PENGARUH SARI BUAH STROBERI (Fragaria ananassa) DAN PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU YOGHURT SUSU SAPI (Dikembangkan Sebagai Media Pembelajaran Biologi Dalam Bentuk Leaflet Pada Materi Bioteknologi)

(1)

i

PENGARUH SARI BUAH STROBERI (

Fragaria ananassa

) DAN

PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU YOGHURT

SUSU SAPI

(Dikembangkan Sebagai Media Pembelajaran Biologi Dalam Bentuk Leaflet

Pada Materi Bioteknologi)

SKRIPSI

Disusun oleh : WIHDATUL ISTIQAH

201210070311090

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2016


(2)

ii

PENGARUH SARI BUAH STROBERI (

Fragaria ananassa

) DAN

PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU YOGHURT

SUSU SAPI

(Dikembangkan Sebagai Media Pembelajaran Biologi Dalam Bentuk Leaflet

Pada Materi Bioteknologi)

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oeh : WIHDATUL ISTIQAH

201210070311090

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2016


(3)

(4)

(5)

(6)

vi

“Man Jadd

a wa Jada, Man Shabara Zhafira,

Man

Sara ala Darbi Washala, Man Yazra’ Yahsud”

(Ahmad Fuadi, Penulis Novel Bestseller Negeri 5 Menara)

“Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila

kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh

(urusan) yang lain. dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu ber

harap.”

(Tafsir QS. Insyiroh: 6-8)

Saya persembahkan karya ini kepada:

Ayahanda (Alm. Suwatno, S.Pd), Ibunda (Hj. Triwahyuni), kakak tercinta

(Rina Pramawanti, SAB & Arbiatun,S.Pd), Keluarga besarku, Teman

seperjuanganku (Untung Surapati, May Hastuti Lubis, dan Sahabatku Biologi

C 2012) yang selalu memberikan

motivasi dan do’a yang tiada hentiny

a

mengiringi setiap langkah dan perjuangan.


(7)

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala karunia, kenikmatan, kesehatan, hidayah dan taufiq-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Sari Buah Stroberi (Fragaria ananassa) dan Penambahan Susu Skim Terhadap Mutu Yoghurt Susu Sapi

Dikembangkan Sebagai Media Pembelajaran Biologi Dalam Bentuk Leaflet

Pada Materi Bioteknologi”. Penulisan skripsi ini digunakan untuk syarat mendapatkan gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang.

Selama proses penyusunan hingga penyelesaian skripsi ini penulis telah banyak memperoleh dukungan, bantuan, bimbingan, arahan dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M., M.Pd selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi.

3. Bapak Drs. Samsun Hadi, M.S selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Drs. Nur Widodo, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian serta penyelesaian skripsi ini. 4. Bapak dan Ibu Dosen bersama staf Program Studi Pendidikan Biologi

Universitas Muhammadiyah Malang, yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan.

5. Semua pihak yang telah mendukung yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini dapat memberi manfaat kepada berbagai pihak, serta dapat memotivasi berkembangnya studi dan penelitian lebih lanjut. Akhirnya penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis


(8)

viii

mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk perbaikan karya ini.

Malang, 02 Mei 2016


(9)

(10)

(11)

xi DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL LUAR ... i

HALAMAN SAMPUL DALAM ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

HALAMAN PENGESAHAN ... v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

ABSTRAK ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xvi

DAFTAR GAMBAR ... xvii

DAFTAR LAMPIRAN ... xviii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 5

1.4 Manfaat penelitian ... 5

1.5 Definisi Istilah ... 6

1.6 Batasan Penelitian ... 9

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Yoghurt ... 10


(12)

xii

2.1.2 Bahan Dasar Yoghurt ... 12

2.1.2.1 Susu Sapi Segar ... 12

2.1.2.2. Susu Skim ... 13

2.1.2.3 Kombinasi Susu Segar & Susu Skim ... 14

2.1.3 Bahan Tambahan Yoghurt ... 15

2.1.3.1 Pemanis ... 15

2.1.3.2 Penstabil ... 15

2.1.3.3 Buah-buahan Sumber Flavor ... 15

2.1.3.3.1 Sumber Flavor Buatan ... 16

2.1.3.3.2 Sumber Flavor Alami ... 17

2.1.4 Sifat Fisiko Kimia Yoghurt ... 19

2.2 Syarat Mutu Yogurt ... 20

2.3 Proses Pembuatan Yoghurt ... 22

2.4 Proses Fermentasi Yoghurt ... 24

2.5 Uji Organoleptik ... 27

2.6 Media Pembelajaran ... 30

2.6.1 Macam-macam media pembelajaran... 32

2.6.1.1 Leaflet ... 32

2.6.1.2 Struktur Leaflet ... 33

2.6.1.3 Penilaian Leaflet ... 33

2.7 Materi Bioteknologi ... 35

2.8 Kerangka Konsep Dan Hipotesis ... 38


(13)

