Karakateristik SIstem Produksi dan Produk Sapi Potong di Peternakan Rakyat Desa kandang Mukti Kabupaten Garut
ICARAKTERISTXK SISTEM PRODUKSI DAN PRODUK
SAP1 POTONG DI P E T E R N A M U K Y A T
DESA KANDANG MUKTI KABUPATEN GARUX
OLEH :
RONNIE PERMANA
PROGRAM PASCASARJAIYA
INSTXTUT PERT'AIVIAN BOGOR
2002
Sumbangsih Un tuk
Keluarga T e r c i nta
ABSTRAK
Ronnie Permaria. Karabrteristik Sistem Prduksi d m Produk Sapi Potong Di
Pekrnabn bkyat Desa Kandang Mukti Kabupaten Garut. Dibimbing oleh R.
Eddie Gurnadi d m Asnath M.Fuah,
Usaha pekmakan sapi potong di Desa Kandang Mukti menrpakan safafi
satu percontohnn peternakstn rakyat di Jawa Barat. Kelompak ini memnfaatkan
bakalan sapi jantazr untuk tujuan penggemukadpmbesaran y m g dibkukan
secara semi intensif dalam lahan terbatas dtngan jumlah papulasi relatif tinggi
(lebih dari 375 ekor).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk rnengidentifikasi sistern produksi
dan pr&k
yang dihasilkan sebagai dasar untuk merencanakan strategi
pengembangan usaha sapi potong di Desa Kandang Mukti Kabupaten Gamt.
Penelitian dibagi menjadi dua tahap; &hap pertama pengumpulan data
dilakukan dengan metade survei terhstdap lrarakteristik sistern produksi; pada
tahap kedw Qilakukanuji kualitas daging dengan menggunakan rancangan acak
lengbp (RAL) 3 perlrtkuan dengan 6 ulangm . Perlaban yang diberikan adalnh
pakan ampas tahu dan jerami padi di Desa Kandang Mukti (RJ), pakan ampas
tabu d m jerarni padi non Desa -clang
Mukti (m),
dan pakan nrrnput dan
konsentrat fR1) di Kabupaten Garut..
Hasil pencfitian rnenunjukkan bahwa usaha pkrn&an sapi potang di
Desa Kandang Mukti dilakukan secara semi intensit Perkandangan berah pada
t i g zana utama yaitu banyak air (zona l), sedikit air (zana 2) dan hampir tidak
ada air (zona 3). Selain ketiga xonna tersebut, terdapat, satu zona yang merupakan
zona pengembangan yang disiapkan rnenggantikan kctiga zuna tersebut. Sistem
budidaya addah usaha pembesaradpnggemukan sapi patong dengan pola
pemeliharaan serentak (budidaya I), poIa perneliharaan tidak serentak fbudidaya
2) dan pola pemeliharaan kerjasama fbudidaya 3). P a h utama yang digunahn
adalah jemmi pad; dan ampas tahu yang mewpakan ptensi loknl. Fetemak
adalsth kepala keluarga dengan kisaran umur 19-60 tahun dengm tingkat
pendidikan pada urnumnya sekolah dasar (79%). Petemak tidak rnemiliki Iahan
sendiri dengnn keptmiliksln t e m k G-12 ekor per ktpala keluarga. KendaXa utrtma
yang dihadapi adalah pennasalahan limbah dan terbatasnya pakan.
Kualirsts daging (daya ikat air, pH, keempukan,) selunifi prlakuan tidrtk
berbeda nyata. Wama daging sapi yang diberikan pakan ampas tahu dan jerarni
padi di Desa Kandang Mukti berbeda nyata (pinDarah ............................................................
Eritrasit Darah ...................................................................
Rematoknit:D m h ..............................................................
Tanggapan Masyarakat terhadap Usaha Sapi Potong ....................
...............
Smtegi Pengembangan................................................................
Potmi Pengembangan U s a h Peternakan Sapi Fotong
...............................
., ........................ 73
Kesimpulan ................................................................................. 73
Saxan ........................................................................................... 74
KESIMPULAN BAN S A R A N
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
............................................................................ 75
..........................................................................................
80
DAFTAR TAREL
1 . Luas Areal Desa hndang Mukti Menurut Penggunaarrnya
..........
2 . JumXah Pendudulc Menurut Usia dan Jenis Kelamin .....................
3 . Mab Pencaharian Penduduk .........................................................
4 . H a i l Pertaninn Desa Kandang Mukti ............................................
5 . Perkembangan Jurnlah Peternak dan Popubsi Temak....................
6 . Pembagian Zana Menurut Lobsi Perkandangan ...........................
7. Kandungan Nutrisi Jernmi Padi &n Ampas Tahu ..........................
8 . Kandungan Nutrisi Air Bibit Tahu .............................................
9 . Pengaruh. Perlakuan terhrtdap Daya Mengibt Air .........................
10. Penpmh Perlakuan terhadap pH Daging ......................
,
.
..........
11. Pengaruh Perlakuan terhadap Keempubn Daging .......................
1 2 . Perbandingan Warna pa& Daging ...............................................
13. Pengaruh P e r l a h n terhadap Hemaglobin Darah ........................
14. Fmgaruh Perlakuan terhadap Eritrosit Darah ...............................
15 . Pengaruh PerIakuan ttrhadap Hematakrit D a d .........................
16. Analisa SWOT .....................
DAPTAR GAMBAR
No .
Teks
Halaman
1. Skukhr Kimia Heme KompXek dari Myoglobin .....................15
2. Stnrkrur Hemoglobin ................................................... 17
.................................................... 22
4. Diagram Tata Ruang Uesa Kandang Mukti ............................ 33
5 . Diagram Jumlah Penduduk Menurut Usia dan Jenis Kehrnin ....... 34
6 . Diagram Mata Pencahrtrian Penduduk Kandang Mukti .............. 3G
7. Diagram Tingkat Pendidih Penduduk Kandang Mukti .............35
8 . Diagram Jumlah Petern& dan Popuiasi Temak ........................
39
9 . Diagram Jumlah Petemak Herdasarkan Tingkat Pendiidikan.........40
10. h n a h Lahsi Pcrkandangan.............................................43
1 1. Diagram Macam Bahan Pakan ..........................................45
12. Diagram Pmgamh PerIakuan terhadap Dayrt Mengikat Air ........ 55
13. Diagram Pengaruh PerIahan terhadap pH Daging ..................57
58
14. D i a p m Pengaruh Perlakurtn Keempukan Daging ...................
15. D i n p m Pengamh Perlakuan terhadap Nilai
Hemoglobin Darah ........................................................62
16. Diagram Yengamh Perlakuan krhadap Eritrosit Darnh .............63
17 . Diagram I? tngaruh Perlakuan terhadap I-fematolsritDarah .........64
1 8. Diagram Tanggapan Non Petemk Sap;...............................65
66
19. Diagram Tanggapan Pengrajin Tahu...................................
20 . Diagram Tanggapan Petani ..............................................67
3. Mebbolisme Zztt Besi
DAFTAR LAMPIRAN
No .
Teks
Halaman
1. Amlisa Sidik Ragam Daya Mengikat Air .....................................80
2 . Analisa Sidik Ragam pH Daging .............................................. 82
3. Analisa Sidik Ragam Reempukan Daging .....................................84
4. Analisa Sidik Ragam dan Uji Beda Nyata Jujur Nilai Hemoglobin....... 86
5 . Anatisa Sidik Ragam dan Uji Beda Nyata Jujur Nilai Eritrosit ............ 88
.............................................. 90
7 . Anatisa Non Parametrik Warna Daging ...................................... 92
6 . Analisa Sidik Ragam Hematokrit
Usaha petemakan rakyat merupakan pnyumbang tcrbesar pemenuhan
kebutuhan hging segar di Indonesia. Usaha ternak difungsikan stbagai tenaga
kerja, pnghasil pupuk kandang dm tenrbma sebagsti surnbtr pendapatan. Pads
umumnya usah8 ini rnasih merupakan usaha sambilan dengan tingkat pendapatan
kurang dari 30 persen dnri total penclapatan usaha tani (Saedjana et a!,, 1993).
Tid& seperti p t m a k a n rakyat ntau usahatani pa& urnumnya,
kclompok p t m a k Mekar Mukti di Desa Kandang Mukti Kecamahn Leles
Kabupaten Garut Propinsi Jawa Barat justru mcnjadikan usaha ini sebagai
matapencaharian pakok. Pendapatan dari sektor ini mash belurn memahi tctapi
pa& umumnya petmak tidak mempunyai sumbtr pendapatm lain selain clari
bctemak .
Kelompok ini rnengusabakan bakalan, tenxhma FH jantan unmk
dibesarkanldigemukkan sebagai tern& potong. Dalam sejarahnya usaha tersebut
rntnrpalcan salah satu cam ppemanfaatan limbah ampas taku yang banyak terdapat.
di Desa bndang Mukti. Ampas bhu yang mencemri lingkungan akibat bau
yang ditimbulhn dimanfaatkan sebagai pakan sumber protein. jerami padi yang
juga sangat,berfimpah dirnanfaatkan sebagai sumber hijatan.
Kclompok Mekar Mukti sejatinya akan dijadikan sebagai proyek
percontohan petemakan sapi potong rakyat untuk Propinsi Jawa Barat. UirnuXai
dengan populasi sbanyak 3 ekor pada tahun 1989 bertcembang sarnpai saat ini
menjadi sekitar 375 kandang terpasang dengan target pengembangan sekitar 600
Satuan Ternak.
Meskipun populasi sekarang ini rnasih relatif sedikit tmpi
karma terkonsentrasi pada
sattr
lokasi, menyebabkan kelarnpak usahaternak ini
rnemerfufranperhatian. Pertama, karma usaha dilakuktn pada Iahan dan sumhr
pakan yang terbatas sekali,
t m p i tetap berkembang. Kedua, dengan fahan
arbatas menyebabkan usaha dilakukan dengm sistem intensif &pat dipastihrr
menyebabbn peninghtan angka pencemaran lingkungan. Hal
tersehut
mcnyebabkan keberrtdaan usaha sapi potong di Desn Undang Mukti bmyak
dikeluhkan oleh rnasyamkat sckitar terutarna masyarakat non peternak. Ketiga,
harga jual ternak pada tingkat bandar sedikit lebih rendah dibanding ternak dari
d a e d lain.
Ini disebabkan karena adanya angapan para bandar bahwa ttrnak
yang diberi ampas t&u rnenyebabkan dagingnya lebih pucat dan susutnya lebih
tinggi.
Dalam rangka peningkatan kesejrthteraan peternak dan kelangsungan
usaha, pengembangan Iebih lanjut: hams memperhatikan tiga faktor uhma ,yairu
pertirnbangan teknis, sosial dan ekonomis. Pertinzbangan tehis mengarah pada
kesesuaian pada sistem produksi yang berkesinambungan, ditunjang oleh
kemampuan manusia, dan groduksi yang berkesinambungan,
dan kondisi
agroekologis. Pertimbangara sosial mempunyai arti bahwa eksisknsi temak di
suatu daerah &pat diterima aleh sistem sosial rnasyarakat &lam arti tidnk
menimbulkan konflik sosial. Sedangkan pertim bnngan ekonomis mcngandung
arti
bahwn t e m k yang dipelihara hams rncnghasilkan nil~ti tambah bag;
perekonamian daerah serta h g i perneliharanya sendid (Dinas Pekmakan, 1997).
