapang

Rhizopus Sp yang berguna merubah bahan menjadi tempe. Laru mengandung spora-spora kapang yang pada pertumbuhannya menghasilkan enzim yang dapat

mengurai substrat menjadi komponen-komponen penyusun substrat yang lebih kecil,

lebih mudah larut serta menghasilkan flavor dan aroma yang khas.

Jenis-jenis kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe

adalah Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Oryzae. (Rahman, 1992) Adapun ciri - ciri

dari Rhizopus Oryzae, yaitu temperatur optimal untuk pertumbuhan pada suhu 35 oC,

minimal pada 5 - 7 oC dan maksimal pada suhu 44 oC serta mempunyai aktifitas

amilase yang tinggi. Sifat Rhizopus Oligosporus yaitu temperatur optimal untuk

pertumbuhan pada suhu 32 - 35 oC, minimal pada suhu 12 oC dan maksimal pada suhu

42 oC (Sapuan dan Soetrisno, 1996).

Menurut Koswara (1995), miselium Rhizopus Oryzae jauh lebih panjang

daripada Rhizopus Oligosporus, sehingga tempe yang dihasilkannya kelihatan lebih

padat daripada hanya Rhizopus Oligosporus yang digunakan. Tetapi Rhizopus

Oligosporus lebih memegang peranan dalam meningkatkan nilai gizi protein. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi Rhizopus Oligosporus mensintesis enzim

protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan Rhizopus Oryzae lebih banyak

G. Perubahan Biokimiawi Fermentasi Kapang

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp pada

kacang, sehingga membentuk massa yang padat dan kompak. (Mary Astuti, 2007).

Aktivitas enzim pada proses pembuatan tempe terjadi pada periode

pemeraman 0 – 12 jam dan tertinggi tercapai pada waktu 12 jam. Aktivitas protease

tertinggi dihasilkan oleh Rhizopus oligosporus dan Rhizopus Oryzae pada pemeraman

72 jam. Pada periode 36 – 72 jam fermentasi, aktivitas enzim protease bukan hanya

untuk menghidrolisa protein menjadi asam amino tetapi juga pembentukan amonia.

(Hermana dan Mien, 1996).

Dalam proses fermentasi terjadi penguraian molekul-molekul organik

kompleks menjadi molekul-molekul lebih sederhana dan lebih larut sehingga dapat

meningkatkan nilai kecernaan bahan organik tersebut. Kenaikan kandungan serat kasar

selama fermentasi adalah karena pertumbuhan miselia kapang yang kaya akan serat

kasar dan pengurangan terhadap padatan lainnya oleh aktivitas kapang, sehingga

secara presentasi terjadi kenaikan kandungan serat kasar (Suliantri dan Rahayu, 1990).

Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi:

1. Perubahan komponen protein

Selama proses fermentasi, tempe kehilangan protein sekitar 13,7 %. Protein

akan terhidrolisis oleh enzim protease menjadi asam-asam amino. Beberapa asam

amino akan dimanfaatkan untuk pertumbuhan Rhizopus oligosporus sebagai sumber

senyawa nitrogen. Proses hidrolisa menghasilkan asam amino bebas pada tempe lebih

banyak dari pada asam amino bebas pada kacang. Demikian juga nitrogen terlarut

tempe menjadi tinggi dalam bentuk protein hidrolisa sehingga mudah diserap oleh

usus. (Kasmijo, 1989)

2. Perubahan komponen karbohidrat

Selama proses fermentasi tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab

flatulensi (penumpukan gas dalam perut), yaitu stakiosa dan rafinosa. Penurunan

kedua oligosakarida tersebut akan meningkatkan daya cerna tempe dan bebasnya

masalah flatulensi (Koswara, 1995)

3. Perubahan vitamin

Berdasarkan uji mikrobiawi didapatkan bahwa kandungan vitamin dalam

tempe lebih tinggi dibandingkan dengan kacang. Jenis vitamin yang mengalami

perubahan yaitu vitamin B12 yang mulai muncul setelah mengalami proses

fermentasi. (Kasmijo, 1989)

4. Nilai cerna protein

Daya cerna protein adalah kemampuan suatu protein untuk dihidrolisis

menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan (protease). Suatu protein

yang mudah dicerna menunjukkan bahwa jumlah asam-asam amino yang dapat

diserap dan digunakan oleh tubuh tinggi Apabila makanan yang kita konsumsi

mampu dicerna oleh usus maka makanan tersebut mempunyai nilai cerna yang tinggi.

Penentuan nilai cerna dibagi menjadi dua yaitu secara in vivo dan in vitro. (Muchtadi,

H. Proses pengolahan limbah ampas pada pembuatan tempe gembus

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe

agar diperoleh hasil yang baik ialah :

1. Bahan yang dipilih harus baik (tidak busuk) dan tidak kotor.

2. Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit.

3. Cara penggunaannya harus bersih.

4. Ragi tempe harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus

atau tidak menggumpal). (Kusharyanto dan Agus, 1995)

Ampas kacang diperoleh dari proses pembuatan susu kacang dengan

tahapan – tahapan sebagai berikut :

1. Kacang disortasi, setelah itu dicuci bersih.

2. Direbus / diblanching kacang selama 30 menit, lalu rendam selama 12 jam.

Kemudian ditiriskan.

3. Kacang dicuci bersih, lalu digiling dengan perbandingan air 1 : 10 sampai

menjadi bubur kacang.

4. Saring bubur kacang dengan kain saring, lalu dipres sampai diperoleh bungkil

Penyaringan / Pengepresan Sortasi

Kacang

Perebusan selama 30 menit

Bungkil / ampas Penirisan

Penggilingan dengan air panas Air : kacang = 10 : 1

Pencucian

Perendaman suhu kamar 12 jam

Bubur kacang

Gambar 2.Diagram alir pembuatan ampas kacang (Susanto, 1994) Filtrat

I. Analisa Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan

yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses

yang mencakup semua pikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan

memperlihatkan pilihan yang terbaik. (Siagian dalam Umar, 2000)

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu proses prosedur logis yang

kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan tetapi

juga suatu cara untuk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listiani, 1987).

Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan

dengan mengadakan aspek antara kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari produk

tempe gembus yang dihasilkan dari tiap jenis kacang - kacangan sebagai sumber

protein pengganti kedelai, kemudian ditentukan alternatif terbaik.

J. Analisa Finansial

Analisa kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji dan diteliti dari beberapa

aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak. (Susanto

dan Saneto, 1994)

Data - data yang diperoleh dari analisis mutu yang diuji dengan analisis ragam

untuk mengetahui perlakuan - perlakuan yang terbaik terhadap produk tempe gembus

yang dihasilkan. Data sekunder berupa harga - harga baik bahan baku maupun produk

Analisis yang dilakukan meliputi : analisis nilai uang dengan metode Break

Even Point (BEP), Net Present Value (NPV), Payback Period (PP), Internal Rate of Return (IRR), dan Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio).