xiii

2.8.2 Hipotesis Penelitian ... 39

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 40

3.1.1 Penelitian Eksperimental ... 40

3.1.2 Studi Pengembangan ... 41

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 43

3.3 Populasi dan Sampel ... 43

3.3.1 Populasi ... 43

3.3.2 Sampel ... 43

3.4 Variabel Penelitian ... 43

3.4.1 Variabel Bebas ... 43

3.4.2 Variabel Terikat ... 44

3.4.3 Variabel Kontrol ... 44

3.4.4 Definisi Operasional ... 44

3.5 Rancangan Percobaan ... 46

3.5.1 Ulangan ... 46

3.5.2 Denah Percobaan ... 47

3.6 Prosedur Kerja ... 49

3.6.1 Persiapan Tahap I ... 49

3.6.1.1 Alat ... 49

3.6.1.2 Bahan ... 49

3.6.1.3 Sterilisasi Alat ... 49


(14)

xiv

3.6.1.5 Pelaksanaan Tahap I ... 50

3.6.2 Persiapan Tahap II ... 51

3.6.2.1 Alat ... 51

3.6.2.2 Bahan ... 51

3.6.2.3 Pelaksanaan Kegiatan Tahap II ... 51

3.7 Alur Penelitian ... 54

3.8 Tahap Pengambilan Data ... 55

3.9 Tahap Analisis Data ... 57

3.9.1 Uji Normalitas ... 58

3.9.2 Uji Homogenitas ... 58

3.9.3 Uji Anava Dua Faktor ... 59

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 60

4.1.1 Tahap I ... 60

4.1.2 Tahap II ... 62

4.2 Hasil Analisis Data ... 63

4.2.1 Hasil Analisis Data Tahap I ... 63

4.2.1.1 Hasil Analisis Data Vitamin C ... 63

4.2.1.2 Hasil Analisis Data pH ... 65

4.2.1.3 Hasil Analisis Data Uji Organoleptik ... 65

4.2.2 Hasil Analisis Data Tahap II ... 65

4.3 Pembahasan ... 67


(15)

xv

4.3.1.1 Pengaruh Sari Buah Stroberi (Fragaria ananassa) Dan Penambahan Susu Skim Terhadap Mutu

Yoghurt Susu Sapi ... 67

4.3.1.1.1 Kandungan Vitamin C ... 67

4.3.1.1.2 Nilai pH ... 69

4.3.1.1.3 Uji Organoleptik ... 70

4.3.1.1.3.1 Organoleptik Warna ... 70

4.3.1.1.3.2 Organoleptik Aroma ... 71

4.3.1.1.3.3 Organoleptik Rasa ... 72

4.3.1.1.3.4 Organoleptik Tekstur ... 73

4.3.1 Pembahasan Tahap II ... 74

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 80

5.2 Saran ... 81


(16)

xvi DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Vitamin Per 100 ml Susu Sapi ... 12

Tabel 2.2 Komposisi Susu Bubuk Skim ... 14

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Stroberi / 100 gr ... 18

Tabel 2.4 Syarat Mutu Yoghurt ... 21

Tabel 3.1 Kombinasi 2 Faktor yaitu antara Sari Buah Stroberi (Fragaria ananassa) dan Penambahan Susu Skim ... 47

Tabel 3.2 Rancangan Acak Lengkap ... 48

Tabel 3.3 Uji Organoleptik ... 57

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan pH dan Kadar Vitamin C ... 61

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Ringkasan Data Nilai Organoleptik ... 62

Tabel 4.3 Hasil Uji Homogenitas Vitamin C ... 64

Tabel 4.4 Hasil Ringkasan Uji Analisis Varian Dua Faktor Konsentrasi terhadap Kandungan Vitamin C pada Yoghurt Susu Sapi ... 64

Tabel 4.5 Hasil Perhitungan pH Yoghurt Susu Sapi ... 65

Tabel 4.6 Kumpulan Konsep Esensial ... 66

Tabel 4.7 Hasil Uji Keberbutuhan Yang Diperoleh Dari Silabus Dan Hasil Penelitian ... 76


(17)

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bagan Proses Pembuatan Susu Fermentasi ... 24 Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian Pengaruh Sari Buah Stroberi

