Potensi Kacang Komak (Lablab purpureus (L.)Sweet) sebagai Bahan Baku Isolat Protein
, I"'b
10C/,
rC \
SKRIPSI
POTENSI KACANG KOMAK (Lab/ab purpureus(L)weet)
SEBAGAI BAHAN BAKU ISOLAT PROTEIN
Oleh:
MARYANI SUWARNO
F02498095
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MARYANI SUWARNO. 049095. Polen,; Kacang Komak (ablab purpureus
(L.)Sweet) sebaga Bahan Baku Isolat Protein. Dibawah bimbingan Dahul Syab dan
Arif Hartoyo.
RINGKASAN
Perkembangan industri pangan di Indnesia yang semakin pesat memaksa industri
memenuhi kebn akan bahan baku food ingredients), yang salah S.ya berupa isolat
prtein. Hinga saat ni isolat prtein yang paling banyak din aalah isolat prtein
kdelai, dimana kebtuhannya sehagian sar dipenuhi oteh prduksi luar negeri. Da i
Badan Pust Statistik (BPS) memperlihatkan nilai impor yang cukup tinggi k bahan
baku isolat I konsentrat serta turunannya, yaitu 283.131 n pada tahun 1999. Padahal
Indonesia sangat kaya akan sumber-sumber prtein potnsial yang dapat dikembangkan dan
seringkali dapat memenuhi kar yang diinginkan oleh ndustri pann. Sumber prtein
yang banyak terdapat di Indonesia salah satunya adalah kaang kaak (abab
purpureus(L)sweet).
Speti halnya kdelai, kaeng kaak memiliki nilai prtein yng cukup tnggi.
yaitu sekitar 20%, shingga erptensi untuk dijadikan bahan baku pembutan
isoltlkonsntrat prtein. Selain itu, kandunan lemanya yang cukup rnah (sear 1.4%)
hingga dalam mtde isolasi prtein ik perlu diek lemanya.
Adapun mtde yang dpakai pada isolasi prtein ini a dengan yang digunakan
wrtuk mngisolasi prtein kedelai. yaitu metode konvensional mnggunakan pelarut NaOH
dan Hel. Sebaai perbandingan, dibuat juga isolt prtein kedelai dari tpuog kedelai bebas
lemak yang didapat i United Chemical. Jakarta. Stelah isolat prtein dibuat. perlulah
dikaji siat imgsionainya. yaitu siat isika-imia dalam bahan pangan, kana sit ini
t mempenaruhi siat prtein dalam bahan pangan, baik selama pross, pnyipanan.
persiapan bahan knsumsioya. Siat sional yang dikaji dalam pnelitian ini adalah daya
serap air, daya serap minyak, daya emulsi, daya gelasi. a kapasitas dan stabilitas bua.
Pembuatan isolt prtein kdelai dan koak dilakukan sebanyak 3 kali ulangan
sehinga didapat 2 macam isolat prtein kdelai dan koak) dengan 3 kadar prtein (kdl,
ked2, ked3, komI, kom2, kom3) yang berbda-ba. Selanjunya. analisa siat imgsinal
tiap jenis isolat pada 3 macam kadar prtein yang berbeda dilakukan stu kali sebanyak
duplo, sehingga didapatkan sebanyak 6 a Sebagai perbandingan dilakukan juga analisa
siat ungsional terhadap isolat prtein kdelai komersil SUPRO.
Hasil yang diperoleh dari peneltian ini bahwa kacang kaak sa n baku
sangat rpotensi Wluk dijadikan bahan baku pembuaan isolat pn. Hal ini dapt
dinjukkan dari a analisa siat ngsional yang ik berbeda jauh antara isolt prtein
kedelai dan koak, ttapi asih erbda nyata dengan isolat prtein komersil SUPRO.
Untuk menghasilkan siat-siat ungsional yang sesuai dengan r indusri
pangan. isolat prtein komak harus diperbaiki dalam proses pembuaannya. yaitu dngan
menambahkan food ingreiens lain yang akan menghasilkan siat fungsional yang saa
dengan isolat prtein yang ada di pasaran. Karna itulah, ptensi kaang kaak sebaai
bahan baku isalat prtein perIu mendapt kajian dan perhatian lebih lanjut sehina dapat
dikembangkan menjadi food ingredients komersil sperti yang ada di pasaran. Selain juga
dapat mengurangi angka ipar akan isolatkonsenrat prtein.