Beberapa parameter yang sering digunakan dalam analisis finansial

antara lain :

1. Break Even Point (BEP) (Susanto dan saneto, 1994).

Break Even Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang

menyebabkan besarnya nilai produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau

hasil penjualan atau laba. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mengalami

kerugian. BEP dapat di hitung dengan persamaan sebagai berikut :

Keterangan :

P = Produk pulang / pokok

FC = Biaya tetap (Rp)

VC = Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)

BEP = Titik impas

2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan saneto, 1994)

Net Present Value (NPV) adalah selisih antara nilai investasi saat sekarang

dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan dating. Suatu proyek dapat

dipilih jika NPV lebih besar dari nol. Po =

FC P - VC

; BEP =

FC VC

... (1)

NPV = ∑

(1 - i) t n

... (2) Bt - Ct

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun t

Ct = Biaya pada tahun t

t = 1,2,3,...,n

n = Umur ekonomis dari pada proyek

i = Suku Bunga Bank

3. Payback Period (PP) (Susanto saneto, 1994)

Payback Period merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

mengembalikan modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa

persentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback Period

harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Rumus penentuannya sebagai berikut :

Keterangan :

1 = Jumlah modal

Ab = Penerimaan bersih yang dapat diperoleh pada setiap tahunnya.

4. Internal Rate of Return (IRR) (Susanto saneto, 1994)

Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan

persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal)

awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Dengan pendekatan lain IRR adalah

tingkat bunga yang akan menyebabkan NPV = 0. Jika ternyata IRR > dari tingkat

bunga yang berlaku dari bank, maka proyek dapat diteruskan. Ab

1

Rumus perhitungan IRR adalah sebagai berikut :

5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio). (Susanto saneto, 1994)

Gross B/C Ratio merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan

biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Proyek ini akan diijinkan apabila Gross

B/C > 1 (Susanto saneto, 1994). Rumus perhitungan Gross B/C Ratio adalah sebagai

berikut :

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun ke-t

Ct = Biaya pada tahun ke-t

N = Umur ekonomis proyek

1 = Suku Bunga Bank

K. Landasan Teori

Tempe gembus merupakan tempe yang terbuat dari limbah padat atau ampas dari pembuatan tahu. Tempe gembus mengandung komposisi gizi yang cukup baik

(karbohidrat, protein, lemak, serat, vitamin B12 dan mineral). (Ervina dan

Suseno, 2000).

Bt - Ct IRR = ∑

t = 1 n

... (4) (1 + IRR)’

Gross B/C = ... (5)

∑ Ct / (1 + i)t

Kandungan gizi tempe gembus terdiri dari kadar air 81 %, protein 5 %, lemak

2 %, karbohidrat (sebagai serat) 11 %, dan kadar abu 1 %. (Snyder dan Kwon, 1987)

Kacang-kacangan sering digunakan sebagai bahan makanan yang mempunyai

nilai gizi, baik kuantitas maupun kualitasnya. Pada hasil analisa proksimat sample

kacang-kacangan, kacang hijau, kacang merah dan kacang tunggak memiliki protein,

lemak, kadar abu dan kadar air yang hampir sama.

Ampas kacang pada umumnya diperoleh dari limbah padat hasil pembuatan

susu kacang tanah dan kedelai. Akan tetapi pembuatan susu kacang hijau, kacang

tunggak dan kacang merah juga sudah terdapat di pasaran. Sehingga limbah padat

dalam bentuk ampas kacang yang dihasilkan semakin meningkat. Sedangkan ampas

kacang biasanya hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan hanya sebagian kecil

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tempe gembus (Santosa, 1992).

Kandungan gizi ampas kacang terdiri dari kadar air 10,3 %, protein 23,6 %,

lemak 4,8 % dan karbohidrat 28,1 % (Anonim, 2008).

Ampas yang difermentasi dengan ragi tempe Rhizopus Oligosporus akan

menghasilkan tempe gembus. Rhizopus Oligosporus lebih memegang peranan. Hal ini

disebabkan karena selama proses fermentasi Rhizopus Oligosporus mensintesis enzim

protease (pemecah protein) lebih banyak, sedangkan Rhizopus Oryzae lebih banyak

mensintesis enzim alfa - amilase (pemecah pati). (Koswara, 1995)

Kandungan air dan serat kasar yang tinggi, maka penggunaannya menjadi

terbatas dan belum memberikan hasil yang baik. Guna mengatasi tingginya kadar air

dan serat kasar pada ampas kacang, maka dilakukan proses fermentasi dengan

dimanfaatkan pada bahan pangan tempe gembus. (Anonim, 2005).

Menurut Kasmidjo (1989), proses fermentasi pada pembuatan tempe gembus

pada tempe gembus terjadi setelah fermentasi 48 jam, tetapi beberapa diantaranya

menurun lagi setelah fermentasi 72 jam, misalnya asam glutamat.

Hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis

mikroba serta kondisi lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme

mikroba tersebut (Winarno, Sasmito dan Sugiyono, 1996).

Aktivitas fisiologis kapang pada proses fermentasi tempe dimulai sejak

diinokulasi ragi tempe. Spora kapang mulai tumbuh dengan membentuk

benang-benang hipa yang makin tumbuh memanjang membalut dan menembus biji kacang.

Apabila benang-benang telah padat, maka terbentuklah tempe yang kompak, putih

dengan aroma khas tempe secara keseluruhan tahapan ini disebut sebagai proses

fermentasi utama (Sapuan dan Noesotrisno, 1996).

L. Hipotesis

Diduga pemanfaatan ampas kacang dari berbagai jenis kacang-kacangan

dengan konsentrasi ragi tempe berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia dan

organoleptik pada pembuatan tempe gembus.

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,

Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Uji Inderawi dan Laboratorium

Analisa Pangan Progdi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN

“Veteran” Jawa Timur. Pada bulan April – Desember 2009

B. Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam proses pengolahan tempe gembus adalah waskom,

kompor, loyang, saringan, timbangan, panci, sendok, blender, alat pengepres, kain

saring dan tampah.

Alat yang digunakan untuk analisa bahan dan produk tempe gembus adalah

beaker glass, pipet, gelas ukur, oven, labu kjeldhal, timbangan analitik, timbangan

digital, botol timbang, kertas saring, kain saring dan erlenmeyer

C. Bahan Penelitian

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan tempe gembus adalah

kacang merah, kacang ijo, dan kacang tunggak diperoleh dari Pasar tradisional Pabean

Bahan penunjang lainnya meliputi ragi tempe Rhizopus oligosporus. Bahan

yang digunakan untuk analisa meliputi chloroform diperoleh dari Toko Bahan Kimia

Brataco, sedangkan metanol, HCL, KMnO4, amonium oksalat, asam asetat, H2SO4,

NaOH, K2SO4, alkohol dan MgCa diperoleh dari Toko Bahan Kimia Jaya Makmur.

D. Metode Penelitian 1. Rancangan Percobaan

Dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), pada

faktorial dengan 2 faktor, dimana faktor pertama terdiri dari 3 level dan faktor kedua

terdiri dari 3 level. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Data yang

diperoleh menggunakan analisis ragam, kalau terjadi beda nyata dilakukan uji lanjut

dengan Duncan (DMRT).