(Fragaria ananassa) Dan Penambahan Susu Skim Pada Mutu Yoghurt Susu Sapi Dikembangkan Sebagai Media Pembelajaran Dalam Bentuk Leaflet Pada

Materi Bioteknologi ... 38 Gambar 3.1 Desain Penelitian Pengembangan Yang Telah Dimodifikasi Dari

Metode Learning cycle 3E ... 42 Gambar 3.2 Bagan Prosedur Kerja... 54 Gambar 4.1 Grafik Kandungan Vitamin C Karena Pengaruh Sari Buah ... 68 Gambar 4.2 Nilai pH karena pengaruh konsentrasi sari buah stroberi

(Fragaria ananassa) dan penambahan susu skim ... 69 Gambar 4.3 Nilai organoleptik warna yoghurt susu sapi karena

pengaruh penambahan sari buah stroberi (Fragaria ananassa)

dan penambahan susu skim ... 70 Gambar 4.4 Nilai organoleptik aroma yoghurt susu sapi karena

pengaruh penambahan sari buah stroberi (Fragaria ananassa)

dan penambahan susu skim ... 71 Gambar 4.5 Nilai organoleptik rasa yoghurt susu sapi karena

pengaruh penambahan sari buah stroberi (Fragaria ananassa)

dan penambahan susu skim ... 72 Gambar 4.6 Nilai organoleptik tekstur yoghurt susu sapi karena

pengaruh penambahan sari buah stroberi (Fragaria ananassa)

dan penambahan susu skim ... 73 Gambar 4.7 Leaflet bagian depan ... 78 Gambar 4.8 Leaflet bagian belakang ... 79


(18)

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Foto Penelitian ... 85

Lampiran 2. Data Hasil Penelitian ... 90

Lampiran 3. Analisis Data Kadar Vitamin C ... 96

Lampiran 4. Surat Menyurat ... 99

Lampiran 5.Silabus ... 106


(19)

xix

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, R.R. 2014. Analisis Pemanfaatan Sumber Belajar Lingkungan Sekolah Pada Pembelajaran IPA Kelas III SDN Temas 02 Batu. Program Studi Pendidikan Guru Sekolah Dasar. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Malang.

Astutik, Yuli. 2005. Pemanfaatan Susu Off Grade untuk pembuatan yoghurt kajian suhu inkubasi dan penambahan susu bubuk skim. Jurusan Teknologi Hasil Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Muhamadiyah Malang.

Buckle, 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta

Burhanudin, Ahmad. 2015. Pengembangan Alat Bantu Pembelajaran Tongkat Dengan Sistem Kerja Line Follower Berbasis Mikrokontroler Atmega 32 Pada Anak Berkebuthan Khusus “Tuna Netra” Untuk Olahraga Atletik Nomor Jalan Cepat. Program Studi Pendidikan Jasmani Kesehatan Dan Rekreasi. Jurusan Pendidikan Olahraga. Universitas Negeri Yogyakarta. Choirul, Mochammad. 2009. Studi Awal Ekstrak Antosianin Strawberry sebagai

Fotosensitizer dalam Pembuatan Prototipe Dye Sensitized Solar Cell (DSSC). FMIPA. Universitan Kristen Satya Wacana. Salatiga.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Depkes RI). 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan. Jakarta.

Depdiknas. 2008. Panduan Pengembangan Bahan Ajar. Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pembina Sekolah Menengah.

Depkes RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Derektorat Gizi Depkes RI. Jakarta : Bharata.

Dinata, Rifatul Fitriyah. 2013. (online) Laporan Observasi Siklus Ekonomi Koperasi Susu KUD Batu Kabupaten Malang. www.masiversejati.blogspot.co.id/2013/04/laporan .

Djamarah, S. Dan Zain, A. 2006. Strategi Belajar Mengajar. Jakarta: PT RinekaCipta.

Hidayat, I. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, P 160 – 167 Online At : Http://Ejournal-S1.Undip.Ac.Id/Index.Php/Aaj.

Ismawati, Ifa. 2014. Pengaruh Penambahan Jus Jambu Biji Merah (Psidium guajava L) Terhadap Kandungan Protein dan Lemak Pada Pembuatan Yoghurt Susu Kambing Peternakan Etawa (PE) Sebagai Sumber Belajar Biologi SMA. Universitas Muhammadiyah Malang.