.
POTENSI KACANG KOMAK (Lablab purpureus(L)swet)
SEBAGAI BAHAN BAKU ISOLAT PROTEIN
Oleh
ARYANISWARNO
F02498095
SKRIPSI
Sebagai salah satu syaTat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Juusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Petanian Bogor
203
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTAHAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERT�AN
POTENSI KACANG KOMA( (Lablab pupureusL)swee)
SEBAGAI BAIAN BAKU ISOLAT PROTEN
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MARYANI SUWARNO
F02498095
Dilahirkan di Tasikmalaya, 26 Febuari 1980
Lulus pada tanggal
:
13 Januai 2003
Ir. ArifHartoyo, MSi.
Dr. If. Dul Syah,MSc.
Dosen Pembimbing n
Dosen Pembimbing I
WAYATHIDUP
Maryani Suwaroo dilahirkan di Tasikmalaya, 26 Februari
1980, anak sulung dari tiga bersaudara pasangan Ir.Wawan
Suwamo
(Ayah)
dan
Heriyana
(Ibu).
Penulis
memulai
pendidikan pada tahuo 1984 di TK Pennata Bunda, Bandung,
kemudian pada tahuo 1986 memasuki Sekolah Dasar Negeri
Karang Pawulang lIJ Sandung. Pada tahuo
1992 penulis
meianjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 28 Bandung dan
Sekolah Menengah Vroum Negeri 5 Bandung pada tahuo 1995. Lulus SMU pada
tabuo 1998, penulis diterima di lnstitut Pertanian Bogor jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi melaJui jatur USML
Selama menjadi mahasiswa, penulis pemah terjun dalam beberapa kegiatan
ekstrakulikuler, diantaranya lAAS (1999), Paduan Suara Mahasiswa Teknologi
pertanian
(1999)
serta
Himpunan
mahasiswa
lImu
dan
Teknologi
Pangan
(HIMITEPA) pada tahun 2000. Selain itu. enulis pemah mengikuti beberapa
seminar
dan
pelatihan,
diantaranya
Pelatihan
Public Relation 2002, Seminar
Intemasional Health Safey Aspects on Genetically Modified Food (2002) dan
Seminar Nasional Isu Mutahir do/am Keamnan Pangan (2002). Penulis juga
pemah menjadi Mster of Ceremoy pada acara Keakraban TPG, Musik "WARNA"
Fateta (2000) dan National Student's Paper Competition on Food Issues 2002, IPS.
Pada tahun 2001 penuiis meiaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di
Kabupaten
Sumedang.
Prestasi
yang
pemah
diraih
penulis
adalah
beasiswa
Tropicana Slim pada tahun 2002. Untuk memenuhi persyaratan dalam memperoleh
geJar Sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi yang
berjudul "Potensi Kacaog Konak
(Lablab purpureus(L)sweet)
sebagai Bahan
Baku Isolat Protein" di bawah bimbingan Dr.1r.Dahrul Syah,MSc. dan Ir.Arif
Hart0yo,MSi.
ATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan
hidayah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini
yang
merupakan
salah
satli
syarat
uotuk
studi pada
menyelesaikan
Jurusan
Tekmologi Pangan dan Gizi, Fakultas Tenologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapao terimakasih yang sebesar
besaroya kepada:
1.
Dr. Ir. Dahrul Syah,MSc dan Ir. Arif Hartoyo MSi. selaku dosen pembimbing
yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis.
2.
Ir.Didah NUT Faridah,MSi.
selaku dosen penguji yang berkenan menguji dan
memberikan saran serta bimbingannya kepada penulis.
3.
Tim Project Grant QUE sehingga penelitian ioi dapat terlaksana.
4.
Bapak
Wahid
selaku
laboran
yang
telah
banyak
membantu
dalam
melaksanakan pene1itian.
5.