Selain ketiga faktor diatas juga hams memperhatikan faktor ekternral
lainnys yaitu infrastruktur, keterpaduan dan kordinasi lintas sektoraf,
perkembangan penduduk serh kebijakan pengembangan wilayah ahu kebijakan
pusat dan daerah.
Bertolak pada kondisi kclompok petcmk di Desa Kartdang Mukti, rnaka
penelitian ini dirmcang untuk rnengkaji dm menganalisa fakbr-faktor yang
rnempt~gitnrhiusaha temak sapi patong di Desa Kandang Mukxi Kabupaten
Gamt sehingga usaha dapat berjalm berkelmjutan dan ramah fingkungn.
Perurnusan Masalrmh
Beberapa pernasalahan utarna yang dapat ddikemubkan adalah sebagai
berikut :
1. Keberadaan usaha peternah di Desa Kanxdang Mukti Kabupaten Garut
rnengakibahn pencemaran terhadap lingkungan rnasyarakat sekitar.
2. Kunlitas praduk sapi potong yang dihasilkan disinyalir be turn memenuhi
skndar pasar.
3. Terbatasnya informasi yang mendukung pengembangan usaha ternak sapi
potong di Xksa Knndang Mukti Kabupaten Garut sehingga perlu dicari potensi
alternatif.
Tujunn yang ingin diungkapkan dalam pe~elitianini adalah :
1. Mengidentifik~sikarakteristik sistem produksi sapi potong di Desa Kandang
Mukei Ibbupaten Garut.
2.
Mengidentifikasi karakteristik prduk yang dihasiilcstn berdasakan pakan
yang diberikan.
3. Mcmberikan suatu saran pengembangan dan altematif diversifikasi usaha
peternakan sapi potong yang brkelanjuhn dm ramah lingkungan di Dtsa
Kandrtng Mukti Kabupaten Earut.
Diharapkan dari hasil penelitian ini dapat dijadikan acuan bagi
pcmerinbh daerah rnelalui Dinas Petemakan seternpat sebagai disar
pengembangan usaha pcternabn rakyat terutama sapi potong di Desa Kandang
Mukti Kabupaten Gnnrt.
Tempat dnrn Wrtktu Penditian
Penelitian akan dilakukan di kelompok petem. Mekar Mukti di Desa
Kmdang Mukti Kecamatan Leles Kabupaten Daerah Tingkat I1 Ganrt. DiIakubn
selama kurang lebih 6 buXan dari bulan Qktober 2001 sampai dengan Maret 2002.
Strate@ Pengembaugan. Sapi Potong
Studi tentang pngetahuan yang dimiliki petani/petemak dan praktekpraktek manajemen yang seringdilakukan daIam usaha tani t m a k sangat berguna
untuk pagembangan peternakan ke arah yang lebih optimal (Rangnekar, 1992).
Pet;ini dalam sistem pemberian pakan pada temak memiliki preferensi untuk
mengidentifikasi bahan pakan yang diperkirakan &pat menguntungkan untuk
memphaiki produkifrtas ternak. Menurut Rangnekar (19921, beberapa aspek
yang perlu diperhatikan dalam usaha peningkatan groduksi tern& adalab :
1+ Melakukm studi pada sistem yang dijalnnkan secara detail.
2. Identifikasi bahan-bahan pakan yang menguntungkan selragai pakan
temak.
3. Menelusuri informmi tentang ketersediaan bahan-bahan pakan tersebut
dan melakukan studi tentang faktor-faktor keunggulan dan pembatas
yang terdapat pa& masingmasing bahan prtbn.
4. Studi tentang sumber-sumber pakan dan produktifitas ternak.
5. Mengetahui status nubrisi dari temak yang dipelihara sehgai infomasi
dmar untuk pengembangan Xebih lanjnjut.
6 , Menyamnkan penibahan sistern pmberian pakan dengan berdasarkan
pada hasiI yang diperoleh tmtang potensi bahan p a h n lokal.
Pengembangan temak =pi potong di suatu wilayah, secara umum hams
memperhatikan tiga faktar, yaitu p~vtimbapzgc1.nteknis, sosial dan ekonomis.
Pertimbangan tebis mengarah pa&
kesesuaian padn sistem produksi yang
berkesimrnbungan, ditunjang aleh
kernampuan
mmusia,
dan
kondisi
agroekologis. Pertimhangufe svsial rnempunyai arti bahwa eksisttnsi ternak di
suah daerah &pat diterima oleh sistem sosial rnasyarakat dalam arti tidak
menimbulkan konflik sosial. Sedan*
pertimbangan e b ~ o m i srnengandung
arfii bahwa ternak yang diplifiara hams rnenghasilb nilai tambah bagi
pemkonomian daerah scm bagi pernefiharmya sendiri. Di samping ketiga faktor
tersebut terdapat, faktor lain yang mempengaruhi perkembangan peternakan secara
ebternal diantaranya infrastnxktur, keterpaduan dan kordinasi lintas sektoral,
perkembangan pnduduk serh kebijakan pengembangan wilayah atau kebijaka~
pusat dari daerah (Dinas Peternakan, 1997)).
Gumadi (1 998) mcngatakan bahwa usaha mtuk rnencapai tujuan
pengembangan k m k tersebut &pat dilakubn dengan tiga pendekatan, yaitu (1 )
pendebtan teknk dengan meningbtkan kelahirm, menurunbn kernatian,
rnengank.at pernotangan temak, dan perbaikan genetik temak, (2) pmdekutan
terpadu
yang
rnenerapkan
tehologi
produksi,
martajcmen
ekanomi,
pertimbangan sasial budaya yang tercakup dalam "sap& usaha pttemakan", serta
pembntubn Xcelornpok petem& yang bekerja sama dengan instmsi-instansi
terkait, (3) pendekatun agribisnis dengan hljuan mernpercepat p e ~ l g m I b a ~ g a ~
peternakan metalui integrasi dari keempat aspek ynitu Iahan, pakan, plasma
nutfah, (3an sumberdaya manusia.
Pengembangan sistern usaha hni terpadu rnempakan salah satu
pendekatan dalnm memanfaadan keragaman sumberdaya abm.
Bila
dikembangkan dengan tepat maka sistern usaha tani terpadu &pat rnenjadi pilar
pembangunan pertmian modem d m berkelanjutan. Supaya sistem usaha tani
terpadu dapat berkembang, maka aspek-aspek yang perIu diperfiatikan adalah ( t )
sifat usaha tani, (2) sumberdaya rnanusia, (3) skala usaha, (4) sarana dan
prasarana, ( 5 ) kernifman dan hubungan sntar subsistem agi-ibisnis, (6) orientasi
usaha, dan (7) keleshrian sumberdaya dan lingkungan (Rusono, 1999).
Metode Pemetaan Potensi Wilayah (Dirjen Petemkan, 1985) &pat
digunakan untuk menghitung bsarnya potensi pengembangan ternak sapi
k d a s a r b n lwhan sumber hijauan.
Pst = a LG
Bentuk persamaan yang digunabn adalah:
+ b PR + c R dimana PSI+--
Pobnsi maksimurn wiiayah unmk
temak m i n m s i a (ST) berdasarkan sumberdaya Iahn garapan (LG), padang
rumput (PR) dan rawa (R ). a
mnpung padang nrmput, c
-
-
daya tampung lahan gampan, b
=
daya
daya tampung rawa.
Kapasitas peningbtan popuhsi ternak dihimng brdasarbn selisih
ptensi mahimum dengan populasi temk mminansia waktu itu, dengm nrrnus :
KPFsL =
fSL
-
Pt,dimana KPPsr, = fCapasitas pningkahn populasi kmak
(ST) s u m wiIayah berdasarkan sumbrdaya lahan, Pst = Potensi rnaksimum
wilayah badasarkan surnberdaya Iahan dan P, = Populasi hmak pada saat ikr.
Lebih Imjut disebutkan bahwa potensi pengembangan juga dapat dihitung
brdasarbn sumberdaya keluarga (petemk) dengan persmaan :
PSK= d KK, dimana PSK= Potnsi maksimum (ST) brdasarbn sumbrdaya
keluarg, d = Jumlah satuan temak yang dapat d i p f ham oleh satu keluarga petani
peternak dan KK
-
Banyaknya kepaIa keluarga pehni petcrnak,
Kapasitas peningkatan popuIasi ternak berhsarkan sumbrc3rtya
keluarga dapat dikitung, yaitu selisih antam paterxsi rnaksimum berdasarkan
keluarga petani pternak dcngan populasi tern& pa& saat itu.
IUPPsK
=
Warna Daging
Faktor penting yang mempengaruhi seseorang dalam rnembeli daging
adalah warna, sementara warna daging besar pengamhnya terhadap penampiIan
daging tersebut. Sering perubahan wama dihubungkan dengan kesegamn daging
(Waiters, 1975).
Banyak f&tor yang rnernpengamhi wama daging krmasuk p a h ,
spcsies, bangsa, umur, jenis kelamin, pH,oksigen, dan stress (setingkat aktivihs
dan t i p otot). Faktor-faIctor tersebut dapat mcmpengaruhi wama daging yaitu
konsenbasi pigmen daging (myogIobi~t),Tipe rnolekul myoglobin, status Ernia
vppyogIabin, clan kondisi fisik sem kimia komponen lain dalam daging mmpunyai
peranan besar drtlam menentukan wama daging (Lawrie, 1979).
Pigmen yang mempengaruhi daging terdiri atas bagian utama yaitu
hemoglobin dan myoglabin, Scperti halnya hemoglobin, myoglabin terdiri
atas
protein globin dan zat besi dengan hndungan sekitar 3-5 % dari total zat besi dari
tub& (Underwood, 197 1).
Menurut Murray et.al. (1979) besi &lam tubuh ternak terdapat dalarn
bentuk komplcks brikatan dengan protein (hemoprotein), sebagai komponen
heme (hemoglobin dan miaglobin), sebagai enzim heme (mitokondrial &n
rnih~samalsitokrom, cablase dan peroksidase) atau sebagai komponen non heme
(Flavin Fc-enzim, transefin dan ferritin).
Pada sapi, bertambahnya umur, w m a daging akan berubah dari rnerah
mud& rnenjadi rnerah gelap (Price dm Schweigert, 1971 dan Kemp, 1980).
Mmingkatnya umur hunologis dari hewan, intensitas warn dari otot juga
mcningkat. Efal ini disebabbn brena peningkatan konsentxasi myoglotrin.
Perbedam spesies, tedihat anhra daging sapi, domba dan babi. Daging sapi
benrrarna lebih merah, domba btfwarna m m h dm babi Irewarn rnerah pucat
(Waiters, 1975). Sapi jantan mengandung myoglobirl lebih tinggi dari sapi betina,
sehingga warnanya lebih gelap (~emp,'1980). Daging sapi muda berwama merah
muda, menandakm bahwa kanduxlgan nayoglobinnya lebih rendah dibandingkan
sapi yang tebih tua (Forrest et.al., 1975). Menurut Lawrie (1979) otot yang
mempunyai aktifitas fisik
yang banyak biasanya diikuti oleh Icandungan
nqyoglobin yang tinggi, sehingga daging pada bagian tmebut bemama lebih
geIap, jika dibandjngkan dengan daging atau otot yang kurang aktifitasnya.