(20)

xx

Istiqah, Wihdatul. 2015. Laporan Akhir Kegiatan Magang: Studi Pembuatan Yoghurt dan Pulppy Buah Di PT. Kusuma Agrobiotani Perkasa Kota Batu Jawa Timur. Jurusan Pendidikan Biologi. Universitas Muhammadiyah Malang.

Jannah, A.M. 2012. Kombinasi Susu Dengan Air Kelapa Pada Proses Pembuatan Drink Yogurt Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan Dan Ph. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.1 No. 3,2012.

Jannah, A.M. 2012. Kombinasi Susu Dengan Air Kelapa Pada Proses Pembuatan Drink Yoghurt Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan, Dan pH.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Kesumawati, Elly. 2012. Pengaruh Naungan Dan Varietas Terhadap Pertumbuhan Dan Hasil Tanaman Stroberi (Fragaria sp.) Di Dataran Rendah. Jurnal Agrista Vol. 16 No:1.

Khaniviyah. 2015. Pengaruh Penambahan Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Kualitas Nugget Jamur Tiram Dalam Proses Penyimpanan Pada Suhu Kamar Sebagai Media Pembelajaran Leaflet Pada Materi Bahan Kimia Dalam Kehidupan. Univeristas Muhammadiyah Malang. Koeswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Yoghurt. Ebook.com

Kuntarso, Andal. 2007. Pengembangan Teknologi Pembuatan Low-Fat Fruity Bio-Yoghurt (Lo-Bio F). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

Mufathiroh. 2013. Pengaruh Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Lama Inkubasi Terhadap Nilai pH, dan Kandungan Vitamin C pada Yoghurt Susu Sapi. Program Studi Pendidikan Biologi. Universitas Muhammadiyah Malang.

Noorinta, Geilfi Syawitri. 2015. Analisis Antosianin Pada Buah Stroberi Menggunakan Spektrofotometer Sinar Tampak. Universitas Dipenogoro Semarang.

Pertiwi, Dian. 2014. Analisis Zat Pewarna Sintetik Rhodamin B dan Methanyl Yellow Pada Jajanan Anak SDN Kompleks Mangkura Kota Makasar. Universitas Hasanuddin Makasar.


(21)

xxi

Pertiwi, Mentari Febrianti. 2014. Pengaruh Proporsi (Buah Sukrosa) Dan Lama Osmosis Terhadap Kualitas Sari Buah Stroberi (Fragaria vesca L). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol 2 No. 2 p 82-90.

Prasetyo, H. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu Terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Naskah Skripsi S-1.

Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Rahayuningsih. 2014. Pengaruh Pemberian Yoghurt Kedelai Hitam (Black Soyghurt) Terhadap Kadar Kolesterol Ldl Dan Hdl Pada Penderita Dislipidemia. Universitas Diponegoro.

Sa’adah, dkk. 2015. Karakterisasi Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro Dan Kecil Di Kota Batu: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.374-380, April 2015

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 2981:2009. Yogurt. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.

Tasdiqoh, Qorry. 2010. Laporan Magang Proses Produksi Yoghurt Di CV. Cita Nasional Semarang. Universitas Sebelas Maret; Surakarta.

Triyono, Agus. 2010. Memperlajari Pengaruh Maltodekstrin Dan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hujau (Phaseolus radiatus L).

Seminar Rekayasa Kimia dan Prosess. ISSN 1411-14216.

Wibowo, Eka Rini. 2010. Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Rendah Laktosa: Kajian Penambahan Susu Bubuk Skim dan Gelatin. Universitas Muhammadiyah Malang.

Wikipedia. 2016. Pengertian Konsentrasi.

https://id.wikipedia.org/wiki/Konsentrasi

Wikipedia. 2016. Pengertian Stroberi .

https://id.wikipedia.org/wiki/Stroberi_kebun.

Wikipedia. 2016. Pengertian Vitamin C. https://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C . Winarno, F.G dan I.E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor.

M-Brio Press.


(22)

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan industri makanan dan minuman saat ini sangat variatif. Makanan dan minuman tersebut diciptakan melalui berbagai macam teknologi, mulai dari makanan dan minuman asli hingga olahan hasil pangan. Salah satu produk pangan yang relatif cepat perkembangannya adalah yoghurt. 10,6% - 21% konsumen menyukai plain yoghurt, selebihnya 79% - 89,4% menyukai yoghurt dengan tambahan sari buah (Rahayuningsih, 2014).

