ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN PADA KACANG-KACANGAN YANG DIKALENGKAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK

  ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN PADA KACANG-KACANGAN YANG DIKALENGKAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK SKRIPSI OLEH: MARIA INTAN NIM 091501042 PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

  ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN PADA KACANG-KACANGAN YANG DIKALENGKAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara OLEH: MARIA INTAN NIM 091501042 PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

PENGESAHAN SKRIPSI ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN PADA KACANG-KACANGAN YANG DIKALENGKAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK OLEH: MARIA INTAN NIM 091501042

  Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

  Pada Tanggal: 03 Agustus 2013 Pembimbing I, Panitia Penguji, Prof. Dr. rer.nat. E. De Lux Putra, S.U., Apt.

  Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP 195008281976032002 NIP 195306191983031001 Pembimbing II, Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt.

  NIP 195008281976032002 Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt.

  NIP 195006071979031001 NIP 195108161980031002 Drs. Immanuel S. Meiliala, M.Si., Apt.

  NIP 195001261983031002 Medan, Oktober 2013

  Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

  Dekan, Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt.

  NIP 195311281983031002 Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang hanya oleh karena berkat dan kasihNya yang berlimpah sehingga penulis dapat menjalani masa perkuliahan dan penelitian hingga akhirnya menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Analisis Kandungan Protein pada Kacang-kacangan yang Dikalengkan secara Spektrofotometri Sinar Tampak”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Farmasi dari Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

  Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., dan Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan motivasi dengan penuh kesabaran dan keikhlasan selama penelitian dan penulisan skripsi ini berlangsung. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisaputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas selama masa pendidikan dan penelitian, juga kepada Bapak Prof. Dr. rer. nat. Effendy De Lux Putra, S.U., Apt., Bapak Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., dan Bapak Drs. Immanuel Meiliala, M.S., Apt., selaku penguji yang telah memberikan kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi ini.

  Penulis menyampaikan rasa terima kasih yang tulus kepada Ayahanda Irwan Sunaryo dan Ibunda Yuliana Sim serta adik-adik tersayang Sultan, Imam dan Diana yang telah sabar dan setia memberikan dukungan, doa, semangat, dan materil selama perkuliahan hingga penyelesaian skripsi ini.

  Pada kesempatan ini juga penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada teman-teman Elsa, Debo, Ella, Vivian, Merlyn, Noven, Mimi, Andrew, Aryanto, Edric, Agus, Fennie, Tio, asisten serta teman-teman di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan teman-teman seangkatan lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak memberikan saran, dukungan, dan doa selama penelitian dan penyusunan skripsi ini berlangsung.

  Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan, oleh sebab itu dengan segala kerendahan hati penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan yang bermanfaat bagi ilmu pengetahuan.

  Medan, 10 Juli 2013 Penulis, Maria Intan NIM 091501042

  

ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN PADA KACANG-KACANGAN

YANG DIKALENGKAN SECARA SPEKTROFOTOMETRI

SINAR TAMPAK

ABSTRAK

  Penetapan kadar protein yang paling sering dilakukan adalah penetapan protein kasar yang bertujuan untuk menentukan jumlah protein total di dalam bahan pangan. Metode penetapan kadar protein yang paling lazim digunakan adalah metode Kjeldahl. Namun, seiring semakin berkembangnya ilmu pengetahuan, penetapan kadar protein dapat dilakukan dengan metode spektrofotometri. Salah satunya adalah spektrofotometri sinar tampak dengan pereaksi Biuret. Metode spektrofotometri ini banyak digunakan karena operasionalnya yang sederhana dan memberikan hasil yang cepat.

  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dalam kacang-kacangan yang dikalengkan secara spektrofotometri sinar tampak dan apakah ada perbedaan dengan kadar protein yang diperoleh dengan metode Kjeldahl.