Menurut Admn (19771, p r b d a a n warna &@ng
hbih disebabkan oleb
Irandungan myoglobin, sebat, waktu hewm disembelih terjadi pndarahan
sehingga sebagian besar p i p e n hemoglobin keluar bersama darah. Lebih spesifik
dijelaskan oleh Watt er al. (1963) bahwn perbedann warna daging temtama
disebabkan oleh status kimia molekul myoglobin. Bentuk kimia wama daging
segar yang diingintran oleh kebanyakan konsumen adalah rnerah terang
o.rymyoglobin, Proparsi relatif dan distribusi ketiga p i p e n daging yaitu
myuglohi~reduksi ungu, oxymyoglubin rnerah terang dm rnet~nyoglobiltcoklat
akan menentukan intensitas warna daging.
Penyimpanm potonean-potongan daging pada suhu rendah atau
pencegah skess sebefum pernotongan yang rnenghasilkan p H daging rendah
dapat mencegah wamn daging menjadi gelap. Faktor utama untuk memdihara
wama daging adalah suhu, dengan naiknya suhu akan mempercepat oksidasi
pigmen daging yaitu oxymyoglobin menjadi metntyogfobin (Lawrie, 1979).
Ditegaskan bahwa daging segar akan segera mengalami pembahan wama menjadi
gelap pada cuaca panas sehingga daging hams d i m a s u b n ke dalarn alat
pendingin (Lawrie, 1379).
Hemoglobin dan protein komoprotein mempunyai pmgaruh yang relatif
kecil terhaclap wama daging. Pigmen sitohom, fEcavin dan vitamin BIZ yang
terdapat dalam otot dalam jumfah sangat sedikit, hampir tidak mempunyai andif
pada warm daging (Romans
eb
al., 1965). Meskipun begitu, sitabrn tetap
mempunyai pengaw'tr tidak langsung terhadap wama daging yaitu Iaju sitokrom
menggmakan oksigm a h n mereduksi medmyogIobin menjadi myoglobin
(Swatland, 1984).
Pigmen-pigmen heme mudah leroksidasi dm berubah wama dengin
cepat. Hal ini disebabkan sifatnya yang dapat mengkatalis r e h i oksidasi sendiri
(otokatalis). Myoglobbi dapat membentuk suatu senyawa yang &pat bereaksi
dengan oksigen dan mengakibathn perubahan wama. Oxyhemoglobr'n yang
bemama rnerah cerah tcrjadi hanya pada pemukaan daginf; yang terkena udara.
W a r n daging &pat diukur dcngan notasi atau dimensi wama tristimulus yaitu
hue, nilai &n kroma (Suepama, 1998)
Daya mena ah an Air
Daya ikat: air adalab kernampun daging untuk mengilrat airnya atau air
yang ditambahkan selama ada penganrb kekuatan dari luar rnisalnyrt pernotongan,
Pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daya ikat air mempunyai pengaruh
terhadap jus daging. Daya ikat air dipengawfii oleh pH, proses pelayuan dan
pmasaknn atau pemanasan. Faktor lainnya adalah spesies, umur, dan fungsi atot
(Soqarno, 1998).
Transfortasi, tempratur, kelembaban, penyimpanan dan
presmasi, jenis kelmin, kesehatan, perlakuan sebelum pernotongan dan temak
intramuskular serta p&an (Hamm, 1972).
Daya mengikat air dapat ditentukan anbra lain dengan metode Hamm
(1972) yaitu dengan rnembebani a t w mengepress 0.3 gram sampel daging
b g a n beban 35 kg pa& suatu kerEas saring diantara durt pelat &a
selama 5
menit. Kandungan air daging dapat:dihitung dengan menggunakan rumus sebagai
berikut :
mg Hz0
-:
area basah (cm2) - 8,O
0,0948
pH Drtging
pH daging ti&k &pat diukur segera setelah pernotangan (biasanya
dalam walctu 45 menit) untuk mengetahui pH awal Pengukuran selanjutnya
dilakukan setelah 24 jam unnik mengetahui pH akhir dari daging atau karkas
(Soepamo, 1998).
Di lahratorium, pH &pat ftuklrr dengan cara melumatkan $aging
rnenjadi daging mztserasi dengan penadahan 5 m M sodium iodoasetat utltuk
menghentikan glikolisis dan
150 m M potasiurn klorida untuic rnencegah
perubahan niIai pK buffer obi (Bendall, 1973). Penimbunan asam laktat clan
tercapainya pH ultimst atot terganturxg pada jumlah cadangan glikogen atot pada
saat pernotongan. Faktor yang mernpengamhi laju dan hsamya penunxnan pH
pslmortem dapat: dibagi menjadi dua kefompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor
ekstxinsik. Faktor intrinsik antara lain spsies, t i p
otot,
glikogcn otot dan
variabilihs diantara ternak, sedangkan faktor ekscstrinsik anbra lain temperatur
lingkungan, pmlakuan b&an aditif sebelum pernotongan dm stress sehlurn
pernotongan (Lawrie, 19791,
Keempukan dan Tebtur Daging
Keempukrtn &in tekstur clagiging rnempakan penentu yang paling penting
pada kualihs daging. F&or yang rnempngaruhi digoIangbn menjadi : 1) faktar
antemodem stperti genetik temasuk bangsa, spesies clan fisiolagi; 2) fakror
umur, manajemm, jtnis kelamin dan stress; 3) fatEtor pastmartem yang
diantaranya meliputi metode chilling, rehgerasi, playuan dan pembckuan
termasuk fakeor lama d m tmperatur penyimpanan, dan metode pengolahan,
tennasuk metode pemasakan dan pmmbahan bahan pengempuk (Soepamo,
1998), Kcempukan dipengamhi aleh smktur myafibrilar dm status kontraksinya),
bdungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silmgnya dan daya i b t air oleh
protein daging sem jus daging (Hamm, 1972)
Keempuknn daging &pat diukur dcngan menggunakan cam mekanis,
kimiawi, argaoleptik dan histologi (BratzIer, 1958), sensory test dan shear test
(Forrest ef al., 1975) ,shear test menggunakan a b t pernotong Warner-Bratzler.
Ada beberapa pendapat mengenai apa yang disebut daghg. Menurut
Forrest et al. ( 1975) daging diartikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat
aku pantas digunakan untuk bahn m&anan temasuk semua hsil proses
pngadaan pabrik berasal dari jaringan hewan. Definisi daging menurut Lawrie
(1978) a&lah yang berasal &ri hewan termasuk lirnpa, ginjal, otak, serta
jaringan-jaringan lain yang &pat dimahn. Menurut Food and Drug
Administrotion, daging adalah bagian dari tubuh yang berasal dari temak seperti
sapi, babi, domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk diptong,
Tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang bemerat yaitu yang berasal dari
muskulus skeletal atau lidah, diafragma, janrung dan oesophagus, tidak termasuk
bibir, moncong, klinga dengan atau tanpa hmak yang menyertainya sertn bagianbagian dari tulang, urat, urat,syaraf, dan pembuluh darclh (Meyer, 19731, Ressang
(1 961) rnenyatakan bahwa daging adalah yang berasal dari hewan (hewan yang
berkuku satu, sapi, domba, karnbing, dan babi) yang disembelih kecuali tanduk,
kuku dan kulit, asal tidak mengalami pengawetan atau dipersiapkan untuk
dirnakan. Dalm ha1 ini otak dan organ t u b h temasuk daging. Daging dalam
pengertjan sehari-hari, adalah otot-otot kerangka bewan patang, hewan buruan,
ikan dm binatang brkulit kapur, rnisalxnya kepiting.
Stnrktw daging terdiri atas serat-serat daging, lemak &in tenunan
pngikat. Setiap serat daging tersusun dari unsur yang lebih kecil yang disebut
pplyofibril dan setiap myo$hril
twsusm dari myo$/a'ament, ini merupakan unsur
terkecil yang rnembentuk daging. Serat-serat daging ini dipersatukm oleh
sarcolemrnu yang menrpakan suatu lapisan yang sangat tipis. Selanjutnya
di~erangkanbahwa gabungan beberapa serat daging dislaputi oleh tapisan yang
disebut endumy,~iurndan kumpulan ini bergabung rnenjadi saw tenunan s e r b
dilapisi oleh lapisan perimysium. Jaringan-jarfngan seI yang membentuk daging
seccara umum &pat dibagi menjdi 4 golongan yaitu : Jaringan kulit, jaringan
pengikat, jaringan syaraf, dan jaringin otot. Jaringan otot paling banyak
diperhatikan sebagai makanan (Forrest et ab, 1975).
Daging merupakan bahan makanan yang sangat dibutuhkan oleh
rnanusia. Secam sedethana orang rnakan daging karma menyukainya tapi tidak
b l a h pntingnya yaitu nilai mt rnakman yang terkandung di dalamnya sangat
dibutuhkan untuk hidup, anbra lain asam-asam amino essensial (Ensrninger,
1990). Menurut Price &n Schweigert: (I 9711, Qagingmenxpakan sum& protein,
vitamin l3 &n
mineral trhususnya mt besi. Daging yang berkualitas baik
mengandung zat besi sekitar 2,5 - 2,8 mg/lOQ)gr(Anggaradi, 1984;dan Lawrie,
198I).
Komposisi daging menurut Price dan Schewcigert (1971) tergantung
dari spesies, kondisi hewan, jenis-jenis daging, pengawetan, penyimpanstn, dnn
metode pengepahn. Ziegler (1958) drtn Jacabs (1962) mengemukakan bahwa
daging terdiri dari bahan-bahan ynng mengandung nitrogen, senyawa-stnyawa
nitrogen, mineral, garam-garam dan a h , dan 20% dari seluruh bahan padat daXam
daging adalah protein.
Kandungan lemak dalarn daging &rut menentukan kualitas daging,
karena hal ini menmtukan amma dan flavor daging tersebut. Disamping itu
daging juga sumber vitamin, dirnana banyak mengandung viteunin I3 kompleks
dan
yang
terbanyak
addah
vitamin
Bl
(Thiamin), vitamin
B12
(Cyanacobalamin), asam foleat. Tetapi vitamin-vitamin ini bervariasi jumlahya
dari alat-alat tubuh yang berbeda pada hewan yang sama, namun perbedaannya
tidak seberapa dari alat-slat: tubuh yang sama terhadrap hewan yang berbeda
(Freeman, 1960). Menurut Ressang (1951) vitamin A banyak terdapat dalam hati
dan ginjal.
Myogfabin
Pigmen yang mernpengaruhi wama daging atau otot terdiri atas bagian,
utama yaitu myog3obin. Myoglobin sebagai saIah
s;ntu
protein sarkoplasmik
terbentuk dari suatu ranhi polipeptida tunggal terikat diseketiling suatu grup heme
ymg rnembawa aksigen. Menurut Soepamo (1 9981, gnrp heme tersusun dari suatu
atom Fe atau suatu cincin por-rin. Dalam otot atau daging yang normal
kandungan myogIobin adalah berfrisar 80 - 90% &ri total pigmen d m lebih
sangat berpengaruh dibandingkan dengan hemoglobin (Forrest et aL, 1975).
Seperti halnya hemoglobin, myoglobin terdiri atas protein globin d m zat besi
dengan kandungan sekitar 3 -- 5% dari total mt besi &lam tubuh (Urtdtnvood,
197 1).