Potensi wilayah yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat kota Batu diantaranya adalah daerah wisata, daerah pertanian sayur-mayur buah-buahan, bunga-bungaan, namun potensi paling besar merupakan peternak sapi perah. KUD kota Batu memiliki hasil produksi yang sangat beragam, seperti susu beraneka rasa, serta menghasilkan produk olahan susu lain, seperti yoghurt. Bahan baku tambahan yang diperlukan untuk proses produksi, yaitu perasa, bahan tambahan seperti pemanis dan essens, dan pemeriksaan bahan obat-obatan susu hasil bakteri. Bahan baku tambahan tersebutlah yang dapat mempengaruhi mutu yoghurt dan daya tarik konsumen (Dinata, 2013).

PT. Kusuma Agrobiotani perkasa salah satu perusahaan yang memproduksi minuman yoghurt dengan skala besar. PT. Kusuma Agrobiotani Perkasa dalam jangka waktu sebulan mampu memproduksi yoghurt sebanyak 15.600 botol dalam kemasan 170 ml dengan bahan dasar susu sapi segar sebanyak 2400 liter dengan penambahan bahan baku lain seperti gula dan air. Produksi yoghurt dapat


(23)

2

meningkat pada saat musim liburan, karena banyaknya wisatawan yang berkunjung serta permintaan dari beberapa kios yang bekerjasama seperti Rumah Sosis BNS, supermarket, dan kios-kios kecil lainnya. Komdisi bahan baku, bahan tambahan, serta kebersihan produksi merupakan faktor utama penentu mutu yoghurt (Istiqah, 2015).

Produksi yoghurt yang modern kini dikombinasi dengan susu skim atau susu full krim. Penambahan susu skim dalam pembuatan yoghurt sari buah stroberi dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt, meningkatkan flavour, dan memberikan konsistensi serta kepadatan tekstur yang baik. Disamping itu penambahan susu bubuk skim dapat membuat kekentalan koagulum dapat diatur dan dikontrol pada saat proses fermentasi (Idris 1992 dalam Astutik, 2005).

Mutu juga bisa diartikan sebagai tingkat keistimewaan, sifat dan karakter fungsi atau ciri yang menunjukkan kesesuaian bahan atau produk, sejak bahan diterima sampai mengalami proses pengolahan. Mutu yoghurt dapat dilihat dengan cara melihat kondisi langsung suatu produk setelah mengalami olahan dan pada saat penyimpanan. Mutu yoghurt bisa diuji melalui, analisis pH, kadar vitamin C, dan uji organoleptik (Tasdiqoh, 2010).

Pengujian organoleptik yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).


(24)

3

Uji orgeanoleptik meliputi rasa, warna, bau, dan tekstur pada suatu makanan (Hidayat, 2013).

Warna dan rasa merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan.Warna yang tampak pada makanan dikarenakan dua hal, yaitu penambahan pewarna sintetis dan karena adanya pigmen alami atau tanpa tambahan bahan dari luar. Dalam Undang-undang Pangan RI Nomor 7 Tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. (Depkes RI, 2000).

Pembuatan yoghurt dengan pewarna dan perasa buatan sangat berbahaya bagi tubuh konsumen. Untuk mengatasi resiko tersebut pembuatan minuman bisa dilakukan dengan menggunakan bahan alami yang berpotensi sebagai perasa dan pewarna alami yaitu Fragaria ananassa (Stroberi). Stroberi banyak mengandung vitamin dan anti oksidan yang berguna bagi kesehatan serta mempunyai rasa khas manis dan menyegarkan. Keamanan pangan ini berkaitan erat dengan sanitasi pangan, bahan tambahan makanan, rekayasa genetika dan radiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu pangan dan pemeriksaaan laboratorium serta pangan tercemar (Chairul, 2009).

Beberapa senyawa fitokimia yang terdapat pada buah stroberi diantaranya adalah antosianin, asam ellagik, katekin, kuaerferin dan kaemferol. Antosianin tergolong dalam komponen flavonoid yang merupakan pigmen pemberi warna merah pada stroberi. Antosianin memiliki efek dalam menurunkan tekanan darah


(25)

4

serta melindungi terhadap masalah-masalah yang disebabkan oleh diabetes. Selain zat gizi, stroberi juga mengandung senyawa fitokimia yang disebut etlagic acid, yaitu suatu persenyawaan fenol yang berpotensi sebagai anti karsinogen dan anti mutagen. Senyawa karsinogen yang memicu timbulnya kanker tersebar luas di lingkungan kita (Noorinta, 2015).

Hasil penelitian Mufathiroh (2013) diketahui bahwa penambahan sari buah alami seperti sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebanyak 6 ml dan lama inkubasi 10 jam memberikan hasil terbaik terhadap kandungan vitamin C dan pH. Vitamin C, rasa asam, dan warna yang tajam merupakan zat organis yang sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti: suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, dan enzim.