Papih, Mamih, Bi Inong. Kum-kum,
Yenk-yenlc, Bi EniD, kedua Nenekku,
dan semua saudara-saudaraku yang kusayangi,
atas erhatian, da., kasih
sayang dan dukungannya baik moral maupun material.
6.
Seluruh staf laboratorium, khususnya Biokimia Pangan dan Kimia Pangan
(Pak sobirin, Bu rubiah, Mba Ida, Pak Yaya dan Pak Rozak) yang telah
nenbantu
kelancaran
penelitian
hingga
penulis
dapat
menyelesaikan
penelitian.
7.
Menik,Ira, si, Dyah,Echi, Ani, Ochi. Nope, Ela dan seluruh keluarga Besar
Maharlika atas perhatian, semangat dan kasih sayangnya selama penulis
melaksanakan penelitian dan menulis skripsi.
8.
Tenan-tenan sepenelitian, Astari, Tintin dan Siti.
9.
Astari, Evie dan Santi, hanksfor being my best friens, to listen and to be
consierate, 1 love you...
ii
to. Pungky, Otem , Matul, Dini, Yose, Helen, Budi, Nugie, Aan, Siti, Tintin,
Arvan, Gede, Heti, Hetina, Rini, Susi, Onye, dan sahabat-sahabatku di TPG
35 daTi A-Z atas
kebersamaanya dalam susah dan senang
selama kuliah
maupun penelitian ini.
11. Aa "Bunny" atas doa, kasih sayang, dan dukungannya.
12. dan semua pihak yang telah banyak membantu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih belum sempurna karena
itu saran dan kritik yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan.
Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Januari 2003
Penulis
iii
DATAR ISI
Halaman
KAT A PENGANT AR. .
DAFTARGABAR
. .
. . . . . . . .
.
. . . . . . .
DAFTAR TABE L . . .
.
v
Vi
DAFT AR LAPIRAN . . . . . . . . .
.
VII
I. PENDAHULUAN
A Latar Belakang
I
B. Tujuan . .
2
3
II. TINJAUANPUSTAKA . .
A . Kacang Konak . .
3
B Isolat Protein . .
4
C . Sifat Fungsional Protein ..
8
ir .....
12
2. Daya Serap Minyak
14
3. Kapasitas Emulsi "
15
4. Gelasi .
19
5 Pembentukan Buih .. .
21
I . Daya Serap
III. BAHAN DAN ETODE . .
25
A Bahan dan Alat . . . .
25
B
Metoda . .
25
1. Pembuatan isolat protein . .
25
2. Analisa proksimat . .
26
a. Kadar air . .
26
b . Kadar abu
26
c. Kadar protein . .
27
d. Kadar Lemak .
27
e. Kadar karbohidrat .
28
3. Si al fungsional
!oa!..
a. Daya Serap Air . .
.
. . .
28
28
iv
b. Daya Serap Minyak..
29
c, Oaya Emulsi
29
d. Penentuan Kekuatan Gel ....
29
e, Penentuan Kapasitas dan Stabilitas Busa ..
30
IV. HASIL DN PEBAHASAN.
31
A. Isolat Protein.
31
B. Analisa Sifat Fungsional
35
1. Daya Serap Air ."
35
2. Daya Serap Minyak .
37
3 . Emulsiikasi
39
4. Pembentukan Busa .'
40
5. Gelasi.
42
V. KESPULAN DAN SARAN..
44
DAFTR PUSTAKA . . . .....
46
LPIAN.
49
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 . Graik isolasi protein ..
6
Gambar 2. Diagram pembuatan isolat protein seeara konvensional
7
Gambar 3. Hubungan kelrutan, muatan serta hidrofobisitas
terhadap sifat ungsiona! ... .
8
Gambar 4, Mekanisme pembentukan gel protein ............ .
21
Gambar 5. Graik daya serap air isolat protein ..
36
Gambar 6. Graik daya serap minyak isolat protein .
37
Gambar 7. Struktur kimia ecithin
38
Gambar 8. Graik kapasitas emulsi isolat protein ..
39
Gambar 9. Graik kapasitas busa isolat protein
40
Gambar 9. Graik stabilitas busa isolat protein ..