Gambar I. Struktur Kimia Heme Kompleks dari Mygbbin (Price
dan Scbweigert, 1971)
Konsentrasi myaglobin berbeds anhra umur, spesies, bangsa, tingkat
hubungan dengan atmosfir, lobsi otot menunjuhn adanya variasi konsentrasi
myoglobin diantara s p i e s , umur d m otot (Soeparno,1998).
Hemoglobin, Eritrosit dan Hematakrit
Hemoglobin rnmpnbn p i p e n eritrosit yang terdiri a8s protein
kornpleks terkonjugasi yang mengindung zat besi, atau didefinisikm sebagai
protein tetramer (ernpat satuan protein) yang tersusun dari dua gugus yang
masing-masing dibentuk ohh dua unit polipeptida atau monomer yang bcrbcda.
Warm rnerah hemoglobin discbabh oleh heme yaitu senyawa metalik yang
mengandung satu atom h i . Unkrk iebih jelasnya bentuk kimia dari hemoglobin
dapat dilihat pa& Gamba~2.
Biosintesis hemoglobin dimutai &lam eritrosit dan berlangsung terns
dalam perkembangan sel darah merah. Selma nukleus masih ada di dalam sel,
pmbentukan hemoglobin masih berlangsung (Reviany d m 51artini 1886).
Menurut Underwood (197 1) M a r hemoglobin dalarn darah bervariasi
dipengaruhi aleh umur, jenis keiamin, zat- mt nutrisi makanan, lrondisi kesebatan,
Icebuntingan, hktasi dan lingkungan (iklim dan kelernbabiban).
Hemoglobin pada eritrasit vcrkbratil melakuhn dua fungsi biologik
yang penting : (1) pngangkutan U2daxi organ respirasi ke jaringm perifer, dan
(2) penganglruhn CQ2 daxi hrbagai proton dari jaringan perifer ke organ resgirasi
untuk selanjutnya diekskresihn ke luar (Murray et al., 1 979).
Kekurangan hemoglobin akan rnenyebabkan penyakit anemia dimam
sirltesa rantai a ataupun ranhi
p berkurang. Nilai hemoglobin rendah d m jumlah
eritrosit menurun (di bawah normal) kmasuk ke dalarn jenis anemia rnikrositik
hypokmmik (Church dm Fond, 1988).
Menurut Rcviany dan H~tartini(1 986) hemcltoXrrit atau packed cell volume
(PCV) adalah perscntase sel-sel damh rnerah di dalam 100 rnl darai.1, Pada hewan,
hematokt sebanding dengm erikosit dan kadar hemoglobin.
Wilson (1 9799) rnenyabkan bahwa nilai hematokrit sangat, berhubungan
dengan viskositas (kekentalan) darah dimma peningkatan nilai hematokit akan
rnerringkatkan viskositas darah. Besamya nilai hematokrit dipengaruhi oleh (1)
bangsa dan jenis ternak, (2) umur dan fase procluksi, (3) jenis kelamin, (4) iklim
setempat, (5) penyakit dan (6)dehidrasi.
Gambar 2, Struktfrtur Hemoglobin (Ganong, 1983)
Z a t Besi
Zat: besi memegang perman rnenentukan dalam proses kehidupan,
rnempengmhi fungsi energi organ dan jaringan tub&.
Zat besi rnempakan
komponen dari setiap aganisme hidup, kandungan zat. besi pada hewan benariasi
dari rnulai lahir sampai dcwasa, Zat: besi juga rnerupakan unsur yang pentirrg
ddam metabolisme tubuh tern&, berguna untuk respirasi sel, scbagai kompontn
hemoglobin, myogIobin, dan dalam sistem ewim tertentu (McDowell, 1992).
Kandungan zat besi total yang ada dalam tubuh t m a k bervariasi bedasarkan
spesies, umur, jenis kdarnin, nilai zat-mt maknnan dan kondisi kesehatan
(Undmood, 1 97 11). a t b s i dibutuhkan sekitar 50 - 1 00 ppm bahan kmkg pakan
untuk ternak nrminansia dewasa (NRC, 1988).
Ada dua bentuk prsenyawaan kimia dari zat besi daXam campuran
makarian dm masing-masing diserap datarn mekcinisme yang berbeda yaitu,
pcrtama adalah Fe yang terdapat dalam heme daXam suatu cincin porfrin &lam
hemoglobifi dan myoglobin yang jumlahnya hampir 40% dari zat besi yang ada
ddam jaringan. Karena porjrin mempalclln hasil ikatan kompleks dengan protein
maka heme lebifi hmt pa& pH netral d a l m usus halus dari pada pH asam daIam
lambung. Kedua ahlah Fe non-heme d a l m makannn asal tanaman dan
jumlahya sekitar 60% dan diserap di dalam mukosa usus halus bagian atas.
Sumber Fe nun-heme Iainnya adalah senyawa-senyawa yang dihmbabkan dahm
makamn berupa garam-garam yang mudah Iarut atau elemen zat h s i yang
rnempunyai partikel bemkurnn kccil. Bila dibmbahkan ke dalam makanan, garam
ferro lebih baik disermp dari pada garam feFerri. Hal ini disebabkan karem ion feni
tidak larut pada pH diatas 3,O sedangkan ion ferro tetap Iarut pada pH 8,O (Murray
et al., 19791,
Zat besi dalam tubuh ternak terdapat &hm bentuk kompleks berikatan
dengan protein (hemoprotein), sebagai komponen uhma heme (hemoglobin h
myogIobin), sebagai emim heme (mitokondrial dan miIcrosomnl sitokrom,
katalase dan peoksidase) abu sebagai kamponen heme (FEuvin Fe-emim,
transferrip1 dan fewitin) (Murray et a/,, 1979). Furoqori dan Kowabata (1979)
menambahn bahwa lrnsur zat besi ditemubn daXarn atot sebagai myoglobin dan
&lam hati sebagai ferritin dan hernosidwin.
Adapun fungsi mineral
pembawa
02 &in
zat
besi
&lam
tubuh
adalah sebagai
CQZ, b e w a n daIam pembntukan sel darah merah,
rnenglmblis konversi P karobn menjadi vitamin A, sintesis purin yang rnerupakan
bagian integral dari aasm nukleat (RNA dan DNA), penghilangan lipid dari darah,
sintesis kolagen, produhi anti badi, dan detoksifrkasi racun di dalam hati
(Tillman et a!., 1991).
Zat besi bersama protein Cglobuti~)mernbentuk hemoglobin yang
berperan sebagai pmbawa oksigen. Bentuk persenyawaan h m e juga terdapat
dalam myogi'obin yaitu zat warna yang serupa dengan hemoglobin yang terdapat
pada otot. Myoglobin rnempunyrti kernampuan untuk rnenangkap oksigen
sebagaimnna halnya hemoglobin (Ensrninger, 1990).
Gambaran sistematik dari rnetahIisme zat besi clapat dilihat pa&
Gambar 3. yang dapat dijelaslrttn sebagai brikut: Penyerapan zat besi secara
keselunifian terjadi di gmtroi~testinalterutama di duodenurn drtn jejunum. Zat
besi diserap dalam benhk ferru (Fez'), Oteh karma zat besi dalam makanan
terdapat &lam btntuk ferrz' (Fe3') maka agar bisa diserap of eh duodenum, besi
tersebut rnemerlukan mduksi dari EPentukferri (Fe 3t) rncnjadifirm (Fe 2').
a
t besi diserap ke d a l m sel mukosa dan diubah menjadifewitin. Pada
saat sel tersebut secara fisiolagis jenuh dengan fkrritin, m k a penyerapan besi
dihambat smpai zat bbesi dilepaskan &rif m i f i n dan ditransfer ke dalam plasma.
Fe-fewo yang rnasuk ke dalam plasma darah dengan cepat dioksidasi
menjadi bentuk fen+.Bentuk Fe fewi iin iumumnya membenruk kompleks dengan
globulin f &ansferrin) dan dihwfer ke datam tubub. Tramferrin menerima zat
b s i yang diserap dariusus halus, yang dilcpaskan dari simpanan mt besi tubuh
dm dari pemecahan hemaghbin. Kernudian transferfin mengantarkan zat besi ke
sumsum tubng untuk pembntukan hemoglobin, ke dalam plasenta untuk
kebutukan fetus, dan ke dalam sel untuk pembentulran enzirn yang mengandung
zat btsi.
Penyirnpanan zat k s i dalam hemoglobin ditakukan dengan sistern
retilculoenduthe~iuldi dalam hati, ginjal dan sumsum tulmg, yang mendapahn
Fe dari set darah m m h yang mati. Zat besi dilepaskan dari hemoglobin selama
pemecahan st1 Qarahrnerah, kemudian dibbawn ke hati dm disehesihn ke dalam
empedu. Sebrtgirtn btsar zat besi y m g ada &lam tmpedu diserap dan digunstkan
kembali untuk membentuk hemoglobin. Zat besi disehesikan di dalam feses dan
urine, dapat rnelalui kuIit, rambut dan kuku jika krdapat ehresi besi yang
berlebihan. Sebagian besar zat besi yang terdapat dalam feses merupakan zat besi
yang berasat dari, rnahnan yang tidak dapat diserap (McDoweIl, 1992),
Menurut Underwood (1971) dan Mchwell (1992) keseimbangan zat
besi dalam tubuh scbagian besar dikontrol oleh sistcm penyerapannya.
Penyerapan zat k s i itu sendhi dipenganrhi oieh :1) urnur, status zat besi dan
kondisi kesehatan ternak atau individu; 2) kondisi saIuran pencemaan; 3) jumlah
dan bent& kimia dari b s i mabmn; 4) jurnlah dan komposisi mineral fain yang
brinteraksi dengan zat besi. Menurut Furoqori dan Kowabata ( 1979) penyerapan
zat besi dikontrul aleh rnukosa usus halus yang mampu menerima zat besi pa&
waktu dibutuhkan dan akan rnenobknya saat: kebutuhan sudah terpenuhi.
Penyerapan mt k s i dalam bentuk non-heme sebagian btsar
dipengaruhi oleh hberapa kilasl, yang dikandung daIam makanan. Asam askarbat
menunjang absorbs; mt besi dan ethylene-dicnminetetraacetic acid (EDTA)
merighambat:ahsahsinya. Histidin, Iisine, dan sisteine meningkatkan penyerapan
zat besi fm(FCZ'). Mahnan dengan tin&$ fosfor (P) tinggi akan menurunkan
absorbsi mt besi, brena adanyaferri-fosfat &n pitat yang tidak larut. Makanan
dengan kadar smbaga (Cu), mangan (Mn),timah (Pb) dm cadmium (Cd) tinggi
akan rneningkatkan kebutuhan zat besi (McDowell, 19921, dan disemkan pula
unsur smg (Zn) (Underwood, I 97 1).
Zat besi makanan Xebih banyak yang diserap dalam keadaan kehrangan
dm penyerapannya ke daiam hbub sangat menurun kalau banyak simpanan znt
b s i . Pitat, oksalat, tanin dan fosfat yang ada &lam pakan cenderung rnembenhlk
endapan zat besi yang tidak larut sehingga mmenyebabkan zat: besi tersebut tidak
ditpat diserap. Untuk merncegahnya digunakan p g k i l a s i (iron chelaling agents),
seprti vitamin C , fruktosa, fumarat, dan beberapa asam amino yang
menyebabkan a t b s i dnlam keadaan larut sehingga dapat diserap (Parakhsi,
1985).
Murray et ai., f 1879) rnenyabbn bahwa zat besi didistribusikan dan
BLOOD
0
:.:.;-:?,:.
mh%-f"-.~,J...