Pemanfaatan perasa dan pewarna alami pada minuman yang diambil dari bahan alami merupakan hal yang penting dalam upaya peningkatan ekonomi kreatif berwawasan kearifan lokal dan dipelajari dalam mata pelajaran Biologi Bab Bioteknologi SMA kelas XII. Proses kegiatan belajar mengajar dibutuhkan sumber belajar (learning resources), agar dapat membantu optimalisasi hasil belajar siswa (Amalia, 2014).

Berdasarkan latar belakang diatas maka akan dilakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Sari Buah Stroberi (Fragaria ananassa) dan Penambahan Susu Skim Terhadap Mutu Yoghurt Susu Sapi Dikembangkan Sebagai

Media Pembelajaran Biologi Dalam Bentuk Leaflet Pada Materi


(26)

5

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan dari latar belakang penelitian maka rumusan masalah penelitian ini adalah:

1. Apakah kombinasi pemberian berbagai dosis sari buah stroberi dan penambahan berbagai konsentrasi susu skim mempengaruhi mutu yoghurt susu sapi?

2. Apakah hasil penelitian pengaruh pemberian dosis sari buah stroberi (Fragaria ananassa) dan penambahan susu skim terhadap mutu yoghurt susu sapi dapat dikembangkan menjadi media pembelajaran biologi dalam bentuk leaflet pada materi bioteknologi?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Menganalisis kombinasi pemberian berbagai dosis sari buah stroberi dan penambahan berbagai konsentrasi susu skim yang dapat mempengaruhi mutu yoghurt susu sapi.

2. Mengembangkan hasil penelitian pengaruh pemberian dosis sari buah stroberi (Fragaria ananassa) dan penambahan susu skim terhadap mutu yoghurt susu sapi dikembangkan menjadi media pembelajaran biologi dalam bentuk leaflet pada materi bioteknologi.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Memberi pengalaman dalam pembuatan yoghurt dengan penambahan sari buah stroberi (Fragaria ananassa) dan penambahan susu skim upaya peningkatan mutu yoghurt susu sapi. Selain itu juga dapat memperkaya


(27)

6

khasanah keilmuan peneliti dalam bidang pembelajaran terutama pada mata kuliah pangan dan dasar-dasar ilmu gizi.

2. Bagi Guru

Hasil penelitian dapat memberikan informasi tentang pemanfaatan sari buah stroberi (Fragaria ananassa) dan penambahan susu skim dalam pembelajaran pemanfaatan bioteknologi konvensional, manipulasi dilakukan pada kondisi lingkungan dan media tumbuh (substrat) untuk mensintesis suatu senyawa, serta menambah sumber belajar berupa leaflet sebagai panduan dalam menerapkan KD 4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

3. Bagi Masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat sari buah stroberi (Fragaria ananassa) sebagai perasa dan pewarna alami yang bisa digunakan dalam pengolahan minuman serta terhindar dari zat berbahaya serta pemanfaatan susu skim sebagai bahan dasar yoghurt agar mutu yoghurt tetap baik.

1.5 Definisi Istilah

Adapun definisi istilah dalam penelitian ini antara lain:

1. Dosis merupakan kadar dari sesuatu (kimiawi, fisik, biologis) yang dapat mempengaruhi suatu organisme secara biologis; makin besar kadarnya, makin besar pula dosisnya (Wikipedia, 2016).


(28)

7

2. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau hasil ekstraksi buah yang sudah disaring. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat

dikonsumsi langsung (Sa’adah, 2015).

3. Stroberi adalah buah dari tanaman herba memiliki rata-rata 200 biji kecil per satu buah. 700 dari berbagai jenis stroberi. troberi menyimpan nutrisi yang luar biasa. Selain antioksidan tersebut, ia juga kaya serat, rendah kalori, dan mengandung vitamin C, folat, kalium, dan asam ellagic (Wikipedia, 2016).

4. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Sintasari, 2014).

5. pH adalah ukuran konsentrasi ion hidrogen yang menunjukkan ukuran keasaman atau kebasaan suatu larutan. Koefisien aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis (Jannah, 2012).

6. Vitamin C dalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya


(29)

8

antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam (Wikipedia, 2016).

7. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berartireaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus) (Gusman, 2013).

8. Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktifasi Lactobacillus bulgaricus dan

Strepthococcus thermophilus, dimana mikroorganiseme dalam produk

akhir harus hidup-aktif dan melimpa (Rahayuningsih, 2014).