Faktor I : Ampas kacang K1 = Kacang hijau

K2 = Kacang merah

K3 = Kacang tunggak

Faktor II : Konsentrasi ragi tempe R1 = 0,1 %

R2 = 0,2 %

R3 = 0,3 %

Kombinasi dari kedua faktor diatas akan menghasilkan kombinasi perlakuan

sebagai berikut :

K1 K2 K3

R1 K1R1 K2R1 K3R1

R2 K1R2 K2R2 K3R2

Dari dua faktor diatas, maka akan didapat 9 kombinasi perlakuan yaitu :

K1R1 = Ampas kacang hijau dan Ragi tempe 0,1 %

K1R2 = Ampas kacang hijau dan Ragi tempe 0,2 %

K1R3 = Ampas kacang hijau dan Ragi tempe 0,3 %

K2R1 = Ampas kacang merah dan Ragi tempe 0,1 %

K2R2 = Ampas kacang merah dan Ragi tempe 0,2 %

K2R3 = Ampas kacang merah dan Ragi tempe 0,3 %

K3R1 = Ampas kacang tunggak dan Ragi tempe 0,1 %

K3R2 = Ampas kacang tunggak dan Ragi tempe 0,2 %

K3R3 = Ampas kacang tunggak dan Ragi tempe 0,3 %

Menurut Vincent (1999), model rancangan percobaan faktorial yang terdiri dari

2 faktor dengan menggunakan rancangan dasar (RAL) yang digunakan :

Dimana :

Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k, yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij (taraf ke-I dari faktor a dan taraf ke-j dari faktor b). µ = Nilai rata-rata yang sesungguhnya.

αi = Pengaruh aditif dari taraf ke-i faktor a. βj = Pengaruh aditif dari taraf ke-j faktor b.

(αβ)ij = Pengaruh kombinasi perlakuan ij (taraf ke i faktor a dan taraf j faktor b). εijk = Pengaruh kesalahan (galat) dari faktor percobaan ke-k yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij.

i = 1,2,………. i (level faktor a) j = 1,2, ……….j (level faktor b) k = 1,2,………. n

2. Peubah Penelitian Variabel Tetap :

- Total berat ampas kacang ± 100 gram

- Penggilingan dan pengepresan selama 1 menit

- Pengukusan pada suhu 80o - 100oC selama 60 menit

- Pendinginan pada suhu kamar selama 3 – 5 menit

- Fermentasi pada suhu kamar selama 48 jam

E. Parameter

Parameter yang diamati untuk bahan baku meliputi :

1. Analisa Bahan Awal

a. Ampas dari jenis kacang-kacangan :

- Kadar air,

- Aw,

- Kadar serat kasar, dan

- Kadar protein terlarut.

2. Analisa Produk Akhir b. Tempe Gembus

- Analisa kadar air (Sudarmadji, 1997)

- Analisa Aw

- Analisa kadar serat kasar (Sudarmadji, 1997)

- Analisa kadar protein terlarut (Sudarmadji, 1997)

- Uji organoleptik meliputi warna, aroma dan tekstur / kekompakan

menggunakan metode hedonik skala skoring dengan 17 panelis. (Bambang k,

1988)

F. Prosedur pembuatan susu kacang

 Masing-masing kacang terlebih dahulu disortasi dan dicuci, lalu di rebus selama 30 menit.

 Kemudian direndam selama 12 jam, tiriskan.

 Setelah itu digiling dengan perbandingan air dan kacang (1 : 10) sampai menjadi bubur kacang.

 Bubur kacang disaring dan dipres sampai keluar filtrat / susu kacang. Dan ampas hasil pres kacang di buat untuk tempe gembus.

G. Prosedur pembuatan tempe gembus dari ampas dari jenis kacang - kacangan

 Masing-masing ampas kacang dikukus selama 60 menit.

 Didinginkan dengan cara di hamparkan diatas tampah sampai dingin.

 Kemudian inokulasi ampas menjadi tempe gembus dengan ditaburi ragi tempe (0,1 %, 0,2 % dan 0,3 % untuk 100 gr ampas), dan diaduk-aduk sampai rata.

 Ampas yang telah diinokulasi dibungkus dengan plastik yang sudah dilubangi.  Lalu pemeraman selama 48 jam sampai kapang cukup tebal menutupi tempe

Penyaringan / Pengepresan Sortasi

Perebusan selama 30 menit

Ampas kacang Penirisan

Penggilingan dengan air panas Air : kacang = 10 : 1

Pencucian

Perendaman suhu kamar 12 jam

Bubur kacang

Gambar 3. Diagram alir ampas kacang Filtrat / Susu kacang

Kacang _{kacang hijau dan} Kacang merah, kacang tunggak

Ampas kacang

Pengukusan selama 60 menit

Pendinginan

Inokulasi

Pembungkusan

Pemeraman selama 48 jam pada suhu kamar

Tempe gembus

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tempe gembus dari ampas berbagai kacang-kacangan

Analisa : - Kadar air, - Aw,

- Kadar protein terlarut, - Kadar abu,

- Kadar serat kasar, - Uji Tekstur - Uji organoleptik,

(kekompakan,aroma, warna)

Analisa : - Aw, - Kadar air,

- Kadar protein terlarut, - Kadar serat kasar

ragi tempe sebanyak 0,1 %, 0,2 %

dan 0,3 % Kacang hijau,

kacang merah dan kacang

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan awal

yaitu ampas kacang dan analisa tempe gembus yang dihasilkan terdiri dari analisa

fisik, kimiawi dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan

financial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai

produk industri.

A. Hasil Analisa Bahan Awal

Pada penelitian ini dilakukan analisa terhadap ampas kacang, meliputi kadar

air, aw, kadar protein terlarut, dan kadar serat kasar. Hasil analisa bahan baku dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil analisa ampas kacang

No Komponen Jumlah (%)

Kadar air Aw

Kadar protein terlarut

Kadar serat kasar

1 Kacang hijau 51,5 0,96 3,10 2,08

2 Kacang merah 53,7 0,96 3,18 2,14

3 Kacang tunggak 52,3 0,96 3,15 2,16

Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa ampas kacang hijau : kacang

merah : kacang tunggak mengandung kadar air 51,5 % : 53,7 % : 52,3 %. Aw ampas

kacang hijau : kacang merah : kacang tunggak 0,96 %. Kadar protein terlarut ampas

kacang hijau : kacang merah : kacang tunggak 3,10 % : 3,18 % : 3,15 % dan kadar

serat kasar ampas kacang hijau : kacang merah : kacang tunggak 2,08 % : 2,14 % :

Menurut Mahmud dkk (1990), kadar air ampas kacang sebesar 58,9 % kadar

protein terlarut 5,7 % dan kadar serat kasar 2,8 %. Terlihat perbedaan antara hasil

analisa dengan literatur.

B. Hasil Analisa Produk Tempe Gembus 1. Kadar air

Hasil analisa ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa antara perlakuan

ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terjadi interaksi yang

nyata (p≤0,05) terhadap kadar air pada tempe gembus. Demikian juga masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata.

Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi

terhadap kadar air tempe gembus dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe gembus.

Perlakuan Ampas Kacang

(gr)

Konsentrasi Ragi (%)

Rata-rata Kadar Air

(%)

Notasi DMRT (5 %)

0,1% 72,393 a -

Kacang Hijau 0,2% 72,570 ab 0,241

0,3% 72,729 b 0,253

0,1% 74,349 e 0,273

Kacang Merah 0,2% 74,562 ef 0,275

0,3% 74,774 f 0,276

0,1% 73,534 c 0,261

Kacang Tunggak 0,2% 73,713 cd 0,266

0,3% 73,892 d 0,270

Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Tabel 7. menunjukkan bahwa kadar air berkisar antara 72.393 % - 74.774 %.

Kombinasi perlakuan ampas kacang merah dan konsentrasi ragi 0,3 % memberikan

nilai kadar air tertinggi (74.774 %), sedangkan perlakuan ampas kacang hijau dan

konsentrasi ragi 0,1 % memberikan nilai kadar air terendah (72.393 %).

Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar air ditunjukkan pada Gambar 5.

y = 0.1682x + 72.227 R2 _= 0.999

y = 0.1788x + 73.355 R2 = 1

y = 0.2128x + 74.136 R2 _= 1

72.000 72.500 73.000 73.500 74.000 74.500 75.000

0% 50% 100% 150% 200% 250% 300% 350%

Kacang Hijau Kacang Merah Kacang Tunggak Linear (Kacang Hijau) Linear (Kacang Tunggak) Linear (Kacang Merah)

Konsentrasi Ragi K a d a r A ir

Gambar 5. Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe gembus.

Gambar 5. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi yang

ditambahkan pada berbagai jenis ampas kacang, maka kadar air semakin meningkat.

Hal ini disebabkan pada saat proses fermentasi menghasilkan air. Sehingga semakin

tinggi konsentrasi ragi, kadar air juga semakin meningkat. Sedangkan kadar air ampas

kacang yang paling tinggi terdapat pada ampas kacang merah, hal ini disebabkan

karena pada analisa bahan awal ampas kacang merah mengandung kadar air paling

Hal ini didukung dari literatur bahwa selama proses fermentasi, jamur

Rhizopus oligosporus melakukan aktivitas metabolik dan respirasi yang menghasilkan uap air. Karena uap air tersebut sebagian besar terperangkap dalam pembungkus,

akibatnya air bebas tidak dapat keluar sehingga kadar air meningkat. (Jack & Melle,

1980).

Menurut Steinkraus (1983), Peningkatan kadar air saat proses fermentasi tidak

boleh melebihi 80 %. Karena jamur tempe dapat tumbuh optimal pada kadar air

substrat 40 – 50 %. Kadar air yang terlalu tinggi akan mendorong kerusakan oleh

bakteri dan mungkin akan mencegah difusi udara yang optimal ke dalam bahan.

Ampas kacang yang menghasilkan kadar air paling tinggi pada produk tempe

gembus terdapat pada ampas kacang merah. Hal ini dapat dilihat pada tabel 6 analisa

bahan awal, bahwa kadar air ampas kacang merah paling tinggi daripada ampas

kacang hijau dan ampas kacang tunggak.

2. Aw

Hasil analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dengan konsentrasi ragi

terhadap Aw (p ≤0,05). Nilai rata-rata Aw perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan terhadap tempe gembus dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan terhadap Aw tempe gembus.

Pada tabel 8 menunjukkan bahwa Aw ampas dari berbagai jenis

kacang-kacangan tidak berbeda nyata terhadap produk tempe gembus. Hal ini

didukung dari analisa nilai Aw pada tempe gembus tidak berbeda nyata dengan nilai

Aw ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan pada bahan awal.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi ragi terhadap Aw tempe gembus dari berbagai jenis kacang-kacangan.

Pada tabel 9 menunjukkan bahwa konsentrasi ragi tidak berbeda nyata

terhadap Aw produk tempe gembus. Hal ini disebabkan karena kadar air ampas jenis

kacang-kacangan dengan konsentrasi ragi pada tempe gembus tidak mengalami

peningkatan yang signifikan, sehingga Aw pada ampas kacang dengan konsentrasi

bahan awal yang dihasilkan juga tidak berbeda nyata dan mampu menjaga

keseimbangan Aw. Perlakuan Ampas Kacang (gr) Rerata Aw (%) Notasi Kacang Hijau Kacang Merah Kacang Tunggak 0,9725 0,9683 0,9667 tn tn tn Perlakuan Konsentrasi Ragi (%) Rerata Aw (%) Notasi 0,1 0,2 0,3 0,9675 0,9692 0,9708 tn tn tn

Hal ini didukung dari literatur, disamping kadar air, Aw sangat berpengaruh

terhadap aktivitas respirasi pada proses fermentasi. Apabila selama penyimpanan

tidak mengalami perubahan berat, maka kelembaban ruang penyimpanan sama

dengan Aw bahan awal. (Rizal dan Hariyadi, 1991)

3. Kadar Protein Terlarut

Hasil analisa ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa antara perlakuan

ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terjadi interaksi yang

nyata (p≤0,05) terhadap kadar protein terlarut pada tempe gembus. Demikian juga masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata.

Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi

terhadap kadar protein terlarut tempe gembus dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein terlarut tempe gembus.

Perlakuan

Ampas kacang (gr)

Konsentrasi Ragi (%)

Rata-rata Protein Terlarut

(%)

Notasi DMRT (5%)

0,1 3,256 a -

Kacang Hijau 0,2 3,422 c 0,054

0,3 3,567 e 0,056

0,1 3,430 b 0,052

Kacang Merah 0,2 3,600 e 0,056

0,3 3,733 f 0,057

0,1 3,345 ab 0,049

Kacang Tunggak 0,2 3,504 d 0,055

0,3 3,677 f 0,057

Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Tabel 10. menunjukkan bahwa kadar protein terlarut berkisar antara

3,256 % - 3,733 %. Kombinasi perlakuan ampas kacang merah dan konsentrasi ragi

0,3 % memberikan nilai kadar protein terlarut tertinggi (3,733 %), sedangkan

perlakuan ampas kacang hijau dan konsentrasi ragi 0,1 % memberikan nilai kadar

protein terlarut terendah (3,256 %).

Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan

konsentrasi ragi terhadap kadar protein terlarut ditunjukkan pada Gambar 6.

y = 155.08x + 3.1049 R2 = 0.9983 y = 165.75x + 3.177

R2 = 0.9994

y = 151.75x + 3.284 R2 = 0.9949

3.200 3.300 3.400 3.500 3.600 3.700 3.800

0.0% 0.1% 0.1% 0.2% 0.2% 0.3% 0.3% 0.4%

Ampas Kacang Hijau Ampas Kacang Merah Ampas Kacang Tunggak Linear (Ampas Kacang Hijau) Linear (Ampas Kacang Tunggak) Linear (Ampas Kacang Merah)

K a d a r P ro te in T e rl a ru t (% )

Konsentrasi Ragi (%)

Gambar 6. Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein terlarut tempe gembus. Gambar 6. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi yang

ditambahkan pada berbagai jenis ampas kacang, maka kadar protein terlarut semakin

meningkat. Hal ini disebabkan karena pada saat proses fermentasi, jamur Rhizopus

oligosporus memproduksi enzim protease yang berperan dalam pemecahan protein kompleks menjadi protein sederhana. Sehingga menyebabkan kadar protein terlarut

meningkat. Sedangkan kadar protein terlarut ampas kacang yang paling tinggi

terdapat pada ampas kacang merah, hal ini disebabkan karena pada analisa bahan

awal ampas kacang merah mengandung kadar protein terlarut paling tinggi daripada

ampas kacang tunggak dan ampas kacang hijau.

Hal ini didukung dari literatur bahwa selama proses fermentasi, protein akan

terhidrolisa oleh enzim protease menjadi protein yang lebih mudah terlarut (Dita,

2007).

Ampas kacang yang menghasilkan kadar protein terlarut paling tinggi pada

produk tempe gembus terdapat pada ampas kacang merah. Hal ini dapat dilihat pada

tabel 6 analisa bahan awal, bahwa kadar protein terlarut ampas kacang merah paling

tinggi daripada ampas kacang hijau dan ampas kacang tunggak.

4. Kadar serat kasar

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa antara

perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terjadi

interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap kadar serat kasar pada tempe gembus. Demikian juga masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata.

Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi

Tabel 11. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar tempe gembus.