I...
SAP1 POTONG DI P E T E R N A M U K Y A T
DESA KANDANG MUKTI KABUPATEN GARUX
OLEH :
RONNIE PERMANA
PROGRAM PASCASARJAIYA
INSTXTUT PERT'AIVIAN BOGOR
2002
Sumbangsih Un tuk
Keluarga T e r c i nta
ABSTRAK
Ronnie Permaria. Karabrteristik Sistem Prduksi d m Produk Sapi Potong Di
Pekrnabn bkyat Desa Kandang Mukti Kabupaten Garut. Dibimbing oleh R.
Eddie Gurnadi d m Asnath M.Fuah,
Usaha pekmakan sapi potong di Desa Kandang Mukti menrpakan safafi
satu percontohnn peternakstn rakyat di Jawa Barat. Kelompak ini memnfaatkan
bakalan sapi jantazr untuk tujuan penggemukadpmbesaran y m g dibkukan
secara semi intensif dalam lahan terbatas dtngan jumlah papulasi relatif tinggi
(lebih dari 375 ekor).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk rnengidentifikasi sistern produksi
dan pr&k
yang dihasilkan sebagai dasar untuk merencanakan strategi
pengembangan usaha sapi potong di Desa Kandang Mukti Kabupaten Gamt.
Penelitian dibagi menjadi dua tahap; &hap pertama pengumpulan data
dilakukan dengan metade survei terhstdap lrarakteristik sistern produksi; pada
tahap kedw Qilakukanuji kualitas daging dengan menggunakan rancangan acak
lengbp (RAL) 3 perlrtkuan dengan 6 ulangm . Perlaban yang diberikan adalnh
pakan ampas tahu dan jerami padi di Desa Kandang Mukti (RJ), pakan ampas
tabu d m jerarni padi non Desa -clang
Mukti (m),
dan pakan nrrnput dan
konsentrat fR1) di Kabupaten Garut..
Hasil pencfitian rnenunjukkan bahwa usaha pkrn&an sapi potang di
Desa Kandang Mukti dilakukan secara semi intensit Perkandangan berah pada
t i g zana utama yaitu banyak air (zona l), sedikit air (zana 2) dan hampir tidak
ada air (zona 3). Selain ketiga xonna tersebut, terdapat, satu zona yang merupakan
zona pengembangan yang disiapkan rnenggantikan kctiga zuna tersebut. Sistem
budidaya addah usaha pembesaradpnggemukan sapi patong dengan pola
pemeliharaan serentak (budidaya I), poIa perneliharaan tidak serentak fbudidaya
2) dan pola pemeliharaan kerjasama fbudidaya 3). P a h utama yang digunahn
adalah jemmi pad; dan ampas tahu yang mewpakan ptensi loknl. Fetemak
adalsth kepala keluarga dengan kisaran umur 19-60 tahun dengm tingkat
pendidikan pada urnumnya sekolah dasar (79%). Petemak tidak rnemiliki Iahan
sendiri dengnn keptmiliksln t e m k G-12 ekor per ktpala keluarga. KendaXa utrtma
yang dihadapi adalah pennasalahan limbah dan terbatasnya pakan.
Kualirsts daging (daya ikat air, pH, keempukan,) selunifi prlakuan tidrtk
berbeda nyata. Wama daging sapi yang diberikan pakan ampas tahu dan jerarni
padi di Desa Kandang Mukti berbeda nyata (pinDarah ............................................................
Eritrasit Darah ...................................................................
Rematoknit:D m h ..............................................................
Tanggapan Masyarakat terhadap Usaha Sapi Potong ....................
...............
Smtegi Pengembangan................................................................
Potmi Pengembangan U s a h Peternakan Sapi Fotong
...............................
., ........................ 73
Kesimpulan ................................................................................. 73
Saxan ........................................................................................... 74
KESIMPULAN BAN S A R A N
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
............................................................................ 75
..........................................................................................
80
DAFTAR TAREL
1 . Luas Areal Desa hndang Mukti Menurut Penggunaarrnya
..........
2 . JumXah Pendudulc Menurut Usia dan Jenis Kelamin .....................
3 . Mab Pencaharian Penduduk .........................................................
4 . H a i l Pertaninn Desa Kandang Mukti ............................................
5 . Perkembangan Jurnlah Peternak dan Popubsi Temak....................
6 . Pembagian Zana Menurut Lobsi Perkandangan ...........................
7. Kandungan Nutrisi Jernmi Padi &n Ampas Tahu ..........................
8 . Kandungan Nutrisi Air Bibit Tahu .............................................
9 . Pengaruh. Perlakuan terhrtdap Daya Mengibt Air .........................
10. Penpmh Perlakuan terhadap pH Daging ......................
,
.
..........
11. Pengaruh Perlakuan terhadap Keempubn Daging .......................
1 2 . Perbandingan Warna pa& Daging ...............................................
13. Pengaruh P e r l a h n terhadap Hemaglobin Darah ........................
14. Fmgaruh Perlakuan terhadap Eritrosit Darah ...............................
15 . Pengaruh PerIakuan ttrhadap Hematakrit D a d .........................
16. Analisa SWOT .....................
DAPTAR GAMBAR
No .
Teks
Halaman
1. Skukhr Kimia Heme KompXek dari Myoglobin .....................15
2. Stnrkrur Hemoglobin ................................................... 17
.................................................... 22
4. Diagram Tata Ruang Uesa Kandang Mukti ............................ 33
5 . Diagram Jumlah Penduduk Menurut Usia dan Jenis Kehrnin ....... 34
6 . Diagram Mata Pencahrtrian Penduduk Kandang Mukti .............. 3G
7. Diagram Tingkat Pendidih Penduduk Kandang Mukti .............35
8 . Diagram Jumlah Petern& dan Popuiasi Temak ........................
39
9 . Diagram Jumlah Petemak Herdasarkan Tingkat Pendiidikan.........40
10. h n a h Lahsi Pcrkandangan.............................................43
1 1. Diagram Macam Bahan Pakan ..........................................45
12. Diagram Pmgamh PerIakuan terhadap Dayrt Mengikat Air ........ 55
13. Diagram Pengaruh PerIahan terhadap pH Daging ..................57
58
14. D i a p m Pengaruh Perlakurtn Keempukan Daging ...................
15. D i n p m Pengamh Perlakuan terhadap Nilai
Hemoglobin Darah ........................................................62
16. Diagram Yengamh Perlakuan krhadap Eritrosit Darnh .............63
17 . Diagram I? tngaruh Perlakuan terhadap I-fematolsritDarah .........64
1 8. Diagram Tanggapan Non Petemk Sap;...............................65
66
19. Diagram Tanggapan Pengrajin Tahu...................................
20 . Diagram Tanggapan Petani ..............................................67
3. Mebbolisme Zztt Besi
DAFTAR LAMPIRAN
No .
Teks
Halaman
1. Amlisa Sidik Ragam Daya Mengikat Air .....................................80
2 . Analisa Sidik Ragam pH Daging .............................................. 82
3. Analisa Sidik Ragam Reempukan Daging .....................................84
4. Analisa Sidik Ragam dan Uji Beda Nyata Jujur Nilai Hemoglobin....... 86
5 . Anatisa Sidik Ragam dan Uji Beda Nyata Jujur Nilai Eritrosit ............ 88
.............................................. 90
7 . Anatisa Non Parametrik Warna Daging ...................................... 92
6 . Analisa Sidik Ragam Hematokrit
Usaha petemakan rakyat merupakan pnyumbang tcrbesar pemenuhan
kebutuhan hging segar di Indonesia. Usaha ternak difungsikan stbagai tenaga
kerja, pnghasil pupuk kandang dm tenrbma sebagsti surnbtr pendapatan. Pads
umumnya usah8 ini rnasih merupakan usaha sambilan dengan tingkat pendapatan
kurang dari 30 persen dnri total penclapatan usaha tani (Saedjana et a!,, 1993).
Tid& seperti p t m a k a n rakyat ntau usahatani pa& urnumnya,
kclompok p t m a k Mekar Mukti di Desa Kandang Mukti Kecamahn Leles
Kabupaten Garut Propinsi Jawa Barat justru mcnjadikan usaha ini sebagai
matapencaharian pakok. Pendapatan dari sektor ini mash belurn memahi tctapi
pa& umumnya petmak tidak mempunyai sumbtr pendapatm lain selain clari
bctemak .
Kelompok ini rnengusabakan bakalan, tenxhma FH jantan unmk
dibesarkanldigemukkan sebagai tern& potong. Dalam sejarahnya usaha tersebut
rntnrpalcan salah satu cam ppemanfaatan limbah ampas taku yang banyak terdapat.
di Desa bndang Mukti. Ampas bhu yang mencemri lingkungan akibat bau
yang ditimbulhn dimanfaatkan sebagai pakan sumber protein. jerami padi yang
juga sangat,berfimpah dirnanfaatkan sebagai sumber hijatan.
Kclompok Mekar Mukti sejatinya akan dijadikan sebagai proyek
percontohan petemakan sapi potong rakyat untuk Propinsi Jawa Barat. UirnuXai
dengan populasi sbanyak 3 ekor pada tahun 1989 bertcembang sarnpai saat ini
menjadi sekitar 375 kandang terpasang dengan target pengembangan sekitar 600
Satuan Ternak.
Meskipun populasi sekarang ini rnasih relatif sedikit tmpi
karma terkonsentrasi pada
sattr
lokasi, menyebabkan kelarnpak usahaternak ini
rnemerfufranperhatian. Pertama, karma usaha dilakuktn pada Iahan dan sumhr
pakan yang terbatas sekali,
t m p i tetap berkembang. Kedua, dengan fahan
arbatas menyebabkan usaha dilakukan dengm sistem intensif &pat dipastihrr
menyebabbn peninghtan angka pencemaran lingkungan. Hal
tersehut
mcnyebabkan keberrtdaan usaha sapi potong di Desn Undang Mukti bmyak
dikeluhkan oleh rnasyamkat sckitar terutarna masyarakat non peternak. Ketiga,
harga jual ternak pada tingkat bandar sedikit lebih rendah dibanding ternak dari
d a e d lain.
Ini disebabkan karena adanya angapan para bandar bahwa ttrnak
yang diberi ampas t&u rnenyebabkan dagingnya lebih pucat dan susutnya lebih
tinggi.
Dalam rangka peningkatan kesejrthteraan peternak dan kelangsungan
usaha, pengembangan Iebih lanjut: hams memperhatikan tiga faktor uhma ,yairu
pertirnbangan teknis, sosial dan ekonomis. Pertinzbangan tehis mengarah pada
kesesuaian pada sistem produksi yang berkesinambungan, ditunjang oleh
kemampuan manusia, dan groduksi yang berkesinambungan,
dan kondisi
agroekologis. Pertimbangara sosial mempunyai arti bahwa eksisknsi temak di
suatu daerah &pat diterima aleh sistem sosial rnasyarakat &lam arti tidnk
menimbulkan konflik sosial. Sedangkan pertim bnngan ekonomis mcngandung
arti
bahwn t e m k yang dipelihara hams rncnghasilkan nil~ti tambah bag;
perekonamian daerah serta h g i perneliharanya sendid (Dinas Pekmakan, 1997).