41
Gambar 10. Grik daya gel isolat protein ..
42
10C/,
rC \
SKRIPSI
POTENSI KACANG KOMAK (Lab/ab purpureus(L)weet)
SEBAGAI BAHAN BAKU ISOLAT PROTEIN
Oleh:
MARYANI SUWARNO
F02498095
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MARYANI SUWARNO. 049095. Polen,; Kacang Komak (ablab purpureus
(L.)Sweet) sebaga Bahan Baku Isolat Protein. Dibawah bimbingan Dahul Syab dan
Arif Hartoyo.
RINGKASAN
Perkembangan industri pangan di Indnesia yang semakin pesat memaksa industri
memenuhi kebn akan bahan baku food ingredients), yang salah S.ya berupa isolat
prtein. Hinga saat ni isolat prtein yang paling banyak din aalah isolat prtein
kdelai, dimana kebtuhannya sehagian sar dipenuhi oteh prduksi luar negeri. Da i
Badan Pust Statistik (BPS) memperlihatkan nilai impor yang cukup tinggi k bahan
baku isolat I konsentrat serta turunannya, yaitu 283.131 n pada tahun 1999. Padahal
Indonesia sangat kaya akan sumber-sumber prtein potnsial yang dapat dikembangkan dan
seringkali dapat memenuhi kar yang diinginkan oleh ndustri pann. Sumber prtein
yang banyak terdapat di Indonesia salah satunya adalah kaang kaak (abab
purpureus(L)sweet).
Speti halnya kdelai, kaeng kaak memiliki nilai prtein yng cukup tnggi.
yaitu sekitar 20%, shingga erptensi untuk dijadikan bahan baku pembutan
isoltlkonsntrat prtein. Selain itu, kandunan lemanya yang cukup rnah (sear 1.4%)
hingga dalam mtde isolasi prtein ik perlu diek lemanya.
Adapun mtde yang dpakai pada isolasi prtein ini a dengan yang digunakan
wrtuk mngisolasi prtein kedelai. yaitu metode konvensional mnggunakan pelarut NaOH
dan Hel. Sebaai perbandingan, dibuat juga isolt prtein kedelai dari tpuog kedelai bebas
lemak yang didapat i United Chemical. Jakarta. Stelah isolat prtein dibuat. perlulah
dikaji siat imgsionainya. yaitu siat isika-imia dalam bahan pangan, kana sit ini
t mempenaruhi siat prtein dalam bahan pangan, baik selama pross, pnyipanan.
persiapan bahan knsumsioya. Siat sional yang dikaji dalam pnelitian ini adalah daya
serap air, daya serap minyak, daya emulsi, daya gelasi. a kapasitas dan stabilitas bua.
Pembuatan isolt prtein kdelai dan koak dilakukan sebanyak 3 kali ulangan
sehinga didapat 2 macam isolat prtein kdelai dan koak) dengan 3 kadar prtein (kdl,
ked2, ked3, komI, kom2, kom3) yang berbda-ba. Selanjunya. analisa siat imgsinal
tiap jenis isolat pada 3 macam kadar prtein yang berbeda dilakukan stu kali sebanyak
duplo, sehingga didapatkan sebanyak 6 a Sebagai perbandingan dilakukan juga analisa
siat ungsional terhadap isolat prtein kdelai komersil SUPRO.
Hasil yang diperoleh dari peneltian ini bahwa kacang kaak sa n baku
sangat rpotensi Wluk dijadikan bahan baku pembuaan isolat pn. Hal ini dapt
dinjukkan dari a analisa siat ngsional yang ik berbeda jauh antara isolt prtein
kedelai dan koak, ttapi asih erbda nyata dengan isolat prtein komersil SUPRO.
Untuk menghasilkan siat-siat ungsional yang sesuai dengan r indusri
pangan. isolat prtein komak harus diperbaiki dalam proses pembuaannya. yaitu dngan
menambahkan food ingreiens lain yang akan menghasilkan siat fungsional yang saa
dengan isolat prtein yang ada di pasaran. Karna itulah, ptensi kaang kaak sebaai
bahan baku isalat prtein perIu mendapt kajian dan perhatian lebih lanjut sehina dapat
dikembangkan menjadi food ingredients komersil sperti yang ada di pasaran. Selain juga
dapat mengurangi angka ipar akan isolatkonsenrat prtein.