  Pada penelitian ini sampel yang digunakan adalah kacang-kacangan yang dikalengkan, antara lain: kacang polong Hosen, kacang tanah Ayam Brand, kacang buncis Daucy, kacang gingko Mili dan kacang merah SW. Analisis dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak menggunakan pereaksi Biuret pada panjang gelombang maksimum 553,36 nm.

  Hasil penelitian menunjukkan kadar protein kelima sampel yang ditentukan secara spektrofotometri sinar tampak adalah: untuk kacang polong 1,37 ± 0,0308 g/100 g, kacang tanah 1,36 ± 0,0247 g/100 g, kacang buncis 2,77 ± 0,0263 g/100 g, kacang gingko 1,44 ± 0,0728 g/100 g, dan kacang merah 2,26 ± 0,0126 g/100 g, sementara pengukuran kadar protein dengan metode Kjeldahl hanya dilakukan pada satu sampel yaitu kacang polong dengan hasil 5,98 ± 0,4691 g/100 g. Hasil uji verifikasi metode spektrofotometri diperoleh persen perolehan kembali adalah 99,13% dengan koefisien variasi (KV) 0,55% yang menunjukkan bahwa metode ini memiliki kecermatan dan keseksamaan yang baik. Batas deteksi dan batas kuantitasi untuk metode ini masing-masing adalah 129,6313 mcg/ml dan 432,1043 mcg/ml.

  Kata kunci: kacang kalengan, protein, spektrofotometri sinar tampak, Biuret .

  PROTEIN ANALYSIS IN CANNED LEGUMES USING VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY ABSTRACT

  Protein is usually measured as crude protein which is called as the total protein in food and is determined using Kjeldahl method. But, along with knowledge advances, protein can be measured using spectrophotometry method. One of the method is visible spectrophotometry method using Biuret reagent. Spectrophotometry method is commonly used because it is easy to operate and quick in result.

  The purpose of this study is to determine the protein concentration of canned legumes using visible spectrophotometry and to recognize the difference between Kjeldahl method and spectrophotometry method.

  In this study, five canned samples that is Hosen green peas, Ayam Brand peanuts, Daucy flageolet beans, Mili gingko nuts and SW kidney beans were used. The analysis was conducted by using visible spectrophotometry method using Biuret as the reagent at maximum wavelength 553.36 nm.

  The result of the study shows that the protein concentration of five samples that have been determined by visible spectrophotometry are 1.37 ± 0.0308 g/100 g for green peas; 1.36 ± 0.0247 g/100 g for peanuts; 2.77 ± 0.0263 g/100 g for flageolet beans; 1.44 ± 0.0728 g/100 g for gingko beans; and 2.26 ± 0.0126 g/100 g for kidney beans, while protein determination using Kjeldahl method is only applied for one sample, which is green peas, with result 5.98 ±0.4691 g/100 g. Method verification results show that the recovery percentage is 99.13% with 0.55% of coefficient variation, which shows that this method has a good accuracy and precision. The limit of detection (LOD) and limit of quantitation (LOQ) for this method are 129,6313 mcg/ml and 432,1043 mcg/ml.

  Keywords: canned legumes, protein, visible spectrophotometry, Biuret.

  DAFTAR ISI

  Halaman HALAMAN JUDUL .............................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... iii KATA PENGANTAR …………………………………………………… iv ABSTRAK ............................................................................................. vi ABSTRACT ........................................................................................... vii DAFTAR ISI .......................................................................................... viii DAFTAR TABEL ................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiii BAB 1 PENDAHULUAN ......................................................................

  1 1.1 Latar Belakang .........................................................................

  1 1.2 Perumusan Masalah ................................................................

  4 1.3 Hipotesis ..................................................................................

  4 1.4 Tujuan Penelitian .....................................................................

  5 1.5 Manfaat Penelitian ...................................................................

  5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................

  6 2.1 Protein .....................................................................................

  6 2.1.1 Struktur protein ...............................................................

  7 2.1.2 Klasifikasi protein ...........................................................