Selain ketiga faktor diatas juga hams memperhatikan faktor ekternral
lainnys yaitu infrastruktur, keterpaduan dan kordinasi lintas sektoraf,
perkembangan penduduk serh kebijakan pengembangan wilayah ahu kebijakan
pusat dan daerah.
Bertolak pada kondisi kclompok petcmk di Desa Kartdang Mukti, rnaka
penelitian ini dirmcang untuk rnengkaji dm menganalisa fakbr-faktor yang
rnempt~gitnrhiusaha temak sapi patong di Desa Kandang Mukxi Kabupaten
Gamt sehingga usaha dapat berjalm berkelmjutan dan ramah fingkungn.
Perurnusan Masalrmh
Beberapa pernasalahan utarna yang dapat ddikemubkan adalah sebagai
berikut :
1. Keberadaan usaha peternah di Desa Kanxdang Mukti Kabupaten Garut
rnengakibahn pencemaran terhadap lingkungan rnasyarakat sekitar.
2. Kunlitas praduk sapi potong yang dihasilkan disinyalir be turn memenuhi
skndar pasar.
3. Terbatasnya informasi yang mendukung pengembangan usaha ternak sapi
potong di Xksa Knndang Mukti Kabupaten Garut sehingga perlu dicari potensi
alternatif.
Tujunn yang ingin diungkapkan dalam pe~elitianini adalah :
1. Mengidentifik~sikarakteristik sistem produksi sapi potong di Desa Kandang
Mukei Ibbupaten Garut.
2.
Mengidentifikasi karakteristik prduk yang dihasiilcstn berdasakan pakan
yang diberikan.
3. Mcmberikan suatu saran pengembangan dan altematif diversifikasi usaha
peternakan sapi potong yang brkelanjuhn dm ramah lingkungan di Dtsa
Kandrtng Mukti Kabupaten Earut.
Diharapkan dari hasil penelitian ini dapat dijadikan acuan bagi
pcmerinbh daerah rnelalui Dinas Petemakan seternpat sebagai disar
pengembangan usaha pcternabn rakyat terutama sapi potong di Desa Kandang
Mukti Kabupaten Gnnrt.
Tempat dnrn Wrtktu Penditian
Penelitian akan dilakukan di kelompok petem. Mekar Mukti di Desa
Kmdang Mukti Kecamatan Leles Kabupaten Daerah Tingkat I1 Ganrt. DiIakubn
selama kurang lebih 6 buXan dari bulan Qktober 2001 sampai dengan Maret 2002.
Strate@ Pengembaugan. Sapi Potong
Studi tentang pngetahuan yang dimiliki petani/petemak dan praktekpraktek manajemen yang seringdilakukan daIam usaha tani t m a k sangat berguna
untuk pagembangan peternakan ke arah yang lebih optimal (Rangnekar, 1992).
Pet;ini dalam sistem pemberian pakan pada temak memiliki preferensi untuk
mengidentifikasi bahan pakan yang diperkirakan &pat menguntungkan untuk
memphaiki produkifrtas ternak. Menurut Rangnekar (19921, beberapa aspek
yang perlu diperhatikan dalam usaha peningkatan groduksi tern& adalab :
1+ Melakukm studi pada sistem yang dijalnnkan secara detail.
2. Identifikasi bahan-bahan pakan yang menguntungkan selragai pakan
temak.
3. Menelusuri informmi tentang ketersediaan bahan-bahan pakan tersebut
dan melakukan studi tentang faktor-faktor keunggulan dan pembatas
yang terdapat pa& masingmasing bahan prtbn.
4. Studi tentang sumber-sumber pakan dan produktifitas ternak.
5. Mengetahui status nubrisi dari temak yang dipelihara sehgai infomasi
dmar untuk pengembangan Xebih lanjnjut.
6 , Menyamnkan penibahan sistern pmberian pakan dengan berdasarkan
pada hasiI yang diperoleh tmtang potensi bahan p a h n lokal.
Pengembangan temak =pi potong di suatu wilayah, secara umum hams
memperhatikan tiga faktar, yaitu p~vtimbapzgc1.nteknis, sosial dan ekonomis.
Pertimbangan tebis mengarah pa&
kesesuaian padn sistem produksi yang
berkesimrnbungan, ditunjang aleh
kernampuan
mmusia,
dan
kondisi
agroekologis. Pertimhangufe svsial rnempunyai arti bahwa eksisttnsi ternak di
suah daerah &pat diterima oleh sistem sosial rnasyarakat dalam arti tidak
menimbulkan konflik sosial. Sedan*
pertimbangan e b ~ o m i srnengandung
arfii bahwa ternak yang diplifiara hams rnenghasilb nilai tambah bagi
pemkonomian daerah scm bagi pernefiharmya sendiri. Di samping ketiga faktor
tersebut terdapat, faktor lain yang mempengaruhi perkembangan peternakan secara
ebternal diantaranya infrastnxktur, keterpaduan dan kordinasi lintas sektoral,
perkembangan pnduduk serh kebijakan pengembangan wilayah atau kebijaka~
pusat dari daerah (Dinas Peternakan, 1997)).
Gumadi (1 998) mcngatakan bahwa usaha mtuk rnencapai tujuan
pengembangan k m k tersebut &pat dilakubn dengan tiga pendekatan, yaitu (1 )
pendebtan teknk dengan meningbtkan kelahirm, menurunbn kernatian,
rnengank.at pernotangan temak, dan perbaikan genetik temak, (2) pmdekutan
terpadu
yang
rnenerapkan
tehologi
produksi,
martajcmen
ekanomi,
pertimbangan sasial budaya yang tercakup dalam "sap& usaha pttemakan", serta
pembntubn Xcelornpok petem& yang bekerja sama dengan instmsi-instansi
terkait, (3) pendekatun agribisnis dengan hljuan mernpercepat p e ~ l g m I b a ~ g a ~
peternakan metalui integrasi dari keempat aspek ynitu Iahan, pakan, plasma
nutfah, (3an sumberdaya manusia.
Pengembangan sistern usaha hni terpadu rnempakan salah satu
pendekatan dalnm memanfaadan keragaman sumberdaya abm.
Bila
dikembangkan dengan tepat maka sistern usaha tani terpadu &pat rnenjadi pilar
pembangunan pertmian modem d m berkelanjutan. Supaya sistem usaha tani
terpadu dapat berkembang, maka aspek-aspek yang perIu diperfiatikan adalah ( t )
sifat usaha tani, (2) sumberdaya rnanusia, (3) skala usaha, (4) sarana dan
prasarana, ( 5 ) kernifman dan hubungan sntar subsistem agi-ibisnis, (6) orientasi
usaha, dan (7) keleshrian sumberdaya dan lingkungan (Rusono, 1999).
Metode Pemetaan Potensi Wilayah (Dirjen Petemkan, 1985) &pat
digunakan untuk menghitung bsarnya potensi pengembangan ternak sapi
k d a s a r b n lwhan sumber hijauan.
Pst = a LG
Bentuk persamaan yang digunabn adalah:
+ b PR + c R dimana PSI+--
Pobnsi maksimurn wiiayah unmk
temak m i n m s i a (ST) berdasarkan sumberdaya Iahn garapan (LG), padang
rumput (PR) dan rawa (R ). a
mnpung padang nrmput, c
-
-
daya tampung lahan gampan, b
=
daya
daya tampung rawa.
Kapasitas peningbtan popuhsi ternak dihimng brdasarbn selisih
ptensi mahimum dengan populasi temk mminansia waktu itu, dengm nrrnus :
KPFsL =
fSL
-
Pt,dimana KPPsr, = fCapasitas pningkahn populasi kmak
(ST) s u m wiIayah berdasarkan sumbrdaya lahan, Pst = Potensi rnaksimum
wilayah badasarkan surnberdaya Iahan dan P, = Populasi hmak pada saat ikr.
Lebih Imjut disebutkan bahwa potensi pengembangan juga dapat dihitung
brdasarbn sumberdaya keluarga (petemk) dengan persmaan :
PSK= d KK, dimana PSK= Potnsi maksimum (ST) brdasarbn sumbrdaya
keluarg, d = Jumlah satuan temak yang dapat d i p f ham oleh satu keluarga petani
peternak dan KK
-
Banyaknya kepaIa keluarga pehni petcrnak,
Kapasitas peningkatan popuIasi ternak berhsarkan sumbrc3rtya
keluarga dapat dikitung, yaitu selisih antam paterxsi rnaksimum berdasarkan
keluarga petani pternak dcngan populasi tern& pa& saat itu.
IUPPsK
=
Warna Daging
Faktor penting yang mempengaruhi seseorang dalam rnembeli daging
adalah warna, sementara warna daging besar pengamhnya terhadap penampiIan
daging tersebut. Sering perubahan wama dihubungkan dengan kesegamn daging
(Waiters, 1975).
Banyak f&tor yang rnernpengamhi wama daging krmasuk p a h ,
spcsies, bangsa, umur, jenis kelamin, pH,oksigen, dan stress (setingkat aktivihs
dan t i p otot). Faktor-faIctor tersebut dapat mcmpengaruhi wama daging yaitu
konsenbasi pigmen daging (myogIobi~t),Tipe rnolekul myoglobin, status Ernia
vppyogIabin, clan kondisi fisik sem kimia komponen lain dalam daging mmpunyai
peranan besar drtlam menentukan wama daging (Lawrie, 1979).
Pigmen yang mempengaruhi daging terdiri atas bagian utama yaitu
hemoglobin dan myoglabin, Scperti halnya hemoglobin, myoglabin terdiri
atas
protein globin dan zat besi dengan hndungan sekitar 3-5 % dari total zat besi dari
tub& (Underwood, 197 1).
Menurut Murray et.al. (1979) besi &lam tubuh ternak terdapat dalarn
bentuk komplcks brikatan dengan protein (hemoprotein), sebagai komponen
heme (hemoglobin dan miaglobin), sebagai enzim heme (mitokondrial &n
rnih~samalsitokrom, cablase dan peroksidase) atau sebagai komponen non heme
(Flavin Fc-enzim, transefin dan ferritin).
Pada sapi, bertambahnya umur, w m a daging akan berubah dari rnerah
mud& rnenjadi rnerah gelap (Price dm Schweigert, 1971 dan Kemp, 1980).
Mmingkatnya umur hunologis dari hewan, intensitas warn dari otot juga
mcningkat. Efal ini disebabbn brena peningkatan konsentxasi myoglotrin.
Perbedam spesies, tedihat anhra daging sapi, domba dan babi. Daging sapi
benrrarna lebih merah, domba btfwarna m m h dm babi Irewarn rnerah pucat
(Waiters, 1975). Sapi jantan mengandung myoglobirl lebih tinggi dari sapi betina,
sehingga warnanya lebih gelap (~emp,'1980). Daging sapi muda berwama merah
muda, menandakm bahwa kanduxlgan nayoglobinnya lebih rendah dibandingkan
sapi yang tebih tua (Forrest et.al., 1975). Menurut Lawrie (1979) otot yang
mempunyai aktifitas fisik
yang banyak biasanya diikuti oleh Icandungan
nqyoglobin yang tinggi, sehingga daging pada bagian tmebut bemama lebih
geIap, jika dibandjngkan dengan daging atau otot yang kurang aktifitasnya.