9. Air susu sapi merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karenamempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein ,berbagai vitamin, dan mineral. Air Susu sapi sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt memiliki komposisi nutrisi (untuk setiap 100 ml), antara lain: Vitamin A 158 I.U, Vitamin D 2,0 I.U, Vitamin B6 0,036 mcg, Kalori 69Kkal, Protein 3,3 gram, Lemak 3,7 gram, Laktosa 4,8 gram, Kalsium 125 mg,Kasein 2,8 gram, Besi 0,10 mg, Mineral 0,72 gram (Prasetyo, 2010).

10.Media pembelajaran adalah segala sesuatu yang dapat menyalurkan pesan, dapat merangsang fikiran, perasaan, dan kemauan peserta didik sehingga


(30)

9

dapat mendorong terciptanya proses belajar pada diri peserta didik. (Djamarah, 2006).

1.6 Batasan Penelitian

Batasan dari penelitian ini adalah :

1. Susu sapi segar yang digunakan adalah susu sapi segar dari CV.Maju Jaya Oro-oro Ombo dibwah pengawasan PT.Green Field.

2. Buah stroberi spesies Fragaria ananassa yang dipetik di Desa Petik Stroberi Desa Pandan Rejo Kota Batu.

3. Susu skim yang digunakan adalah susu skim dari merek Frisian Flag Plain Bubuk Instan yang diperoleh dari supermarket Kota Malang.

4. Dosis sari buah yang digunakan sebagai pewarna alami adalah 0 ml, 4 ml, 6 ml, 8 ml, dan 10 ml.

5. Konsentrasi penambahan susu skim yang digunakan yaitu 0 gram, 2 gram, 4 gram, dan 6 gram.

6. Uji yang digunakan yaitu nilai pH, kadar vitamin C, dan uji organoleptik. 7. Data hasil uji vitamin C menggunakan anava dua faktor, sedangkan nilai


(1)

serta melindungi terhadap masalah-masalah yang disebabkan oleh diabetes. Selain zat gizi, stroberi juga mengandung senyawa fitokimia yang disebut etlagic acid, yaitu suatu persenyawaan fenol yang berpotensi sebagai anti karsinogen dan anti mutagen. Senyawa karsinogen yang memicu timbulnya kanker tersebar luas di lingkungan kita (Noorinta, 2015).

Hasil penelitian Mufathiroh (2013) diketahui bahwa penambahan sari buah alami seperti sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebanyak 6 ml dan lama inkubasi 10 jam memberikan hasil terbaik terhadap kandungan vitamin C dan pH. Vitamin C, rasa asam, dan warna yang tajam merupakan zat organis yang sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti: suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, dan enzim.

Pemanfaatan perasa dan pewarna alami pada minuman yang diambil dari bahan alami merupakan hal yang penting dalam upaya peningkatan ekonomi kreatif berwawasan kearifan lokal dan dipelajari dalam mata pelajaran Biologi Bab Bioteknologi SMA kelas XII. Proses kegiatan belajar mengajar dibutuhkan sumber belajar (learning resources), agar dapat membantu optimalisasi hasil belajar siswa (Amalia, 2014).

Berdasarkan latar belakang diatas maka akan dilakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Sari Buah Stroberi (Fragaria ananassa) dan Penambahan Susu Skim Terhadap Mutu Yoghurt Susu Sapi Dikembangkan Sebagai Media Pembelajaran Biologi Dalam Bentuk Leaflet Pada Materi Bioteknologi”.


(2)

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan dari latar belakang penelitian maka rumusan masalah penelitian ini adalah:

1. Apakah kombinasi pemberian berbagai dosis sari buah stroberi dan penambahan berbagai konsentrasi susu skim mempengaruhi mutu yoghurt susu sapi?

2. Apakah hasil penelitian pengaruh pemberian dosis sari buah stroberi (Fragaria ananassa) dan penambahan susu skim terhadap mutu yoghurt susu sapi dapat dikembangkan menjadi media pembelajaran biologi dalam bentuk leaflet pada materi bioteknologi?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Menganalisis kombinasi pemberian berbagai dosis sari buah stroberi dan penambahan berbagai konsentrasi susu skim yang dapat mempengaruhi mutu yoghurt susu sapi.

2. Mengembangkan hasil penelitian pengaruh pemberian dosis sari buah stroberi (Fragaria ananassa) dan penambahan susu skim terhadap mutu yoghurt susu sapi dikembangkan menjadi media pembelajaran biologi dalam bentuk leaflet pada materi bioteknologi.