  10 2.1.3 Sumber protein ................................................................

  11 2.1.4 Fungsi protein ..................................................................

  13

  2.2 Pencernaan dan Metabolisme Protein .......................................

  31 3.4 Prosedur Penelitian ..................................................................

  36 3.5.1 Kecermatan/Akurasi ........................................................

  35 3.5 Verifikasi Metode ....................................................................

  34 3.4.8 Analisis statistik data penetapan kadar protein .................

  34 3.4.7 Penetapan kadar protein ...................................................

  33 3.4.6 Preparasi sampel ..............................................................

  33 3.4.5 Pembuatan kurva kalibrasi Bovine Serum Albumin .........

  33 3.4.4 Penentuan waktu optimum................................................

  32 3.4.3 Pembuatan kurva serapan Bovine Serum Albumin ...........

  3.4.1 Pembuatan pereaksi .......................................................... 32 3.4.2 Pembuatan larutan induk baku .........................................

  32

  31 3.3 Pengambilan Sampel ................................................................

  14 2.3 Penyakit yang Berhubungan dengan Protein ..............................

  31 3.2 Bahan-bahan ............................................................................

  31 3.1 Alat–alat ..................................................................................

  27 BAB III METODE PENELITIAN ...........................................................

  27 2.6 Pengalengan ............................................................................

  26 2.5.4 Metode Dumas ................................................................

  21 2.5.3 Metode Titrasi Formol ......................................................

  18 2.5.2 Metode Spektrofotometri .................................................

  18 2.5.1 Metode Kjeldahl ..............................................................

  17 2.5 Analisis Protein ........................................................................

  15 2.4 Pengaruh Pengolahan Terhadap Protein ...................................

  36

  3.5.2 Keseksamaan/Presisi .......................................................

  44 4.5.2 Uji keseksamaan ..............................................................

  47 LAMPIRAN ...........................................................................................

  46 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................

  46 5.2 Saran ........................................................................................

  46 5.1 Kesimpulan ..............................................................................

  44 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................

  44 4.5.3 Batas deteksi dan batas kuantitasi .....................................

  43 4.5.1 Uji kecermatan ................................................................

  36 3.5.3 Batas deteksi dan batas kuantitasi .....................................

  41 4.5 Uji Verifikasi Metode ..............................................................

  4.3 Kurva Kalibrasi Bovine Serum Albumin ................................... 40 4.4 Kadar Protein ...........................................................................

  4.2 Waktu Optimum ....................................................................... 40

  39

  39 4.1 Kurva Serapan Bovine Serum Albumin .....................................

  37 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................

  37 3.6 Penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl ......................

  51

  

DAFTAR TABEL

  Tabel Halaman 1.

  Kandungan Protein dari Beberapa Jenis Kacang-kacangan ................. 12 2. Faktor Konversi untuk Berbagai Bahan .............................................. 21 3. Data Kadar Protein secara Spektrofotometri Sinar Tampak, Kjeldahl dan yang tercantum dalam kemasan …………………………………... 41

  

DAFTAR GAMBAR

  Gambar Halaman 1.

  Struktur Dasar Asam Amino .............................................................. 7 2. Struktur Primer Protein………………… ...…………………...………. 8 3. Struktur Sekunder Protein.................................................................... 8 4. Struktur Tersier Protein ...................................................................... 9 5. Struktur Kuartener Protein ................................................................... 9 6. Reaksi Protein dengan Pereaksi Biuret................................................. 23 7. Reaksi Protein dengan Pereaksi Lowry ................................................ 25 8. Reaksi Protein dengan Pereaksi Bradford ............................................ 26 9. Kurva Absorpsi Bovine Serum Albumin.............................................. 39 10.

  Kurva Kalibrasi Bovine Serum Albumin ............................................ 40 11. Spektrofotometer Shimadzu ............................................................... 88 12. Waring Blender ................................................................................. 88