Menurut Admn (19771, p r b d a a n warna &@ng
hbih disebabkan oleb
Irandungan myoglobin, sebat, waktu hewm disembelih terjadi pndarahan
sehingga sebagian besar p i p e n hemoglobin keluar bersama darah. Lebih spesifik
dijelaskan oleh Watt er al. (1963) bahwn perbedann warna daging temtama
disebabkan oleh status kimia molekul myoglobin. Bentuk kimia wama daging
segar yang diingintran oleh kebanyakan konsumen adalah rnerah terang
o.rymyoglobin, Proparsi relatif dan distribusi ketiga p i p e n daging yaitu
myuglohi~reduksi ungu, oxymyoglubin rnerah terang dm rnet~nyoglobiltcoklat
akan menentukan intensitas warna daging.
Penyimpanm potonean-potongan daging pada suhu rendah atau
pencegah skess sebefum pernotongan yang rnenghasilkan p H daging rendah
dapat mencegah wamn daging menjadi gelap. Faktor utama untuk memdihara
wama daging adalah suhu, dengan naiknya suhu akan mempercepat oksidasi
pigmen daging yaitu oxymyoglobin menjadi metntyogfobin (Lawrie, 1979).
Ditegaskan bahwa daging segar akan segera mengalami pembahan wama menjadi
gelap pada cuaca panas sehingga daging hams d i m a s u b n ke dalarn alat
pendingin (Lawrie, 1379).
Hemoglobin dan protein komoprotein mempunyai pmgaruh yang relatif
kecil terhaclap wama daging. Pigmen sitohom, fEcavin dan vitamin BIZ yang
terdapat dalam otot dalam jumfah sangat sedikit, hampir tidak mempunyai andif
pada warm daging (Romans
eb
al., 1965). Meskipun begitu, sitabrn tetap
mempunyai pengaw'tr tidak langsung terhadap wama daging yaitu Iaju sitokrom
menggmakan oksigm a h n mereduksi medmyogIobin menjadi myoglobin
(Swatland, 1984).
Pigmen-pigmen heme mudah leroksidasi dm berubah wama dengin
cepat. Hal ini disebabkan sifatnya yang dapat mengkatalis r e h i oksidasi sendiri
(otokatalis). Myoglobbi dapat membentuk suatu senyawa yang &pat bereaksi
dengan oksigen dan mengakibathn perubahan wama. Oxyhemoglobr'n yang
bemama rnerah cerah tcrjadi hanya pada pemukaan daginf; yang terkena udara.
W a r n daging &pat diukur dcngan notasi atau dimensi wama tristimulus yaitu
hue, nilai &n kroma (Suepama, 1998)
Daya mena ah an Air
Daya ikat: air adalab kernampun daging untuk mengilrat airnya atau air
yang ditambahkan selama ada penganrb kekuatan dari luar rnisalnyrt pernotongan,
Pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daya ikat air mempunyai pengaruh
terhadap jus daging. Daya ikat air dipengawfii oleh pH, proses pelayuan dan
pmasaknn atau pemanasan. Faktor lainnya adalah spesies, umur, dan fungsi atot
(Soqarno, 1998).
Transfortasi, tempratur, kelembaban, penyimpanan dan
presmasi, jenis kelmin, kesehatan, perlakuan sebelum pernotongan dan temak
intramuskular serta p&an (Hamm, 1972).
Daya mengikat air dapat ditentukan anbra lain dengan metode Hamm
(1972) yaitu dengan rnembebani a t w mengepress 0.3 gram sampel daging
b g a n beban 35 kg pa& suatu kerEas saring diantara durt pelat &a
selama 5
menit. Kandungan air daging dapat:dihitung dengan menggunakan rumus sebagai
berikut :
mg Hz0
-:
area basah (cm2) - 8,O
0,0948
pH Drtging
pH daging ti&k &pat diukur segera setelah pernotangan (biasanya
dalam walctu 45 menit) untuk mengetahui pH awal Pengukuran selanjutnya
dilakukan setelah 24 jam unnik mengetahui pH akhir dari daging atau karkas
(Soepamo, 1998).
Di lahratorium, pH &pat ftuklrr dengan cara melumatkan $aging
rnenjadi daging mztserasi dengan penadahan 5 m M sodium iodoasetat utltuk
menghentikan glikolisis dan
150 m M potasiurn klorida untuic rnencegah
perubahan niIai pK buffer obi (Bendall, 1973). Penimbunan asam laktat clan
tercapainya pH ultimst atot terganturxg pada jumlah cadangan glikogen atot pada
saat pernotongan. Faktor yang mernpengamhi laju dan hsamya penunxnan pH
pslmortem dapat: dibagi menjadi dua kefompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor
ekstxinsik. Faktor intrinsik antara lain spsies, t i p
otot,
glikogcn otot dan
variabilihs diantara ternak, sedangkan faktor ekscstrinsik anbra lain temperatur
lingkungan, pmlakuan b&an aditif sebelum pernotongan dm stress sehlurn
pernotongan (Lawrie, 19791,
Keempukan dan Tebtur Daging
Keempukrtn &in tekstur clagiging rnempakan penentu yang paling penting
pada kualihs daging. F&or yang rnempngaruhi digoIangbn menjadi : 1) faktar
antemodem stperti genetik temasuk bangsa, spesies clan fisiolagi; 2) fakror
umur, manajemm, jtnis kelamin dan stress; 3) fatEtor pastmartem yang
diantaranya meliputi metode chilling, rehgerasi, playuan dan pembckuan
termasuk fakeor lama d m tmperatur penyimpanan, dan metode pengolahan,
tennasuk metode pemasakan dan pmmbahan bahan pengempuk (Soepamo,
1998), Kcempukan dipengamhi aleh smktur myafibrilar dm status kontraksinya),
bdungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silmgnya dan daya i b t air oleh
protein daging sem jus daging (Hamm, 1972)
Keempuknn daging &pat diukur dcngan menggunakan cam mekanis,
kimiawi, argaoleptik dan histologi (BratzIer, 1958), sensory test dan shear test
(Forrest ef al., 1975) ,shear test menggunakan a b t pernotong Warner-Bratzler.
Ada beberapa pendapat mengenai apa yang disebut daghg. Menurut
Forrest et al. ( 1975) daging diartikan sebagai semua jaringan hewan yang dapat
aku pantas digunakan untuk bahn m&anan temasuk semua hsil proses
pngadaan pabrik berasal dari jaringan hewan. Definisi daging menurut Lawrie
(1978) a&lah yang berasal &ri hewan termasuk lirnpa, ginjal, otak, serta
jaringan-jaringan lain yang &pat dimahn. Menurut Food and Drug
Administrotion, daging adalah bagian dari tubuh yang berasal dari temak seperti
sapi, babi, domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk diptong,
Tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang bemerat yaitu yang berasal dari
muskulus skeletal atau lidah, diafragma, janrung dan oesophagus, tidak termasuk
bibir, moncong, klinga dengan atau tanpa hmak yang menyertainya sertn bagianbagian dari tulang, urat, urat,syaraf, dan pembuluh darclh (Meyer, 19731, Ressang
(1 961) rnenyatakan bahwa daging adalah yang berasal dari hewan (hewan yang
berkuku satu, sapi, domba, karnbing, dan babi) yang disembelih kecuali tanduk,
kuku dan kulit, asal tidak mengalami pengawetan atau dipersiapkan untuk
dirnakan. Dalm ha1 ini otak dan organ t u b h temasuk daging. Daging dalam
pengertjan sehari-hari, adalah otot-otot kerangka bewan patang, hewan buruan,
ikan dm binatang brkulit kapur, rnisalxnya kepiting.
Stnrktw daging terdiri atas serat-serat daging, lemak &in tenunan
pngikat. Setiap serat daging tersusun dari unsur yang lebih kecil yang disebut
pplyofibril dan setiap myo$hril
twsusm dari myo$/a'ament, ini merupakan unsur
terkecil yang rnembentuk daging. Serat-serat daging ini dipersatukm oleh
sarcolemrnu yang menrpakan suatu lapisan yang sangat tipis. Selanjutnya
di~erangkanbahwa gabungan beberapa serat daging dislaputi oleh tapisan yang
disebut endumy,~iurndan kumpulan ini bergabung rnenjadi saw tenunan s e r b
dilapisi oleh lapisan perimysium. Jaringan-jarfngan seI yang membentuk daging
seccara umum &pat dibagi menjdi 4 golongan yaitu : Jaringan kulit, jaringan
pengikat, jaringan syaraf, dan jaringin otot. Jaringan otot paling banyak
diperhatikan sebagai makanan (Forrest et ab, 1975).
Daging merupakan bahan makanan yang sangat dibutuhkan oleh
rnanusia. Secam sedethana orang rnakan daging karma menyukainya tapi tidak
b l a h pntingnya yaitu nilai mt rnakman yang terkandung di dalamnya sangat
dibutuhkan untuk hidup, anbra lain asam-asam amino essensial (Ensrninger,
1990). Menurut Price &n Schweigert: (I 9711, Qagingmenxpakan sum& protein,
vitamin l3 &n
mineral trhususnya mt besi. Daging yang berkualitas baik
mengandung zat besi sekitar 2,5 - 2,8 mg/lOQ)gr(Anggaradi, 1984;dan Lawrie,
198I).
Komposisi daging menurut Price dan Schewcigert (1971) tergantung
dari spesies, kondisi hewan, jenis-jenis daging, pengawetan, penyimpanstn, dnn
metode pengepahn. Ziegler (1958) drtn Jacabs (1962) mengemukakan bahwa
daging terdiri dari bahan-bahan ynng mengandung nitrogen, senyawa-stnyawa
nitrogen, mineral, garam-garam dan a h , dan 20% dari seluruh bahan padat daXam
daging adalah protein.
Kandungan lemak dalarn daging &rut menentukan kualitas daging,
karena hal ini menmtukan amma dan flavor daging tersebut. Disamping itu
daging juga sumber vitamin, dirnana banyak mengandung viteunin I3 kompleks
dan
yang
terbanyak
addah
vitamin
Bl
(Thiamin), vitamin
B12
(Cyanacobalamin), asam foleat. Tetapi vitamin-vitamin ini bervariasi jumlahya
dari alat-alat tubuh yang berbeda pada hewan yang sama, namun perbedaannya
tidak seberapa dari alat-slat: tubuh yang sama terhadrap hewan yang berbeda
(Freeman, 1960). Menurut Ressang (1951) vitamin A banyak terdapat dalam hati
dan ginjal.
Myogfabin
Pigmen yang mernpengaruhi wama daging atau otot terdiri atas bagian,
utama yaitu myog3obin. Myoglobin sebagai saIah
s;ntu
protein sarkoplasmik
terbentuk dari suatu ranhi polipeptida tunggal terikat diseketiling suatu grup heme
ymg rnembawa aksigen. Menurut Soepamo (1 9981, gnrp heme tersusun dari suatu
atom Fe atau suatu cincin por-rin. Dalam otot atau daging yang normal
kandungan myogIobin adalah berfrisar 80 - 90% &ri total pigmen d m lebih
sangat berpengaruh dibandingkan dengan hemoglobin (Forrest et aL, 1975).
Seperti halnya hemoglobin, myoglobin terdiri atas protein globin d m zat besi
dengan kandungan sekitar 3 -- 5% dari total mt besi &lam tubuh (Urtdtnvood,
197 1).
Gambar I. Struktur Kimia Heme Kompleks dari Mygbbin (Price
dan Scbweigert, 1971)
Konsentrasi myaglobin berbeds anhra umur, spesies, bangsa, tingkat
hubungan dengan atmosfir, lobsi otot menunjuhn adanya variasi konsentrasi
myoglobin diantara s p i e s , umur d m otot (Soeparno,1998).