Perlakuan

Ampas Kacang (gr)

Konsentrasi Ragi (%)

Rata-rata Serat Kasar

(%)

Notasi

DMRT 5%

0,1 1,4917 cd 0,295

Kacang Hijau 0,2 1,4142 bc 0,268

0,3 1,3599 a -

0,1 1,5394 d 0,299

Kacang Merah 0,2 1,4726 c 0,289

0,3 1,4165 b 0,281

0,1 1,7376 f 0,306

Kacang Tunggak 0,2 1,6633 e 0,305

0,3 1,6119 e 0,303

Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Tabel 11. menunjukkan bahwa rata-rata kadar serat kasar berkisar antara

1,3599 % - 1,7376 %. Kombinasi perlakuan ampas kacang tunggak dan konsentrasi

ragi 0,1 % memberikan nilai kadar serat kasar tertinggi (1,7376 %), sedangkan

perlakuan ampas kacang hijau dan konsentrasi ragi 0,3 % memberikan nilai kadar

serat kasar terendah (1,3933 %).

Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan

y = ‐0.6285x + 1.7966 R2 = 0.9891

y = ‐0.57x + 1.6443 R2 = 0.9999 y = ‐0.4535x + 1.4918

R2 = 0.9918

0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000 1.8000 2.0000

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35

K ac ang hijau K ac ang merah K ac ang Tunggak L inear (K ac ang merah) L inear (K ac ang hijau) L inear (K ac ang Tunggak)

K ad ar S er at K as a r (% )

Konsentrasi Ragi (%)

Gambar 7. Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar serat kasar tempe gembus.

Gambar 7. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi yang

ditambahkan pada berbagai jenis ampas kacang, maka kadar serat kasar semakin

menurun. Hal itu disebabkan karena pada saat proses fermentasi kadar air pada tempe

gembus meningkat, sehingga komponen yang lain akan menurun. Karena pada

dasarnya serat jumlahnya tetap, tetapi pembaginya yang lebih tinggi sehingga kadar

serat kasar semakin menurun. Sedangkan kadar serat kasar ampas kacang yang paling

tinggi terdapat pada ampas kacang merah, hal ini disebabkan karena pada analisa

bahan awal ampas kacang merah mengandung kadar serat kasar paling tinggi daripada

ampas kacang tunggak dan ampas kacang hijau.

Hal ini didukung literatur bahwa selama proses fermentasi terjadi penurunan

kasar tempe gembus dikarenakan pertumbuhan miselia kapang sedikit dan

penambahan terhadap padatan lainnya oleh aktivitas kapang. (Etika, 2003)

Ampas kacang yang menghasilkan kadar serat kasar paling tinggi pada produk

tempe gembus terdapat pada ampas kacang tunggak. Hal ini dapat dilihat pada tabel 6

analisa bahan awal, bahwa kadar serat kasar ampas kacang tunggak paling tinggi

daripada ampas kacang hijau dan ampas kacang merah.

5. Kadar abu

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa antara

perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terjadi

interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap kadar abu pada tempe gembus. Demikian juga masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata.

Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi

terhadap kadar abu tempe gembus dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe gembus.

Perlakuan Ampas Kacang (gr) Konsentrasi Ragi (%) Rata-rata Kadar Abu (%)

Notasi DMRT

5%

0,1 0,599 f 0,060

Kacang Hijau 0,2 0,548 ef 0,060

0,3 0,494 cd 0,058

0,1 0,537 e 0,060

Kacang Merah 0,2 0,488 c 0,057

0,3 0,424 ab 0,053

0,1 0,514 d 0,059

Kacang Tunggak 0,2 0,462 b 0,055

0,3 0,390 a -

Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Tabel 12. menunjukkan bahwa kadar abu berkisar antara 0,390 % - 0,599 %.

Kombinasi perlakuan ampas kacang hijau dan konsentrasi ragi 0,1 % memberikan

nilai kadar serat kasar tertinggi (0,599 %), sedangkan perlakuan ampas kacang

tunggak dan konsentrasi ragi 0,3 % memberikan nilai kadar abu terendah (0,390 %).

Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan

konsentrasi ragi terhadap kadar abu ditunjukkan pada Gambar 8.

y = ‐0.525x + 0.652 R2 = 0.9997

y = ‐0.5675x + 0.5962 R2 = 0.9946 y = ‐0.6225x + 0.5797

R2 = 0.991

0.0000 0.1000 0.2000 0.3000 0.4000 0.5000 0.6000 0.7000

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35

A mpas kac ang hijau A mpas kac ang merah A mpas K ac ang tunggak L inear (A mpas kac ang hijau) L inear (A mpas kac ang merah) L inear (A mpas K ac ang tunggak)

Konsentrasi Ragi (%)

K ad ar A b u (% )

Gambar 8. Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe gembus.

Gambar 8. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi yang

ditambahkan pada berbagai jenis ampas kacang, maka kadar abu yang dihasilkan

menurun. Hal itu disebabkan karena pada saat proses fermentasi kadar air pada tempe

gembus meningkat, sehingga komponen yang lain akan menurun. Karena pada

dasarnya kadar abu jumlahnya tetap, sehingga pembaginya yang lebih tinggi dan

paling tinggi terdapat pada ampas kacang hijau, hal ini disebabkan karena pada hasil

proksimat kacang-kacangan kadar abu kacang hijau paling tinggi daripada kacang

tunggak dan kacang merah.

Mineral sering dipengaruhi oleh adanya kandungan makanan lain. Penyerapan

mineral disebabkan oleh serat makanan. Besi, seng dan kalsium terjadi interaksi

dengan fitat yang terdapat dalam serat makanan. (Toma dan Curtis, 1986)

Ampas kacang yang menghasilkan kadar abu paling tinggi pada produk tempe

gembus terdapat pada ampas kacang tunggak. Hal ini dapat dilihat pada tabel 1 hasil

proksimat kacang-kacangan, bahwa kadar abu kacang hijau paling tinggi daripada

kacang tunggak dan kacang merah. Sehingga ampas kacang hijau lebih tinggi kadar

abunya daripada ampas kacang tunggak dan ampas kacang merah.

5. Tekstur

Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa antara

perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terjadi

interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap tekstur pada tempe gembus. Demikian juga masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata.

Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi

Tabel 13. Pengaruh ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap tekstur tempe gembus.

Perlakuan

Ampas Kacang (gr)

Konsentrasi Ragi (%)

Rata-rata Tekstur (mm/gr.dtk)

Notasi _DMRT

5%

0,1 1,892 d 0,0157

Kacang Hijau 0,2 1,871 c 0,0156

0,3 1,857 bc 0,0155

0,1 1,850 bc 0,0153

Kacang Merah 0,2 1,834 b 0,0151

0,3 1,817 ab 0,0144

0,1 1,826 ab 0,0148

Kacang Tunggak 0,2 1,806 ab 0,0137

0,3 1,793 a -

Keterangan : Nilai rata-rata dengan notasi yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Tabel 13. menunjukkan bahwa tekstur berkisar antara

(1,793 mm/gr.dtk) – (1,892 mm/gr.dtk). Kombinasi perlakuan ampas kacang hijau

dan konsentrasi ragi 0,1 % memberikan tekstur tertinggi (1,892 mm/gr.dt), sedangkan

perlakuan ampas kacang tunggak dan konsentrasi ragi 0,3 % memberikan nilai tekstur

terendah (1,793 mm/gr.dtk).

Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan

y = ‐0.0178x + 1.9087 R2 = 0.9889 y = ‐0.0165x + 1.8665

R2 = 1

y = ‐0.0163x + 1.8405 R2 = 0.9826

1.500 1.550 1.600 1.650 1.700 1.750 1.800 1.850 1.900 1.950

0% 50% 100% 150% 200% 250% 300% 350%

A mpas K ac ang Hijau A mpas K ac ang Merah A mpas K ac ang Tunggak

Konsentrasi Ragi (%)

T ek st ur ( m m /g r. d t)

Gambar 9. Hubungan perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap tekstur tempe gembus.

Gambar 9. menunjukkan semakin tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan

pada berbagai jenis ampas kacang, maka tekstur yang dihasilkan menjadi padat. Hal

ini disebabkan kenaikan konsentrasi ragi pada saat proses fermentasi mengakibatkan

pertumbuhan miselia kapang yang dihasilkan kelihatan padat.

Tanpa adanya ragi tempe, tidak mungkin dapat dibentuk miselia kapang

karena pada laru inilah terdapat kapang Rhizopus Sp yang berguna merubah bahan

menjadi tempe. (Made dan Mita, 1991)

C. Uji Organoleptik

Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik

dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan

Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera

manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik tempe

gembus yang diuji meliputi warna, tekstur, dan aroma. Penelitian tempe gembus yang

dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:

1. Aroma

Aroma merupakan parameter yang sangat menentukan kualitas bahan , karena

aroma dari bahan makanan merupakan penilaian dominan dari konsumen yang

dirasakan oleh indera pembau. Konsumen biasanya lebih mengutamakan aroma tanpa

mempersoalkan keamanan nilai gizi, harga atau mungkin kenampakan keseluruhan

makanan tempe gembus kacang-kacangan tersebut. Uji organoleptik aroma pada

produk tempe gembus kacang-kacangan yang dihasilkan dimaksudkan untuk

mengetahui apakah terdapat bau langu.

Hasil skor terhadap aroma tempe gembus kacang-kacangan terdapat perbedaan

yang nyata (p ≤ 0,05) pada (Lampiran 9 ). Nilai skor aroma tempe gembus kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Nilai rata-rata uji organoleptik aroma terhadap tempe gembus kacang- kacangan Perlakuan Ampas Kacang (gr) Konsentrasi Ragi (%) Rata-rata Aroma

Notasi DMRT

5%

0,1 4,24 c 0,341

Kacang Hijau 0,2 4,35 b 0,361

0,3 4,65 de 0,378

0,1 4,25 a -

Kacang Merah 0,2 4,41 d 0,368

0,3 4,76 e 0,381

0,1 4,13 ab 0,324

Kacang Tunggak 0,2 4,29 c 0,353

0,3 4,53 de 0,373

Tabel 14. menunjukkan skor tertinggi aroma pada tempe gembus terdapat

pada ampas kacang merah. Sedangkan skor terendah aroma pada tempe gembus

terdapat pada ampas kacang hijau dan tunggak. Hal ini disebabkan karena kacang

hijau dan kacang tunggak terdapat kandungan enzim lipoksigenase dan tripsin yang

dapat menyebabkan bau langu.

Menurut Koswara (1992), tempe gembus bersifat mudah rusak. pada pembuatan

tempe gembus proses pemanasan (pengukusan) merupakan tahap yang penting. Proses

ini bertujuan untuk menginaktifkan tripsin dan menginaktifkan enzim lipoksigenase,

sehingga bau langu dari ampas kacang dapat dihilangkan.

2. Warna

Warna merupakan parameter dari bahan makanan dengan penilaian dominan

dari konsumen yang dilihat oleh indera penglihat. Konsumen biasanya lebih melihat

warna dari kenampakan keseluruhan makanan tempe gembus kacang-kacangan

tersebut. Uji organoleptik warna pada produk tempe gembus kacang-kacangan yang

dihasilkan, dimaksudkan untuk mengetahui warna sangat putih kecoklatan.

Hasil skor terhadap warna tempe gembus kacang-kacangan terdapat perbedaan

yang nyata (p ≤ 0,05) pada (Lampiran 10 ). Nilai skor warna tempe gembus kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Nilai rata-rata uji organoleptik warna terhadap tempe gembus kacang-kacangan

Perlakuan Ampas Kacang

(gr)

Konsentrasi Ragi (%)

Rata-rata Warna

Notasi DMRT

5%

0,1 3,59 a -

Kacang Hijau 0,2 4,06 cd 0,464

0,3 4,41 d 0,471

0,1 3,77 b 0,432

Kacang Merah 0,2 4,00 cd 0,457

0,3 4,53 e 0,477

0,1 3,65 ab 0,410

Kacang Tunggak 0,2 3,94 c 0,445

0,3 4,47 de 0,476

Ket : Semakin besar skor, maka warna putih kecoklatan.

Berdasarkan Tabel 15. menunjukkan skor tertinggi warna pada tempe gembus

terdapat pada ampas kacang merah. Sedangkan skor terendah warna pada tempe

gembus terdapat pada ampas kacang hijau dan tunggak. Hal ini disebabkan karena

kacang hijau dan kacang tunggak memiliki warna yang cenderung putih pucat.

Peningkatan warna putih kecoklatan pada tempe gembus kacang-kacangan

disebabkan karena semakin tingginya konsentrasi ragi spora-spora kapang yang pada

pertumbuhannya menghasilkan enzim yang dapat mengurai substrat menjadi

komponen-komponen penyusun substrat yang lebih kecil, lebih mudah larut serta

menghasilkan aroma yang khas (Tanuwidjaja, 1981).

3. Kekompakan

Kekompakan merupakan parameter dari bahan makanan dengan penilaian

dominan dari konsumen yang dilihat oleh indera penglihat. Konsumen biasanya lebih

melihat kekompakan dari kenampakan keseluruhan makanan tempe gembus

kacang-kacangan yang dihasilkan, dimaksudkan untuk mengetahui kekompakan

kapang yg terbentuk.

Hasil skor terhadap kekompakan tempe gembus kacang-kacangan terdapat

perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05) pada (Lampiran 10 ). Nilai skor kekompakan tempe gembus kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Nilai rata-rata uji organoleptik kekompakan terhadap tempe gembus kacang-kacangan Perlakuan Ampas Kacang (gr) Konsentrasi Ragi (%) Rata-rata Kekompakan

Notasi DMRT 5%

0,1 3,53 b 0,273

Kacang Hijau 0,2 3,88 cd 0,304

0,3 4,82 de 0,317

0,1 3,65 bc 0,288

Kacang Merah 0,2 4,06 d 0,309

0,3 4,88 e 0,318

0,1 3,29 a -

Kacang Tunggak 0,2 3,71 c 0,297

0,3 4,73 de 0,314

Ket : Semakin besar skor, maka sangat kompak.

Berdasarkan Tabel 16. menunjukkan skor tertinggi kekompakan pada tempe

gembus terdapat pada ampas kacang merah. Sedangkan skor terendah warna pada

tempe gembus terdapat pada ampas kacang hijau dan tunggak. Hal ini disebabkan

karena kekompakkan pada konsentrasi ragi dengan ampas kacang hijau dan ampas

kacang tunggak memiliki kekompakan yang kompak.

Peningkatan kekompakan pada tempe gembus kacang-kacangan disebabkan

karena terjadi fermentasi ampas kacang dengan konsentrasi ragi. Fermentasi adalah

proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).

Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp pada kacang, sehingga

D. Analisa Keputusan

Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia,

fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen

lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung

dengan selera konsumen (Mangkusubroto, 1997 ).

Data – data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas

dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar air, aW, kadar protein terlarut,

kadar serat kasar, kadar abu dan Uji tekstur . Sedangkan aspek kualitas meliputi uji

skor aroma, warna, dan kekompakan.

Dari masing – masing data tersebut dicari perlakuan yang terbaik. dari

parameter kimia dan fisik dan organoleptik terhadap tingkat skor aroma, warna dan

kekompakan, maka nilai rata-rata terbaik didapatkan pada perlakuan tersebut, maka

ampas kacang merah dengan konsentrasi ragi 0,3 % merupakan produk yang paling

disukai dan dapat diterima oleh konsumen.

Hasil analisa kadar air, Aw, Kadar protein terlarut, Kadar serat kasar, Kadar

abu, Uji tekstur, dan uji organoleptik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 17.

Dimana kedua hasil analisa ini akan dijadikan acuan untuk menentukan tempe

gembus kacang-kacangan dengan mutu yang layak dikonsumsi oleh konsumen.

Tabel 17. Hasil Analisa Kimia, Fisik Dan Organoleptik Tempe Gembus Kacang-kacangan

Perlakuan Kadar

Air Aw Kadar Kadar Kadar Tekstur Ampas Kacang Konsentrasi Protein

Terlarut

Serat

Kasar Abu (gr) Ragi

(%)

(%) (%)

(%) (%) (%)

(mmgr/dt)

Aroma Warna Kekompakan

0,1 72.393 0.965 3.256 1.4917 0,599 1,892 4,24 3,59 3,53

Kacang Hijau 0,2 72.57 0.968 3.422 1.4142 0,548 1,871 4,35 4,06 3,88

0,3 72.729 0.97 3.567 1.3599 0,494 1,857 4,65 4,41 4,82

0,1 74.349 0.975 3.43 1.5394 0,537 1,850 4,25 3,77 3,65

Kacang Merah 0,2 74.562 0.97 3.6 1.4726 0,488 1,834 4,41 4,00 4,06

0,3 74.774 0.968 3.733 1.4165 0,424 1,817 4,76 4,53 4,88

0,1 73.534 0.978 3.345 1.7376 0,514 1,826 4,13 3,65 3,29

Kacang

Tunggak 0,2 73.713 0.968 3.504 1.6633 0,462 1,806 4,29 3,94 3,71 0,3 73.892 0.963 3.677 1.6119 0,390 1,793 4,53 4,47 4,73

E. Analisis Finansial 1. Kapasitas produksi

Kapasitas produksi direncanakan tiap hari memerlukan bahan baku (Kacang

merah ) 15000 bungkus/tahun

Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan tempe gembus

kacang-kacangan sebanyak 0,125 kg atau 15000 bungkus per tahun dengan 1 bungkus = 125

gr. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 13 .

2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu

usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tidak tetap adalah biaya

adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti

perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan range tertentu.

Secara singkat total biaya per tahun dari industri tempe gembus

kacang-kacangan adalah sebagai berikut :

Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap

= Rp 55.837.774,40 + Rp 637.741.500

= Rp 693.579.274,40

Perincian total biaya produksi tiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 15.

3. Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun,

maka dapat diketahui harga pokok tiap 135 gr/bungkus.

Harga Pokok =

per tahun produksi

Kapasitas

produksi biaya

Total

= Rp 693.579.274,40 120000

= Rp 2.913 ≈ Rp. 2.900,-

4. Harga Jual Produksi

Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain

dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang

ingin dicapai 40% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga jual.

Harga Jual = harga pokok + keuntungan 40% + pajak 10%

= Rp. 2.900 + Rp. 1.160 + Rp. 290

5. Break Event Point (BEP)

Analisa Break Event Point adalah suatu teknik untuk mempelajari hubungan

antara biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan. Volume

penjualan dimana penghasilannya tetap sama dengan biaya totalnya, sehingga

perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian dinamakan

“Break Event Point”. Biaya yang termasuk biaya variabel pada umumnya adalah

bahan mentah, upah buruh langsung, dan komisi penjualan. Sedangkan yang termasuk

golongan biaya tetap pada umumnya depresiasi aktiva tetap, sewa bangunan, bunga

pinjaman, gaji pegawai, gaji pimpinan, gaji staff research, biaya kantor (Pujawa,

2002). Berdasarkan Lampiran. diperoleh BEP sebagai berikut :

- BEP (biaya titik impas) = 102.673.026,33

- % BEP (% titik impas) = 19,01 %

- Kapasitas titik impas = 22.812 bungkus / tahun

Kapasitas tiitik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk

mencapai titik impas tersebut. Jadi produksi tempe gembus kacang-kacangan 19,01 %

per tahun mencapai keadaan impas jika produksinya sebesar 22.812 bungkus/tahun,

dengan kapasitas normal sebanyak 120.000 bungkus/tahun, hal ini berarti tempe

gembus kacang-kacangan memperoleh keuntungan karena produksinya diatas

kapasitas titik impas juga dapat dinyatakan kapasitas produksi mencapai 19,01 % dari

total produksi yang direncanakan. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 16.

6. Net Present Value (NPV)

Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat

Berdasarkan Lampiran 19. diperoleh nilai NPV sebesar Rp.

951.230.945.-dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV-nya positif atau lebih

besar dari nol.

7. Payback Period (PP)

Payback Period menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana yang tertanam dalam suatu investasi dapat diperoleh kembali seluruhnya

(Pujawa, 2002). Payback Period dari suatu investasi yang diusulkan lebih pendek dari

pada Periode Payback maximum, maka usul investasi tersebut diterima.

Berdasarkan Lampiran 12 , diperoleh nilai Payback Periode (PP) selama 3

tahun 36 bulan. Umur ekonomis proyek yang akan direncanakan selam 5 tahun.

Berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil dari pada

umur ekonomis proyek yang direncanakan.

8. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C)

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan harga kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Proyek akan

dipilih apabila Gross B/C > 1, bila proyek mempunyai Gross B/C ≤ 1 maka tidak akan dipilih.

Berdasarkan Lampiran . diperoleh nila Gross B/C sebesar 1.49 berarti

proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.

9. Rate of Return (ROR)

Rate of Return metode Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah

investasi awal dari suatu proyek yang sekarang dengan jumlah investasi awal dari

bunga inilah nilai NPV sama dengan nol. Proyek dapat diterima apabila dinilai IRR

lebih besar dari suku bunga sekarang.

Berdasarkan Lampiran 18. diperoleh IRR sebesar 25,02 % Berarti proyek ini

dapat diterima karena nilai IRR lebih besar dari pada suku bunga yang dikehendaki

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai

berikut:

1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan ampas dari berbagai jenis

kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar air, kadar protein terlarut,

kadar serat kasar, kadar abu dan tekstur. Dan tidak terdapat interaksi yang nyata

antara ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap

kadar Aw pada produk tempe gembus.

2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik ampas kacang merah dan

penambahan konsentrasi ragi 0,3 % yang menghasilkan produk tempe gembus

dengan kadar air 74,774 %, protein terlarut 3,733 %, demikian pula ampas kacang

tunggak dan penambahan konsentrasi ragi 0,3 % yang menghasilkan produk

tempe gembus dengan kadar serat kasar 1,7376 %, kadar abu 0,599 % dan tekstur

1,892 %. Hasil perlakuan terbaik ampas kacang merah dan penambahan

konsentrasi ragi 0,3 % terhadap rata-rata uji scoring untuk aroma 4,76 , warna

4,53 dan kekompakan 4,88.