1.4 Manfaat Penelitian 1. Bagi Peneliti

Memberi pengalaman dalam pembuatan yoghurt dengan penambahan sari buah stroberi (Fragaria ananassa) dan penambahan susu skim upaya peningkatan mutu yoghurt susu sapi. Selain itu juga dapat memperkaya


(3)

khasanah keilmuan peneliti dalam bidang pembelajaran terutama pada mata kuliah pangan dan dasar-dasar ilmu gizi.

2. Bagi Guru

Hasil penelitian dapat memberikan informasi tentang pemanfaatan sari buah stroberi (Fragaria ananassa) dan penambahan susu skim dalam pembelajaran pemanfaatan bioteknologi konvensional, manipulasi dilakukan pada kondisi lingkungan dan media tumbuh (substrat) untuk mensintesis suatu senyawa, serta menambah sumber belajar berupa leaflet sebagai panduan dalam menerapkan KD 4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

3. Bagi Masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat sari buah stroberi (Fragaria ananassa) sebagai perasa dan pewarna alami yang bisa digunakan dalam pengolahan minuman serta terhindar dari zat berbahaya serta pemanfaatan susu skim sebagai bahan dasar yoghurt agar mutu yoghurt tetap baik.

1.5 Definisi Istilah

Adapun definisi istilah dalam penelitian ini antara lain:

1. Dosis merupakan kadar dari sesuatu (kimiawi, fisik, biologis) yang dapat mempengaruhi suatu organisme secara biologis; makin besar kadarnya, makin besar pula dosisnya (Wikipedia, 2016).


(4)

2. Sari buah merupakan hasil pengepresan atau hasil ekstraksi buah yang sudah disaring. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung (Sa’adah, 2015).

3. Stroberi adalah buah dari tanaman herba memiliki rata-rata 200 biji kecil per satu buah. 700 dari berbagai jenis stroberi. troberi menyimpan nutrisi yang luar biasa. Selain antioksidan tersebut, ia juga kaya serat, rendah kalori, dan mengandung vitamin C, folat, kalium, dan asam ellagic (Wikipedia, 2016).

4. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Sintasari, 2014).

5. pH adalah ukuran konsentrasi ion hidrogen yang menunjukkan ukuran keasaman atau kebasaan suatu larutan. Koefisien aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental, sehingga nilainya didasarkan pada perhitungan teoritis (Jannah, 2012).

6. Vitamin C dalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya


(5)

antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam (Wikipedia, 2016).

7. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berartireaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus) (Gusman, 2013).

8. Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktifasi Lactobacillus bulgaricus dan Strepthococcus thermophilus, dimana mikroorganiseme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan melimpa (Rahayuningsih, 2014).

9. Air susu sapi merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karenamempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein ,berbagai vitamin, dan mineral. Air Susu sapi sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt memiliki komposisi nutrisi (untuk setiap 100 ml), antara lain: Vitamin A 158 I.U, Vitamin D 2,0 I.U, Vitamin B6 0,036 mcg, Kalori 69Kkal, Protein 3,3 gram, Lemak 3,7 gram, Laktosa 4,8 gram, Kalsium 125 mg,Kasein 2,8 gram, Besi 0,10 mg, Mineral 0,72 gram (Prasetyo, 2010).

10.Media pembelajaran adalah segala sesuatu yang dapat menyalurkan pesan, dapat merangsang fikiran, perasaan, dan kemauan peserta didik sehingga


(6)

dapat mendorong terciptanya proses belajar pada diri peserta didik. (Djamarah, 2006).

1.6 Batasan Penelitian

Batasan dari penelitian ini adalah :

1. Susu sapi segar yang digunakan adalah susu sapi segar dari CV.Maju Jaya Oro-oro Ombo dibwah pengawasan PT.Green Field.

2. Buah stroberi spesies Fragaria ananassa yang dipetik di Desa Petik Stroberi Desa Pandan Rejo Kota Batu.

3. Susu skim yang digunakan adalah susu skim dari merek Frisian Flag Plain Bubuk Instan yang diperoleh dari supermarket Kota Malang.

4. Dosis sari buah yang digunakan sebagai pewarna alami adalah 0 ml, 4 ml, 6 ml, 8 ml, dan 10 ml.

5. Konsentrasi penambahan susu skim yang digunakan yaitu 0 gram, 2 gram, 4 gram, dan 6 gram.

6. Uji yang digunakan yaitu nilai pH, kadar vitamin C, dan uji organoleptik. 7. Data hasil uji vitamin C menggunakan anava dua faktor, sedangkan nilai