.
POTENSI KACANG KOMAK (Lablab purpureus(L)swet)
SEBAGAI BAHAN BAKU ISOLAT PROTEIN
Oleh
ARYANISWARNO
F02498095
SKRIPSI
Sebagai salah satu syaTat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Juusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Petanian Bogor
203
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTAHAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERT�AN
POTENSI KACANG KOMA( (Lablab pupureusL)swee)
SEBAGAI BAIAN BAKU ISOLAT PROTEN
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MARYANI SUWARNO
F02498095
Dilahirkan di Tasikmalaya, 26 Febuari 1980
Lulus pada tanggal
:
13 Januai 2003
Ir. ArifHartoyo, MSi.
Dr. If. Dul Syah,MSc.
Dosen Pembimbing n
Dosen Pembimbing I
WAYATHIDUP
Maryani Suwaroo dilahirkan di Tasikmalaya, 26 Februari
1980, anak sulung dari tiga bersaudara pasangan Ir.Wawan
Suwamo
(Ayah)
dan
Heriyana
(Ibu).
Penulis
memulai
pendidikan pada tahuo 1984 di TK Pennata Bunda, Bandung,
kemudian pada tahuo 1986 memasuki Sekolah Dasar Negeri
Karang Pawulang lIJ Sandung. Pada tahuo
1992 penulis
meianjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 28 Bandung dan
Sekolah Menengah Vroum Negeri 5 Bandung pada tahuo 1995. Lulus SMU pada
tabuo 1998, penulis diterima di lnstitut Pertanian Bogor jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi melaJui jatur USML
Selama menjadi mahasiswa, penulis pemah terjun dalam beberapa kegiatan
ekstrakulikuler, diantaranya lAAS (1999), Paduan Suara Mahasiswa Teknologi
pertanian
(1999)
serta
Himpunan
mahasiswa
lImu
dan
Teknologi
Pangan
(HIMITEPA) pada tahun 2000. Selain itu. enulis pemah mengikuti beberapa
seminar
dan
pelatihan,
diantaranya
Pelatihan
Public Relation 2002, Seminar
Intemasional Health Safey Aspects on Genetically Modified Food (2002) dan
Seminar Nasional Isu Mutahir do/am Keamnan Pangan (2002). Penulis juga
pemah menjadi Mster of Ceremoy pada acara Keakraban TPG, Musik "WARNA"
Fateta (2000) dan National Student's Paper Competition on Food Issues 2002, IPS.
Pada tahun 2001 penuiis meiaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di
Kabupaten
Sumedang.
Prestasi
yang
pemah
diraih
penulis
adalah
beasiswa
Tropicana Slim pada tahun 2002. Untuk memenuhi persyaratan dalam memperoleh
geJar Sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi yang
berjudul "Potensi Kacaog Konak
(Lablab purpureus(L)sweet)
sebagai Bahan
Baku Isolat Protein" di bawah bimbingan Dr.1r.Dahrul Syah,MSc. dan Ir.Arif
Hart0yo,MSi.
ATA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan
hidayah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini
yang
merupakan
salah
satli
syarat
uotuk
studi pada
menyelesaikan
Jurusan
Tekmologi Pangan dan Gizi, Fakultas Tenologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapao terimakasih yang sebesar
besaroya kepada:
1.
Dr. Ir. Dahrul Syah,MSc dan Ir. Arif Hartoyo MSi. selaku dosen pembimbing
yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis.
2.
Ir.Didah NUT Faridah,MSi.
selaku dosen penguji yang berkenan menguji dan
memberikan saran serta bimbingannya kepada penulis.
3.
Tim Project Grant QUE sehingga penelitian ioi dapat terlaksana.
4.
Bapak
Wahid
selaku
laboran
yang
telah
banyak
membantu
dalam
melaksanakan pene1itian.
5.