3. Hasil analisis finansial menyimpulkan bahwa perusahaan tempe gembus dengan

perlakuan ampas kacang merah dan konsentrasi ragi 0,3 % layak diproduksi

karena net B/C lebih besar dari satu, yaitu 1.50 dan NPV lebih besar dari nol,

yaitu Rp.66.936.538 sedangkan IRR sebesar 24,16% lebih besar dari tingkat suku

bunga bank. Dalam proyek ini pertahunnya mendapat nilai keuntungan bersih

dengan kapasitas titik impas 15000 bungkus/tahun. Perusahaan ini melakukan

pengembalian modal dalam jangka waktu sekitar 3 tahun 10 bulan.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap analisa pH dan vitamin C

terhadap ampas jenis kacang-kacangan yang lain, sehingga dihasilkan tempe gembus

53

bunga inilah nilai NPV sama dengan nol. Proyek dapat diterima apabila dinilai IRR lebih besar dari suku bunga sekarang.

Berdasarkan Lampiran 18. diperoleh IRR sebesar 25,02 % Berarti proyek ini dapat diterima karena nilai IRR lebih besar dari pada suku bunga yang dikehendaki yaitu 20% per tahun.

54

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar air, kadar protein terlarut, kadar serat kasar, kadar abu dan tekstur. Dan tidak terdapat interaksi yang nyata antara ampas dari berbagai jenis kacang-kacangan dan konsentrasi ragi terhadap kadar Aw pada produk tempe gembus.

2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik ampas kacang merah dan penambahan konsentrasi ragi 0,3 % yang menghasilkan produk tempe gembus dengan kadar air 74,774 %, protein terlarut 3,733 %, demikian pula ampas kacang tunggak dan penambahan konsentrasi ragi 0,3 % yang menghasilkan produk tempe gembus dengan kadar serat kasar 1,7376 %, kadar abu 0,599 % dan tekstur 1,892 %. Hasil perlakuan terbaik ampas kacang merah dan penambahan konsentrasi ragi 0,3 % terhadap rata-rata uji scoring untuk aroma 4,76 , warna 4,53 dan kekompakan 4,88.

3. Hasil analisis finansial menyimpulkan bahwa perusahaan tempe gembus dengan perlakuan ampas kacang merah dan konsentrasi ragi 0,3 % layak diproduksi karena net B/C lebih besar dari satu, yaitu 1.50 dan NPV lebih besar dari nol, yaitu Rp.66.936.538 sedangkan IRR sebesar 24,16% lebih besar dari tingkat suku bunga bank. Dalam proyek ini pertahunnya mendapat nilai keuntungan bersih sebesar Rp. 85.341.851,27 dengan nilai BEP Rp. 78.534.401,52 atau 21,51%

55

dengan kapasitas titik impas 15000 bungkus/tahun. Perusahaan ini melakukan pengembalian modal dalam jangka waktu sekitar 3 tahun 10 bulan.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap analisa pH dan vitamin C terhadap ampas jenis kacang-kacangan yang lain, sehingga dihasilkan tempe gembus dari kacang-kacangan yang beraneka ragam.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, S. 1980. Kacang-kacangan Sebagai Sumber Zat Gizi dalam Pengembangan Bahan Pangan Bergizi dan Cara Penyajiannya. Lokakarya Bahan Pangan Berpotensi Tinggi, Lembaga Kimia Nasional. Anonim. 2007a, Jenis kacang-kacangan, Artikel Kacang Hijau,

http://www.gooegle.com/20-03-09/. Jakarta.

Anonim. 2007b, Inokulum Temp. Pusat Penelitian Kimia - LIPI. Jakarta. Anonim. 2007c, Tempe Gembus. http://www.ristek.go.id/21-03-09/. Jakarta. Anonim. 2008a. Alternatif Kacang-kacangan Non Kedelai Untuk Tahu dan

Tempe.http://www.litbang.deptan.go.id/berita/one/597/27-03-09/htm.

Jakarta.

Anonim. 2008b, Kacang Hijau, Kacang Tunggak, dan Kacang Merah .http://www.plantamor.com/spcdtail.php?recid=2235org/wiki/20-03-2009/. Jakarta.

Anonim. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan. file:///G:google.dkbm /27-03-09/htm. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

AOAC. 1970. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D. C.

Arfiansyah, N. 2004. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. Penelitian Puslitbang Gizi dan Makanan Depkes RI, Anggota Persatuan Ahli Gizi Indonesia, Jakarta.

Buckle, K.A, RA Edwards, R.A., G.H. dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan, terjemahan Hari Purnomo & Adiono, UI-Press, Jakarta.

De Man, J.M. 1997, Kimia Pangan Penerjemah oleh Kosasi, ITB, Bandung. Desrosier, W. Nourman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan

Gandjar, I. Dan Slamet, D. S. 1972. Tempe Gembus Hasil Fermentasi Ampas Tahu. Penelitian Gizi dan Makanan. 2 : 70 – 79.

Hendro Sunaryono. 1984. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting Di Indonesia. Penerbit Sinar Baru, Bandung.

Jarot Rohadi. 2007. Tempe Gembus Beda Dengan Bongkrek. http://www.ristek.go.id/21-03-09/. USM, Semarang.

Kartasapoetra., A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Penerbit Rineka Cipta, Jakarta.

Kasmidjo, R. B. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI press, Jakarta.

Kiranawati, N. 2002. Pengaruh Susu Kacang Tunggak Dengan Penambahan Maltodekstrin Terhadap Bubur Sereal Instan Dengan Cara Ekstruksi. Skripsi, Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang. Koswara, S., 2006, Kacang-kacangan Sumber Serat Dan Kaya Gizi Serta

Potensi Kacang Tunggak Sebagai Bahan Baku Tempe dan Nugget Cukup Menjanjikan. http://www.ebokpangan.com/17-03-09, Jakarta. Kusharyanto dan Agus, B. 1995. Upaya Pengembangan Produk Tempe Dalam

Industri Pangan. UGM, Yogyakarta.

Mary Astuti. 2007. Tak Mungkin Bakteri Pseudomonas Cocovenenans Hidup di

TempeGembus.File:///K:New%20Folder/bakteri20tempe%gembus.kapa

n lagi.com.htm/19-03-09/. Universitas Gajah Mada, Yogya.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi dan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

Naruki, S. 1981. Penggunaan Inokulum Murni Untuk Meningkatkan Nilai Gizi Tempe Gembus. FTP UGM, Yogyakarta.

Nurchasanah, Wiwit Estuti. 2007. Tempe Kecipir Beras. Pascasarjana Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga. IPB, Bogor.

Siswono. 2004. Kaya Karbohidrat dan Protein, Tapi Rendah Lemak. Penerbit Tabloid Senior, Jakarta.

Soeprapto. 1999. Bertanam Kacang Hijau, PT. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sudarmadji, S., Bambang H., Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Susanto T. dan Saneto. B. 1994, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu, Surabaya.

Tri Margono, Detty S., Sri H. 2000. Panduan TTG Pengolahan Pangan Tempe. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Jakarta.

Winarno F.G., Srikandi Fardiaz, Dedi Fardiaz., 1980, Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.