Hemoglobin, Eritrosit dan Hematakrit
Hemoglobin rnmpnbn p i p e n eritrosit yang terdiri a8s protein
kornpleks terkonjugasi yang mengindung zat besi, atau didefinisikm sebagai
protein tetramer (ernpat satuan protein) yang tersusun dari dua gugus yang
masing-masing dibentuk ohh dua unit polipeptida atau monomer yang bcrbcda.
Warm rnerah hemoglobin discbabh oleh heme yaitu senyawa metalik yang
mengandung satu atom h i . Unkrk iebih jelasnya bentuk kimia dari hemoglobin
dapat dilihat pa& Gamba~2.
Biosintesis hemoglobin dimutai &lam eritrosit dan berlangsung terns
dalam perkembangan sel darah merah. Selma nukleus masih ada di dalam sel,
pmbentukan hemoglobin masih berlangsung (Reviany d m 51artini 1886).
Menurut Underwood (197 1) M a r hemoglobin dalarn darah bervariasi
dipengaruhi aleh umur, jenis keiamin, zat- mt nutrisi makanan, lrondisi kesebatan,
Icebuntingan, hktasi dan lingkungan (iklim dan kelernbabiban).
Hemoglobin pada eritrasit vcrkbratil melakuhn dua fungsi biologik
yang penting : (1) pngangkutan U2daxi organ respirasi ke jaringm perifer, dan
(2) penganglruhn CQ2 daxi hrbagai proton dari jaringan perifer ke organ resgirasi
untuk selanjutnya diekskresihn ke luar (Murray et al., 1 979).
Kekurangan hemoglobin akan rnenyebabkan penyakit anemia dimam
sirltesa rantai a ataupun ranhi
p berkurang. Nilai hemoglobin rendah d m jumlah
eritrosit menurun (di bawah normal) kmasuk ke dalarn jenis anemia rnikrositik
hypokmmik (Church dm Fond, 1988).
Menurut Rcviany dan H~tartini(1 986) hemcltoXrrit atau packed cell volume
(PCV) adalah perscntase sel-sel damh rnerah di dalam 100 rnl darai.1, Pada hewan,
hematokt sebanding dengm erikosit dan kadar hemoglobin.
Wilson (1 9799) rnenyabkan bahwa nilai hematokrit sangat, berhubungan
dengan viskositas (kekentalan) darah dimma peningkatan nilai hematokit akan
rnerringkatkan viskositas darah. Besamya nilai hematokrit dipengaruhi oleh (1)
bangsa dan jenis ternak, (2) umur dan fase procluksi, (3) jenis kelamin, (4) iklim
setempat, (5) penyakit dan (6)dehidrasi.
Gambar 2, Struktfrtur Hemoglobin (Ganong, 1983)
Z a t Besi
Zat: besi memegang perman rnenentukan dalam proses kehidupan,
rnempengmhi fungsi energi organ dan jaringan tub&.
Zat besi rnempakan
komponen dari setiap aganisme hidup, kandungan zat. besi pada hewan benariasi
dari rnulai lahir sampai dcwasa, Zat: besi juga rnerupakan unsur yang pentirrg
ddam metabolisme tubuh tern&, berguna untuk respirasi sel, scbagai kompontn
hemoglobin, myogIobin, dan dalam sistem ewim tertentu (McDowell, 1992).
Kandungan zat besi total yang ada dalam tubuh t m a k bervariasi bedasarkan
spesies, umur, jenis kdarnin, nilai zat-mt maknnan dan kondisi kesehatan
(Undmood, 1 97 11). a t b s i dibutuhkan sekitar 50 - 1 00 ppm bahan kmkg pakan
untuk ternak nrminansia dewasa (NRC, 1988).
Ada dua bentuk prsenyawaan kimia dari zat besi daXam campuran
makarian dm masing-masing diserap datarn mekcinisme yang berbeda yaitu,
pcrtama adalah Fe yang terdapat dalam heme daXam suatu cincin porfrin &lam
hemoglobifi dan myoglobin yang jumlahnya hampir 40% dari zat besi yang ada
ddam jaringan. Karena porjrin mempalclln hasil ikatan kompleks dengan protein
maka heme lebifi hmt pa& pH netral d a l m usus halus dari pada pH asam daIam
lambung. Kedua ahlah Fe non-heme d a l m makannn asal tanaman dan
jumlahya sekitar 60% dan diserap di dalam mukosa usus halus bagian atas.
Sumber Fe nun-heme Iainnya adalah senyawa-senyawa yang dihmbabkan dahm
makamn berupa garam-garam yang mudah Iarut atau elemen zat h s i yang
rnempunyai partikel bemkurnn kccil. Bila dibmbahkan ke dalam makanan, garam
ferro lebih baik disermp dari pada garam feFerri. Hal ini disebabkan karem ion feni
tidak larut pada pH diatas 3,O sedangkan ion ferro tetap Iarut pada pH 8,O (Murray
et al., 19791,
Zat besi dalam tubuh ternak terdapat &hm bentuk kompleks berikatan
dengan protein (hemoprotein), sebagai komponen uhma heme (hemoglobin h
myogIobin), sebagai emim heme (mitokondrial dan miIcrosomnl sitokrom,
katalase dan peoksidase) abu sebagai kamponen heme (FEuvin Fe-emim,
transferrip1 dan fewitin) (Murray et a/,, 1979). Furoqori dan Kowabata (1979)
menambahn bahwa lrnsur zat besi ditemubn daXarn atot sebagai myoglobin dan
&lam hati sebagai ferritin dan hernosidwin.
Adapun fungsi mineral
pembawa
02 &in
zat
besi
&lam
tubuh
adalah sebagai
CQZ, b e w a n daIam pembntukan sel darah merah,
rnenglmblis konversi P karobn menjadi vitamin A, sintesis purin yang rnerupakan
bagian integral dari aasm nukleat (RNA dan DNA), penghilangan lipid dari darah,
sintesis kolagen, produhi anti badi, dan detoksifrkasi racun di dalam hati
(Tillman et a!., 1991).
Zat besi bersama protein Cglobuti~)mernbentuk hemoglobin yang
berperan sebagai pmbawa oksigen. Bentuk persenyawaan h m e juga terdapat
dalam myogi'obin yaitu zat warna yang serupa dengan hemoglobin yang terdapat
pada otot. Myoglobin rnempunyrti kernampuan untuk rnenangkap oksigen
sebagaimnna halnya hemoglobin (Ensrninger, 1990).
Gambaran sistematik dari rnetahIisme zat besi clapat dilihat pa&
Gambar 3. yang dapat dijelaslrttn sebagai brikut: Penyerapan zat besi secara
keselunifian terjadi di gmtroi~testinalterutama di duodenurn drtn jejunum. Zat
besi diserap dalam benhk ferru (Fez'), Oteh karma zat besi dalam makanan
terdapat &lam btntuk ferrz' (Fe3') maka agar bisa diserap of eh duodenum, besi
tersebut rnemerlukan mduksi dari EPentukferri (Fe 3t) rncnjadifirm (Fe 2').
a
t besi diserap ke d a l m sel mukosa dan diubah menjadifewitin. Pada
saat sel tersebut secara fisiolagis jenuh dengan fkrritin, m k a penyerapan besi
dihambat smpai zat bbesi dilepaskan &rif m i f i n dan ditransfer ke dalam plasma.
Fe-fewo yang rnasuk ke dalam plasma darah dengan cepat dioksidasi
menjadi bentuk fen+.Bentuk Fe fewi iin iumumnya membenruk kompleks dengan
globulin f &ansferrin) dan dihwfer ke datam tubub. Tramferrin menerima zat
b s i yang diserap dariusus halus, yang dilcpaskan dari simpanan mt besi tubuh
dm dari pemecahan hemaghbin. Kernudian transferfin mengantarkan zat besi ke
sumsum tubng untuk pembntukan hemoglobin, ke dalam plasenta untuk
kebutukan fetus, dan ke dalam sel untuk pembentulran enzirn yang mengandung
zat btsi.
Penyirnpanan zat k s i dalam hemoglobin ditakukan dengan sistern
retilculoenduthe~iuldi dalam hati, ginjal dan sumsum tulmg, yang mendapahn
Fe dari set darah m m h yang mati. Zat besi dilepaskan dari hemoglobin selama
pemecahan st1 Qarahrnerah, kemudian dibbawn ke hati dm disehesihn ke dalam
empedu. Sebrtgirtn btsar zat besi y m g ada &lam tmpedu diserap dan digunstkan
kembali untuk membentuk hemoglobin. Zat besi disehesikan di dalam feses dan
urine, dapat rnelalui kuIit, rambut dan kuku jika krdapat ehresi besi yang
berlebihan. Sebagian besar zat besi yang terdapat dalam feses merupakan zat besi
yang berasat dari, rnahnan yang tidak dapat diserap (McDoweIl, 1992),
Menurut Underwood (1971) dan Mchwell (1992) keseimbangan zat
besi dalam tubuh scbagian besar dikontrol oleh sistcm penyerapannya.
Penyerapan zat k s i itu sendhi dipenganrhi oieh :1) urnur, status zat besi dan
kondisi kesehatan ternak atau individu; 2) kondisi saIuran pencemaan; 3) jumlah
dan bent& kimia dari b s i mabmn; 4) jurnlah dan komposisi mineral fain yang
brinteraksi dengan zat besi. Menurut Furoqori dan Kowabata ( 1979) penyerapan
zat besi dikontrul aleh rnukosa usus halus yang mampu menerima zat besi pa&
waktu dibutuhkan dan akan rnenobknya saat: kebutuhan sudah terpenuhi.
Penyerapan mt k s i dalam bentuk non-heme sebagian btsar
dipengaruhi oleh hberapa kilasl, yang dikandung daIam makanan. Asam askarbat
menunjang absorbs; mt besi dan ethylene-dicnminetetraacetic acid (EDTA)
merighambat:ahsahsinya. Histidin, Iisine, dan sisteine meningkatkan penyerapan
zat besi fm(FCZ'). Mahnan dengan tin&$ fosfor (P) tinggi akan menurunkan
absorbsi mt besi, brena adanyaferri-fosfat &n pitat yang tidak larut. Makanan
dengan kadar smbaga (Cu), mangan (Mn),timah (Pb) dm cadmium (Cd) tinggi
akan rneningkatkan kebutuhan zat besi (McDowell, 19921, dan disemkan pula
unsur smg (Zn) (Underwood, I 97 1).
Zat besi makanan Xebih banyak yang diserap dalam keadaan kehrangan
dm penyerapannya ke daiam hbub sangat menurun kalau banyak simpanan znt
b s i . Pitat, oksalat, tanin dan fosfat yang ada &lam pakan cenderung rnembenhlk
endapan zat besi yang tidak larut sehingga mmenyebabkan zat: besi tersebut tidak
ditpat diserap. Untuk merncegahnya digunakan p g k i l a s i (iron chelaling agents),
seprti vitamin C , fruktosa, fumarat, dan beberapa asam amino yang
menyebabkan a t b s i dnlam keadaan larut sehingga dapat diserap (Parakhsi,
1985).
Murray et ai., f 1879) rnenyabbn bahwa zat besi didistribusikan dan
BLOOD
0
:.:.;-:?,:.
mh%-f"-.~,J...
I...