Papih, Mamih, Bi Inong. Kum-kum,
Yenk-yenlc, Bi EniD, kedua Nenekku,
dan semua saudara-saudaraku yang kusayangi,
atas erhatian, da., kasih
sayang dan dukungannya baik moral maupun material.
6.
Seluruh staf laboratorium, khususnya Biokimia Pangan dan Kimia Pangan
(Pak sobirin, Bu rubiah, Mba Ida, Pak Yaya dan Pak Rozak) yang telah
nenbantu
kelancaran
penelitian
hingga
penulis
dapat
menyelesaikan
penelitian.
7.
Menik,Ira, si, Dyah,Echi, Ani, Ochi. Nope, Ela dan seluruh keluarga Besar
Maharlika atas perhatian, semangat dan kasih sayangnya selama penulis
melaksanakan penelitian dan menulis skripsi.
8.
Tenan-tenan sepenelitian, Astari, Tintin dan Siti.
9.
Astari, Evie dan Santi, hanksfor being my best friens, to listen and to be
consierate, 1 love you...
ii
to. Pungky, Otem , Matul, Dini, Yose, Helen, Budi, Nugie, Aan, Siti, Tintin,
Arvan, Gede, Heti, Hetina, Rini, Susi, Onye, dan sahabat-sahabatku di TPG
35 daTi A-Z atas
kebersamaanya dalam susah dan senang
selama kuliah
maupun penelitian ini.
11. Aa "Bunny" atas doa, kasih sayang, dan dukungannya.
12. dan semua pihak yang telah banyak membantu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih belum sempurna karena
itu saran dan kritik yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan.
Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Januari 2003
Penulis
iii
DATAR ISI
Halaman
KAT A PENGANT AR. .
DAFTARGABAR
. .
. . . . . . . .
.
. . . . . . .
DAFTAR TABE L . . .
.
v
Vi
DAFT AR LAPIRAN . . . . . . . . .
.
VII
I. PENDAHULUAN
A Latar Belakang
I
B. Tujuan . .
2
3
II. TINJAUANPUSTAKA . .
A . Kacang Konak . .
3
B Isolat Protein . .
4
C . Sifat Fungsional Protein ..
8
ir .....
12
2. Daya Serap Minyak
14
3. Kapasitas Emulsi "
15
4. Gelasi .
19
5 Pembentukan Buih .. .
21
I . Daya Serap
III. BAHAN DAN ETODE . .
25
A Bahan dan Alat . . . .
25
B
Metoda . .
25
1. Pembuatan isolat protein . .
25
2. Analisa proksimat . .
26
a. Kadar air . .
26
b . Kadar abu
26
c. Kadar protein . .
27
d. Kadar Lemak .
27
e. Kadar karbohidrat .
28
3. Si al fungsional
!oa!..
a. Daya Serap Air . .
.
. . .
28
28
iv
b. Daya Serap Minyak..
29
c, Oaya Emulsi
29
d. Penentuan Kekuatan Gel ....
29
e, Penentuan Kapasitas dan Stabilitas Busa ..
30
IV. HASIL DN PEBAHASAN.
31
A. Isolat Protein.
31
B. Analisa Sifat Fungsional
35
1. Daya Serap Air ."
35
2. Daya Serap Minyak .
37
3 . Emulsiikasi
39
4. Pembentukan Busa .'
40
5. Gelasi.
42
V. KESPULAN DAN SARAN..
44
DAFTR PUSTAKA . . . .....
46
LPIAN.
49
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 . Graik isolasi protein ..
6
Gambar 2. Diagram pembuatan isolat protein seeara konvensional
7
Gambar 3. Hubungan kelrutan, muatan serta hidrofobisitas
terhadap sifat ungsiona! ... .
8
Gambar 4, Mekanisme pembentukan gel protein ............ .
21
Gambar 5. Graik daya serap air isolat protein ..
36
Gambar 6. Graik daya serap minyak isolat protein .
37
Gambar 7. Struktur kimia ecithin
38
Gambar 8. Graik kapasitas emulsi isolat protein ..
39
Gambar 9. Graik kapasitas busa isolat protein
40
Gambar 9. Graik stabilitas busa isolat protein ..
41
Gambar 10. Grik daya gel isolat protein ..
42